Il Bollito.

Natale 2005
Ricette e interventi raccolti da Tiziana Minoja

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bollitobollitosi fa' presto a dire bollitoma per farlo veramente buono c un unico modo: scegliere sempre la materia prima migliore! Le informazioni di questa raccolta mi sono state fornite da amici di Cucinait o sono il risultato di mie ricerche in internet, in qualche caso possono esserci duplicati che non mi sono sentita di tagliare o modificare. A voi il piacere di leggere tutto oppure farne un riassunto!

Tiziana Minoja

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Alcune indicazioni sui tagli utilizzabili:

Scamone (9), biancostato (12), fiocco o punta di petto (23-24) , collo (22) sono le parti ideali; si cuociono in abbondante acqua salata, aromatizzata con diverse verdure come sedano, carota, cipolla; - se volete un buon brodo, immergete la carne in acqua fredda poco salata e portate lentamente ad ebollizione; - se volete un buon bollito, immergete la carne in acqua bollente, in modo da provocare una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari che impedisce la dispersione dei succhi; - dato che la preparazione del brodo richiede molto tempo, fatene pi del necessario e quello che avanza suddividetelo nelle vaschette del ghiaccio in modo davere dadi di ottimo sapore sempre pronti nel congelatore.

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Altre informazioni di carattere generale tratte da: "LA CUCINA" di E.Corti, L.Minoretti, L.Tona, M.Zimbaldi, edito da HOEPLI Tagli di manzo per cotture

Tagli del bovino adulto

12 3 4 5 6 7 8 912 10 11 13 14 15

Collo Sottospalla Fesone di spalla Copertina di spalla o cappello di prete Brione Geretto anteriore Punta di petto Pancia Biancostato di pancia Biancostato di reale o della croce Scalfo Tracoscio o spinaccino Geretto posteriore

1617 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Noce Fesa interna o rosa Fesa esterna o fetta di manzo Girello o magatello Coda Scamone Filetto Lombata, roast-beef, controfiletto Coste della croce Girello di spalla o fusello Reale

1 2 3 4

carni carni carni carni

per per per per

arrosti brasati cotture miste bolliti

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Tagli del vitello

Tagli di vitello per cotture

1 2 3 4 5 6 7 8

Collo Spalla Geretto anteriore Fiocco di punta Punta di mezzo False coste Pancetta Geretto posteriore

9 10 11 12 13 14 15 16

Noce Sottofesta Fesa francese Arrosto di mezzo o scamone o arrosto di codino Nodini Costolette Costolette Reale

1 2 3 4

carni carni carni carni

per per per per

arrosti cotture in uido cotture miste bolliti

Queste sono tratte dal sito: http://www.milioni.com/carne/default.htm : Bollire o lessare significa cuocere un alimento in un liquido bollente, naturale o salato, pi raramente un fumetto, mai un grasso. Si deve regolare il calore in maniera che non nuoccia alla carne. E' quindi fondamentale sorvegliare attentamente l'ebollizione: se troppo forte o prolungata estrae tutti i succhi della carne diminuendone il sapore, se invece interrotta, se ferma la cottura e di conseguenza lo sviluppo degli aromi. Per avere un buon bollito, per ottenere la tenerezza della carne e mantenere allo stesso tempo una certa fermezza, i succhi nutritivi e il sapore che le proprio, si deve immergere il pezzo di carne in un liquido bollente. Al contatto del calore la carne si restringe chiudendo immediatamente i pori. In questo modo verranno conservati i succhi al suo interno fino a completa cottura. Per la preparazione di un buon brodo invece opportuno mettere la carne in acqua fredda scaldandola gradatamente. In questo modo si sciolgono le materie albuminose contenute nelle carni, facendole incorporare nel brodo. Le scorie salgono invece in superficie sotto forma di schiuma che si pu eliminare facilmente con un cucchiaio. I tagli di carne migliori per la bollitura sono: il muscolo posteriore, il sottospalla, la polpa di spalla, il petto, il collo e il muscolo anteriore. Quest'ultimo esclusivamente per brodo in quanto composto da muscoli tendinei e pertanto poco tenero. I migliori Tagli per il Bollito risultano essere: Muscolo posteriore - Muscolo anteriore - Sottospalla Polpa di Spalla - Taglio Reale - Petto - Fesone di Spalla - Fianchetto - Sottofesa - Collo - Pancia

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MUSCOLO POSTERIORE

Carne Muscolo posteriore E' un taglio costituito dalla regione delle gambe posteriori in corrispondenza della tibia

Nome Regionale Bologna: Lanterna. Firenze: Muscolo posteriore. Genova: Muscolo posteriore. Milano: Geretto posteriore. Napoli: Gamboncello. Palermo: Pisciuni. Roma: Muscolo posteriore, Mucio. Torino: Giaret, Muscolo posteriore. Verona: Geretto MUSCOLO ANTERIORE

In cucina - Ossobuco

Carne Muscolo anteriore E' un taglio costituito dalla regione dell'avambraccio. Ha rapporti distalmente con il corpo e prossimamente con il gomito e con il braccio

Nome Regionale Bologna: Gamba anteriore. Firenze: Muscolo anteriore. Genova: Muscolo diritto. Milano: Geretto anteriore. Napoli: Gamboncello. Palermo: Manuzza. Roma: Muscolo anteriore. Torino: Muscolo anteriore. Verona: Geretto anteriore

In cucina - Bollito - Ossobuco

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SOTTOSPALLA

Carne Sottospalla

Nome Regionale

In cucina - Bollito

Bologna: Costa di Sottospalla. Firenze: Polso. E' un taglio che presenta un aspetto Genova: Matam. Milano: Costa della Croce. rettangolariforme la cui Napoli: Locena: individuazione avviene dopo l'asportazione della spalla, del petto Palermo: Spineddu. Roma: Fracosta: e costata, del collo. Torino: Sottospalla. Verona: Sottospalla. POLPA DI SPALLA

Carne Polpa di Spalla

Nome Regionale Bologna: Polpa di spalla. Firenze: Sappeto. Genova: Muscolo storto. Milano: Brione. Napoli: Spalla. Palermo: Sfasciaturedda. Roma: Pulcio: Torino: Nocetta di Spalla. Verona: Muscolo di Spalla

In cucina - Brasato - Stuf

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TAGLIO REALE

Carne Taglio reale

Nome Regionale -

In cucina Arrosto Spezzatino Bollito Stufato

Bologna:costata. Firenze: Restringitura. Genova: Ossette. E' un taglio che risente, per la sua individuazione, degli usi e consuetudini Milano: Bianco costato. Napoli: Corazza. locali. Il taglio reale pu essere accorpato inferiormente con il petto e Palermo: Gabbia. Roma: Spuntatura. dorsalmente con le costate. Torino: Spezzato. Verona: Taglio reale. PETTO

Carne Petto E' un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte posteriore.

Nome Regionale

In cucina

- Bollito Bologna: Punta di Petto. Firenze: Punta di Petto. - Arrosto Genova: Punta di Petto. Milano: Punta di Petto. Napoli: Punta di Petto. Palermo: Bruschetto. Roma: Petto grosso. Torino: Punta di Petto. Verona: Punta di Petto.

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FESONE DI SPALLA

Carne Fesone di Spalla E' un taglio situato tra l'articolazione scapolo omerale e il sottospalla

Nome Regionale Bologna: Polpa di Spalla. Firenze: Cotennotto. Genova: Sopra paletta. Milano: Fesone. Napoli: Spalla. Palermo: Chienu di Spalda. Roma: Polpa di Spalla. Torino: Spalla. Verona: Fesone FIANCHETTO

In cucina - Bollito - Stufato

Carne Fianchetto E' un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone.

Nome Regionale Bologna: Fianchetto. Milano: Fianchetto. Roma: Fianchetto. Verona: Fianchetto

In cucina - Bollito

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SOTTOFESA

Carne Sottofesa E' un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia

Nome Regionale Bologna: Culatta. Firenze: Lucertolo. Genova: Lacerto. Milano: Fetta di mezzo. Napoli: Dietro coscia. Palermo: Dietru coscia. Roma: Contro girello. Torino: Coscia infuori. Verona: Fesa COLLO

In cucina - Brasato - Bollito

Carne Collo E' un taglio unico che comprende la regione del collo

Nome Regionale Bologna: Guido. Firenze: Giogo. Genova: Collo. Milano: Collo. Napoli: Locerno. Palermo: Coddu. Roma: Collo. Torino: Collo. Verona: Collo

In cucina - Spezzatino - Stufato

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PANCIA

Carne Pancia

Nome Regionale

In cucina - Spezzatino - Stufato - Bollito

Bologna: Finta cartella. Firenze: Falda. Genova: Panzetta. E' un taglio unico che comprende la regione dell'addome vero e proprio e Milano: Scalfo. Napoli: Pancettone. in parte la regione del costato. Palermo: Panza. L'individuazione di questo taglio Roma: Spuntatura di Lombo. dipende dal tipo di macellazione tradizionale o industriale del quarto Torino: Spezzato. Verona: Pancia

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Adesso passiamo ad alcuni interventi che ho raccolto in tema di bollito, il primo in assoluto stato inserito a quattro mani da Sergio Salomoni e da Alberto Baccani qui di seguito lo riporto esattamente come lho salvato: GRAN BOLLITO -1 Il Gran Bollito un elemento che non manca su molte tavole natalizie, e allora (anche per rispondere a una gentile richiesta) rimetto in onda le tre "dispense" preparate qualche tempo fa. Bollito 1: la scelta delle carni Il Grande Bollito che illustreremo come base di riferimento sar quello lombardo; poi, via via e con laiuto degli amici e amiche di C.I. online, vedremo le svariate e altrettanto allettanti versioni regionali ed estere. Cominciamo quindi a parlare dei tagli di carne necessari; poich i nomi dei tagli variano da regione a regione e, spesso, da citt a citt, cercheremo di dare anche alcune traduzioni, chiedendo perdono per le inevitabili mancanze. A) Il Manzo. La scelta dei tagli di manzo deve prevedere parti ricche di collagene, per arricchire e insaporire il brodo, e parti pi magre e polpose, per dare consistenza al piatto finito. Quindi, potremo pensare di mettere in pentola: 1 pesce (campanello a Roma e Firenze, gamba a Bologna, muscolo nel Veneto, piccione a Roma, pisciuni in Calabria e Sicilia): un pezzo di polpa allinterno della coscia; 2 punta di petto (fiocco nel Veneto, petto grosso a Roma, forcella a Firenze, petto nel Veneto): un taglio del quarto anteriore, ricco di cartilagini e di parte gelatinose; 3 reale (biancostato a Milano, costata a Bologna, scaramella in Liguria, spuntature a Roma, gabbia a Palermo e Reggio C.): costituito dai muscoli delle prime vertebre dorsali; 4 copertina (cappello del prete a Milano, paletta a Genova, polpa di spalla a Bologna e Roma, spalla in Puglia, Piemonte, Veneto): un taglio del quarto anteriore, costituito da muscolo giustamente inframmezzato da tessuto connettivo. B) Il Vitello. Le carni del vitello con la lunga cottura in brodo tendono a diventare filacciose, quindi sceglieremo tagli ricchi di connettivo: 5 punta di petto (come per il manzo, n.2); 6 fesa di spalla (polpa di spalla a Roma, ha questo nome un po dappertutto): un muscolo della coscia, vicino allo scamone; 7 geretto (lanterna a Bologna, muscolo posteriore a Firenze, Roma e Genova, gamboncello a Napoli): la parte della gamba che d lossobuco, ricca di tendini e midollo; 8 testina: ben nettata e sgrassata, arrotolata e spesso arricchita allinterno con aromi vegetali (carota, sedano, alloro); 9 lingua: un taglio indispensabile, e deve essere fresca; meglio riservare la lingua salmistrata a preparazioni diverse. C) Il Pollame: conferisce al brodo, e quindi al sapore di tutta la preparazione, un tocco particolare. Naturalmente si deve trattare di pollame di sicura provenienza, possibilmente ruspante; altrimenti meglio rinunciare: 10 gallina: secondo la tradizione lombarda ben lavata e arricchita con un ripieno a base di pangrattato, salsiccia fresca, grana padano grattugiato e uova. D) Gli Insaccati: 11 cotechino: insaccato da cottura lunga e dolcissima, preparato con le cotenne del maiale che gli conferiscono una particolare morbidezza; una variante cremonese, chiamata vaniglia perch insaporita con questo aroma, insuperabile; pu sostituirlo o accompagnarlo lo zampone , preparato con il medesimo impasto ma insaccato nella cotenna dello zampetto;. 12 salame da pentola: un insaccato pi magro del cotechino, preparato apposta per la cottura, che dovr essere per assai pi breve di quella richiesta per il suo fratello maggiore.

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Bollito 2: la preparazione delle carni e la cottura. Una volta acquistati i tagli di carne (dodici, secondo la precedente dispensa), occorre predisporli alla cottura e metterli sul fuoco. I diversi tagli di manzo e vitello andranno ben lavati e legati con spago bianco da cucina perch si mantengano in forma durante la cottura. La gallina verr privata delle zampe, fiammeggiata per togliere la peluria, lavata bene dentro e fuori, asciugata e riempita a dovere; il ripieno si pu preparare in questo modo: 60 g di pangrattato, 80 g di grana padano grattugiato, una salsiccia fresca spellata, odore di noce moscata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe: il tutto si amalgama con uno o due uova, in modo da ottenere un composto morbido e saporito. Il ripieno, ben rimescolato, si inserisce allinterno della gallina, badando di non riempirla troppo: in cottura la farcitura aumenter di volume e altrimenti potrebbe uscire. Quindi si cuce con ago e filo lapertura e si lega con spago da cucina il volatile. Il cotechino deve essere tenuto in acqua fredda abbondante per otto/dieci ore, quindi lo si estrae dallacqua, lo si punge con uno spiedino in diversi punti e lo si avvolge in uno strofinaccio bianco pulitissimo, legando bene con il solito spago. Lo stesso procedimento per preparare lo zampone, al quale si taglier lo spago che serra in alto la cotenna e si praticher un taglio tra gli unghioli, in basso. Il salame deve solo essere lavato bene in acqua fredda. Prepareremo anche: quattro costole di sedano, due cipolle ramate, pulite e ciascuna steccata con due chiodi di garofano, quattro carote medie ben pulite, sale grosso. Unavvertenza: da alcuni si suggerisce di steccare i tagli di manzo con fettine daglio, con lardo o altro: una pratica da escludere assolutamente. Una prima grande pentola sar dedicata ai tagli di manzo e alla gallina ripiena; vi metteremo acqua fredda, in quantit sufficiente a coprire le carni quando vi saranno immerse e la metteremo al fuoco; quando lacqua comincer a bollire, vi immergeremo due carote, una cipolla con i suoi chiodi di garofano, due costole di sedano e una manciata di sale grosso; quando il bollore riprender le carni di manzo e la gallina ripiena. Porteremo al bollore a calore dolce e continueremo la cottura a fuoco dolcissimo per due ore: lacqua deve solo fremere, guai a farla bollire precipitosamente. Ogni tanto con il mestolo forato toglieremo la schiuma che sale in superficie. Con lo stesso procedimento in unaltra pentola, pi piccola, metteremo a cuocere i tagli di vitello, con le altre verdure aromatiche, meno la testina e la lingua, che hanno bisogno di un trattamento particolare. Il tempo di cottura sar di unora e mezzo. Una terza pentola ospiter il cotechino (o lo zampone): vi immergeremo linsaccato in acqua fredda, da coprirlo abbondantemente, e metteremo al fuoco: dal momento dellebollizione, a fiamma dolcissima, conteremo almeno tre ore, e anche pi (quattro per lo zampone). Il salame da pentola vuole il suo recipiente: anche questo si mette al fuoco in acqua fredda, e si cuoce per mezzora dal momento del primo bollore. Anche la lingua e la testina vogliono stare da sole, ciascuna nella sua pentola. In particolare la lingua, dopo che avr bollito per mezzora partendo da acqua fredda, verr estratta, pelata accuratamente e rimessa cuocere con acqua bollente nuova e salata per ancora unora. La testina va cotta in acqua bollente, salata, per due ore dalla ripresa dellebollizione. E evidente che le diverse pentole saranno messe al fuoco in modo che le cotture terminino quasi contemporaneamente: quindi prima lo zampone e il cotechino (calcolare il tempo di riscaldamento), poi il manzo e il salame, quindi lingua, testina e vitello. Non occorre per fare calcoli complicati: ogni cosa, giunta a cottura, rimarr nella sua pentola ben coperta dal proprio coperchio, in attesa paziente della presentazione in tavola.

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La presentazione e gli accompagnamenti Il Grande Bollito, che ha richiesto tanta cura nella scelta delle carni e nella cottura, deve ora essere presentato in tavola, in modo che un cos grande impegno sia coronato dalla piena soddisfazione dei nostri commensali. Parliamo, naturalmente, della presentazione nellambiente domestico, non di quella professionale adatta ai ristoranti, che dovrebbero disporre dellapposito carrello con contenitori riscaldati. Prepareremo quindi dei grandi piatti di portata, un po fondi, riscaldati riempiendoli prima di acqua bollente e asciugati accuratamente al momento delluso. Nel primo metteremo i tagli di manzo, nel secondo quelli di vitello e la testina, nel terzo la gallina e la lingua, nellultimo il cotechino (o lo zampone) e il salame da pentola. Tutto sar stato tagliato opportunamente in porzioni, disposte poi con cura nel piatto e irrorate con qualche mestolo del proprio brodo bollente. Loperazione di taglio deve essere compiuta rapidamente e con sicurezza, in modo da non far raffreddare troppo la carne: quindi meglio che gli operatori siano pi duno. Forse vale solo la pena di ricordare che i tagli di carne, liberati dallo spago, vanno affettati perpendicolarmente alle fibre muscolari; il salame da pentola deve essere prima spellato, non cos il cotechino o lo zampone; la gallina andr tagliata in piccole porzioni accompagnate dal proprio ripieno, porzionato a cucchiaiate; la lingua sar preparata a fette sottili, partendo dalla punta. Sulla tavola, i piatti di portata saranno accompagnati da qualche ciotolina con sale marino grosso e dalle immancabili salse, di cui qui di seguito diamo un piccolo saggio, ricavato dalle consuetudini lombarde ma al quale ogni regione, ogni casa, pu e deve apportare contributi e arricchimenti. Faremo quindi scortare il nostro Bollito da: Mostarda di Cremona: labbinamento pi tradizionale, che ci arriva dalle mense imbandite del nostro Rinascimento, e che con il suo aroma vivace e i suoi colori rallegra e impreziosisce la tavola natalizia. Non ne diamo qui la ricetta, che altre volte stata messa sul Forum. La porteremo in tavola, con tutto il suo sciroppo, in una bella ampia salsiera di ceramica bianca, munita del proprio piccolo mestolo. Salsa verde: triteremo ben fine un mazzo di prezzemolo, prima lavato ed asciugato, insieme a mezzo spicchietto daglio; ammolleremo in aceto bianco la mollica di un panino raffermo, quindi la strizzeremo bene; schiacceremo con la lama di un largo coltello tre o quattro filetti dacciuga, ben lavati e dissalati. In una ciotola riuniremo il prezzemolo, il pane allaceto e la pasta dacciuga, mescolando bene e regolando sale e pepe, quindi diluiremo pian piano il composto con olio extra vergine, sino ad avere la consistenza desiderata. Verseremo in salsiera e porteremo in tavola. Salsa rossa agrodolce: triteremo finemente un bel mazzo di prezzemolo, quindi riuniremo in un tegamino il trito di prezzemolo, un cucchiaio scarso di zucchero, circa 100 g di passata di pomodoro ben spessa, mezzo bicchiere scarso di aceto bianco e due cucchiai dolio doliva. Regoleremo sale e pepe e porteremo pian piano allebollizione, che manterremo per cinque minuti. Verseremo in una salsiera calda e porteremo in tavola. Secondo le consuetudini, assieme al Bollito e alle sue salse si potranno servire degli spinaci al burro, un morbido pur di patate, della scorzonera (le radici di Soncino) lessata e condita con olio, sale e pepe. Il Bollito si accompagna ad un vino rosso giovane e generoso, da servire a 16-18: un Barbera dAlba o una Bonarda dellOltrep, ma anche un Dolcetto di Dogliani, un Sangiovese, un giovane Sassella.

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Giovanni Inverardi - Alessandria Quello della Confraternita del Bollito Misto Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto composto da: Sette tagli di polpa: TENERONE (dal collo o coppa) SCARAMELLA (pancia e costato) MUSCOLO DI COSCIA MUSCOLETTO (stinco) SPALLA FIOCCO DI PUNTA CAPPELLO DEL PRETE (sottopaletta) Sette ammennicoli: LINGUA TESTINA CON MUSETTO CODA ZAMPINO GALLINA COTECHINO ROLLATA (o tasca ripiena). Un richiamo: LONZA di maiale arrostita con pepe aglio e rosmarino (servita a met bollito tipo .tagliapasto!) Sette bagnetti o salse: VERDE RUSTICO VERDE RICCO ROSSO CREN MOSTARDA CUGNA SALSA AL MIELE (dave) Quattro contorni: Patate lesse, Spinaci al burro, Funghi trifolati e Cipolle in agrodolce. Una tazza di brodo caldo come suggello al Gran Bollito. Questo secondo la teoria, in realt difficile riuscire a trovare tutti gli ingredienti per ottenere questo bollito in casa e quasi impossibile nei ristoranti. Si pu considerare un soddisfacente bollito misto quello composto da sette parti di carne e tre o quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e tre salse. Una vera ricetta non si pu dare. La quantit di carne in peso ed il mazzetto di verdure court-bouillon variano secondo i gusti personali, importanti sono i tagli e gli ammennicoli e tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo la carne in acqua bollente in modo tale che lo shock termico crei un guscio che trattenga allinterno profumo e gusto e possibilmente in pentole diverse e con tempi diversi in modo da avere una cottura omogenea per tutto, anche se esiste una scuola di pensiero che richiede la cottura in una stessa pentola considerando una caratteristica positiva il fatto che alcune carni siano pi croccanti ed altre quasi scotte. Diamo invece la ricetta delle salse pi comuni. SALSA VERDE RUSTICA Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi daglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda, sale qb.

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Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa pi o meno densa ridurre od aumentare la quantit di olio e di aceto. SALSA VERDE RICCA Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate e pulite, due tuorli di uovo sodo, dieci capperi in aceto, un etto di mollica ammollata, un decilitro di olio extravergine, sale. A piacere qualche sottaceto tritato ed erbe aromatiche. La preparazione uguale alla precedente. SALSA ROSSA Un chilo di pomodori maturi, una cipolla, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, due spicchi daglio, un mazzetto di basilico, un decilitro di olio extravergine, sale, pepe e peperoncino in polvere qb. Sbollentate i pomodori in acqua calda poi spellateli e tritateli grossolanamente eliminando semi e bucce. Tritate gli altri odori e mettete tutto a cuocere per due o tre ore aggiustando di sale, pepe e zucchero. Passate poi al passaverdura aggiungendo lolio ed il peperoncino a vostro gusto, amalgamate bene il tutto e fate riprendere il bollore per alcuni minuti. Lasciare riposare la salsa prima di servirla. SALSA AL MIELE 125 grammi di miele millefiori, 50 grammi di gherigli di noci, un cucchiaino di senape in polvere, un cucchiaino di aceto di vino, un cucchiaio di brodo. Tritate finemente i gherigli di noci, a parte diluite la senape nellaceto e nel brodo caldo amalgamando il tutto. Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo subito la soluzione di senape mescolando. Lasciar riposare prima di servire. SALSA AL RAFANO o CREN 200 grammi di radice di rafano , otto cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio extravergine, sale qb. Lavate e sbucciate la radice fresca di rafano, grattugiatela finemente ed amalgamatela in una ciotola con olio ed aceto. Lasciate riposare al fresco prima di servire. SALSA DI MOSTO o CUGNA Cinque litri di mosto duva (dolcetto), 50 grammi di gherigli di noci, 50 grammi di nocciole pulite, un etto di mele Cotogne, un etto di pere Martin Sec, scorza di limone. Fate bollire il mosto a fuoco lento finch si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate. Versare nei vasetti a caldo. MOSTARDA La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua in cui stata disciolta della senape pezzi di frutta a piacere. Data la difficolt della preparazione casalinga delle ultime due salse si consiglia di acquistare i prodotti gi pronti. ABBINAMENTO COI VINI Il Gran Bollito un piatto complesso, non certo per la cottura, ma per la presenza di carni che vanno dal magro della gallina al grasso della testina e per lacidit massima nella salsa verde e quasi nulla nella mostarda o nella cogn. Pertanto si consiglia un vino rosso, giovane, di non grossa struttura, leggermente acido e moderatamente tannico, se piace non negativa una leggera vivacit. Piemonte: Barbera (varie denominazioni), Dolcetto (varie denominazioni), Grignolino

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Lombardia: Barbera Oltrep Pavese, Bonarda Oltrep Pavese Veneto: Valpolicella, Breganze rosso, Merlot dei Colli Berici, Raboso del Piave Trentino Alto Adige: Santa Maddalena, Merlot, Blauburgunder, Lagrein Dunkel Friuli Venezia Giulia: Merlot delle Grave, Cabernet delle Grave, Schioppettino, Merlot e Cabernet di Aquileia Emilia Romagna: Gutturnio, Sangiovese di Romagna, Colli Piacentini Bonarda e Barbera Toscana: Chianti Colli Senesi, Morellino di Scansano,

Quello che faccio io per gli amici

Carne di manzo: 800 gr di pesce(detto anche muscolo di spalla o pernice alta) 1200 gr di cappello di prete(cuore della spalla-detto anche sottopaletta,copertina) 700 gr di biancostato (parte centrale) 10 pezzi di coda Carne di vitello: 1200 gr di testina una lingua (800 gr) Altre carni una gallina ruspante due cotechini COTTURE Carne di manzo In ampio recipiente : 15 litri di acqua. Odori a pezzi grossi: tre carote,tre gambi di sedano,due cipolle tagliate a quarti e staccate con chiodi di garofano. Aromi: 6-7 gambi di prezzemolo,2-3 di rosmarino,5-6 foglie di salvia. Due grandi ossa di bovino. Portare ad ebollizione molto tempo prima del pranzo. Ci vorranno poco meno di due ore per riscaldare il brodo. Salare con 60 gr di sale grosso. Alla ebollizione unire le carni dopo averle legate.Unirle una alla volta per non far perdere lebollizione. Prima il cappello da prete,poi di seguito il pesce,il biancostato ed infine la coda. Dopo una ora la gallina farcita con delle fette di mela. Cucita e legata. In totale sobbollire per tre ore. Unire acqua calda se necessario Necessitano almeno 5-6 ore prima del pranzo Carne di vitello Lingua: Partire da acqua fredda (tanta da coprire la lingua)e cuocere per 45 dalla ebollizione. Toglierla e spellarla a caldo.Rimetterla nellacqua con gli stessi aromi,odori e spezie del manzo. Cuocere per una ora e mezza. Unire acqua calda se necessario In totale due ore Testina: Portare ad ebollizione 3 litri di acqua con odori,aromi,spezie del manzo

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Unire la testina e cuocere per 3 ore. Unire acqua calda se necessario Cotechino Tenerli in acqua fredda per 3-4 ore.Punzecchiarli in 3-4 punti. Poi portali ad ebollizione per 2 ore e mezza Cercare di concordare i diversi tempi di cottura. Per non ci si deve preoccupare pi di tanto in quanto le carni possono benissimo riposare nel brodo caldo. Si servono con salsa verde e rossa,mostarda di uva,mostarda di Cremona. Le carni si tagliano a tavola. Il brodo viene filtrato e le verdure gettate. Monica Tosin - Asti CUCINA ASTIGIANA 7 LEZ. Dellavv. Giovanni Goria, gastronomo nonch vice-presidente dell'Accademia italiana della cucina Il bollito I nobili possono avere dei dubbi, ma per il popolo, per i contadini in festa, per gli operai piemontesi, non ci sono esitazioni di sorta, il grande banchetto stato, , e sar sempre frittura e bollito. Questi due pilastri gastronomici obbediscono ad una precisa liturgia, devono essere copiosi e molto vari, accompagnati da grignolino per la friscia e da barbera per il buij. Nello specifico il bollito deve essere accompagnato da una tavolozza di salse casalinghe, da cui ogni buongustaio sapr ricavarne una sinfonia personale. Pranzi come questi non ammettono mezze misure, e un paio dore prima di mettersi a tavola opportuno bere una mezza scodella di brodo: servir a preparare lo stomaco. I vecchi solevano aggiungerci una manciata di pepe nel brodo per rinfrescare e poi andavano a messa. Al loro ritorno la kermesse culinaria incominciava ! Si partiva con il fritto misto ( di cui parleremo la prossima volta) e si seguiva con il bollito misto. Grande bollito misto alla piemontese Piatto degno di un re, cos preparato per Vittorio Emanuele II nelle sue scorrerie moncalvesi a met ottocento. Innanzi tutto il vitello, perch da noi il bollito si fa solo con il vitello di razza piemontese (presidio slowfood), a pelo bianco serico raso, variet della fassone ovvero della coscia cavallina o dal culo triplo, cresciuto nelle campagne piemontesi del Monferrato o delle Langhe. Ora i pezzi: 7 tagli di polpa: 1 Tenerone (dal collo o coppa) 2 Scaramella o sottile o falso magro (pancia o costato) 3 Muscolo di coscia o falso infuori 4 Muscoletto o stinco 5 Spalla 6 Fiocco di punta 7 Sottopaletta o cappello del prete. ..e 7 accessori o ornamenti: 1 Lingua 2 Testina completa di musetto 3 Coda 4 Zampino (piotin) 5 Gallina 6 Cotechino 7 Rolata o tasca ripiena pi 1 richiamo:

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lonza arrosto ( copertina di petto grassa, insaporita di rosmarino aglio, sale e pepe arrostita e arroventata a grande calore). Cottura: Procuratevi almeno 3 pentole di cui pi grande che riempirete di 20 litri di acqua fredda a cui aggiungerete subito 3 coste di sedano canna e foglia, 1 bella carota, 2 cipolle steccate con chiodi di garofano, 7 gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino e salvia, verde del porro, scheggia di cannella, 15 grani di pepe nero e sale. Nelle Langhe tolgono la carota e il porro e aggiungono 5 spicchi daglio. Portate il tutto ad ebolizione travasate quindi 3 litri nella seconda pentola e mettetela sul fuoco. Nella prima pentola metterete tutti e sette i pezzi di polpa pi la coda, la lingua e per ultima la gallina. Nella seconda pentola metterete la testina ed il musetto (alcuni preferiscono separare anche la lingua), e in una terza pentola, in acqua fredda, cuocerete il cotechino. Dare dei tempi di cottura non facile, anche perch dipende dalla grandezza dei vari tagli di carne, comunque indicativamente sono questi: dopo circa unora e mezza la gallina sar cotta, la toglierete e la terrete al caldo. Dopo circa 2 ore 2 ore e mezza sar pronta anche la carne, per la testina ci vorranno circa 3 ore, anche se taluni la preferiscono duretta, e quindi meno cotta. Per il cotechino, anche in questo caso dipende dalle dimensioni e dalla genuinit del prodotto. Dalle nostre parti i cotechini sono di piccole dimensioni, e quindi 1 ora, 1 ora e mezza sufficiente. Quello che ho scritto il bollito cos come si fa nellastigiano, ma ci sono altre carni che vengono utilizzate in altri paesi, ad esempio nel novarese si aggiungono le salsicce di sangue chiamate i marzapani; in altre zone si sostituisce la gallina con il cappone, ma la disputa con la gallina non attuale, oltre un secolo fa il Vialardi scriveva: la volaglia ben nutrita e ingrassata in aperta campagna pi gustosa che quella ingrassata nella capponaia. Il bollito misto, piatto conviviale, da prepararsi per decine di persone. Se lo si ordina al ristorante, per 2 o 3 commensali lo servir il padrone, e dalla vettura o dal tavolinetto di servizio, indicher i diversi pezzi sul vassoio, trasferendoli poi sulla tavoletta di legno per il trancio e con una maestria degna di un direttore di orchestra, con forchettone e un coltellaccio da orco, taglier i pezzi: un pezzo di muscolo magro, e un pezzo di scaramella, la lingua, il cotechino la gallina, la coda, e chi pi ne ha, pi ne metta. I piatti incominceranno a riempirsi e alle proteste che sicuramente gli giungeranno:Ma no troppoil burbero padrone aggiunger ancora una pezzetto di testina tremolante. Ai lati del piatto, ma solo come nota di colore, ci metter una piccola patata e una cipolla minuscola. Le salse sono di massima quattro, anche se Goria ne segnala sette: Il bagnetto verde, ossia molto prezzemolo e aglio tritati, mollica di pane imbevuta nellaceto, olio, sale e pepe. Alcuni aggiungono anche un tuorlo sodo, acciughe e capperi. Tutto dovrebbe essere tritato con la mezzaluna ma oggi si ricorre al frullatore. Il bagnetto rosso, ossia aceto, pomodori, peperoni piccanti, sedano, prezzemolo e senape tutto cotto e passato al setaccio, senza grassi. La mostarda di vino o cugn, che si ricava facendo condensare del mosto duva con cotogne fino ad ottenere una purea. Ci sono varie varianti di questa salsa, se poi vi interessa potremo approfondirla. Per ultima la sausa davije, una salsa fatta con miele, noci e senape. Ricordate per che i puristi lo mangiano bagnato nel sale ! Spero di avervi fatto venire una voglia matta di bollito, cos come presa a me scrivendo questa lezione!

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da La Cucina Italiana gennaio 1969 Eugenia Abbate - Trezzano sul Naviglio (MI) TUTTO O QUASI SUL BOLLITO L'uomo dell'et del fuoco cre certo prima la bistecca sulla griglia e il cosciotto allo spiedo che il bollito. Dovette ideare il pignatto di coccio e l poi fece cuocere con gran soddisfazione il suo primo "lesso", scoprendo che certe carni coriacee e certi nervi durissimi, con la cottura prolungata diventavano non solo commestibili ma persino delicati, e che il liquido in cui cuocevano era assai confortevole, ristoratore e corroborante, specie nelle stagioni fredde. Ancor prima di usare il pane per la zuppa, avr fatto cuocere insieme al brodo radici, legumi ed erbe aromatiche. Il bollito sotto un certo aspetto quindi la prima esperienza di autentica gastronomia nella storia dell'alimentazione umana, e rimarr per secoli, che si assommano in millenni, il cibo forse pi diffuso e frequentemente consumato in quasi tutte le zone temperate del mondo. Un pentolone in cui bollivano carni varie e legumi stato il piatto pi importante dell'alimentazione europea, dal bollito familiare italiano, in cui al brodo si aggiungono tagliolini e riso, tortellini e ravioli, come accade anche nell'immensa Cina, alla "Olla podrida" spagnola, al "pot-au-feu" nelle varie differenziazioni regionali francesi, al "Waterzoi" fiammingo, arricchito di crema, ai bolliti inglesi di montone, a quelli finnici di renna, ai vari "borsch" polacchi e russi, alla "porcina" bollita con crauti e verze di tutti i popoli di lingua tedesca. I gastronomi disdegnano spesso questo piatto primigenio, in cui si serve in fondo della carne che ha perduto molto del suo sugo migliore e dei suoi poteri nutritivi, conseguenza discutibile, sulla quale pi avanti forniremo ulteriori esplicazioni e chiarimenti. Brillat-Savarin, con il peso della sua grande autorit, denigra il bollito e nella sua "Fisiologia del gusto" gli dedica il paragrafo secondo della Meditazione VI, criticando pittorescamente i mangiatori di "bouilli", che divide addirittura in varie categorie: 1 - i consuetudinari che ne mangiano perch i loro avi ne mangiavano, e che seguendo una tale pratica con una implicita sottomissione, sperano di essere in ci imitati dai loro figli; 2 - gli impazienti che aborrendo l'inattivit a tavola hanno contratto l'abitudine di gettarsi sulla prima vivanda che si presenta; 3 - i distratti che, non avendo ricevuto dal cielo il fuoco sacro, guardano ai pasti come al tempo di un lavoro obbligatorio, mettendo allo stesso livello tutto ci che li pu nutrire, e stanno a tavola come le ostriche attaccate al loro scoglio; 4 - i divoratori che, dotati d'un appetito del quale cercano di dissimulare la portata, si sforzano di gettare nel loro stomaco una prima vittima, per appagare il fuoco gastrico che li divora, e preparare una base alle diverse portate che essi si propongono di convogliare alla stessa destinazione. L'ostilit del grande Brillat-Savarin verso il bollito, deriva forse dal fatto che ai suoi tempi, ed erano quelli della grande cucina, con i vertici di Antonine Karme, c'era l'uso di servire un tal piatto anche nel corso di colazioni importanti. Ora gi in quell'epoca il bollito non si proponeva pi nel corso di imbandigioni di un certo impegno, bench rimanesse un piatto forte e consuetudinario della cucina casalinga e familiare. Il bollito per eccellenza contempla l'uso di sola carne di manzo, altrove integrata e sostituita dal montone, mentre in gran parte dell'Italia specie settentrionale un bollito, e non parliamo di quello "misto", vede aggiunto al manzo anche un pollo o un cappone o una parte di tacchinella per ottenere un brodo pi saporito e ricco. Bollendo, le carni perdono circa il 7 per cento delle loro proteine o poco pi al massimo, ma possibile ottenere una perdita minore con particolari accorgimenti. Se si immerge la carne nell'acqua in pieno bollore le albumine degli strati superficiali ben presto si coagulano, ed impediscono l'uscita di quelle interne che non hanno ancora raggiunto la temperatura di coagulazione. Se invece si immerger la carne nell'acqua fredda, portandola piano piano all'ebollizione, una parte delle sostanze solubili, i sali minerali, i petoni, le albumine in genere, passeranno nel brodo. Ne deriva quindi che l'usanza di mettere la carne

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nell'acqua in bollore per avere buona carne, ed immergerla inizialmente nell'acqua fredda per avere buon brodo, abbastanza saggia e indovinata. C' anche un modo di cuocere il bollito con pochissimo liquido in una pentola di coccio che lo contenga appena, a cottura prolungatissima (10 e perfino undici ore) ad una temperatura di 85. Ma forse in tal caso pi che di un bollito possiamo affermare che si tratta di uno stufato alla vecchia maniera. La proporzione fra le carni e il quantitativo d'acqua varia, ma di solito per Kg. 1,5 di polpa si aggiungono circa 4 litri di acqua, due cucchiaini di sale (circa grammi 20) e profumi vegetali per peso pari ad un decimo e mezzo di quello della carne con l'osso (carota,cipolla con due chiodi di garofano infilati in essa, due coste di sedano, e per chi li gradisce due spicchi d'aglio e mezza foglia di alloro; in brodi particolari, destinati a determinate zuppe, si pu aggiungere anche un aromatico mazzettino di maggiorana). I tempi di cottura per un normale bollito di manzo si aggirano sulle tre ore a bollore non molto forte. Naturalmente le pentole a pressione possono dimezzare tali tempi. Ogni parte del manzo adatta al bollito, dalla spalla alla coscia, al petto, al copertine, al muscolo, alla coda e a quella parte che dalla coda giunge sino al termine del filetto e del sottofiletto, da taluni ritenuta come l'ottima. Naturalmente la scelta dipender dal gusto personale, che vorr le carni pi o meno magre. Durante la cottura le carni dovranno essere sgrassate accuratamente, ed a cottura avvenuta dovranno rimanere sempre coperte almeno da una parte del brodo caldo. Dovendo aggiungere al brodo altre carni oltre il manzo, sar bene tener conto dei vari tempi di cottura. Trattandosi di un pollo lo si potr aggiungere dopo la prima ora e mezza di cottura, cosi pure se si tratta di una tacchinella, se la tacchinella una tacchina di un certo peso si potr aggiungere dopo un'ora di bollitura del manzo, e cos anche dovendo aggiungere ossa gelatinose di vitello o testina o polpa di maiale. Comunque la lingua, sia di manzo che di vitello, salmistrata o meno, ed anche la testina, sar bene cuocerle a parte, perch danno un cattivo sapore al brodo e lo intorbidiscono. A parte sar bene cuocere anche eventuali cotechini e zamponi che si volesse aggiungere. Nominando tutte queste carni siamo giunti a prendere in considerazione quel certo tipo di bollito italiano, e particolarmente emiliano, che si propone in certi ristoranti presentato in una grande teglia di rame, o su un carrello riscaldato a vapore. Vi sono varie parti di manzo grasso e magro, petto e piedini di vitello, cappone e tacchinella, lingua di vitello, lingua di manzo salmistrata, polpa di manzo, o prosciutto cotto, cotechini e zamponi. In famiglia difficile permettersi tale assortimento, che invece si vede ancora in qualche ricco pranzo di nozze campagnole. Per ottenere un misto ci si accontenta in genere di un pezzo di manzo, di un quarto di tacchinella (parte dell'ala e del petto), oppure di un mezzo pollo; ci si aggiunge eventualmente un pezzo di testina di vitello e un cotechino, che, ripetiamo, sar bene cuocere a parte, aggiungendolo alla fine nel brodo con le altre carni. Volendo, o non essendo in grado di scegliere il momento per immergere nel brodo in bollore le carni che non siano di manzo, si possono immergere tutte inizialmente e poi toglierle via via che sian cotte, mantenendole irrorate di brodo in una pentola a parte e riunendo tutto alla fine, ultimata la cottura. C' chi abbonda nell'aggiungere legumi al brodo, ed aumenta la quantit delle carote, unendo nell'ultima mezz'ora delle belle patate gi sbucciate: carote e patate serviranno poi da contorno al bollito. In tal caso bene usufruire di una grande pentola fornita di un recipiente superiore per cottura a vapore, nel quale sistemare nell'ultima ora i legumi che si vogliono lessare. Risulteranno insaporiti dal brodo al quale tuttavia non cederanno il loro sapore. Certe parti del manzo particolarmente magre possono essere pillottate (steccate) d'aglio e da sottili listerelle di grasso di prosciutto o di pancetta o lardo. C' chi sgrassa a crudo la punta di petto, togliendo appunto gli strati adiposi e poi arrotolandola dopo averla abbondantemente cosparsa di sale e di un battuto d'aglio, cipolla ed erbe aromatiche. Lega poi il rotolo molto stretto e lo cuoce: se ne

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ottiene una carne gustosissima e un brodo eccellente, oltre tutto usando una parte del bue che di solito venduta a prezzo relativamente basso in confronto ad altre parti. Qualcuno usa aggiungere al bollito uno o due pomodori maturi che danno un lievissimo color rosa e una sfumatura fresca nel sapore. Altri in luogo del sedano aggiungono un bulbo di sedano rapa, oppure, oltre alla costa di sedano, una o due rape. I legumi del bollito possono essere serviti caldissimi insieme al bollito stesso, oppure possono servire egregiamente per un passato o per una crema di verdura, con aggiunta di crostini o di pochissimo riso: un'utilizzazione molto gustosa. Essenziale per la buona riuscita del bollito la frollatura delle carni, in quanto una carne troppo fresca non potr mai raggiungere una certa morbida delicatezza. Qualunque macellaio che conosca il suo mestiere sapr comunque fornirvi le carni adatte. E' poi opportuno acquistare un pezzo di un certo peso, tenendo conto delle eventuali possibilit di recupero delle varie carni. Con una sola cottura potrete risolvere due ed anche tre o quattro pasti, con preparazioni complementari (polpette, copertura di salse, carni rifatte al pomodoro, ecc.). La spesa maggiore si risolver in un risparmio. COME SI SERVE Per un pasto familiare sar bene affettare le carni e portarle in tavola in una pirofila, innaffiate lievemente del loro brodo caldo; a parte, naturalmente si serviranno i legumi. Per una riunione conviviale pi importante in cui il bollito, molto misto, sia il piatto forte si sistemeranno tutte le varie carni in una grande teglia di rame stagnato, con manichi di ottone, irrorate del loro brodo bollente. Il padrone di casa, armato di forchettone e di trinciante, scalcher lui stesso in un tagliere le varie carni, secondo i desideri espressi da ogni ospite.In un'altra teglia di rame stagnato o in una gran ciotola di legno saranno sistemati i vari legumi (patate, carote, sedani rapa, rape) e verranno aggiunti come guarnizione ai vari piatti in modo che ognuno possa scegliere il contorno. CON CHE COSA SI ACCOMPAGNA Ogni regione italiana accompagna il bollito con qualcosa di particolare, nel Veneto c' la "pear" o la salsa al cren(rafano o barbaforte) ; in Lombardia la mostarda piccante di Cremona, coi suoi bei colori cristallini, in Piemonte c' il bagnet (salsa verde) e il bagnet ross (salsa di pomodoro) ; c' la salsa verde alla genovese; la salsa d'agresto alla toscana; la salsa agrodolce alla parmigiana. Naturalmente invalso ovunque anche da noi l'uso delle varie qualit di senape all'aceto di preparazione industriale, e delle salse di pomodoro in bottiglia del tipo "Ketchup" (significa"butta sopra"). Se nel bollito ci fosse della carne di montone (che per il gusto italiano consigliabile cuocere a parte,pillottata di aglio e di foglie di mentuccia) sar bene servire anche una salsa alla menta (se ne trovano in commercio sotto forma di gelatina profumata ed abbastanza consistente). E' opportuno rifornirsi anche di una ciotolina di sale grosso per chi lo richiedesse. C' poi l'uso degli "acetini" o della "giardiniera": cipolline, peperoncini verdi, cetriolini, tutto sottaceto, e legumi vari tagliati a pozzetti (carote,coste di sedano, fiori di cavolo, fagiolini, ecc...).La serie delle salse straniere pressoch infinita, ma di solito non incontrano molto il gusto italiano, che si sbizzarrisce invece in molte salse verdi pi o meno piccanti e di preparazione pi o meno rapida ma tutte, in genere, assai gustose.

LE RICETTE REGIONALI
BOLLITO MISTO (Piemonte) Ingredienti: carne di manzo: culatta e spalla - carne di vitello: punta, testina, lingua e coda - verdure per il brodo: cipolle, carote, sedano, ecc. sale. Mettere in una pentola grande le verdure lavate e tagliate a grossi pezzi: unire abbondante acqua (a seconda del quantitativo delle carni e sale in giusta misura. Quando l'acqua alzer il bollore mettere nella pentola prima le carni di manzo e poi, dopo circa un'ora, tutte le carni di vitello. Volendo si pu aggiungere anche mezzo cappone o mezza gallina, mettendola nell'acqua insieme al manzo;se invece si

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trattasse di un pollo giovane unirlo contemporaneamente al vitello. In Piemonte (come d'altronde anche in altre regioni) un ricco bollito deve comprendere anche carne di maiale ed insaccati (zampone, cotechino, salsicce), lessati naturalmente a parte e uniti solo all'ultimo minuto al brodo. Al momento di servire disporre tutte le carni su due piatti di portata caldissimi, cospargerle con un poco di sale grosso, versarvi sopra un mestolo di brodo bollente e accompagnarle con il "bagnet" (vedere la ricetta pi avanti) oppure con salsa di peperoni o di pomodoro all'agrodolce, con sottaceti, mostarda di frutta o d'uva, oppure solo cospargendo le carni, dopo averle insaporite con il sale grosso, con un filo di olio d'oliva vergine. BOLLITO DI MANZO(Lombardia) Ingredienti (dose per 4 persone) : manzo (codone, scamone o cappello da prete) gr. 400 - biancostato gr. 300 -testina di vitello: un pozzetto - una cipolla - una carota - un gambo di sedano - sale. Anche se questa portata viene ormai considerata classica della cucina piemontese, rimane sempre per tradizione un piatto tipicamente lombardo, la cui caratteristica la cottura della carne in ristretto, in modo che il brodo risulti come un consomm, tanto che per fare la minestra sia necessario allungarlo con acqua. Mettere sul fuoco una pentola con circa due litri e mezzo di acqua, poi salarla e unire le verdurre ben pulite e lavate. Quando l'acqua bollir, immergervi le carni di manzo, che richiedono una maggiore cottura. Dopo un'ora circa unire la testina di vitello e proseguire la cottura sempre a fuoco moderato ed a pentola ben incoperchiata. Servire le carni affettate e bollenti,spolverizzandole con un poco di sale grosso, bagnandole con un mestolino di brodo caldissimo. Accompagnare con salsa verde, o con mostarda di frutta, con verdura al burro (spinaci, finocchi, ecc.) o in insalata, oppure con sottaceti. Qui di seguito, le salse regionali italiane pi in uso con il bollito. BAGNET PIEMONTESE (salsa verde) Ingredienti: una manciata di prezzemolo - mezzo spicchio d'aglio - un'acciuga - mollica di un panino aceto -olio d'oliva. Tritare finemente il prezzemolo unendo l'aglio e l'acciuga, dopo averla ben pulita e diliscata. Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane, dopo averla imbevuta, e poi strizzata, in buon aceto; con un cucchiaio di legno mescolare accuratamente gli ingredienti. Aggiungere olio d'oliva abbondante perch la salsa risulti ben liquida. Assaggiare ed eventualmente unire poco sale e pepe. Servirla quale accompagnamento al bollito. SALSA VERDE ALLA GENOVESE (Liguria) Ingredienti: pinoli gr. 30 - un mazzetto di basilico - due spicchi di aglio due acciughe salate - olio d'oliva - sale. Tritare le foglie di basilico; lavare e diliscare le acciughe, poi tritarle.Mettere tutto quanto nel mortaio, unire l'aglio ed i pinoli e pestare bene gli ingredienti, riducendoli in poltiglia. Versare il ricavato in una terrina, diluirlo con olio e pochissima acqua bollente; assaggiare ed eventualmente salare. Questa salsa viene servita cruda, per, volendo, la si pu anche far soffriggere, a fuoco lentissimo, per alcuni minuti: non pi di cinque. Sia calda che fredda l'ideale con il bollito. LA "PEAR"(Veneto) Ingredienti: midollo di bue poco burro - pane casereccio tostato e grattugiato - ottimo brodo di carne - sale- pepe. Fare fondere in un tegamino di terracotta il midollo di bue e il burro; unire del pane grattugiato e lasciare che assorba tutto il grasso. Bagnare poi con dell'ottimo brodo(di manzo, pollo, vitello, tacchino ecc.) e lasciare sobbollire molto lentamente per oltre due ore, mescolando di tanto in tanto; pepare molto e salare quanto basta. Servire la "pear" ben calda, come contorno al bollito, che sempre presentato con diverse qualit di carni.

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SALSA AGRO-DOLCE ALLA PARMIGIANA (Emilia-Romagna) Ingredienti (dose per 4 persone) : burro gr. 30 - due spicchi d'aglio una manciata di prezzemolo - olio d'oliva- aceto aromatico - una cucchiaiata di zucchero - salsa di pomodoro - sale. Mondare e lavare il prezzemolo, poi tritarlo insieme con gli spicchi di aglio; mettere tutto in una casseruolina, unire alcune cucchiaiate d'olio, il burro e un pizzico di sale. Soffriggere lentamente e aggiungere poi due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua, mescolare, spolverizzarla con zucchero e spruzzare con una cucchiaiata di aceto. Mescolare e lasciare cuocere ancora la salsa per qualche minuto. SALSA D'AGRESTO (Toscana) Ingredienti: due manciate di "agresto" (uva acerba) - mezza cipollina un ciuffo di prezzemolo - mezzo spicchio di aglio - quattro cucchiaiate di mollica di pane - una cucchiaiata scarsa di zucchero - dodici gherigli di noci -24 mandorle dolci - sale - pepe. Scottare in acqua in ebollizione le noci e le mandorle; poi scolarle e pelarle. Tritare la cipolla e pestarla nel mortaio unendo i chicchi d'uva,le foglioline di prezzemolo, l'aglio,la mollica di pane, lo zucchero, sale,pepe, le mandorle e le noci. Quando gli ingredienti saranno ben pestati setacciarli, mettere il ricavato in una casseruolina e, se fosse troppo denso, diluirlo con un poco di brodo. Scaldare bene la salsa senza farla bollire, e servirla con il lesso.

LE RICETTE STRANIERE
PETITE MARMITE (Francia) Mettere in una pentola di coccio mezzo chilo di polpa di manzo in dadi, e trecento grammi di spuntatura di coste, pure in pezzetti, insieme ad un osso con midolla avvolto e legato in una garza. Fare bollire per un'ora abbondante in tre litri d'acqua. Poi salare, schiumare e aggiungere i legumi tagliati a pozzetti regolari di due centimetri (carote,sedano, sedano rapa, rape, cipolline, cavolfiori, verze) insieme a due ali di pollo tagliate a pezzi. Cuocere lentissimamente per altre due ore, e aggiungere i fegatini di pollo tagliati a pezzetti e passati precedentemente al burro. Usare eventualmente i resti di un pollo arrosto. FOT AU FEU A' L'ALBIGEOISE (Francia) Preparare come sopra sostituendo la spuntatura di costa con un piedino di vitello (che alla fine verr disossato e tagliato a pezzetti) e con duecento grammi di prosciutto crudo tagliato a pozzetti. A tre quarti di cottura aggiungere un pezzo d'oca in conserva, e un paio di salsicce. Accompagnare con una salsa piccante, italiana o straniera. WATERZOI (Belgio) Tagliare a rotelline circa duecento grammi di sedano bianco, farlo rinvenire nel burro, rosolarvi poi un pollo tagliato in ottavini; salare, pepare, e aggiungere un mazzetto di odori (cipolla garofanata, una foglia di lauro, maggiorana, ecc...) coprire abbondantemente d'acqua e portare a cottura aggiungendo un po' di liquido qualora occorresse. Passare allo stamino il mazzetto degli odori e aggiungere il succo al brodo. Quando il pollo sar cotto, legare il brodo con un bicchiere di panna e una cucchiaiata rasa di maizena. Il brodo deve risultare appena cremoso. OLLA PODRIDA (Spagna) Cuocere in una gran marmitta un chilo di polpa di bue, o di petto o di costa, insieme a mezzo chilo di spalla di montone e a tre etti di prosciutto crudo; aggiungere eventualmente un'orecchia, un piedino e un codino di maiale. Coprire abbondantemente d'acqua e fare sobbollire per oltre un'ora schiumando quando occorra; aggiungere poi una pollastra, due spicchi d'aglio e il mazzetto degli odori, nonch 300 grammi di ceci gi ammollati, sobbollire ancora e aggiungere qualche carota, qualche patata sbucciata e

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un cavolfiore insieme a venti centimetri di salsiccia (tipo Napoli con peperone rosso) tagliata a rotelline.Lasciare sul fuoco sino a completa cottura poi servire tutto insieme in una gran zuppiera. Salare a met cottura, circa. Ed ecco ora alcune salse in uso all'estero per accompagnare il bollito. SAUCE RAVIGOTE (Francia) Tritare una grossa cipolla e farla imbiondire appena nel burro, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, un mestolino di brodo ristretto (e un dado per brodo) il succo di un limone, uno spicchio d'aglio e uno scalogno tritatissimi, insieme a una tazzina di cetriolini, una tazzina di capperi, un mazzetto di prezzemolo ed altre erbe aromatiche (particolarmente dragoncello), un pizzico di noce moscata e di chiodi di garofano. Fare sobbollire per una ventina di minuti, e legare alla fine con una cucchiaiata di senape in polvere. Passare tutto allo stamino. Va servita calda. SAUCE A' LA MIE DE PAIN (Francia) Schiacciare due spicchi d'aglio e tritarli insieme ad un porro e ad un po' di prezzemolo; fare sobbollire il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungere quindi tre cucchiaiate di mollica di pane raffermo, una noce di burro ed un pizzico di noce moscata. Diluire con pochissimo brodo. Cuocere a lieve bollore la salsa fino a che si sia ristretta, poi diluirla col succo di un limone e servirla. SAUCE PIQUANTE (Francia) Versare in una casseruola tre cucchiaiate di aceto, un pizzico di pepe, una manciata di scalogno e prezzemolo tritati, e una noce di burro. Lasciar rosolare a fuoco dolce e aggiungere un po' di fondo di cottura bruno non troppo ristretto, preparato in precedenza. Tritare tre o quattro cetriolini da aggiungere al momento di servire. MINT SAUCE (Inghilterra) Tritare un etto di foglie di menta fresca, metterle in una casseruola non di alluminio, unire quattro bicchieri di aceto e portare a bollore. Aggiungere quindi un eguale peso di zucchero e di melassa chiara. Lasciare sobbollire per cinque minuti e conservare in vasetti. Rosetta Bragheri - Milano BOLLITO MISTO con SALSA VERDE ricetta di casa mia - Rosy kg manzo per bollito gallina meglio ancora se ruspante 1 cotechino 1 cipolla bionda 1 carota 1 cuoricino di sedano con le sue fogliette 1 foglia di alloro Salsa verde 1 tazza da t di foglie di prezzemolo 3 acciughe sottolio 1 tuorlo duovo sodo 2 fette pancarr privato della mollica aceto di mele 1 cucchiaio di capperi salati olio ex v sale pepe se piace. Nella pentola a pressione versare 1 lt di acqua calda il manzo, la cipolla, la carota, il sedano, la foglia di alloro interi e il sale. Chiudere la pentola e cuocere per 40 minuti a partire dal sibilo. Intanto avrete cotto il cotechino per 1 ora e .

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Trascorsi i 40 minuti, sfiatare e riaprire la pentola e aggiungere la gallina fiammeggiata e risciacquata e il cotechino. Richiudete la pentola e calcolate ancora 30 minuti di cottura (con tutte le carni). Mettere nel mixer le foglie di prezzemolo con la mollica imbevuta nellaceto di mele poi strizzata bene, le acciughe, il tuorlo cotto, i capperi lavati per togliere il sale e olio quanto basta per ottenere una crema morbida. Servire la carne e il cotechino a fette e la gallina a pezzi ben caldi, accompagnati dalla salsa verde. Annamaria Romano - Padova BOLLITO MISTO muscolo di manzo di taglio lungo(o il filone centrale del campanello,quello per intenderci che ha tutte le venature gelatinose) pollo giovane cotechino maiale affumicato. Per il brodo: 1 cipolla bionda con 2 chiodi di garofano conficcati 1 carota 1 pezzetto di gambo di sedano 2-3 rametti di prezzemolo 3-4 grani di pepe intero. Mettere a bollire l'acqua molto abbondante con le verdure ed il pepe. Dopo 10 minuti che bolle mettere il manzo e far cuocere lentamente, schiumando delicatamente. Quando la carne comincia ad essere morbida, quindi manca poco alla cottura (ma non chiedetemi i tempi!) aggiungere il pollo intero, ben lavato, legato e con all'interno uno spicchio di aglio, mentre il maiale affumicato va cotto a parte in acqua bollente perch gi cotto e quindi gli basta poco. Nel frattempo avrete messo in acqua fredda un cotechino, involto in carta d'argento chiusa a caramella e al bollore avrete abbassato il fuoco al minimo:deve cuocere a lungo ma molto, molto dolcemente. Quando tutto cotto mettete le carni: manzo, maiale, cotechino a fette, pollo a pezzi in un piatto grande e fondo (va bene anche una pirofila che possa andare in tavola) e coprite col brodo passato al colino. Salsa di accompagnamento: Salsa verde di casa mia. Prezzemolo, aglio, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, la mollica di un panino, un cucchiaio di aceto balsamico, una manciata di capperi sott'aceto. Frullare il tutto e diluire con ottimo olio, fino ad avere la consistenza di una crema semifluida. Il bollito va servito caldo, col suo brodo che lo mantenga morbido e con la salsa o, per me il massimo, con la mostarda, sia quella di Cremona che quella vicentina. Inoltre va salato al momento di gustarlo, macinandogli sopra sale grosso. Lara Cozzi - Arese ricetta della mia nonna parmigiana Biancostato Testina di manzo Muscolo di manzo Cappone ripieno Lingua

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Ossa con midollo Riempire una pentola molto grande di acqua, aggiungere due cipolle, due o tre carote, un gambo di sedano; portare lacqua a bollore e solo allora inserire la carne che deve essere ricoperta di acqua e le ossa. Il cappone viene farcito con un ripieno fatto da pan grattato e parmigiano in uguali quantit; si sbollenta il pane grattugiato con il brodo caldo e poi si aggiunge un uovo o due a seconda della quantit di pane e parmigiano che ovviamente dipendono dalle dimensioni del cappone. Bisogna cucire bene il cappone per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura. La lingua di manzo va cotta a parte, dato fornisce al brodo un sapore dolciastro, anchessa in una pentola con acqua una cipolla una carota ed un gambo di sedano. Preparare un piatto da portata preriscaldato e tirare fuori dal brodo la carne solo al momento di servirla, tagliare a fette i pezzi di carne, pelare la lingua prima di tagliarla. Il midollo delle ossa deve essere estratto dai commensali per gustarlo caldo. Il cappone a met cottura pu essere estratto dal brodo e fargli terminare la cottura in forno. Questo stratagemma lo uso perch a casa mia la carne lessa di gallina e cappone non piace molto ma secondo me fornisce al brodo un sapore buonissimo. SALSA VERDE (della mia nonna parmigiana) Prezzemolo tritato, pangrattato, aceto, aglio, acciughe sottolio, capperi. uovo sodo, olio EVO, sale Mettere in una ciotola un ugual quantitativo di pane grattugiato e di prezzemolo tritato, aggiungere laceto e olio fino a che si ottiene una salsa densa (la quantit di aceto ed il tipo di aceto dipende dai gusti personali). Tagliare a pezzi piccoli luovo sodo, i capperi e le acciughe, aggiungerle al pane e prezzemolo, mettere due o tre spicchi daglio interi aggiustare di sale. SALSA brusca e dolce di nonna Ida (la mia bisnonna friulana) Triplo concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, aceto e zucchero In un piccolo pentolino mettere il triplo concentrato di pomodoro, scioglierlo con un goccino dacqua, aggiungere il prezzemolo tritato un cucchiaino di zucchero ed un cucchiaio di aceto. Serve la prova assaggio per valutare lequilibrio dei due sapori brusco (aceto) e dolce (zucchero). E una salsa che va servita calda. Oltre a queste due salse siamo soliti accompagnare i bolliti con una buona mostarda di frutta Vittoria Traversa Genova CARNE CONCIA - Un pezzo di carne bollito come per il vitello tonnato. Io uso il girello o un pezzo di noce di vitellone, bollito con sedano, carota, cipolla, foglia di alloro, bacca di ginepro. Si possono aggiungere gusti/erbe a piacere. Salare il brodo. - Limoni non trattati, meglio quelli belli grossi profumati e sugosi - Filetti di acciughe salate ben sciacquati e asciugati; quelle di Monterosso sono perfette. - Capperi piccoli sottosale sciacquati e asciugati; Pantelleria ovviamente! - Olio exv saporito. Il tutto va preparato il giorno prima di servirlo, anche due. Pi sta in frigo a insaporirsi, meglio . La carne bollita deve essere ben fredda e va tagliata sottile, meglio con laffettatrice (il mio macellaio me lo fa). A questo punto si prende un contenitore largo e non troppo alto che possa poi andare in tavola e si comincia mettendo un pochino di olio, poi uno strato di carne, poi qualche fetta sottile di limone, qualche cappero e qualche filetto di acciuga, giro di olio e si ricomincia fino ad esaurire la carne. Lolio deve essere abbondante, i limoni cacceranno del sugo e si former una bagnetta saporitissima. Mettere sopra un peso e dimenticarsela in frigo per almeno un giorno intero. No, dimenticarla no, perch ogni tanto bene smuoverla un po per fare penetrare bene la bagnetta.

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A volte va aggiunto un po di sale, ma con molta attenzione perch i condimenti sono tutti gi molto salati (acciughe e capperi). Se la carne stata bollita con il giusto sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne. Si pu accompagnare con: insalatina, verdure alla griglia, pomodori al forno, sottaceti caponata di melanzane siciliana. E un piatto che destate si mangia molto volentieri perch freschissimo e si prepara prima. Utilissimo per riciclare avanzi di arrosti o bolliti. IL BOLLITO DELLA NONNA IBIDI (MIA MAMMA!!!) Almeno 2 tagli di carne di manzo grassa e magra. Noi le chiamiamo ossette e muscolo. Uno credo che sia il biancostato, l'altro forse la punta di petto, ma insomma pezzi gelatinosi che restano belli morbidi. Poi non mancano mai cotechini, testina, lingua, gallina a volte la coda se siamo tanti tanti anche lo stinco che una vera delizia. Una pentola per le carni e coda a rocchi Una pentola per la gallina Una per i cotechini (brodo troppo grasso) Una per la lingua (il brodo di lingua pesantissimo, colesterolo puro) Poi carote, cavolfiore e patate al vapore, cavolo stufato, spinaci al burro. Le salse classiche come bagnetto rosso e verde, un pomodoro piccante, senape, salsa d'avie (miele e noci). Si porta in tavola il carrello con le pentole fumanti, i pezzi vari rigorosamente immersi nel brodo caldissimo. I contorni e le salse in tavola e a disposizione le tazze per il brodo..... e ci si aggiunge anche il vino rosso dentro. Che buono!!!!! Ah, il vino rigorosamente la Barbera classica!!!!

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SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO
Giorgia Mangiapepe - Conselice MOSTARDA DI CARPI ( tratto da La cucina Modenese di Sandro Bellei) 4 kg mosto fermentato di uva rossa ben matura 1,5 kg di mele dolci 750 g. pere 350 g. di mele cotogne arancia In una terrina resistente al fuoco fate bollire a fuoco moderato, mescolandolo continuamente, il mosto per circa 15 ore , finch non si ridotto della met ed divenuto uno sciroppo denso . A questo punto, aggiungete la frutta sbucciata e tagliata a pezzetti e la buccia (privata della parte bianca) di mezza arancia, lasciata a mollo per una giornata cambiando lacqua 3-4 volte. Continuate la cottura in sobbollizione , sino a ridurre il volume ancora della met e ottenere una salsa molto densa. Versare subito in vasi di terracotta o vetro, ben asciutti e precedentemente riscaldati per evitare che si rompano. Conservati i vasi ben sigillati in luogo fresco , asciutto, buio e ben areato . Questa salsa ottima con tutte le carni lesse, alcuni arrosti , lo zampone e il cotechino.

(Il motto serviva a sottolineare la squisitezza della mostarda carpigiana citata anche nel III canto de La Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, assieme all'inusuale servirsi degli asini anche in occasione di importanti parate quali il ricevimento ospiti illustri come un legato pontificio inviato a far da paciere nella famosa contesa tra Modenesi e Bolognesi: "[il carpigiano] Zaccaria [Tosabecchi] venne con duecento eletti / Parte asini col fren, parte cavalli./ [assieme ad altri doni all'indirizzo del legato pontificio comparivano] due cuppelle di mostarda di carpi isquisitissime" A questo doveva senz'altro aggiungersi la bravura nel cucinarne magistralmente la carne (stracotto d'asino) assai affine all'uso mantovano, altrimenti non si spiegherebbe la sotto riportata risposta rimata indirizzata ai vicini Modenesi con cui, neanche a dirlo, non correva buon sangue, i quali avevano dato a queste proverbiali caratteristiche un'accezione negativa cosicch, in una logica molto campanilistica, i Carpigiani rispondevano: - Se a Cherp i fusser di magna esn daboun / Se a Carpi fossero dei mangia asini davvero - di Mudnes a gh'in srev pi gnanch oun / dei Modenesi non ce ne sarebbe pi nemmeno uno. Quando si parla di mostarda sono in molti ad equivocare e, specie in quel di Modena, ma anche esperti culinari che scrivono per il Sole 24 ore, l'hanno scambiata per il Savor: errato, nulla a che vedere con il mosto dell'uva quale base di cottura dei frutti autunnali ma, piuttosto, con le cosiddette saporitissime mele gagliardine (qualit pressoch impossibile da trovare attualmente in commercio), anch'esse poste a cottura con miele, "aranzata" e, per finire, un'aggiunta di senape: quindi un preparato piccante, ottimo abbinamento a lessi vari, cotechino e zampone. D'altra parte sono in pochi a conoscere la storia della vera mostarda di Carpi e nessuno pu dire di averla assaporata, visto che la ricetta nella sua versione sopraffina si persa con l'estinzione della famiglia dei Sebellini, droghieri in Carpi, i quali la conservavano quale esclusivo segreto, passato da una generazione all'altra, vincolato da un solenne giuramento di non trasmissibilit che ogni nuovo adepto recitava sulla caldaia nel momento del passaggio della consegna. L'eccezionalit di questo preparato aveva dato origine, forse gi dal XVI secolo, ad una maschera tipica carpigiana: il Mostardino, probabile garzone di spezieria. Ancora nel secondo decennio del Novecento la troviamo interprete dei famosissimi carnevali carpigiani:

Carpi dalla mostarda fina / degli asini regina

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"[] Ecco qua Mostardin, la nostra maschera: non mascherata, rosea balda faccia, alchimista, in bottega e pesta pevere. [] Ama le donne e il vino generoso [] Fa le corna, ch un po' superstizioso, ma solo a chi buon gioco non gli d" a cura di Luciana Nora, Responsabile della Sezione Etnografica del Museo Civico SALSA ROSSA Non ho dosi precise perch vado ad occhio e a sentimento. Trito finemente alcuni spicchi daglio e li faccio soffriggere con abbondante olio evo , in una casseruola a fuoco molto basso, laglio non deve bruciare. Poi aggiungo del pomodoro , diciamo una bottiglia di passato, ma possono essere anche dei pelati passati o pomodori freschi , pelati e passati, un mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e un po dacqua. Aggiusto di sale e faccio cuocere alcune ore a fuoco basso, finch non risulta una salsa molto densa, a volte aggiungo del peperoncino. SALSA VERDE Abbondanti foglie di prezzemolo ( non le ho mai pesate ) 1 carota 1 cipolla 2 spicchi daglio 1 cucchiaino di aceto balsamico 1 uovo sodo 2 filetti di acciuga 1 cucchiaio di capperi sottaceto ben scolati ( ho usato anche quelli sotto sale dopo averli lavati bene) olio extra vergine doliva sale e pepe Tritare tutti gli ingredienti insieme fini fini, cominciando dal prezzemolo , mettere poi nella ciotola o nella salsiera e aggiungere luovo sodo a fettine piccole, laceto balsamico, il sale , il pepe e abbondante olio. Far riposare alcune ore . la servo con il bollito. Barbara Padovan Roma Alcune di queste salse non hanno il nome di chi le ha preparate ma sono ugualmente ottime con i bolliti! TAPENADE salsa di olive e capperi Prendete 200 gr di olive nere denocciolate, 100 gr di acciughe dissalate e diliscate e una grossa manciata di capperi (tapeno in lingua provenzale). Pestate tutto quanto in un mortaio o frullate in un mixer aggiungendo dellolio doliva, del succo di limone, un po di pepe e facoltativamente un cucchiaio di senape fino a formare la densit di una crema. Presentate la tapenade in una ciotola in modo da poterla spalmare su tranci di pane, insalate di pomodori, uova sode e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerir. SALSA PICCANTE, AL PEPERONE ROSSO Fai insaporire in tre cucchiai d'olio mezza cipolla di media grandezza (o un grosso scalogno, viene pi aromatica) e mezzo peperone rosso tagliato a listerelle. Sala leggermente, unisci un peperoncino piccante. Copri d'acqua fredda e fai cuocere a fiamma dolce per 15 minuti. Spegni, frulla e rimetti sul fuoco per addensare un pochino, se necessario. E' ottima sia calda sia fredda. SALSA CON LA CIPOLLA Io uso questa:mezza cipolla e una spicchio d'aglio tritati fini,rosolare in olio,aggiungere 4-5 acciughe sott'olio,una cucchiaiata abbondante di capperi sott'aceto,un pizzico di peperoncino,un cucchiaino di

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origano,2-3 foglie di basilico e 300gr di passata di pomodoro.Far bollire piano per15 min.Puoi dosare gli ingredienti a tuo piacere, facendola diventare pi o meno piccante. SALSA CON LE UOVA ti passo la ricetta di mia nonna. tutti in famiglia amiamo questa salsina che incominciamo a mangiare col pane, ancora prima di sederci a tavola: 2 uova sode intere,1 piccola cipolla, 1 bel mazzo di prezzemolo, sale, pepe, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaino senape dolce, 4 cucchiai di olio. mettere tutto nel frullatore. SALSA CON LE ACCIUGHE Questa veloce non ma ha fatto tanto di quel successo in un recente "bollito party" che te la trascrivo lo stesso, magari per quando hai un p pi di tempo! Per 6 persone: 3 acciughe sotto sale una piccola carota una costa di sedano mezza cipolla uno spicchio d'aglio 3 pomodori perini o anche pelati peperoncino e prezzemolo 5 cucchiai d'aceto 1/4 di litro circa d'olio e.v. sale In molto olio, fai sciogliere le acciughe pulite e lavate. Poi aggiungi le varie verdure che avrai tritato come per un soffritto ma pi grossolane, ed il peperoncino. Lascia cuocere diciamo mezz'ora, poi metti l'aceto (molto meglio bianco) ed il prezzemolo abbondante e fai evaporare. Infine aggiusta di sale (dipende dalle acciughe) e metti in vasetto. Con un filo d'olio in superficie ed in frigo si conserva quanto vuoi: quindi, raddoppia pure le dosi! CHUTNEY DI POMODORI VERDI (Vittoria Traversa) Ingredienti: 1 kg di pomodori verdi (io uso quelli di fine stagione che non maturano pi) 300 gr di zucchero di canna integrale lt di aceto bianco aromatico (io uso quello di mele) 200 gr di uvetta sultanina o meglio passolina 2 spicchi di aglio 40 gr di radice di zenzero fresca 1 peperoncino piccante (di pi se piace) 1 cucchiaio raso di senape in polvere piccante (Colmans) 1 cucchiaino da te colmo di sale fino lavare i pomodori, tagliarli in 2 e togliere i semi il pi possibile. Tagliuzzarli a dadini piccoli e versarli in una casseruola bassa e larga. Non usate alluminio per i pomodori perch ossida. Unite zucchero, aceto, uvetta ammollata, aglio tritato, zenzero pelato e grattugiato, peperoncino, senape e sale. Mescolate bene e portate a ebollizione su fiamma viva, poi abbassate e proseguite la cottura senza coperchio per circa 2 ore, fino ad ottenere la consistenza della marmellata. Se i pomodori fossero troppo asciutti aumentare la dose di aceto o integrare con vino bianco (risulta meno agra). Invasate bollente e chiudete i barattoli subito. Raffreddando formeranno il sottovuoto. Si conserva per anni, ma attenti che con il passare del tempo diventa pi piccante e scurisce. Da servire con formaggi stagionati o per contrasto con ricotta di pecora. Accompagnamento ottimo per maiale, agnello, per il cappone bollito e il dietetico petto di tacchino alla piastra che diventa meno triste!!!! SALSA DI MELE (Vittoria Traversa)

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Veramente non ho una ricetta particolare. Uso mele renette o anche le classiche mele gialle che vanno bene per tutto, solo che le prendo un po acerbe. Il risultato deve essere leggermente acidulo. Mi limito a cuocere le mele a pezzetti con poco zucchero (o anche senza), vino bianco e cannella finch non si spappolano. Le riduco in pur con la forchetta (togliendo la cannella se in stecca) e faccio asciugare finch non esce quasi pi liquido. Servire caldo con carne di maiale, oca, anatra. Sta bene anche con il bollito misto. Silvana Ferro - Bancole di Porto Mantovano AGLIATA Pestare per parecchi minuti diversi spicchi daglio (spellati) in un mortaio fino a che sono ridotti a crema. Aggiungere un tuorlo e qualche cucchiaio daceto e continuando a mescolare versare lentamente olio EVO fino ad ottenere un salsa cremosa. ( Si pu usare il frullatore ma il sapore non lo stesso !) SALSA DI CREN (RAFANO) Lavare e pulire con cura la radice del rafano e poi grattugiarla finemente. In una salsiera sciogliere un cucchiaino di zucchero in aceto bianco, unire il cren mescolando bene. SALSA VERDE ALLA MANTOVANA (con la variante della mollica imbevuta nel brodo di carne) Mettere nel mixer le foglie di prezzemolo con la mollica imbevuta nel brodo ma strizzata bene, le acciughe, il tuorlo sodo, i capperi lavati per togliere il sale e olio quanto basta per ottenere una salsa morbida. Un ricordo del lesso di mia nonna : inseriva nel pezzo di muscolo (in dialetto modrel) molti spicchi daglio. Ricordo ancora quanto lho .odiato da piccola !! Tiziana Minoja Milano CONFETTURA DI MELANZANE E ZENZERO melanzane 1kg zucchero 800g zenzero fresco grattugiato 50g succo di limone 1 acqua 300g Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero. Aggiungere le melanzane tagliate a cubi e lo zenzero. Far cuocere a fiamma bassa per un'ora, mescolando regolarmente. In fine di cottura, aggiungere il succo del limone, e far raffreddare completamente prima di passare il composto al frullatore. Se piace si pu aggiungere anche un peperoncino sminuzzato all'inizio della cottura. Alessandra Ingrasci - Cecina BAGNETTO X BOLLITO.... DI ACQUI TERME Preparare con un giorno di anticipo Prezzemolo 1 mazzetto 4 filetti acciughe 1 manciata di capperi 1 falda peperone rosso sotto aceto 1 tuorlo uovo lesso olio qb mollica di pane da tramezzini mezza fetta bagnata in aceto e strizzata TUTTO NEL MIXER fino ad avere una salsa ben emulsionata. facoltativo del tonno.

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IL BOLLITO NEL MONDO

Francesca Spalluto - New York, NY POT AU FEU SEMPLIFICATO 2 chili di carne di manzo (anche un misto cappello del prete, stinco, coste) 900 g di ossa di ginocchio e ossa con midollo Per le verdure da brodo 100 g di carote 100 g di porro 1 cipolla dorata, non sbucciata, tagliata a meta e fatta bruciare( segue spiegazione) 2-3 chiodi di garofano mazzetto guarnito 1 spicchio daglio. Per le verdure da servire 200 g di carote 200 g di rape bianche 200 g di carote (queste verdure tagliarle regolari, meglio sarebbe tornirle, in forma cocotte) 100 g di porri, solo parte bianca, tagliati in tocchetti di circa 4 cm 100 g di sedano, tagliato in tocchetti di circa 4 cm Condimenti Senape forte Cetriolini (cornichons) Sale grosso Sauce Raifort Tagliare le verdure da brodo a grossi pezzi. Tagliare la cipolla a met, SENZA SPELLARLA, appoggiarla, dalla parte tagliata, su una piastra finch non brucia. Si, capito bene, deve essere bella nera, da una bella colorazione al brodo. Mettere in forma la carne, legandola bene. Togliere il midollo dalle ossa e tenerlo in acqua ghiacciata a eliminare il sangue. Sbianchire ossa e carne (immergendoli pochissimo in acqua bollente, giusto il tempo di riprendere il bollore) e scolarle. Mettere carne e ossa in una pentola e coprire di acqua fredda, circa 2 litri e mezzo. Portare ad ebollizione e schiumare. Aggiungere le verdure (da brodo) e far cuocere 2-3 ore finch la carne e tenera. Perche il brodo venga limpido e importante schiumare, il brodo deve sobbollire, non tenere la fiamma troppo alta, e non coprire! Aggiungere al brodo le verdure di guarnizione (quelle da servire), si possono mettere in un sacchettino di garza e cuocere nel brodo quasi alla fine. Tenere conto dei diversi tempi di cottura. Il midollo si puo cuocere a parte in poco brodo. La carne si puo servire con un po del brodo sgrassato (e ridotto se serve) con le verdure tornite, piu il midollo a fette. Si accompagna con la senape forte, sale grosso, cornichons e salsa raifort. SAUCE RAIFORT 15 g di burro 15 g di farina 250 ml di brodo di manzo 100 g di panna fresca rafano fresco grattugiato sale e pepe

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Fare un roux con burro e farina, cuocere 1 minuto. Aggiungere il brodo per fare una vellutata e cuocere finche' il sapore della farina sara' scomparso. Aggiungere la panna (eventualmente ridotta prima), magari aggiungerne un po' meno, assaggiare, aggiungere il rafano a piacere, sale e pepe. BOLLITO CINESE (DI MIA SUOCERA) Il pezzo di carne da utilizzare preso dallo stinco, ha una forma affusolata (come il codino) e un grosso tendine a una estremita: percio esperti macellai per favore suggeritemi il nome di questo taglio. Tagliate il pezzo di carne in tre e buttatelo in acqua bollente, fate riprendere il bollore e poi togliete la carne dallacqua: questo e per lavare la carne e vi permettera di ottenere un brodo limpidissimo. Adesso rimettete la carne in acqua fredda, deve essere abbondantemente coperta. Aggiungete un pezzo di zenzero di 4 o 5 cm, non pelato diviso a meta e leggermente schiacciato con la lama del coltello. Quando riprende il bollore aggiungete un mezzo bicchiere di vino cinese da cucina, scallions (cipolline verdi) e riportare nuovamente a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa unora e dieci minuti. Trascorso questo tempo eliminate una parte del brodo (potete utilizzarlo in altro modo), il brodo restante deve coprire la carne per un po meno della meta. A questo punto aggiungete un mezzo bicchiere di salsa di soia, cinque cucchiai di zucchero, eventualmente un pizzichino di sale e una bustina di 5 spezie cinesi (provate a cercarla nei negozi orientali, e composta di cannella, semi di finocchio, ginger e chiodi di garofano; le spezie sono contenute in una bustina tipo quelle da te e potete buttarla nel brodo). Quando riprende il bollore abbassate la fiamma, e fate cuocere finche non sara rimasto solo un dito o due di liquido. Scolate la carne fatela raffreddare e poi mettetela in frigorifero per un paio di ore. Quando e ben fredda, tagliate la carne a fette sottili. La carne va servita fredda, io la preferisco a temperatura ambiente, e davvero ottima. Tiziana Minoja Milano La ricetta di origini peruviane, mi stata data da Marco Argeri i primi tempi che frequentavo il forum. AJI' DE GALLINA Ingredienti: 1 gallina 1 petto di pollo verdure da brodo 2 cipolle tritate 2 spicchi daglio 2 tazze di latte (ci andrebbe latte in polvere, ma) 4 aj amarillo ( peperoncini gialli piccanti. Conferiranno al piatto il suo colore caratteristico, giallo pallido) 100 gr. di parmigiano grattugiato 6 fette di pan carr 100 gr. di noci sbucciate - olio di mais (ma io ho usato quello di oliva e.v.) Patate lesse Uova sode e olive nere per decorazione Mettere sul fuoco lacqua e le verdure per il brodo. Quando lacqua bollente aggiungere la gallina e il petto di pollo. Mettere gli aj amarillo secchi nellacqua per farli rinvenire, poi pulirli e tritarli. Far soffriggere nellolio la cipolla, laglio e i peperoncini. Una volta dorati, frullarli insieme alle noci, al pane spugnato nel latte NON STRIZZATO. Rimettere tutto sul fuoco basso e aggiustare di sale. Tagliare a pezzetti o, meglio, sfilacciare la carne della gallina e il petto di pollo. Aggiungerla con un po di brodo alla salsa sul fuoco. (Non obbligatorio ma, nel caso aveste trovato anche della sibarita, aggiungerne una bustina. Si pu eventualmente usare in sostituzione un po di curcuma.) Fare insaporire e addensare e, prima di spegnere, unire il parmigiano mescolando. Versare il tutto su patate tagliate a fette e decorare con le uova sode e le olive nere. A temperatura ambiente, servito su foglie di lattuga, adattissimo ad un buffet estivo. Bollente, leggermente pi brodoso, perfetto per una cena invernale.

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.Dicono del Bollito:

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