413/2012

CUAJUTORUL CONSERVAREA ELECTRIC PULSATORIU CAMPULUI

lleanacurs: Covaliu Cristina Titular

ASPECTE GENERALE Conservarea cu ajutorul campului electric pulsatoriu de mare intensitate {PEF) implica aplicarea carnpului elecfric cu amplitudine cuprinsa inlre 20 si 80 kV/cm (durata unui impuls fiind de 2ps pana Ia lms) produselor alimentare aflate intre doi electrozi, in scopul inactivarii microorganismelor la temperatura mediului ambiant. sau la temperaturi mai mari sau mai mici ddcat temperatura ambientala: Schita de principiu a unei instalatii PEF este aratata in fig.6.l. iar circuitul de generare a impulsurilor in fi g.6.2.

Fig.6.l. Schita de principiu a unei irotalatii PEF: 1 vas penAu sbctrea prodmului detratat; 2 -pornpa; 3 cmera pentru hatament PEF, 4 - racitor cu serpentina; 5 - vm pmtru stocuea temporara aseptlca a urodruu.lui katat PEF

Din figura 6 l- rezulta ca instalafia cu in functiomre csntinua este fomat4 de principal, dit generatonil de mpulxri (capacitor imlta tensiune repetitiv cu descacare modulata), camera de tratere propriu-zisd de inalta urde irnpulsurile tensiune sunt tffsfomate 1n PEF, catrera cdre esle dotata u doi eleclrozi a carot temperstura este coltrolata prin intemediul unui sistem de mcire cv apa, serpantina de rccire a procluutui tratat PEF: pampa pentru prc&sal de trqiat si penftat prodwl fnit, de temperatura, sL\tem de lrdductoare ,rcnitoriztre (c{xnputer si osciloscop digital)

413/2012

Frg.6.2-.Schenraprivind circuitul de generare a c-ampuluielectric pulsatoriu si forma exponentiala de scaderc a undei in lunctio de voltaj: a - circuitul electric la instalatia cu un singur capacitor. 1 - sursa de curent de inalta tensiuue: 2 - rezistor de incarcare, 3 - capacitor pentru stocare energie; ./ - intrerupator penfru descarcare, j - camera de tratare: 6 - produs alimentar; 6 - forma undei in functie de voltaj si timpt c - circuitul electric la instzlatia cu mai mulli capacitori: 1 - sursa de curenl de tensiune ridicata; 2 - rezistor de incarcare; 3 -- inductori; y' - intrerupator de descarcare. J - camera de tratare; 6 capacitoride stocarea enelgiei. d- forma undei in functie de voltaj si timp

N{ECANISil{UL

DE INACTIIARE

Mecanismul de inactivare a microorganiSmelor (forme vegetative) cu ajutorul PEF consta in porozareamembranei celulare Dupa Zimmermann (1986) membrana celulelor tnicroorgatrismelor se comporta ca un condensator avand un potential transrnembranarV'- : I OmV. Prin aplicarea curenfului electric pulsatoriu, membrana sufera o comprimare, potentialul critic care este de lV, ceea ce mrespunde la un camp electric e)$cm de l0kV/cm (in cazul lui Escherichia coli). Prin cresterea intensitatii canpului electric (E), potentialul transmembranar ajunge la -1 V si apar pori rnici in membrana care se pot mari daca potentialul transmembranar depaseste t V iFig.6.3 ). Prin cresterea intensitatii campului electric @), potentialul fransmembranar ajunge [a -lV si aparpori mici in membrana care se pot mari dacapotentialul transmembranar depasestelV (Fig.6 3 ) Aceste trei etape sunt esentiale in distrugerea microorganismelor forme vegetatir care contamineazaprodusele alimentare.

$hemalica a degradaii reversibr-le si ireversibile a nembranei celulare: d - membrana cu Fig.6.3. Diagma potentiat V'.; b - membram comprimat4 c - fonnarea de pori cu refacere; rJ- arie de mernbrana cu degradare reversibila si cu pon m.m

4/3lzan

ti.._t-.l:

,-

Fig.6.4. Etapele elechopotoarii membranei celulare a microor-qanrstnelor cu ajutorul cmrpului electric prilsatoriu

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul campului electric pulsatoriu \.a depind de. itrtensimtca campulurelectric. ,^ ril duratatratanentuluicarccste produsuldinlre numarul de impulsuri si durataunqi impuls: \;\$^"rf p otr'.* l A csu o?k pq- & it-y?,t^'^r lbrmaundeiimpulsului; ! temperatura la care are loc tratamentul furin crestereatemperaturii de la l2'C la 55 "C), cicluri logaritmice; reducereanumarului de E cofi creste de la un ciclu logaritmic la 6.15 l' conductivitatea electrica, pH-ul si taria ionica a substratului (letalitatea scadecu cresterea -'i +- conductiviiatiielectrice, --* <|\ I tariei ionice: cu scadeieapH-ului si cu scaderea $ creste tj fblul substratului (solid/lichid): in mediile Iichide rnicroorganismele sunt mai putin distruse g c Z ) f4 decat in cele solide;

rL\,.J.r-.tt*YC

S J tipul de microorganism: bacteriile gram-pozitive sunt mai rezistente la PEF decal cele gram-negative iar drojdiile sunt mai sensibile decat bacteriile; g concentratia de microorganisme din substrat: cu cat concentratia este mai mare cu atat intensitateaPEF si numarul de impulsuri sunt mai mari; A $ stadiul de dbzvoltare a microorganismelor: microorganismele aflate in faza de dezvoltare Iogaritmica sunt mai sensibile la PEF decat cele aflate in f.azastationara (faza de lag).

In cazul aplicarii campului electric (PEF) pulsatoriu reducereapopulatiei microbiene are loc dupa ecuatia:

tog(DlDl--(E-Eil/z
D^- timpul de reducere decimala la intensilateade refbrinta a campului (Eo); in intensitate a campului (fl necesarpentrucffiparcurg{un ciclu logaritmic; Z- cresterea D - timpul de reducere decimala la intensitalea campului eleclric pulsatoriu (.8); -D- marimea campului electric pulsatoriu; E^ - marirnea campului eiectric pulsatoriu de referinta.

4/3/2or2

APLICATTI.4.I-E PI]T]
Folosirea campului eleotric pulsatoriu are unele inconveniente printrc' care amintim: l. 2 si una produsa instalatiilc de tratare sunt limitate. una consfiuita de Pure Pulse Technolog-v* de Thomson - CSF, prczenta bulelor de gaze iaer) poate conduce la un tratament neuniform si aceastadtn cauza ca atunci cand campul electric excede puterea dielectrica a bulelor de gaz. o anumita descarcarea curentului are loc in inte.riorul acestor bule care volatilizeaza lichidul eventual inclus in bule care astfel isi maresc volumul realizand tur fel de punte intre cei doi electrozi, curentultriintre acestta. cu intreruperea l1! Se impune deci degazarea sistemului lichid alimentar cu ajutorul vidului sau presiunilor inalte: 3 aplicatiile practice se refera numai la acele produse cu o anumita structura compozitie chimica. fizica si

Ex. Lichidele omogene cu conductivitate electrica scazuta sunt ideale pentru tratarea in sistem continuu cu PEFEx: Produsele cu conductivitate electrica mare necesita o energie mare pentru a se realiza campul electric pulatoriu necesarsi deci efecful scontat; 4 ' daca produsul lichid prezinfa particule solide acestea trebuie sa fie mai mici decat spatiul de tratare al camerei de tratare cu PEF

Prircipalele aplicatii ale fratamentului cu PEF se retbra 1a: I sucurile de fructe (mere, portocale) in care caz se pastreazamai bine culoarea si vitarnina C. Se utilizeaza PEF la 50kV/crn, 10 impulsuri si durata unui impuls de 2ps. temperatura mariima de proffisarc fiind de 45"C. Durata de pastrare ajunge 1a28 zile. laptele degrasat care se trateaza cu PEF la 40kV/cm, 30 impulsuri si durata unui impuls de 2gs- Durala de pastrare la 4 oC este de 14 zile. piureul de srazare verde car se trateaza PEF la 35kV/cm cu doua reprize a 16 impulsuri, la temprafura< 55qC Duratade pastrare la 2'4 este de 4 saptamani. continutrd integral al oului care sb tratdaza PEF la 36 kV/cm, 25 impulsuri

s e #

4/3/2012

AJUTORUL COI\SERVAREACTJ RADIATIILOR IOI{ZANTE

CONSTDERATII GENERALE . J( x d x Folosirea radiatiilor ionizante (y,$ in industria alimentara este inca o problema controversata, centrele de ionizare tre.buindsa fie reglementate prin lege, din punct de vedere : constructiv si al exploatarii {radioprotctie pasivasi radioprotectie activa), al verificarii periodice si al intretineriiAceste centr de ionizare sunt puse si sub control international. e

De remarcat c-aoperatiile de stocare- amb fac in ZONE SEPARATE unde au accessi operatorii necesari. *

;+

In Uniunea European4 radiatiile ionizante au fost autorizate a fi folosite in amrmite scopuri in Franta, Gemrani4 Belgi4 Danemarca, ltali4 Spania. Alte tari care au autorizat folosirea radiatiilor ionizante sunt Rusi4 Canadq SUA Israel, Africa de Sud, Japonia. Mentionez ca in perioada 1972 - 1993, in Frant4 au fost autorizate aproximativ 20 proiluse alimentare pentru a fi iradiate cu radiatii speciale.

Radiatiile 1 se obtin prin dezintegrareaspontana si continua a izotopilor artificiali CS-l37si C060. Concomitent se elibereaza electroni si 2 fotoni y al caror nivel de energie este de 1.17 si i,33 V &6 MeV pentru si 0,33 MeV pentru CS-137 Radiatiile y sunt de natura electromagnetica si au o putere db penetrare mare (15 - 30cm) daforitanaturii lor imateriale si ondulatorii si in plus nu produc radioactivitate indusa iar crestereatemperaturii produsului este redusa. . I eV:1.6Yl0-19J v

4B/2an

Radiatiile X sillrt proddsein accelenloarede electroni-atulci candelectronri o tintalfolie de tungstenracita) Radiatiile X suntde accelerati interactioneazacu - asemenea 5 si energialor nu trebuiesadepaseasca de uattlraelectromagnetrca fuleV,electronii accelaratiavando energiede 10 MeVl Si radiatiile X au o putere din careprolitr-a caror (15 - 30 cm)- in comparatie cu electronii rnare de penetrare putereestecu atat mai redusacu cat materialuliradiat estemat dens Vitezade luminii) prcpagare a radiatiilor y si X estede i00 000 km/s (ca sr viteu:a _

l.Y to- :

t O

INACTT\AREA

VITCROORGANTSVTELOR CU.{JUTORUL

R{.DT,{TITLOE IONIZANTE

Inactivarea microorganismelor cu radiatiile ionizante este consecinta urmatoarelor actiuni: it rupturi ale membranei celulare datorita rnodificarilor componentelor acestora (proteine, fosfolipide); {! modit'icari (pana la rupere) ale moleculei de ADN: il rnodif,rcari,pana la inhitritie ale enzimelor din tnembrane, organite, citopl;nma. La aceste modificri participa si produsii de radioliza ai apei celulei niicrobiene si din produsul ali.mentar('OH. I{').

Radiosensibilitatea microorganismelor [a radialiile ionizante este dependentade: activitatea apei: cu cat aceasta este mai mare cu atat radiosensibilitalea microbiotei este mai mare- Radiosensibilitatea este variabila cu compozitia mediului apos si prezenta oxigenului care se transforma in ozon; activitatea apei determina mobilitatea radicalilor liberi In cazul iradierii produselor congelate,uscate mobilitatea radicalilor liberi este rdusa.

@ pH-ul si temperatura produsului tratat, specia de microorganisme, reflectata prin asa numita Dto (doza necesara penhu teducerea cu a microorganismului respectiv); 90o% @ fractionarea dozei (radiotindalizare), cu conditia ca doza acumulara sa ramana sub 10kGy. Radiatiile ionizante pot avea, in functie de doz4 si urmatoarele efecte negative in cazul produselor vggetale: -cl modificarea proprietatilor sedimentare); El fizice ale proteinelor {solubilitate, vascozitat, constanta de

modificarea lipidelor sub aspectul: proprietatil.or fizice (punct de topirc, vascozrt4te); proprietatile chimice (oxidarea acizilor grasi polinesamrati); -uJ distrugerea intr-o maniera variabila a vitamiuelor A" E, It Bo, tiamina sii acid ascorbic; E modificarea pectice; texturii: rarnolismentul fructelor si legumelor prin degradarea substantelor

E modificarea culorii prin stimularea enzimelor oxidative. -ct modificarea gustului datorita degradarii lipidelor si amidonului.

4/3/2012

. . .

In cazul produselor de origine arimala efoctele securidaremai importatlt,esunt. formarea de ,-arorna" anormala datorata oridarii lipidelor, (doze dc < 2kG.v pentru peste gras; 2,5 - 3,0 kG,v pentru czuneade vita si pasare); modificarea culorii prin oxidarea mioglobinei; modificarea texturii si crestereacantitatii de exudat din came.

DON{ENII DE TITI L IZ-ARE . . . produselor alimentare 1n Radiatiile ionizante (in principal y) pot fi folosite pentru consetvzu'ea urmatoarele scopuri: radicidatie- eliminarea microorganismelor patogne nesporulate cn doze de 1 -4 kG}, radurizane(radiopasteurizare):eliminarea microbiotei patogng inclusiv a microorganismelor de alterare cu doze cre nu trebuie sa modifice caracteristicile senzoriale ale produsului (doze I - 6 kGl); radapertizare (radiosterilizare): distrugerea microorganismelor fbrme vegetative si sporulale detip Clostridtum (in special mezofile) cu doze de 15 - 60 kGy. In cazul dozelor folosite la radapertizare in produsele de cante si peste se antreneaza grodificari substantiale de gust datorate degradarii lipidelor si de aceea ramane valabila tblosirea radiatiilor in combinatie cu alt procedeu de consen'are, mai ales it cazul . pdapertizadi- in cazul rudapertizarli; in caz contrar acestedoze nu sunt admise a fi folosite

. .

. .

. . . . . . . . .

pot fi de duratamedie in scopde conservare caradiatiileionizante rezulta Diu celeexpuse conventional si alt+ratament intre I si 10kGy',iar dacasefoloseste folositela dozecuprinse dupacum se aratain continuare: dozelesemicsoreaza pasteurizarea iar blansarea la 85 -necesita o dozade lkGy aisgura la 85 .-.90qC/2rnin blansarea o dozade radiatiiy de 2-3 kGy pentrupasteurizare, necesita 90oC/2min in in pungi,cotnporta cu ajutorul[R si ambalare crevetilorparrala44Youmiditate deshidratarea pasteurizariisi pastrariitimp de 2 -3 continuareo dozade iradierede 2,5 kGy pentruasigurara luni, pastrarea de cateva luni acestuiatimp asigura cu dozede I - 5 kGy (radurizalie) fiatareapestelui in conditii de refrigerare. scopuri: au mai largautilizarein urmatoarele Radiatiileionizante usturoi:doze50 - 100Gy; germinariila cartofi,ceapa" inhibarea si fainuride cereale si uscate, uscate, fructeproaspete si leguminoase la cereale dezinsectizarea proteice: doze150- 500Gy si chiar I kGy: camurilor de vit4 porc, oaie: doze200 - 500 Gy; depamzitarea mango,papaya).dozeQl - 1 maturadi la banane, fiziologice (intarzierea unor procese realizarea kGv; doze1.5- 1,75kGy; maturariifructelorsi legumelor: accelerarea la presare in cazul randamentului rspectiv cresterea alimentare, unor telmici ameliorarea 2 - 7kG.v; pentruunelealimente:doze durateidepregatire si ditninuarea strugurilor doze| - 6 a produselor alimentare: aseptica folositela conditionarea ambalajelor aseptizarez kGv:

4/3/2012

In ceea ce priveste ambalajele radiate tacem urmaloarele precizari: la doze > l0kCiy in-produspct migra din ambalajul din plastic aditivii folositi Ia coqlictioniur {citrat de sodiu- lautat de sbdiu. clorura de polivinil. amidele acidului erucic, patftitic, stearic, tinoleic. stea{atul de ca{ciu. aluminiu, magreziu, potasiu, propionatul de sodiu si calciutrietilenglicoltrl, B HA. BHT). ambalajele de sticla nu sunt modificate hzic si chimic nici chiar la doze de radiosterilizare; ambalajele rnetalice nu sunt afectat de dozele de iradiere folosite nici chi'ar la radiosterilizare. deci nu induc radioactivitate. Rasinile epoxifenolice folosite la vemisare isi mentin proprietatea de adezivitate si suplete, iar materialele termocolante (inelul de etansare) isi mentin propnetarilelizice; materialele celulozice nu sunt afectate pana la doze de 10 kGy:.la doze mai mari este alectata la tarctiune. ncgfltiv rezistenta Ir Ronrania conform OC I 13/ 1999 este interzisa:

. .

folosireainfabricatiearnateriilorprimecogradderadioactivitatepestelimite admisesau marirea prin prelucrare a concentratiilor substantelor tadioactive naturale, aflate in materia prrma; tratarea alimentelor cu radiatii UV si iontzante fara autorizare prealabila; comercializarea alimenlelor tratate cu radiatii prin incalcarea prevederilor OG; comercializarea alimentelor iradiate pestedozele admise de legislatia in vigoare.

. . .,

( l,-\

,! 1('
/tY
Y