Planificacin y programas de control de los alimentos

Durante los ltimos aos, la necesidad de contar con acciones planificadas para mejorar el control de la inocuidad de los alimentos comenz a cobrar importancia tanto en el nivel nacional, provincial como local. La duplicacin de tareas, la fragmentacin de las medidas de vigilancia y la falta de coordinacin entre los diferentes organismos encargados del control de los alimentos, llevaron a los actores del sistema a buscar alternativas para optimizar las actividades diarias de control, armonizar criterios de trabajo y articular proyectos. Diversos organismos internacionales han desarrollado y recomendado lneas de trabajo y criterios de accin especficos para lograr el fortalecimiento de los sistemas locales en control de los alimentos. Asimismo, se han desarrollado una gran cantidad de manuales que aportan herramientas metodolgicas concretas para aplicar en un proceso de planificacin estratgica. En este contexto, la planificacin y programacin de las tareas se han convertido en la base de las acciones de control exitosas en la prevencin de las ETA. En este captulo estableceremos algunas nociones bsicas sobre el concepto de planificacin, haciendo hincapi en aquellos elementos y/o etapas que consideramos fundamentales para comenzar a planificar un proyecto sobre control de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta el contexto local.

Aproximaciones al concepto
En general, cuando se habla de planificacin se tiende a relacionarla con la idea de organizar, ordenar, coordinar determinadas situaciones o aspectos de una problemtica. Tambin se la asocia con frecuencia con aquellos planes, programas o proyectos que se plasman en algn documento escrito. Sin embargo, este concepto no debiera agotarse en estas ideas. El especialista en planificacin Carlos Matus plantea que debemos entender la planificacin como una dinmica de clculo que precede y preside la accin, que no cesa nunca, que es un proceso continuo que acompaa la realidad cambiante.1 Es decir, la planificacin debe ser entendida en tanto proceso, en tanto forma de fijar cursos de accin con el propsito de alcanzar determinados objetivos a travs del uso eficiente de los recursos. Ahora bien, muchas veces nos preguntamos Por qu planificar? En todos los mbitos de vida, tanto en las situaciones cotidianas como en las prcticas sociales e institucionales, nos encontramos permanentemente con mltiples objetivos a alcanzar y escasos medios y recursos. Para resolver esta situacin, en general se analizan los diferentes caminos posibles a fin de establecer acciones y obtener as los resultados esperados. Resulta claro entonces que muchas veces planificamos sin darnos cuenta, analizamos la realidad y tomamos decisiones para proceder a la accin y cumplir los objetivos previstos. Sin embargo, tener presente en nuestras acciones los beneficios que otorga un proceso de planificacin nos permitir llevar adelante de forma eficiente y gil cualquier proyecto que nos propongamos.

1 - Carlos Matus, Poltica, planificacin y gobierno, Altadir, 1986.

La planificacin traza las lneas rectoras de un camino a seguir, es por ello que debe preceder y presidir la accin La planificacin es entonces un punto de partida fundamental para todas aquellas personas que pretendan iniciar, mantener y consolidar un proyecto basado en la implementacin de polticas y acciones que tiendan a reducir los problemas de inocuidad alimentaria en la poblacin. Planificar es un proceso. Es una actividad continua que no termina con la formulacin de un plan determinado como fin en s mismo, sino que implica un reajuste permanente entre metas, actividades y recursos a travs de los cuales se pretende incidir sobre algunos aspectos de la realidad. No es un proceso esttico. Existen diversos actores sociales y factores externos que inciden sobre la realidad sobre la que queremos actuar, esto hace que el dinamismo sea una de las caractersticas principales que tenemos que tener en cuenta en el transcurso de cualquier proyecto. Ninguna planificacin se hace de una vez y para siempre. Segn los cambios en el contexto y en los escenarios en que se aplica, el plan va incorporando lo nuevo y las incertidumbres, las posibilidades y los conflictos de la coyuntura. Asimismo, se va nutriendo de la realimentacin, de la ida y la vuelta, de compartir experiencias, observaciones y sugerencias en todas las etapas del proceso. El Enfoque de Marco Lgico Existen diferentes mtodos de planificacin, tiles para tratar diferentes problemticas y desarrollados de acuerdo al mbito donde se implementan. Una metodologa muy utilizada por diferentes organismos internacionales y nacionales para la conceptualizacin, el diseo, la ejecucin, el seguimiento del desempeo y la evaluacin de proyectos, es el Enfoque de Marco Lgico (EML). Su objetivo es darle estructura al proceso de planificacin y comunicar la informacin esencial sobre un proyecto. El uso del EML ayuda a: Clarificar el propsito y la justificacin de un proyecto. Identificar las necesidades de informacin. Definir claramente los elementos claves de un proyecto. Analizar el entorno del proyecto desde el inicio. Facilitar la comunicacin entre las partes implicadas. Identificar cmo se debe medir el xito o el fracaso del proyecto
Objetivo general Objetivos especficos Resultados esperados Actividades Recursos

Sugerencias y propuestas para la accin

Para comenzar un proceso de planificacin en control de la inocuidad de los alimentos en el nivel jurisdiccional, recomendamos considerar y tomar como base los cinco componentes para las actividades gubernamentales de control de la inocuidad de los alimentos recomendados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, siglas de Food and Agriculture Organization) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Los 5 componentes de un sistema de control de la inocuidad de los Alimentos I. Gestin del Control de los Alimentos II. Legislacin Alimentaria III. Inspeccin/Auditora de Alimentos IV. Vigilancia Alimentaria y laboratorio V. Informacin, Educacin y Comunicacin Considerar estos elementos bsicos ayuda a organizar la informacin sin perder de vista los temas centrales que debera abordar un Sistema de Control de Alimentos. De esta forma, se podr llevar a cabo una planificacin de actividades coherente y con una visin integral de todo el sistema. En caso de que no se posea informacin ni recursos para abordar alguno de estos componentes, se deber analizar la situacin e incorporarlo en una etapa posterior. Cada proyecto depender entonces de la situacin actual en que se encuentren las reas de control de alimentos en cada jurisdiccin, de los recursos con los que cuentan, de la decisin poltica de llevarlo a cabo, entre otros aspectos. El compromiso y la responsabilidad de las personas que lleven adelante la planificacin es sumamente importante para el xito de la misma. Teniendo en cuenta los cinco componentes que detallamos anteriormente, recomendamos convocar a participar a integrantes de diferentes reas como laboratorio y vigilancia alimentaria, auditora/inspeccin, comunicacin, rea legal y autoridades locales. Asimismo, la participacin de actores externos de otras reas de salud, de la industria y los consumidores es fundamental, ya que cuanto ms interdisciplinario e intersectorial sea el equipo ms enriquecedora ser la planificacin. Una vez conformado el mismo, se debern establecer los tiempos y aclarar algunas pautas de trabajo rescatando la importancia y el desafo que implica este proceso para todos los que lo integren. Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el ciclo de vida de la planificacin de un proyecto se pueden identificar 4 fases fundamentales, de las cuales deben participar todos los integrantes del equipo de planificacin:

Cada una de estas etapas es fundamental para llevar adelante una planificacin exitosa en control de la inocuidad de los alimentos. Es importante no concebirlas como momentos de una secuencia lineal y rgida, sino, por el contrario, como etapas que se reformulan y reajustan permanentemente segn las circunstancias. Intentaremos establecer a continuacin algunas recomendaciones o puntos importantes a evaluar a la hora de abordar cada una de estas etapas de la planificacin. A) Identificar el problema Cules son las principales problemticas que identificamos en nuestra jurisdiccin en relacin al control de la inocuidad de los alimentos y la prevencin de las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)? En todo proceso de planificacin se debe comenzar con el examen y anlisis de la situacin actual. Es lo que llamamos etapa de diagnstico, la cual nos permite establecer adnde estamos para poder luego plantear adnde queremos llegar y qu cambios queremos lograr. Identificar los problemas o situacin a abordar es uno de los pasos ms complejos, ya que muchas veces existen problemticas de diversa ndole, se abren frentes de accin muy amplios o se interrelacionan temas que necesitan gestiones diferentes. Una metodologa muy utilizada para identificar problemas es el rbol de problemas. Esta herramienta nos ayuda a identificar las causas principales y directas de la existencia de dicho problema, as como tambin los efectos directos del mismo. Un punto clave es que permite la participacin de todos los actores que forman parte del proyecto, ya que cada uno, desde su lugar, tiene una visin diferente sobre el tema y puede realizar los aportes que considere pertinentes. El diagrama de rbol facilita la organizacin de los problemas que servirn de base para la identificacin de los objetivos que guiarn el programa o proyecto. Esta primera etapa de diagnstico o de anlisis situacional nos permite obtener la informacin necesaria para planificar adecuadamente una estrategia y ejecutar un programa que contribuya a cambiar las condiciones iniciales que originan la situacin problemtica. Los diagnsticos no recogen toda la realidad, sino slo aquello que interesa a nuestros fines. En este marco es necesario realizar un anlisis en trminos de viabilidad y factibilidad. Es decir, se deben observar los factores econmicos, socioculturales, polticos y tcnicos y evaluar nuestra capacidad de intervencin sobre los mismos. El campo de problemticas vinculadas al control de la inocuidad de los alimentos y diverso y complejo. Un ejemplo es la multiplicidad de problemas existentes en relacin a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), esto hace imprescindible identificarlos debidamente y jerarquizarlos. Este proceso de jerarquizacin es fundamental ya que nos ayuda a establecer prioridades y visualizar de una forma ms clara cul ser la base para proponer las estrategias de accin. Como dijimos anteriormente, es importante tener en cuenta en este proceso los componentes que integran un sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

DIAGRAMA DE AFINIDAD o Mtodo KJ Una herramienta muy utilizada para organizar la informacin y establecer prioridades es el mtodo KJ (del nombre de su creador, Kawakita Jiro)

*Es una tcnica para organizar y agrupar informacin reunida a partir de una lluvia de ideas. *Ayuda a identificar ideas y acciones necesarias, establecer prioridades y sirve de base para proponer estrategias. * Produce consenso por medio de la clasificacin en forma colectiva. Cmo se utiliza? 1. Armar el equipo . 2. Establecer el problema. 3. Hacer lluvia de ideas/Reunir datos. 4. Transferir datos a papeles autoadhesivos. 5. Reunir los papeles autoadhesivos en grupos similares. 6. Crear un ttulo para cada agrupacin de datos. 7. Dibujar el Diagrama de Afinidad terminado. 8. Discusin.

B) Disear la estrategia de accin. Qu cambios queremos lograr con nuestro proyecto? Qu acciones o tareas se deberan llevar a cabo para lograr estos cambios? Con qu recursos? Las estrategias/actividades que integran una planificacin en control de la inocuidad de los alimentos seguirn un enfoque basado en la salud pblica: priorizar la prevencin. reforzar las actividades de vigilancia, auditora y las acciones regulatorias. mejorar la repuesta ante incidentes.

Esta segunda fase es la del diseo y planificacin, y es donde deberemos tomar todas las decisiones para la accin. Una vez definido el o los problemas que vamos a abordar, el siguiente paso ser fijar los objetivos que guiarn nuestro plan, definir las actividades que se llevarn a cabo para cumplir los objetivos, precisar los destinatarios a los cuales estar dirigido el proyecto y determinar los recursos que se necesitarn para su ejecucin. Un punto importante antes de comenzar es establecer el periodo de duracin del proyecto, desde la fecha de inicio hasta su finalizacin. Para el nivel local, se deber tener en cuenta en qu mes del ao se cierra el presupuesto en cada Municipio o Provincia para el ao siguiente, y evaluar la necesidad de que el proyecto sea aprobado a travs de una ordenanza elaborada por el Concejo Deliberante del Municipio. Lograr que el proyecto est plasmado en la legislacin local, es un paso imprescindible para alcanzar el apoyo poltico necesario para sostenerlo en el tiempo y visualizar resultados. El primer paso es entonces identificar los objetivos generales y los objetivos especficos del proyecto. Estos nos permiten saber hacia dnde vamos y qu esperamos del proyecto, ya que determinan los posibles resultados que se obtendrn como respuesta al problema planteado. Los objetivos se obtienen traduciendo los problemas en soluciones positivas. Es por ello que deben relacionarse en forma directa y permanente con la problemtica a resolver. Asimismo, se debern plantear los resultados esperados de la concrecin del proyecto. Los resultados son el producto directo, tangible y especfico que el proyecto puede garantizar como consecuencia de sus actividades. El siguiente paso ser entonces disear las actividades que se llevarn a cabo para cumplir los mismos. Las actividades son aquellas tareas que, paso a paso, hay que efectuar para producir los resultados. Deben ser planteadas con el mayor detalle posible y no se deben perder de vista las ideas fuerza que guan el proyecto y el enfoque adecuado.
Objetivo general El objetivo a largo plazo al que el programa y/o proyecto va a contribuir. Ejemplo: Fortalecer las relaciones entre las reas de salud de 8 Municipios de la zona sur de la Provincia de Buenos Aires. Resultados esperados Los resultados son el producto directo, tangible y especfico de las actividades del programa o proyecto Ejemplo: UNA Reunin mensual entre los referentes de las reas de salud de cada Municipio. Objetivo especficos Los cambios que el programa y/o proyecto intentar conseguir si es implementado con xito y a tiempo. Ejemplo: Impulsar espacios de intercambio y accin conjunta entre los Municipios seleccionados. Actividades Tareas que, paso a paso, hay que efectuar para producir los resultados. Ejemplo: -Enviar invitacin para la reunin a cada referente. -Solicitar al rea de ceremonial y protocolo que coordinen la logstica del evento. -Designar al encargado de coordinar la reunin y registrar las conclusiones. -Enviar recordatorio de la reunin y confirmar asistentes. -Elaborar e imprimir programa, y documentos de trabajo para entregar en la reunin. -Imprimir planilla de asistencia

Las actividades deben responder a los objetivos, ser viables y medibles. Una forma de organizar las actividades es elaborar un cronograma de actividades -calendarizacin- a partir de la realizacin de un cuadro de doble entrada en el que se exponen de manera vertical las actividades y de manera ho-

rizontal el tiempo de duracin de los mismos. Este cronograma permitir visualizar rpidamente y con una secuencia lgica la programacin de actividades y en funcin de la misma, hacer las modificaciones necesarias para evitar superposiciones y cuellos de botella en la planificacin.
Ene Actividad 1 Actividad 2 Actividad 3 Actividad 4 X Feb X X X X X X X X X X X Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Para finalizar se debern tener en cuenta los insumos y recursos (humanos, fsicos, materiales, etc.) necesarios para llevar adelante el proyecto. C) Poner en marcha el proyecto Luego de disear la estrategia llegamos a la etapa de ejecucin del proyecto, es decir, ahora deberemos llevar adelante las acciones estipuladas en nuestra planificacin. La ejecucin es el ncleo de la gestin de proyectos. Esta incluye: realizar las actividades y las tareas planificadas, y el control y seguimiento de todos los recursos (humanos, financieros y fsicos) para asegurar que los resultados del proyecto sean obtenidos de manera oportuna y eficaz. Es fundamental realizar un monitoreo de estas acciones y supervisar el cumplimiento de las mismas, a travs de reuniones de equipo, revisin de los informes, documentos, cronograma de actividades elaborados en la etapa de diseo. De esta forma, podremos ajustar el proyecto de acuerdo a los problemas detectados. Una forma de estipular y dejar registrado los momentos en que dedicaremos tiempo a revisar el proyecto, es incorporarlos dentro de la calendarizacin de actividades. D) Evaluar en proceso Cmo medimos que vamos en la direccin correcta? La ltima etapa es la de la evaluacin del proyecto. Esta apunta a un anlisis crtico de las etapas de diseo y ejecucin y tiene como finalidad determinar hasta qu punto se alcanzaron realmente los objetivos. Se analizar aqu si se modific la situacin inicial, si las metas y resultados establecidos fueron satisfechos y dnde hubo esfuerzos mal aprovechados y fructferos, adems de las causas del xito o del fracaso del proyecto. Es importante destacar que la evaluacin se debe dar durante todo el proceso, es decir, la planificacin debe estar sujeta a un proceso de evaluacin permanente que permita acercarse a los objetivos planteados y as visualizar problemas o dificultades y corregir a tiempo los procesos en marcha. Para ello, es necesario establecer indicadores de evaluacin. Estos nos permiten medir si la ejecucin del proyecto ha sido exitosa. Estos indicadores deben ser verificables por medios externos y especificar tres atributos bsicos: calidad-cantidad-tiempo. Los medios de verificacin son aquellas fuentes de informacin necesarias para la recopilacin de los datos que permiten la verificacin de los indicadores. A modo de EJEMPLO Objetivo: Reducir la mortalidad infantil Indicador: La tasa de mortalidad infantil entre enero de 2011 y diciembre de 2014 se ha reducido en un 50% Medio de verificacin: INDEC- Publicacin Ministerio de Salud

La participacin de todos los actores involucrados en el proyecto en el proceso evaluativo conduce a una comprensin ms acabada del proyecto que se est examinando y puede aportar un enfoque ms constructivo para llevar a cabo las actividades del proyecto. En suma, la planificacin de actividades es la base del trabajo en control de los alimentos y prevencin de las ETA, ya que incorpora una nueva forma de abordar estas acciones, las problemticas existentes se afrontan de manera coordinada y responsable y como resultado, el sistema en su conjunto se ve fortalecido. Este enfoque ser efectivo si las autoridades que tienen la responsabilidad de decisin estn dispuestas a tomar la iniciativa de llevar a la prctica lo que se ha planificado. Itinerarios de lectura Para acceder a mayor informacin sobre sistemas locales en control de los alimentos, le sugerimos acceder a los siguientes Guas de trabajo: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad [en lnea]. Roma: FAO, 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0601s/a0601s00.pdf> [Consulta: 2 de nov. 2011] FAO/OMS. Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N 76. [en lnea]. Roma: FAO, 2003. <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf> [Consulta: 2 de Nov. 2011] Molins, Ricardo. Desempeo, visin y estrategia (DVE) para servicios nacionales de inocuidad de alimentos [en lnea]. Ana Marisa Cordero, Enrique Prez, Mara Lourdes Abularach. 2 ed. San Jos, Costa Rica: IICA, 2008. <http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Sanidad/Publicaciones%20de%20SAIA/DVE%20en%20 Inocuidad%20de%20los%20alimentos%20espaol%202da%20edic.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011]. Cordero, Ana Marisa. Manual de aplicacin: instrumento desempeo, visin y estrategia (DVE) para los servicios nacionales de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos (SAIA) y medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) [en lnea]. Ana Marisa Cordero, Vctor Arra, Ricardo Molins. San Jos, Costa Rica: IICA, 2008. <http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/Sanidad/Publicaciones%20de%20SAIA/manual%20de%20 aplicacion%20final%20esp.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011]. Si su inters es profundizar sobre el Enfoque del Marco Lgico le sugerimos la lectura del siguiente documento Grupo de trabajo metodolgico de la Agencia Noruega para la Cooperacin para el desarrollo (NORAD). Enfoque del Marco Lgico como herramienta para la planificacin y gestin de proyectos orientados por objetivos. [en lnea]. 2 ed. Oslo: NORAD, 1992. <http://latinamerica.dpi.org/documents/NORADManualdeMarcoLogico.pdf>[Consulta: 01 de nov. 2011].

Legislacin
Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias, con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio alimentario. El Codex Alimentarius (expresin latina que significa cdigo alimentario) es el resultado de la labor de la Comisin y de sus comits tcnicos, que son aproximadamente 20. Se trata de un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas concertados internacionalmente http://www.codexalimentarius.net El Codex es el nico foro internacional que rene a cientficos, expertos tcnicos, autoridades gubernamentales de reglamentacin, y organizaciones internacionales de consumidores y de la industria. En la actualidad, la Comisin cuenta con 180 Estados miembros incluida una organizacin miembro, la Comunidad Europea. A pesar de ser el Codex una organizacin de pases, las organizaciones de industrias y consumidores son alentadas a participar para permitir la estandarizacin entre sectores. El Codex cuenta con el apoyo de grupos de especialistas FAO/OMS, tales como el Comit Conjunto FAO/ OMS en Aditivos Alimentarios (JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives), las Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Residuos de Pesticidas (JMPR - Joint FAO/WHO Meetings on Pesticides Residues) y el Comit Conjunto FAO/OMS en Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (JEMRA - Joint FAO / WHO Expert Committee on Microbiological Risk Assessment), adems de consultas especficas de grupos ad hoc de especialistas sobre temas diversos, como biotecnologa y aplicacin del sistema HACCP. Las definiciones y los formatos de los documentos Codex, as como el trmite de los documentos que se someten a discusin en el mbito internacional, son dispuestos por el Comit del Codex de Principios Generales. Los Comits de Especialistas y la Consultora FAO/OMS (conferencias, consultas especficas y ad hoc) proveen las bases cientficas para la elaboracin de alimentos inocuos y saludables, as como las recomendaciones de calidad para el comercio internacional. La naturaleza de las normas del Codex tiene el objetivo de garantizar al consumidor un alimento sano, benfico y libre de adulteraciones, correctamente rotulado y presentado. Los Comits del Codex pueden clasificarse en tres grupos: horizontales (que tratan temas que implican a todos los alimentos), verticales (que se ocupan de productos especficos) y regionales (frica, Asia, Europa, Latinoamrica y el Caribe). Estos desarrollan los documentos que debern ser aprobados por la Comisin del Codex.

El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones: a) Normas alimentarias: para ser aceptadas sin alteraciones en el mbito internacional. Su objetivo es proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicacin igualitaria de sus prcticas en el comercio internacional. La Organizacin Mundial del Comercio (OMC), por medio del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario, reconoce que las normas del Codex, son las que rigen en el comercio internacional de alimentos. b) Acuerdos de naturaleza recomendable: para orientar y promover la elaboracin e imposicin de los requisitos aplicables a los alimentos. Las normas del Codex son de adopcin voluntaria. Sin embargo, a causa de sus posiciones en el mbito de la OMC, la mayora de los pases las estn incorporando. La aceptacin de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los procedimientos legales y administrativos establecidos, referentes a la distribucin del producto en cuestin, sea ste importado o nacional, dentro del territorio de su jurisdiccin. Dicha aceptacin puede ser total, programada o con restricciones especficas. Aceptacin total significa que el pas garantizar que el producto en cuestin sea distribuido libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su territorio. El pas tambin garantizar que los productos que no cumplan con las normas no sean distribuidos segn el nombre y la descripcin previstos. La distribucin de cualquier producto inocuo fabricado segn la norma no ser impedida por ninguna disposicin legal o administrativa del pas, excepto por aquellas consideraciones relacionadas con la salud del consumidor que no estuviesen especficamente tratadas en la mencionada norma. Aceptacin programada significa que el pas indicar su intencin de aceptar la norma despus de un perodo determinado. Tambin significa que el pas no impedir la distribucin de los productos dentro de su jurisdiccin, en tanto cumplan con los requisitos especificados por el Codex. Aceptacin con restricciones especficas significa que el pas aprueba la norma excepto algunos aspectos determinados, detallados en su declaracin de aceptacin. Este pas deber incluir en esa declaracin una explicacin de las razones para esas restricciones. Tambin deber indicar si los productos que cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdiccin e informar si el pas acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cundo ocurrir la aprobacin. El pas que no acepte la norma en ninguna de las formas arriba mencionadas debe indicar si los productos elaborados segn lo que ste dictamina podrn ser distribuidos libremente en el territorio de su jurisdiccin, y de qu manera sus exigencias actuales o propuestas difieren de la norma. Siempre que sea posible, deben indicar los motivos de esas diferencias. El pas que acepte la norma del Codex se hace responsable por la aplicacin uniforme e imparcial de las disposiciones de ese instructivo, segn su modo de aceptacin. Adems, el pas debe estar preparado para aconsejar y orientar a los productores y exportadores de alimentos con la finalidad de promover la comprensin y el cumplimiento de los requisitos de los pases importadores que hayan aceptado una norma del Codex. El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos -no procesados, semiprocesados o procesados- para su distribucin al consumidor o como materia prima. Adems, abarca higiene de alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y presentacin, mtodos de anlisis y muestreo, etc. Tambin incluye cdigos de prctica, directrices y otras medidas. Forman parte de las normas del Codex, cdigos internacionales recomendados de prcticas para principios generales de higiene de los alimentos; normas especficas de productos; lmites mximos recomendados (residuos de pesticidas, de medicamentos veterinarios, de aditivos alimentarios y de otros), directrices generales (etiquetado, ingestin de aditivos, niveles de referencia para contaminantes, como micotoxina, metilmercurio y otros).

Todas las normas que integran el Codex Alimentarius se encuentran disponibles en el siguiente sitio web: http://www.codexalimentarius.net

Cdigo Alimentario Argentino

El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en las transacciones comerciales. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que en ellos se producen, elaboran y comercializan. El CAA cuenta con 21 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El CAA es actualizado y modificado por la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL), un organismo eminentemente tcnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de 1999. La Comisin est conformada por representantes del Ministerio de Salud de la Nacin, de la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica, de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, de la Subsecretara de Defensa del Consumidor y de las 24 jurisdicciones bromatolgicas jurisdiccionales del pas. Las normas que integran el Cdigo Alimentario Argentino se encuentran disponibles en el sitio web de ANMAT: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp Itinerarios de lectura Para acceder a mayor informacin sobre el Codex Alimentarius ingrese al siguiente documento: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Qu es el Codex Alimentarius? [en lnea]. 3 edicin. Roma: FAO, 2006 <ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Para ampliar informacin y conocer ms acerca de la CONAL, le recomendamos acceder a: Pagina web Oficial de la Comisin Nacional de Alimentos: http://www.conal.gov.ar/ [Consulta: 25 de nov. 2011]. Decreto 815/99 Sistema Nacional de Control de Alimentos http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/ anexos/55000-59999/59060/norma.htm [Consulta: 25 de nov. 2011].

Capacitacin en inocuidad de alimentos

La capacitacin en inocuidad de los alimentos es una accin indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las actividades de capacitacin en esta temtica desarrolladas desde los servicios de control de la inocuidad de los alimentos son diversas e incluyen a diferentes pblicos objetivo: Manipuladores de alimentos: resulta clave en el marco de las tareas de promocin de la salud desarrollar experiencias educativas que tengan el objetivo de formar y concientizar a los manipuladores sobre los cuidados necesarios en la preparacin y manipulacin de los alimentos para prevenir las ETA. Agentes oficiales de control de los alimentos: Es necesario mantener un programa de capacitacin permanente dirigido al personal oficial de control de los alimentos. De esta forma, se logra una mejora en la calidad de los servicios, el fortalecimiento del proceso de trabajo en equipo y el aumento del grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la poblacin. Comunidad: Son fundamentales las actividades de promocin y prevencin dirigidas a amas de casa, nios en edad escolar, pblico en general. En este captulo delinearemos algunas recomendaciones para llevar adelante un proceso de capacitacin en inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta estos pblicos, los temas que son importantes abordar, las metodologas ms utilizadas y las actividades operativas necesarias para lograr resultados exitosos.

Aproximaciones al concepto
La promocin de la salud consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma (Carta de Ottawa -OMS, 1986- ). Para los que trabajamos en servicios oficiales de control de los alimentos- tanto de nivel nacional, provincial como municipal- abordar nuestra tarea desde una perspectiva de promocin de la salud, implica la preocupacin explcita por la salud y la responsabilidad sobre el impacto que nuestras actividades pueden tener en la salud de la poblacin. La promocin de la salud, en este marco, consiste en las actividades dirigidas a la transformacin de los entornos para que estos se vuelvan facilitadores de las conductas saludables- y de los comportamientos de los individuos apuntando hacia sus estilos de vida y localizndolos en el seno de las familias y, por encima de todo, en el ambiente de la cultura de la comunidad en la que se encuentran. En este caso, los programas o actividades de promocin de la salud tienden a concentrarse en polticas pblicas y en componentes educativos. stos ltimos primordialmente relacionados con riesgos de comportamientos modificables, que se encontraran, al menos en parte, bajo control de los propios individuos. Por ejemplo, cocinar completamente los alimentos, lavado de manos, etc. En sntesis, reforzar las capacidades de los individuos y de las comunidades a las que pertenecen (empoderamiento).

Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos (IA)-en el marco de la promocin de la salud- involucran la visin de cadena del campo a la mesa asociada al enfoque para el trabajo preventivo minimizando/controlando/eliminando peligros y riesgos en todos sus eslabones. Est bien demostrado que las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven ms eficientes y de mejor calidad cuando se fundamentan en las buenas prcticas y las mejores evidencias tradas por la investigacin, el conocimiento cientfico actualizado y aplicable a contextos especficos y las mejores prcticas/ lecciones aprendidas por pares. El conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos para ellos mismos o para quienes consumen los productos que ellos generan y/o comercializan. La visin moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas formas e instrumentos de abordaje en salud pblica que permitan generar capacidad en el nivel local para una mejor comprensin del rol y la responsabilidad que cada uno de los integrantes de la cadena posee, la definicin de los mecanismos para favorecer el empoderamiento de cada eslabn en la temtica y el desarrollo de estrategias locales para alcanzar estos objetivos. Este es el desafo que hoy tenemos por delante todos los que componemos la cadena agroalimentaria y para lograrlo las actividades de Informacin, Educacin y Comunicacin (IEC) se tornan fundamentales.

Sugerencias y propuestas para la accin

Existen varias formas de llevar adelante una capacitacin sobre control de la inocuidad de los alimentos de acuerdo a los temas que se deseen desarrollar. Sin embargo, hay ciertos pasos bsicos que es importante tener en cuenta para lograr un proceso de enseanza- aprendizaje coherente y eficaz.

Conocer a los destinatarios La construccin para promover la salud y controlar sus determinantes debe ser un proceso permanente. En los ltimos quince- veinte aos, las tecnologas y el conocimiento en lo que a produccin de alimentos, su control y su manipulacin se refiere han sufrido cambios y esto impone mecanismos giles y accesibles de formacin y de educacin permanente de recursos humanos en todos los sectores de la cadena para acompaar este desarrollo. Un punto clave a tener en cuenta antes de comenzar una capacitacin es conocer a los destinatarios que formarn parte de la misma. La organizacin de los contenidos depender del grado de conocimiento que stos posean en relacin a la temtica del curso y de la experiencia que puedan aportar. La propuesta educativa que el capacitador realice podr ser reformulada en la medida que se avance en la presentacin de contenidos y no se obtengan resultados adecuados. Cabe destacar la importancia de indagar sobre los conocimientos previos que poseen los participantes ya que la relacin que se establezca entre stos y los conocimientos nuevos que reciban los mismos es la base de un aprendizaje significativo. En este sentido, y a los efectos de lograr mejores resultados en el proceso de aprendizaje propuesto el capacitador deber analizar el contenido a ensear y la forma de integrarlo en una propuesta orientada a ofrecer alternativas viables para todo el grupo segn sus conocimientos. El capacitador debe entonces acompaar el proceso de aprendizaje, en el que tambin aprende, investiga y produce conocimiento. En este marco, la necesidad de capacitar a los recursos humanos del sector oficial de control de alimentos se torna imperiosa. Se busca entonces: Perfeccionar la calidad de los recursos tcnicos de los servicios oficiales de control de alimentos a travs de un ejercicio educativo permanente, comprometido con la prctica de trabajo y que busque

una capacitacin tcnica inseparablemente unida a la reflexin crtica, tanto de los fundamentos tericos que sustentan tales tcnicas como de los procesos sociales que regulan los comportamientos de la poblacin en materia de salud. Mejorar la capacidad de respuesta frente a las cuestiones que el servicio plantea, estimulando en forma permanente la actitud reflexiva, la autonoma de pensamiento y la creatividad en la accin, de manera que los trabajadores se conviertan en protagonistas centrales de su formacin. Fortalecer el proceso de trabajo desde la ptica del equipo de inocuidad de los alimentos, a travs de un accionar que privilegie el avance colectivo-grupal antes que la competencia individual. Aumentar el grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la poblacin, a travs de un movimiento pedaggico profundo que trabajando en forma integrada los procesos cognitivos y socio-afectivos, produzca efectos en la transformacin de las actitudes. Definir los ejes de la capacitacin El primer paso en este proceso es planificar los objetivos, el contenido y las actividades a desarrollar en la capacitacin. Esto nos permitir tener en claro hacia dnde vamos y qu esperamos como resultado de la capacitacin. Asimismo, delimitar las temticas que integrarn la misma nos ayudar a definir el enfoque, el tiempo que necesitamos para llevarla a cabo y los recursos a utilizar. En el caso de una capacitacin a manipuladores de alimentos, los contenidos deben estar orientados a que stos comprendan la importancia del manejo higinico de los alimentos para la salud de la poblacin. Para ello, se deben desarrollar algunos conceptos bsicos sobre salud, contaminacin de los alimentos y ETA. Fundamentalmente, se les debe dar herramientas para que puedan tomar conciencia de su papel y responsabilidad en el control de la inocuidad de los alimentos y la prevencin de estas enfermedades, en el mbito de su competencia. Un tema importante para abordar son las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). En la Repblica Argentina, tomando esta base de OMS, existe la Campaa de Educacin y Prevencin de las ETA Cuidar tus Alimentos es cuidar tu salud que contiene varios recursos que pueden ser utilizados.

Establecer una estrategia metodolgica Es recomendable que toda capacitacin con contenidos tcnicos vaya acompaada de una reflexin crtica sobre los mismos. Los objetivos que se buscan son estimular en forma permanente la actitud reflexiva, la autonoma de pensamiento y la creatividad en la accin, de manera que los participantes de la capacitacin se conviertan en protagonistas centrales de su formacin. El proceso de enseanza-aprendizaje genera una situacin donde se generan vnculos entre quienes participan (facilitador-asistente), problematizando y transformando la prctica educativa. En este proceso, la formacin de pensamiento crtico, el intercambio de experiencias y el incentivo de la creatividad de los asistentes contribuye al desarrollo de los procesos de afectividad y socializacin de los mismos. El sentido de pertenencia a un grupo es otro punto fundamental a tener en cuenta. Un grupo debe identificarse y percibirse como una unidad, debe tener la posibilidad de confrontar y compartir diferen-

tes puntos de vista, evitar que se estereotipen roles, reconocer al grupo como fuente de experiencias para generar cambios de conductas, etc. Se trata de aprender-haciendo, por lo que es esencial buscar los mecanismos que faciliten la activa participacin de todos en cada una de las actividades programadas. Es lo que llamamos aprendizaje vivencial, aprender por medio del hacer. Es un proceso a travs del cual los individuos construyen su propio conocimiento, adquieren habilidades y realzan sus valores, directamente desde la experiencia. En este camino, el rol del capacitador/facilitador es fundamental. Su funcin consiste en ayudar a abrir canales de comunicacin entre los participantes de la capacitacin, en conducir el desarrollo de habilidades para utilizar la experiencia de otras personas como recursos de aprendizaje y, sobre todo, en involucrar a todos en los principales aspectos del proceso. Gran parte de la eficacia del capacitador al transmitir un mensaje se medir por su habilidad para hablar con claridad y conviccin. Para lograr buenos resultados como comunicador es importante que: se utilice eficazmente la voz, se conozca bien el tema a desarrollar, se tengan claros los objetivos a los que se quiere llegar, se prepare cuidadosamente la exposicin o mensaje, y se organicen en forma lgica los puntos a desarrollar. Todo esto debe estar acompaado por una actitud que demuestre inters y entusiasmo y que suene convincente y sincera. Existen diversas metodologas y dinmicas de grupo que se pueden utilizar en una capacitacin, pero su uso eficaz depender de la situacin particular de ese proceso, el contexto en que nos encontremos y los destinatarios. El Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) es uno de los mtodos de enseanza-aprendizaje que ha tomado ms arraigo en las instituciones de educacin. El camino que toma el proceso de aprendizaje convencional se invierte al trabajar en el ABP: mientras tradicionalmente primero se expone la informacin y posteriormente se busca su aplicacin en la resolucin de un problema, en el caso del ABP primero se presenta el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se regresa al problema. En el recorrido que viven los alumnos desde el planteamiento original del problema hasta su solucin, trabajan de manera colaborativa en pequeos grupos, compartiendo en esa experiencia de aprendizaje la posibilidad de practicar y desarrollar habilidades, de observar y reflexionar sobre actitudes y valores que en el mtodo convencional expositivo difcilmente podran ponerse en accin. Se recomienda en la mayora de los casos organizar un primer momento expositivo en el cual se plateen los objetivos de la capacitacin y los contenidos que se desplegarn. De esta forma nos aseguramos que todos los participantes conozcan hacia dnde queremos ir y qu esperamos de ellos durante el desarrollo del curso. En este sentido, es importante que el capacitador o facilitador realice una actividad inicial para evaluar las expectativas de los participantes y/o para generar un ambiente propicio en el cual los participantes se sientan motivados a participar activamente. Algunas tcnicas para romper el hielo sirven para que los participantes se distiendan y se sientan incluidos en todo el proceso. El trabajo en grupos es otra de las estrategias que se pueden utilizar. Se deber considerar el contenido tcnico que est siendo trabajado, el momento y el clima del grupo. Es conveniente que los grupos sean pequeos con el fin de que todos tengan la oportunidad de participar. Otro punto fundamental a tener en cuenta cuando se planifica una capacitacin es el uso de materiales de apoyo. La utilizacin de diapositivas, material audiovisual, fotografas, psters, etc., para complementar las exposiciones, ahorra tiempo, aumenta el inters, ayuda a los participantes en su aprendizaje y facilita la tarea del capacitador. Es importante que se utilicen estos materiales como apoyo de la explicacin verbal en lugar de reemplazarla total o parcialmente. La proyeccin de diapositivas que resuman el contenido del tema a tratar es una de las herramientas ms tiles para capacitar, ya que puede reemplazar la necesidad de pizarras, cuadros y grficos y puede utilizarse para hacer una exposicin a un grupo de cualquier tamao.

Evaluar los conocimientos aprendidos El cierre y la evaluacin forman parte de la etapa final de una capacitacin. El objetivo aqu es verificar el nivel de comprensin y asimilacin de los temas y elementos desarrollados durante la misma. Se puede comenzar con la realizacin de un breve resumen, que puede ser utilizado por el facilitador para resaltar los aspectos ms relevantes tratados en cada tema, y finalizar con una dinmica de evaluacin de los contenidos presentados.

Logstica No se debe dejar de lado las cuestiones operativas de una capacitacin. En qu lugar fsico se realizar la misma? Quin o quines participarn como capacitadores? Cuntas personas vamos a convocar? Qu recursos materiales necesitamos? Qu tiempos y espacios de descansos disponemos? Quin se encargar del catering del evento?, etc. Estos son algunos de los asuntos que surgen ante la organizacin de cualquier tipo de capacitacin y que es inevitable abordar para que sta se desarrolle exitosamente. La capacitacin en inocuidad de los alimentos es fundamental para prevenir la ocurrencia de las ETA. Pero la misma no puede darse en forma aislada y slo una vez, sino que la capacitacin debe ser constante. Es necesario un trabajo de coordinacin y planificacin de las capacitaciones que se desean desarrollar, que establezca plazos, responsabilidades, actualizacin de contenidos, y que aborde estrategias de formacin de formadores para que se puedan replicar los conocimientos aprendidos en la mayor cantidad de lugares posibles.

Itinerarios de lectura
Para acceder a mayor informacin sobre los conceptos desarrollados en este captulo le sugerimos la lectura del siguiente Manual de Capacitacin: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) [en lnea]. Roma: FAO, 2002 <http://www. fao.org/ag/agn/fv/files/1170_SISTEMASPANISH.PDF> [Consulta: 02 de nov. 2011]. Si su inters es profundizar sobre tcnicas y metodologa de enseanza acceda a los siguientes documentos: Organizacin Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en lnea]. Buenos Aires: OPS, 2006. Metodologa de Enseanza de los cursos de capacitacin en BPM, HACCP Y Auditora. <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/ haccp_cd/tecnicas/Fas5.pdf > [Consulta: 02 de nov. 2011]. Servicio de Innovacin Educativa de la Universidad Politcnica de Madrid. Aprendizaje basado en problemas: Guas rpidas sobre nuevas tecnologas. [en lnea]. Madrid: 2008. <http://innovacioneducativa.upm.es/guias/Aprendizaje_basado_en_problemas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Promocin de la salud e inocuidad de los alimentos: Informacin, Educacin y Comunicacin como componente clave de un programa de gestin de higiene de los alimentos en El Boletn del Inspector Bromatolgico N 14. [en lnea]. Diciembre de 2008 <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologico.asp> [Consulta: 24 de nov. 2011].

Si desea ampliar informacin sobre capacitacin a manipuladores de alimentos, acceda a los siguientes documentos: Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Verificacin de la capacitacin y competencia de manipuladores de alimentos en El Boletn del Inspector Bromatolgico N 12. [en lnea]. Septiembre de 2008 < http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/Boletin_del_Inspector_12.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, Subsecretara de Control de Sanitario, Oficina de Alimentos. Manual Curso Taller en Manipulacin de Alimentos. La Plata: Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, 2011. <http://www.ms.gba.gov.ar/EducacionSalud/alimentos/manipulacion-alimentos.pdf > [Consulta: 24 de nov. 2011]. Organizacin Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. [en lnea]. OMS, 2007. <http://whqlibdoc.who.int/publications/2006/9789243594637_spa.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. Buenas prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe. Herramientas para la capacitacin. [en lnea]. FAO, 2009. <http://www.rlc.fao.org/uploads/media/higiene_03.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Si su inters es conocer recursos especialmente diseados para la Capacitacin en Inocuidad Alimentaria le sugerimos ingresar a los siguientes sitios web: Campaa Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud. Ministerio de Salud de la Nacin- ANMAT/INAL http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm Campaa Come Sano. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. http://www.rlc.fao.org/areas-tecnicas/inocuidad-alimentos/come-sano/ Las 5 claves para mantener los alimentos seguros (Manual de contenido). Organizacin Panamericana de la Salud. http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.htm Si su inters es interiorizarse en tcnicas y estrategias de promocin de la salud, le recomendamos la lectura de los siguientes documentos: Sociedad de Enfermera de Atencin Primaria de la Regin de Murcia (SEAPREMUR). Promocin de la Salud en la escuela. Un reto para la enfermera [en lnea]. Revista Cuidar y Educar. Nov. 2005. <http://www.seapremur.com/Revista_Nov_2005/revista_Nov_2005.htm> [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO- Ministerio de Educacin de la Nacin. Educacin Alimentaria y nutricional. Libro para el docente. Serie Ciencia, Salud y Ciudadana. Proyecto de Alfabetizacin Cientfica. [en lnea]. FAO/Ministerio de Educacin de la Nacin, 2009 <http://aprenderencasa.educ.ar/aprender-en-casa/EAN%20Libro%20docente%20nivel%202-1.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Ministerio de Educacin de la Provincia de Crdoba, Programa de Educacin a Distancia. [en lnea]. http://aprenderencasa.educ.ar/aprender-en-casa/alumnos/propuestas-de-aprendizaje-virt/polimodalsecundaria/la_industria_de_la_alimentacio.php [Consulta: 24 de nov. 2011].

Referencias Bibliogrficas Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Promocin de la salud e inocuidad de los alimentos: Informacin, Educacin y Comunicacin como componente clave de un programa de gestin de higiene de los alimentos en El Boletn del Inspector Bromatolgico N 14. [en lnea]. Diciembre de 2008. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones_inspectorBromatologico.asp> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Servicio de Innovacin Educativa de la Universidad Politcnica de Madrid. Aprendizaje basado en problemas: Guas rpidas sobre nuevas tecnologas. [en lnea]. Madrid: 2008. <http://innovacioneducativa.upm.es/guias/Aprendizaje_basado_en_problemas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011].

Buenas prcticas aplicadas a los alimentos

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una serie de prcticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Cdigo Alimentos Argentino (CAA) desde el ao 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el pas- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro pas. Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque est bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen, tambin debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende adems hasta el consumidor. Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional que sea, se encuentran el proporcionar un marco legislativo claro y consistente que acompae la implementacin de las BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan alimentos, la implantacin y la ejecucin de sus tareas con metodologas acordes a lo que se quiere investigar/prevenir y la planificacin de las tareas de control buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la prevencin de peligros y riesgos con un enfoque integral de la cadena agroalimentaria. Siempre que sea posible, la inclusin participativa de la comunidad en las tareas de prevencin y promocin resulta un aliado para la consecucin de los objetivos buscados. Como agentes sanitarios, nuestro principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, por lo tanto, nuestro desafo es mejorar especialmente aquellas prcticas diarias claves para la mejora y fortalecimiento del sistema, para contribuir as a que los alimentos del primer eslabn al ltimo mantengan su inocuidad. Presentamos a continuacin, algunas consideraciones generales que nos permitirn comprender el rol y la importancia que las BPM adquieren bajo esta nueva mirada de las tareas de control de los alimentos y la prevencin de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este abordaje se constituye en fundamental para definir y alcanzar la misin que nos compete como reguladores y fiscalizadores de la inocuidad alimentaria. La contribucin participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos nos llevar a tener un sistema de control de alimentos ms fortalecido.

Aproximaciones al concepto
Las BPA (Buenas Prcticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las herramientas bsicas con las que contamos para la obtencin de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulacin como el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan tambin los aspectos referidos a la documentacin y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP de las siglas en ingls Hazard Analysis Critical Control Point).

Como punto de partida es importante comprender que las BPA y las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevencin aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos. Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la produccin primaria y comprenden la utilizacin y seleccin de reas de produccin, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopcin de prcticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higinicas apropiadas. Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite disear adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos. Los beneficios de la implementacin, mantenimiento y mejora de las prcticas y proceso de las BPA y BPM permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores. Las BPM, segn Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes principios generales: 1. Produccin Primaria 2. Proyecto y construccin de las instalaciones 3. Control de las operaciones 4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5. Instalaciones: Higiene Personal 6. Transporte 7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores 8. Capacitacin Sin documentacin (procedimientos, instructivos, registros) no hay Buenas Prcticas.

De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano se recomienda la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cmo fomentar la aplicacin de esos principios y se debe facilitar orientacin para procesos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores. Los principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos, y deberan aplicarse junto con las prcticas especficas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado (3).

Los programas de implementacin de BPM variarn de acuerdo al tipo de proceso. Es decir, se debern tener en cuenta las Buenas Prcticas especficas en cualquier proceso que pretenda acompaar a aquellos establecimientos elaboradores de alimentos autorizados.

Sugerencias y propuestas para la accin

Las BPM son un requisito bsico y obligatorio para todos los establecimientos que elaboran alimentos en nuestro pas, y como agentes de control representa un desafo diario poder contribuir en la mejora de su implementacin con un enfoque preventivo abarcando la totalidad de la cadena de produccin. La primer instancia o punto de contacto entre el elaborador y la Autoridad Sanitaria lo constituye la solicitud de autorizacin para el funcionamiento del establecimiento productor/ elaborador/ fraccionador/ distribuidor/ expendedor de alimentos: obtencin del RNE/ RPE o habilitacin municipal. Posteriormente, y antes de poner en el mercado los productos que la firma elabora/ comercializa, el responsable volver a acercarse a nuestra institucin, esta vez para solicitar la autorizacin de los productos y su inclusin en el RNPA/ RPPA o registro municipal segn corresponda. En ambas ocasiones, es el interesado- responsable del establecimiento/ transporte- el que se acerca al organismo y es sta una excelente oportunidad para comenzar el trabajo conjunto que la inocuidad de los alimentos demanda entre la Autoridad Sanitaria y el elaborador. La empata que en esta oportunidad se establezca entre ambos actores ser clave para lograr nuestros objetivos. Contar con manuales/ guas que puedan orientar las actividades y la implementacin de las BPM, conocer adecuadamente los procesos y asesorar/ recomendar prcticas que eviten la contaminacin de los alimentos y poseer una oferta en capacitacin para aquellos interesados en recibirla se constituirn en fortalezas a la hora de comenzar esta relacin. Una vez que el establecimiento se encuentra operando, la autoridad sanitaria realizar la fiscalizacin y la verificacin de las BPM en forma peridica actuando en consecuencia segn la reglamentacin. En estas visitas, la asesora, evaluacin y retroalimentacin de lo que el establecimiento est realizando o no adecuadamente son claves para acompaar el proceso. Resulta fundamental a la hora de ser catalizadores de la implementacin de las BPM poseer slidos conocimientos tcnicos generales y especficos segn el alimento del que se trate. Como Autoridad Sanitaria debemos trabajar en conjunto con los propietarios de los establecimientos en las distintas instancias de encuentro para fortalecer la comunicacin y que resulte en una implementacin y mantenimiento de las BPM ms efectivo y eficiente. Es fundamental adoptar en estas instancias una mirada ms estratgica para tomar un curso de accin consistente y planificado con la finalidad de asegurarnos el logro de los objetivos planteados: que todos los establecimientos elaboradores tengan buenas prcticas implementadas en su totalidad. Debemos considerar que el xito de las estrategias abordadas depende de la inclusin de los distintos actores de la cadena: autoridades de control, elaboradores y consumidores. Veamos qu aspectos deberemos abordar en este camino. Inscripcin de Establecimientos Algunos de los principales problemas o incumplimientos que pueden surgir en las etapas iniciales de autorizacin de los establecimientos son: Localizacin inadecuada. Distribucin inapropiada de las reas.

 Falta de acceso para el ingreso de materias primas. Falta de espacio para un flujo correcto de las tareas, entre otros. Los materiales no son los adecuados o apropiados al contacto con alimentos. Es necesario relevar las dificultades o incumplimientos detectados en las etapas iniciales de autorizacin de establecimientos que ser el insumo del diagnstico inicial que es importante considerar para abordar un programa de acompaamiento y asesoramiento en implementacin de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos. Se deber organizar esta informacin y otorgar prioridades para comenzar a trabajar en ellas. Una propuesta que suele ser muy til para jerarquizar las deficiencias es volcar los datos en una planilla, para luego aplicar el principio de Pareto que nos permite advertir que existen pocos efectos vitales, y muchos procesos triviales. El mismo nos permite concentrar el esfuerzo y recursos en lo importante o preponderante para el diseo de planificacin. Principio de Pareto El principio de Pareto o regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o deficiencias radican slo en el 20% de los procesos o causas. Aplicar este modelo resulta muy sencillo y prctico, requiere poco esfuerzo de procesamiento y anlisis de datos y da muy buenos resultados. Pareto permite representar en forma grfica las prioridades de accin. Este diagrama se utiliza para mostrar por frecuencia de aparicin cuntos defectos vienen derivados de determinado problema. En el ejemplo siguiente se puede ver en el grfico que el 80 % de los incumplimientos a las BPM se deben a tres causas: instalaciones precarias, reas no definidas (reas limpias y reas sucias) y falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso.

Asimismo, se debe promover el trabajo conjunto entre las Autoridades Sanitarias con el elaborador en las etapas previas a la construccin o reforma de un establecimiento. Es fundamental trabajar desde las

etapas de inversin, proyeccin y planificacin de un establecimiento. En este sentido, fortalecer lazos con las cmaras industriales, supermercados o locales gastronmicos puede contribuir a facilitar la comunicacin de requisitos necesarios, indispensables y obligatorios inherentes a las BPM. Establecer programas estratgicos de comunicacin y capacitacin con estos sectores, contribuye en gran medida a mejorar relaciones, dando como resultado la optimizacin del cumplimiento de los objetivos e intereses de ambas partes involucradas. Resulta claro que al abrirnos y relacionarnos con los sectores productores creamos vnculos basados en la confianza y la comunicacin clara y transparente, desterrando el viejo concepto de la autoridad que sanciona y persigue. Implementacin y seguimiento Es importante establecer programas de implementacin de BPM para acompaar a aquellos establecimientos elaboradores autorizados. Estos incluyen tanto el asesoramiento tcnico como las acciones de fortalecimiento de los procesos/ sistemas de gestin de la inocuidad de estos establecimientos. El primer paso es realizar un diagnstico de situacin de los establecimientos empadronados en nuestra localidad para poder relevar cules son las necesidades que requieren intervencin. En este diagnstico debemos considerar toda la informacin que disponemos de las auditoras, la documentacin, la verificacin y seguimiento de BPM, datos epidemiolgicos, denuncias, productos y establecimientos involucrados en retiro del producto del mercado, etc. Toda la informacin recabada debe ser procesada y evaluada y, al igual que como se explic anteriormente, debemos establecer prioridades para la accin, atendiendo aquellas que mayor impacto tengan en la salud de la poblacin. Registrar, organizar, clasificar y evaluar datos concretos sobre los establecimientos que funcionan en nuestra jurisdiccin nos ayudar a jerarquizar la problemtica, agrupar necesidades y establecer estrategias. Los programas de asesoramiento tcnico pueden contribuir enormemente a la implementacin y mejora de las BPM en los establecimientos, por ejemplo: asesoramiento en la confeccin del Manual de BPM (con el desarrollo de modelos/ ejemplos genricos), documentacin e implementacin de registros; desarrollo de autoevaluaciones por parte de los responsables de los establecimientos, auditoras programadas, capacitacin en la temtica a los interesados, entre otros. Gua de Autoevaluacin: la implementacin de esta herramienta constituye un gran aliado tanto para los responsables de los locales como para la Autoridad Sanitaria. En ella se sealan, segn el tipo de proceso que el establecimiento realiza, las prcticas de manufactura que debe aplicar e implementar. La gua proporcionar a los elaboradores ejemplos de listas de chequeo bsicas para llevar a cabo auditoras internas comprobando la aplicacin de las BPM en el local. El objetivo final de estas auditoras internas es evaluar la inocuidad de los alimentos que ingresan/ se expenden en el lugar y las prcticas que se establecen para evitar/ controlar/ eliminar la contaminacin de los mismos. Debemos considerar tambin que el diagnstico de situacin, nos puede revelar que cierto nmero o porcentaje de establecimientos no cumple las BPM en su totalidad. Por ello resulta importante implementar programas de fortalecimiento para acompaar y motivar a los elaboradores en la mejora continua del sistema, algunos ejemplos pueden ser: Programa de certificacin de BPM avalado por la autoridad competente. Programa de calificacin. Por ejemplo: restaurantes 5 tenedores o estrellas 4, 3, etc., segn el cumplimiento de requisitos.

Programa de calificacin Para trabajar en conjunto con la cmara de restaurantes o gastronmicos, pueden resultar muy positivos los programas de calificacin por tenedores o estrellas. As la cmara puede establecer sus requisitos como por ejemplo: variedad de la carta, nmero de mesas, bodega, guardarropa, etc.; y la Autoridad Sanitaria comunicar los requisitos sanitarios de cumplimiento de BPM. Es imprescindible establecer un sistema de clasificacin por puntos para las distintas categoras, considerando que todos los tems indispensables de las BPM deben estar cumplimentados en todas las categoras. Adems pueden establecerse requisitos extras como por ejemplo mens para celacos. En caso de que consideremos este aspecto resulta muy enriquecedor incluir a las asociaciones de celacos en este programa. Las localidades que merecen especial atencin son las que cuentan con centros tursticos, ya que en determinadas pocas del ao concurren gran cantidad de personas y con ello aumenta el consumo de alimentos. En estos lugares un sistema de control de alimentos favorecera sustancialmente la mayor afluencia de pblico, ya que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se vendan en lugares sujetos a control. El ingreso de divisas beneficiar a la regin y contribuir al desarrollo de la comunidad en general. Las estrategias conjuntas con el rea de turismo pueden contribuir considerablemente. Los programas de informacin al turista en conjunto con la clasificacin de los locales de servicios de comidas pueden contribuir con los elaboradores en la implementacin, mantenimiento y mejora de las BPM. Sensibilizacin a travs del fortalecimiento tcnico Las acciones de control de la inocuidad de los alimentos deben incluir la sensibilizacin a todos los participantes de la cadena, tanto consumidores como elaboradores. El acercamiento hacia la comunidad a travs del desarrollo de herramientas que permitan la difusin y la concientizacin sobre la importancia de las buenas prcticas es fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos que se consumen en nuestras localidades y para prevenir las enfermedades transmitidas por stos. Las campaas de educacin y prevencin de ETA, como por ejemplo la campaa desarrollada por la ANMAT Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud (4) basada en las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), y su difusin en distintos sectores sensibles, como por ejemplo guarderas y comedores escolares, pueden contribuir enormemente a mejorar las prcticas correctas de manipulacin de alimentos. Tenemos que considerar entonces que nuestra tarea como agentes de control no radica simplemente en verificar si un establecimiento cumple o no cumple con las BPM, sino que nuestro desafo est en acompaar en la implementacin y mejorar las herramientas utilizadas para llevarla a cabo.

Itinerarios de lectura
Si su inters es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qu consisten las BPA y BPM sugerimos los siguientes sitios: Marina Bentivegna, Paula Feldman, Romina Kaplan. Buenas Prcticas Agrcolas [en lnea]. Boletn informativo de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/boletin-calidad/Boletin_BPA_Julio_05.pdf> Buenos Aires: Julio, 2005 [Consulta: 8 de nov. 2011] Paula Feldman, Marcela Melero, Claudia Teisaire. Sistemas de Gestin de la Calidad en el sector agropecuario [en lnea]. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Guiatramites/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011] Organizacin Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en lnea]. Buenos Aires: OPS, 2006. BPA y BPM. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/ publicaciones%20virtuales/haccp_cd/bpm/Fas2.pdf [Consulta: 8 de nov. 2011] Si su inters es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qu consisten las BPM en Frutas y Hortalizas le sugerimos el siguiente documento: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Buenas Prcticas de Produccin de Hortalizas Frescas y Mnimamente Procesadas [en lnea]. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_Hortalizas_min_proc1.pdf >[Consulta: 8 de nov. 2011] Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Cdigo de Prctica de Higiene para las frutas y Hortalizas Frescas. [en lnea]. Roma: FAO, 2003. <http://www.fao.org/ag/agn/ CDfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011] Si desea profundizar sobre las BPM en industrias crnicas sugerimos los siguientes documentos: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Buenas Prcticas para la industria de la carne [en lnea]. Roma: FAO, 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011] Si desea ampliar los conceptos de BPM aplicadas a lcteos, se recomienda la lectura del documento: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y Federacin Internacional de Lechera. Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras [en lnea] .Roma: FAO, 2004 < ftp://ftp.fao. org/docrep/fao/008/y5224s/y5224s00.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011] Si desea conocer ms informacin sobre las Buenas Prcticas en la produccin avcola, se sugieren los siguientes documentos: Asociacin de Productores Avcolas de Chile A. G. Manual de Buenas Prcticas en Produccin Avcola [en lnea]. Chile, 2003 <http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File2997-manual-buenas-practicas-prodavicola.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011]

Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Gua de Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura: Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros [en lnea]. <http://www.alimentosargentinos.gov. ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Pollos_02.pdf >[Consulta: 8 de nov. 2011] Para profundizar sobre las BPM aplicadas al huevo y ovoproductos, se solicita leer los siguientes documentos: Instituto de Estudios del Huevo. Seguridad Alimentaria en huevo y Ovoproductos [en lnea]. 2 edicin. Madrid, IEH, 2006. <http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011] Si desea ampliar informacin en relacin a los alimentos libres de gluten se sugiere profundizar en estos documentos: Fundacin Alcia y Asociacin de Celacos de Catalua. Restauracin sin Gluten [en lnea]. Catalua, 2011 <http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011] ANMAT. Buenas Prcticas de Manufactura en Establecimientos elaboradores de Alimentos Libres de Gluten [en lnea]. El Boletn del Inspector Bromatolgico N 13, 2008 <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/El_Boletin_del_Inspector_13_ALG.pdf> [Consulta: 8 de nov. 2011] Si desea profundizar sobre todos los aspectos de las BPM de alimentos Fortificados y enriquecidos se sugieren los siguientes documentos: Programa Mundial de Alimentos. Alimentos compuestos enriquecidos: BPM- HACCP[en lnea], 2004. <http://foodquality.wfp.org/Portals/0/GMP%20HACCP%20FBF_Spanish.swf> [Consulta: 8 de nov. 2011] Referencias Bibliogrficas 1. FAO/OMS. Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N 76. [en lnea] Roma: FAO, 2003. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf (Consulta: noviembre 2011). 2. FAO/OMS. Manual de Inspeccin de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N89. [en lnea] Roma: FAO, 2008 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm (Consulta: noviembre 2011). 3. Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos- Textos bsicos. [en lnea] Cuarta edicin Roma: FAO/ OMS 2009. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf (Consulta: noviembre 2011) 4. Ver http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm

Identificacin de peligros/riesgos y vigilancia de contaminantes en Alimentos

La inocuidad de los alimentos -incluyendo el agua- es un requisito para la salud pblica, y se refiere a la ausencia de todo tipo de peligro (biolgico, fsico y qumico) en los mismos. Como sabemos, los peligros pueden llegar a los alimentos desde diversas fuentes (manipulador, ambiente, utensilios, agua, origen propia del alimento-), por malas prcticas en la produccin primaria, mal uso de productos qumicos (aditivos, desinfectantes, plaguicidas, alrgenos), falta de controles durante el proceso, materias primas contaminadas, entre otras. Es por ello que los tcnicos a cargo de las tareas de control de la inocuidad de los alimentos deben contar con slidos conocimientos para la identificacin de peligros. Es decir, deben conocer informacin sobre microbiologa de los alimentos, significacin (valoracin) de los peligros, evaluacin de riesgos, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP de las siglas en ingls Hazard Analysis Critical Control Point), y medidas preventivas y correctivas para los diferentes procesos. Asimismo, deben manejar herramientas epidemiolgicas bsicas para el relevamiento y anlisis de la informacin pertinente. A partir de un equipo tcnico responsable y capacitado, se deber adecuar las tareas de vigilancia de la inocuidad de los alimentos para proporcionar informacin oportuna y confiable sobre aquellos productos que ofrecen mayor riesgo epidemiolgico, los diferentes grados de contaminacin de los mismos, qu sitio de la cadena alimentaria es el ms vulnerable y qu establecimientos son los eslabones dbiles de esa cadena. En el mbito local, hay varias actividades que se pueden llevar a cabo para prevenir la ocurrencia/ aparicin de peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos, entre ellas: conocer las tendencias de los contaminantes en los alimentos que se producen y comercializan en el lugar, conocer la epidemiologa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en el nivel local (qu enfermedades, a quines, qu vehculos asociados), poseer un historial de elaboradores y productos. Delinearemos aqu algunas estrategias para llevar adelante en este proceso.

Aproximaciones al concepto
La vigilancia del agua y los alimentos es un prerrequisito del anlisis de los riesgos para la salud de la poblacin. Un programa de vigilancia de contaminantes en alimentos conlleva el anlisis de alimentos y contaminantes seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria. Esta seleccin de alimentos y contaminantes debe realizarse con base en el anlisis de riesgo y debe llevarse a cabo de una forma integral por la Autoridad Sanitaria de Control de Alimentos. Para fortalecer los Programas Nacionales de Control de la Inocuidad de los Alimentos, es esencial promover y apoyar el desarrollo de un servicio de inocuidad de alimentos con una fuerte base cientfica. El anlisis de riesgo debe ser incorporado en el diseo, implementacin y gestin de los programas nacionales. Cabe destacar que no basta con fijar los requisitos para la industria/ sector regulado y luego

esperar a que se cumplan. La presencia de una Autoridad Sanitaria fuerte es importante para el xito general de cualquier sistema de este tipo. La vigilancia realizada por los servicios de control de la inocuidad de los alimentos, debe monitorear los peligros de mayor prevalencia y significancia epidemiolgica en los eslabones de la cadena alimentaria donde corresponda. Esta mirada debe ser consolidada segn los informes y anlisis de la vigilancia epidemiolgica de las ETA (reportes de laboratorios clnicos y hospitales/ centros de atencin) y de la vigilancia de contaminantes en alimentos en el nivel local. Los datos recolectados y su comparacin con igual periodo del ao anterior junto con otros eventos de salud que se consideren, son fundamentales y se deben integrar para confeccionar una vigilancia integral. Vigilancia de contaminantes en alimentos: el muestreo planificado de alimentos que se consumen/ elaboran en el nivel local para investigar la prevalencia de contaminantes seleccionados en matrices alimentarias determinadas es un componente clave de la vigilancia integral para asegurar que los controles existentes protegen efectivamente a los consumidores de los riesgos para la salud y de los fraudes. En este caso, la herramienta es la vigilancia basada en el laboratorio. En este esquema los planes de muestreo y la capacidad analtica junto con la calidad de las determinaciones toman una dimensin importante para sustentar las investigaciones.

Sugerencias y propuestas para la accin

Para implementar esta mirada en la prevencin de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y promocin de la salud en el nivel local, sugerimos la implantacin y desarrollo de las siguientes estrategias: Comit Intersectorial Local Sala de Situacin de Salud Escenarios de Riesgo Promocin de la Salud

Comit intersectorial local La salud es un producto social en el cual sus actores y las acciones trascienden significativamente las fronteras del denominado sector salud. Esto es aplicable a la inocuidad de los alimentos, por ello es que se requiere de una respuesta intersectorial articulada, sin la cual el enfoque no sera sistmico y por tanto, el nivel de sinergia que se podra alcanzar sera muy bajo. Las tareas de prevencin de las ETA requieren de un abordaje holstico, integral e intersectorial. Por el carcter multifactorial de la mayora de las ETA, es importante que su abordaje sea multisectorial, donde cada sector de la cadena agroalimentaria trabaje estrechamente con el resto para lograr acciones articuladas con el impacto necesario para lograr disminuir la incidencia de la misma. A nivel gubernamental, existen varias instituciones/estamentos que tienen competencia en la temtica, lo mismo ocurre con el sector privado. El desafo de todos es generar mecanismos articulados y coordinados que redunden en acciones efectivas, eficaces y especficas para controlar y prevenir este tipo de enfermedades. La intersectorialidad consiste fundamentalmente en convertir la cooperacin fortuita o casual en acciones que se orienten estratgicamente a aquellos problemas, donde las actividades de otros sectores pueden ser decisivas. Lo anterior queda plenamente demostrado cuando se estudian los elementos influyentes o determinantes de la salud/ inocuidad de los alimentos y se interrelacionan con los sectores que pueden actuar positivamente en los problemas relacionados. Se sugiere entonces la

conformacin de un comit intersectorial local (CIL). Los objetivos que guan al mismo son: 1. Centralizar, analizar y difundir, de forma netamente tcnica, toda la informacin generada por instituciones involucradas en temas de inocuidad alimentaria del sector estatal, privado, organizaciones civiles, universidades, etc. 2. Facilitar y viabilizar la interaccin de las instituciones miembro. 3. Conformar una Sala de Situacin de Salud para las ETA, con especial nfasis en las enfermedades/ contaminantes prevalentes en el nivel local. 4. Sobre la base del anlisis de la informacin, generar estrategias articuladas para el control y la vigilancia de los alimentos y de las ETA entre los actores locales. 5. Promover la georreferenciacin como herramienta de estudio y anlisis de las ETA. 6. Identificar mejores prcticas en prevencin y control de las ETA en el nivel local/ regional. Conformacin del Comit Intersectorial Local (CIL) Los miembros del mismo variarn en cada localidad/ regin acorde con la situacin particular de cada una de ellas. Es recomendable que el CIL cuente con representantes de los siguientes sectores: Control de Alimentos: Sector salud y sector agricultura/ produccin. Hospital: Epidemiologa y Toxicologa. Laboratorio Clnico y de Alimentos. Referente Municipios y Comunidades Saludables. Asociaciones Profesionales/ Colegios Profesionales. Asociaciones de la Sociedad Civil: ONGs interesadas en la temtica. Sector Privado: cmaras y elaboradores destacados. Sector educativo: Universidades/ Institutos Superiores, Escuelas. Otros: referentes religiosos, medios de comunicacin.

Sala de Situacin de Salud La Sala de Situacin de Salud es un espacio fsico o virtual, donde se desarrolla el proceso de Anlisis de Situacin de Salud, teniendo al alcance informacin diversa y oportuna con el soporte tcnico y logstico para su desarrollo. El trmino sala imprime tambin un carcter dinmico, flexible y de trabajo en equipo a este proceso. La informacin de salud es analizada sistemticamente por un equipo de trabajo para caracterizar la situacin de salud de una poblacin, especialmente durante situaciones de emergencia. Los datos recolectados son presentados y difundidos en diversos formatos como tablas, grficos, mapas, documentos tcnicos o informes estratgicos, con el fin de tomar decisiones basadas en evidencias. De este modo, la sala de situacin se convierte en un instrumento para la gestin institucional, la negociacin poltica, la identificacin de necesidades, la movilizacin de recursos y para la monitorizacin y evaluacin de las intervenciones en salud. El trabajo coordinado y en equipo es fundamental para la integracin de los conocimientos parciales de los fenmenos de salud - enfermedad y la vigilancia de la salud pblica hacia la explicacin de cmo promover y lograr una vida saludable con desarrollo humano pleno y equitativo. El sistema de vigilancia debe influir en la actividad de la investigacin, con propuestas permanentes de nuevas hiptesis y ofrecer informacin til para el establecimiento de las polticas y programas de salud, por lo que la interrelacin investigacin - vigilancia - accin constituye una trada esencial para el propio desarrollo de la Salud Pblica.

Sala de Situacin de Salud: Usos y funciones Vigilancia de la salud pblica Monitoreo de la situacin de salud y factores de riesgo Intervenir / evaluar a los problemas de salud Identificar necesidades de investigacin: centrales, estratgicos Favorece el uso de diferentes mtodos de anlisis Transferir tecnologa para el uso y anlisis de la informacin (TIC) Ofrece apoyo para determinar desigualdades e inequidades Anlisis para la toma de decisiones a nivel local Difusin de la informacin

Escenarios de Riesgo La metodologa de auditora a la hora de la visita a los establecimientos elaboradores de alimentos nos ayudar en la deteccin de los escenarios de riesgo. Asimismo, la categorizacin de los establecimientos que se encuentran en la jurisdiccin acorde con el riesgo que el mismo presenta es una herramienta que puede ser muy til para establecer el mapa e identificar los eslabones dbiles en el nivel local/ regional. El historial del productor o elaborador es otro elemento que es necesario tener en cuenta. Ante un historial con incumplimientos y/o quejas por parte de los consumidores, o an ms grave, de relaciones documentadas entre enfermedades transmitidas por los alimentos y uno o ms elaboradores especficos, se deben enviar seales de alerta a considerar antes de efectuar la inspeccin/auditora. Por este motivo, es de suma importancia llevar registros y revisar los informes de las inspecciones efectuadas en el pasado antes de efectuar la nueva visita al establecimiento. Promocin de la Salud La difusin a la comunidad y al sector regulado de la informacin relacionada a medidas preventivas y de control para proteger y promover la salud se torna otro elemento clave en este esquema. El trabajo sobre las enfermedades y contaminantes prevalentes en la jurisdiccin desarticulando la cadena de transmisin de las mismas es fundamental. La mirada holsitca que nos dan las acciones de vigilancia de la inocuidad alimentaria planteada en el esquema integral resulta un aliado clave a la hora de prevenir las ETA y promover la salud de la poblacin.

Itinerarios de lectura
Si desea conocer ms sobre Anlisis de riesgo en Alimentos, le sugerimos la lectura de los siguientes documentos: FAO/ OMS. Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Gua para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos [en lnea]. Roma, 2007 [Consulta: 24 de nov. 2011]. Codex Alimentarius. Principios y directrices para la aplicacin para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos- CAC/GL 30. [en lnea]. 1999 [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO. Gestin de riesgos e inocuidad de los alimentos [en lnea]. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin

 65. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. Roma: FAO, 1997. [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO. Aplicacin de la comunicacin de riesgos a las normas alimentarias y a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Informe de una Consulta Mixta de Expertos Roma, 2-6 de febrero de 1998 FAO/OMS [en lnea]. Roma: FAO, 2005. [Consulta: 24 de nov. 2011]. Si desea conocer ms sobre peligros biolgicos presentes en los alimentos, le recomendamos las siguientes lecturas Codex Alimentarius. Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos- CAC/GL 21. [en lnea]. 1997 [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO/OMS. Caracterizacin de peligros de patgenos en los alimentos y el agua Directrices [en lnea]. Serie de evaluacin de riesgos microbiolgicos: N 3. Roma: FAO, 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO/OMS. Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos - Resumen interpretativo [en lnea]. Serie de evaluacin de riesgos microbiolgicos: N 1. Roma: FAO 2002 [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO/OMS. Evaluacin de riesgos de Campylobacter spp. en pollos para asar y Vibrio spp. en pescados y mariscos [en lnea]. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin N 7. Roma: FAO, 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011]. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin en relacin con una peticin planteada por el Director Ejecutivo de la Agencia acerca del establecimiento de un criterio microbiolgico para Salmonella en los huevos destinados al consumo directo [en lnea]. Revista del Comit cientfico N 7, 2007. [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO/OMS. Evaluacin de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo [en lnea]. Serie de evaluacin de riesgos microbiolgicos: N 4. Roma: FAO, 2004 [Consulta: 24 de nov. 2011]. Codex Alimentarius. Directrices sobre la aplicacin de principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos- CAC/GL 61. [en lnea]. 2007 [Consulta: 24 de nov. 2011]. FAO/OMS. Utilizacin de los resultados de la evaluacin de riesgos microbiolgicos para elaborar estrategias prcticas de gestin de riesgos: Parmetros para mejorar la inocuidad de los alimentos [en lnea]. Reunin FAO/OMS de expertos, Kiel, Alemania, 3-7 abril de 2006. Roma: FAO, 2006. [Consulta: 24 de nov. 2011]. Si desea conocer ms sobre peligros qumicos presentes en los alimentos, le recomendamos las siguientes lecturas Codex Alimentarius. CDIGO DE PRCTICAS SOBRE MEDIDAS APLICABLES EN EL ORIGEN PARA REDUCIR LA CONTAMINACIN DE LOS ALI-MENTOS CON SUSTANCIAS QUMICAS CAC/RCP 49 [en lnea]. 2001. [Consulta: 24 de nov. 2011]. Codex Alimentarius. CDIGO DE PRCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMI-NACIN DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS. CAC/RCP 51 [en lnea]. 2003 [Consulta: 24 de nov. 2011]. Codex Alimentarius. BASE DE DATOS EN LNEA DE LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (GSFA). Actualizado hasta la 34a Reunin de la Comisin del Codex Alimentarius (2011)

Procedimientos Operativos Estandarizados

Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las caractersticas de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos estandarizados (POE), en ingls Standard Operation Procedures (SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, entre otros. La realizacin de POE es requerida por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y por normas internacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su aplicacin contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y servicio y tiene como propsito, adems de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura. Desarrollaremos a continuacin algunas lneas de accin necesarias para el control de estos procedimientos y el acompaamiento a los establecimientos elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos.

Aproximaciones al concepto
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organizacin pueda saber con exactitud qu le corresponder hacer cuando se efecte la aplicacin del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realizacin de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeo. Al ser de revisin peridica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra ventaja importante es que promueven la comunicacin entre los distintos sectores de la empresa y son tiles para el desarrollo de autoinspecciones y auditoras. El propsito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.

Los POE se originan de las Buenas Prcticas, si no se desarrollan los POE, no se cumplen las Buenas Prcticas.

Buenas prcticas Son normas (Reglamentos) Requisitos generales para diferentes aspectos del proceso. Son universales. Indica lo que se debe: Hacer. Tener

POE Describen una secuencia especfica de eventos para realizar una actividad. Aseguran la estandarizacin. Aplicables a operaciones especficas. Son propios de cada organizacin. Indican el: cmo, cundo, dnde y quin lo hace. Basados en las normas (BP) o leyes correspondientes al rubro y/o pas.

Este proceso implica: 1.Escribir lo que se hace 2.Hacer lo que se ha escrito 3.Registrar lo que se hizo 4.Verificar 5.Corregir y mejorar Los POE responden a las siguientes preguntas: Porque est siendo realizada la tarea? Quin est realizando la tarea? Qu estn haciendo? Con qu frecuencia? Cules son los lmites? Cules son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?

Pasos para la confeccin de un POE Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemtico y originarse a partir de la observacin y anlisis de un trabajo o tarea especfica. Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboracin son los siguientes: Identificar las tareas. Usar un enfoque de equipo. Conducir un anlisis de tareas que incluya: Investigacin de las reglamentaciones, directrices y procedimientos. Observaciones de la operacin. Identificacin de los pasos en el procedimiento. Desarrollo de un diagrama de flujo.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento El mantenimiento de la higiene es una condicin clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prcticas esenciales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas. Dentro de los POE (procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin) que involucran una serie de prcticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin, siendo condicin clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Un punto importante a considerar durante la implementacin de un programa POES es establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran los procedimientos en detalle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente (planillas POES pre-operacionales y operacionales de los distintos sectores); de los desvos detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su solucin. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. Disponer de programas escritos facilita que: Se comunique claramente lo que se espera que se haga. Se identifique la frecuencia con que se llevarn a cabo las actividades. Se identifique a los responsables de la ejecucin de las tareas. Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvos.

La implementacin de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento, y junto con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran. Validacin Un tema importante que cabe destacar es el de los procesos de validacin. La validacin se concentra en la recoleccin y la evaluacin de informacin cientfica, tcnica y de observacin, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propsito especfico en funcin del control de peligros. La validacin implica la medicin del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro. La validacin de procesos es un programa documentado que proporciona un alto grado de seguridad de que un proceso especfico producir consistentemente un producto que satisface las especificaciones y atributos de calidad predeterminados. Se dispone de una gama de enfoques posibles para la validacin. El enfoque preciso depender, entre otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la materia prima y del producto, el tipo de medidas de control o de sistema de control de inocuidad de los alimentos seleccionado para controlar el peligro, y del rigor previsto de dicho control.

Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la validacin pueda lograrse eficazmente. Estas tareas incluyen: a) La identificacin de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el entorno en cuestintomando en cuenta toda la informacin pertinente, incluida la proporcionada por una evaluacin de riesgos si estuviera disponible. b) La identificacin del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos. c) La identificacin de las medidas que han de validarse. El proceso de la validacin incluye las siguientes etapas: Decidir el enfoque o la combinacin de enfoques que se aplicarn. Definir los parmetros y los criterios de decisin que demostrarn que una medida de control o combinacin de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar constantemente el peligro con un resultado previsto. Reunir la informacin pertinente para la validacin y, de ser necesario, realizar los estudios. Analizar los resultados. Documentar y revisar la validacin. Es necesario saber que ante una falla del sistema, cambios en el proceso, nueva informacin cientfica o reglamentaria, etc., se hace necesario revalidar una medida de control o una combinacin de medidas de control, elaborando un procedimiento claro y eficaz.

Sugerencias y propuestas para la accin El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementacin y seguimiento de los POE en los establecimientos elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia sustancial. En el marco del cumplimiento de la normativa establecida en el Cdigo Alimentario Argentino, las BP representan el qu se debe hacer y los POE el cmo hacerlo (quin, cundo; dnde). Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en este proceso se incluyen: 1. Exigir la implementacin de POE en todos los establecimientos que elaboran/ fraccionan/ comercializan alimentos. Una buena forma de lograrlo es establecer un acuerdo para un plan de implementacin en cada local, detallando tiempos y compromisos, y realizar el seguimiento de su cumplimiento. 2. 2.Indicar qu procedimientos se deben planificar y estandarizar en un establecimiento determinado. 3. 3.Auditar la eficiencia y eficacia de los POE que se lleven adelante. La idea fuerza de las BPM engloba la implementacin y desarrollo de POE y adems est explcitamente mencionado en el punto 7.7 de la resolucin MSyAS 587/97: En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un perodo superior al de la duracin mnima del alimento. El cambio de rol de los encargados de controlar los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos que venimos promoviendo es el de trabajar sobre los sistemas (y sus procesos) en lugar de en el sistema. Adems, el acercamiento a ello debe ser proactivo en lugar de reactivo. Se debe estar preparado para responder inquietudes tcnicas sobre cualquier etapa de la

implementacin y seguimiento sobre los requisitos para los POE y POES. Los siguientes requisitos deben cumplimentarse para lograr un seguimiento efectivo de este proceso en los establecimientos de nuestra jurisdiccin: 1. El primer requisito es determinar si el local tiene un plan escrito donde se describan los procedimientos diarios que el mismo realiza. La especificidad y el detalle que cada procedimiento tenga depender de cada establecimiento. El nfasis siempre debe estar puesto en mantener la inocuidad de los productos y prevenir la contaminacin de los mismos. Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseados acorde con las posibilidades reales del lugar: su tamao, el sistema de gestin y la naturaleza de las operaciones, entre otras. El objetivo primordial es la prevencin y contar con procedimientos para reaccionar inmediatamente cuando la contaminacin ocurre. 2. El segundo requisito es que los procedimientos estn firmados y fechados por una autoridad responsable del establecimiento. 3. El tercer requisito es que los POES deben identificar aquellos procedimientos pre- operacionales de los operacionales. En el caso de los primeros, los procedimientos mnimo que debern contener son los de higiene de superficies en contacto, equipos y utensilios. 4. El cuarto requisito es que los procedimientos escritos identifiquen los responsables de su ejecucin. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo. 5. El quinto y ltimo requisito es que el establecimiento lleve registros diarios que demuestren que los procedimientos estn siendo implementados de la manera en que el POE correspondiente lo establece y que incluya las acciones correctivas que se hubieran tomado. Para ello, no existe un formato que sea requerido, las plantas tienen flexibilidad en esta decisin. Principales problemas asociados a los POE: 1. Falta de procedimientos operativos estandarizados. 2. Procedimientos no Validados. 3. Procedimientos inadecuados. 4. Negligencia en la observacin de los procedimientos. Acompaar la implementacin de POE en los establecimientos de nuestra jurisdiccin y exigir su cumplimento son tareas clave para los servicios de control de alimentos que deben ser llevadas adelante con el firme convencimiento de que no hay inocuidad de los alimentos sin BP y no hay BP sin POE. Itinerarios de lectura Si desea obtener ms informacin sobre Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), acceda a los siguientes documentos: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Boletn de Difusin: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en lnea]. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/POES_boletin. pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]

Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Boletn de Difusin: Manejo integrado de Plagas en el sector agroalimentario. [en lnea]. 2002. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas.pdf [Consulta: 02 de nov. 2011] ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en lnea]. Septiembre 2009. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011] Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Resolucin 233/98. Capitulo XXXI: Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) [en lnea]. <http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap31. htm>[Consulta: 8 de nov. 2011] Asociacin de Productores Avcolas de Chile A. G. y Asociacin de Productores de Cerdos de Chile. Gua de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (SSOP) aplicados a la industria de la carne. [en lnea]. Chile, 2004 <http://www.apa.cl/index/download.asp?tipo=1&carpeta=archivos_public&id archivo=89>[Consulta: 8 de nov. 2011] Delvey Anchieri y Patricia Lagarmilla (comp). Prcticas de Higiene en la Quesera Artesanal. Gua Tcnica. [en lnea]. Montevideo, Uruguay: Facultad de Veterinaria, Universidad de la Repblica, 2007. <http://www.queseriartesanal.org.uy/c/document_library/get_file?folderId=9728&name=Pr% C3%A1cticas+de+Higiene+en+la+Queser%C3%ADa+Artesanal+PDT.pdf>[Consulta: 8 de nov. 2011] Si desea profundizar sobre los pasos para la confeccin de un manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin, le sugerimos la siguiente publicacin: Direccin General de Salud Pblica, Comunidad de Madrid. Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid. [en lnea]. Madrid: 2007. <http://www. publicaciones-isp.org/productos/d116.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011] Melvin Barillas y Ricardo Pineda, USAID-RED. Manual de procesamiento: limpieza y desinfeccin de plantas procesadoras y empacadoras de alimentos. [en lnea]. EEUU, 2006 <http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Limpieza_Desinfecci%C3%B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011] Si desea obtener ms informacin sobre Validacin, acceda a los siguientes documentos: Codex Alimentarius. Directrices para la validacin de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CAC/GL 69-2008). [en lnea]. <http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069s.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]

Asociacin Espaola de Masas Congeladas. Gua para la verificacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos en el sector de masas congeladas de panadera, bollera y pastelera. [en lnea]. http://www.asemac.es/docus/Guia%20Verificacion%20Sistema%20APPCC.pdf [Consulta: 02 de nov. 2011] Referencias bibliogrficas 1. ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en lnea]. Septiembre 2009. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011] 2. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Boletn de Difusin: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en lnea]. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/POES_boletin. pdf [Consulta: 02 de nov. 2011]

Auditora basada en el enfoque peligro-riesgo

La demanda de alimentos, la evolucin de las tecnologas y la produccin en escala potenciaron e introdujeron nuevos peligros en la cadena de produccin de alimentos, ampliando los escenarios y factores de riesgo para la salud de los consumidores. Ante este nuevo escenario, los sistemas de control de los alimentos comenzaron a rever las antiguas formas de control de producto terminado ya que resultaban poco eficientes y no garantizaban la inocuidad de los productos ante estos nuevos desafos. Hoy, el personal involucrado en tareas de fiscalizacin de alimentos, tiende cada vez ms a adaptarse al paradigma basado en la evaluacin de los peligros y la estimacin de los riesgos presentes (o potencialmente presentes) en cada producto y la identificacin de los escenarios de riesgos que se presentan en los establecimientos elaboradores de alimentos. Este proceso implica un cambio muy importante para todo el sistema, no solamente en lo que respecta a las actividades operativas, sino principalmente se constituye en una nueva manera de ver y abordar el trabajo estableciendo un cambio cultural que torna a la prevencin y a la promocin de la salud como sus principales puntos de inflexin. Este cambio en la forma de ver las actividades regulatorias y fiscalizadoras hace necesario que la figura del inspector de lugar a la del auditor, y a la luz de este nuevo enfoque, son varios los cambios conceptuales que ocurren. La inspeccin reglamentaria tradicional corrige los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos que se encuentran en el momento de la visita, detectan y sealan problemas de infraestructura edilicia pero no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro en ninguno de estos sentidos. Es por esto que decimos que este enfoque, planteado desde un lugar de vigilancia/castigo, hace hincapi y pone el foco de la intervencin en las medidas de reaccin, y no en las de prevencin. Basar la inspeccin en herramientas de auditora implica establecer acciones planificadas en el tiempo, con objetivos de mediano y largo plazo y orientadas a prevenir y controlar los peligros y factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los procesos de produccin/ elaboracin/ fraccionamiento / expendio- servicio de los productos en cuestin. La transicin de un sistema basado en la inspeccin tradicional a la auditora requiere de entrenamiento del personal en herramientas y procedimientos de auditora, procesamiento y tecnologas aplicadas a los diferentes alimentos, marco normativo, sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (BPA; BPM; POES, MIP y HACCP). Los auditores deben ser slidos no slo tcnicamente sino tambin en relaciones interpersonales. Debern revisarse asimismo los procedimientos internos del rea: requisitos para la inscripcin de los establecimientos, formularios utilizados en las visitas, instrumental necesaria para la verificacin de parmetros in situ, entre otros. La vestimenta del auditor tambin debe ser revisada. Debemos ensear con el ejemplo. En este captulo nos dedicaremos a desarrollar qu implica este cambio de paradigma en las tareas de auditora de los agentes oficiales de control de los alimentos a travs de propuestas y recomendaciones para la accin.

Aproximaciones al concepto
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y el Codex Alimentarius apuntan a la adopcin e implementacin de instrumentos para el control de la inocuidad de los alimentos utilizando el enfoque del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), tomando los siete principios como hoja de ruta para la identificacin de los escenarios de riesgo. Este sistema se relaciona especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, tal como sostiene la FAO, es un abordaje preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos finales (1). La ejecucin de auditoras basadas en el riesgo implica el uso del enfoque HACCP: se realiza el anlisis de lo que sucede en el establecimiento a travs del planteo de una evaluacin siguiendo una serie de etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de un local de alimentos y tomando como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control establecidas para dichos peligros en el establecimiento en cuestin. A pesar de que slo algunos establecimientos de los que visitamos con frecuencia pueden contar con un sistema HACCP implementado- la mayora de los que auditemos no lo tendrn- s todos deberan contar un sistema de gestin de los riesgos y peligros de los productos. Esta gestin se puede lograr de varias maneras: programas de entrenamiento del personal, supervisin de las actividades y procesos y el establecimiento de procedimientos operativos estandarizados (POE). Procedimientos para la Realizacin de Auditoras Basadas en el Riesgo Resulta importante conocer las etapas que el proceso de auditora conlleva. Existe una extensa bibliografa al respecto por lo que indicaremos a continuacin aquellas que ayudarn al auditor oficial en su tarea de evaluar un proceso de produccin y las prcticas que se aplican/ implementan en el mismo: Revisin de documentos El auditor/ equipo auditor revisar los documentos del establecimiento, la normativa que aplica, los informes de visitas anteriores y resultados de seguimiento de las mismas. Como hemos marcado en el captulo de BPM, si los documentos del establecimiento se encuentran incompletos o son inexistentes, poco ganaremos con la visita al lugar ya que seguramente encontraremos abundantes deficiencias durante esta revisin. Sin documentos escritos no hay BPM. Planificacin de la auditora Se determinar con anterioridad a la visita el alcance y objetivos de la auditora, la duracin, si la misma ser anunciada o no, si se conformar un equipo y quines sern sus integrantes en caso afirmativo. Preparacin para la visita Se preparar el Plan de Auditora, especialmente en aquellos casos en los que el tamao del establecimiento/ complejidad del proceso as lo requiera y sobre todo, cuando se trabaja en equipo. De esta manera, la auditora ser ms organizada y eficiente. Asimismo, la preparacin del material para la realizacin de la auditora es tambin clave en esta etapa (formularios, documentos, instrumental). Desarrollo de la Auditora En esta etapa incluimos la reunin/ entrevista inicial; la recorrida examinatoria propiamente dicha; la verificacin/ validacin de las medidas de control y prevencin instauradas y la reunin de cierre. Esta etapa es el nudo de la auditora. Durante el recorrido se comprobar el cumplimiento de los procedimientos documentados como as tambin de la normativa vigente. Todas las observaciones (deficiencias/ desvos y conformidades) deben ser registradas.

Preparacin de Informe El informe de la auditora se elabora para ser presentado tanto ante el auditado como ante la Autoridad Sanitaria. En l se indicarn los hallazgos de la auditora y se establecern medidas correctivas para los desvos hallados. Existen requisitos legales establecidos que deben completarse para que el informe tenga validez legal. Seguimiento (follow-up) de la Auditora Los tiempos para cumplimentar las medidas correctivas sern establecidos por el auditor acorde con la severidad/ riesgo del desvo hallado. Algunas medidas correctivas requerirn de una visita para monitorear su desempeo y otras podrn quedar pendientes para la prxima auditora programada acorde con el peligro/ riesgo que el desvo implique.

Sugerencias y propuestas para la accin

Tomando esta mirada, introduciremos algunas estrategias de intervencin que nos permitirn llevar adelante este sistema de auditora basado en el enfoque peligro-riesgo en el nivel local. Conocer a los establecimientos elaboradores El primer paso que las reas de fiscalizacin de alimentos deben llevar a cabo es desarrollar una base de datos de los establecimientos que elaboran alimentos en su jurisdiccin, donde conste su N de autorizacin, rubro, razn social, y otros datos que se consideren relevantes. Es fundamental que los establecimientos estn clasificados por categoras, de esta forma se podr establecer un cronograma anual de trabajo organizado y determinar la frecuencia de las de auditoras para cada tipo de establecimientos. La categorizacin resulta clave para establecer la programacin de las auditoras. El propsito de clasificar los establecimientos segn la categora de riesgo a la que pertenecen es permitir a los responsables del control de alimentos que, dada una cantidad de recursos finita, los mismos sean aprovechados al mximo y se prioricen las asignaciones, accediendo as al aseguramiento de que aquellos locales que poseen un riesgo mayor sern sujetos a auditoras ms exhaustivas y ms frecuentes. Existen varios enfoques para categorizar los establecimientos en el nivel local. Sin embargo, existe consenso respecto de qu aspectos deben tenerse en cuenta al momento de categorizar el riesgo: El perfil del consumidor que acude al establecimiento (por ejemplo: en un catering de un hospital, grupos vulnerables). La escala de operaciones del establecimiento. El tipo de alimento (segn pueda permitir el crecimiento rpido y progresivo de microorganismos patgenos y/o sus toxinas). La naturaleza de la manipulacin o proceso que sufre el producto (etapas del proceso, cantidades). Los sistemas de gestin de la inocuidad que tiene implementados. La estructura, el layout o circuito y las condiciones generales del establecimiento. Algunos establecimientos, por la naturaleza de los procesos mixtos que poseen, podran ajustarse a ms de una categora. En estos casos, deberan ser tratados en base a la categora de mayor riesgo. Podemos hacerlo en tres categoras, alto, mediano o bajo (I, II o III), o estableciendo un gradiente ms marcado, por ejemplo 5 categoras (ver cuadro 1). Este esquema de categorizacin, cualquiera sean las categoras establecidas, nos permitir conocer el universo que tenemos en el nivel local y favorecer el establecimiento de frecuencias de auditoras con fuerte criterio tcnico. Aquellos considerados de alto riego debern tener una frecuencia de visitas mayor que aquellos de bajo riesgo. Cabe aclarar que sta categorizacin inicial puede sufrir modificaciones de acuerdo a los resultados de las auditoras que se

realicen en los establecimientos. stos debern reclasificarse segn las caractersticas y reincidencia de las no conformidades. Contar con una base de datos completa con los datos originales de la autorizacin, los resultados de las auditoras y muestreos y los antecedentes de las denuncias, no slo ayuda a conformar la historia de los establecimientos, sino que otorga la informacin necesaria para categorizar los establecimientos elaboradores de una jurisdiccin, contribuyendo de esta forma a optimizar recursos y lograr la eficiencia del rea. Cuadro 1 Establecimientos elaboradores de alimentos: categorizacin del riesgo Riesgo 1: Alimentos preenvasados, alimentos con peligros potenciales mnimos. Mnima manipulacin. Riesgo 2: Men reducido (1 o 2 tems principales) Alimentos preenvasados o crudos son preparados/cocidos y servidos en el momento. Manipulacin reducida. Riesgo 3: Manipulacin amplia de ingredientes crudos. Proceso incluye etapas de coccin, enfriado, recalentamiento de alimentos riesgosos. Mantenimiento en caliente. Preparacin en avanzada de 2 o 3 alimentos. Riesgo 4: tem anterior + la mayora de los alimentos se prepara con 1 da de anterioridad. Poblacin destino incluye inmunocomprometidos. Riesgo 5: Expendio de comidas preparadas para llevar incluyendo procesos tales como curado, ahumado, envasado en atmsfera modificada con vida til extendida.
fuente: Report of the FDA retail food program database of foodborne illness risk factors.

Planificar y armonizar criterios de auditoras Es importante considerar, establecer e implementar procedimientos internos donde se establezcan las pautas para la ejecucin de las auditoras basadas en la evaluacin de peligro riesgo. En estos procedimientos se detallarn las distintas etapas de la auditora: planificacin, ejecucin e informe de la misma. Se deber considerar que todo el personal est interiorizado e instruido en dicho procedimiento y que se trabaje segn el mismo. La planificacin de las acciones de control se realizarn de acuerdo al riesgo, los productos elaborados, antecedentes de los establecimientos, poca del ao, etc. Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de infracciones necesitarn auditoras frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de prioridades. Capacitar a los agentes de control La inocuidad alimentaria involucra una cadena de responsabilidades compartidas entre los organismos de control, elaboradores, comercializadores, manipuladores y consumidores pero el rol del auditor es una actividad crtica, por esto juega una importancia preponderante su preparacin tcnico-profesional y actualizacin a travs de programas de capacitacin, dotndolo fundamentalmente de los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea eficiente y modernizada.

Es importante que los contenidos que integren estos programas estn en consonancia con las problemticas detectadas a nivel jurisdiccional, es decir, que se tomen en cuenta los anlisis de los resultados obtenidos de las auditoras para considerar los incumplimientos ms repetidos que se encuentran en los establecimientos y que constituyen un riesgo considerable para la salud de los consumidores. Como actores clave del sistema debemos acompaar este cambio y comenzar a instrumentar las auditoras basadas en peligro/ riesgo, apostando a este nuevo enfoque a travs del aporte de mejoras y propuestas concretas de accin. Los beneficios tambin los veremos reflejados en nuestros lugares de trabajo, ya que trabajar en un mbito organizado, con los datos disponibles y procedimientos estandarizados, nos permitir optimizar nuestro tiempo y hacer ms eficiente nuestras tareas cotidianas. Herramientas para la Auditora Listas de verificacin o Checklists: Las listas de verificacin (LV) son herramientas de trabajo que sirven al auditor para seguir una secuencia organizada durante la auditora sin dejar ningn punto clave de lado. Se pueden elaborar en forma de cuestionario, planilla o formulario y para ello resulta necesario tener presente el flujograma de el/los producto/s que elabora el establecimiento y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). En la enunciacin de cada pregunta debe limitarse el contenido de la misma, dividirlo en pasos razonables y formularlo en forma de preguntas dirigidas cerradas que se puedan contestar con s o no, de tal manera que las respuestas s equivalgan a conformidades y las no, a no conformidades. La respuesta permitir as evaluar si las instalaciones y/ o las medidas que se aplican en el establecimiento son efectivas y si las actividades corresponden con las disposiciones preestablecidas. La utilidad de las LV reside en su capacidad para estandarizar el trabajo unificando criterios entre los distintos miembros del equipo, permite un manejo eficaz del tiempo para cada rea o actividad durante la inspeccin facilitando el registro de las observaciones y evidencias. Asimismo, facilita el entrenamiento de nuevos auditores y permite el armado de un banco de preguntas que servir de base para la confeccin de nuevas listas de verificacin. Hay que tener en cuenta que estas listas pueden no reflejar prioridades y responsabilidades, pueden no identificar condiciones especiales que deben ser verificadas y pueden causar la falsa impresin de que es posible la realizacin de una auditora por personal sin el conocimiento o preparacin necesarios. Es recomendable, cuando se pretenda que la LV forme parte integrante del informe/ acta labrada, que en ella se describan en forma detallada las no conformidades del checklist. En este caso, deber confeccionarse la LV por triplicado, ser firmada por el auditor y el inspeccionado al igual que el informe /acta. El rol de las estrategias de intervencin Las acciones de control que se deciden en el establecimiento durante una visita pueden referir a dos momentos: inmediato mediano/ largo plazo. Cuando hablamos de acciones inmediatas nos referimos a aquellas que se toman para lograr correcciones en el lugar mientras estamos realizando la auditora: son decididas en base riesgo serio e inminente para la salud de los consumidores. Estos desvos detectados generalmente son ms operacionales que estructurales y pueden ser resueltos por el responsable durante la auditora. Por ejemplo: coccin inade-

cuada de una hamburguesa; preparacin de una ensalada en la misma superficie donde anteriormente se troz pollo crudo sin mediar una limpieza y desinfeccin minuciosa. En el primer caso, se indicar un tiempo de coccin adicional y en el segundo, el descarte de la verdura contaminada. Es esencial que para la adecuada proteccin de los consumidores y para la credibilidad de los agentes de control se tomen las medidas de manera inmediata ante la deteccin de cualquier desvo de esta naturaleza. El no solicitar la adopcin de medidas correctivas en el momento puede dar a entender que el riesgo observado/ identificado tiene poca o ninguna importancia en la inocuidad del producto en cuestin. La determinacin de la medida correctiva adecuada in situ requiere conocimientos tcnicos acabados sobre los procesos y aspectos regulatorios que se aplican al mismo. Al pensar en estrategias de intervencin en el mediano/ largo plazo nos estamos refiriendo a modificaciones en el equipo/ diseo de las instalaciones, especificaciones para la compra de insumos, procedimientos para el control de los proveedores, contar con instructivos para el proceso (por ejemplo, recetas), sistema PEPS (primero entra/ primero sale) para rotacin de materias primas, POE y planes de control/ gestin del riesgo. Las actividades de fiscalizacin nos proveen una oportunidad nica para trabajar con los elaboradores/ responsables de los establecimientos en el fortalecimiento de los sistemas de gestin de la inocuidad. La planificacin y programacin de estas actividades; el acompaar el proceso con estrategias que favorezcan la implementacin de las BPM y su cumplimiento, se tornan fundamentales para la consecucin de nuestro objetivo ltimo, la prevencin de las ETA.

Itinerarios de lectura
Si su inters es profundizar en lecturas que ayuden a comprender en qu consiste el nuevo paradigma y el enfoque moderno de la inspeccin basada en el peligro-riesgo le sugerimos los siguientes documentos: Organizacin Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en lnea]. Buenos Aires: OPS, 2006. Auditora de las BPA/BPM y del plan HACCP. <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/auditoria/Fas4.pdf > [Consulta: 02 de nov. 2011]. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Manual de inspeccin de los alimentos basado en el riesgo. [en lnea]. Roma: FAO, 2008 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/ manualriesgo.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]. Si desea obtener ms informacin sobre los procedimientos de auditora se sugieren los siguientes documentos: Direccin general de Salud Pblica y Alimentacin, Consejera de Sanidad, Comunidad de Madrid. Auditora oficial de los requisitos de los establecimientos alimentarios [en lnea]. Madrid: Comunidad de Madrid, 2008 <http://jornadasavesa.com/zaragoza/Mesasredondas/4.1%20AUBC1E~1.C.%20CELAYA. PDF> [Consulta: 02 de nov. 2011]. Direccin General de Control Alimentario y Medio ambiente, Secretara de Calidad de Vida, Municipalidad de Posadas. Manual prctico de inspeccin municipal en seguridad e higiene alimentaria [en lnea]. Posadas: Dr. JC Maronna, 2008 <http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/ manuales/manual_practico_auditoria_municipal.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].

Municipalidad de Glvez. Auditora [en lnea]. OPS: 2006 <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/ publicaciones%20virtuales/segalimentariaensistlocales/auditoria/auditoria.pdf> Si desea profundizar sobre los conceptos de HACCP se sugieren los siguientes documentos: Organizacin Panamericana de la Salud. HACCP, Herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos [en lnea]. Buenos Aires: OPS, 2006. Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).<http:// publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/haccp/Fas3.pdf>[Consulta: 02 de nov. 2011]. Organizacin Mundial de la Salud/Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicacin del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeas y/o menos desarrolladas [en lnea]. Roma: FAO/OMS, 2007 <http://www.rlc.fao. org/es/inocuidad/pdf/direcfao.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011]. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin, Comunidad de Madrid. Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene en las empresas alimentarias [en lnea]. Madrid: Direccin de Salud Pblica y Alimentacin, 2007 <http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheaderna me1=Content-dsposition&blobheadervalue1=filename%3DGU%C3%8DA+APPCC+EMPR+ALIMENTARIAS.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1220449640679&ssbinary=true> [Consulta: 02 de nov. 2011]. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin/ Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. Sistemas de Calidad inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) [en lnea] <http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM> [Consulta: 02 de nov. 2011]. Referencias Bibliogrficas Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Manual de inspeccin de los alimentos basado en el riesgo. [en lnea]. Roma: FAO, 2008 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/ manualriesgo.pdf> [Consulta: 02 de nov. 2011].

Investigacin de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Con frecuencia, los casos/ brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son reconocidos como tales, no son reportados o no son investigados. En la actualidad existen muchos recursos disponibles para la investigacin de ETA a nivel mundial y Argentina no es ajena a estos avances. Como reas de control de la inocuidad de los alimentos tenemos una responsabilidad clara que es prevenir la difusin de las ETA, controlar su propagacin y dar respuestas basadas en salud pblica (identificar dnde el alimento perdi la inocuidad y qu medidas tomar para prevenir/ controlar su difusin) proporcionadas y restringidas a los riesgos para los consumidores, evitando al mismo tiempo las dilaciones innecesarias. Cuando un potencial brote o caso de ETA es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos si es por consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas (por ejemplo, transmisin personapersona). Debemos mantener la mente abierta a todas las posibles causas en las etapas iniciales de la investigacin para asegurarnos de que ninguna etiologa/ factor causal o de riesgo es prematuramente descartado. Entre los principales objetivos de la investigacin de los brotes de ETA est el descubrir y obtener informacin acerca de los agentes causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de quines son los afectados. Obtener informacin sobre la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos permite establecer medidas para controlar el brote, efectuar recomendaciones e implementar estrategias para prevenir la ocurrencia futura de eventos similares. La evaluacin posterior (eficacia y eficiencia) de las medidas implementadas debe ser tambin parte de la investigacin. La oportunidad de la investigacin y la respuesta ante la sospecha de una ETA es claramente el aspecto central para el xito: controlar el peligro, minimizar los riesgos y evitar as que la poblacin siga enfermndose. La responsabilidad de la respuesta oportuna cruza por igual a todas las reas involucradas; nivel local, provincial o nacional tanto del rea de control de los alimentos como de epidemiologa y laboratorio. Las ETA son generalmente multifactoriales, por lo que el abordaje de su investigacin debera centrarse en todos los aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los sectores con competencia en la materia. Es por ello que la gestin e investigacin de un brote o caso de ETA debera involucrar a varias dependencias del rea de salud del nivel local: atencin clnica, epidemiologa y control de alimentos. Incluso en algunos casos puede involucrar tambin a las contrapartes provinciales o nacionales de estas reas. Esto depender de la naturaleza del brote/ caso: segn el tipo de peligro/ patgeno del que se sospeche, nmero de afectados, tipo de vehculo implicado o presunto, lugar donde residen los afectados y/o donde ocurri el brote.

Aproximaciones al concepto
La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) est incorporada e integrada a los sistemas de vigilancia en salud pblica en la Repblica Argentina. Esto implica un trabajo de colaboracin estrecha entre epidemilogos, bromatlogos, mdicos clnicos, responsables de programas de alimentos, de los laboratorios (clnicos y de anlisis de alimentos) y el personal de salud en general, as como otros actores extra-sectoriales involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma parte de los Programas de Control de la Inocuidad de los Alimentos, pudiendo utilizarse como detector/ alarma del perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la salud de la poblacin, y como evaluador de las polticas implementadas en la materia. Cada uno de los actores mencionados en el prrafo anterior, tiene su rol especfico durante la investigacin de un caso/ brote de ETA y es de la interaccin e intercambio de informacin entre todos estos sectores que se obtendrn los mejores resultados y que se podrn tomar medidas preventivas eficaces. Sabemos que esta tarea no se puede prever, estas investigaciones no pueden ser programadas con anterioridad. Pero, a pesar de ello, s podemos prepararnos para ello. Cada organismo o dependencia que tiene responsabilidades ante la respuesta/ investigacin de un caso/ brote sospechoso de ETA debera contar con una planificacin previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la Investigacin de Casos /Brotes de ETA. El mismo incluir especificaciones claras acerca del rol de los investigadores durante el incidente, las personas (o funciones) que debern involucrarse en la investigacin, la informacin de contacto del personal del mismo organismo y de las reas (contrapartes) que pudieran estar involucradas en otras agencias/ dependencias y las modalidades establecidas de comunicacin con cada una de ellas ante los diferentes escenarios posibles.

Grfico 1: Interaccin esperada entre los distintos componentes durante un caso/ brote de ETA

El objetivo principal de una accin temprana ante un caso/ brote de enfermedad transmitida por alimentos es lograr recoger informacin de calidad y en cantidad suficiente para controlar y disminuir los casos de enfermedad y/o muerte, dado que la(s) exposicin (es) a la fuente(s) de infeccin pueden continuar ocurriendo. Identificando y eliminando la fuente de infeccin, podemos prevenir casos adicionales. Sin embargo, aunque un brote haya esencialmente concluido cuando se inicia la investigacin bromatolgica o sea, si nadie ms est expuesto a la fuente de infeccin- la investigacin del brote todava puede indicarse por muchas razones, pero principalmente porque los resultados de la investigacin pueden conducir a recomendaciones o estrategias para la prevencin de futuros brotes similares.

Las tendencias en las tareas y actividades de vigilancia de la salud han ido evolucionando de manera vertiginosa en los ltimos aos. En relacin a la vigilancia de las ETA, existen en el pas adelantos tecnolgicos que nos permiten establecer con absoluta certeza la fuente de infeccin, la relacin entre un alimento y un caso de ETA y la relacin entre casos dispersos asociados a una misma fuente (especialmente importante para alimentos comerciales de amplia distribucin geogrfica).

Sugerencias y propuestas para la accin

En otros captulos de esta publicacin, cada temtica se aborda poniendo nfasis en las herramientas que los agentes que realizamos control sanitario de alimentos debemos conocer para prevenir una determinada situacin o abordar cierta temtica. Pero, en este caso, qu sucede cuando la ETA ya ocurri?, cul es nuestro rol cuando nos encontramos frente a un caso/ brote de ETA? Ante todo, es importante tener presente que no existen lineamientos directrices que se apliquen a cada situacin especfica a la perfeccin. Los tcnicos responsables de la investigacin debern usar su criterio profesional para modificar las tcnicas utilizadas y poder dar cuenta de las caractersticas nicas de cada brote. Veamos algunas recomendaciones generales que es importante tener en cuenta: Conformacin del equipo investigador La composicin del equipo investigador debe ser establecida con anterioridad. Sin embargo, el grupo puede sufrir modificaciones ante la variabilidad de las caractersticas de cada brote (por ejemplo, patgenos diferentes pueden requerir diferentes especialidades o lugares de ocurrencia diversos pueden involucrar a otras autoridades jurisdiccionales competentes). Planificacin de la Investigacin Cuando tomamos conocimiento a travs de fuentes formales o informales- de la probable ocurrencia de un caso/ brote de ETA, la investigacin debe ser considerada prioritaria. No deberan transcurrir ms de 24 horas del reporte inicial hasta el inicio de la misma. Sobre la base de la informacin existente sobre un caso/ brote debemos realizar la planificacin inicial del incidente, que tiene como fin obtener la cooperacin entre los servicios involucrados e intercambiar informacin inmediata. Esta planificacin inicial del incidente debe ser realizada rpidamente y caso a caso. 1. Reunin de emergencia con el personal disponible y capacitado que participar en la investigacin. Entre los miembros del personal asignado a la investigacin se distribuirn los roles, tareas y responsabilidades de forma precisa. Se designar a quien dirija y coordine la investigacin: esta seleccin debe recaer preferentemente en personal experimentado y con una formacin integral en epidemiologa e inocuidad alimentaria. De acuerdo con las caractersticas del brote, se deber solicitar la ayuda de otras disciplinas. 2. Proporcionar y discutir toda la informacin existente hasta ese momento: es altamente recomendable elaborar una hiptesis presuntiva previa a la visita al local en base a los datos existentes. Esto nos facilitar la tarea y nos permitir prever algunas situaciones, como por ejemplo, la toma de muestras para anlisis de laboratorio. 3. Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigacin: vehculos, combustible, formularios, equipos para toma y transporte de muestras, etc. Dado que este tipo de investigaciones no puede programarse y que los tiempos para la preparacin previa son generalmente muy cortos, se recomienda tener siempre lista la caja de herramientas del inspector con el material en condiciones. 4. Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarn las necesidades de acuerdo con las caractersticas del brote y la posible previsin acerca del nmero probable de muestras y el horario de su envo.

Investigacin Ambiental Como decamos anteriormente, la identificacin del lugar donde el alimento perdi la inocuidad y los detalles de cmo ello ocurri (factores de riesgo) es el principal objetivo que se persigue al momento de realizar la inspeccin al establecimiento (investigacin ambiental). Los tems principales que han sido regularmente identificados como favorecedores de la aparicin de casos/ brotes de ETA son: 1. Materias primas: origen, aptitud. 2. Flujograma y layout: hubo contaminacin cruzada? 3. Temperaturas a las que se expone el alimento durante su proceso- desde la recepcin hasta el servicio/expendio (refrigeracin, coccin, mantenimiento en caliente, enfriado rpido). 4. Prcticas e higiene de los manipuladores. 5. Higiene del establecimiento: procedimientos de limpieza. Durante la investigacin del establecimiento/local, puede resultar de utilidad tomar muestras de alimentos e hisopados de superficies para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza. El uso de formularios estandarizados para recolectar la informacin (encuestas, entrevistas a los enfermos, por ejemplo) nos asegura que, en todos los casos, la informacin pertinente y necesaria sea indagada. Adems, el uso de preguntas clave estandarizadas por todos los agentes nos permitir luego la consolidacin y comparacin de los datos. Esto es especialmente importante cuando el brote involucra ms de una jurisdiccin. De manera similar, contar con formularios/ listas de verificacin estandarizadas para ser utilizadas durante las auditoras nos permitir obtener datos factibles de ser comparados y agrupados entre s. Los formularios estandarizados facilitan la profesionalizacin de la tarea, reducen los tiempos y esfuerzos para el entrenamiento del personal. Como el desarrollo de formularios de calidad lleva tiempo, el trabajo de anlisis previo de los mismos resulta clave. Medidas de Control La respuesta rpida es clave. Los alimentos contaminados pueden formar parte del men de la prxima comida! Las prcticas que llevaron a que el alimento perdiera la inocuidad probablemente se continuarn repitiendo a menos que se establezca una medida de intervencin concreta. Para la toma de decisiones, la informacin que recolectemos es clave. Las medidas de control pueden ir desde un retiro del producto del mercado, la clausura de una lnea del proceso o del establecimiento, la modificacin del men hasta el alerta a la comunidad. Inicialmente, tomaremos medidas inespecficas (especialmente si no tenemos identificado el agente causal) y a medida que vayamos avanzando en la investigacin, implementaremos medidas de control especficas. La compilacin de los resultados y la informacin relevada durante la investigacin nos permite contrastar los hallazgos contra la hiptesis preliminar y reevaluar los objetivos y metodologa que estamos utilizando. La preparacin de curvas epidmicas y su actualizacin permanente nos permitir establecer el inicio y el final del brote. Los eventos destacados de la investigacin / procedimiento, como los cambios en el proceso de elaboracin del alimento o la implementacin de medidas de control recomendadas, pueden evidenciarse en la curva epidmica. El trabajo del investigador ante un caso/ brote de ETA es usar toda la informacin disponible para construir un relato coherente de qu sucedi, cmo fue y por qu. Esta narracin comenzar con el inicio del brote (cmo se detect), el desarrollo de hiptesis basadas en la ecologa microbiana, microbiologa y los mecanismos de transmisin adems de los datos epidemiolgicos descriptivos de los casos reportados. Los resultados de estudios epidemiolgicos analticos subsecuentes (por ejemplo, resultados de estudios de cohorte o casos y controles) deben tambin integrarse con los resultados de los retiros de alimentos, entrevistas a manipuladores de alimentos, informes de auditoras y de anlisis de alimentos y del ambiente (por ejemplo, hisopados de superficies).

La realizacin de reuniones informativas entre los investigadores involucrados una vez finalizado el incidente son altamente recomendables. El espacio para el anlisis reflexivo evaluando aciertos y errores, identificando lecciones aprendidas es sumamente fructfero para el trabajo en futuros incidentes.

Itinerarios de lectura
Si su inters es profundizar en el Sistema de Vigilancia de la Salud le recomendamos la lectura de los siguientes documentos: Organizacin Mundial de la Salud. Reglamento Sanitario Internacional (2005) [en lnea]. 2 ed. Ginebra: OMS; 2008. <http://www.who.int/entity/ihr/IHR_2005_es.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Ministerio de Salud de la Nacin. Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificacin Obligatoria. Revisin Nacional 2007. [en lnea]. Argentina, 2007. <http:// www.msal.gov.ar/images/stories/epidemiologia/pdf/manual-normas-obligatorias.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Si desea obtener ms informacin sobre Metodologa para la Investigacin de Brotes de ETA, le recomendamos las siguientes lecturas: Organizacin Mundial de la Salud. Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control. [en lnea]. WHO, 2007. <http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Organizacin Panamericana de la Salud, Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis. Guia VETA Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigacin de brote [en lnea]. INPPAZ-OPS-OMS, 2001. <http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/ Veta/E/summary.htm> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica, Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para realizar una Investigacin bromatolgica de un caso / brote de ETA [en lnea]. ANMAT, 2007. <http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin8.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Organizacin Mundial de la Salud, Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos -directrices para la investigacin y el control [en lnea].WHO, 2007. http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_FBDmanual_Dec07_sp.pdf [Consulta: 25 de nov. 2011]. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica, Instituto Nacional de Alimentos. Organizacin Panamericana de la Salud. Curso virtual Vigilancia Alimentaria: Conceptos Bsicos para la Investigacin de Casos y Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en lnea]. <http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/temario.html> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Si su inters es obtener informacin general sobre ETA, le recomendamos los siguientes sitios: Organizacin Panamericana de la Salud. Gonzalez Ayala, S; Cecchini, D y colaboradores. Diagnstico e Investigacin Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos [en lnea]. http://new. paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/ [Consulta: 25 de nov. 2011].

Centro de Control y Prevencin de las Enfermedades. Minisitio sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos. [en lnea]. <http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_ sp.htm>[Consulta: 25 de nov. 2011]. Si quiere conocer algunas experiencias en investigacin de brotes de ETA, le sugerimos los siguientes artculos: D. Gomez; E. Miliwebsky y colaboradores. Aislamiento De Escherichia Coli Productor De Toxina Shiga En Un Brote De Gastroenteritis En Un Jardin Maternal De La Ciudad De Mar Del Plata. Revista Argentina de Microbiologa (2005) 37: 176-181 [en lnea]. <http://www.ine.gov.ar/publi_pdfs/Poster%20Brote%20Jard%C3%ADn%20Maternal.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011]. Bonifaz, V. Aplicaciones de la Epidemiologa Molecular en la deteccin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Avances en Latinoamrica. Biofarbo, volumen 16, dic. 2008. [en lnea]. <http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnbiofa20081615.pdf> [Consulta: 25 de nov. 2011].

Venta de alimentos en va pblica

La venta de alimentos en la va pblica constituye un fenmeno que reviste gran importancia sociocultural, econmica y sanitaria. Este tipo de venta ha aumentado en varios lugares del mundo- y nuestro pas no es ajeno a este proceso- debido a diversas causas socioeconmicas como el asentamiento de poblacin en grandes zonas urbanizadas; el surgimiento de emprendimientos familiares en poca de crisis, y en muchos casos como parte constituyente de la idiosincrasia de las comunidades como las ferias de productos artesanales en las plazas. Los alimentos que se ofrecen en la va pblica presentan ciertas ventajas, no son costosos, incluyen una variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de inmediato, son dietas relativamente equilibradas desde el punto de vista nutricional y muchas veces resultan apetitosas. (1) Hoy en da, las autoridades locales, las organizaciones internacionales y las asociaciones de consumidores son cada vez ms conscientes no solamente de la importancia socioeconmica de los alimentos vendidos en la va pblica, sino tambin de los riesgos que esta situacin conlleva. La principal preocupacin concierne a la inocuidad de los alimentos, pero tambin involucran aspectos relativos a la higiene ambiental, el ocupamiento del espacio pblico, las alteraciones en el trnsito vehicular, entre otros. (1) Debemos sealar que la venta de alimentos en la va pblica se encuentra contemplada en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y esto nos plantea la necesidad de establecer las medidas necesarias para salvaguardar la salud de los consumidores y promover las prcticas comerciales de este sector.

Aproximaciones al concepto
Las caractersticas de los puestos de venta, de los vendedores y tambin de la preparacin de los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la poblacin si en la preparacin de los alimentos no se usa agua potable, no se siguen prcticas mnimas de higiene y adecuada manipulacin, si no se hace una cuidadosa seleccin de materias primas y no se limita o previene la contaminacin ambiental. Cabe destacar que en muchos casos este tipo de comercios son informales y quedan fuera de los sistemas de control, condicin que aumenta el riesgo sanitario. Los puestos de venta callejera tienden a aumentar considerablemente en las ciudades a medida que stas se desarrollan, y en eso radica la mayor preocupacin de las autoridades sanitarias locales. Asimismo, las polticas nacionales de incentivo y de crditos para economas familiares hacen que este tipo de comercios sea cada vez ms comn. A nivel local se hace necesario establecer programas estratgicos que acompaen este proceso de desarrollo de la comunidad. Nos surgen en este sentido varios interrogantes: cul es nuestro rol como Autoridad Sanitaria? qu desafos se nos presenta ante la verificacin/ auditora de los procesos en estos puestos?

Sugerencias y propuestas para la accin

Debemos tener en claro qu situacin se est dando en nuestra localidad a travs de un diagnstico de situacin, a partir del cual estableceremos las estrategias para la accin con objetivos y acciones claras. En esta primera etapa, debemos organizar los datos existentes, y en caso contrario, generarlos. Este relevamiento inicial nos proporcionar informacin til y precisa, como por ejemplo: empadronamiento de estos locales, disposicin o no de autorizacin sanitaria, volumen de venta, tipo de pblico, tipo de alimentos que procesan y venden, acceso a agua potable, edad y sexo de los manipuladores, nivel de capacitacin, etc. El trabajo articulado con otras reas involucradas resulta fundamental y de ello depender el xito de las estrategias. Las reas de obras y servicios, de medio ambiente, urbanismo, desarrollo social como as tambin las relacionadas con salud como epidemiologa, deben ser consideradas e invitadas a las mesas de trabajo y discusin de la problemtica. El enfoque de la problemtica multisectorial e integral, con la inclusin de las autoridades competentes, los vendedores y la comunidad, constituyen una base favorable a partir de la cual pueden comenzar a proyectarse programas constructivos y duraderos de trabajo. Debemos considerar varios frentes para la accin dentro de la planificacin estratgica: Acompaamiento en la proyeccin: Es necesario fomentar el canal de comunicacin entre las autoridades competentes y aquellas dedicadas a las economas familiares emergentes, difundir los requisitos mnimos necesarios referidos a las instalaciones e higiene de los puestos y carritos; como as tambin aquellos referidos a la localizacin. Debemos acompaar desde el asesoramiento profesional y tcnico. Formalizacin de los puestos: No podemos abordar de forma clara el problema si no incluimos al crculo legal estas economas, y dentro de estos aspectos se encuentra la autorizacin sanitaria de los puestos y carritos, como as tambin de los manipuladores. Resulta fundamental darle un marco legal claro y comunicado a todas las partes interesadas. De esta manera, estaremos en condiciones de realizar seguimiento de las actividades de estos particulares e ir acompaando su desarrollo. Debemos considerar tambin en este aspecto a los manipuladores de alimentos, que muchas veces al tratarse de economas familiares resultan ser menores de edad, por ello el trabajo articulado con las reas sociales resulta fundamental en este aspecto. Abastecimiento de agua y recoleccin de residuos Se deber establecer con las reas de servicio y medio ambiente, el tema fundamental del suministro del agua potable y la recoleccin de residuos. El acceso a un abastecimiento de agua potable y un sistema adecuado de eliminacin de aguas residuales y basura permitira resolver los problemas ms importantes que afectan a la inocuidad de los alimentos vendidos en la calle. Debemos planificar programas que incorporen acciones relacionadas a las instalaciones necesarias para una limpieza bsica mnima de los puestos. Por ejemplo, proveer de tanques cisternas a los puestos y suministrar agua potable de forma regular, contenedores de residuos y frecuencia de retiro especiales, clasificacin por tipo de residuos, etc.

Mejoramiento de la infraestructura Establecer programas de mejora, acceso de infraestructura e instalaciones sanitarias, a travs de programas de crditos flexibles establecidos en cooperacin con las reas de proyecto de las distintas regiones puede contribuir en forma considerable a la adecuacin de los requisitos mnimos sanitarios. Asistencia y capacitacin La asistencia tcnica y la capacitacin es fundamental en este tipo de puestos, establecer programas de implementacin de BPM en cooperacin con reas tcnicas es fundamental para el mejoramiento de las prcticas mnimas de higiene y manipulacin. Como se detall anteriormente, el poder acceder a mejoras de estructura e instalaciones puede resultar un incentivo para la implementacin de las BPM en estos puestos, pero debemos poder proveer la asistencia tcnica y profesional a los interesados. Programas de adecuacin por puntajes pueden resultar motivadores y muy satisfactorios, y si esto va acompaado de un programa de mejora puede resultar beneficioso. Por ejemplo, a travs de sistema de verificacin aquellos puestos que se suman al proyecto, podrn acceder a cada vez ms beneficios al mejorar sus condiciones. Estos programas deben ser claros y transparentes de forma que todos los que participen y aquellos que por efecto domin se quieran sumar sean evaluados bajo las mismas condiciones. Difusin a la comunidad La difusin y la comunicacin de las normas bsicas de higiene y manipulacin a los consumidores es fundamental. Por ejemplo, si un puesto callejo recibe un certificado o calificacin como resultado de una capacitacin, comunicar a la comunidad y difundir la seguridad que implica comer en esos puestos puede resultar una accin sumamente beneficiosa y con un gran efecto domin.

Itinerarios de lectura
Para ampliar los temas abordados en este captulo sugerimos consultar los siguientes documentos: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Buenas Prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe, Herramientas para la capacitacin [en lnea]. Roma: FAO, 2009 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf> [Consulta: 4 de nov. 2011] M.L. Costarrica y C. Morn. Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en Amrica Latina y el Caribe [en lnea]. Revista Alimentacin, Nutricin y Agricultura, no. 17/18, pp.4761, 1996. <http://www.fao.org/docrep/w3699t/w3699t08.htm>[Consulta: 4 de nov. 2011] J. Palomino Huamn. Las tecnologas apropiadas para la venta callejera de alimentos [en lnea]. Revista Alimentacin, Nutricin y Agricultura, no. 17/18, pp.62-69, 1996. <http://www.fao.org/docrep/ w3699t/w3699t09.htm> [Consulta: 4 de nov. 2011] Primo Armbulo III, Claudio R. Almeiah, Juan Cullar S. y Albina J. Belotto. La venta de alimentos en la va pblica en Amrica Latina. [en lnea] Boletn de la Oficina Sanitaria Panamericana (OSP);118(2):97107, feb. 1995 <http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v118n2p97.pdf>[Consulta: 4 de nov. 2011]

Referencias Bibliogrficas Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Buenas Prcticas de higiene en la preparacin y venta de los alimentos en la va pblica en Amrica Latina y el Caribe, Herramientas para la capacitacin [en lnea]. Roma: FAO, 2009 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf> [Consulta: 4 de nov. 2011]

Trazabilidad: Rastreo, retiro y rotulado de Alimentos

La distribucin global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen la implementacin de un sistema moderno de vigilancia de alimentos que permita identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rpida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la poblacin. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevencin y control de los incidentes alimentarios. Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de alimentos deben disear e implementar un sistema documental y de registros que les permita llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad (hacia atrs y hacia delante) de sus productos. En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los alimentos es fundamental para lograr una identificacin clara de los productos. Los sectores pblico y privado comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. En este contexto, durante la ejecucin de un retiro de alimentos del mercado, resulta esencial el trabajo coordinado entre la empresa alimentaria (EA) y la Autoridad Sanitaria (AS) Nacional, Provincial y/o Municipal y, para ello, debern haberse definido previamente roles, responsabilidades y plazos mximos de cumplimiento redundando, todo ello, en un importante beneficio para los consumidores.

Aproximaciones al concepto
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el proceso histrico de un producto y de conocer su destino ms inmediato por medio de Poseer un plan de trazabilidad en un establecimiento elaborador de alimentos, le permite a ste seguir la pista, conocer la historia o localizar sus productos de forma gil, rpida, eficaz y sin errores, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento. De acuerdo a las necesidades, el plan deber garantizar la trazabilidad del producto hacia atrs y hacia adelante: Trazabilidad hacia atrs: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, as como identificar a sus proveedores. Trazabilidad hacia delante: permite conocer dnde se ha vendido/distribuido un lote determinado de un producto alimenticio (identificacin del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario). La trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus caractersticas; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos. La implementacin de un plan de trazabilidad implica la generacin de registros en los cuales se vuelque toda la informacin necesaria para la identificacin y seguimiento (trazabilidad hacia atrs y hacia delante) de los productos elaborados o comercializados. En el caso de un retiro (o retiro y recuperacin) de un producto del mercado, ste tiene como fin mini-

mizar la exposicin del pblico a los alimentos que pudieran representar un riesgo para su salud. De esta forma, su inicio y finalizacin deber gestionarse en el menor tiempo posible, para lo cual ser necesario disponer de procedimientos preestablecidos, organizados, ensayados y volcados en un documento escrito al cual se pueda recurrir toda vez que se detecte un incidente alimentario con algn producto elaborado y/o distribuido por la empresa, y que implique su retiro del mercado. El retiro de alimentos puede ser la manera de gestionar un riesgo detectado a partir de: denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad (por ejemplo: consumidores, organismos gubernamentales y no gubernamentales ONG-, agentes de salud, empresas alimentarias, etc.) actuaciones iniciadas por INAL/SENASA, o la Autoridad Sanitaria provincial / municipal. informacin de un incidente a nivel internacional donde estn involucrados algn/os pas/es que exporta/n alimentos a la Argentina. un resultado adverso de una muestra oficial (INAL/SENASA comunicacin de la Jurisdiccin Provincial, Municipal; otras instituciones oficiales) recolectada en inspeccin de rutina. La decisin de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo: Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor. Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considera necesario. La responsabilidad primaria de realizar el retiro es de la empresa alimentaria ya que es ella quien coloca el producto en el mercado y, por tanto, la que debe diagramar la logstica necesaria (identificar el incidente, los productos involucrados, el origen de las materias primas utilizadas y los detalles de distribucin) para ejecutarlo rpidamente, definiendo roles, responsabilidades y plazos. Sin embargo, durante la ejecucin del retiro resulta esencial el trabajo coordinado entre la empresa alimentaria y la Autoridad Sanitaria para sinergizar los esfuerzos individuales y que se traduzca en un beneficio para los consumidores. Un plan de retiro y/o recuperacin de producto, se disea e implementa con el propsito de actuar rpida y efectivamente para: Localizar el producto y removerlo del mercado. Frenar la distribucin y venta. Recuperar la totalidad del producto de riesgo. Notificar a todos los interesados sobre el riesgo potencial para la salud. Identificar y corregir la causa que dio origen al incidente, para evitar recurrencias.

Cabe destacar la importancia de que los elaboradores, fraccionadores y envasadores -independientemente del volumen de produccin de la planta- como, as tambin, los distribuidores mayoristas e importadores, tengan planificado un sistema de retiro. No ocurre lo mismo para los locales de venta minorista (supermercados, almacenes, etc.) y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al pblico (restaurantes o locales de expendio de comida) salvo que funcionen como establecimiento elaborador, distribuidor o importador de comidas. Asimismo, la Autoridad Sanitaria debe tener procedimientos documentados y ensayados para la gestin de los retiros de alimentos, determinando de manera clara los pasos a seguir para obviar dilaciones evitables. Los procedimientos para la Autoridad Sanitaria figuran en el art. 1415 del captulo XXI del CAA. Por su parte, el rotulado es una herramienta de doble funcin: control de alimentos e informacin al

consumidor. El rtulo es la cdula de identidad del alimento y tiene el objeto de suministrar al consumidor informacin sobre las caractersticas particulares de los mismos, su forma de preparacin, manipulacin y conservacin, sus propiedades nutricionales y su contenido. El rtulo constituye uno de los principales canales de comunicacin entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor. Facilita adems los procedimientos para analizar el movimiento de un alimento a travs de sus etapas de produccin, transformacin y distribucin. Por ello es inherente la necesidad de poder identificar el producto dentro de la empresa, desde la adquisicin de materias primas, a lo largo de las actividades de produccin, transformacin y/ o distribucin que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabn de la cadena. La informacin incluida en los rtulos o etiquetas de los alimentos envasados surge de lo establecido en el Captulo V Normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos del Cdigo Alimentario Argentino y alcanza a la totalidad de los alimentos que se comercializan en esas condiciones en todo el pas. Es importante destacar que a partir del ao 2006 el rotulado nutricional en los alimentos envasados es obligatorio a travs de las Resoluciones GMC 46/03 y la 47/03, incluidas en el mismo captulo del CAA. Informacin que debe aparecer en los rtulos en forma obligatoria Denominacin de venta del alimento. Lista de ingredientes. Contenido neto. Identificacin del origen. Identificacin del lote. Fecha de duracin mnima. Preparacin e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda. Informacin nutricional (obligatoria) A travs de la reglamentacin de los rtulos de los alimentos envasados listos para ser ofrecidos al consumidor, se procura asegurar que los mismos orienten la decisin de compra, brindando informacin relevante y evitando que se describa al alimento de manera errnea, o se presente informacin que de algn modo resulte falsa, equvoca, engaosa o carente de significado en algn aspecto. De este modo se busca la proteccin del consumidor y mejorar la libre circulacin de los productos.

Sugerencias y propuestas para la accin

Las autoridades de control deben tomar como prioritarios estos temas y acompaar a los establecimientos elaboradores en la implementacin y seguimiento. Por un lado, es fundamental lograr una gestin eficaz de las actividades de control y, por otro, establecer una estrategia de difusin y capacitacin a los consumidores en relacin al rotulado de los alimentos que les ofrezca herramientas para decidir cules son los mejores productos para una alimentacin saludable. Afianzar las acciones de control Las acciones de las autoridades de control deben incorporar medidas de vigilancia para que en caso de detectarse incidentes se pueda disponer rpida y efectivamente del alimento que no cumple o se encuentra fuera de los requisitos establecidos y que representa un peligro potencial para la poblacin. Es en este punto donde actan en conjunto los procedimientos de trazabilidad, retiro y rotulado de los alimentos. El rotulado y la trazabilidad ofrecen al consumidor y a las administraciones pblicas, la posi-

bilidad de seguir el rastro integral de un alimento desde que se sembr, captur o cri hasta su venta, de forma que exista la posibilidad de localizar, en un momento de crisis, dnde se encuentra el punto de la cadena que origin el fallo. En este sentido, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores econmicos, consumidores y administracin, ya que en caso de problemas sanitarios, fallos en produccin, quejas de clientes, alertas sanitarios, intoxicaciones, etc. el operador puede retirar los productos con mayor rapidez, determinar la causa del problema y establecer el destino de los productos. La gestin eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daos y ofrece una mayor garanta a los consumidores de transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, facilitando las actividades de control. Es fundamental para la autoridad sanitaria acudir al plan de trazabilidad del establecimiento elaborador del alimento en cuestin, actuando este plan como sistema de gestin documental. Es decir, a travs del mismo se facilitar la localizacin de productos que comprometen la seguridad alimentaria permitiendo finalmente reducir la alarma entre la poblacin. La puesta en prctica del plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente del cumplimiento de registros. En stos se anotar la informacin precisa que identifique y permita hacer un seguimiento de la trazabilidad hacia atrs y hacia delante de los productos que son procesados y comercializados. ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD Definicin de lote (o agrupacin) de los productos de la empresa y descripcin de cmo se realiza el marcado. Descripcin de cmo se mantiene la trazabilidad hacia delante. Descripcin de cmo se mantiene la trazabilidad hacia atrs. Descripcin, en su caso, de cmo se gestiona la trazabilidad interna. Sistema de registro para aplicar el plan.

Rol de la Autoridad Sanitaria durante un retiro de alimentos del mercado La Autoridad Sanitaria (AS) cumplir la funcin de veedora de la actividad que la Empresa Alimentaria (EA) realice para retirar un producto del mercado. Excepcionalmente, cuando no se logre identificar a la EA o sta no se encuentre en condiciones de realizarlo, la AS deber ejecutarlo per se. En consecuencia, la AS: Evaluar el riesgo y clasificar en consecuencia el retiro (clase I, clase II o clase III). Informar a la Empresa Alimentaria que debe iniciar el retiro, en caso que corresponda. Auditar la actividad que la Empresa Alimentaria realice para retirar el producto del mercado. Ejecutar el retiro cuando la EA no lo realice.

Auditora al establecimiento La AS jurisdiccional contactar a la EA para obtener informacin sobre el incidente pudiendo incluso decidir realizar una visita al establecimiento. Durante la misma se realizarn, entre otras, las siguientes actividades: obtener la estrategia de retiro propuesta por la EA, sino contase con la misma. recolectar muestras del rtulo del producto. obtener una muestra oficial del lote del producto a retirar o de otros lotes si la investigacin lo amerita. evaluar las causas del incidente, determinar cmo ocurri el problema, cmo fue descubierto. indagar acerca de las acciones correctivas que la empresa implement o implementar. obtener registros de distribucin / comercializacin del producto.

 si se considerase necesario, podrn solicitarse copias de las notificaciones del retiro a clientes efectuadas o planeadas. asesorar a la empresa acerca de cmo disponer los alimentos recuperados. La EA debe convocar a la AS para la verificacin presencial del reacondicionamiento o la destruccin de los productos a retirar y dejar constancia de ello a travs de un acta. El monitoreo del progreso del retiro de un alimento del mercado es responsabilidad primaria de la EA. La misma deber realizar chequeos de efectividad en el marco de su estrategia de retiro. Los chequeos de efectividad consisten en la verificacin de que todos los clientes conocidos hayan recibido la notificacin sobre el retiro y se hayan tomado las medidas adecuadas La AS desarrollar e implementar el programa de auditora del recupero para asegurar que el mismo se est realizando de manera adecuada. Los chequeos cumplen la funcin de evaluar la adecuacin y efectividad de las medidas establecidas en la estrategia del retiro. Por ello, como parte de su responsabilidad de auditora, las AS jurisdiccional llevar adelante chequeos de auditora de manera simultnea a los chequeos de efectividad realizados por la EA. Educacin a la comunidad La planificacin de campaas de difusin de informacin hacia la comunidad constituye un eje fundamental entre la autoridad y el consumidor. La difusin al consumidor sobre la importancia y funcin del rtulo, sobre a qu informacin se le debe prestar atencin, qu ingredientes pueden afectar a personas alrgicas, como as tambin la informacin que debe tener con respecto al origen, al vencimiento del producto y el lote y a los datos del elaborador del producto, es una de las principales acciones que se deben llevar a cabo desde los organismos que realizan actividades relacionadas con el control oficial de alimentos en cualquier parte del pas. Una accin muy importante para implementar en este sentido es la disposicin pblica por parte de las autoridades sanitarias de bases de datos abiertas de los productos, los establecimientos elaboradores y los transportes de alimentos registrados en su jurisdiccin. Este sistema de consultas online, que ya comenzaron a llevar adelante algunas autoridades sanitarias jurisdiccionales, permite garantizar el acceso y mejorar la calidad de la informacin pblica disponible en materia de alimentos y establecimientos registrados, ya que habilita la consulta de los datos sobre el nmero de R.N.E. otorgado, el nombre del Establecimiento Elaborador, la razn social y la localidad en la que se encuentra emplazado dicho establecimiento, entre otros. Este acercamiento a los consumidores no solo quiere decir brindarles la informacin esencial e indispensable sobre los alimentos y su rotulado, sino tambin concientizar, educar y promover la idea de que ellos tienen en sus manos la posibilidad de controlar directamente los productos que consumen; y en los casos que sea necesario, de informar a la autoridades pertinentes sobre la posible falta de informacin o desconfianza de un alimento. El consumidor no puede ejercer nunca la tarea de control sobre la inocuidad de los productos, pero al ser el ltimo eslabn de la cadena resulta necesario informarlos sobre la importancia de ciertos aspectos relevantes que pueden afectar su salud.

Itinerarios de lectura
Para profundizar y obtener ms informacin sobre rotulado, le sugerimos la lectura de los siguientes guas y manuales: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Gua de rotulado para alimentos envasados.[en lnea]. Buenos Aires: MINAGRI, 2005 <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Guiatramites/Guia_rotulados/ GuiaRotulado_2011/Guia_rotulado_Mar2011.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria. Rotulacin de los alimentos. .[en lnea]. Buenos Aires: SENASA, 2006 <http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?in=889&to=n&ino=889&io=4134&gl=0> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Organizacin Mundial de la Salud/ Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Etiquetado de los alimentos [en lnea]. Roma: OMS/FAO 2007 <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ a1390s/a1390s00.pdf>[Consulta: 24 de nov. 2011]. Si desea profundizar la legislacin alimentaria referente a rotulado, sta se encuentra disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf Si su inters es obtener ms informacin sobre Retiros de alimentos le sugerimos la lectura de los siguientes documentos: Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnologa Mdica. Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado Empresas Alimentarias. [en lnea]. <http://www.anmat. gov.ar/alimentos/Manual_Retiro_Empresas.pdf> [Consulta: 24 de nov. 2011]. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Gestionando crisis alimentarias: retiro de alimentos del mercado [en lnea] en El Boletn del Inspector Bromatolgico N 3. Noviembre de 2006. http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_3.pdf [Consulta: 24 de nov. 2011].

Muestreo de Alimentos
El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el pas- tanto el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). En captulos anteriores hemos identificado diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplicacin de las BPM en un establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a travs de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se estn tomando todas las precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a travs del estudio de algunos parmetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave para la toma de decisiones. La seleccin de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prcticas de inspeccin. El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinacin y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que: las muestras tomadas sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mnima necesaria segn los mtodos de anlisis. En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de este anlisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.

Aproximaciones al concepto
El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya funcin bsica es determinar qu parte de una poblacin debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma poblacin. La finalidad del muestreo es reducir los datos de una poblacin mediante el acopio de informacin de

un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u objetos. El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que: El tamao de la poblacin es excesivamente alto y es imposible determinar con precisin el conjunto. Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar sobre toda la poblacin. El anlisis es destructivo. Muchas veces la parte observada aporta suficiente informacin.

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una poblacin. La poblacin, es una coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo entero de la poblacin, se examina una parte del grupo llamada muestra. El nmero, tamao y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los resultados. Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptacin de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propsito del muestreo es una medicin aleatoria de las caractersticas de calidad, composicin o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo estn representados en forma de tablas y se basan en el principio estadstico de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms representativa posible. Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la caracterstica a evaluar: Aquellos que contemplan defectos del producto: caractersticas que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, s/no, ntegro/no ntegro, deteriorado/no deteriorado. Aquellos que contemplan las caractersticas de composicin: caractersticas qumicas que pueden expresarse mediante variables continuas. El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la poblacin de origen se denomina, TEORA DE MUESTREO. Por ejemplo, para conocer caractersticas estadsticas de una poblacin, en lugar de estudiar toda la poblacin se puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la poblacin denominada muestra.

Ejemplo Veamos un plan de muestreo simple: Tenemos un lote de Duraznos en almbar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tamao de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso escurrido. Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artculos, con base a la informacin obtenida por tablas se decidir si se acepta o no el lote. d es el nmero de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un nmero de aceptacin, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza. Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de 13 unidades. Las tablas tambin nos informan sobre el nmero de aceptacin que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el anlisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Cdigo Alimentario Argentino. Como el nmero de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptacin c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote. En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc.

Plan de muestreo Nivel de Inspeccin I, NCA 6,5 Peso neto igual o inferior a 1 kg Tamao del lote (N) 4800 o menos 4801 - 24000 24001 - 48.000 48001 - 84000 84001 - 144000 144001 - 240000 Ms de 240000 Tamao de la muestra (n) 6 13 21 29 38 48 60 Nmero de aceptacin (c) 1 2 3 4 5 6 7

CODEX-STAN 233 Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar mediante un plan de muestreo, hay que decidir el lugar o posicin de toma de muestra en el lote. Esto se realiza de forma estadsticamente representativa utilizando tablas de nmero aleatorios o cualquier otro mtodo equivalente.

Existen varios tems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra (TM): 1. Objetivo/Fundamentacin de la necesidad. 2. Representatividad. 3. Destino/Criterio. 4. Requisitos legales. 1. Objetivo/ Fundamentacin de la necesidad: Es importante tener presente que no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el anlisis posterior. Existen varios parmetros (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extraccin de muestra. La decisin de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la inspeccin, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluacin de caractersticas visuales (defectos visuales, tales como prdida de color, error de clasificacin, materias extraas, etc.), evaluacin de la composicin (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluacin de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluacin del deterioro microbiolgico, los peligros microbiolgicos, los contaminantes qumicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.). 2. Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qu es representativo y qu criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han adoptado mtodos estadsticos para solucionar estos inconvenientes, que a travs de tablas o frmulas nos permiten decidir con fundamento cientfico cmo realizar la toma y seleccin de las muestras. 3. Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: Qu anlisis se le van a realizar?, cunto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, en qu condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodologa analtica exige pautas determinadas (conservantes, cantidades) para la recoleccin. Es importante indicar en el acta de inspeccin los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideracin. 4. Requisitos legales: La recoleccin de las muestras debe realizarse conforme al artculo 14 del anexo II del Cdigo Alimentario Argentino. Se tomar original, duplicado y triplicado. Debe existir identidad entre cada una de las muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboracin/ vencimiento y nmero de lote. Se deber dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recoleccin.

Sugerencias y propuestas para la accin

Antes de decidir el plan de muestreo es importante tener presente algunas recomendaciones y puntos clave para llevarlo adelante con xito. Uno de ellos es el marco normativo. El CAA establece criterios para el muestreo de algunos productos y es por ello que no se deben pasar por alto y deben respetarse. En aquellos casos en los que no hay un plan de muestreo explicito en el CAA y si el muestreo va a realizarse en bocas de expendio, en el art. 1416 del Captulo XXI del CAA se encuentran especificaciones que aplican para la toma de muestra nica. Programa de muestreo Como primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de alimentos cuenten con un Programa de muestreo para la verificacin de la eficiencia y eficacia de sus prcticas (BPM). Este deber establecer los siguientes puntos:

1. Plan de muestreo: establece el tamao de muestra y el criterio de evaluacin. La eleccin depende del material a analizar y de la categora de la caracterstica de calidad a observar o medir. 2. Mtodo de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que sea lo ms representativa posible. 3. Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extraccin. Existiendo elementos diseados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos lquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos slidos: cucharas, caladores, etc. 4. Preparacin de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el procedimiento de preparacin de la muestra global para llegar a obtener la muestra. laboratorio. Por ejemplo, la tcnica de cuarteo que alude a dividir en cuartos. 5. Conservacin de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben considerar las caractersticas y la composicin de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar las muestras en las mismas condiciones que se requieren para su conservacin. 6. Formalizacin del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservacin, etc. Vigilancia de prcticas de establecimientos En el marco de la auditora y tambin como actividad de vigilancia de inocuidad de alimentos, la toma de muestra oficial es una herramienta clave para conocer en ms detalle qu est pasando con aquellos peligros que no podemos ver, ya sean microbiolgicos, qumicos o fsicos. Incidente alimentario En este contexto, cuando se detecta un incidente alimentario, si ste involucra la ocurrencia de una ETA, la toma de muestra es clave para la investigacin subsecuente. En este caso, la oportunidad es el factor ms importante y el plan de muestreo ya no es un requisito legal. Aqu lo relevante es analizar todas las posibles fuentes de origen y el proceso que hizo que el alimento perdiera la inocuidad y enfermara a la poblacin. Inscripcin de productos Es muy discutible la utilidad de este anlisis como exigencia para la inscripcin. Un anlisis de un lote de producto de ninguna manera nos garantiza que el sistema de gestin de la inocuidad que el establecimiento posee es efectivo y eficiente. El gasto de recursos que se realiza en este momento, mxime si la muestra es trada al laboratorio por el propio elaborador, resulta con poco o nada de impacto en la mirada preventiva. La bibliografa de referencia en la materia incluso no incentiva su prctica ya que la obtencin de un resultado aceptable puede dar al elaborador y responsable la falsa creencia de que su proceso est controlado, cuando sabemos que esto puede no ser verdadero.

Se considera un incidente alimentario a: Un evento que posee consecuencias potencialmente dainas a la poblacin como resultante del consumo de determinado alimento. La identificacin de productos alimenticios contaminados que de ser consumidos pueden ocasionar enfermedad. La identificacin de productos alimenticios que se encuentran en infraccin respecto de las normas vigentes. La identificacin de enfermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de alimentos. La identificacin de malas prcticas de higiene en la manipulacin de alimentos de un local que pudieran causar un dao a la salud del consumidor Resumiendo, la inspeccin de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definicin de un criterio para decidir si un lote o lotes de producto cumple o no, con un requisito de calidad y/o higinicosanitario establecido. Por ejemplo: el % de cenizas en la harina de trigo, el % de grasa o protenas en un lote de leche en polvo, la presencia de Salmonella spp en carne congelada, etc. Para que la decisin tomada de la evaluacin sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y adems cerciorar que la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada.

Itinerarios de lectura
Si desea profundizar sobre el concepto de muestreo le recomendamos la lectura del siguiente documento: Universidad autnoma de Barcelona, Centro de Sanidad Animal. Tipos de muestreo [en lnea] Revista de epidemiologa y medicina preventiva. Barcelona: 2003 <http://minnie.uab.es/~veteri/21216/TiposMuestreo1.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011]. Si desea profundizar sobre planes y programas de muestreo le sugerimos que acceda a los siguientes documentos: Codex Alimentarius. Directrices generales sobre el muestreo [en lnea]. 2004 <http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10141/CXG_050s.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011]. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Gua para muestreo de alimentos. [en lnea] <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/rla3014/pdf/muest02.pdf> [Consulta: 01 de nov. 2011]. Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnologa Mdica. Gua de interpretacin de resultados microbiolgicos en alimentos. [en lnea] Buenos Aires: ANMAT, 2003. <http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos. pdf>[Consulta: 01 de nov. 2011]. Si desea profundizar la legislacin alimentaria relacionada le sugerimos consultar el captulo XXI del CAA: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XXI.pdf

Gestin del conocimiento

Aproximaciones al concepto
A modo de cierre de la publicacin, consideramos pertinente incluir un apartado relacionado a la Gestin del Conocimiento. ste pareciera considerarse como un concepto nuevo en el mbito de algunas instituciones, pero es importante destacar que la base del trabajo fue generndose en las propias bibliotecas, centros de informacin y documentacin, puesto que los procesos de sistematizacin, armado en bases de datos, y los mecanismos para mejorar el acceso y difusin de la informacin son procesos que ya llevan muchos aos, en los cuales biblioteclogos y documentalistas han tenido su alto valor agregado en facilitar fuentes, servicios y bases de datos en salud a la comunidad cientfica de las diversas especialidades. En 2002 y por mandato de la Dra. Mirta Roses, Directora de la Organizacin Panamericana de la Salud, se comenz a realinear la Estrategia de Intercambio de Informacin y Conocimientos. En el marco de su visin se tuvieron en cuenta la inclusin de los nuevos modelos de recopilacin, sistematizacin, registro, clasificacin, gestin y diseminacin de la informacin y el conocimiento cientfico producidos en primera instancia por la Organizacin, y en segundo lugar los generados como resultado de la cooperacin tcnica con los pases miembros. Es importante destacar que al hablar de gestin del conocimiento, se hace referencia a un recurso que permite optimizar la inteligencia producida en las organizaciones, equipos de trabajo, redes de cooperacin o de comunidades especficas, que dan como resultado contenidos institucionales de calidad y que de no evidenciarse a travs de la produccin de documentos, se perderan en su calidad de literatura gris o material no convencional. Para comprender un poco ms los conceptos relacionados con la gestin de la informacin y del conocimiento, es interesante tomar algunos contenidos expresados por autores que dieron su origen. Segn lo describiera McMaster (1998), la inteligencia organizacional es la capacidad de una organizacin para crear conocimiento y usarlo para adaptarse estratgicamente a su mercado resaltando que no es la suma de las inteligencias de los individuos que forman ese colectivo, sino el producto resultante de la interaccin de los mismos. Es su frase textual La inteligencia organizacional es la fuente para el futuro de su organizacin. Por otro lado, Torres Pombert (3) aborda el trmino inteligencia organizacional como expresin de la inteligencia humana, y realiza una aproximacin al tema de la gestin de la informacin y el conocimiento como herramientas para la introduccin de los enfoques de la denominada inteligencia organizacional en las instituciones y la importancia de las tecnologas y el profesional de la informacin en ese modelo. La autora adems destaca en su trabajo que la visin de los recursos incluye los econmicos, materiales, financieros, los humanos, tecnolgicos y especialmente la informacin como un recurso indispensable. En esa misma lnea, cuando Torres Pombert habla acerca de la cuestin terminolgica referida a gestin de la informacin y del conocimiento y la inteligencia institucional, se refiere a que la misma ha surgido

inicialmente en los mbitos relacionados con la economa y la empresa, pero que con el correr de los aos, hoy estn fuertemente vinculados a las ciencias de la informacin y a sus profesionales. En sus palabras, Osorio Nez (2), describe a la gestin del conocimiento, tomando como partida un conjunto de procesos y sistemas que buscan que el capital intelectual perteneciente a una institucin aumente de modo significativo, a travs de la administracin de sus capacidades para poder dar solucin a nuevos desafos eficientemente y lo ms rpidamente posible, teniendo como su objeto final poder generar ventajas competitivas sostenibles en el tiempo. Asegura que gestionar el conocimiento es un concepto muy dinmico que implica la gestin de todos los activos intangibles que aportan valor a la organizacin para conseguir capacidades, o competencias esenciales, distintivas, y que su reto es que el conocimiento no se puede gestionar per se, que es posible gestionar el proceso y el espacio para la creacin de conocimiento. Es devolver a las personas la capacidad de pensar y autoorganizarse para mejorar intrnsecamente su capacidad, crear y recrear nuevos desafos, productos y servicios, y que esto est basado en que el modelo del conocimiento es una empresa repensada donde existe alta dosis de liderazgo, fuerte confianza en las personas, todo lo cual se refleja en sistemas avanzados de formacin de los equipos de trabajo, motivacin en el desarrollo de sus capacidades, reconocimientos acordes, y la apropiacin y uso creativo de las tecnologas de la informacin y comunicacin. Es siguiendo estos conceptos que en el mbito de la salud, se ha redimensionado la misin de identificar, recopilar, sistematizar, clasificar y compartir contenidos cientficos y tcnicos aprovechando la disponibilidad de plataformas virtuales orientadas a fortalecer una mayor interoperabilidad entre los miembros de un mismo colectivo de trabajo, aumentar la visibilidad de la produccin de conocimientos y generar la posibilidad de que los mismos puedan estar disponibles en acceso abierto, libre y gratuito para todos, como bienes pblicos globales. En la administracin de redes y sistemas de informacin especializados en ciencias de la salud, ahora se requiere no slo la participacin de los profesionales de informacin (biblioteclogos, documentalistas), sino que se convierte en una nueva estrategia de trabajo en equipos, donde se aprovecha la inteligencia organizacional en las actividades de la propia institucin, como as tambin en el trabajo con las contrapartes tcnicas. En este nuevo contexto, se destacan especialmente los esfuerzos en la interaccin de las redes de contenidos o fuentes y servicios de informacin, las redes sociales de expertos, tomadores de decisin, investigadores y usuarios para participar, debatir, aportar y compartir los mismos; y la conformacin de redes de comunidades aprendices e informadas, para que tanto la comunidad cientfica en salud, como el personal mismo de OPS/OMS aprendan, aprovechen y diseminen su conocimiento en sus redes de trabajo.

Sugerencias y propuestas para la accin

A travs de los siguientes recursos de informacin pueden localizarse textos completos de publicaciones, datos estadsticos, multimedia y otros materiales de inters. Sitios web de referencia Portal de Publicaciones del Centro de Gestin de Conocimiento de OPS Argentina Este es un sitio del Centro de Gestin de la Informacin y Conocimiento de la Representacin de la OPS/ OMS en Argentina, cuyo objeto radica en brindar un repositorio de la Memoria Tcnica Institucional de la Oficina de pas. Aqu se encuentran disponibles en texto completo todos los nmeros editados de la Coleccin de la Representacin, Indicadores Bsicos de Salud, Publicaciones editadas con otras instituciones, el Boletn A su Salud desde 1988 hasta la fecha, Publicaciones virtuales, Recursos multimedia y Cursos virtuales. Un aspecto destacable del sitio es la incorporacin de la bsqueda personalizada ofrecida por Google, en donde se pueden localizar conceptos incluidos en los textos completos de las publicaciones.

Sitio oficial de la Organizacin Mundial de la Salud Entre las temticas de salud propuestas por la OMS, la inocuidad de alimentos tiene una pgina de consulta en donde se encuentran enlaces hacia descripciones de actividades, informes, noticias y eventos, as como datos de contacto de los diversos programas y oficinas de la OMS que se ocupan del tema, y los asociados que colaboran con ellos. Asimismo, figuran enlaces hacia sitios web y temas relacionados. Si bien la OMS cuenta con recursos en espaol en este apartado, es tambin conveniente consultar el mismo sitio en ingls, para obtener ms informacin tcnica, conocer las ltimas publicaciones en texto completo y abordar otros temas relacionados. Sitio oficial de la Organizacin Panamericana de la Salud Encuentre en el sitio oficial de la OPS recursos de vigilancia epidemiolgica, prevencin y control, actividades, informacin general, y enlaces tiles. En cada apartado podr localizar, documentos claves, informes de situacin, guas y manuales, bases de datos estadsticos, normas, mejores prcticas, comunicacin social y promocin de la salud, y proyectos comunitarios entre otros aspectos de inters. Bsqueda en bases de datos Biblioteca Virtual en Salud de Argentina La estrategia de la Biblioteca Virtual en Salud (BVS) es una iniciativa que BIREME y el Sistema Latinoamericano y del Caribe de Informacin en Ciencias de la Salud han puesto en marcha a partir de la Declaracin de San Jos hacia la Biblioteca Virtual en Salud, en marzo de 1998. La Biblioteca Virtual en Salud de Argentina (BVS) se constituye en un espacio virtual donde podrn consultarse bases de datos bibliogrficas, directorios, indicadores de salud, tesauros, reuniones virtuales y herramientas de capacitacin para usuarios, bajo una visin inclusiva de diferentes productos y servicios ya generados en el pas por la Red Nacional de Informacin en Ciencias de la Salud, y realineados para su inclusin en la BVS. Entre las mltiples fuentes de informacin, se destacan dos bases nacionales para ser consultadas: BINACIS y UNISALUD. Ambas bases de datos permiten localizar libros, tesis, artculos de revistas, trabajos en conferencias, videos y cd-rom, es decir, todo tipo de soporte de los fondos documentales de las bibliotecas. La principal diferencia entre ambas radica en que UNISALUD contempla todos los registros bibliogrficos de los Centros Cooperantes, sean nacionales o internacionales, mientras que BINACIS es un filtro de la anterior que slo abarca aquellos materiales publicados en la Repblica Argentina. Biblioteca Virtual en Inocuidad de los alimentos El proyecto de crianza y operacin de una Biblioteca Virtual especializada en Inocuidad de los Alimentos (BVS - FOS) una propuesta que surge de la necesidad de compartir, integrar y divulgar: proyectos, productos y servicios en el rea de Inocuidad de los Alimentos. El desarrollo de la Biblioteca Virtual en Inocuidad de los Alimentos (BVS - FOS) ser un poderoso instrumento de reunin, tratamiento y diseminacin de informacin cientfica y tcnica en su rea de cobertura para auxiliar en la planificacin, formacin de los recursos humanos, valoracin del control de calidad y construccin de masa crucial sobre las cuestiones que abarquen esta rea temtica, como efecto multiplicador, cooperando para la promocin de la salud y bien estar de la humanidad.

Itinerarios de lectura
Packer, Abel Laerte; Castro, Elenice de. Biblioteca virtual en salud/Virtual health library. So Paulo: BIREME, 1998. [248] p. ilus, tab. [Consulta: 1 de dic. 2011] Osorio Nez, Maritza. El capital intelectual en la gestin del conocimiento. ACIMED [revista en la Internet]. 2003 Dic [citado 2011 Nov 16] ; 11(6). [Consulta: 1 de dic. 2011] Torres Pombert, Ania. El profesional de la informacin en la inteligencia organizacional. ACIMED [revista en la Internet]. 2002 Oct [citado 2011 Nov 16] ; 10(5): 3-4. [Consulta: 1 de dic. 2011] Un futuro documentado en salud: veinte aos de la red nacional de informacin en ciencias de la salud. Buenos Aires: Organizacin Panamericana de la Salud, 2006. [40 p.]. [Consulta: 1 de dic. 2011]