ENSAYO DE CONSERVACION DE MICRONUTRIENTES Y MACRONUTRIENTES POR MEDIO DE UNA BUENA COCCION

ESTUDANTES: YEIMY CARABALLO ZULEIMA FONSECA ARNALDO MASA

DOCENTE: ANGELICA PELUFFO

ASIGNATURA: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

NUTRICION Y DIETETICA 3 SEMESTRE UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

BARRANQUILLA/18 DE MARZO/2013

INTRODUCCION

La nutricin y la salud son aspectos fundamentales en el desarrollo de las personas y no es suficiente con disponer de los procedimientos adecuados de seleccin, adaptacin, desarrollo, cultivo y produccin de los diferentes alimentos de origen agrcola, pecuario y ganadero, sino que se hace indispensable verificar el aporte nutricional de los mismos en la dieta de la poblacin. En muchos casos, el desconocimientos de factores que afectan la estabilidad de los nutrientes en los diferentes procesos de transformacin de los alimentos, conduce al consumo de alimentos con bajos aportes de nutrientes esenciales. Durante las ltimas dcadas se han realizado muchos estudios acerca de la nutricin y como se ve afectada por la coccin de los alimentos, parte de estn investigaciones nos ayudan a entender mejor algunos puntos importantes sobre los alimentos que la madre naturaleza nos ofrece, alimentos enteros y crudos, y tambin sobre lo que pasa cuando alteramos estos alimentos. Estos efectos abarcados por la transferencia de calor a los alimentos van desde la destruccin de vitaminas y minerales, hasta la formacin de radicales libres y nuevas sustancias qumicas que son toxicas para el organismo. Hay muchas razones para cocinar la comida, pero las ms importante es hacerlas ms digeribles y mejorar su palatabilidad. La preparacin de los alimentos abarca tanto un arte como una ciencia del cual ha ido desarrollndose durante muchos siglos. Y que los cocineros han ido adquiriendo inconscientemente estas habilidades y tcnicas de coccin. Ahora les hablare un poco de cada tcnica y cules son sus efectos en el alimento que ingerimos entre estos efectos estn las prdidas de macronutrientes y micronutrientes y en su efecto que causa este en nuestro organismo cuando hemos desnaturalizado por completo el alimento.

la coccin puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para trasformar su estructura y producir un cambio irreversible (fox, 1999). Tambin se puede definir como el tratamiento trmico de los alimentos con el fin de mejorar el sabor, digestibilidad, y seguridad. No podemos descartar que ay alimentos que se pueden consumir crudos y otros que necesitan la transformacin que lo hagan masticables y digestibles y otros que mediante su coccin mejoran su sabor, aspecto y textura y adems la coccin destruye microorganismos perjudiciales que puede tener el alimento. Teniendo en cuenta estas definiciones podemos decir que la coccin es una parte muy importante ya que se utiliza con el fin de mejorar: Su sabor Su aspecto Su estructura Su seguridad higinica Estos factores mencionados son muy importante ya que son los que nos determinan que tan confiable es un alimento no obstante para el mejoramiento de estos aspectos dejamos de lado otro muy importante, que es el aporte nutricional de estos alimentos. Por qu el aporte nutricional? Se preguntaran muchos. Y la respuesta es que por buscar mejor aspecto en los alimentos y hacerlos ms agradables a la vista los debemos pasar por diferentes mtodos de coccin, entre los cuales encontramos el mtodo por calor hmedo y el mtodo por calor seco. El calor hmedo no es ms que la transferencia de calor por medio de agua como lo es la ebullicin, este mtodo es relativamente largo ya que es a temperaturas muy bajas y muy prolongadas lo cual favorece a la destruccin de vitaminas. El cocinado a vapor implica usar el vapor producido por el agua hirviendo, este mtodo de coccin ofrece ventajas ya que como el alimento no est en contacto directo con el agua no hay mucha perdida de vitaminas. Y el cocinado a presin que es con una

presin mayor a la atmosfrica por lo cual la temperatura es mayor de 100 de ebullicin, lo favorece este tipo de coccin ya que es mucho ms rpido y no destruye muchas vitaminas ya que estas soportan temperaturas elevadas por poco tiempo y no temperaturas bajas por un tiempo prolongado. El calor seco esta caracterizada por usar temperaturas muy elevadas que las de calor hmedo y usa el aire como medio para llevar el calor a la superficie del alimento el mtodo de coccin mas utilizado por las familias es el freimiento y la grasa es el medio para elevar la temperatura es un mtodo de coccin rpido, pero la grasa proporcionada al alimento eleva su aporte energtico. En este mtodo de coccin se utiliza no solo el freimiento tambin encontramos en horneado y el asado, tanto en carbn como a la parrilla, estos dos ltimos son procesos ms lentos debido la deficiente conductividad de los alimentos. Estos mtodos mencionados no solo proporcionan al alimento mejor aspecto sino que los hace ms seguro a la hora de consumirlos, muchos de estos mtodos si no se hacen correctamente pueden llegar a ser perjudiciales como por ejemplo, el cocinado a presin ya que si se hace por mucho tiempo pueden daar todos los nutrientes que contenga ese alimento y por ende no nos aportara ningn nutriente. Un punto muy importante para resaltar en la coccin de un alimento no es solo el mtodo utilizado sino tambin la temperatura, el tiempo de coccin, y la cantidad de agua en los mtodos de calor hmedo, estos factores son muy importantes a su vez por el mtodo utilizado y tambin porque si dejamos un alimento mucho tiempo en temperaturas muy altas pues esto ocasionara la perdida de nutrientes, lo mismo sucede con las temperaturas bajas ya que requieren ms tiempo de coccin, y la cantidad de agua pues aqu es donde se quedaran los nutrientes y es donde se quedaran la mayor cantidad de vitaminas y minerales que pasan al agua, por eso debemos tomar nuestras propias precauciones.

Debemos escoger nuestros utensilios de cocina muy bien ya que se sabe que el uso de ollas de cobre o esmaltadas o de aluminio son perjudiciales para el organismo ya que ellas desprenden partculas que no son de consumo humano. Hay investigaciones realizadas que demuestran que el consumo de comida cocida es perjudicial para la salud, esta investigacin se basa diciendo que al cocinar los alimentos estos pierden sus nutrientes y producen sustancia toxicas y generan ms radicales libres lo cual hace que nuestra organismo quede inmune a enfermedades ya que cada vez que comemos comidas cocidas al entrar en nuestro organismo activan nuestras defensas para eliminar los radicales libres proporcionados por la comida ingerida y para eliminar las toxinas que estos mismos producen en el momento de la coccin. Tambin dice que es posible que la ingesta de comidas cocidas contribuyan a la aparicin de cncer ya que durante la coccin se genera una amplia gama de sustancias qumicas. (Onclogo bruce ames)(mutagenesis, carcinognesis y las enfermedades degenerativas del envejecimiento). Hay muchos mitos sobre la coccin pero lo que s es una realidad es que un alimento a ser sometido a cualquier tipo de coccin pierde sus propiedades nutricionales, pero esto depende del mtodo utilizado del tiempo de coccin de la temperatura utilizada y de la cantidad de agua o aceite segn sea el mtodo utilizado, yo por mi parte no puedo decir que el cocinar la comida sea malo para nuestro organismo, pero lo que s puedo decir es que las capacidades nutricionales de un alimento dependen de muchos factores hasta del tratamiento de estos mismos, en el cultivo en el caso de hortalizas, frutas y verduras, y en la muerte del animal hablando del sacrificio de la vaca o el pollo etc. Por eso tambin debemos saber dnde compramos nuestros productos y que manipulacin han tenido estos alimentos y que manipulacin le damos nosotros para tener una alimentacin sana.

CONCLUSION No se puede decir que mtodo de coccin es malo o desechable o si es bueno o malo ingerir comidas cocidas ya que todos tienes sus falencias y sus virtudes lo que si les puedo decir es que elijan el que mejor se adapte a ustedes ya sea por tiempo y por sabor eso es decisin d cada quien siempre y cuando no haya ningn impedimento de salud y que lo hagan como debe ser ya que as aprovecharan al mximo sus nutrientes. Hay algunos pasos a seguir para no perder los nutrientes de los alimentos y ser aprovechados por nuestro organismo: No comprar las verduras picadas o rallada. Lavar las verduras solo cuando sea necesario No dejar las verduras ni las papas en remojo sobre todo despus de cortarlas y pelarlas Para aprovechar las vitaminas de la ensalada: no usar un rallador demasiado fino, rallar a ltimo momento, aadir justo despus de rallar un poco de vinagre o limn, no guardar nunca la verdura rallada para la comida del da siguiente. Por regla general llevar a ebullicin los alimentos despus, seguir la coccin a fuego lento. Evitar las cocciones largas y, en lo posible, aprovechar el agua para preparar sopas o salsas. No dejar los alimentos demasiado tiempo en la nevera, sobre todo si han sido cocinado. Si se tienen en cuenta estos pasos a la hora de elegir y cocinar sus alimentos lo ms seguro es que pueda aprovechar al mximo los que ellos nos ofrecen.

BIBLIOGRAFIA El tiempo, buena salud, coleccin plan de belleza y salud, mtodos de coccin natural, conserve los nutrientes de los alimentos. Maccabe, Smith, harriot. Opraciones unitarias en ingeniera qumica. Cuarta edicin. Mac Graw hill. Aguilera J M 1997. Fritura de alimentos. En: aguilera J M (editor) temas en tecnologa de alimentos volumen 1. Programa ibero americano de ciencia y tecnologa para el desarrollo (CITED). Instituto politcnico nacional, mexico: 187-213. International Agency for Research on Cancer (1993) Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins (International Agency for Research on Cancer, Lyon, France). Gold, L. S., Slone, T. H., Stern, B. R., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1992) Science 258, 261-265. Gold, L. S., Slone, T. H., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1994) Cancer Lett. 83, 21-29.