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ARTICULO: UTILIZACION DE 3 TRATAMIENTOS QUIMICOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: sal, azcar y cidos organicos

GARCIA-GARCIA-V., PASCUAL-YESCAS-P., MATIAS-MATIAS-R.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA. AV. LOS PRESIDENTES S/N. SAN PABLO HUIXTEPEC, OAXACA, MEXICO

RESUMEN EJECUTIVO El presente documento es un reporte de la aplicacin de los mtodos de conservacin de alimentos, realizadas por los alumnos de la carrera de Procesos Agroindustriales dentro de la materia Tecnologa de la conservacin de alimentos, Donde llevo se puso en prctica la tcnicas de conservacin como: la conservacin por azcar por medio de jarabes, la conservacin por sal empleado salmueras y la utilizacin de cidos orgnico (en este caso el vinagre). Para ello por separado se realizaron los 3 muestras de cada una de las tcnicas mencionadas, utilizando la misma cantidad de solvente (agua), pero variando la cantidad de soluto (azcar y sal) o acido actico. La muestra analizado para una mayor conservacin de someti a esterilizacin antes y despus del envasado y se refrigero. A partir del quinto da se analiz las caractersticas organolpticas del producto para comprobar si el producto estaba deteriorado o no. El objetivo de la practica fue conocer bajo que concentracin de soluto se conserva por mucho mayor tiempo un producto y mediante fuentes bibliogrficas comprobar las causan que ocasionan que un producto se deteriora o no despus de su conservacin. PALABRAS CLAVES: mtodos de conservacin, deterioro, sal, azcar y vinagre.

INTRODUCCION L a descomposicin de la biomasa una vez muerta es un proceso espontaneo impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los constituyentes inciales a la degradacin de tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o toxicas. Produciendo el catabolismo de los microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa y a la proliferacin de microorganismos. La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma u otra segn el tipo de cambio que intervenga: microbiano o no microbiano, extremo o interno.

Los cambios bioqumicos no microbiano, son producidos por el propio alimentos (enzimas) pueden ser o no perceptibles para el consumidor. Los cambios que produce este factor al alimento son prdidas de sustancias vitamnicas, cambios organolpticos como variaciones de sabor, color, olor y textura. Los cambios microbianos son en general los de mayor gravedad, ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del producto, sino que puede volverlo toxico e infecciosos y generalmente se procesan a gran velocidad durante las fases inciales. Alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras los das de almacenamiento haciendo imprescindible la utilizacin de un mtodo de conservacin. Este trabajo se realizo con la finalidad de conservar los alimentos, en la cual se emplearon mecanismos para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y as poder consumirlo en un futuro. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto de, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. La conservacin implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino). La sales un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una accin conservadora. Esta caracterstica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se trata de hortalizas en salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina en con un Salimetros. Este aparato mide el peso especfico de la solucin, en grados salomtricos. Para obtener la salmuera se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego se le agrega la parte restante del agua para a completar el volumen a litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mnima de 99% de cloruro de sodio. En un medio acido la mayora de microorganismos no pueden crecer y son menos resistente al calor. Por esto los productos se esterilizan con un tratamiento trmico suave. Los cidos, en la mayora de frutas, ayudan as a conservar a los productos. A veces, es necesario aadir un acido como el acido ctrico. Los productos a base de hortalizas, como la salsa y encurtidos, se le aaden vinagre.

La efectividad del acido disminuye si la concentracin baja a menos de 3.5%. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.5%. Conservacin por azcar. Los productos alimenticios que contienen ms del 705 de slidos solubles, se esterilizan mediante tratamiento trmicos suaves. De esta manera, se obtiene un producto estable contar el desarrollo microbiolgico. La accin conservadora del azcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de slidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando el producto. En el proceso de confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera se logra que la concentracin de azcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. En la conservacin de los alimentos que nosotros realizamos tuvimos la oportunidad de hacerlo con los siguientes mtodos que son con agua, con jarabe, con azcar y con sal y los alimentos que se pusieron en conservacin fueron la papa, la manzana.

Continuacin le hablaremos sobre cmo se clasifican los alimentos y que duracin tiene segn en el estado que es encuentran. ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar. LA NEVERA: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e industrializados. LOS ADITIVOS QUMICOS: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos LOS LCTEOS: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Los alimentos en conservacin tienen una ventaja y desventaja y las cuales son: VENTAJAS: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud. DESVENTAJAS: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin.

MATERIALES Y METODOS

MATERIAS PRIMAS Vinagre blanco. 1 kg de sal. 1kg de azcar 4-5 limones. 1 garrafn de agua. 500g de manzana. 500g de papa. 500 de tomate verde.

UTENSILIOS 1 parrilla elctrica. 3-5 cacerolas de acero inoxidable. 1 cuchara. 1 cuchillo. Vasos de precipitados. Probeta. Bascula. 10 frascos de vidrio pre-esterilizado.

ELABORACIN DE JARABES (CONSERVACIN POR AZCAR).

1. Las manzanas se lavan bien y se pelan para eliminarle la cascara y el pednculo e inmediatamente se colocan en una solucin con agua y jugo de limn para evitar el oscurecimiento enzimtico. 2. Por separado se pesan y mezclan las siguientes materias: a) 50g de azcar + 200ml de agua. b) 100g de azcar + 200ml de agua. c) 150g de azcar + 200ml de agua. 3. Cada una de las mezclas mencionadas se ponen a coccin con el objeto de disolver el azcar y al final se le agrega unas gotas de limn. 4. Envasado. El jarabe obtenido se vaca sobre los frascos de vidrio pre esterilizado y enseguida se agrega la manzana. Se envasa y se tapan las muestras. Importante tomar el peso de los frascos de vidrio en vacio, con la fruta y con la mezcla de jarabe y fruta.

PARA ELABORAR LAS SALMUERAS (CONSERVACIN POR SAL). 1. Las papas se lavan y se solamente ha escaldado en agua hirviendo por aproximadamente 10 minutos con un triple objetivo: facilitar el pelado, evitar el oscurecimiento enzimtico y eliminar impurezas que quedan en la legumbre. 2. Se pelan las papas y se cortan en tiras. 3. Se pesan, mezcla y se ponen a fuego por separado las siguientes materias primas para elaboracin de la salmuera: a) 10 g de sal ms 100ml de agua. b) 5g de sal ms 100ml de agua. c) 30g de sal ms 100ml de agua. 4. Dentro de los frascos de vidrio pre esterilizado se colocan las papas hasta llegar a la altura de la boca de la botella enseguida se vaca la salmuera, se tapa y se etiqueta el producto.

ELABORACIN DE CIDOS ORGNICOS (VINAGRE). Los pasos que se realizaron para la elaboracin de los jarabes y las salmueras son similares para el tomate en vinagre. Se lava y escalda el tomate. Enseguida se elimina la cascara y se corta en rodajas. Se miden y se mezclan los siguientes materiales: a) 100ml de vinagre ms 100ml de agua. b) 400ml de vinagre ms 100l de agua. c) 200ml de vinagre ms 100ml de agua. Cada una de las diluciones se ponen a coccin y durante el envase de los productos le adiciona los tomillos, el organo y los ajos para darle una mayor presentacin al producto. Finalmente se etiqueta el producto donde se anota los materiales usados.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Despus de la elaboracin de los jarabes, la salmuera y el acido actico, las muestras se comenzaron a analizar a partir de 5 da, seguida de sptimo y noveno da, donde se analizo el sabor, olor, color y textura de cada una de las muestras hechas, mismas que se presentas en la siguiente tabla. Observaciones Fecha concentracin Color Olor Sabor 23/09/10 Jarabe 1 Transparente Agradable Dulce 50 g de azcar manzana 23/09/10 Jarabe 2 100 g azcar manzana 23/09/10 Jarabe 3 150 g azcar Transparente Agradable Dulce de

apariencia Buena , firme

Firme.

Transparente Agradable Dulce de

Firme.

manzana 23/09/10 Salmuera 1 10 g de sal Papa 23/09/10 Salmuera a 2 15 g de sal Papa 23/09/10 Vinagre 1 100 ml de vinagre tomate 23/09/10 Vinagre 2 400 ml de vinagre Tomate Blanca agradable salado firme

Blanca

agradable

salado

firme

Verde amrela

Organo

acido

Buena

Verde amrela

A especias

Acido

Buena

Observaciones Fecha concentracin Color Olor 25/09/10 Jarabe 1 mbar Aceptable 50 g de azcar manzana 25/09/10 Jarabe 2 100 g de azcar manzana 25/09/10 Jarabe 3 150 g de azcar manzana 25/09/10 Salmuera 1 10 g de sal Papa 25/09/10 Salmuera a 2 15 g de sal Papa 25/09/10 Vinagre 1 100 ml de vinagre tomate 25/09/10 Vinagre 2 400 ml de vinagre mbar intenso fermentado

Sabor Dulce

apariencia Normal

agridulce- Manzanas Dulce blandas

mbar fuerte

Aceptable ,dulce

Dulce

Firme.

blanca

desagradable

Muy salado

Suave

blanca

desagradable Salado

firme

Verde

especias

Saladoacido

Buena

Verde

A especias

Acido

Buena

Tomate

Discusiones Por qu unas muestras se conservan ms que otras? Existe varios factores el principal es el mtodo de conservacin utilizado y la concentracin de soluto o vinagre empleado. En la conservacin por salmuera se las muestras realizadas se conservaron hasta el da 10 de su elaboracin, las muestras de vinagre se mantienen con un olor agradable debido a la presencia de especies como organo, tomillo, clavos y dientes de ajo. Las muestras de jarabe de manzana una a una se fuero deteriorando comenzando con la de baja concentracin de azcar. Otros factores importantes que influyo a darle una mayor conservacin ala producto fueron la esterilizacin de los frascos de vidrio antes y despus de envasado del jarabe as como la refrigeracin de las muestras.

Qu pasa en cada caso? En caso del jarabe como se pude observar en la tabla a una concentracin menor de azcar el jarabe el azcar puede actuar como saborizante, conforme la concentracin de azcar fue aumentando en el producto la conservacin del producto se alarga y adems permite que las caractersticas organolptica del producto se conserven. En caso de las salmueras de papa las muestras realizadas hasta el da de hoy mantienen las caractersticas organolpticas deseadas, pero el sabor en la muestra donde se uso una mayor concentracin de sal se pudo detectar que el sabor se volvi un poco acido.

CONCLUSIONES

En la prctica realizada aprendimos a realizar conservas, salmuera, vinagre y jarabe, las cuales nos sirven para alargar el tiempo de vida de los productos alimenticios. En la realizacin de los productos pudimos observar que las conservas si alargan el tiempo de vida de estos pero para esto se necesita tener las medidas correctas de higiene con la finalidad en que los microorganismos se introduzcan y descompongan el fruto.

BIBLIOGRAFA NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelacin de Alimentos, Editorial Continental S. A. De C.V.; Mxico (1983) R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, impreso en Espaa 1975. NORMAN W. Desrosier. Conservacin de Alimentos. Editorial Continental, Mxico primera edicin en Espaol, diciembre 1964 impresiones, abril 1966, junio 1971; julio 1973, noviembre de 1974. HELEN Charlen. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V. JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)