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ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS TALLER Y LABORATORIO VI Prctica # 1 Transferencia de masa a travs de empaques de alimentos Introduccin El empaque de alimentos incluye todas las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para un producto. Su objetivo primordial es proteger la vida de anaquel de los alimentos ya que constituye una barrera entre el alimento y el ambiente que controla la transmisin de luz y la transferencia de calor, humedad y gases. Adems, el empaque debe atraer la atencin de los consumidores en los sitios de venta, tener tamao y forma funcionales y ser de fcil eliminacin o reutilizacin. El fenmeno de transferencia de masa a travs de barreras como lo son los empaques para alimentos, son explicados relacionando la 1ra ley de Ficks de la difusin y la Ley de Henry segn la Ecs. (1-2). En la ecuacin anterior se relaciona como el flux (J), depende del gradiente de presin (dP) o de concentracin (dC) a travs de un espesor de empaque (dx) con caractersticas constantes de difusin de vapor (D), solubilidad (S) o permeabilidad (K). muestras empacadas durante un tiempo t, A es el rea total de transferencia de vapor de agua. La permeacin del vapor de agua se define como el cociente entre la velocidad de transmisin de vapor de agua del material y la diferencia de la presin de vapor en cada lado de la muestra de la pelcula de acuerdo a la ecuacin (5).

permeacin =

VTR VTR VTR = = P ( P1 P2 ) PS ( HRext HRin )

(5)

J = DS
K = DS

dP dx

(1) (2.1)

C = SP

(2)

Donde P es la diferencia de presin de vapor a cada lado de la muestra de pelcula, HRin es la humedad relativa en el interior del empaque y corresponde a la Aw de la muestra (asumiendo un contenido de humedad en equilibrio), HRext es la humedad relativa en el exterior del empaque y Ps es la presin de saturacin de vapor en las condiciones de almacenamiento del alimento. La permeabilidad de vapor de agua (K) de acuerdo a la ecuacin (6), es la cantidad de vapor de agua transmitida por unidad de tiempo a travs de un rea dada, por unidad de diferencia de presin de vapor entre sus caras por unidad de espesor del empaque (x).

K = ( permeacin) x

(6)

Velocidad de transmisin del vapor de agua La prdida o ganancia de humedad es uno de los factores ms importantes que controlan la vida de anaquel de los alimentos. El microclima dentro de un envase est regulado por la presin de vapor de la humedad del alimento a la temperatura de almacenamiento. Los cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad de transmisin de vapor de agua a travs del envase; para controlar el contenido de humedad del alimento dentro de un envase, deben seleccionarse la permeabilidad al vapor de agua del material de empaque, as como el rea superficial y el espesor de ste, teniendo en cuenta el almacenamiento que se requiere o la duracin de la vida de anaquel. Determinacin del tiempo de vida til El tiempo, t (s) de duracin de vida de anaquel del producto, es un parmetro esencial en el diseo de empaques para alimentos. Para obtener los valores de tiempo de vida til se emplea la ecuacin (7), la cual puede deducirse fcilmente a partir de las ecuaciones (4), (5) y (6):

t=
w: m c: m 0:

w( mc m0 ) x K A P

(7)

J = K

dP dm = dx Adt

(3)

peso de slidos secos humedad crtica de la muestra en base seca humedad inicial de la muestra en base seca

La Ec. 3, es la ecuacin fundamental que la Norma ASTM E-96 aplica en su metodologa para evaluar la permeabilidad de materiales de empaques como papel, plastico entre otros, hasta espesores no mayores 11/4 in (32 mm). De acuerdo a la ecuacin (4), la velocidad de transmisin del vapor de agua (VTR) es la cantidad de vapor de agua transmitida por unidad de tiempo a travs de una unidad de rea, bajo condiciones dadas de temperatura, humedad y espesor.

La humedad crtica de la muestra, mc, se obtiene da la isoterma de sorcin para una actividad de agua de 0.4 a 0.45 en la cual la mayoria de los productos inician la perdida de estabilidad.

dm = (VTR ). A dt

(4)

Donde dm/dt es el cambio de peso ganado o perdido como consecuencia del flujo de vapor de agua entre el ambiente y las

Fig. 1

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2. Para la prediccin del tiempo de vida til tambin se puede utilizar la ecuacin (8) para predecir el cambio de peso en los alimentos secos envasados considerando nicamente la parte lineal de la isoterma de sorcin del alimento a evaluar, ello implica trabajar en rangos de actividades de agua y/o contenido de humedad inferiores a la libre (regin II en la fig. 1): 3. Pesar aprox. 5 gramos de muestra. Verificar que estn quebradizos y crujientes. Preparar 1 bolsa de empaque para cada condicin experimental. (Factor 1: material empaque, Niveles: _____, _____. Factor 2: humedad relativa, Niveles: ____, ____. Factor 3: tipo de muestra. Niveles: _____y _____). Cada combinacin se realizar por duplicado. Medir el rea superficial de transferencia y el espesor de las bolsas de empaque. Empacar, sellar y pesar las muestras. Colocar las muestras a las condiciones ambientales requeridas (temperatura y humedad relativa). Pesar la muestra empacada cada da durante 6 das (tomar el tiempo de exposicin) y volverla a poner a las condiciones ambientales requeridas. Determinar el contenido de humedad y actividad de agua despus de 6 das de exposicin (duplicado). Evaluar cualitativamente la textura quebradiza de las muestras.

me m0 Ln m m e
m e: m: P 0: b: t:

K A P0 = x w b t

4. (8) 5. 6. 7.

contenido de humedad en equilibrio a la humedad relativa exterior, basado en una aproximacin de lnea recta de la isoterma. contenido de humedad deseado (es igual a mc para el tiempo de vida til) presin de vapor del agua pura a la temperatura de evaluacin T. pendiente de la isoterma tiempo.

8. 9.

Las ecuaciones 7 y 8 son aplicables solo para efectos de estimacin; para los casos en que el cambio se de en un rango mas amplio de aw, el despeje del tiempo y posterior integracin (relacionando las ecs. 4 a 6) requiere de herramientas numricas teniendo en cuenta la relacin del aw=f(m). Objetivos - Determinar la velocidad de transmisin (VTR) y la permeabilidad del vapor de agua (K) de un tipo de empaque. - Analizar el efecto de la humedad de almacenamiento, el tipo de empaque y la permeabilidad sobre el tiempo de vida en anaquel. Materiales, mtodos y equipos Higrmetro Balanza analtica Estufa Calibrador Pie de rey Procedimiento 1. Determinar el contenido de humedad inicial y awo en una muestra representativa (duplicado). Medidor de actividad de agua Cmara de ambiente controlado Bolsas de papel y plstica Cinta adhesiva y/o clips Producto (papitas, galletas)

Al informe del laboratorio adicione la solucin de los siguientes interrogantes a] Indique dos modelos matemticos o mtodos para estimar una isoterma a T deseada conociendo su comportamiento a Tref. b] Se almacena galletas empacadas en un foil de celofnpolietileno con espesores de 20 y 25 m respectivamente en un ambiente 30C, 80 %HR. Se considera inaceptable cuando la galleta alcanza una aw =0.6, ya que presenta un textura blanda; el contenido de humedad inicial es del 2.34% (b.h), el peso de slidos secos empacados son muestras de 50 g, la superficie total del empaque es 150 cm2. De los modelos de sorcion (GAB, Halsey, Henderson) seleccione el que mejor se ajuste a los datos (comparacin a travs del valor P o RMSE o 2) y utilcelo en la estimacin de la vida til de las galletas a travs de mtodos numricos; los datos de equilibrio son :
aw g agua/gss 0.2 0.021 0.3 0.026 0.4 0.039 0.5 0.048 0.6 0.065 0.7 0.08 0.8 0.125 0.9 0.29

c] Con los datos experimentales de su laboratorio acondicinelos de tal forma que puedan estimar la vida til de los productos evaluados, aplicando la metodologa de cinticas de deterioro.

Bibliografa
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