ndice 1 . Introduccin1 2 . Consideraciones acerca del anlisis Sensorial ...1 3 . Materiales y mtodos ...3 4 . Resultados..4 4.1.

Acidez y concentracin de azcar..4 4.2. Alteraciones en el color ...6 4.3. Sabor...6 4.4. Solubilidad en agua..7 4.5. Otros cambios observados..7 5 . Conclusiones..7

1- Introduccin El presente es un estudio realizado para evaluar el envejecimiento de los geles de la lnea Para ello se mantuvieron muestras de los mismos durante un perodo total de 168 das en condiciones de temperatura controlada llevndose a cabo mediciones peridicas de diferentes parmetros que hacen a la prdida de la calidad de estos productos. Para monitorear el efecto del paso del tiempo sobre los geles se realiz un seguimiento de las siguientes propiedades: Ph: El ph es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. Este valor no solo incide en el sabor del producto sino tambin puede favorecer reacciones qumicas indeseadas. Brix : Este parmetro refleja el contenido de sacarosa de una muestra. En caso de que ste sea nulo la medicin corresponder al contenido de slidos de la solucin analizada. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin. Solubilidad en agua: Una de las opciones de consumo de los geles analizados es en solucin con agua. Es importante por lo tanto que la dilucin pueda obtenerse fcilmente. Ante productos de similares caractersticas nutricionales el sabor es un factor de considerable influencia en la eleccin del consumidor. Los geles poseen una formulacin que permite su consumo directo o diluido en agua. Debido a esto no solo el sabor es un parmetro importante sino tambin el color que presentan al momento del consumo por lo que se monitoreo la variacin de ambos. 2-Consideraciones acerca del anlisis sensorial: El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura , etc.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. A continuacin se definen algunos conceptos claves para el anlisis: El olor: Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deben mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. El aroma: Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros censores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El gusto: El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula. El sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y 3

el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. Calciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras. La Textura: Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. 3- Materiales y mtodos Se analizaron geles de los siguientes sabores: Mix citrus Banana Naranja Naranja recargado Chocolate Lima Limn Pomelo

Se colocaron en estufa a 37 C 7 muestras de cada sabor. El tiempo total en estufa fue de 168 das y las mediciones se llevaron a cabo en perodos variables de tiempo: T0= 0 das T1 =10 das T2=16 das T3=35 das T4=168 das

Anlisis sensorial: Se registraron caractersticas de olor , gusto y color del producto concentrado y diludo (mediante fotografas) Medicin del Ph: Los valores de pH en las distintas etapas se obtuvieron mediante un peachmetro . Grados Brix (B) : El elemento utilizado para medir este parmetro fue un refractmetro. Poder de dilucin: Se diluy la muestra en 500 cm3 de agua (volumen indicado para el consumo diluido) a temperatura ambiente analizando la rapidez con que se alcanza la dilucin total. 4- Resultados 1- Acidez y concentracin de azcar. Los valores obtenidos de Ph y Brix para cada muestra analizada en cada etapa del anlisis pueden observarse en la siguiente tabla:
Naranja Recargad o Bri Ph x 3.87 49.5 3.85 3.78 3.58 3.27 49 49 47 62

Tiemp o (das) 0 10 16 35 168

Pomelo Ph 3.6 5 3.6 6 3.6 5 3.6 4 3.3 5 Bri x

Mix Citrus Lima Limn Chocolate Ph Brix Ph 3.75 3.69 3.65 3.69 3.51 Brix 51 49 50 51.5 51.5 Ph 4.4 3 4.2 1 4.2 4.2 4.2 Bri x 55 55 54.5 55.5 56.5

Banana Ph 4.0 1 3.8 3 3.8 3 3.8 1 3.7 8 Bri x 57 57 57 58.5 58

Naranja Ph 3.6 5 3.6 4 3.6 2 3.5 4 3.5 4 Brix 53 53.5 53 54.5 52

51.1 3.71 49.5 51.5 3.71 49.5 50.5 3.66 49.5 52 3.54 50.5

53.5 3.52 51.5

Graficando los valores de pH vs. tiempo para cada sabor se obtienen las siguientes curvas:

4.5

4
Ph

Naranja rec. Pomelo Mix Citus Lima Limn

3.5

Chocolate Banana Naranja

3 0 50 100
Tiempo (das)

150

La grfica refleja una continua (aunque leve) disminucin del ph durante el perodo de estudio. La grfica de Brix vs tiempo es la siguiente:
70

60

Naranja rec. Pomelo Mix Citus

50

Lima Limn Chocolate Banana

40

Naranja

30 0 50 100
Tiempo (das)

150

En lo referente a los valores medidos de Brix stos no siguen un comportamiento definido. Esto puede ser causa de errores en la medicin debido a diferencias de temperatura y luz ambiente al momento de la lectura del mismo, elevada viscosidad de las muestras analizadas, lectura errnea.

2- Alteraciones en el color: Las imgenes que se tomaron para analizar la variacin del color se adjuntan en formato digital. Segn informacin brindada por quienes apreciaron los colores de los geles al momento de su elaboracin stos difieren notablemente de los observados en este estudio incluso a tiempo 0. Segn estas personas : Sabor Color original Naranja Recargado Anaranjado Pomelo Amarillo Mix Citrus Violeta Lima Limn Amarillo Verdoso Naranja Anaranjado Banana Amarillo Chocolate Marrn oscuro Tanto el gel sabor chocolate como banana presentaron colores similares original. Los colores observados no variaron demasiado durante el perodo de anlisis. Sin embargo, en reiteradas oportunidades al colocar el contenido del sobre en vasos de precipitado se presentaban zonas de muy diferentes tonalidades. 3- Sabor: El anlisis se realiz junto al director tcnico. Las caractersticas de cada producto fueron las siguientes: - Naranja Recargado: Muy amargo, no se detect sabor a naranja - Pomelo: Salado, ardiente, sabor a pomelo al final - Mix citrus: Ctrico, dejo cido - Lima limn: Salado, sabor a limn muy concentrado - Chocolate: Amargo, picante, no se detect sabor a chocolate. - Banana: dulce, dejo picante, sabor banana - Naranja: Salado, leve sabor a naranja. No se detectaron cambios apreciables en el perodo analizado 4- Solubilidad en agua a los

originales. En cambio el resto sufri cambios considerables de coloracin respecto a la

La capacidad de dilucin fue analizada colocando el contenido de un sobre en un vaso de precipitado de 800 ml y aadiendo gradualmente 500ml de agua a temperatura ambiente. Desde el comienzo se presento dificultad en obtener una solucin homognea de manera rpida y esto fue ms marcado en el ltimo anlisis donde fue trabajoso lograrla. Esta disminucin de la solubilidad en agua en la ltima prueba puede deberse a la menor temperatura ambiente a la que fue llevada a cabo (primer ensayo febrero 2011- ltimo ensayo junio 2011) 5- Otros cambios observados: En muestras que permanecieron en la estufa (desde antes del comienzo de este ensayo) se observ que los envases presentaban deformaciones (hinchamiento) por aumento del contenido de gases en su interior. Estas muestras presentaban adems anomalas en cuanto a color y viscosidad. Los detalles de estos cambios no se incluyen en el presente informe por no tratarse de los geles tomados para anlisis.

5- Conclusiones: De acuerdo al anlisis realizado se puede concluir en que el estado en que se encontraron los geles prcticamente desde el comienzo del anlisis no es satisfactorio desde el punto de vista sensorial. Los sabores de los geles en forma concentrada generaron rechazo por la totalidad de las personas que accedieron a probarlos. Si bien los destinatarios de estos productos son deportistas y ellos afirman que en general los geles de hidratacin presentan sabor muy fuerte hay testimonios que indican que alternando su ingesta con agua se torna ms agradable su consumo. De ser as se pierde el objetivo con que se creo el producto ya que si bien se logra obtener los elevados beneficios nutricionales que brindan estos geles al momento de la competencia, disminuye la practicidad que implica su consumo de manera directa. El problema de sabor se soluciona al diluirlos pero en esta forma el aspecto de los mismos no es agradable en cuanto al color que presentan algunos de ellos y su elevada viscosidad dificulta una rpida dilucin . El notable cambio en la coloracin (tanto para concentrados como diluidos) puede deberse a alteraciones en los colorantes que contienen. Los colorantes se adicionan a los 8

alimentos con el propsito de proporcionar, reforzar o variar su color. Estos aditivos no mejoran ni empeoran la calidad del producto con respecto a su conservacin y/o nutricin pero pueden sufrir alteraciones con el paso del tiempo. La variacin del pH puede inducir cambios en el grado de ionizacin de los electrolitos que contienen estos productos alterando el estado inicial del gel. El cambio de color junto al de pH podra ser indicio de algn tipo de reaccin qumica no deseada, ms an si se tiene en cuenta el aumento del volumen de los envases por formacin o introduccin de gases. Para tener mayor informacin sobre el estado de los geles se debera realizar un anlisis ms minucioso de las propiedades y composicin de los mismos realizando por ejemplo una nueva medicin del contenido de azcares, medicin de viscosidad. Adems el laboratorio cuenta con un espectrofotmetro que de funcionar brindara informacin muy til para este ensayo adems de poder ser utilizado para realizar nuevos controles de calidad a otros productos.