REAO DE MAILARD A reao de Maillard uma reao de escurecimento no enzimtico que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

. Produtos carbonlicos intermedirios da reao de Maillard e da peroxidao reagem facilmente com grupamentos aminas de protenas e cidos nucleicos, levando a modificaes biolgicas que podem resultar em complicaes observadas no diabetes, aterosclerose e doenas neurodegenerativas. O consumo de produtos da reao de Maillard aumentou nas ltimas dcadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram processamento trmico. Essas substncias so biodisponveis em alguma proporo e, embora ainda no haja consenso sobre os possveis efeitos deletrios sade decorrentes de sua ingesto, a comunidade cientfica tem expressado preocupao com as implicaes em processos patolgicos de que participam. Diante desses achados, ressalta-se a necessidade de estimar o consumo dos produtos da reao de Maillard, principalmente por populaes vulnerveis, como crianas e diabticos, a fim de, se necessrio, estabelecer consumos dirios aceitveis e ampliar o conhecimento com vistas ao estabelecimento, no futuro, de limites para a indstria de alimentos.

INTRODUO
Nas ltimas dcadas, os hbitos alimentares da populao brasileira mudaram, e observase, com preocupao, o aumento do consumo das refeies feitas fora de casa, em sistemas do tipo fast food, e de alimentos industrializados1. Antes de consumidos os alimentos, a maior parte deles sofre processamento trmico, o que garante a segurana microbiolgica, a inativao de algumas enzimas, a degradao de substncias txicas e, ainda, o desenvolvimento de substncias responsveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade2,3. Essas substncias (compostos denominados genericamente de Produtos da Reao de Maillard - PRM) so caractersticas da Reao de Maillard (RM), que ocorre durante o processamento trmico e/ou armazenamento prolongado de alimentos que contm protenas e acares redutores3, 4. Esses compostos so biologicamente ativos e podem resultar em benficos sade, por apresentarem atividade antioxidante e antimutagnica. Por outro lado, porm, o consumo de PRM pode interferir em processos nutricionais importantes, como diminuir a biodisponibilidade de minerais e o valor biolgico de protenas, pelo comprometimento, na reao, de resduos de aminocidos essenciais, com consequentes alteraes da estrutura proteica ou, ainda, inibio de enzimas digestivas4, 5.

REAO DE MAILLARD
O fenmeno de que os alimentos escurecem medida que so aquecidos provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo, h mais de 300 mil anos. As reaes qumicas que resultam nesse fenmeno foram primeiramente descritas em 1912 pelo bioqumico francs Louis-Camille Maillard, que publicou o primeiro estudo sistemtico mostrando que aminocidos e acares redutores iniciam uma complexa cascata de reaes durante o aquecimento, resultando na formao final de substncias marrons chamadas de melanoidinas2, 3. A RM inicia-se com o ataque nucleoflico do grupo a-carbonlico de um acar redutor, por exemplo, ao grupamento amina de protenas 2-4. A ocorrncia da reao em alimentos depende de vrios fatores: temperaturas elevadas (acima de 40C), atividade de gua na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presena de ons metlicos de transio como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reao6,7. Alm desses fatores, a composio do alimento tambm influncia na ocorrncia da RM. O tipo de acar redutor interfere na velocidade de reao com os

grupamentos amina, sendo o acar redutor mais reativo a xilose, seguida de arabinose, glicose, maltose e frutose, indicando que as pentoses so mais reativas do que as hexoses. Ainda, os acares redutores diferem na via de escurecimento, sendo que as cetoses so mais reativas para a formao de produtos de Heyns, enquanto as aldoses o so para a formao de produtos de Amadori. Alm dos acares, os tipos de aminocidos tambm interferem na velocidade de reao. A lisina cerca de 2 a 3 vezes mais reativa quando comparada aos outros aminocidos, devido presena de grupamentos a e e-amino em sua estrutura. Na sequncia, os aminocidos bsicos e no polares (arginina, fenilalanina, leucina, isoleucina e valina) so os mais reativos, seguidos dos aminocios cidos (cido glutmico e cido asprtico). A cistena, por ser um aminocido sulfurado, menos reativa5-8. Didaticamente, a RM dividida em trs fases (inicial, intermediria e final)7,9. Alguns dos compostos formados so identificados como caractersticos de cada uma dessas fases, que, no entanto, no ocorrem de forma sequencial, mas em cascata. No estgio inicial ocorre a condensao da carbonila de um acar redutor, por exemplo, com um grupamento amina proveniente de aminocidos livres ou de protenas, levando formao de glicosil/frutosilaminasN-substitudas. Esse o primeiro produto estvel formado da RM (produto de Amadori). Em alimentos que contenham protena, o grupamento amino do resduo de lisina o alvo principal para o ataque de acares redutores. Os produtos formados nessa etapa no possuem cor, fluorescncia ou absoro caracterstica na regio do ultravioleta 8-10. Na etapa seguinte, prolongando-se o aquecimento ou armazenamento, os produtos de Amadori do origem a uma srie de reaes (desidratao, enolizao e retroaldolizao), resultando em compostos dicarbonlicos, redutonas e derivados do furfural, ou ainda em produtos da degradao de Strecker (produtos de degradao de aminocidos). Nesta fase, observado o aumento da gerao produtos fluorescentes e de substncias capazes de absorver radiao na regio do ultravioleta9,10. No ltimo estgio da RM, os produtos intermedirios (dicarbonlicos), muito reativos, podem reagir com, por exemplo, resduos de lisina ou arginina em protenas, formando compostos estveis. Nessa fase ocorrem reaes de fragmentao e polimerizao, com a gerao de melanoidinas (compostos de colorao marrom e alto peso molecular) e de compostos fluorescentes. Ao longo do processo so formados compostos volteis, tais como cetonas e aldedos, que conferem o aroma caracterstico aos produtos termicamente processados7-11. A reao de Maillard ocorre tambm nos organismos vivos, sendo, nesse caso, denominada "glicao"12-14. A identificao da hemoglobina glicada em pacientes diabticos foi o marco para os estudos desse processo no organismo e suas implicaes para a sade. A reao pode ocorrer, in vivo, pela via do estresse carbonlico, na qual a oxidao de lipdeos ou de acares gera com-postos dicarbonlicos intermedirios altamente reativos12-14. A gliclise e a autoxidao de glicose, por exemplo, produzem metilglioxal e glioxal, os quais interagem com aminocidos para formar produtos finais dessa reao. Esses compostos dicarbonlicos chegam a ser 20 mil vezes mais reativos do que a glicose e esto presentes tanto in vivo quanto nos alimentos. A velocidade da glicao maior em estados de hiperglicemia, em que a glicose se liga a protenas de tecidos independentes de insulina e de longa vida4,13,14. Assim como a RM em alimentos, a glicao in vivo tambm pode ser dividida em estgios cinticos. A primeira fase, chamada de estressores, composta de agentes carbonlicos que podem dar incio reao. A segunda fase, chamada de propagadores, formada de outros compostos carbonlicas reativas proveniente

dos estressores anteriores. A ltima fase a dos produtos finais, que ativam o processo de envelhecimento celular resultante da glicao12,14,15. A RM nos alimentos confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitao de alimentos termicamente processados, devido gerao de compostos volteis, responsveis pelo aroma e sabor (aldedos e cetonas), bem como pela cor (melanoidinas) e textura. Por outro lado, pode originar compostos que so adversos a sade humana, como a acrolena e as aminas heterocclicas aromticas16,17. Produtos da Reao de Maillard e produtos de glicao avanada Os Produtos da Reao de Maillard correspondem a um grupo heterogneo de compostos qumicos 12,15,17. Compostos representativos representativas dessa reao, encontrados em alimentos e em sistemas biolgicos so: carboximetilisina, hidroximetilfurfural, pentosidina, carboxietilisina, pirralina, vesperlisina A, dmero de glioxallisina, dmero metilglioxal-lisina, glicosepana12,15,18. Os PRM esto presentes em alimentos submetidos a qualquer tipo de tratamento trmico, incluindo alimentos fritos, assados em churrasqueiras, cozidos em forno convencional ou de micro-ondas, sendo a temperatura o parmetro crtico relativamente a essa reao. Assim, mtodos mais brandos de cozimento e com alta atividade de gua, como preparaes ensopadas e a vapor, geram teores menores de PRM. O teor de PRM em peito de frango, por exemplo, pode variar de 1.100kU/100g - quando cozido em coco mida - a 4.700kU/100g, quando frito. A preparao frita atinge cerca de um tero da recomendao de ingesto desses compostos por diabticos, a qual no deve ser ultrapassar 16.000kU por dia17,19,20. Os alimentos presentes no grupo "gorduras" apresentam teores maiores de PRM, devido ao favorecimento de reaes entre as aminas e os produtos da oxidao lipdica. Nesse grupo esto includos manteiga, requeijo, margarina, maionese, leos e oleaginosas. Altos teores de PRM tambm so encontrados em alimentos com alto teor de protenas, como carnes, peixes e ovos. Os alimentos ricos em carboidratos contm teores intermedirios de PRM e merece ateno, tanto por sua participao na dieta, quanto por ser a lisina o aminocido limitante em cereais. Nesse grupo esto includos panquecas, pes, frutas e algumas verduras17,21. Como e quais PRM e/ou seus metablitos so absorvidos e metabolizados ainda um tema controverso na literatura. Estudos com ratos indicam que 20% dos PRM so absorvidos pelo trato gastrointestinal, por difuso passiva. Destes, 30% so excretados pelos rins e cerca de 3% pelas fezes. Cerca de 70% dos PRM metabolizados acumulam-se em vrios tecidos, como pncreas, fgado e, principalmente, rins; j os PRM que no foram absorvidos so degradados pelas bactrias no intestino ou eliminados. Enquanto h evidncias de que altas concentraes de PRM no intestino aumentam a concentrao local de nitrognio, favorecendo o desenvolvimento de doenas intestinais como colite, alguns PRM, por outro lado, apresentam efeito prebitico, indicando que o tema controverso e pouco se conhece sobre a biotransformao desses compostos pela microbiota intestinal22-25. Efeitos biolgicos dos produtos da reao de Maillard ou da reao de glicao avanada H consenso sobre o efeito deletrio da RM quanto ao comprometimento de aminocidos essenciais, notadamente a lisina, levando perda do valor biolgico de alimentos. Os Produtos de Glicao Avanada (AGE), por sua vez, so implicados no envelhecimento e na perda de funcionalidade de tecidos que no so dependentes

de insulina e, por isso, encontram-se expostos a concentraes elevadas de glicose (como o cristalino, a membrana basal das arterolas, as clulas nervosas e os tecidos intersti-ciais da pele). A catarata e aterosclerose, em alguma extenso, so patologias resultantes da glicao entre a glicose sangunea com protenas de longa durao presentes nesses tecidos20,30. Os AGE podem causar danos aos tecidos por: (1) modificar a funo da protena devido a alteraes em sua estrutura/configurao; (2) modificar o tecido em si, devido s ligaes cruzadas (cross-links) inter e intramolecular; (3) favorecer a formao de radicais livres; e (4) induzir resposta inflamatria aps ligarem-se a receptores especficos RAGE (Receptor de Produtos da Glicao Avanada), receptores da membrana celular, cuja atividade aumenta proporcionalmente concentrao de AGE presentes. A interao AGE-RAGE modula vias prinflamatrias com ativao transcricional e expresso alterada de vrios mediadores inflamatrios, como as citocinas, desencadeando reaes inflamatrias (Figura 1)31-33. A ligao de AGE a tecidos como a retina, endotlio, mesnquima e clulas renais, favorece a disfuno endotelial (prejudicando a vasodilatao devido diminuio da produo de monxido de nitrognio - NO), a ativao acelerada de macrfagos para as clulas espumosas, a diminuio da flexibilidade das clulas musculares lisas, comprometendo a complacncia arterial, e torna a frao LDL-colesterol mais susceptvel oxi-dao31,33 (Figura 1).Os AGE esto associados a complicaes renais, disfunes endoteliais e patologias neurodegenerativas, processo em que se observa elevada concentrao desses compostos, o que possivelmente se relaciona disfuno neuronal34 e, ainda, a fatores de risco do desenvolvimento de doenas cardiovasculares32,34-39. Indivduos diabticos, em especial, apresentam diversas complicaes devidas aos processos de glicao; atualmente, recomenda-se que sua dieta seja controlada quanto aos teores de PRM. Apesar de no haver consenso sobre os limites de ingesto segura, a reduo de 50% na ingesto de PRM na dieta de indivduos diabticos resultou em decrscimo de 30% dos teores plasmticos desses mesmos compostos, em apenas um ms de interveno. Observou-se tambm reduo do peso corporal e melhora do prognstico da doena, embora o nvel de hemoglobina glicosilada -HbA1c- no tenha sido modifica-do39-41. Estima-se que os indivduos que consomem maiores propores de PRM estejam expostos a maior risco de desenvolver complicaes do diabetes, como disfunes vasculares e re-nais20,41,43, e que o consumo seguro para eles seja de, no mximo, 16 mil unidades de PRM por dia (medida relativa carboximetilisina) 32,35. Estudos com ratos mostraram que os animais que receberam dietas com altos teores de PRM por 6 meses desenvolveram diabetes mellitus tipo II, enquanto os animais do grupo-controle (dieta equivalente em composio e valor energtico, mas com teores de PRM reduzidos) no s no desenvolveram o diabetes, como tambm apresentaram menores nveis de glicemia44. O consumo de PRM est positivamente associado sntese de citosinas inflamatrias (TNF-a e protena C reativa) e ao desenvolvimento de nefropatologias, conforme demonstrado em estudos com animais38,43,45. Dessa forma, identificar os nveis de PRM em alimentos produzidos e comercializados para pessoas com diabetes e deficincia renal, pode ser uma estratgia que viabiliza a orientao dessa populao, contribuindo para a diminuio do risco de desenvolvimento de patologias decorrentes dessa condio de sade41,43,45.