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27. April 2001 Redaktion: Rainer Nohn Text, Rezepte und Moderation: Martina Meuth und Bernd NeunerDuttenhofer

Brathhnchen toll, was man damit alles machen kann

Wir kaufen immer lieber das ganze Huhn, statt die einzelnen Teile, selbst, wenn wir es nur selten im Ganzen braten. Man hat einfach mehr davon: nicht nur das Fleisch von der Brust oder den Schenkeln, sondern auch die ganze Karkasse, die Haut und, wenn man Glck hat, auch noch die Innereien. Die Brust bereiten wir am liebsten chinesisch zu oder braten sie im Ganzen kurz in der Pfanne. Die Schenkel enthalten Sehnen, deshalb lassen sie sich besser schmoren, aus ihnen entsteht ein Ragout oder ein wrziges Curry. Die Flgel schmecken am besten gegrillt. Und sogar aus der Haut entsteht ein Leckerbissen: knusprige Kruspeln. Schlielich wird auch noch das ausgebratene Fett verwendet, zum Beispiel zum Braten. Das gibt einen herrlich intensiven Geschmack! Aus den Knochen, dem Hals und Magen wird eine krftige Brhe gekocht. So erhlt man aus einem einzigen Huhn eine ganze Flle der unterschiedlichsten Gerichte. Das Schnittmuster, wie man das Hhnchen zerlegt Man zerteilt ein Hhnchen stets in acht Teile. Am einfachsten gelingt das nach folgendem Grundschnittmuster: Zunchst werden die Schenkel abgetrennt. Indem man sie einfach vom Krper wegzieht, kugelt das Gelenk aus. Jetzt lassen sie sich ganz leicht herausdrehen. Der Schenkel wird im Gelenk in Keulen und Oberschenkel geteilt. Die Brust lst man mit einem Messer vom Knochen, indem man zunchst das Brustbein entlang schneidet und das zarte Fleisch vom Knochen schabt. Die Flgel werden ebenfalls abgetrennt. Sie sind mariniert und gegrillt als Partysnack oder Aperitifhappen zu verwenden. Einkaufstipps Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie Geflgel kaufen, das artgerecht aufgezogen wurde, mit Platz zum Herumlaufen und mit anstndigem Futter. Vielleicht haben Sie Glck und auf Ihrem Markt bietet ein besonnener Zchter solche Freiland-Hhnchen an. Bei franzsischen Hhnchen, die unter dem Etikett Label Rouge angeboten werden, und bei den feinen BressePoularden kann man sich dessen sicher sein. Fr deutsche Hhnchen gibt es solche Vorschriften leider nicht.

Vorspeisensalat mit Hhnchenleber und Kruspeln

Fr vier Personen: 4 Hand voll Salatbltter: Kopfsalatherzen, Rauke, Feldsalatrschen, Frise, Radicchio 2 milde Schalotten 4 Champignonkpfe 1 kleine Grtnergurke frische Kruter: glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch Auerdem: die abgelste Brusthaut eines Brathhnchens 3-4 schne Hhnchenlebern Salz Pfeffer 2 EL Madeira abgeriebene Orangenschale Marinade: Salz Pfeffer 2 EL Sherry-Essig 2 EL Raps- oder Olivenl 1 EL Haselnussl Die Salatbltter putzen, zerzupfen und in einer Schssel mit den brigen Salatzutaten mischen: den in feine Ringe gehobelten Schalotten, den ebenfalls sehr fein geschnittenen Champignons und der in dnne Scheiben geschnittenen Gurke. Auch die Kruterbltter von den Stielen zupfen und dazwischen verteilen. Den Schnittlauch dafr in Rllchen schneiden. Die Hhnchenhaut mit einem scharfen Messer in kleine Wrfel schneiden. In einer Pfanne langsam ausbraten. Sobald sie knusprig sind, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Das Bratfett bis auf einen Esslffel in ein Schsselchen abgieen - fr sptere Verwendung kalt stellen! Die Hhnchenleber im verbliebenen Fett rasch auf allen Seiten anbraten, bis sie steif geworden ist. Erst dann salzen und pfeffern, mit etwas Orangenschale parfmieren und schlielich mit Madeira betrufeln. Drehen und wenden, bis der Madeira so verkocht ist, dass er die Lebern umhllt wie glasiert.

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Die Zutaten fr die Marinade verrhren und ber die Salatzutaten gieen. Alles behutsam mischen und wenden, schlielich auf vier Teller verteilen. Die Lebern schrg aufschneiden und dekorativ auf dem Salat anrichten, alles mit den Kruspeln bestreuen.

Hhnersuppe
Fr vier Personen: Karkasse eines Brathhnchens 1 Mhre 1 Lauchstange 1 Zwiebel 1 Stck Sellerie (oder 2 Selleriestangen) 2 Lorbeerbltter TL Pfefferkrner Salz Petersilienstngel 1 Tomate 1 Stck Zitronenschale 1 Hand voll Champignons Die Knochen zerhacken und in einen Topf fllen. Von Mhre, Lauch und Sellerie lngs auf dem Gemsehobel jeweils zwei Esslffel voll in feine Streifen schneiden und beiseite legen. Den Rest grob zerkleinern und in den Suppentopf zur Karkasse fllen. Ebenso die Gewrze zufgen, die Petersilienstiele (Bltter abzupfen und beiseite legen), die zerdrckte Tomate, das Stck Zitronenschale, die Pilze hinzugeben. Alles mit Wasser bedecken, den Topfdeckel auflegen und die Brhe etwa zwei, drei Stunden leise kcheln lassen. Die fertige Brhe durch ein Sieb filtern, zurck in den Topf geben, jetzt die beiseite gelegten Gemsestreifen darin in zwei Minuten knapp gar kochen. Die Suppe noch einmal abschmecken, gehackte Petersilie einrhren - nach Belieben sogar gekochte Fadennudeln! - fertig ist eine fabelhafte Suppe, die geradezu nebenbei entstanden ist.

2 EL l 1 EL Sesaml je 1 EL gehackter Ingwer Knoblauch und Schalotte 1-2 Chilischoten (frisch oder getrocknet) Salz Pfeffer Zucker insgesamt 300 g Gemse (Lauch, Blumenkohl, Zuckerschoten, Zucchini, Minimaisklbchen was der Markt alles anbietet, es kann auch eine Mischung sein) 50 g geschlte Mandeln 1 EL Austernsauce 1 EL Sojasauce 2 EL Sherry 2 EL Brhe Koriandergrn Das Fleisch in zentimetergroe Wrfel, in dnne Scheiben oder in Streifen schneiden und mit Strke grndlich einreiben. Im Wok das l (beide Sorten mischen) erhitzen, bis es raucht, die Fleischwrfel zufgen und unter Rhren rundum anbraten. Sofort die Hlfte vom Ingwer, Knoblauch und der Schalotte zufgen, auch die Chilischoten (frische wrfeln, getrocknete zerkrmeln. Wer nicht zuviel Schrfe wnscht, entkernt die Schoten vorher!) eine Minute unter Rhren anbraten, dabei salzen und mit Pfeffer und Zucker wrzen. Herausheben und warm stellen. Im verbliebenen Fett nacheinander die Gemse (nach Garzeit: zuerst, was am lngsten braucht) unter Rhren braten. Sofort salzen, damit alles seine Farbe behlt, pfeffern und mit Zucker wrzen. Auch die Mandeln mitbraten. Schlielich Austernsauce, Sojasauce, Sherry und Brhe angieen. Aufkochen, das Fleisch wieder zufgen. Alles auf starkem Feuer mischen, abschmecken und sofort servieren. Dazu passt duftiger weier Reis.

Hhnchenbrust mit Paprikabutter

Fr vier Personen:

Chinesische Hhnchenbrust
Fr vier Personen: 300 g ausgelstes Hhnchenfleisch 1 TL Strke

4 Hhnchenbrste (nach franzsische Art zerlegt, also mit einem Stck vom Flgelknochen) 2 EL Butter 1 EL l oder 3 EL Hhnerfett Salz Pfeffer

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1 TL Delikatesspaprikapulver je 1 rote und gelbe Paprikaschote 50 g frische Butter Die Hhnchenbruststcke im heien Butterlgemisch oder in Hhnerfett zuerst bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa zwei Minuten braten, bis die Haut schn gebrunt ist, dabei beide Seiten mit Salz und Pfeffer wrzen. Dann die Hitze reduzieren und die Fleischstcke bei sanfter Hitze durchgaren lassen. Die Bruststcke herausheben, auf einem Teller zugedeckt warm stellen. Das Paprikapulver in das verbliebene Bratfett rhren, ein frisches Stck Butter zufgen und die Hitze sofort reduzieren - das Pulver darf nicht gerstet werden, sonst wird es bitter. Inzwischen die Paprikaschoten mit einem Sparschler huten, entkernen und in Wrfel oder Rauten schneiden. In die Pfanne geben, einige Minuten mitdnsten lassen. Den Bratensatz mit etwas Weiwein ablschen und einkochen, die frische Butter in Flckchen einschwenken, bis die Sauce bindet. Mit Paprika abschmecken. Schnittlauch einrhren, die Hhnchenbrste noch einmal in dieser Sauce drehen und erwrmen. Schlielich alles auf Tellern anrichten und mit der Sauce berziehen. Dazu schmecken Nockerl, Sptzle oder schmale Bandnudeln.

Unterschenkel teilen, dann jedes Stck quer mit dem Kchenbeil noch einmal durchtrennen, so dass bissengroe Stcke entstehen. Die Kokossahne in einem Topf aufkochen, dann Currypaste, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras, auch Zucker und Fischsauce einrhren. Fnf Minuten kcheln, bis eine angenehm dicke rote, sehr aromatische Sauce entstanden ist. Die Hhnerstcke in dieser wrzigen Sauce sanft eine halbe Stunde schmurgeln. Auch die Auberginen in zwei Zentimeter groe Wrfel schneiden und etwa 15 Minuten lang mitkcheln lassen. Zum Schluss die Zitronenbltter in haarfeinen Streifen und entkernte, gewrfelte Chilis sowie Basilikumbltter in den Curry rhren und noch einmal mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Zum Thaicurry passt am besten Duftreis.

Hhnchenragout mit Morcheln

Fr vier Personen: 1 Hndchen voll getrocknete Morcheln (30 g) l Hhnerbrhe 3-4 Hhnchenschenkel 2 EL l 1 EL Butter 3 Schalotten Salz Pfeffer 2 Thymianzweige 1 Glas Weiwein l Sahne 500 g grner Spargel Kerbel Saft einer Zitrone Bulgur: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenl 250 g Bulgur (grob geschroteter Hartweizen) circa 350 ml krftige Hhnerbrhe Salz Pfeffer Kerbel Die Morcheln mit der kochenden Hhnerbrhe bergieen und eine halbe Stunde quellen lassen. Es knnte Sand zwischen den Runzeln des Morchelhuts stecken. Deshalb die Morcheln

Thaicurry mit Hhnchenschenkeln und Auberginen

Fr vier Personen: je 2 Hhnerschenkel (Ober- und Unterschenkel) Zitronensaft gut l Kokossahne 1-2 EL rote Currypaste je 1 TL fein gewrfelter Ingwer Knoblauch und Zitronengras 1 TL Zucker 2 EL Fischsauce 3-4 Zitronenbltter 3-4 frische rote Chilis (wer sich vor zuviel Schrfe frchtet, nimmt die greren, milden!) 1 Aubergine Thaibasilikum Die Haut der Hhnerstcke abziehen und wie beschrieben zu Kruspeln braten. Fr das Curry die Schenkel zuerst in Ober- und

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unter flieendem Wasser absplen. Die Einweichflssigkeit durch ein Haarsieb oder einen Kaffeefilter gieen, um den Sand aufzufangen. Die Morcheln halbieren oder vierteln. Wer nicht viele Morcheln zur Verfgung hat, hackt sie klein. Die Hhnchenschenkel in Ober- und Unterschenkel teilen. Die Haut abziehen (und entweder im Suppentopf auskochen oder zu Kruspeln braten wie beschrieben). Die Hhnchenteile im heien Fett rundum anbraten. Die gewrfelten Schalotten zufgen, alles salzen und mit Pfeffer wrzen. Thymianzweige daneben legen und mitrsten. Mit Wein ablschen und etwas einkochen lassen. Dann Morcheln samt Einweichwasser und Sahne zufgen. Etwa 20 Minuten schmurgeln lassen, bis die Sauce ein wenig eindickt und das Hhnchenfleisch zart und weich ist. Inzwischen den Spargel putzen, schlen und in drei bis vier Zentimeter lange Stcke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen. Abschrecken, damit die Farbe leuchtend bleibt. Zum Schluss ins Ragout rhren. Noch einmal krftig mit Salz, einem Hauch Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken! Fein gehackten Kerbel in die Sauce rhren. Dazu passt Bulgur (Hartweizengrie), wie man ihn in der Trkei gerne isst: Mit gehackter Zwiebel und Knoblauch im heien l andnsten und mit Brhe auffllen. Salzen und pfeffern, zugedeckt auf kleinem Feuer etwa fnf Minuten kcheln. Nach Belieben die scharfe Paste einrhren, den Bulgur dann neben dem Feuer, weiterhin zugedeckt, noch etwa zehn Minuten ausquellen lassen. Er soll dann locker und krnig sein. Butterflckchen einrhren - dadurch bekommt der Bulgur Glanz und Geschmack!

Zucker gemahlener Koriander Kreuzkmmel und Gelbwurz l zum Braten oder Grillen Die Flgel in einen Plastikbeutel fllen und mit der Marinade bergieen. Dafr Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Sesaml, Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Zucker und allen anderen Gewrzen grndlich verrhren. Den Beutel so verschlieen, dass alle Luft herausgedrckt ist und die Hhnerteile vollkommen von dem bisschen Marinade umgeben sind. Mindestens einen halben Tag, ruhig lnger, marinieren. Die Hhnchenflgel auf dem Grill oder auf dem Rost ber der Fettpfanne im Backofen rsten, bis sie knusprig sind. Erstklassiges Geflgel knnen Sie sich auch schicken lassen. Es kommt vakuumverpackt im Khlpaket per Post oder Kurier innerhalb Deutschlands und sterreichs ins Haus: Bezugsadresse:
z LandArt OEG

Egelseestr. 44 4866 Unterach am Attersee sterreich Tel. 00 43 (76 65) 60 11 Fax 00 43 (76 65) 60 11-20
Begleitmaterial von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer z Kochen nach den Jahreszeiten Droemer Knaur Verlag, 2001 ISBN 3-426-27237-7. Preis: 20,50 Euro z Kochen fr Freunde Droemer Knaur Verlag, 2000 ISBN 3-426-27223-7. Preis: 19,90 Euro Die Titel sind im Buchhandel erhltlich.

Hhnchenflgel
Fr vier Personen: 4 Hhnchenflgel je 1 TL feingehackter Ingwer und Knoblauch 1-2 zerkrmelte Chilis 2 EL Sojasauce 1 EL Sesaml 3 EL Zitronensaft je TL Salz Pfeffer

Ausfhrliche Informationen zu der ServiceZeit Essen und Trinken im Internet: www.servicezeit.de - Alle Angaben ohne Gewhr -

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