INDICE DE ACIDEZ El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos

grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es, con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites y grasas. El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede expresarse en porcentaje de cido Oleico (Porcentaje de Acidez). Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmtico, al cido larico o a otros. Reacciones qumica: RCOOH + NaOH R > COONa + H2O ABSORCIN DE I2 POR CIDOS GRASOS INSATURADOS Los cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin del halgeno. Como el grado de absorcin de una grasa o aceite es proporcional al nmero de dobles enlaces de los cidos grasos, la cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de instauracin. ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de lpidos, y es una medida del promedio de instauraciones que contiene los aceites y las grasas, es decir, es una medida del nmero de dobles enlaces o del grado de instauracin y, por lo tanto, un indicador de la estabilidad oxidativa. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la

composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de instauracin de un aceite. El proceso de reorganizacin no cambia el grado de instauracin de los cidos grasos ya que los transfiere totalmente enteros de una posicin a otra o de una molcula a otra. Los halgenos incluyen el cloro, el bromo y el yodo.

REACCIONES DEL COLESTEROL El colesterol por accin de agentes deshidratantes como el cido sulfrico y anhidro actico se transforma en colesterileno. Compuesto de dobles enlaces conjugados que presentan color. Los mtodos empleados para reconocimiento del colesterol en los medios biolgicos son: 3.-PRUEBA O REACCIN DE SALKOWSKI Si se coloca solucin clorofrmica de colesterol, sobe volmenes iguales de cido sulfrico concentrado y se mezcla suavemente, aparece un color caracterstico. Los componentes del reactivo se separan en dos capas, la de cloroformo de color rojo y la de cido sulfrico que emite una fluoscencia verdosa. 2.-PRUEBA DE LIBERMAN-BURCHARD El anhidro actico se condensa con el grupo OH en posicin C-3 del colesterol, y de oros esterolescon l relacionados, para dar al correspondiente ster. Si el esterol original posee tambin un doble enlace tiene lugar una posterior epimerizacin y deshidratacin a la forma C-3, dando un color caracterstico. La reaccin es objetiva por la aparicin de una coloracin verdosa oscura que previamente paso por diferentes colores, rosa, rojo, azul y violeta.