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O Ministro de Estado da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando: que a Lei n 8.080, de 19.09.90, que institui o Sistema nico de Sade, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos populao na rea de alimentos, atravs de novos ordenamentos que regulam, no mbito da sade, as relaes entre agentes econmicos, a qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilizao; que essa legislao estabelece o redirecionamento das aes de vigilncia sanitria, com vistas a sua descentralizao para os demais nveis das esferas de governo, atravs de instrumentos adequados ao seu integral exerccio; que a Lei n 6.437, de 20.08.77 e o Decreto n 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade da responsabilidade tcnica; que o estabelecido pelo Cdigo de Defesa do Consumidor, com vistas proteo da sade do consumidor, responsabiliza os prestadores de servios e produtores pelo fato do produto e do servio; as deliberaes da Audincia Pblica, convocada atravs da Portaria DETEN/SVS n 058, de 17.05.93, publicada no D.O.U. de 31.05.93, realizada em 05.08.93; que a prtica da fiscalizao sanitria de alimentos, base das aes de vigilncia sanitria de alimentos, inserida nas aes de sade, deve: - integrar as aes de vigilncia sanitria e as avaliaes de risco epidemiolgico dentro das prioridades locais, seguindo as determinaes do Sistema nico de Sade; - utilizar a inspeo como instrumento da fiscalizao sanitria, abrangendo o conjunto das etapas que compem a cadeia alimentar, incluindo suas interrelaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico; - objetivar a proteo e defesa da sade do consumidor, em carter preventivo, atravs da prtica da inspeo sanitria, como forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: Art. 1 Aprovar, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos" - COD-100 a 001.0001, as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" - COD- 100 a 002.0001, e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Servios e Produtos na rea de Alimentos"- COD- 100 a 003.0001 e COD- 100 a 004.0001. Art. 2 Determinar que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de Alimentos, em consonncia com o estabelecido na presente Portaria. Art. 3 Utilizar os instrumentos de controle na rea de alimentos, na forma estabelecida, com vistas integrao com os demais rgos e Entidades que atuam nessa rea, na defesa da sade pblica. Art. 4 A implementao da presente Portaria dar-se- na forma e nos prazos definidos no Cronograma apresentado. Art. 5 Esta Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. HENRIQUE SANTILLO
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
2- ABRANGNCIA: Se aplica a todos os rgos de Vigilncia Sanitria nos nveis federal, estadual e municipal, nas atividades primrias, secundrias e tercirias em toda a cadeia alimentar.
3- DEFINIES: Para efeito deste Regulamento so adotados as seguintes definies: 3.1. Inspeo Sanitria: o procedimento da fiscalizao efetuado pela autoridade sanitria que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Prticas de Produo e/ou as Boas Prticas de Prestao de Servios com vistas ao atingimento do Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido atravs da verificao do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilizao do Sistema de APPCC, e no atendimento legislao sanitria. Orienta ainda a interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional. 3.2. Laudo de Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitria que realizou a inspeo registra suas concluses a partir da avaliao sobre o cumprimento da legislao em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Prticas em funo do Padro de Identidade e Qualidade, bem como as orientaes e intervenes necessrias. A critrio da autoridade sanitria, ser solicitada a anlise laboratorial especfica, cujo resultado poder contribuir para a concluso do laudo de inspeo sanitria. Esse instrumento constituir-se- no nico documento de que se valero as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir. 3.3. Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo de alimentos, considerando-se suas interaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico. 3.4. Sistema de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemtica de identificao, avaliao e controle de perigos de contaminao dos alimentos.
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
6- ORGANIZAO DOS SERVIOS QUANTO A RECURSOS HUMANOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS PARA INSPEO: - O Servio de Vigilncia Sanitria dever possuir recursos humanos, em quantidade e qualidade, de forma a atender s necessidades locais quanto ao risco epidemiolgico. - O Servio de Vigilncia Sanitria dever dispor de instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de locomoo necessrios ao atingimento dos objetivos da atividade.
7- CRITRIOS DE AVALIAO: - A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor usar como critrio a identificao de fatores de risco e, conseqentemente, a preveno atravs da interveno oportuna. - Os resultados dessa avaliao devero constar em laudo de inspeo. - Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes referncias: . Informe epidemiolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de Sade; . Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos; . Crticos de Controle (APPCC); . Padro de Identidade e Qualidade de produto e/ou servio;
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
8- LAUDO DE INSPEO: - O laudo de inspeo, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislao, por profissional habilitado, com o necessrio resguardo tico, desde que, no acarrete prejuzo sade pblica. - O laudo de inspeo deve ser mantido em triplicata. O original e uma cpia do documento ficaro em poder do Servio de Vigilncia Sanitria que realizou a inspeo, como acervo histrico do estabelecimento; a outra cpia ser encaminhada ao responsvel pelo estabelecimento inspecionado. - As informaes que devero constar do laudo de inspeo so as seguintes: - Informaes administrativas e legais do estabelecimento; - Motivo da Inspeo; comprovao do cumprimento da legislao; - Certificao para o comrcio internacional; - Denncia ou suspeita quanto qualidade de produto e/ou servios; - Avaliao de risco com as orientaes e intervenes - pertinentes inclusive quanto s orientaes ao consumidor. NOTA: O detalhamento das informaes sobre procedimentos de inspeo ser objeto do "Manual de Inspeo".
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
- Avaliao das informaes ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios em relao aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos servios quanto proteo da sua sade. - Avaliao dos controles de situaes de risco sade do trabalhador. - Avaliao dos controles de situaes de risco a sade humana decorrente do ambiente. VI - CONTEDO DO TRABALHO - Consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: 01. Padro de Identidade e Qualidade - PIQ: compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento. 02. Condies Ambientais - compreende as informaes das condies internas e externas do ambiente, inclusive as condies de trabalho, de interesse da vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais condies. 03. Instalaes e Saneamento - compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles sanitrios. 04. Equipamentos e Utenslios - compreende as informaes referentes aos equipamentos e utenslios utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e os respectivos controles sanitrios. 05. Recursos Humanos - compreende as informaes sobre o processo de seleo, capacitao e de ocupao, bem como o controle da sade do pessoal envolvido com o processo de produo e/ou prestao de servios na rea de alimentos e do responsvel tcnico pela implementao da presente norma. 06. Tecnologia Empregada - compreende as informaes sobre a tecnologia usada para obteno do padro de identidade e qualidade adotado. 07. Controle de Qualidade - compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo.
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
. capacidade de recomendar o destino final de produtos que no satisfaam aos requisitos legais. - Os estabelecimentos devero ter uma responsvel pelas tcnicas utilizadas por local de prestao de servio. - Para que o responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com autoridade e competncia para: .elaborar as Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos; .responsabilizar pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos ou utenslios, de acordo com normas prprias estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos. .avaliar a qualquer tempo registros de produo, inspeo, controle e de prestao de servios, para assegura-se de que no foram cometidos erros, e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas suas causas; .supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de produo e de prestao de servios, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos esto sendo seguidos; .adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos mesmos; .adotar o mtodo de APPCC - Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e servios. Quanto aos Parmetros de Segurana a Respectivos Procedimentos. - Os parmetros de segurana e respectivos procedimentos devem estar respaldados em referncias tcnicas e legais.
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
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Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993
Portaria n. 1428_ Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos, adotem, sob responsabilidade tcnica, suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) para produtos e servios na rea de alimentos _26 de novembro de 1993