Jamn es el nombre del producto que se obtiene a paritr de las patas traseras del cerdo.

Son dos las principales variedades de jamn: el jamn espaol (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. El jamn es un alimento excelente en sabor, lleva dentro todos los beneficios de una dieta mediterrnea, por lo tanto, es bueno para la salud. Las propiedades del jamn serrano son parecidas al aceite de oliva, porqu ms de la mitad de las grasas son insaturadas.

El jamn ayuda a proteger el corazn y disminuye el colesterol. El jamn ibrico de bellota es bueno para evitar enfermedades cardiovasculares gracias a los cidos grasos monoinsaturados y cido oleico.

El jamn ibrico tiene alrededor del 40 % de protenas, por lo tanto, puede suplir la alimentacin con carnes rojas, nfimo para el sistema cardiovascular, porque el jamn es bajo en caloras, cerca a las 300 kcal / 100 g as que no engorda tanto como el filete.

El jamn es antioxidante y contiene vitamina E, sobretodo si lo combinas con tomate. Adems contiene vitaminas como B1, B6, B12 y cido flico, que benefician al sistema nervioso y al buen funcionamiento del cerebro o sistema neuronal. Es rico en minerales como el hierro, fsforo y cobre, fundamental para los huesos y cartlagos.

s cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

La prueba debe llevarse acabo por triplicado en base a los procedimientos que se describen a continuacin. Procedimiento:

Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio, introducindolo a la mufla a 550C 25C aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125C 5C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Determinar la masa del crisol en balanza analtica con aproximacin de miligramos. Registrar el dato como A. Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analtica con aproximacin a miligramos. Registrar el dato como B. Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes del crisol estn blancas. Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550C 25C aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125C 5C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Determinar el peso del crisol y del espcimen calcinado en balanza analtica con aproximacin de miligramos. Registrar el valor como C.

Expresin de resultados:

iclab_formula.gif Donde: A= masa del crisol vaci en gramos B= masa del crisol y la muestra seca en gramos C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos Repetibilidad:

La repetibilidad se ha estimado en un valor de 14%, dos resultados son significativamente diferentes si su diferencia excede el 20% de su valor promedio. Reproducibilidad:

La reproducibilidad se ha estimado en un valor relativo de 16%, dos resultados son significativamente diferentes si su diferencia excede el 23% de su valor promedio.

Como se puede observar, a temperatura de la mufla y el pesado son componentes primordiales para la correcta cuantificacin de las cenizas, razn por la cual tanto la mufla como la balanza debern estar funcionando correctamente, para tal efecto ICLAB, S.A. de C.V. cuenta con personal calificado para dar servicio de mantenimiento preventivo, ajuste, calibracin y calificacin a estos equipos.

Instrumentos Cientficos y de Laboratorio (ICLAB) es una empresa dedicada a la calibracin de instrumentos de medicin tales como: espectrofotmetros, potencimetros, viscosmetros, balanzas, bsculas, entre otros.

Conozca el Perfil, Productos, Direccin y Telfono de ICLAB.

O bien, haga contacto directo con ICLAB para solicitar mayor informacin sobre su servicio de calibracin.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas,

carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.

Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

Importancia de la determinacin de cenizas La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.

El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico,

oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.

Cenizas totales. Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Las condiciones de ignicin son especificadas para diversos materiales en una Norma Britnica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solublesagua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena.shtml#ixzz2KpEnOvQj

CENIZAS TOTALES Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos

orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.