Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado Decanato

de Ciencias y Tecnologa

INFORME
PRACTICA 7: ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

Materia: Qumica Industrial

Introduccin El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los procesos de elaboracin de la leche para consumo directo como tal al. Para lo cual se inicia describiendo los diferentes aspectos de la ciencia de la leche, que comprende desde sus caractersticas fsicas, qumicas, y bioqumicas. Se describen las caractersticas de sus componentes mayores, para que el estudiante pueda comprender ms adelante los efectos que los tratamientos trmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que sufre la leche, as como las diferencias existentes entre todos los tipos de leche, permitindonos a trabas de este laboratorio hacer una evaluacin completa entre las posibles diferencias que existan y conocer algunas propiedades de la leche.

Objetivo General Determinacin de algunos parmetros que nos permiten evaluar la calidad de la leche. Objetivos Especficos Conocer los aspectos generales de la calidad de la leche en la industria. Identificar la presencia de la sacarosa en la leche. Conocer el pH de la leche. Identificar la presencia de materia feculante en la leche.

Desarrollo del tema Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 C, produciendo la coagulacin de la leche. Tipos de leche Entre los diferentes tipos estn: - Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningn proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infecciones gastrointestinales.

- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderas que tienen certificacin comprobada de higiene en sus procesos de ordea y son vigiladas por las autoridades sanitarias.

- Leche hervida: Durante el proceso de ebullicin, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata. Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rpidamente y guardarla en el refrigerador..

- Leche pasteurizada: Es la que se envasa despus de ser sometida a una temperatura de 75C. durante 15 seg. y de refrigerarse a no ms de 4C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prcticamente iguales a los de la leche

natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. - Leche homogeneizada. Proceso que acompaa al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el tamao de los glbulos de grasa, para lograr una mejor digestin. - Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante ms tiempo, pero los cambios producidos durante la ebullicin que es de entre 110C y 115C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos los microorganismos existentes, producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran las protenas y se pierden vitaminas. - Leche ultrapasteurizada, es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos segundos. No hay prcticamente alteraciones nutritivas ni del sabor. - Leche evaporada: Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso. - Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que aadir buena cantidad de agua, segn las instrucciones.

- Leche condensada: Es la leche, que despus de haber sido pasteurizada, se le aade sacarosa. Tambin la leche tiene varios tipos dependiendo de la cantidad de grasa que contenga. La leche entera conserva toda su grasa.

- La leche semidescremada, contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedades nutritivas. La leche descremada, ha perdido casi toda su grasa.

- La leche con grasa vegetal, no contiene grasa natural, sino otras de origen vegetal que se le incluyen de forma artificial. Otra forma de consumir leche es por medio del yogur que es leche fermentada y conserva el valor nutritivo de la leche fresca. El contenido de calcio de 2 yogures

equivale al de un vaso de leche y proporciona adems un beneficio adicional en la flora intestinal. Se recomiendan mucho despus de un periodo diarrico o de tomar antibiticos. La leche se encuentra adems en los quesos, cremas y mantequillas y la cantidad de protenas vara segn el tipo. Caractersticas de la Leche y sus propiedades El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cuales le da el nombre de olor a vaca

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene. Otras propiedades fsicas son: Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de15C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 15C.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml);protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones

de hidrgeno es de 10-1 a 10 -7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10 -7 a 10 -14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura. La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguadao que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh),mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y tratamientos

tecnolgicos).La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche con azul de metileno. La reduccin del azul demetileno produce el leuco azul de metileno (incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada)

y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidad de la leche.

ndice de refraccin: Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta manera el fraude. Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados yleches concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la coagulacin de la casena.

Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros

La materia feculante: Los feculentos aportan energa utilizada lentamente por el cuerpo para mantenerse todo el da. Tambin suministran protenas para los msculos, fibras indispensables para una buena digestin, vitaminas y minerales. Por eso se recomienda comer un feculento en cada comida, por ejemplo en el desayuno: hojuelas de maz natural en un tazn con leche.

ndice de refraccin: es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo. De forma ms precisa, el ndice de refraccin es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el medio ( ) ser ( ). veces ms grande que el nmero de onda en el vaco

Sacarosa: La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfaglucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido.2 Su frmula qumica es:(C12H22O11) Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Esquemas Actividad 1

Enrase una bureta con NaOH 0,1 N.

Mida 10 ml de leche y transfiralo a una fiola

Titule hasta obtener el punto final de la titulacin

Agregue 5 gotas de fenolftaleina

Anote el volumen y repita la operacin, y realice por ultimo los clculos para obtener el porcentaje de acidez

Actividad 2

Mida 20 ml de leche en un beaker Introduzca el electrodo y obtenga el pH Agregue dos gotas de la misma muestra dentro del refractmetro Determine el ndice de refraccin

Actividad 3

Agregue 3 ml de leche dentro de un tubo de ensayo

Agregue 3 ml de HCL concentrado lentamente por las paredes del tubo

Colocar en bao de mara y observar el cambio de color

Mezclar con ayuda de la pinza de madera

Anote observaciones y tiempo que tardo en cambiar de color.

Actividad 4 Agregue 10 ml de leche dentro de un tubo de ensayo Agregar 2 ml de Kl

Obsevar los cambios