Curso alistamento para un servicio de cocina n.

33814 Tutora: estrella perez Alumna: olfa heredia pacheco

Actividad semana n.1 Actividad n.1 identifiquemos las BPM Fortalecimiento copceptual 1- porque cree usted que es necesario e importante ala hora de preparar un platillo, las BPM y las normas HACCP? Decreto numero 60 del 2002. Por lo cual se promueve la aplicacion del sistema de analisis de peligro y punto de control critico- HACCP es muy importante para la salud del comsumidor que todos las fabricas, restaurantes, hoteles donde se manipulen los alimentos donde procesan los alimentos deben haber este certificado. El sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ambito internacional para asegurar la inocuidada de los alimentos y que la comision conjunta FAO- OMS del codex alimentario propuso alos paises miembro la adopcion del sistema de analisis de peligro y punto de control critico HACCP como strategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entrego el anexo al CAC- RCO1- 1997 rev3 1997 las directrices para su aplicacion. Que colombia como miembro de la orgonizacion mundial de comercio OMC. Debe cumplir, con las medidas sanitarias que rigen en esta orgonizacion, razon por lo cual debe revisar y ajustar la legislacion sanitaria de coformidad con la demanda del mercado internacional; Buenas practicas de manufacturas (BPM) ; son los principios basicos y practicas generales de higiene en la manipulacion, preparacion, elaboracion, de alimentos almacenamiento, transporte y distribucion de alimentos para consumo humano; con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias, adecuadasy se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccion. Es la garanzia que los alimentos no causaran dano al cosumidor. 2- que diferencia existe entre el metodo de conservacion de alimentos por refrigeracion con el metodo de congelacion. Refrigeracion: se basa en el prosedimiento fisico de aplicacion de frio. Es el metodo de conservacion mas empleado en la cocina para mantener los alimentos e buen estado durante un tiempo prudente. La refrigeracion consiste en mantener las

carnes, las verduras y frutas en una temperatura inferior a 6 centigrados y superior a 0 centigrado. Congelacion: es una variante de la conservacion por refrigeracion y se hace a temperatuas inferior de 0 hasta -18 o -20 centigrados la cogelacion permite una coservacion mas prolongada que la refrigeracion.el fundamento de la congelacion es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores alas necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible de agua que contiene durante el periodo de conservacion, la temperatura se mantiene uniforme y de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Porque cree usted necesario el mise en place cuando se realiza una preparacion Es necesario para un buen servicio en cocina y tambien para los clientes que esperan ser servidos ala mesa . preparar y disponer todos lo elementos necesarios para una determinada tarea o trabajos cuando nos referismos ala organizacion de una cocina, estamos hablando de tener dispuesto todos los instrumentos, ingrediendes y alimentos preparados para cocina( e laborar receta).

BPM Utiliza una adecuata presentacion personal para manipolar los alimentos ?

Si se cumple

No se cumple

Utiliza pinzas y cubiertos para manejar los alimentos ? Mantiene el cabello corto ,recogito y bien cubierto ? Mantiene limpias las areas de trabajo Utilizas anilos , aretes o manillas durante las labores

x x x x

 Tiene las unas limpias cortas y sin esmalte Utiliza las basuras de manera adecuada

x x

Cuales son las causas y las consecuencias? las causas no saber las normas de higiene y manipulacion de alimentos , no estar bien informado de las BPM buenas practicas de manufactura. Ni las normas HACCP y los decretos como le sucedio a stefany gomez sus empleados tenian una pesima manipulacion de los alimentos, por la mala informacion. Por esos motivos antes de abrir qualquier negocio, que se trate de consumo humano hay que saber las normas sanitaria. Las consecuencias son: clases de sanciones podran consistir en amonestacion, multas decomison de productos o articulos, suspension o cancelacion del registro y cierre temporal o difinitivo del establecimiento, edificacion o servicio. Orden de comiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan alas autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes o que represente un peligro para la salud de la comunidad. Cierre temporal o difinitivo del establecimiento, consiste en poner fin alas tareas que en ellos se desarrollaban por la existencias de echos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias.