Murgoci Anamaria CEPA 1, Anul II ULBS, .A.I.A.P.M.

Istoric Cidrul este o butur slab alcoolic (n medie 3 - 8%), obinut prin fermentarea fructelor, mai ales a merelor sau perelor, dar i a gutuilor la o temperatur de 4 - 16 Celsius. n Marea Britanie, cidrul de pere este cunoscut sub numele de perry. n S.U.A. i unele pri ale Canadei, termenul cidru se refer de obicei la sucul nealcoolic de mere, pentru cidrul alcoolic fiind folosit termenul hard cider. Este foarte apreciat n Marea Britanie, n special n sud-vestul Angliei. Marea Britanie deine recordul pentru cel mai mare consum de cidru per capita i este sediul celor mai mari companii productoare din lume, inclusiv H.P.Bulmer, care e cea mai mare. n Marea Britanie se produc anual 500 milioane litri de cidru. Cidrul este o butur tradiional n Bretania i Normandia (Frana), Irlanda, Asturia (Spania), Germania i ara Bascilor. Cidrul de pere este popular n Suedia i n Normandia Inferioar (Frana). Prin dubla distilare a cidrului se obine o butur numit Calvados, cu un coninut de alcool de pn la 40%.

Cidrul poate fi consumat ca o butur sau utilizat ca materie prim pentru a face oet. Acesta este de obicei o butur limpede, de aur, care poate varia n culori de la un galben pal la un chihlimbariu-trandafir nchis. Are un gust de fructe i un grad variabil de gust de la foarte dulce la acru. Cidrul dulce este versiunea non-alcoolic a cidrului i poate fi transformat n suc de mere prin pasteurizare i adugarea de conservani pentru a opri procesul natural de fermentare. Cidrul tare este produsul care rezult atunci cnd sucul este permis s se supun fermentrii. Acest cidru conine alcool. n plus, este adesea efervescent ca urmare a activitii drojdiilor naturale prezente. Oamenii au cunoscut modul de a face cidru de mii de ani. Dovezile arheologice arat c culturile antice europene i asiatice foloseau mere pentru a face o versiune brut de cidru nc

din 6500 .e.n. Arta de a face cidru s-a mbuntit pe parcursul anilor deoarece oamenii au dezvoltat o mai bun nelegere a factorilor care au impact asupra aromei de cidru. n timpul secolul al aselea, profesia de berar priceput a fost nfiinat n Europa. Aceti oameni fceau buturi asemntoare berii i cidru. Pn n secolul al XVI-lea, Normandia a devenit unul dintre cele mai mari zone productoare de cidru din lume. A urmat experimentarea cu diferite tipuri de mere, ceea ce a dus la un cidru cu gust mai bun. Anglia i America colonial produceau, de asemenea, cidru de mere n aceast perioad i a devenit o parte important a fiecrei culturi. Cu toate acestea, tipurile de cidru din aceast perioad de timp au fost inconsecvente, deoarece fiecare dintre fermierii mici a avut propriile metode de fabricaie. Tehnologia fabricrii de cidru a avut mbuntiri semnificative de-a lungul timpului cci oamenii au dezvoltat o mai bun nelegere a fiecrui pas n procesul producie a cidrului. Astzi, ea este o operaiune extrem de controlabil, ceea ce duce la un produs de ncredere i cu un gust bun. Materii Prime Merele sunt materia prim utilizat n fabricarea de cidru.

Merele potrivite variaz n dimensiune, cu diametre de la aproximativ 20 centimetri lime la mai puin de 5 centimetri. Aproape toate caracteristicile produsului final de cidru depind de calitatea merelor din care este fabricat. Pentru a produce cel mai bun cidru, merele acestea trebuie s fie suculente, dulci, bine coapte i s aib niveluri adecvate de acizi naturali i taninuri. Coaja merelor conine muli dintre compuii care contribuie la gustul de cidru, astfel nct merele nu sunt decojite nainte de a fi utilizate pentru fabricarea cidrului. Seminele nu sunt eliminate, cu toate acestea, la mainile de frezat tipic, ele nu sunt rupte deschis, i nu contribuie n mod semnificativ la gust. Ar trebui remarcat faptul c perele i cireele sunt, de asemenea, ocazional folosite pentru a face cidru. Un cidru corpolent necesit utilizarea mai multor tipuri de mere pentru a da un gust echilibrat. Acest lucru se datoreaz faptului c anumite soiuri de mere au caracteristici de arom care lucreaz bine mpreun. Exist patru tipuri diferite de sucuri de mere, inclusiv

aromatice, astringent, acid-tare i cu gust neutru. n general, merele dulci i cele tari sunt amestecate mpreun pentru a crea un cidru echilibrat. Un amestec tipic ar putea include 50% baz neutr, 20% trie, 20% arom i 10% astringen. n acest cidru, aroma este un echilibru ntre acrime i dulcea. Dincolo de amestecarea tipurilor de mere, unii productori de cidru de mere pot mbunti, de asemenea, aroma prin adugarea de acizi tanic, malic, i ali acizi naturali. Acidul tanic adaug un gust uor amar i astringen cidrului. Acidul malic, citric, tartric dau o furnicturi. Ele ajut, de asemenea, la inhibarea contaminrii microbiene.

Odat ce merele sunt recoltate i splate, ele sunt zdrobite i presate. Sucul rmas este fermentat, producnd cidru. Producerea a 4,5 l de cidru necesit 5-6.4 kg de mere, n funcie de suculena fructului. Cidrul de mere proaspt va rmne n starea sa corpolent pentru cteva sptmni, dac este refrigerat. Dup aceast perioad ncepe fermentaia natural. Dac se dorete un cidru nonalcoolic, sucul poate fi pasteurizat sau conservat prin adugarea de sorbat de potasiu. Acest material ucide n mod eficient organismele nedorite. Pentru unii productori, cidrul alcoolic este de preferat. Cidrul alcoolic se face fie prin lsarea procesului de fermentare s continue fr adaos de oricare dintre celelalte componente, sau prin adugarea de o varietate de ingrediente, care dau rezultate mai controlabile.

Fermentaia cidrului de mere este procesul prin care drojdia transform zaharurile din mr n alcool etilic i dioxid de carbon. Ea are loc n dou etape. n primul rnd, drojdia transform zahrul n alcool i apoi bacteriile acidului lactic transform acidul malic natural n dioxid de carbon. Acest cidru tare conine 2-3% solide i 2-8% alcool. Ajutoare de fermentare includ componente cum ar fi dioxidul de sulf, drojdie, zahr i acizi naturali. Dioxidul de sulf este de obicei adaugat sucului proaspt presat, nainte ca fermentarea s nceap. Ea are efect de ucidere celor mai multe bacterii i drojdii prezente n sucul proaspt stors. Cantitatea dorit de drojdie supravieuiete tratamentului cu dioxid de sulf i aceste organisme vor continua s fermenteze sucul dulce. Drojdii naturale sunt prezente n mere, dar uneori productorii de cidru adaug propria lor drojdie pentru a se asigura c o va fi atins fermentaie consistent. Unele dintre aceste tulpini sunt vechi de generaii i sunt utilizate n mod repetat pentru a produce un cidru cu gust distinct. Pentru a ajuta drojdiile s creasc i s accelereze fermentaia, nutrienii din drojdie cum ar fi sulfatul de amoniu i tiamina pot fi de asemenea adugai. Din motive similare pot fi adaugate la sucul nefermentat cantiti de zahr, miere sau ali ndulcitori. Acest lucru va mbunti fermentarea i va crete coninutul de alcool al produsului final. Procesul de fabricaie Procesul de fabricaie a cidrului implic de obicei trei etape: concasarea fructelor, obinerea sucului prin presarea lor i fermentaia propriu-zis. Pentru a ncepe, fructele trebuie s fie recoltate, sortate i splate.

1. Recoltat

n Statele Unite, merele sunt de obicei recoltate toamna. n acest moment, muncitorii de teren aleg merele cu mna i le transfer n compartimente de stocare mari, care pot ine aproximativ o jumtate de ton de fructe. Atunci cnd aceste pubele sunt umplute, acestea sunt transportate cu tractorul la fabrica de prelucrare. La fabric, ele sunt stocate n afara incintei timp de aproximativ o sptmn, pentru a le permite s se nmoaie. Acest lucru face ca merele s fie mai uor de procesat i crete cantitatea de zahr n suc.

2. Splat Dup ce merele s-au nmuiat, acestea trebuie s fie splate pentru a elimina frunze, crengi, insecte, reziduuri de spray i bacteriile duntoare. n acest scop, ele sunt n mod automat revrsate din containere pe un scruber. Aceast main cltete i freac fiecare mr, ndeprtnd majoritatea reziduurilor chimice de pe coaj. De acolo, ele sunt mutate de-a lungul unui transportor la un buncr umplut cu ap. Un muncitor este la ndemn pentru a vedea c un flux egal de mere se vars n baie i se asigur c merele sunt splate cu atenie.

Din buncr, merele sunt puse pe o band transportoare i sunt mutate la un alt muncitor. Jeturi de ap ajut la micarea merelor. n timpul fabricrii, numai mere ntregi sunt utilizate deoarece aroma lor nu a fost influenat de efectele oxidrii. Aceasta nseamn c

fiecare mr este inspectat i orice fructe putrede sau mucegite sunt eliminate. Din moment ce gustul de cidru poate fi influenat negativ de mai muli factori diferii, curenia este esenial n timpul procesului de fabricaie. 3. Mcinare Apoi, merele sunt puse ntr-o rni mare i aduse la consistena de past fin.

Acest lucru este fcut pentru a se asigura c o cantitate maxim de suc poate fi extras din mere. Cu ct este mai fin pulpa, cu att mai mare randament de obinere a sucului. Mcinarea fin are avantajul de a reduce daunele cauzate de oxidare. Pulpa este pus n mod corespunztor n bidoane etichetate din oel cu garnituri din material plastic de 55 gal (208 l). Unele dintre aceste tobe continu n procesul de fabricaie a cidrului n timp ce restul sunt trimise la un congelator pentru a fi folosite mai trziu. Pulpa de mere congelat asigur c cidrul poate fi produs pe tot parcursul anului atunci cnd proviziile de mere sunt sczute. 4. Presare Pentru a elimina sucul de pulp, sau tescovin, aceasta este presat. n funcie de aroma de cidru dorit, se utilizeaz tescovina de la diferite tipuri de pulp de mere. De obicei, ntre trei i ase tipuri diferite sunt amestecate ntr-un bazin mare. Acest amestec este apoi luat de ctre operator de pres i stivuit pentru presare.

Pentru stivuirea tescovinei sunt folosite grtare i forme din lemn. Fiecare form este cptuit cu o pnz de nailon. Nailonul este folosit pentru c este uor de curat i suficient de rezistent pentru a rezista presiunilor. Pentru a ncepe, mai multe butoaie de tescovin sunt turnate pe pnz. Colurile sunt apoi ndoite n sus i forma este nlturat. Ca urmare, se formeaz un strat n form de ptrat de tescovin numit brnz. Un grtar este plasat pe partea de sus a brnzei i o alt form este pus n loc. Procesul se repet pn cnd 10-12 brnzeturi sunt ntr-o stiv. ntreaga stiv este pus ntr-o tav mare din oel inoxidabil care a fost proiectat s in cidrul ndat ce este apsat din tescovin. Un lucrtor pune stiva sub o pres de cidru, numit storctor, i l pornete. Acest lucru echivaleaz cu 13,620 kg de presiune dintr-o pomp hidraulic. 5. Rcire i umplere

Cidrul este expulzat din tescovin i pompat prin tuburi de plastic ntr-un rezervor de rcire. Cidrul fiind transferat la rezervoarele de rcire, este trecut printr-o sit cu ochiuri ecran pentru a elimina orice bucat de pulp din lichid. Apoi este rcit i depozitat 0,6 C. Acest lucru ajut la inhibarea contaminrii cu microorganisme nedorite. Dac acest cidru este din soiul nefermentat, menit s fie nefermentat, este trimis la un rezervor de amestecare i pasteurizat. Se adaug conservani, cum ar fi sorbatul de potasiu i sucul este trimis la liniile de umplere. Sucul rezultat se trateaz cu dioxid de sulf n soluie (2 - 3 g SO2/hl) sau metbisulfit de potasiu (4 - 5 g/hl) ca antioxidani care previn nnegrirea mustului obinut, deoarece este tiut c merele, perele, gutuile, prin marunire se nnegresc n prezena aerului transmind acest defect i cidrului obtinut din ele. Randamentul de extracie folosind utilajele amintite se ridic la 50 - 60%. Mustul tratat este depozitat n ncperi rcoroase sau camere frigorifice (la temperaturi sub 10 grade C) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a cura). Partea limpede este colectat prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se refolosete cu alte arje. Mustul limpede sulfitat, coninnd zaharuri (cca. 50 - 100 g/l) este supus corectrii concentraiei de zahr prin adaos de zaharuri, innd cont c, teoretic, din 17g zahr rezult 1 grad alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aib o trie alcoolic de cel puin 12%. Adaosul de zahr n cazul descris va fi diferena dintre coninutul de zaharuri existent n must

(msurabil cu refractometrul de mn) i cel necesar pentru tria de 12 grade alcoolice. Acest mod de calcul este valabil pentru toate musturile din care se prepar buturile fermentate de cas. 6. Fermentare nainte ca fermentarea s continue, se adaug diferite substane chimice de fermentare. n funcie de productor, cidrul i se poate permite s fermenteze intr-un bazin mare, sigilat, sau n sticle individuale. Mustul astfel pregtit este nsmnat cu inoculul de drojdii pregtite n prealabil din drojdii ce se comercializeaz sau din drojdiile de vin selecionate chiar de productor. n ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) s se prepare separat, n cantiti mici la inceput (0.5 - 1l) i s fie nmulit ulterior n 1 - 3 etape, nainte de a fi folosit n proporii de 3 - 7% pentru fermentarea cidrului. Prepararea inoculului este foarte simpl i poate fi fcut de orice persoan, indiferent de gradul de pregtire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comercial este introdus n 0.5 - 1 l must ajustat cu zahr (pn la 210g/l), avnd temperatura de 18 - 25 C. Pentru omogenizare se amestec ntr-o butelie de sticl sau polietilen, colorat i nchis cu un dop prevzut cu o mic gaur. Butelia va plin doar trei sferturi. Se las la fermentat o perioad de 24 ore, timp n care se agit, uor, de cteva ori. ntr-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare, prevzut cu dop i plnie de fermentare, se pregtete un must asemntor celui ce se dorete a fi fermentat i se transfer maiaua primar preparat, operndu-se n acelai mod descris anterior. Maiaua secundar se folosete ca inocul de producie, n proporiile amintite pentru fermentarea mustului. Asadar, este necesar, ca nainte s nceap vinificarea, s se estimeze cantitatea de must ce urmeaz a fi prelucrat. Cu aceast ocazie se atrage atenia c este posibil s se adauge apa (n proporie ce nu va depi 30%), cu condiia ca apa s fie n prealabil declorinat i sterilizat, nainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute i rcit la temperatura de 25 30 C. n cazul n care este fermentat n sticle, produsul va fi vndut cu un strat de sedimente de fund. Sedimentul este ceea ce rmne de la drojdia de fermentaie. n fermentaie n vrac, cidrul este deturnat dup ce drojdia a murit. Acest lucru permite un produs fr sedimente. Durata fermentaiei zgomotoase n condiii normale dureaz cam 7 - 10 zile, dup care ea continu lent cteva zile. Cam la 2 - 3 sptmni dupa terminarea fermentaiei, cidrul se limpezeste i se trage de pe drojdie, trecnd partea limpede ntr-un vas afumat cu 1/4 - 1/2 baton de sulf i se nfund, ori se transfer n sticle pentru a fi consumat ulterior, ngrijindu-se la fel ca i vinul din struguri. Un cidru bine pregtit i ngrijit, cnd este consumat dupa civa ani, va crea consumatorului senzaii de plcere de neuitat, contribuind totodat la meninerea

unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este bogat n magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic i vitaminele A, B, C.

Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte arje de vin sau se valorific n mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru obinerea rachiurilor distilate; amestecarea cu pulp de mere, ap i zahr i reluarea fermentrii pentru obinerea concomitent a pichetului i a borhotului din care prin distilare se obine rachiul de mere; distilarea mpreuna cu alte drojdii i borhoturi pentru obtnerea rachiurilor naturale, etc. 7. Umplere i ambalare Cnd cidrul este gata pentru umplere, se filtreaz din nou i pompat n ambalaje corespunztoare. n acest proces de umplere, sticle goale, sterile ruleaz de-a lungul unui conveior i sunt trecute sub o main de umplere. Maina pompeaz cidru n sticle la volumul dorit. Capacele sunt apoi puse pe sticle i apoi etichetate. Ulcioare sunt puse n cutii, apoi palei, i depozitate la chiar deasupra temperaturii de ngheare pn a doua zi, atunci cnd sunt livrate la magazine.

Controlul Calitii Exist msuri de control standard al calitii, care sunt efectuate la diferite puncte n procesul de fabricaie. La nceput, merele sunt verificat de ctre cantonier. Acest lucru asigur

c fructele putrede, crengi, frunze nu ajung n rni. Smburii de msline pot fi, de asemenea, inspectai nainte de a fi presai. Acest lucru este deosebit de important atunci cnd se utilizeaz smburi de msline care au fost ngheat pentru mai multe luni. Pentru cidrul de mere fermentat, nivelul de zahr este determinat. Deoarece cantitatea de zahr este direct proporional cu cantitatea de alcool, aceasta permite productorului s eticheteze corect produsul pentru coninutul alcoolic. Echipamente de testare a acidului sunt, de asemenea, utilizate n acest stadiu pentru a se asigura c sucul nu a fost contaminat cu bacterii productoare de acid acetic. Dup ambalarea final, este determinat nivelul de alcool din cidru. Gust, aspect, i alte caracteristici fizice i chimice sunt verificate de degusttori specializai n controlul calitii. n afar de cidrul original de mere, n gospodriile rurale, i nu numai, se mai pot prepara i alte buturi din fructe, denumite impropriu "vinuri de fructe", deoarece noiunea de vin se refer exclusiv la cel obinut din fructele viei de vie. Prin analogie, buturile fermentate obinute din alte fructe, ar putea purta numele de fructinuri, completate cu denumirea fructei majoritare (n cazul unor combinaii sau cupaje). Ele se prepar n acelai mod cu cel descris n cazul merelor, inndu-se seama ns de unele caracteristici ale fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare n cazul fructelor moi; coninutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca n cazul merelor; aciditatea fructelor - mai redus n cazul unor fructe ca zmeura i cpuna, sau mai mare la viina si coacza alb). Alteori, pentru combaterea i ameliorarea unor caracteristici organoleptice i fizico-chimice ale musturilor, se fac amestecuri (cupaje) din dou sau mai multe fructe sau legume, ce ar putea deveni secretul productorului. Viitorul Datele actuale sugereaz c producia de cidru va arta o cretere semnificativ n viitorul apropiat. Aceasta va fi un rezultat al preferinei continue anticipate spre mai multe produse naturale. Rafinamente n procesul de fabricaie sunt, de asemenea, de ateptat. Aceasta ar include metode mai eficiente pentru recoltarea i sortarea merelor i prese mbuntite, care va stoarce chiar mai mult suc de tescovin. Productorii vor dezvolta, de asemenea, mai multe culturi utile de drojdie, care va produce un cidru cu gust mai bun i cu coninut de alcool crescut.