IPAE Separata

Programa PYME GESTIN DE RESTAURANTES Y AFINES
MODULO: PRCTICAS ADECUADAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS INDICE

Temas 1. Buenas prcticas en el proceso de manipulacin.. 1.1 La importancia de las Buenas prcticas de manipulacin. 1.2 Enfermedades de Transmisin Alimentaria 1.3 Buenas Prcticas en el Proceso de Manipulacin (En base a la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines RS N 3632005/MINSA).. 2. Diagnstico: instrumento de autoevaluacin de buenas prcticas en restaurantes. Posibles problemas: causas y consecuencias 3. Deficiencias comunes en restaurantes. Brecha entre la situacin actual y la ideal 4. Polticas de mejora en la manipulacin de alimentos.. 4.1 Plan de Mejora en la Manipulacin de Alimentos. 5. Plan y tcnicas de limpieza y desinfeccin.. 5.1 Tcnicas de Limpieza y Desinfeccin 5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin.. 6. Control de plagas: requisitos y medidas permanentes de control. 7. Normas de seguridad en la construccin, instalaciones y equipos 8. Normas de higiene y sanidad del personal.. Pgina 01 01 03 09 17 19 27 28 32 32 35 44 47 56
1. Buenas prcticas en el proceso de manipulacin 1.1 La importancia de las Buenas prcticas de manipulacin.
La Gastronoma es uno de los sectores que genera importantes posibilidades laborales. El desafo nos compromete a convertirnos en verdaderos profesionales del sector, lo cual quiere decir que tenemos que conocer todo lo que se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente servicio. Este compromiso se aplica al desempeo de cada uno de nosotros, ya que somos un equipo de trabajo que integra una empresa gastronmica. Nuestros desempeos influyen directamente en el xito o en el fracaso de los emprendimientos. Por otra parte, en la medida en que las empresas sean rentables, aseguramos nuestros puestos de trabajo y contribuimos a que, adems, puedan mejorar las condiciones laborales. Los servicios excelentes se construyen todos los das a travs del correcto desempeo en las tareas diarias y una clida y eficaz atencin al cliente. Trabajar con estas dos premisas, nos inicia en el camino de la calidad. El concepto de calidad, concreta su significado, por ejemplo, en un trabajo bien realizado, una actitud siempre positiva, un compromiso cumplido, en la satisfaccin final del cliente, entre otros.
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La calidad encierra dos dimensiones, lo operativo y el servicio. La calidad operativa refiere a la eficacia con que se hacen las tareas diarias, identificando estndares y procedimientos, y tambin todo aquello que hace al uso y cuidado de los materiales y recursos de trabajo. Lo operativo relaciona a toda la organizacin como equipo de trabajo en funcin a un mismo resultado: la satisfaccin de los clientes. Los comensales, cuando hacen uso de los servicios gastronmicos, llevan consigo una serie de necesidades que desean ver satisfechas. Una de esas necesidades, es la seguridad alimenticia del producto. Es aqu donde las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos ordenan una serie de requisitos imprescindibles para asegurar la inocuidad de los alimentos. La calidad desde el servicio se basa sobre un correcto desempeo, en cuanto a actitudes y predisposicin ante el cliente. Cul es la receta para un servicio de gastronoma excelente? Hacer correctamente nuestras tareas diarias. Cuidar nuestros insumos y equipos de trabajo. Atender amablemente al cliente. Estar atentos a las necesidades del cliente. Integrarnos como un equipo de trabajo. Comprender que TODOS somos responsables e importantes para el resultado final del servicio. Calidad es un esfuerzo continuo por trabajar cada vez mejor y satisfacer ms a nuestros clientes La calidad es un camino constante a recorrer, siempre hay cosas que se pueden mejorar y se es nuestro principal desafo. La diferencia en los servicios la hacen las personas El ciclo del cliente En todo emprendimiento, las actividades y tareas son dependientes unas de otras, relacionndose en forma directa o indirecta entre ellas. De una u otra manera, cada uno de nosotros afecta positiva o negativamente a los dems miembros del equipo en sus tareas diarias y al cliente en ltimo trmino. Es importante comprender estas relaciones para ayudarnos mutuamente, como un verdadero equipo de trabajo. Imaginemos a un cliente ingresando al establecimiento. En el sencillo esquema que figura debajo, podemos ver el camino principal de la prestacin por el cual transitan los comensales. Observemos como interactuamos en funcin de un mismo resultado: UN CLIENTE SATISFECHO!
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Limpieza y mantenimiento de las instalaciones: La falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el deterioro del establecimiento perjudicando as, tanto al edificio como al propio servicio. Compras: Las compras tampoco estn presentes directamente en el servicio al cliente, pero sin ellas, no tendramos los insumos necesarios para que la actividad se lleve a cabo. Atencin al cliente: La atencin al cliente, es la tarea llevada a cabo generalmente por los mozos, y se relaciona con otras dos actividades: la preparacin de platos y la cuenta de clientes. Calidad es una tarea bien hecha todos los das!
1.2 Enfermedades de Transmisin Alimentaria

Qu es una Enfermedad de Transmisin Alimentaria? Es una enfermedad producida por la ingestin de alimentos contaminados o alterados, que puede tener un carcter grave y en algunas cosas producir incluso la muerte. Ejemplos: fiebre tifoidea, hepatitis, clera, etc. Qu son los microorganismos? Los microbios son tan pequeos que solo pueden verse a travs de un microscopio. Qu son los microorganismos patgenos? Son los microorganismos que enferman al hombre y los animales. Pueden producir toxinas, potentes venenos causantes de intoxicaciones alimentarias graves y en ocasiones mortales.
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Qu es un alimento contaminado? Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parsitos, sustancias qumicas, sustancias radioactivas, sustancias txicas u otros agentes nocivos para la salud. El origen de la contaminacin puede ocurrir en cualquier de las etapas de la cadena alimentara, que incluyen la produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de los alimentos. Qu es un alimento alterado? Es un alimento que ha sufrido un deterioro que generalmente es notorio simple vista y que por diversas causas (por ejemplo; la exposicin al calor ambiental), y por lo tanto ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud. a
Qu tipos de contaminacin existen? Existen tres tipos de agentes contaminantes: Agentes Biolgicos Agentes Qumicos Agentes Fsicos
Microbios toxinas, insectos,
y plantas
sus Insecticidas, detergentes, metales pesados Polvo, plomo, etc.), y colorantes y aditivos no autorizados. etc.
piedritas,
parsitos, (mercurio,
medicamentos, restos de madera,
animales venenosos.
Donde se encuentran los Microorganismos? Se encuentran en todas partes; ejemplo: en el aire contaminado, en las aguas, servidas, en la basura y restos de comida, en manos y uas sucias, en la saliva de los seres humanos y animales, en las deposiciones o excrementos humanos y animales, en los cabellos, en las heridas infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en la piel de animales (perros, gatos, etc.), en utensilios contaminados en alimentos contaminados, etc. Cmo se contaminan los alimentos? Cuando son regados con aguas servidas. Cuando se lavan con agua sucia.
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Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores. Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de los alimentos. Cuando los manipula o vende una persona con una enfermedad infectocontagiosa o con heridas infectadas. Cuando no se lavan correctamente las manos y uas antes de manipularlos y muy especialmente despus de ir al bao. Cuando se preparan los alimentos con utensilio sucios.
Por qu los Microorganismos se reproducen tan fcilmente? Los microbios al igual que los seres humanos necesitan alimentarse es decir necesitan principalmente: Nutrientes. Agua. Temperatura apropiada.
Son capaces de reproducirse entre 5 y 60 C, pero entre 25 a 30 C se multiplican con mayor facilidad aumentado la contaminacin del alimento. Se reproducen de 5 a 60 C es el rango de temperatura peligrosa para la inocuidad* de los alimentos (ZONA DE PELIGRO) La temperatura sobre 100 C, representa seguridad para el alimento y que es muy difcil que sobrevivan los microbios a esta temperatura prcticamente mueren.
La temperatura por debajo de los 0 C no permiten la multiplicacin de microorganismos pero esto no quiere decir que se mueren, se mantiene congelados.
Un solo microbio, en un medio ambiente adecuado, con un buen aporte nutritivo, humedad y calor, es capaz de formar una colonia microbiana de 281 billones de microorganismos en slo 24 horas.
Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar a producir una epidemia.
Qu temperatura es favorable para los microbios y critica para los alimentos?
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Rango de temperatura favorable para los microbios y critica para los alimentos
Qu es una epidemia? Es una enfermedad que afecta en un mismo lugar y tiempo a un gran nmero de individuos de una poblacin.
Las enfermedades de origen alimentario se caracterizan en general por presentar dolor abdominal, diarrea, vmitos fiebre que pueden conducir a deshidratacin, shock y muerte.
Cmo se producen estas enfermedades de origen alimentario? Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones de los sujetos enfermos o portadores sanos, e ingeridos por individuos sanos. Contina el ciclo cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar los microbios responsables de la enfermedad por las deposiciones.
Cules son las enfermedades ms frecuentemente transmitidas por alimentos? Las ms frecuentes son las gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias. Dos de las ms graves y frecuentes son: la fiebre tifoidea y la hepatitis.
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La fiebre tifoidea es una enfermedad grave producida por la Salmonella typha, produce fiebre, intensos dolores de cabeza y al daar el interior de los intestinos, puede llegar a producir hemorragias severas, perforacin intestinal y muerte.
Otra forma de adquirir enfermedades por contaminacin de alimentos es mediante, las intoxicaciones alimentarias, producida por la ingestin de alimentos contaminados con toxinas, las que a su vez son fabricadas por los microbios. Muchas toxinas son resistentes al fro y calor, y los alimentos que las contienen deben ser eliminados del consumo.
Entre las toxinas de accin ms violenta se encuentran las producidas por: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes y Clostridium botulinum,
El estafilococo dorado (Staphylococcus aureus), que se encuentra en la garganta, herida supurada, espinillas, etc. Por ejemplo, un manipulador con una herida en el dedo contamina un alimento en el que la bacteria se multiplica y produce una toxina. Esto es frecuente en mayonesa, cremas, etc.; cuyo sabor o apariencia no cambia mayormente.
El Clostridium perfringes, que se encuentra en carnes a medio cocer, que quedan de un da para otro.
Aun ms peligroso, porque casi siempre es mortal, es el Clostridium botulinum, que produce su toxina especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. En el botulismo est presente la ms potente de las toxinas conocidas, la que mata por parlisis respiratorio. EN SNTESIS, EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS TIENE UNA EXTRAORDINARIA RESPONSABILIDAD EN LA SALUD DE LA POBLACIN, ESPECIALMENTE POR EL NMERO DE PERSONAS QUE ATIENDE
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UNA ACTITUD RESPONSABLE Y POSITIVA DEL MANIPULADOR PUEDE EVITAR QUE MUCHAS PERSONAS PUEDAN ENFERMAR O INCLUSO MORIR POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
ES VITAL, ENTONCES, QUE LAS PERSONAS QUE EJERCEN ESTA PROFESIN SE INFORMEN Y TOMEN CONCIENCIA DEL DELICADO TRABAJO QUE REALIZAN Qu podemos hacer para elaborar alimentos sanos y seguros?
Impedir la contaminacin de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, manteniendo siempre una estricta higiene en la manipulacin de los alimentos y una buena higiene personal.
Principales Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. Factores que Contribuyen su Aparicin Gastroenteritis Dolores abdominales, Diversos alimentos y Trabajadores (Escherichia coli) diarreas, nauseas y fiebre. agua. infectados que manipulan alimentos. Refrigeracin, coccin y recalentamiento inadecuado. Intoxicacin Nauseas, vmitos, clicos, Jamn, productos Refrigeracin estafilococica diarreas. de carne de res o deficiente, preparacin (Staphylococus aves, pasteles de alimentos varias aureus) rellenos de crema, horas antes de servirlo, restos de comida. manipuladores con heridas purulentas. Shigenosis Dolores abdominales, Alimento Trabajadores (Shigella sonner) diarrea sanguinolenta, contaminado con infectados que fiebre heces de personas y manipulan alimentos, animales infectados. refrigeracin, coccin y Enfermedad Sntomas Alimentos Implicados
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Bacillus cereus
Botulismo (Clostridium botulinum)
Clera (Vibrium cholerae)
Tifoidea (Salmonella thypi)
recalentamiento inadecuado. Dolor abdominal agudo y Arroz hervido, arroz Bacilos esporulados en diarrea profusa; nuseas, frito (arroz chaufa), los alimentos, coccin vmitos y fiebre aparecen guisos de cereales, insuficiente de los raramente y la carnes aromatizadas alimentos sintomatologa dura con especias. generalmente entre 6 24 horas. Nuseas, vmito y diarrea; Alimentos enlatados Falta de limpieza en las fatiga, cefalea y mareos, que han recibido un actividades de visin borrosa y dificultad tratamiento trmico produccin, escaso para tragar y hablar. insuficiente. control de puntos Debilidad muscular, en los Alimentos crticos del proceso casos ms graves los conservados con como temperatura y msculos involuntarios se mtodos tiempo. paralizan, extendindose artesanales que la parlisis al sistema incluyen respiratorio y al corazn; anaerobiosis y la muerte se produce tratamientos finalmente por fallo trmicos respiratorio o cardaco. insuficientes. Grave inflamacin del Pescado y productos Contacto de los tracto intestinal lo que hidrobiolgicos alimentos con agua origina una descarga casi contaminados, al contaminadas con continua de heces lquidas consumirse crudos o fuetes fecales. con sangre y mucosidad. mal cocidos. La deshidratacin grave Ensaladas, frutas y puede ocasionar la muerte hortalizas lavadas si no se le suministra en aguas lquido. contaminadas. Malestar general y fiebre; Mariscos, leche Contacto de los sarpullido y fiebre intensa. cruda, helados. alimentos con aguas Si se hace grave puede contaminadas con causar la muerte. aguas servidas. Portadores asintomticos.
1.3 Buenas Prcticas en el Proceso de Manipulacin (Extrado de la NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA)
CAPTULO IV RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar
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con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsica qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios.
b)
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c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Artculo 19.- Del Almacn de Fro En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma uniforme. Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos.
b) c) d) e)
f)
g)
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.
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TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPTULO I PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Artculo 23.- Preparacin Previa Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
Limpieza y Desinfeccin de Hortalizas El manipulador del deshojado de hortalizas se debe lavar las manos antes de realizar esta operacin. El deshojado se realizar antes del lavado bajo el chorro de agua potable. Preparar la solucin de desinfectante: 01 cucharita de leja (al 5.25% de Hipoclorito de sodio) en 5 litros de agua. Sumergir las verduras lavadas en esta solucin por 05 minutos , enjuagar con agua potable y escurrir.
Artculo 23.- Descongelacin La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.
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La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar. Artculo 24.- Proceso de Coccin Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C. Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
b)
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas. Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.
b)
c)
d)
Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. Artculo 27.- Contaminacin Cruzada Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben
b)
c)
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ser diferentes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos.
B. SUPERFICIE A ALIMENTO
C. MANO A ALIMENTO
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CAPTULO II SER VIDO DE COMIDAS Artculo 28.- Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros. El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea el caso. Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate otros, se evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado. Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndose el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.
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En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos va autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condiciones higinicas del transporte de las comidas: a) b) c) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales. Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas. Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre stos.
d) e)
Artculo 30.- Atencin al Consumidor El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros. CAPTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
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Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer uso y de material desechable. Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin. Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.
2. Diagnostico: instrumento de autoevaluacin de buenas prcticas en restaurantes. Posibles problemas: causas y consecuencias.
El diagnostico en el rubro de expendios de alimentos se lleva a cabo mediante el uso de fichas de evaluacin, las cuales contemplan como los aspectos importantes dentro de las actividades que garantizarn la inocuidad de los alimentos. Procedimiento de Aplicacin de Ficha de Evaluacin Se indica que en la Ficha de Autoevaluacin se presentan un conjunto de situaciones o practicas de manipulacin de alimentos que se realizan en forma regular dentro de los establecimientos y para cada prctica se presenta una escala de 1 al 10. Cada participante deber leer con cuidado cada una de las afirmaciones y marcar en la escala el lugar en donde considera se ubica sus establecimiento. Ejemplo: marcar (1) si no realiza o no tiene o (10) si tiene todo o lo realiza tal como se indica, tambin puede marcar puntajes intermedios (2 al 9) de acuerdo a la frecuencia de aplicacin del enunciado. Es indispensable que las respuestas se den de la manera ms precisa y veraz posible, en tanto que una informacin de entrada correcta permite establecer mejoras correctas.
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Practicas y Hbitos 1 Cuenta con personal calificado para verificar calidad de los alimentos. Supervisa la fecha de vencimiento y estado general de los alimentos enlatados. No tiene alimentos o materia prima que estn en contacto con el suelo. Fumiga las zonas de preparacin, conservacin y atencin a los clientes por lo menos cada 6 meses. Lleva un control de ingreso y salida de los alimentos y materia prima en almacn. Maneja tcnicas de descongelamiento adecuados para cada tipo de alimentos (carnes, verduras, mariscos, otros). El personal de cocina no come o bebe mientras est trabajando. Desinfecta los materiales y utensilios antes y despus de la preparacin de los alimentos. Tiene establecidos de manera permanente las diferentes reas de trabajo. No reutiliza el aceite sin considerar el olor y color. Los servicios higinicos no estn con frecuencia malogrados o deteriorados. Los materiales de higiene, como papel higinico y jabn, en los servicios higinicos se reponen apenas se terminan. Los extintores se revisan peridicamente para verificar su vigencia y operatividad. Con frecuencia los tachos de basura no estn con hongos y mohos. Todos los ambientes de trabajo tienen adecuada iluminacin y ventilacin. Los muebles del saln de atencin y utensilios estn en buen estado. El personal de atencin al cliente se mantiene uniformado y limpio siempre. Se cuenta con zonas y equipos de uso de cocina que no son muy difcil de limpiar. Todos los estantes, muebles y enseres se pueden limpiar y desinfecta peridicamente. Los pisos, paredes, techos y fachadas del establecimiento se mantienen pintados y limpios. 2 3
Puntajes 4 5 6 7 8
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Rangos de Calificacin 10 80 Nivel Bajo: Su establecimiento tiene serias deficiencias e incorrectas Prcticas de Manipulacin de Alimentos. 81 140 Nivel Medio. Su establecimiento cuenta con algunas Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos. 140 200 Nivel Alto: Su establecimiento cuenta con un nivel aceptable de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos
3. Deficiencias comunes en restaurantes. Brecha entre la situacin actual y la ideal

DEFICIENCIAS COMUNES EN RESTAURANTES Las deficiencias que se presentan en el rubro de restaurantes son variadas, siendo las ms representativas y con ms incidencias las siguientes: Personal manipulador de alimentos no recibe capacitacin acerca de cmo debe ser su comportamiento en el trabajo. Materias primas usadas para la fabricacin de los platos se colocan en contacto directo con el suelo. La distribucin durante el almacenamiento de los alimentos no se hace en forma higinica. No se controlan las temperaturas de almacenamiento en refrigeracin y congelacin. No se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin adecuada de los utensilios, equipos y ambientes. Los procedimientos de descongelacin de alimentos no son llevados a cabo de manera adecuada. No se conoce acerca de cmo desinfectar los alimentos de consumo directo. Se lleva a cabo el reutilizacin de aceites y en algunos casos de sobras. Existen constantes problemas de contaminacin cruzada. El personal posee malos hbitos de conducta en la cocina, incluyendo el no usar el uniforme adecuado para sus labores. El empleador no provee de los materiales necesarios para la higiene del personal (lavado de manos). El sistema de drenaje de los ambientes no es el adecuado ocasionando empozamientos. Las instalaciones no estn provistas de los ambientes adecuados para los servicios higinicos y vestidor de personal. El estado de la infraestructura de los ambientes de procesamiento se encuentra deteriorado. No todos los expendios cumplen con las especificaciones tcnicas sealadas en la ley para la produccin de alimentos.
RESULTADO DE ENCUESTA SANITARIA A 27 LOCALES EXPENDEDORES DE ALIMENTOS. En una encuesta realizada por PROMPYME, como parte del Programa Ceviche Imagen del Per, se lleg a los siguientes resultados: Compra y Recepcin de Materia Prima:
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% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% 90% 45.50% 42.90%
Sin personal capacitado
Los insumos en mal estado
No supervisa la fecha de caducidad y estado
Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% 77% 52% 36% 35%
Materias primas en Refrigeracin a Congela No distribuye en contacto con el temperaturas no inadecuadamente forma higienica los suelo adecuadas alimentos
Preparacin
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% 89% 85% 80% 63%
No descongela adecuadamente
Desconoce como desinfectar los alimentos
No lava ni desinfecta los utensilios
Mezclan los utensilios de diferentes areas
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% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% Reutiliza los restos de comida No verifica la limpieza de los utensilios El personal come o bebe mientras trabaja en la cocina 65% 54%
40%
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% 76% 64% 77%
El personal no est correctamente uniformado
El personal esta desaseado
Los locales no posee letreros educativos para la higiene
Saneamiento Bsico. Manejo Sanitario de los Residuos.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% 65% 75% 62% 71%
Carece de un sistema de drenaje adecuado
Se empoza el piso No posee un drenaje No cuenta con con trampas y depositos de respiraderos desecho apropiados
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Instalaciones Sanitarias.
% Deficiencias
100.00% 80.00% 60.00% 40.00% 20.00% 0.00% 56% 37.50% 12.50% No posee revestimiento adecuado No posee accesorios No dispone de tacho No tiene ventilacin de higiene en los con bolsa plasticas adecuada sanitarios 39%
Servicios y Vestuarios del Personal
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% No cuenta con SSHH para el personal Lo posee ubicado inadecudamente Lo posee en condiciones antihigienicas Posee vestuarios pequeos 55% 23% 60% 50%
Seguridad del Local.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0%
39% 19%
32%
37.50%
No posee extintores operativos
Carece de sealizacin
No dispone de corte de suministro
No cuenta con botiquin de emergencia
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% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% Posee balones de gas en mal estado Posee caeras y vlvulas en mal estado Posee cableado Tiene tomacorrientes elctrico y llaves sin en mal estado y sin proteger proteger 19% 30% 35% 32%
Infraestructura Mnima.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% Esta cercano a focos de coantaminacin 12%
100%
Tiene vas de comunicacin pavimentadas
Diseo y Construccin. En la Cocina.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% 100% 52% 24% 69% 23% 36%
No cuenta con paredes revestidas
Pisos son porosos y poco resistentes
No posee esquinas sanitarias
Posee La distancia de Los techos superficies la puerta al permiten rugosas que piso es mas de acumulacin dificulta la 1cm de suciedad limpieza
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En la Cocina.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% Carece de ventanas en la cocina Las ventanas acumulan suciedad Las ventanas no Tiene suficiente poseen mallas iluminacin protectoras Los focos no poseen proteccin 33% 39% 91% 58% 96%
En el Saln.
% Deficiencias
100.00% 80.00% 60.00% 40.00% 20.00% 0.00% EL diseo Las paredes Los techos Los pisos facilita la poseen grietas poseen grietas poseen grietas contaminacin Las puertas estn en mal estado 12.50% 26% 33% 17% 14%
En el Saln.
% Deficiencias
100.00% 80.00% 60.00% 40.00% 20.00% 0.00%
10.50% Los adornos contaminan y dificultan la limpieza
9% Tiene ventilacin insuficiente
17%
30%
No hay muros Fachada exteriores a prueba deteriorada y sucia de vectores
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En el Almacn.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% Ambiente hmedo, no ventilado y expuesto Paredes no lavables y oscuras Pisos poco resistentes y agrietados Techos poco resistentes y agrietados Alm. Sust. Quim. En lugares poco ventilados y hmedos 64% 42% 45% 47% 73%
Equipos y Utensilios.
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% No permiten una adecuada limpieza Posee equipos fijos Los equipos de que no facilitan la refrigeracin y adecuada limpieza congelacin estn en mal estado Posee equipos y utensilios de material poco resistente 74% 58.40% 40% 52%
% Deficiencias
100% 80% 60% 40% 20% 0% Usa tablas de picar deterioradas No posee campana Las Campanas estan Los estantes en mal extractora sucias e inservibles estado 15.30% 60% 58% 26.10%
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Las situaciones mencionadas, pocas veces las compartimos, sin embargo son las causas ms frecuentas de los brotes de enfermedades debido a la deficiente manipulacin de los alimentos y la mala aplicacin de procedimientos higinicos a la hora de prepararlos Superar estas deficiencias es importante para asegurar condiciones de competitividad en los negocios, la plena satisfaccin del cliente y la calidad de los servicios. Por lo cual es indispensable superar las deficiencias, al menor costo, a la brevedad posible y de manera sostenible, ya que estos aspectos redundan en el deterioro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronoma nacional.
Las Practicas adecuadas de Manipulacin o Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, sumado a la prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.
PROMPYME, en el ao 2003 realizo un estudio en un grupo de restaurantes de Lima, a partir del cual identifico las deficiencias y problemas bsicos relacionados con la manipulacin de alimentos en estos establecimientos.
% Cumplimiento en BPM
100% 80% 60% 40% 20% 0% Buenas Practicas de Practicas de Requerimientos elaboracin de Saneamiento Basico minimos de alimentos infraestructura del establecimiento Medidas de Seguridad 43% 56% 57% 70%
BRECHA ENTRE LA SITUACIN ACTUAL Y LO IDEAL Aproximadamente ms de 120 centros gastronmicos de Lima y Callao que obtuvieron la certificacin de RESTAURANT SALUDABLE por La Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud (MINSA). En provincias hay otros 105 restaurantes acreditados en Tumbes, Piura, Chiclayo, Trujillo, Iquitos, Arequipa, Tacna, Cusco, y Puno. La convocatoria para alcanzar el grado de restaurante saludable ha estado abierta a todos, los centros que han respondido con mayor rapidez y responsabilidad han sido los ubicados alrededor de los hoteles. Los distritos que tienen un mayor nmero de restaurantes certificados en Lima son Miraflores, San Borja, la Molina y Barranco.
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Un Representante del MINSA, coment que son 50 los centros que postularon a la categora de saludables y no alcanzaron a cumplir los requisitos impuestos por el MINSA, en especial por el espacio reducido de sus cocinas, que favorece la denominada contaminacin cruzada. Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto para consumo humano
La razn de ser de toda empresa, es lograr la satisfaccin de los clientes de tal manera que le genere la necesidad o deseo de volver a comprar o usar el servicio. De esta manera, la empresa va generando sus ingresos por ventas y si satisface al cliente cumplir con el ciclo de funcionamiento de la empresa. Mediante los ingresos por ventas, cubre los costos de produccin para seguir reproduciendo el servicio y si genera excedentes poder seguir reinvirtiendo, crecer y obtener mayores ganancias. Este es el beneficio que todo empresario espera. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y venta, las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial cuando hablamos del orden, la higiene y la capacitacin del personal. Las Buenas Prcticas de Manipulacin son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Su importancia previa es indispensable para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de calidad como ISO 9000 e ISO 22000.
4. Polticas de mejora en la manipulacin de alimentos

Para lograr una buena manipulacin de los alimentos se encuentran conceptos como higiene y hbitos del personal, as como prcticas higinicas obligatorias y la vestimenta usada durante las labores. Tal como se ha sealado para una buena manipulacin de los alimentos, el personal implicado juega un papel importante, debido a que causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en la manipulacin. Es por ello que, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la garantizar la salud de nuestros clientes.
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4.1 Plan de Mejora en La Manipulacin de Alimentos Como resultado del diagnostico, se debe plantear polticas de mejora en la manipulacin de alimentos. La elaboracin de un plan de mejora en la manipulacin y condiciones higinicas sanitarias del establecimiento ayudara a planificar la implementacin de dichas polticas de mejora. Una vez que se han planteado las mejoras a efectuarse, ser necesario hacer un seguimiento y monitoreo al plan para garantizar que este funciona adecuadamente, de all se resaltaran las mejoras al mismo y practicaran las acciones necesarias para evitar desviaciones. As como se obtendr la informacin que permitir innovar. Indicaciones para elaborar el Plan de Mejora: Cada participante desarrollara la prctica siguiendo los pasos siguientes: 1. Plantear las Polticas de Mejora a partir de la aplicacin del diagnostico. 2. Piense en todas las actividades que puede desarrollar para implementar dichas mejoras. 3. Establezca la fecha de inicio y trmino en que realizara cada una de las actividades. 4. Seale los recursos que necesitar para cumplir con las actividades (documentos, utensilios, equipos, etc.) 5. Seale el indicador de xito que ser evidencia que la actividad programada se ejecuto. 6. Indique y registre los responsables de cada una de las actividades. 7. Los participantes deben consultar con al profesor las dudas que tengan. 8. Si no se les ocurre actividades, aproveche y pida opinin a sus compaeros de grupo.
FORMATO: PLAN DE MEJORA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Mejora a Implementar: Actividades e implementar Inicio de Ejecucin Termino de Ejecucin Recursos Necesarios Indicador de xito Resp onsa ble
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CASO PRACTICO RESTAURANTE PERUANITAS Especialidad Comida Criolla, Pescados y Mariscos.
El restaurante Peruanitas, es un negocio expendedor de alimentos especializado en platos de comida criolla, pescados y mariscos. Posee 4 aos de actividad en el sector y tiene laborando 12 personas, los cuales se encuentran divididas las labores de la siguiente manera: 4 mozos, 6 personal de cocina, 1 administrador cajero y un vigilante. El local se encuentra ubicado en una avenida con un flujo regular de vehculos, la cual es pavimentada. Adems posee los servicios de agua, luz y desage. El local es de material noble con un frente para colocar 5 vehculos en diagonal. Cuenta con un flujo constante de agua potable.
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Las superficies como las mesas en la cocina son de cemento revestidas con maylicas, los estantes son de madera y formica; se hace uso de tablas de picar de madera y cucharones del mismo material (20%), algunos de los cuales muestran seales de desgaste; el restante de utensilios son de acero o plstico. Solo se limpia y desinfectan las superficies de los pisos con leja sin tomar en cuenta la proporcin del desinfectante. Adems durante la limpieza no siempre se realiza el retiro o movimiento de objetos para limpiar bajo ellos. A. Llegada de la Materia Prima: Las labores diarias empiezan durante la maana donde llegan las compras de frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos provenientes del centro de abasto. La materia prima se traslada en vehculos tipo station vagon que hacen servicio de taxi. La materia prima adquirida es inspeccionada por un trabajador el cual es el encargado para la labor. La materia prima que requiere ser traslada al restaurante del centro de abasto, en fro se deposita en jabas cubiertas de hielo. La materia prima no perecedera se coloca en el almacn, el cual es una habitacin que tambin es usada para el cambio de vestuario del personal. El almacn posee una ventana pequea en la parte superior la cual est sellada. La materia prima es colocada en los mismos empaques en los que llegaron del centro de abasto, sin hacer uso de parihuelas y apilndose contra las paredes. El 75% de las veces las materias primas almacenadas se rotan de acuerdo a su orden de llegada. El almacn es aseado una vez por semana. No se lleva registro de la materia prima que ingresa o sale del almacn. Los alimentos que se refrigeran o congelan se colocan en el equipo sin llevar un orden que evite se mezclen con los alimentos preparados. El hielo que se usa en la preparacin de los alimentos, es apto para el consumo humano y se guarda protegido en la congeladora. Procesamiento Propiamente Dicho de los Platos. La cocina est dispuesta de tal manera que permite un flujo de procesamiento en forma de U. Los equipos y utensilios son lavados y colocados en la cocina sin protegerlos del polvo o plagas. No se encuentran diferenciados los utensilios para las etapas de procesamiento, siendo usados indistintamente y sin un previo lavado y desinfectado antes del cambio de uso. Los utensilios, equipos, superficies no son desinfectados luego de la limpieza. El personal que se dedica al servido de los platos tambin desempea labores en otras etapas de la coccin. Los alimentos terminados no se almacenan por ms de 24 horas. No se usan sobras en el proceso de coccin. La cocina se encuentra revestida de maylicas pero no posee esquinas sanitarias. La cocina posee una ventana sin malla en la parte superior, la cual es abierta para eliminar el vapor y ventilar el ambiente. Los recipientes para la basura permanecen destapados en el lapso que la actividad se incrementa en la cocina. Se encuentran diferenciados por su tamao y color. Los recipientes de basura poseen una bolsa plstica y son aseados una vez por semana. La limpieza de la cocina de lleva a cabo con estropajos que no se lavan diariamente.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. B. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
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C.
1. 2. 3. 4.
D.
13. Los servicios higinicos del personal no se abren directamente a la cocina. No siempre posee jabn para el lavado de manos y papel para el secado de las mismas. 14. Los servicios higinicos poseen un conducto para la ventilacin. 15. La limpieza del rea se lleva a cabo cuidando de no dejar caer detergente o leja en los alimentos. En el Saln. Los mozos se encuentran adecuadamente vestidos para atender a los comensales. El saln posee las mesas ubicadas de manera ordenada y limpia. Los servicios higinicos no se abren directamente al rea de comida. Asimismo son servicios uno para damas y otro para caballeros. Los servicios higinicos poseen un conducto para la ventilacin. Del Personal. No se ha capacitado al personal y el conocimiento que posee sobre el tema es el adquirido empricamente. El personal cuenta con 2 mudas de ropa, las cuales usa cada una por 3 das sin importar si ya se encuentran sucias. No todo el personal hace uso del uniforme completo. As como no hace uso de gorros y lleva joyas y maquillaje en el caso de las damas. El personal lava sus manos al inicio de la jornada y luego del descanso pero no se tiene constancia si lo hace la cantidad de veces necesarias durante el proceso productivo. El personal no cuenta con carteles que les recuerde el comportamiento en el rea de trabajo y en ocasiones ha sido sorprendido comiendo durante el trabajo. Control de Plagas. El control de plagas es eventual si se encuentra la incidencia de una de ellas o en caso que se tenga que cumplir con alguna ordenanza. Otros. Las sustancias qumicas no alimentarias se almacenan debajo de la escalera, sin tener un orden ni un ambiente cerrado. Las sustancias qumicas se usan segn el criterio del personal (detergente, leja); en el caso de venenos se sigue las instrucciones del fabricante. Los recipientes para el uso de las sustancias qumicas no alimentarias se encuentran diferenciados del resto. Los equipos solo son vistos por un tcnico especializado si presentan una falla. El nico registro de la visita del tcnico es el comprobante de pago. Los visitantes al rea de proceso ingresan sin tomar las previsiones adecuadas. En caso de heridas causadas durante el trabajo no se hace uso de guantes. En caso de enfermedades gastrointestinales (graves), se retira al personal de su puesto. Si es leve la enfermedad se mantiene trabajando. No existen programas escritos pero el personal lleva a cabo las acciones de acuerdo a su experiencia y el intervalo de tiempo indicado por el encargado del negocio. La limpieza del da es verificada visualmente por el encargado del local.
1. 2. 3. 4. 5.
E.
1.
F. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Trabajo encargado: Elaborar un diagnostico del caso haciendo uso de la lista de verificacin y proponer las polticas de mejora en la manipulacin y elaborara el plan de mejora de manipulacin de alimentos.
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5. Plan y tcnicas de limpieza y desinfeccin (RS N363-2005/MINSA artculos 38-39)

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos. Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso. Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
b)
c)
d) e) f)
g)
h)
5.1 Tcnicas de Limpieza y Desinfeccin Las tcnicas de limpieza y desinfeccin permiten llevar a cabo estas actividades de manera correcta, ya que la limpieza y desinfeccin son pilares dentro de un plan de higiene y saneamiento, ya que prev la proliferacin de microorganismos que ocasionen el deterioro de los alimentos.
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En si la actividad de limpieza permita la remocin de la suciedad gruesa visible y no visible que se encuentra en las superficies. Asimismo, la limpieza arrastra con ella microorganismos pero sin destruirlos y sin ser una reduccin de carga de gran significancia. Mientras que la desinfeccin permite la reduccin, no eliminacin total, de la carga microbiana existente en las superficies. Sin embargo, la operacin de desinfeccin no se puede llevar a cabo de manera ptima si no posee como actividad previa una limpieza eficaz, ya que muchos de los desinfectantes comnmente usados tienden a interactuar con la materia orgnica.
Etapas de la Limpieza y Desinfeccin. La limpieza y desinfeccin se debe llevar a cabo en dos etapas, se tendr un esquema con los siguientes pasos:
A.
Primero: Segundo: Tercero: Cuarto: Quinto: Sexto: Sptimo:
Retiro de suciedad gruesa y visible. Mojar la superficie. Aplicacin del detergente (Limpieza). Enjuagar el detergente totalmente. Aplicacin del desinfectante por 5 10 minutos. Enjuagar el desinfectante totalmente. Secado de la superficie.
Aspectos a Considerar para la Limpieza y Desinfeccin. Antes de realizar una limpieza y desinfeccin es importante considerar el tipo de productos que se van a usar, por ello se deben considerar aspectos como: Tipo de suciedad o mugre a eliminar, ya que las grasas, azucares y protenas poseen diferentes grados de dificultad para limpiar. Superficie a limpiar, ya que algunos productos tienden a corroer algunos materiales. Materiales empleados para la limpieza. Grado de dureza del agua, ya que las aguas blandas (bajo contenido de sales de calcio y magnesio) dificulta la eliminacin de los productos de limpieza. Grado de limpieza requerido, dependiendo lo crtico de la operacin que se va a realizar en la superficie (Ej.: superficie quirrgica). Tipos de Detergentes. Los tipos de detergentes son variados y dependen del tipo de suciedad sobre el que se va a usar.
B.
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Tipos de Detergentes.
C.
Tipos de Desinfectantes. Al igual que los detergentes, los desinfectantes tambin poseen naturaleza variada, siendo en la industria alimentaria las caractersticas que se buscan en este tipo de productos: Rpida destruccin de los microorganismos y sus esporas. Estabilidad en presencia de materia orgnica y sales del agua dura. No ser txicos, irritantes, corrosivos ni dar color u olor a ninguna superficie de la fbrica. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo ms breve en forma diluida. Ser efectivos para los propsitos para los cuales se les requiere. Tipos de Desinfectantes. Mtodo Qumico Tipo Clorados Caracterstica Requiere una buena limpieza ya que pierde su efecto en presencia de materia orgnica, corroe metales (requiere enjuague inmediato) y se evapora a 80 C. Bactericidas muy activos Son ms activos es en condiciones alcalinas dbiles. No son corrosivos ni se afectan por la presencia de compuestos orgnicos. Destruyen rpidamente un amplio espectro de bacterias, pero son menos activos que el cloro frente a las esporas. No son corrosivos, ni irritantes, ni txicos y tienen un ligero olor, pero hay que enjuagar bien
Amonio cuaternario o QAS
Iodforos
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Compuestos Anfteros
Fsico
Calor
despus de su empleo. Son caros. Soportan hasta 50C. No son corrosivos, no txicos, diluidos son inodoros y estables durante mucho tiempo. Son costosos y menos potentes que otros desinfectantes. Se aplica mediante agua caliente, vapor, a temperaturas mayores a 85C por un minuto. No destruye esporas.
5.2 Plan de Limpieza y Desinfeccin (Taller) Para organizar las tareas de limpieza y desinfeccin, es recomendable plasmarlo en un plan de higiene y saneamiento. Este documento debe ser breve y fcil de comprender por el personal. El plan debe indicar formas y mtodos a seguir durante las actividades de limpieza y desinfeccin (QUE, COMO, CUANDO Y QUIEN), as como quien verifica la ejecucin de las tareas.
Estructura de los Planes de Limpieza y Desinfeccin. En lneas generales el plan de limpieza y desinfeccin deben de poseer la siguiente estructura:
A. B. C. D. E.
Objetivo (Qu?). Indica la finalidad del plan en un rea, superficie o equipo determinado. Responsable (Quin?). Personal del local vinculado con las actividades de limpieza y desinfeccin que seala el plan. Frecuencia (Cuando?). Indica cual es el intervalo de tiempo que pasara entre uno y otro ciclo de limpieza y desinfeccin. Descripcin (Cmo?). Describe las actividades de limpieza propiamente dichas, diluciones, tiempos, mtodos y registro en el cual se sientan las actividades. Verifica. Indica quien es el encargado de verificar que la instruccin se esta llevando a cabo de manera correcta.
Formato de Plan de Higiene y Saneamiento y Ficha de Registros.
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Zona: Cocina Responsable y VB:
Superficies y/o elementos a limpiar
Frecuencia mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura agua
Modo de Empleo
Suelos
Paredes
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Superficies
Techos Lmparas
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Cocina
Responsable y VB:
Zona y/o materiales a limpiar
Frecuencia mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura agua
Modo de Empleo
Hornos
Freidoras
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Fogones, parrillas planchas Equipos de peso
Campanas extractoras
Hornos
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Cocina
Responsable y VB:
Zona y/o materiales a limpiar
Frecuencia mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura agua
Modo de Empleo
Tablas de corte, cuchillos
Cubiertos,
Vajilla
Cubos
basura
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INSTRUCCIONES PARA LA ELABORACIN DE LOS PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Estos formatos debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla, de modo que la persona/s encargada/s la entiendan con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del procedimiento de limpieza y desinfeccin. Ej.: 1. 2. 3. 4. Eliminar residuos con esponja abrasiva Disolver el producto en agua Aplicar con pao, frotando Dejar actuar 5 minutos
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5. Enjuagar con agua bien caliente 6. Secar con papel de un solo uso Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos una vez al ao.
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MES:
FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ZONA Superficies limpiar y/o elementos a L M MI J V S D
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Responsable VB Observaciones Acciones Correctivas
6. Control de plagas: requisitos y medidas permanentes de control

Artculo 40.- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del establecimiento.
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Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado. Control de plagas El control de plagas dentro de un expendio de alimentos evita el ingreso de vectores, ya sea insecto o roedores, que transportan un sin nmero de enfermedades y a su vez ocasionan daos que se reflejan en prdidas econmicas. Las plagas contaminan con sus heces, orinas, saliva y cualquier otra suciedad que llevan adherida al cuerpo, incluido la gran cantidad de microorganismos y parsitos que trasladan. Se controlara la presencia de plagas en el establecimiento mediante: la eliminacin de atrayentes, a travs de la instalacin de barreras de ingreso y mediante los programas de control de plagas.
Formas de Ingreso de las Plagas. Las plagas poseen una gran variedad de formas de ingreso a las instalaciones, por ello la importancia de colocar barreras que dificulten ste. Las formas ms comunes de ingreso son en las cajas, sacos, bolsas, empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas. En los contenedores. A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos. Debido a ello es importante mantener la infraestructura tanto exterior como interior en buen estado y con los aditamentos necesarios que eviten el ingreso de plagas (Ej.: Rejillas, mallas mosquiteras, etc.).
Contenido del Programa de Control de Plagas. En contenido del programa de control de plagas debe ser completo e ilustrativo para poder ubicar, controlar y prevenir / corregir cualquier problema que se pueda presentar. A manera general un programa de control de plagas de tener el siguiente contenido:
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Plan de educacin sanitaria y difusin del plan entre todos los operarios, ya que por medio de esta educacin se prevendrn problemas posteriores como contaminacin o intoxicacin. Plan de monitoreo y verificacin, lo cual nos indica de que manera est marchando el plan. Registros de control y evaluacin, indica las capturas realizadas y fechas de recebado. Plan de contingencia en caso de accidentes, para conocer de que manera se actuar en caso de un accidente, como intoxicacin casual o contaminacin de productos. Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos. Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y cebos.
Control de Roedores: Desratizacin. El control de plagas implica el control de ratas y ratones, los cuales son la plaga ms comn, la cual se presenta ya que el local posee fciles ingreso y condiciones como albergue, comida (almacenamiento de materia prima, restos de basura) y agua. La presencia de roedores se detecta mediante rastros dejados por los mismos, ya que al poseer hbitos nocturnos solo se les puede ver de noche (si son vistos de da indica la presencia de plaga). Entre los rastros ms comunes se pueden contar las heces, orina y olor caracterstico. Entre las tcnicas de control se encuentran los mtodos directos como qumicos (venenos, cebos), fsico (trampas, ultrasonidos) y biolgicos (depredadores naturales); los mtodos indirectos como las prcticas culturales (manejo de malezas) y manejo de medio ambiente (prcticas sanitarias).
Control de Insectos: Desinsectacin. Entre los insectos ms comunes a controlar se encuentran las cucarachas, hormigas y moscas. Estos insectos son vectores de un sin nmero de enfermedades, ya que por los sitios que visitan cargan sobre su cuerpo numerosos microorganismos. El tratamiento de desinsectacin tendr una frecuencia de acuerdo a la plaga a tratar y el tipo de ubicacin del local (urbano o rural). La presencia de las plagas de insectos como moscas y hormigas se detecta mediante observacin, mientras las plagas de cucarachas son de actividad nocturna y solo se observan de da cuando son plagas, pero los signos que dejan indican su presencia como insectos muertos o tegumentos vacos, secreciones, olor tpico entre otros.
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Problemas Ocasionados por las Plagas. Las plagas al portar microorganismos y parsitos en su cuerpo ocasionan enfermedades, las cuales en ocasiones se han convertido en pestes causando prdida de vidas. Adems, ocasionan prdidas econmicas ya que daan instalaciones, equipos y materia prima de la cual se alimentan. Entre otros problemas que ocasionan en un expendio de alimentos como la reduccin de calidad sanitaria, propagacin de toxiinfecciones alimentarias, mala imagen del local, lo cual ocasionar cierre y prdida de clientes, por ende prdidas econmicas.
Servicios de Saneamiento Todos los tratamientos de desinsectacin y desratizacin efectuados por plaguicidas se realizaran con las dosis adecuadas para usos y condiciones ambientales especficas de cada problema a tratar. Por lo tanto si se toman los servicios de una empresa que realizan las actividades de desinsectacin y desratizacin debe expedir un documento acreditativo del tratamiento efectuado, en el cual deber estar especificado lo siguiente: Mtodos y productos utilizados Nombre comercial, formulacin y dosis Fecha de realizacin de tratamiento Datos de la empresa
Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los productos equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas, deber limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
7. Normas de seguridad en la construccin, instalaciones y equipos (RS N3632005/MINSA artculos 04-16, 21-22).
TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I UBICACIN E INSTALACIONES Artculo 4.- Ubicacin Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
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El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada. Artculo 5.- Estructuras Fsicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbe ntes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos. La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento.
b)
c)
d)
e)
f)
Artculo 6.- Iluminacin El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados.
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En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 7.- Ventilacin Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin. CAPTULO II DE LOS SERVICIOS Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua potable. El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado
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exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos. Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas De 10 a 24 personas De 25 a 49 personas Ms de 50 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Los servicios higinicos conservacin e higiene. deben mantenerse operativos, en buen estado de
Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
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Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar. Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por frecuencia de comensales ser la siguiente: Frecuencia de comensales/da Menos de 60 De 61 a 150 (*) Hombres Urinarios 1 2 Mujeres Inodoros Lavatorios 1 1 2 2
Inodoros 1 2
Lavatorios 1 2
Por cada 100 1 1 1 1 1 adicionales (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higinico para minusvlidos. En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artculo 13.- Caractersticas Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
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Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da. Artculo 15 .- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. Artculo 16.- Mantelera a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
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c)
Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso.
CAPTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artculo 21.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadas en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria. El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
b) c)
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguiente etapa. En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni expuesto a la contaminacin. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desage.
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Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o identificados. Distribucin de cocina
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Separacin de reas sucias con reas limpias
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Artculo 21.- Del Comedor El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos preparados.
8. Normas de higiene y sanidad del personal (RS N363-2005/MINSA artculos 3437)

TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artculo 34.- Salud del Personal
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La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. a) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. b) c) d) e) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros.
Artculo 36.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe
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ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. Principios Generales de Higiene. Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas. Programas de Higiene y Saneamiento. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
b) c) d) e) f) g)
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MODULO: PRCTICAS ADECUADAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS INDICE

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1.2 Enfermedades de Transmisin Alimentaria

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Microbios toxinas, insectos,

medicamentos, restos de madera,

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Qu temperatura es favorable para los microbios y critica para los alimentos?

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Botulismo (Clostridium botulinum)

Clera (Vibrium cholerae)

Tifoidea (Salmonella thypi)

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3. Deficiencias comunes en restaurantes. Brecha entre la situacin actual y la ideal

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Sin personal capacitado

Los insumos en mal estado

No supervisa la fecha de caducidad y estado

Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:

Desconoce como desinfectar los alimentos

No lava ni desinfecta los utensilios

Mezclan los utensilios de diferentes areas

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El personal no est correctamente uniformado

El personal esta desaseado

Los locales no posee letreros educativos para la higiene

Saneamiento Bsico. Manejo Sanitario de los Residuos.

Carece de un sistema de drenaje adecuado

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Servicios y Vestuarios del Personal

Seguridad del Local.

No posee extintores operativos

No dispone de corte de suministro

No cuenta con botiquin de emergencia

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Tiene vas de comunicacin pavimentadas

Diseo y Construccin. En la Cocina.

No cuenta con paredes revestidas

Pisos son porosos y poco resistentes

No posee esquinas sanitarias

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10.50% Los adornos contaminan y dificultan la limpieza

9% Tiene ventilacin insuficiente

No hay muros Fachada exteriores a prueba deteriorada y sucia de vectores

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4. Polticas de mejora en la manipulacin de alimentos

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