Alimentos

A L IM E N T 2 OS
G U APA R AL AE L A B O R A C O DE N PRO D UCTO L S C T E OV SE , GTA E LES Y CARNES
Antonio Jos Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL Coordinacin Pedaggica y Editorial Hernando Glvez Surez Supervisor de Educacin Impresin:

Prohibida su reproduccin total y parcial sin autorizacin escrita del Ministerio de Educacin Nacional MEN. Derechos Reservados Distribucin gratuita

CONTENIDO

PARTE 1:

GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

CUAJADA ............................................................................................................................. 3 QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6 QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12 AREQUIPE ......................................................................................................................... 20 REQUESN ........................................................................................................................ 22 PARTE 2: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

PULPA DE FRUTA ............................................................................................................. 27 NECTAR DE FRUTAS ....................................................................................................... 32 MERMELADA .................................................................................................................... 36 ENCURTIDO ...................................................................................................................... 39 PARTE 3: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 45 CHORIZO ........................................................................................................................... 48 SALCHICHN ................................................................................................................... 51 GALANTINA ...................................................................................................................... 53 ADITIVOS ......................................................................................................................... 56

PRESENTACIN
El diagnstico de la actual situacin socioeconmica de las reas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernizacin tecnolgica y empresarial del agro donde la actividad econmica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integracin dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la poblacin directamente vinculada a la produccin agrcola tradicional. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educacin, considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aqu, especficamente a la educacin bsica obligatoria establecida por la Constitucin Poltica de Colombia de 1991. La actual Ley General de Educacin define la educacin bsica Como la educacin primaria y secundaria; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currculo comn, conformado por las reas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educacin se refieren a la educacin bsica en los siguientes trminos: Es un proceso pedaggico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedaggicas, de formacin integral, que facilite la evaluacin por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educacin bsica se les otorgar un diploma mediante el cual se certifica la culminacin del bachillerato bsico, por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligacin constitucional de la educacin bsica y habilita al educando para ingresar a la educacin media, al servicio especial de educacin laboral o al desempeo de actividades que exijan este grado de formacin, El Ministerio de Educacin Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promocin de la educacin para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de educacin rural PER, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural; capacidad de la gestin educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formacin de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una poltica para la educacin tcnica rural.

La Postprimaria rural como una opcin de educacin bsica completa, enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la dcada de los noventa que apuntaron especialmente, a la introduccin de cambios en las metodologas de aprendizaje, en las formas de organizacin escolar, en el diseo de materiales, en la evaluacin y promocin, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementacin de proyectos institucionales de educacin rural que garantizaran articulacin secuencia y continuidad del servicio educativo. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educacin formal, no formal e informal especialmente dirigida a los nios y nias jvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5 de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educacin bsica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusin o asociacin, para lo cual se ha diseado un conjunto de materiales curriculares o textos guas (del 6 al 9 grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las reas obligatorias y fundamentales, en los proyectos pedaggicos y en los proyectos pedaggicos productivos. La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseo de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educacin Nacional para la produccin de dichos materiales, el nfasis est puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas flexibles, y adecuados a la realidad del medio. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educacin bsica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participacin a travs del diseo de estrategias pedaggicas activas que ponen nfasis en su propia realidad y en la bsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los mismos ciencia y tecnologa, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que siten en la misma lnea de objetivos la relacin teora-practica, en todas las reas del conocimiento, orientndolas hacia el anlisis y comprensin de los obstculos que frenan el desarrollo y la bsqueda de soluciones a los problemas derivados de la produccin e interaccin comunitaria. Los contenidos presentados en estos mdulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemticos o proyectos seleccionados a travs de procesos participativos, que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente tiles. El desarrollo de las temticas deben ser seleccionadas segn las necesidades y la realidad del medio, especialmente en lo referente a las reas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptacin y seleccin de contenidos segn las necesidades, realidades e intereses de las comunidades locales.

En relacin con la metodologa que identifica el diseo de los materiales, no se puede definir una sola metodologa o una nica metodologa, cada una de las reas, de los proyectos pedaggicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodolgicos, el fin es buscar la produccin e interpretacin de conocimientos adaptados a las necesidades bsicas de aprendizaje, para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad, mediante la utilizacin de estrategias participativas de investigacin y accin educativa en la deteccin de problemas y desarrollo de proyectos. Por ltimo, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde su actitud, sus dominios acadmicos, pedaggicos y de identidad con el medio en el cual labora, son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institucin bsica, reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. Los mdulos curriculares aqu desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.

GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

1

ALIMENTOS

CUAJADA,QUESO PRENSADO, QUESO DOBLECREM A, REQUESNY AREQUIPE

CUAJADA
POSTPRIMARIA RURAL La cuajad a pued e ser de finid a com o el product o resultant e de la concent racin de una parte de la m ateria seca de la leche, por m edio de una coagulacin. Con el propsito de reducir selecti vamente los slidos de la leche a una forma concent rada la leche es cuajada, ya por el desar rollo de bacte rias producto ras de cido, o por adicin de cuajo. La hum edad es separada de la cuajada por m edi o de la divisin m ecnica , por la agitacin , por la elevaci n de la tem pe ratu ra, o por el prensado manual.

OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

La leche debe provenir de ani males sano s, no d eb e sabo res ano rmale s. presentar olo res o

Una d e las formas ms adecuadas ym s em pleadas pa ra prese rvar la leche y sus producto s, es utilizar el m tod o de conse rvaci n denom inad o pa steu rizacin, el cual cont rola la accin de los mic roorganismos daino s, m ediante el calor y posterio r enfriamiento . La pasteurizaci n se practic a en la elaboraci n de quesos po rque mejo ra la uni formidad, calidad y conse rvacin del producto, adem s de tener beneficios significativos desde el punto de vista d e la salud pblica. El proces o de pasteu rizaci n de la lech e contem pl a un largo tiemp o de retencin, con tem pe ratu ras de 61 a 65C y pe ridos de 20 a 40 minutos du- rante los cuales se adiciona clo ruro de calcio que acta com o reconstitu yente d e las sales de calcio; es opcional la adicin de nit rato de potasio q u e act a com o agente prese rvante. Para la formacin de la cuajada, se adiciona cuajo enzim tico que produce una concentracin de los slidos de leche, sem ejantes a la jalea, que pueden ser sua ves o firme s, segn los deseos del quese ro. 3

Una cuajad a forma d a por cuaj o en forma normal es elstica ,sua ve, hom ognea, y puede ser co rtada, con un cuchillo. E l cuajo se debe adicionar a la leche, con tem pe ratu ras desde 25 a 42C, pe ro la tem pe ratu ra pti ma en la cual se dan los mejo res resultados oscila ent re 28 y 35C.

TCNICA DEL USO DEL CUAJO

1. Verificar leche. 2. Verificar leche. con exactitud rigurosam ente la la cantidad de de la

tem pe ratu ra exacta de cuajo

3. Pesar o medir la cantidad leche). 4. Colocar limpio. 5. 6. 7. 8. el cuajo

(+_ 3 gramos x 100 litros de ad ecu ad a, bien

en un recipiente

d e cap acid ad

Ag regar al cuajo un poco de sal pa ra facilitar la dilucin. Ag regar al cuajo unas 30 veces su volum en en agua limpia y pura. Esta dilucin facilita y asegura una distribucin del cuajo en la leche. Agitar y rem over la leche a la tem pe ratu ra 25 - 42C y agre gar la solucin de cuajo a travs de toda la tina u olla. Continuar rem oviendo la leche du rante unos 3 a 5 minuto s.

El m om ento en que la coagulacin est com pleta y la cuajada est lista para co rtar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las super ficies de un co rte en T practicado con una esptula m etlica que sirve igualm ente pa ra levantar el trozo de la cuajada co rtada. La cuajada aum enta su firm eza y disminu ye su cap acid ad d e retencin del sue ro.

ALIMENTOS

POSTPRIMARIA RURAL

FLU JO G R A M A D E LA ELABORACIN DE LA CUAJADA

LECHE

Ca racte rizacin

Organolptica Fisico-qumica

PASTEURIZ ACIN 63o (x 15 min) Descenso de tem peratura (32 o C)

Cont rol de tem pe ratu ra Cont rol de tem pe ratu ra

Adicin de clo ruro de calcio 20 gr/100 litros de leche Reposo por 10 minutos Adicin de cuajo 3gr/100 ml Agitacin lenta x 2 minutos Cont rol de tem pe ratu ra a 32o C

Reposo x 30 minutos Corte d e la cuajada Desuerado Recoger la cuajada Pesar Moldear Permitir el escur rido Empacar

PUNTA JES DE LO S FA CTO RESD E C A L ID A D D E L A CUAJADA

APARIENCIA COLOR
1. R edondeada. 0. Forma irregula r. 2. Blanco, dbil, algo brillante. 0. Color diferente a blanco 4. Rancio. y opaco. ALIMENTOS blanda, se deshace

AROMA

2. Lcteo, lige ramente cido. 0. Aroma muy penet rante. 5. cido m ode rado.

SABOR

3. M edianam ente 0. cido fue rte. 8. Presenta

cido.

ojos, consistencia

TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR

fcilm ente en los dedo s. 4. Ojos grande s, queb radiza. 0. Se desm o rona en el molde, muy poca consistencia.

CONSU LTAR:
1. 2. 3. Por qu se deb e pasteurizar la leche? Cul es la funcin del clo ruro de calcio? Cules son los de fectos de la cuajada?

POSTPRIMARIA RURAL

QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO

TECNOLOGA DE ELABORACIN
FILTRACIN
Es recom endada en el m om ento de recepcin de la leche pa ra retirar partculas extraas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar de fectos en el producto final.

PASTEURIZACIN
Es recom end able , pa ra mantene r un a flora de mic roo rganismo s ideal, efectuarla a 73 x 3 minutos.

ADICIN DEL CLORURO DE CALCIO

Para consegui r la acci n efecti va de l cuaj o y la producci n de un a cuajada de buena consistencia, se adiciona cuando la leche est a 40C .

ADICIN DEL CUAJO

Tiene com o finalidad d e granos regulare s. propo rcionar una cuajada firm e y fcil de co rtar

 CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

Este co rte se efect a pa ra aum enta r la super fici e de la cuajad a y as acele rar la expulsin del agua.

AGITACIN INICIAL
Se realiza pa ra obtener un ta mao de la pa rtcula menor ya que el tiempo es m s o m enos de 15 minutos.

DESUERADO INICIAL
Se retira el 30% del sue ro.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

Tiene com o objeto aum entar y acele rar la salida del sue ro de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez. Se realiza por la adicin de agua en una forma lenta y bajo agitacin con- tinua con el fin de que la tem peratura de la m ezcla aum ente suavem ente.

AGITACIN FINAL
Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, lograr un cuerpo y hum edad adecuad a. com o tam bin

DESUERADO FINAL
Logra la consistencia deseada.

ALIMENTOS

 SALADO
POSTPRIMARIA RURAL Se desm enuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), som ete a un amasado y se lleva a moldes pa ra ser prensado. se

PRENSADO
Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
E l em paque del queso se realiza pa ra evitar la contam inacin y dao fsico du rant e el transpo rte y come rcializaci n de l producto . El mate rial ms utilizado es el plstico, el cual debe tener una buena calidad higinica.

RENDIMIENTO
E l rendimiento de estos quesos depende de la hum edad en el producto final y principalment e de la calida d de la leche . Se necesit a aproximadam ent e entr e 7.5 y 8.5 kilog ramo s de lech e pa ra produci r 1 kilog ramo de queso blanco prensado.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE QUESO BLANCOPRENSADO

LECHE FRESCA Pasteurizar 63o C por 15 min Bajar la temperatura a 40o C Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts Agitar por 2 min. lentamente Reposo hasta coagulacin Desuerar el 30 % Agitar y agregar agua a 58o C hasta que la temperatura suba a 36o C Agitar Desuerar hasta que los granos queden visibles Salar al 2.5 % del peso de la cuajada Agitar y desuerar completamente Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos Dejar en molde por 6 horas Empacar y almacenar a tempertura de refrigeracin ALIMENTOS

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POSTPRIMARIA RURAL

PU NTA JE D E LO S FA CTO RESD E CA LID A D DE QUESOS CAMPESINOS

APARIENCIA:
1 Forma regular y bien de finida. Empaque del queso seca. bien cer rado, co rteza s uper i o r

0.5 Empaqu e simt rico , ques o aplanad o pe ro no roto , ques o de forme , con grietas en la corteza y puntos ms suaves, inflado, con m oho.

COLOR:
2 1 0 Uni forme, lige ramente amarillento. Con manchas Descolorido, cla ras u oscu ras, somb ra blanca blanco (tiza), opaco (hueso). en el cent ro del queso.

AROMA Y SABOR:
8 3 0 Cremoso, a cuajada, si es cam pesino. cido, salado.

Inspido, frutal (fragante), Pod rido, amargo, rancio.

11

 SAL
1 0 Lige ramente salado. Muy salado. Sal dist ribuida uniform em ente. ALIMENTOS y brillantes, pe gajosa

TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR:

8 Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pocas y pequeas aberturas m ecnicas. pequeos

Seca, du ra, cauchosa, granulosa, (se desmo rona), pastosa, (muy hmeda), muy blanda, esponjosa.

Textu ra no com pacta, con muchos huecos irregulares y hm edos (parte blanda que exuda agua). Aberturas mecnicas grandes y co municadas (ca racte rizadas por su forma irregular y angular).

Huecos muy pequeo s. Aguje ros d e cab eza d e alfiler.

12

POSTPRIMARIA RURAL

QUESO DOBLE CREMA

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN
Com o una et apa preliminar a la el abo racin del queso doble cre ma, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. E l propsito de tener una madu racin es el de log rar un culti vo de bacte rias lcticas que se encuent ran no rmalm ente en una leche buena y que se han desar rollad o pa ra la lech e destinad a a la el abo raci n de l queso . En est e sentido la leche cida se considera como una leche de cultivo natural, q u e act a du rante el proceso com o consecuencia de la accin de la mic roflora lctica y qu e produc e cambio s bioqumico s en la cuajada , dndol e las condiciones pti mas pa ra el hilado y las ca ractersticas de aroma y sabor del producto final. E l proceso de fabricacin se d ebe iniciar con el filtrad o d e la leche pa ra lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metlico s, en el m om ento de coloca rla en el recipiente del cuajo.

ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidez deseada m ediante la m ezcla de leche cruda fresca y leche cida. La m ezcla de leche cida y fresca d eb e tener una acidez titul able de 41 a 52Th y un pH promedio de 5,5.

EJEMPLO (ESTANDARIZACIN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titul able con una solucin de soda 13

0.1N, d e aproximadam ente acidez

15-18Th y la leche cida

de 70-90 Th y la

14

Leche fresca 17 45 punto ideal Leche cida 75

Haciendo una resta, en los trminos de arriba con el del medio y el d e abajo con el medio, tenemos:

17 45 75

30

Leche fresca

28

Leche cida

Se deben mezclar 30 pa rtes de leche fresca con 17 Th y 28 pa rtes de leche cida para obtener un punto de 45Th que es el ideal para la elaboracin de queso doble crema.

NOTA: Ap roxi madamente se mezclan 4 pa rtes de leche fresca con 3 pa rtes de leche cida en la mayora d e los casos (Estas pa rtes son litros o kilogram o s, etctera).

ADICIN DE CUAJO
El em ple o de l cuaj o com e rcia l deb e esta r sujet o a las inst ruccione s del fabricante pa ra log rar las m ejo res ca ractersticas de la cuajada. Para el caso del doble crema se d ebe utilizar la m itad de la dosis 15

ALIMENTOS

pti ma pa ra el queso doble crema es d e 45Th. Entonces: Veam o s cunta s pa rtes de lech e cid a y fresc a debem o s mezcla r si tenem os una leche fresca cu ya acidez es de 17Th y una leche cida de 75Th, pa ra que resulte un punto de 45Th.

recom endada.

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 CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

POSTPRIMARIA RURAL Para este efecto se recom ienda hacer un co rte pe rpendicular del cogulo el cua l se realiz a a un a tem pe ratu ra, al m om ent o de l co rte, de 41C, levantando la cuajada y obse rvando su firm eza.

CALENTAMIENTO Y AGITACIN
Se busca, prime ro, inhibir la produccin de inacti vacin d e los mic roorganismos predominantes el desue rad o d e la cuajada. cido lctico y la y segundo, producir

DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad el sue ro dejando la cuajada en la tina. del sue ro en la tina, o se retira

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en ext raer manualm ente el sue ro residual.

ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los com puestos d e la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, pa ra que presente las mejo res caractersticas de elasticidad, hum edad y brillo de la masa hilada.

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 HILADO
Tan pront o se tien e la acide z espe rada , se pro ced e a hilar la cuajada, prctica que consiste en lograr un cam bio en la estructura, la textura y el cue rpo de la masa del queso, m ediante la aplicacin del calo r. Para est o se coloc a la cuajad a en el recipient e de hilad o (pail a de aluminio, hier ro colado o ace ro inoxid able). Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de made ra, pe rmitiendo que se funda uni formemente hasta obtener una pasta hom ognea. E l punto final del hilado se observa al estirar la mas a de ques o co n ayud a de la pal a o las mano s sin qu e la mas a se rom pa, formando una tela com pletam ente plstica, sin grano s, lisa y brillante. Du rant e el proces o de hilado , la sal adicionad hom ogneam ente en toda la m asa del queso. a se distr ibu ye

MOLDEO
Esta prctic a tien e com o objeti vo da r al ques o su forma y ta ma o d e acue rdo con las ca ractersticas del producto y la exigencia del me rcado. Para el m oldeo se coloca una pa rte de queso, pr eviam ente pesado, la cual sin eje rcer presin adopta la forma del molde.

ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se d eb e realizar un enf riamiento, gene ralm ente al m edio am biente y durante un perodo de 12 a 16 horas realizando volteos pe ridicos pa ra obtener un color amarillo uni forme, resultado d e la oxidacin de la grasa.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
E l em paque del queso doble crema se efecta pa ra evitar la formacin 15

ALIMENTOS

de un a co rteza producid a por la ev apo raci n de l agu a super ficia l del

16

producto. E l mate rial del em paque baja densidad. POSTPRIMARIA RURAL

ms utilizado es: polietileno

de

RENDIMIENTO
En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

17

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO DOBLECREMA

LECHE CRUDA FRESCA Leche cruda cida Estandarizacin Aumento de la acidez (m ezcla) (32 oC) 1,5 gr/100 litros 10 minutos Tamao 10 cm s a 32o Tiem po 5 a 10 min. tem peratura final 45o C Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48 oTh pH 5,3 a 5,4 ALIMENTOS

de temperatura

Adicin de cuajo Cuajado Corte despues de la coagulacin prog resi vo

C Agitacin y calentamiento Desuerado Corte de

la cuajada Exprimido m anual Sal + hilado Preenf riamiento C Moldeo Enfriamiento y volteo Em paque Almacenamiento Tem pe ratu ra 4o C 1,0 a 1,5 de sal Tem p. 60 a 65 o Moldes PVC Tem pe ratu ra am biente

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POSTPRIMARIA RURAL

PU NTA JE D E LO S FA CTO RESDE CA LIDA D D ELQ U ESO D O BLECREMA

APARIENCIA
1 0 Forma regula r, super ficie grasosa. Forma irregula r, super ficie rugosa. Em paque Em paque cer rado. abie rto

COLOR
2 0 Uni forme, cre ma amarillento brillante. No hom ogneo, veteado, con manchas muy cla ro opaco con m oho.

AROMA
4 2 0 Ca racterstica s, aromtico Inolo ro. Ferm entado, rancio, sebo, metlico. a graso, dulce, cuajada, aroma.

SABOR
5 3 0 Caracterstico, Inspido. Amargo o sebo rancio. 19 ligeramente cido salado.

 TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR

8 6 3 0 Sua ve, cremoso, Pastoso, Cauchoso, pegajoso, grasoso, se sepa ra en capa s. pocas aberturas mecnicas y algunos huecos. ALIMENTOS 19

queb radizo, crem oso pequeo s.

seco.

Exhude sue ro, huecos

DEFINICIN DE ALGUNOSTRMINOS
CaCl2: Clo ruro de Calcio come rcial, ayuda a restituir y fortalecer los ione s de calci o qu e queda n despu s de l proces o de pasteurizacin.

pH:

Medicin potenciom trica

de la leche que es d e 5,4 a 6,8.

Th:

Grados Tho rner (Valor de acidez,

titul able).

NaOH 0.1N:

Solucin de soda, prepa rada pa ra fines quese ros, de valor 0.1No rmal.

Brix:

Concent racin de azca r.

POSTPRIMARIA RURAL

AREQUIPE
TECNOLOGA DE ELABORACIN
Com o en la el abo racin de todos los productos el primer paso es la filtracin d e la leche para eliminar partculas extraas que pueden causar defectos en el producto final.

Seguidam ente se realiza la neut ralizacin de la leche pa ra disminuir su acidez y evita r la coagulaci n de las protena s al aum enta r la tem pe ratu ra. Como neut ralizante se em plea com nm ente bicarbonato de sodio 1gr/lit ro de leche.

La concent racin con agitacin continua se realiza con el objeto de disminuir la hum eda d y aum enta r la propo rci n de slido s, hast a alcanza r la textu ra deseada . Gene ralm ent e est e proces o lleva un tiem p o de 3 ho ras a una tem pe ratu ra ce rcana a los 100C, hasta obtener una concent racin de 72-74 Brix.

Una vez dete rm inado el punto del arequipe se realiza un preenf riamiento a 60C en la mis ma paila sin dejar de agita r. De esta forma se pe rmite la salida del vapor de agua y se evita su condensacin en el interior d e la m asa.

Alcanzada, esta tem pe ratu ra se envasa evitando ag u a en el interior del vaso lo cual lo contam ina.

que se form e vapor d e

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FLU JO G RA M A D E LA ELA BO RA CI N DE AREQUIPE

LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19 oTh Primera adicin de azcar16 a 18 %(mitad del peso total) ALIMENTOS

Formulacion Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro

Neutralizacin de la acidez 12 oTh

calentam iento Segunda

a 70 oC Resto del Azcar

adicin de azcar

Adicin de citrato de sodio 1 gr / litro Evaporacin y agitacion continua 3 ho ras aproximadam ente

Enfriado a 60 oC Envasado Inversin del envase Al macenamiento a medio am biente

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POSTPRIMARIA RURAL

REQUESN
E l sue ro de quesera es un subp roducto de estudio inte resante ya que contiene elementos de alto valor nut ritivo, tales como protenas hid rosolubles (globulina, albminas), lactosa o azcar de la leche, vitaminas, etctera.

Su aprovecham ient o pued e supone r recupe rar eso s componente alimentacin del g an ad o e incluso hum ana.

s com o

Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus com ponentes las tcnicas d e aprovecham iento han ev olucionado hacia la obtencin de productos tales com o el requesn. E l requesn es una forma inte resante de aprovecham iento integ ral de el sue ro, no requi riend o grande s instalacione s o equip o ni grande s gasto s de el abo racin.

Se puede aum entar

agre gar al sue ro leche ente ra o descre mada con el fin de el rendimiento y pa ra at rapar las partculas finas de cuajada s.

Es necesa rio acidi ficar un poco el sue ro y pa ra ello se em plea blanco en un prom edio de 0.4% d e la cantidad del sue ro.

vinag re

22

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN D E REQUESN

ALIMENTOS 23

SUERO Calentar 92oC Adicionar

vinag re Agitar por 5 min. M antener la tem peratura por 1 hora

Dejar repasar el liquido, en un filtro d e lienzo o tela tupida Recoger la pasta con esptula

Aromatizar y salar Em pacar Almanar a 6oC

GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETA LES (FRUTAS Y HORTALIZAS)

25

ALIMENTOS

N C TA R D E FR UTA S, PU L PA D E F R U TA, M E R M E L A DY A ENCURTIDO

26

INTRODUCCIN
POSTPRIMARIA RURAL En los ltimo s ao s con el desar roll o de la indust ria conse rvera ha aum entado la producci n y el consum o de conse rvas de fruta s co n el consiguient e apo rte a la diet a de calora s y vitaminas ; adem s por su carcte r cid o los tratamiento s trmico s son madu rado s a tem pe ratu ras no mayores de 100C. Cuand o la madu raci n de las fruta s se realiz a sobr e la plant a o despu s de la cosech a propo rciona n un equilib rio ptim o de sus carcte res organolptico s. Cuand o se dese a prolon gar el al macenam ient o de las fruta s pa ra consumo en fresco , son recogida s ante s de su com plet a madu raci n o se retard a sta m ediante refrige racin asociada muchas veces con una atm s fera cont rolada en los lugare s de al macenam iento. En el cas o de las hortaliza s la reacci n es anlo ga aunqu e su madu raci n en la plant a n o conduc e a un a pti ma calida d org anolptica . Esta s ca racterstica s solo se aprecia n en las hortaliza s despu s de la cocci n y casi siemp re son mejore s cuand o la madu raci n est poc o avanzada. En est e talle r, se ver n alguna s ca racterstica s de las et a pa s de la trans for maci n de fr uta s y hor taliza s com o bas e pa ra un a mejo r com plem entacin.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES
Papayas. M aracuy.

27

 EQUIPOS
Lavador por aspersin. Mesn clasi ficado r. Peladora m anual. Cuchillos. ALIMENTOS Cucharas. Balanza. Bscula Filtro. Ma rmita s.

Triturador de cuchillos o licuado ra. Inte rcam biador Ref ractmet ro. Potencim et ro. de calo r.

REACTIVOS
cido ct rico com e rcial. Solucin de Hidrxido de Sodio 1/10 normal. Solucin acuosa de fenolftalena al 1%.

PULPA DE FRUTA
DEFINICIN
Una pulp a de frut a com o el product o obtenid o de la desinteg raci n y tam izado de las frutas sin diluir, ni concent rar, ni ferm enta r. La obtenci n de las pulpa s de fruta s es un proces o continu o desd e el m om ento en que la fruta es cosechada.

28

 ASPECTOS
POSTPRIMARIA RURAL 1. ADECUACIN: son las ope raciones que se realizan desde la lle gada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento, hasta el momento ante rior a ser abiertos para la separacin de las partes no comestibles. a) Recepcin b) Pesado. c) Lavado. d) Desinfeccin. e) Enjuague. f) g) h) 2. Seleccin. Clasificacin. Almacenamiento. de la materia prima.

SEPARACIN a) Pelado. b) Corte. c) Extraccin o separacin.

d) Escaldado. e) f) g) 3. Molido, despulpado Homogenizacin. Desai reacin. y refinado.

CONSERVACIN: las pulpas obtenidas se som eten a conse rvacin por di ferente s siste mas, los cuale s presenta n cie rtas ventaja s y des ventajas relacionadas con la calidad y costo. La diferencia que existe ent re zumo y pulpa es la consistencia, llamndose pulpas a las ms espesas y zumos a las ms fluidas.

29

PROCESOTECNOLGICO PARA LA O BTEN CI NDE PULPA D E F R U TA

RECEPCIN MATERIA PRIM A PESAJE LAVADO

DESINFECCIN
ADECUACIN ENJUAGUE SELECCIN
CLASIFICACIN

ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIN SEPARACIN ESCALDADO

MOLIDO HOMOGENEIZACIN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO C ONSERVACIN ADICIN DE CONSERVANTES

30

ALIMENTOS

ESTERILIZADO

31

PASOS
POSTPRIMARIA RURAL 1. ADECUACIN

a) RECEPCIN. procesamiento plstico.

Es la llegad a de la materi a prim a a la plant a de , se realiz a en cesta s o canasta s, pre feriblem ent e d e

b) E L PESAJE. Se realiza con el fin de dete rm inar p rdidas y rendimiento s. c) LAVADO. Se hac e co n el fin de elimina r impureza s y descende tem pe ratu ra del producto. r la

d) DESINFECCIN. Se realiza con hipoclo rito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. e) ENJUAGUE. Con el fin de eliminar el Clo ro residual. f) SELECCIN. Se debe pequeo). tener en cuenta: tam ao: (grande, m ediano,

g) CLASIFICACIN. Por tama o o madu rez (verde , pintona , madu ra y sob remadu ra. Aspecto sano y que no sea alte rado). h) ALMACENAMIENTO. En refr ige raci n a tempe ratu ra de 4C en congelacin bajo ce ro.

2.

SEPARACIN a) PELADO. Esta ope racin pe rmite sepa rar la csca ra del resto d e la fruta. Eventualm ente la cu ruba, el lulo y el mango podran procesa rse con la cscara incluida con la condicin de que se garanticen caractersticas de sanidad y madurez. Los cuchillos de ace ro inoxid able pe rmiten el pelado con em pleo de poca agua. sin uso de calor y

Co n agu a calient e y vapo r se efect a el pelad o en recipiente s de ace ro inoxidabl e a tem peratura s de 86-88 C por 3 a 5 minutos . Este tratam iento es corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo contam inacin super ficial, inacti ve enzi mas.

b) CORTADO. El m s usad o es el co rte ecuato rial, pe rmit e sepa rar la semilla d e la pulpa. c) SEPARACIN. Es sepa rar la masa de la pulpa y semilla. Se hace forma manual. Se utilizan cucha ras en ace ro inoxid able o plstico. d) ESCALDADO. Se som ete la fruta a un tratam iento inacti var enzi mas, ablandar tejido s, fijar color y aroma. trmico en pa ra

e) MOLIDO, DESPULPADO Y REFINADO. Consist e en somete r las fruta s ente ras y du ras a un trozad o co n el fin de rom pe r la est ructu ra de l tejid o y facilitar la separacin de la pulpa y semilla durante el despulpado. f) HOMOGENIZ ACIN. Permite uni formar el tamao de las pa rtcula s.

g) DESAIREADO. Saca r el oxgen o qu e se ha formad o en el producto, m ediante un vaciado o agitacin lenta.

3.

CONSERVACIN a) Envasado - cerrado - congelado. - cerrado - envasado - enfriado. - cerrado. - alm acenam iento.

b) Pasteurizado c)

- envasado

Adicin de conservantes

d) Esterilizado - enfriado - envasado

- cerrado

ALIMENTOS

Con soda caliente, se sume rge el producto en solucin de soda se deja de 1 - 2 minuto s. Lueg o se enjua ga pa ra retirar la csca ra co n abundante agua, ya que la soda es txica; tambin se puede sume rgir el producto en cido ctrico en solucin de 0.5 al 3%, la concentracin de soda es d e 2 - 3%.

POSTPRIMARIA RURAL

NCTAR DE FRUTAS
DEFINICIN
Es el lquido obtenido un jarabe com puesto 50% de jug o pu ro y cid o y conservantes. C ada nctar Ejemplo: de mezclar jugo pu ro de una o varias pulpas con de agua y az car. E l nctar debe contener mnimo adem s puede n adiciona rse esencia s, pectina , En las cantidades autorizadas por la legislacin. por el nomb re (s) d e la fruta (s).

se designa

nctar

de guayaba.

USO
Elevado valor nutritivo en la alim entacin hum ana y posee un gran rango de im po rtancia en el sentido bromatolgico y diettico.

COMPONENTES
Entre los componentes 1. 2. ms impo rtantes estn: y la fructosa son elem entos ene rgticos d e

Los azcare s. La glucosa primer orden.

Los cidos. Principalmente ctrico, mlico, tartrico, tienen un valor muy im po rtante en cuanto a la esti mulacin de las funciones glandulare s, favorecen el apetito y la digestin.

3.

Las pectina s. No son asimil ables por los hu manos y lle gan a estar hasta +_ 16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias tam bin llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a m antener la musculatura del intestino. Mine rale s y ot ros compuesto s meno res com o enzi mas , aromas y pigm entos que propo rcionan regulacin co rpo ral y mejo ramiento de tejidos. ALIMENTOS

4.

PROCESOTECNOLGICO PARA L A O BTEN CI ND E NCTA RESDE F R U TA

Obtencin y caracterizacin de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y slidos solubles Desaireacin Pasteurizacin a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad E l pH final d eb e ser d e 3.6 - 4.0 y los Brix d e 12 a 18.

POSTPRIMARIA RURAL

PAUTAS A SEGUIRPARA OBTENERUN NC TA R D E E X C E L E N TC EA LID A D

1. 2. 3. 4. 5. Formular de acue rdo con las inst rucciones dada s. Pesar por sepa rado cada ingrediente. Mezclar el ag u a y el zumo o pulpa, calentar Adicionar azca r, cido y prese rvante s. a 90C por 30 segundos. en caliente en vasos hasta 60C por 2 minutos.

Pasteurizar la m ezcla y tapar

6. Empacar plsticos. 7.

Enfriar y al macenar

en refrige racin.

ELA BO RA CI N D E NCTAR DE M ARACUY PAPAYA El ncta r prepa rad o co n esta s fruta s pe rmit e obtene r un sabo r nu evo en relacin con azcar-cido adecuado. La papaya posee una acidez baja de 0.25% como cido ctrico, el m aracuy en cam bio se caracteriza por ser muy cido y tiene 4% de cido ctrico y su color es opaco.

FORMULACIN
Mezcla: Papaya-M aracuy Jarabe: saca rosa y ag u a 50% 50%

La m ezcla de pulpa se obtiene com binando papaya por 1 parte de jugo de m aracuy. E l jarabe de saca rosa: agua. disolviendo

4 pa rtes de pulpas licuada

d e

una pa rte de saca rosa en una pa rte de ALIMENTOS

Ejemplo : prepa rar 2 litros de ncta r de maracuy-p apa ya co n 12 Brix pa rtiendo de pulpa de papaya con 7.2 Brix.

INGREDIENTE Pulpa de pap aya. Pulpa de m aracuy. Azca r. Agua.

100 GR 40.00 10.00 7.76 42.24

BRIX (%) 7.20 13.60 100.00 0.00

SSA 2.88 1.36 7.76 0.00 12.00

PESO TOTAL 800.00 200.00 156.20 844.80 2.000 ml

SOLUCIN
Se consignan los datos que tenem os los slidos solubles en agua. en el recuad ro ante rior. (SSA)= Son

Sabem os que la m ezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de m aracuy (40 gramos x 10). E l azcar aporta el 100% d e los grados Brix. ce ro en las casillas (0,072x40).

E l agua no apo rta ningn slido, por lo tanto se coloca correspondientes a los slido s. Los SSA para la pulpa de papaya se calculan

en su fraccin

Se toman los grados Brix, m ediante refractom etra a la pulpa de maracuy, que pa ra nuest ro ejemplo es d e 13.6 Brix.

 POSTPRIMARIA RURAL

Se procede

a dete rm inar los SSA (0.136x10). el azcar apo rtara el faltante (1x7.76). (12-

Los SSA finales son de 12, entonces 2.88+1,36). Por 100 gramos de

ing rediente, el azcar sera

E l ag u a sera la di ferencia de (100-7,76+10+40). * Los pesos totales de formulacin d e cad a ing rediente se calculan as:

2,000 ml X

100% 40% de pulpa de papaya;

X=800 ml. Y as sucesivamente.

MERMELADA
DEFINICIN
Segn la no rma ICONTEC N 285 la m e rm elada es un producto pastoso obtenido por coccin de 1 o m s frutas adecuadam ente prepa radas con edulcorantes naturales, con adicin de ellas o no.

CARACTERSTICAS
Los slidos solubles finales deben ser d e 65 Brix o 68.5 Brix. E l contenido d e fruta debe ser como mnimo del 40% com o en m ango, m anzana,

pera,

duraznos y fresa; del 30% pa ra mo ra, lulo y pia; y del 20% pa ra ctrico s. Puede haber comestible s. fruta ente ra, pa rtida en trozos sin pa rtes no ALIMENTOS

Los aditivos son sorbatos, tartrico, bicarbonato.

benzoatos,

cido

ctrico,

cido

mlico,

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azcar invertido. ni colo res, ni aromas artificiale s.

No se acep tan

COMPONENTES DEL PRODUCTO

Adem s adiciona de la fruta, el azca r, cido s, conse rvantes pectina. y ag u a se le

Las pectinas constituyen un grupo m uy im portante de las sustancias que pertenecen a los polisacridos de origen vegetal y su funcin principal es la d e ser un agente gelificante.

El azca r y el cid o acta n sob re pectina s expe rim entand o un cam bi o fsico desar rollndose un gel que se suspende sobre la fruta. D ebe existir una propo rcin de finida pa ra obtener una me rmelada de buena consistencia.

La combinaci edulcorante.

n entr e saca ros a y azca r invertid o da mejo r poder

Por lo gene ral el azcar pa rtes: 1. Parte en la coccin cuando

du rante

el proceso

se adiciona

en tres

inicial. el 50% del

2. Parte agua.

se ha evaporado

3.

Parte en com binacin

con la pectina.

POSTPRIMARIA RURAL

CUIDADOS QUE SE D E B E NT E N E RE N L A ELABORACIN DE M ERM ELADA

Usar frutas fresca s, madu radas y firme s, prescindir de las de masiado verde s.

D ebe existir un equilib rio entre azca r, cido y pectina. Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE M ERM ELADA

Obtencin de pulpa Identificacin Formulacin d e sus caractersticas

de ingredientes Coccin de la pulpa con el 20 % del de la pulpa azcar + rpida

azcar Coccin pectina

Evaporacin

Producto final oBrix y pH Enfriado y envasado Cerrado tapas

Inversin del envase Enfriado total Cont rol de calidad

ENCURTIDO
DEFINICIN
Es un producto constituido por una m ezcla de vegetales mixtos envasados en salm uera, o cido actico y conservados por esterilizacin. ALIMENTOS

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIALES
Z an ah o rias. Coliflor. P im en t n . Apio. Cebollitas ocaeras. Perejil crespo. Envases d e vidrio d e 250 gr.

EQUIPO
C ortadora Recipientes P elad o ras. Lavador por aspersin. de vegetales. de plstico. Cuchillos. Ma rmita s. B alanza.

 REACTIVOS
POSTPRIMARIA RURAL Vinag re d e frutas o blanco. Clo ruro de Sodio Come rcial. Azca r.

PROCESOTECNOLGICO PARA LA O BTEN CI ND ELPRODUCTO

Recepcin de materia prima y pesaje Seleccin Limpieza, lavado y desinfeccin Pelado y cortado Escaldado Formulacin, pesaje y preparacin del lquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cer rado hermtico Esterilizacin Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento

D ESC R IPC I N D E LPROCESO

MATERIA PRIMA
ALIMENTOS un en las de en

Pesa r 2 kg de ca d a un o de los siguiente s mate riales : zanaho rias, coliflor, pimentn, api o, cebollitas ocae ras y un ramillete de perejil crespo.

a) LAVADO. Pasar los productos

pesados

por lavado en aspe rsin.

b) SELECCIN. Se selecciona estado sanitario malo.

el mate rial desca rtando aquel que presente

c) PELADO MANUAL. Se remueve la epide rmis de la zanaho ria y se co rta tiras junto al pimentn, al cual se le ha rem ovido el pednculo y semillas; las cebollitas se dejan ente ras; se sepa ran las inflorescencias coliflor y las ramitas del perejil, el apio se des vena y tam bin se co rta tiras.

d) ESCALDADO. Escaldar du rante tres minutos el apio, coliflor, pimentn y la cebollita ocaera; la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos, se excepta el perejil pa ra evitar su marchitamiento. Una vez concluida la operacin, enfriar el material con agua fra.

e) ENVASADO. Se disponen los mate riales en forma manual, de mane ra que se vuel ven atracti vos al consumido r, en los frascos pr eviamente lavados con vapor efluente, con un peso correspondiente a 200 gram o s.

f) POSTPRIMARIA RURAL

ADICIN DE SALMUERACIDA. Llenar los frascos con la siguiente solucin a tem peratura de ebullicin:

Vinag re blanco. Clo ruro de sodio Azca r. Agua.

56,3 ml. 0,9 gram o s. 1,1 gram o s. E l excedente pa ra 100 ml.

g) CERRADO. Cer rar inm ediatam ente los frascos sin dejar que la tem pe ratu ra de l llenad o se a inferior a 85C par a obvia r la operaci n de precalentam iento; teniendo en cuenta que el lquido de llenado no d eb e sob repasar la altu ra del homb ro del frasco.

h) PASTUERIZACIN. Los frascos se pasteu rizan en una marmita cam isa de vapor con agua a ebullicin durante 30 minutos.

con

i)

ENFRIADO. Los frascos se enfran por reci rculacin una tem peratura no mayor de 40C.

lenta de agua

hasta

j)

ROTULADO. A cada envase se le coloca un adhesivo com o distintivo del producto en donde se lea cla ram ente: producto el abo rado, ingredientes usado s, fech a de el abo racin, de vencimiento, y peso bruto.

GUIA DE ELABOR ACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PA STA D E H A M BU RG U ESA S, CHORIZOS, SALCHICHN Y GALANTINA

ALIMENTOS

INTRODUCCIN
POSTPRIMARIA RURAL La ca rne es un com ponente bsico en una dieta nut ritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de protena s, debido a su contenido d e aminocidos esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambi n contien e cido s graso s fundamentale s as com o minerale s y vitaminas.

La ca rne es un producto pe recede ro, su natu raleza orgnica la hace suscep- tible de alte raciones fciles de desar rolla rse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltim o ext rem o a la descomposicin . Las ca rne s se debe n som ete r a procedim ientos que pe rm itan mantener las ca ractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nut ritivo y come rcial. As mismo, cab e destacar que la tecnologa en carnes no busca mejo rar la calidad de sta sino de conse rvarla pa ra of rece r al consumido r un product o sano , higinic o y econm ico.

Entonce s la tecnolog a en c rnico s se ubic a en prime r plan o haci a la conservacin de la calidad de la materia prima.

MAT E R IA L E S Y EQUIPO
MATERIALES
C a rne de res. C a rne de ce rdo. Grasa do rsal de ce rdo.

 ADITIVOS
Especias y condimentos. ALIMENTOS Cuchillos. Cutte r. Ma rmita. Cuart o de ahum ado. Tripa natu ral y sinttica.

EQUIPOS
Molino. B alanza. E m bu tido ra. Potencimet ro.

PASTA PARA HAMBURGUESA

Se puede res, cerdo sustancias aditi vos, a definir com o un em butido crudo fabricado a pa rtir de ca rnes de y tocino picado o molido, a los que se les a ad e sal comn, curantes (sales de nit rato de sodio), especie s, otros condimentos y los cuales se efecta un proceso tecnolgico.

EL EC C I N D E LA MAT ER IAPRIMA
E l cuidado puesto en la fabricacin de embutidos crudos debe com enzar en la obtencin, eleccin y tratam iento de la materia prima. En la eleccin se debe efectuar la utilizacin de ca rne proveniente de ani males adultos y sano s, puesto que la ca rne de ani males jvenes es por lo regular ms plida y propo rciona productos de tonalidad diversa.

POSTPRIMARIA RURAL

Tam bi n es im po rtant e qu e la ca rne utilizad a se proces e transcur rido s slo algunos das desde el sac rificio. E l em butido se saca entonces en forma pti ma ganando consistencia y capacidad de conservacin. Si la ca rne adqui rida es de masiado hm eda, se recomienda previam ente la ca rne pa ra eliminar un cie rto contenido de agua. Un punto animales. importante es el sacrificio aseado e higinico de los salar

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN
Un flujo de operaciones corrientes es:

OPERACIN
Eleccin de la materia prima

OBSERVACIONES
Pesaje, eliminacin de hematomas cartlagos, astillas de hueso y otras impurezas.

Picado o molido

Moler por separado carnes de la grasa. Agregar en el siguiente orden: carnes, sal,

Homogenizacin

sales de curacin, hielo, especies y condimentos, extendedores, hielo y grasas.

Embutido

En tripa artificial, funda de polietileno con suficiente presin.

Congelacin Rebanado Comercializacin

Control de temperatura. Porcionar, tamao a gusto.

 FORMULACIN
Con respecto a 6 kg com o base. 40% 40% 15% 5% 18% 0.3% 0.3% 0.3% 1.5% junca 15 gr/kg 20 gr/kg 4 gr/kg 1 gr/kg gr/kg 1 gr/kg 2 gr/kg pa ra ham bu rguesa 5 gr/kg de Sodio ALIMENTOS

C a rne mag ra de res C a rne mag ra de ce rdo Grasa do rsal de cerdo Harina de trigo Hielo en esca rcha Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato Sal Cebolla P im en t n Ajo en polvo C o m in o Tomillo Laurel P im ienta Condim ento

PROCEDIMIENTO
Selecciona r las ca rne s a procesa r, eliminand o alguna s impu reza s, fraccionar aproximadam ente en cubos de (10cm x 10cm ) de lado. Llevar las ca rnes al molino, em pleando o de acue rdo con las preferencia s. La grasa se d eb e un disco de orificios m ediano s,

moler con el disco de orificios m s grandes. de los condimento s, de acue rdo con previam ente picado s, o molido s.

Efectuar un pesaje correcto base de clculo em pleada

Mezcla r las mate ria s primas c rnica s en un a vasij a de adecuado volumen o llevar a una m ezcladora m ecnica, adicionar los

aditivos,

condimento s, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente una ca racterstica hom ognea. POSTPRIMARIA RURAL Dar forma a las ham bu rguesa s, se a manualm ent polietileno de alta densidad.

adquie ra

e o valindos e de

E l em butido debe hace rse con suficiente presin con el fin de eliminar espacios de aire que podran ocasionar de fectos sob re el producto. Pesar el producto obtenido pa ra la el abo racin de costo s.

Ll evar a congelaci n ( +_ 12C , hast a qu e el product o adquie ra consistencia. Porciona r en rebanada presentacin final. s peso s de 500 a 1.000 gramo s , com o

CHORIZOS
FORMULACIN
Base de proceso 6 kg. C a rne mag ra de ce rdo C a rne mag ra de res Grasa do rsal de cerdo Sal Curandina Ascorbato Cebolla de sodio junca 60% 25% 15% 1,8% 0,3% 0,3% 20 gr/kg 30 gr/kg 10 gr/kg 3 gr/kg 3 gr/kg

Pimentn verde Condimento P im ien ta Ajo en polvo chorizo

 PROCEDIMIENTO
Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hem atom as, sebos y partculas de hueso. Fracciona r las ca r ne s y gras a en cubo s de a proximadam ente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino.

D E SC R IPC I N D ELPROCESOTECNOLGICO
OPERACIN
Recepcin de materia prima Fraccionado carnes y grasa Molido Formulacin Mezclado

OBSERVACIONES
Pesaje, limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Clculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes, sal, curante,condimentos, rellenos. Presin suave, eliminacin espacios de aire, tamao de 9 a 10 cms. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrn.

Embutido, porcionado y anudado

Secado y ahumado Secado Comercializacin Control de calidad

ALIMENTOS

 POSTPRIMARIA RURAL

Moler con discos de orificio m ediano

las ca rnes y orificio grande las grasa s.

Mezclar manualm ente o m ecnicam ente en el siguiente orden: ca rne s, sal, sale s curante s, condimento s fresco s, condimento s artificiale s, gras a y sorbato de sodio. Embutir en tripa natu ral de 20 a 30 mm de calib re (previamente prepa rad a) y po rcionar c a d a 10 cms ent re cho rizo y cho rizo, la presin de llenado d eb e ser sua ve, pe ro evitando la formacin de bolsas de aire. Dete rminar el peso y ca ractersticas exte rna s.

Deja r seca r el product o a m edi o am bient e o dent ro de la c mara de ahum ado por unos 20 minutos. Ahu mar de acue rdo con parm et ros de: a) 50Cx30 minutos. b) 60Cx1hora.

Total del tiem po de ahu mado ho ra y m edia. Reti rar del cua rto y dejar secar y enf riar. Efectuar el pesaje y observaciones Sepa rar las presentaciones unidade s y de 1 libra. finales. en bols a de polietilen o pa ra

enfunda r

N O R M A SPA R A EL T RATAMIENTO Y E L E C C I N D E TRI PAS

Limpiar cuidadosam ente

las tripas naturales.

Guarda rlas en un local limpio o refrige rada s. Salarlas bien. Lavar abundantem ente las tripas salada s.

N O RM A SEN LA A D ICI NDE ADITIVOS

Utilizar solam ente No trabajar sal curante de nitrito. altas. o triturado. ALIMENTOS 50% 30% 15% 5% 2.2% 0.3% 2gr/kg 0.3% 0.3% 1gr/kg sabor a salchichn 8gr/kg 16% con tem peraturas el mezclado

Embutir al conducir

SALCHICHN
FORMULACIN
Base del proceso 6 kg. C a rne mag ra de res C a rne mag ra de ce rdo Grasa do rsal de cerdo Harina de trigo Sal Curandina Ajo en polvo Tripolifosfato de sodio Ascorbato P im ienta Condim ento Hielo de Sodio

PROCEDIMIENTO
* Seleccin y limpieza de las ca rne s, em pleando un cuchillo, retirar he mato- mas, astillas de hueso y otras posibles impu reza s.

 POSTPRIMARIA RURAL

Fraccionar molino.

ca rnes y grasa en cubos de (10cm x10cm )

de lado y llevar el

Moler, em pleando un disco de orificios m ediano d e orificios grandes para la grasa. Pesar de acuerdo con solicitado en la formulacin.

pa ra las ca rnes y disco

Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar Ca rnes+sal (cuttear en seco).

a procesar:

Permitir que las cuchillas del cutter rom pan la fibra muscula r, adicionar la curandina hasta obtener un tam ao del grano m s o m enos grueso, adicionar 1/4 pa rte del hielo en esca rcha y el tripoli fosfato de sodio. Una vez estn m ezclados agre gar los condimento s, 1/4 pa rte de hielo, grasa, ascorbato de Sodio, y por ltimo la ha rina seguida del resto d e hielo. E l punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida, con buena adhe rencia a la pal ma de la mano, brillo, sabor y aroma caractersticos.

Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora. Prepa rar la tr ipa arti ficia l de celulosa , de acuerd o co n el pes o de come rcializacin (ms o menos 500 gramos). Embuti r con suficient e presin , sin pe rmiti r bolsa s de aire, o espacio s sin rellena r. Anuda r, con suficiente presin. Pesaje de las barras obtenidas. Somete r a cocci n el producto , cuand o el ag u a de la marmit a se encuent ra a 75C y su punto final ser cuando el salchichn en el cent ro de su longitud adquiera la tem peratura de 68 a 72C . Inm ediatam ent e despu s de concluid o el pes o ante rior, se som ete n los salchichones a un bao con agua fra (+_ 6C) por espacio de unos 10 a 15 minuto s con est o log ramo s el choqu e trmic o de l product o (pasteu rizacin) que nos pe rmite propo rciona rle al producto una vida til pti ma.

Dejar secar por unos 20 minuto s. Llevar a ahu mado el producto Reti rar y permitir el secado. Pesaje y dete rm inacin de costo s. a 60C x 1ho ra. ALIMENTOS 60% 20% 20% 0.4% 0.3% 0.3% 5gr/kg 0.1% 5% 20% habichuela y zanaho ria 13%

GALANTINA
FORMULACIN
Base del proceso 6 kg. C a rne mag ra de res C a rne mag ra de ce rdo Grasa do rsal de cerdo Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato Condim ento Nuez m oscada Harina de trigo Hielo en esca rcha Vegetales mixtos: pimentn, de Sodio sabor a m ortadela

 PROCEDIMIENTO
POSTPRIMARIA RURAL Recepcin de m ateria prim a, seleccin de mas, cartlagos y posibles astillas de hueso. Fraccionam iento lado. cortes y limpieza de hem ato-

d e las ca rnes y grasa en cubos de

(10cm x 1 0 cm )

d e

Molido de carnes con disco de orificios m edianos orificios grandes. Pesaje de los dems ingredientes

y grasa con disco d e

de acue rdo con la base del proceso.

Las verduras se limpia n y se pica n en cubo s pequeo s de aproximadam ente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratam iento trm ico de 75C x 20 minutos ) co n el fin de inacti var enzi mas, ablanda r tejido , fijar colo r, est abilizar el pH y semicocer el producto. Para este fin, la habichuela y pimentn se cocern por separado zanaho ria, ya que sta presenta mayor du reza del tejido. de la

E l punto final ser aquel que presente en el cubo de la verdu ra un lige ro ablandam ient o pe ro no tota l ya qu e la cocci n poste rior de l producto lograr tal fin. Se llevan las ca rnes a la cutter y dems ing redientes pa ra mezclar y tintu rar en el siguiente orden: ca rnes de res y ce rdo, sal y sal cu rante d e tam ao m oderado). (picar hasta obtener un grano

Adicin de hielo 1/4 parte, con el fin de descender del tripoli fosfato de sodio,

la tem peratura.

Adicin mezcla r. -

Adicin de condimento s, mezcla r.

Adicin de 1/4 d e hielo mezcla r. Adicin de grasa y ascorbato de sodio. ALIMENTOS

Adicin de harina y resto del hielo. Una vez obtenida la emulsin (ca ractersticas finale s, anotadas en el proceso del salchichn) se retira la pasta base, en una vasija m etlica y se procede a ag regar las verduras mixta s, de forma que se vaya la ca rne co n las verdu ras mezcland o hast a qu e sta s queda n bien distribuidas en toda la pasta. de calib re 140 o

Pro cede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa 160 mm previamente acondicionada.

Permitir el llenad o con suficient e presi n evitand o espacio s de aire y posibles arrugas en la tripa. Efectuar un pesaje, pa ra dete rm inar rendimiento s. Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el ag u a se encuentre 75C . El punt o final de cocci n es cuand o en el cent ro de la masa , adquie ra una tem peratura de 68 a 72C . Una vez concluida 20 minutos. la coccin, enfriar en ag u a a 5C, por espacio a

de unos

Permitir el escur rido y secado Tajar la galantina 1 libra o 1 kg. Cont rol de calidad en rebanada

del producto. s, con el fin de log rar presentaciones de

y com e rcializacin.

POSTPRIMARIA RURAL

ADITIVOS
INTRODUCCIN
Los aditivo s en los alimento s puede n clasificars e en do s grupos : aditivos accidentales (pesticidas, antibiticos, etc.) , y aditivos intencionales. Aditi vos intencionale s son aquello s agente s qumico s qu e se int roduce n a propsit o en los alimento s com o coadyu vante s de l procesamiento , com o prese rvantes o como mejo rado res de la calidad del producto. E l uso de estos aditi vos deb e esta r est rictam ent e regulad o por leyes qu e puede n ser nacionales o inte rnacionale s. Los aditi vos intencionale s en producto s crnico s son la mate ria de est e captulo.

CLASIFICACIN
1. INGREDIENTES DEL CURADO
E l cu rado inicialmente se conoci com o la adicin de sal a la ca rne con el nico fin d e prese rvarla. Poste riormente fue ron inco rporadas nu evas sustancias y eventualm ente el trmino cu rado de la ca rne se entendi com o la adicin de sal, nit rato o nitrito, azca r y en alguno s caso s otros ing rediente s con la funcin de prese rvar y mejo rar el sabo r.

A. SAL

La sal es el ing rediente bsico en el cu rado de ca rne, originalmente fue utilizad o com o prese r vati vo ya qu e disminu ye la cantida d de agua

disponible pa ra el crecim iento bacte riano. Aunque la propo rcin de sal que se ag rega hoy tiene alguna accin prese rvati va, la sal se utiliza pa ra impa r tir sa bo r y en producto s cu rado s se conside ra qu e en un a concent raci n de l 2-3% en el product o ter minad o oto rga un sabor adecuado. Poste riores estudios han dem ost rado que la sal desem pea un papel fundam ental en la retencin d e ag u a d e la ca rne. E l mecanismo de accin tiene que ver con la solubilizacin de las protenas mio fibrilares y el desplazamient o de l punt o isoelct ric o haci a un pH m s baj o co n el consiguiente inc rem ento del espacio ent re los filamentos a un pH de 5 o supe rior.

B. NITRATO Y N IT RTO I

El uso de nit rato s en el cu rad o de la ca rne apareci accidentalm ent e com o un a im pu rez a de la sal em plead a en ante riores poca s. Ms tarde se descub ri que el nitrito apa reca en la ca rne cu rada y en las sal mue ras que contenan nit rato. Trabajos expe rimentales demost raron que el nit rato era reducid o por las bacte ria s o nitrito el cua l era el respons abl e de l color term oest able ca racterstico de las ca rnes cu rada s.

Hoy se reconoce

que el nitrito realiza las siguientes funciones:

Produccin

del color rosado brillante de las ca rne s. a la produccin de un sabor

Cont ribu ye ca racterstico.

Inhib e el crecimient o de mic roo rganismo s respons a ble s de la descomposicin de la ca rne.

Aunque la produccin del color y sabor ca ractersticos que propo rciona el nitrito es importante, la razn por la cual est plenam ente justificado el uso d e nitritos en ca rnes procesadas es su singular habilidad pa ra pr evenir el crecimient o de l clost ridiu m botulinu m un a verdade ra am enaz a pa ra la integ ridad de los productos c rnico s.

ALIMENTOS

La produccin del color at racti vo de las ca rnes cu radas se lleva a cabo en las siguientes reacciones qumicas: POSTPRIMARIA RURAL

(1) Nitrato

Reduccin

Bacterial

Nitrito

(2) Nitrito

Reduccin

enzimtica

No xido ntrico

(3) NO + Mb Mioglobina

NOMMB Oxido ntrico-metamioglobina

(4) NO Mmb Condiciones Oxido ntrico mioglobina

favorables

NOMb

(5)NOMb + calor + humo

Nitrosyl hem oc rom o Pigmento rosado brillante

Regulaciones adoptadas en USA est ablecen que el nitrito no debe exceder d e 100 ppm en los productos terminado s. Para asegu rar que este nivel residual no sea excedido, ot ras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades d e nitrito deben ser las ms utilizadas.

2 lbs en 100 galones lts). 1 oz por c a d a

de salm uera

(239.7

g/100

100 lbs de ca rne en cu rado seco (62.8 g/100kgs). (15.7 g/100kgs).

1/4 oz por 100 lbs de ca rne molida pa ra em butir

CH 3 H2O CH 3

CH 3 N - NO +

NH

HNO 2

CH 3 Dimetilnit rosamina

Dimetil amina cido nt rico

La produccin de estas aminas motiv que el uso d e los nitritos en los productos c rnicos fue ra seriamente cuestionado. Sin em ba rgo, la eliminacin del nitrito d e los productos c rnicos permitira la irrupcin de una am enaza, esta s real, del clost ridium botulinum que impedira la prepa racin de estos producto s. De tal m anera que el riesgo potencial de cncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos cont ra el botulismo.

C. AZCAR

A dem s de sal y nitrito, el azcar se utiliza com nm ente en el curado. E l azca r se inclu ye primariament e con el fin de mejo rar el sabo r al cont rarrestar el efect o severo de la sal. Por com binaci n co n grupo s am ina s de las protenas el azcar inte rviene en la formacin de sabo res ca ractersticos du rante el cocinado (Reaccin de Mailla rd). Una concent racin del 2% es usualmente utilizada en jamone s.

ALIMENTOS

NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de cie rtos compuestos de lla mados nit rosaminas que representan un riesgo potencial com o producto ras cnce r. Estos compuesto s se puede n formar en cie rtas condicione s en los productos c rnicos por reacciones ent re el nitrito y aminas secunda rias com o se muestra abajo.

2. COADYUVANTES DEL CURADO

POSTPRIMARIA RURAL A. AHUMADO Prob ablem ente nuest ro primiti vo hom bre cazador descub ri que el humo produca un sabor ag rad able y prese rvaba la ca rne cuando la col gaban ce rca del fuego. Desde entonces la prctica del ahu mado y del curad o est n est recham ent e relacionada s. La ca rne cu rad a es com nm ente ahu mada y aunque el humo impa rte alguna accin prese rvati va, con el ad venimiento de la refrige racin, el humo sirve primariamente pa ra proveer un aroma y sabor distinto s. En sntesis, varios son los efecto s qu e se le at ribu yen al humo sobre la ca rne. a) Desar rollo de un sabor ca racterstico. b) Prese rvacin. c) Desar rollo del colo r. d) Proteccin cont ra la oxidacin.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de com puestos que han sido aislado s del humo , ent re los cuale s val e la pen a citar : fenole s (gua yacol, cresol , phenol , etc.) , alcohole s, cido s orgnico s (f rmico , aceticoi, propinico, but rico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona, furfural, etc.) , y compuesto s hid roicarbonado s di ver sos (benzeno, benzopireno). Las made ras du ras tales com o el no gal y el ced ro han dado los mejo res resultados en la produccin de hum o que las made ras blandas com o el pino. De ellas se utilizan com nm ente el aserrn, ms fcil de m anejar y mayor produccin de hum o. Sin em ba rgo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natu ral de made ra por hum o lquid o tam bi n prepa rad o a pa rtir de la made ra pe ro sin los com ponentes hid roicarbonados sospechosos de ser cancergeno s.

B. FOSFATOS Es un o de los ing rediente s m s ampliament e utilizado s en producto s c rnico s. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditi vos en la indus- tria crnica, quizs la ms impo rtante es su habilidad pa ra retener agua. Se ha com p robado que existe una relacin directa ent re la cap acidad d e retenci n de agu a de un a muest ra de ca rne y la solubilida d de la actom iosina a travs de algn tratam iento qum ico. En este sentido los poli fosfato s son potente s solubilizado res. Los fosfato s son cap ace s de rom per las uniones ent re los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis pe rmitiendo un espacio ms am plio ent re ellos y por consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad pa ra retener ag u a se mani fiest a cla ram ent e por un mejo r rendimient o de l product o terminado. Se argum enta que los fosfatos pueden mejo rar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos estn pe rmitidos en la con feccin de jam ones y bacn (tocineta) pe ro no en em butido s. Su uso est rest ringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado. Al com po rtarse com o solubilizadores de la protena, los que sta m ig re hacia la super ficie de las pa rtculas se solidi ficar con el calor produciendo adhesin entre es un product o c rnic o co n buen a cohesi n qu e com o provenientes de una sola pieza muscula r. fosfatos pe rmiten de ca rne donde ellas. E l resultado produc e tajada s

C. ACIDO ASCRBICO La int roducci n de l cid o ascrbic o com o coadyu vant e de l cu rad o se origin en la necesidad de solucionar proble mas de color en los productos crnico s. E l cido ascrbico result especialm ente til com o acele rador d e la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin est basad o en la formaci n m s rpid a de l xid o nt rico a pa rtir de l cid o nt rico. E l cido ascrbico y sus de rivados eritorbatos actan com o reductore s, es deci r, donan elect rones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede realiza rse por reductores natu rales presentes en la ca rne (NADN) pe ro este es un

ALIMENTOS

proceso lento que es acele rado por los

POSTPRIMARIA RURAL

ascorbato s. Al mismo tiempo, los ascorbatos inte rvienen en la est abilizacin del color y se ha visto que la ra ta de decolo racin de los productos c rnicos es inferior a aquellos que ca recen de cido ascrbico. Esto es debido a las propiedade s anti oxidante s qu e tambi n posee n los ascorbato s . Regulaciones en USA pe rmiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs de ca rne pa ra emulsin o 0.75 oz por 100 galones de sal mue ra. E l uso d e fundado utilizado productos glucnico. GDL (glucono delta lactona) com o acele rador del color est en el mismo principio. Sin em ba rgo este aditi vo es ms pa ra producir un descenso del pH en la con feccin de secos y semisecos debido a que se convierte en cido

3. ANTIOXIDANTES
Los antioxidante s se utilizan par a dem ora r la aparici n de la rancidez oxidati va en las grasa s. Las reaccione s de oxidaci n produce n efectos indeseables com o: a) Olores y sabo res im palat able s. b) Prdidas econm ica s. c) Efectos nutricionales y fisiolgicos dainos. Aunque la influencia del O2 sob re los alimentos se puede disminuir d e varias

mane ras (em pacado al vaco, refrige racin, proteccin de la luz, etc.), todava el mtodo ms segu ro es la adicin de agentes anti oxidante s. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales.

Extracto de plantas, cebolla. Especies, pimienta. Homo natural, fenoles. sintticos.

b) Antioxidantes

BHA: Butylated Hydroxyanisole. BHT: Butylated Hydroxytolueno.

PG:

Propyl Gallate.

En la fabricaci n de producto s c rnico s no es com n el uso de anti oxidantes sinttico s debid o a la abundant e presenci a de otros anti oxidante s a lo largo del procesamiento (especie s, humo, cido ascrbico, etcte ra).

4. SUS TANCIAS LIGANTES Y SUS TANCIAS DE RELLENO

Una gran variedad de productos no c rnicos estn a disposicin de los procesado res inco rpo rado s dent ro de la formulaci n de producto s c rnico s. Generalm ente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejo rar la retencin de agua.

b) Para mejo rar la est abilidad de las emulsiones c rnica s. c) Para log rar mejores rendimiento s. d) Para reducir costo s. Las sustancia s ligante s com nm ent e utilizada s en formulaci n embutidos se ca racte rizan por un alto contenido p roteco y pueden de rivados d e la leche , lech e en polv o desengrasada , caseinat o sodio ; derivados vegetales a base de productos de soya, ha rina soya, concent rados de protena de soya. de ser: de de

Las sustancias de relleno son pob res en protenas y ricas en hid ratos de carbono . Las sustancia s de rellen o tiene n tant a habilida d com o retenedo ras de agua que com o emulsificado ras. Las sustancias de relleno com nm ente ag regadas a los embutidos son: Ha rina de cereales (trigo, maz, arroz).

Almidn ext rado de los mismos cereales y Jarab e d e maz.

La cantida d de sustancia s ligante s y de rellen o pe rm itid a en productos c rnicos debe estar regulada. En USA se pe rm ite hasta un mximo de

ALIMENTOS

3.5% en productos im itacin.

terminados

y d ebe

figurar en la etiqueta

com o

5. CONDIMENTOS (Saborizantes)
POSTPRIMARIA RURAL E l trmino condimento hace referencia a cualquier ing rediente que mejore o modi fique el sabor de los productos c rnico s. As que la razn obvia pa ra la inco rpo racin de condimentos en productos crnicos es el crear sabo res distinti vos. La pa rte artstica del proceso y la formulacin de condim entos constitu ye gene ralm ent e un sec ret o indust rial. Adem s de oto rgar un sabo r, algunos condimentos cont ribu yen a la prese rvacin de la ca rne. Algunas especie s tiene n propiedade s anti oxidante s com o la pimienta . Las especies son sustancias aromticas de origen vegetal mient ras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Los condimento s natu rale s puede n ser usado s en for ma brut a pe ro usualment e se utilizan los ext racto s en forma de oeloresina s y aceites esenciales. Finalmente, el gluta mato m onosdico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabo r. Sin em ba rgo, no ha tenido amplio uso en la indust ria de la ca rne puesto que no se le ha com p robado m ayor ventaja al administrarlo.

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