AUTOOXIDACION DE LPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad qumica de una gran proporcin de productos "rancios" de la oxidacin de lpidos. Estos son en su mayor parte compuestos carbonlicos de cadena corta, formados como resultado de la descomposicin de los perxidos. La naturaleza organolptica general de la rancidez depende en cierta medida del sistema. La rancidez de alimentos de bajo contenido de humedad suele describirse como "aceite viejo" o "sebceo". Por otra parte, la oxidacin de los lpidos en alimentos ricos en agua, tales como la leche, resulta en sabores, "tipo cartulina",, conocidos como "sabor de leche oxidada". La "reversin de sabor" es otro proceso de deterioro oxidativo de gran importancia en algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recin refinado es prcticamente inspido. Sin embargo, si se le almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposicin al aire, alta temperatura) , pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a pescado". El trmino "reversin" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma cruda. Esta designacin es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a compuestos recin formados y que no tienen relacin alguna con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo. La reversin del sabor se debe generalmente a la autooxidacin del cido linoleico. Es caracterstico, por consiguiente, en los aceites con un contenido relativamente alto de cidos no saturados (semilla de lino, soja, colza). Los sabores "revertidos" se deben a aldehidos no saturados, de algunos de los cuales se dice que poseen valores de umbral para el sabor, inferiores a una parte en diez millones. Es por esta razn que la reversin del sabor se torna perceptible en las primeras etapas de la oxidacin, a niveles relativamente bajos de perxido. Efecto sobre el color. Las oxidaciones de los lpidos pueden afectar indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que contienen carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. Como ya hemos mencionado, este tipo de deterioro es importante en las verduras deshidratadas e involucra generalmente la accin cataltica de las li-poxidasas. Pueden ocurrir reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las protenas y los productos carbonlicos de desgradacin provenientes de la oxidacin de los lpidos. Se cree que este tipo de reaccin es la causa de adquisicin de un color amarillo en los pescados congelados y en escabeche. Efecto sobre la textura. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura. El mecanismo de interaccin implica la propagacin de la cadena de radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molcula de protena capaces de convertirse en radicales libres mediante la prdida de un tomo de hidrgeno ante un radical libre de origen lipdico. Los "radicales libres" de la protena as formados tienden a combinarse por entre-cruzamiento. Se ha atribuido la dureza en el pescado congelado a la agregacin de molculas de miosina como resultado del ataque de radicales libres de los lpidos oxidados. Las similaridades entre los efectos sobre las protenas y sobre las grasas oxidadas de las radiaciones ionizantes sirven de sustento a la teora del ataque por radicales libres. El sitio ms vulnerable a dicho ataque, en la molcula de protena, parecera ser el grupo NH de la histidina. Oxidacin de lpidos a temperaturas elevadas. El tema interesa en conexin con las operaciones de procesado de alimentos que impliquen la utilizacin de altas temperaturas: tostado., asado,

horneado, y fritura. Las caractersticas ms importantes de los aceites calentados son las siguientes: a A pesar del acelerado ritmo de oxidacin, los valores de perxido suelen ser muy bajos, debido a la rpida descomposicin de los perxidos formados. b A diferencia de las grasas oxidadas a baja temperatura, el sabor de los aceites calentados no es rancio o al menos no es objetable. Por el contrario, su gusto y aroma son muy aceptables. Esto puede deberse a la eliminacin de los productos voltiles de oxidacin por evaporacin. En el caso de las frituras, dicha eliminacin es an ms eficaz debido al efecto de destilacin con vapor. c Por otro lado, la polimerizacin es uno de los procesos de terminacin predominantes. La viscosidad de los aceites aumenta considerablemente durante el proceso de calentamiento. d Disminye sensiblemente el grado de insaturacin, medido como "ndice de yodo", lo que indica saturacin directa de las dobles ligaduras. Los primeros afectados son los cidos poliinsaturados. e Se produce la hidrlisis de las grasas y se liberan cidos grasos, especialmente durante el proceso de fritura. Toxicidad de las grasas oxidadas. Durante muchos aos se han efectuado estudios sobre los efectos biolgicos de los lpidos oxidados en sus varios componentes. Los resultados, sin embargo, no son an concluyentes. Se ha observado que la ingestin masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen perxidos o sus productos de descomposicin, produce inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento a la carcinognesis. En la mayora de los casos, sin embargo, los niveles de ingestin necesarios para provocar semejantes trastornos son irrealmente elevados si se los compara con el nivel esperado en la ingestin voluntaria de alimentos rancios. La situacin puede resultar distinta en el caso de aceites calentados y polimerizados, donde el sabor desagradable no existe como elemento de alarma implcito.

TEMA 4.3 MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

4.3.1 CINTICA DE LA OXIDACIN DE LPIDOS

Los lpidos, en general, son susceptibles de oxidarse (donde hay doble enlace y oxgeno fcilmente se produce oxidacin). Si la oxidacin de los lpidos es grande, se altera las caractersticas organolpticas del alimento: enranciamiento. La oxidacin lipdica:

ESQUEMA GENERAL DEL METABOLISMO LIPIDICO

Hipoperoxidacin enzimtica: - Es un proceso controlado. - Conduce a la formacin de eicosanoides - Los efectos se pueden controlar y modificar por el consumo de lpidos. Oxidacin espontnea: - es un proceso incontrolado - refleja la toxicidad del oxgeno - Se forman radicales libres(que en gran cantidad pueden liberarse de la cadena) El organismo presenta una defensa antioxidante pero si la produccin es excesiva y no se puede controlar, se produce un estrs oxidativo. Antioxidantes(protectores): Intracelulares: enzimas que eliminan radicales perxido, antioxidantes: vitamina E Extracelulares: cido ascrbico(vit C), vit E, urato, albmina Necesidad de los lpidos en nuestra alimentacin: forman parte de las membranas celulares. Si no estn bien estructuradas, toda la fisiologa puede alterarse.

. introduccin La oxidacin lipdica es una causa importante de deterioro de la calidad durante el almacenamiento de lpidos ricos en nutrientes. Hidroperxidos, los productos primarios de la oxidacin de lpidos, es incolora, inspida e inodora. Los productos de descomposicin de estos perxidos producir una mezcla compleja de baja masa molecular libras con olor distintivo y caractersticas de sabor, incluyendo comalkanes, alquenos, aldehdos, cetonas, alcohol, steres y cidos [1]. Estos compuestos impartir sabores desagradables y la prdida de nutrientes a los productos alimenticios tales como leche en polvo y por lo tanto limitan la vida til del producto [2,3]. La cuantificacin de los productos primarios de la peroxidacin lipdica

(hidroperxidos) es difcil debido a la naturaleza inestable y reactiva de estos compuestos [4]. As, la evaluacin de la peroxidacin de lpidos se realiza generalmente mediante el anlisis del producto de oxidacin secundaria tal como malondialdehdo (MDA). Este compuesto ha sido empleado como un compuesto modelo para el estudio de los productos secundarios de degradacin de la peroxidacin lipdica. La condensacin de MDA con dos molculas de cido 2-tiobarbitrico (TBA) ha sido ampliamente utilizado para medir la extensin de la degradacin oxidativa de los lpidos en sistemas biolgicos y alimentos [5-7]. La absorbancia del complejo se mide por espectrofotometra o por espectrofluorometra [8]. Sin embargo, estos mtodos de cuantificacin no son especficos y pueden conducir a la sobreestimacin del contenido de MDA [1,9]. Las tcnicas especficas, tambin sobre la base de aducto TBA, se han desarrollado por lo tanto, tal como espectrofotometra de derivada [10,11] o separacin por HPLC con espectrofotomtrico [12] o espectrofluoromtrico [13,14] deteccin. Sin embargo, la derivatizacin de MDA con el reactivo TBA requiere temperaturas elevadas (708C), y la alta temperatura puede catalizar la formacin de MDA artefactual en matrices alimentarias complejas [1,15]. Por lo tanto, otros reactivos que contienen una funcin hidrazina se han empleado para medir la MDA, lo que permite la derivatizacin en condiciones ms suaves, lo que minimiza potencialmente artefactual formacin de MDA. Por ejemplo, la derivatizacin de MDA puede llevarse a cabo con 2,4-dinitrofenilhidrazina, con posterior anlisis por HPLC con deteccin UV [16], LC-MS [17] o por GC-MS [18]. Los niveles de MDA Tambin se han medido por apareamiento inico HPLC usando bromuro de amonio myristyltrimethyl [19] o fosfato de sodio [19-21] en la fase mvil que dio lugar a una mejor separacin cromatogrfica. El objetivo de este estudio es comparar el contenido de MDA en la leche en polvo con diferentes mtodos de anlisis y determinar la tcnica ms adecuada en trminos de potencial formacin artefactual MDA. Estos mtodos incluyen: los ensayos de TBA (cuantificacin por espectrofotometra, lectura de la absorbancia y medicin directa derivado tercero, y por HPLC), HPLC con deteccin UV despus de la derivatizacin con dinitrofenilhidrazina, y derivatizacin de MDA con derivados de hidrazina diferentes utilizando dilucin de istopos estables GC-MS tcnica.

El estrs oxidativo es responsable de los eventos fisiopatolgicos de las enfermedades inflamatorias intestinales, hepatopatas, desrdenes neurolgicos y envejecimiento entre otras afecciones. Por otra parte, es vital el conocimiento de que se dispone en la prctica mdica de antioxidantes con eficacia demostrada en la prevencin y atenuacin de los efectos negativos conocidos por el estrs oxidativo, permitiendo con pasos agigantados que estos agentes formen parte del arsenal teraputico de muchas enfermedades (ej.: el uso de la vitamina E como neuroprotector en los trastornos neurodegenerativos operados en la enfermedad de Alzhemier).

INTRODUCCIN Lpidos de la dieta, de forma natural en materias primas limentarias o agregado durante la comida procesamiento, desempean un apel importante en la nutricin de los alimentos y el sabor. Mientras tanto, lpidos la oxidacin es una causa principal del deterioro de alimentos de calidad, y ha sido un reto para los fabricantes de alimentos y cientficos por igual. Los lpidos son susceptibles a la oxidacin procesos en presencia de sistemas catalticos, tales como luz, calor,

enzimas, metales,metaloprotenas, y micro-organismos, que da lugar al desarrollo de malos sabores y la prdida de aminocidos esenciales, vitaminas solubles en grasa, y bioactivos otros. Lpidos pueden sufrir autoxidacin, fotooxidacin, oxidacin trmica, y enzimtica oxidacin en condiciones diferentes, la mayora de las cuales implican algn tipo de libre radi- cal o especies de oxgeno (1, 2). Entre estos, slo la autooxidacin y oxidacin trmica se discuten aqu en detalle. Autooxidacin es el proceso ms comn que conduce al deterioro oxidativo y se define como la reaccin espontnea de oxgeno atmosfrico con lpidos (3). La proceso puede ser acelerado a temperaturas ms altas, tales como las experimentadas durante profundas grasa de frer, que se llama oxidacin trmica, con aumentos en el cido graso libre y el contenido polares materia, el color formacin de espuma, y la viscosidad (4). Los cidos grasos insaturados son generalmente los reactivos afectados por tales reacciones, si estn presentes como cidos grasos libres, triglicridos (as como diacyglycerols o monoacilgliceroles), o fosfolpidos (3). Se ha aceptado que tanto la auto-oxidacin y trmica la oxidacin de los cidos grasos insaturados se produce a travs de una reaccin en cadena de radicales libres que procede a travs de tres etapas de iniciacin, propagacin y terminacin (5). La esquema simplificado que explica el mecanismo de utooxidacin es la siguiente: Como oxidacin normalmente procede muy lentamente en la fase inicial, el tiempo para alcanzar una aumento repentino de la velocidad de oxidacin se conoce como el periodo de induccin (6). Lpidos hidroperxidos han sido identificados como productos primarios de la autooxidacin; descompresin posicin de los rendimientos hidroperxidos aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, volaazulejo cidos orgnicos, y epoxi compuestos, conocidos como productos secundarios de oxidacin. Estos compuestos, junto con los radicales libres, constituyen las bases para la medicin de la degradacin oxidativa de los lpidos alimenticios. Este captulo tiene como objetivo explorar actual mtodos de medicin de la oxidacin de lpidos en los lpidos alimenticios.

2. Los mtodos para medir la oxidacin lipdica Numerosos mtodos de anlisis se utilizan habitualmente para la medicin de la oxidacin de lpidos en alimentos. Sin embargo, no existe un mtodo estndar y uniforme para la deteccin de todos oxidativo cambios en todos los sistemas de alimentacin (7). Por lo tanto, es necesario seleccionar un adecuado y mtodo adecuado para una aplicacin particular. Los mtodos disponibles para monitorear oxidacin de los lpidos en los alimentos se pueden clasificar en cinco grupos basados en que me-

la absorcin de oxgeno, la prdida de sustratos iniciales, la formacin de libre radicales, y la formacin de productos de oxidacin primarios y secundarios (8). La nmero de pruebas fsicas y qumicas, incluidos los anlisis instrumentales, tienen sido empleado en los laboratorios y la industria para la medicin de lpidos distintos parmetros de oxidacin. Estos incluyen la anancia de peso y consumo de oxgeno del espacio de cabeza mtodo para la absorcin de oxgeno; anlisis cromatogrfico de los cambios en los reactivos; valoracin yodomtrica, complejos de ion frrico, y la transformada de Fourier infrarroja (FTIR) mtodo de valor de perxido; spectrometra de dienos y trienos conjugados, 2-tio- cido barbitrico (TBA) de valor, p-anisidina valor (p-ANV), y el valor de carbonilo; Rancimat y el Instrumento de Estabilidad oxidativa (OSI) Mtodo para el ndice de estabilidad del aceite; y resonancia de spin electrnico (ESR) ensayo de espectrometra de radicales libres tipo y concentracin. Otras tcnicas basadas en principios diferentes, tales como diferencial calorimetra de barrido (DSC) y resonancia magntica nuclear (RMN), tambin han ha utilizado para la medicin de la oxidacin de lpidos. Adems, las pruebas sensoriales proporcionar subjetivo 3. MEDICIN DE LA ABSORCIN DE OXGENO 3,1. Aumento de Peso Consumo de oxgeno durante la etapa inicial de resultados de auto-oxidacin en una incremento en el peso de la grasa o aceite, que tericamente refleja su nivel de oxidacin. Calentar un aceite y pruebas peridicas para el aumento de peso es uno de los mtodos ms antiguos para la evaluacin de la estabilidad oxidativa (9). Este mtodo requiere un equipo simple y indica directamente la absorcin de oxgeno a travs del cambio de masa. Las muestras de aceite se pesan y se almacenan en un horno a una temperatura establecida con ninguna circulacin de aire. Para evitar la influencia- de cambio de masa por voltiles, las muestras pueden ser precalentado en una atmsfera inerte. Se extraen muestras del horno a intervalos de tiempo diferentes, se enfri a temperatura ambiente temperatura, y se volvi a pesar, la ganancia de peso se registra a continuacin. El perodo de induccin se puede obtener mediante el trazado de la ganancia de peso en funcin del tiempo de almacenamiento. En algunos casos, la tiempo necesario para alcanzar un aumento de peso 0,5% se toma como un ndice de la estabilidad del petrleo (7, 9, 10). Como un mtodo fsico para la medicin de la oxidacin de lpidos, el mtodo de aumento de peso tiene varios inconvenientes tales como la calefaccin discontinua de la muestra, que pueden dar lugar a resultados poco reproducibles, y el tiempo que requiere un anlisis largo y humana intensiva

participacin (7). Sin embargo, este mtodo ofrece ventajas tales como bajo instru- mentacin coste, as como una alta capacidad y velocidad de procesamiento de las muestras sin limitacin (7). Antolovich et al. (9) sugiere que esta tcnica puede extenderse para un control ms sofisticado continuo de los cambios de masa y energa en ter- mogravimetry (TG) / calorimetra diferencial de barrido (DSC). La ganancia de peso mtodo tambin se puede utilizar para la actividad antioxidante medida mediante la comparacin de la resultados en presencia y ausencia de un antioxidante. Sin embargo, este mtodo es til solamente cuando los aceites muy insaturados, tales como aceites marinos y vegetales aceites que contienen un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados, son examinado

. Sin embargo, este mtodo es til solamente cuando los aceites muy insaturados, tales como aceites marinos y vegetales aceites que contienen un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados, son examinados. 3,2. Headspace consumo de oxgeno Adems del mtodo de aumento de peso, el consumo de oxgeno se puede medir directamente mediante el control de la cada de presin de oxgeno. El uso de oxgeno del espacio de cabeza meto- od, una muestra de aceite se coloca en un recipiente cerrado que contiene tambin cierta cantidad de oxigen a temperaturas elevadas, habitualmente alrededor de 100C. La reduccin el vaso, lo que es debido al consumo de oxgeno, se controla continuamente y grabar automticamente. El perodo de induccin como el punto de mximo cambio tasa de consumo de oxgeno se puede calcular (11). Un instrumento comercial para este mtodo, conocido como Oxidograph, est disponible. En la Oxidograph, el cambio de presin en el recipiente de reaccin se mide electrnicamente por medio de transductores de presin (7, 12). El consumo de oxgeno tambin se puede medir por deteccin electroqumica de cambios en la concentracin de oxgeno. Sin embargo, el anlisis de los datos grficos obtenido ha sido el cuello de botella para esta tcnica. El uso de una semiautomtica mtodo polarogrfico se ha propuesto como una mejora para la evaluacin de lpidos oxidacin por determinacin del consumo de oxgeno (13). Como se describe por Genot et al. (13), este mtodo se basa en el uso de dos medidores de oxgeno con microcathode electrodos de oxgeno, junto a una coleccin de datos computarizada y unidad de procesamiento. El mtodo de oxgeno del espacio de cabeza es simple y reproducible y puede ser el mejor mtodo de anlisis para evaluar la estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites (14). Su aplica- catin en la medicin de la oxidacin de lpidos

en otros productos alimenticios que las grasas y aceites, sin embargo, est limitado debido a la oxidacin de protenas tambin absorbe oxgeno (15). 4. MEDICIN DEL CAMBIO reactivo La oxidacin de lpidos tambin se puede evaluar por la medicin cuantitativa de la prdida de inicial sustratos. En los alimentos que contienen grasas o aceites, cidos grasos insaturados son principal reactivos cuya composicin cambia de manera significativa durante la oxidacin. Los cambios en la composicin de cidos grasos proporcionan una medida indirecta de la medida de la oxidacin de lpidos (15). En este mtodo, los lpidos son extrados de los alimentos, si es necesario, y posteriormente convierten en derivados adecuados para el anlisis cromatogrfico (7). cido graso steres metlicos (FAME) son los derivados de frecuencia utilizados para la determinacin los cidos grasos composicin de cido, por lo general por cromatografa de gases (GC) (16). Del mismo modo, el yodo valor, que refleja la prdida de insaturacin, tambin se puede utilizar como un ndice de lpidos oxidacin (17).

Medida de los cambios en la composicin de cido graso es til para la identificacin de lpidos clase y cidos grasos que estn implicados en reacciones de oxidacin (7). Sin embargo, porque la distribucin de los cidos grasos insaturados vara en los sistemas alimenticios diferentes, por ejemplo, los cidos grasos altamente insaturados que se encuentra predominantemente en fosfolpidos musculares de los alimentos, la separacin de los lpidos en glicolpido neutro, Phos- pholipid clases, y otros pueden ser necesarios (7, 15). Adems, es un insensible forma de evaluar el deterioro oxidativo. Para la comparacin a travs del clculo, oxi- dacin de poliinsaturados 0,4% de cidos grasos a onohydroperoxides representara un cambio de 16 meq de oxgeno / kg de aceite en el valor de perxido, mientras que un cambio de menos 1,0 meq de oxgeno / kg de aceite fcilmente podra ser detectado midiendo el ndice de perxido (12). Adems, la aplicacin de este mtodo est limitada debido a su incapacidad para servir como un indicador de la oxidacin de los lpidos ms saturados (7). Sin embargo, su utilidad para la medicin de la oxidacin de los aceites altamente insaturados no puede ser subestimado.

MEDICIN DE LOS PRODUCTOS PRIMARIOS DE OXIDACIN 5,1. Perxido de Valor (PV) La oxidacin de lpidos implica la formacin continua de hidroperxidos como primaria productos de oxidacin que puede degradarse a una variedad de no

voltiles y voltiles productos secundarios (8, 15). La tasa de formacin de hidroperxidos supera su velocidad de descomposicin durante la etapa inicial de la oxidacin, y se convierte en este invierte en las etapas posteriores. Por lo tanto, el valor de perxido (PV) es un indicador de la etapas iniciales de un cambio oxidativo (18). Sin embargo, uno puede evaluar si un lpido est en la parte de crecimiento o de deterioro de la concentracin de hidroperxido de seguimiento la cantidad de hidroperxidos como una funcin de tiempo (7). Los mtodos de anlisis para medir hidroperxidos en las grasas y aceites pueden ser clasifi- cado como los que determinan la cantidad total de hidroperxidos y los basados en tcnicas cromatogrficas que dan informacin detallada sobre la estructura y el cantidad de hidroperxidos especficos presentes en una muestra de aceite determinado (8). La repre-PV senta el contenido de hidroperxido total y es uno de la calidad ms comn indicadores de grasas y aceites durante la produccin y el almacenamiento (9, 18). Una serie mtodos Se han desarrollado para la determinacin de PV, entre los cuales la titracin yodomtrica cin, espectrofotometra ion complejo frrico de medicin, y espectroscopia infrarroja son los ms usados (19).
5.1.1. Mtodo de valoracin yodomtrica Ensayo de valoracin yodomtrica, que

se basa en la oxidacin del ion yoduro (I) Por hidroperxidos (ROOH), es la base de actuales mtodos estndar para la determinacin de PV (9). En este mtodo, un saturado solucin de yoduro de potasio se aade a muestras de aceite de reaccionar con hidroperxidos. El yodo liberado (I2) se valora con una solucin estandarizada de sodio tio- y sulfato de almidn como indicador de punto final (7, 9, 20). El PV se obtiene calcu- mento y se informaron como miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra (meq / kg). La determinacin oficial se describe por la IUPAC (21). Las reacciones qumicas involucradas se dan a continuacin: ROOH 2H 2 Rey !I2 ROH H2 O 2K I2 2NaS2 O3 !Na2 S2 O6 2NaI

Aunque valoracin yodomtrica es el mtodo ms comn para la medicin de PV, adolece de varias desventajas. El procedimiento requiere mucho tiempo y mano de obra intensivo (18). Como se describe por Ruiz et al. (18), el ensayo incluye seis pasos: ACCUtasa de pesaje de la muestra, la disolucin de lpidos en cloroformo, la acidificacin con cido actico, la adicin de yoduro de potasio, la incubacin durante exactamente 5 minutos, y titulacin con tiosulfato de sodio. Esta tcnica

requiere una gran cantidad de muestra y genera una cantidad significativa de residuos (18, 22, 23). Adems, es posible absorcin de yodo a travs de enlaces insaturados y la oxidacin de yoduro por disolvi oxgeno se encuentran entre los posibles inconvenientes de este mtodo (7, 9). Adems, la falta de sen- sibilidad, las posibles interferencias y dificultades para determinar el punto final de la titulacin tambin son las principales limitaciones (8, 23). Para superar estos inconvenientes, mtodos novedosos basa en la reaccin misma se han desarrollado, en el que algunas otras tcnicas se adoptan como modificacin del ensayo yodomtrico clsica. Tcnicas tales como determinacin colorimtrica a 560 nm (24), determinacin de punto final potenciomtrico (25), y la determinacin espectrofotomtrica de la Icromforo a 290 nm or 360 nm (26, 27) se han propuesto. Adems, una tcnica electroqumica se ha utilizado como una alternativa a la etapa de valoracin con el fin de aumentar la sensibilidad- dad para la determinacin de PV bajo por reduccin del yodo liberado en un platino electrodo mantiene a un potencial constante (7).
5.1.2. Complejos ion frrico Otros mtodos qumicos basados en la oxidacin de

los ion ferroso (Fe2) a ion frrico (Fe3) en un medio cido y la formacin de complejos de hierro tambin han sido ampliamente aceptados. Estos mtodos spectrophotometri- camente medir la capacidad de los hidroperxidos lipdicos para oxidar los iones ferrosos para frrico iones, que estn acomplejados por cualquiera de tiocianato o naranja de xilenol (23, 28, 29). Tiocianato frrico es un complejo rojo-violeta que muestra fuerte absorcin a 500 - 510 nm (8). El mtodo de determinacin de PV por deteccin de coloremetric frrico tio- cianato es simple, reproducible, y ms sensible que el estndar yodomtrica ensayo, y se ha utilizado para medir la oxidacin de lpidos en los productos lcteos, grasas, aceites,y liposomas (8, 23). La oxidacin ferroso de xilenol naranja (FOX) de ensayo utiliza un medio de xilenol naranja formar un complejo de color azul-prpura con un mximo de absorcin a 550-600 nm (8). Esta mtodo es rpido, barato, y no es sensible al oxgeno en el ambiente o la luz (30). Lo siempre se puede cuantificar los niveles ms bajos de hidroperxidos, y existe una buena concordancia entre el ensayo FOX y el mtodo yodomtrico (30). El mtodo FOX tiene sido adaptado con xito a una variedad de aplicaciones. Sin embargo, debido a que muchos facsectores, como la cantidad de muestra, el disolvente utilizado, y la fuente de anaranjado de xilenol, mayo afectar el coeficiente de absorcin, el conocimiento de la naturaleza de hidroperxidos presentan en la muestra, y un control cuidadoso de las condiciones utilizadas son necesarios para la exacta

mediciones (8).

5.1.3. Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) Se ha recono- noci que hidroperxidos puede ser determinado

cuantitativamente por espectroscopa de a travs de la medicin de su banda de absorcin caracterstica OH estiramiento (31). Un banda de absorcin alrededor de 2,93 mm indica la generacin de hidroperxidos, mientras que la sustitucin de un tomo de hidrgeno en un doble enlace o polimerizacin representa la desaparicin de una banda a 3,20 mm. La formacin de aldehdos, cetonas o cidos da lugar a una banda extra en 5,72 mm. Adems, cis-, transisomerizacin y formacin de dienos conjugados se pueden detectar a travs de la cambios en la banda de absorcin en el rango de 10 mm a 11 mm (7). Un rpido de transformada de Fourier infrarroja (FTIR) mtodo basado en la reaccin estequiomtrica de trifenilfosfina (TPP) con hidroperxidos tiene han desarrollado y aplicado con xito a la determinacin de PV de aceites comestibles (32). Los hidroperxidos presentes en las muestras de aceite reaccionar estequiomtricamente con TPP para producir xido de trifenilfosfina (TPPO), que tiene una absorcin intensa Mediante el uso terc-butil hidroperxido normas del petrleo se dispararon y la evaluacin la banda formado a 542 cmA1, Un grfico de calibracin lineal que abarca la gama de 1-100 PV fue obtenido (18). Ms recientemente, desechables Polymer IR (PIR) tarjetas se han utilizado como soportes de muestra que las muestras no saturadas del aceite oxidan a un ritmo bastante rpido (33). En el mtodo de la tarjeta FTIR / PIR, el aire caliente fluye continuamente a travs de la muestra que permite oxidacin a vigilar a temperaturas moderadas. A intervalos peridicos, indivi- dos tarjetas se retiran y los espectros FTIR escaneado (33). Otra FTIR nuevo enfoque utiliza el anlisis por inyeccin en flujo (FIA), que ofrece muy exacta y repro- ducible temporizacin de manipulacin de la muestra y de la reaccin as como un ambiente cerrado con oxgeno y la luz ser fcilmente excluidos (18). La espectroscopia de FTIR es un mtodo simple, rpido, y muy preciso. Muestra excelente correlacin con el mtodo yodomtrico y evita el disolvente y el reactivo problemas de eliminacin asociados con el mtodo qumico hmedo estndar (18, 32). La FTIR mtodo proporciona un medio automatizado, eficiente y de bajo costo de la evaluacin oxidacin de los aceites sometidos a estrs trmico y se ha ganado un considerable inters para el control de calidad en la industria (8, 20,

34). Sin embargo, hay una necesidad de carac- terize los cambios espectrales, asignar a longitudes de onda ms especies moleculares comunes producido, y acceder a potenciales interferencias espectrales cruzadas (20). Recientemente, una mejora de infrarrojos por transformada de Fourier por reflectancia total atenuada (ATR-FTR) met- od utilizando los datos completos del espectro FTIR en lugar de nmeros de onda particular, ha sido propuesto (34). Adems de los tres principales mtodos discutidos anteriormente, otras tcnicas tienen Tambin se han empleado en la determinacin de PV, tal como quimioluminiscencia y-cro fase gaseosa. Mtodo de uimioluminiscencia se basa en la deteccin de los chemilumines cent productos generados durante la reaccin de hidroperxidos con dichas sustancias como luminol y diclorofluorescena (7, 35). Este mtodo fue reviewd por Jimnez et al. (36). Altas correlaciones se han encontrado entre quimioluminiscencia y otros mtodos estndar, indicando que chemuliminescence podra servir como un Accu- tasa de herramienta para la determinacin de PV (37). Sin embargo, este mtodo tiene una sensibilidad baja a terc-butil hidroperxido, terc-butil perbenzoato, perxidos de diacilo, de dialquilo y por- xidos (35). Las tcnicas cromatogrficas, principalmente cromatografa de gases (GC) y de alto rendimiento de cromatografa lquida (HPLC), tambin han sido empleados para evaluacin de la oxidacin de lpidos. Estos mtodos proporcionan informacin acerca especfica hidroperxidos, mientras que otros ensayos medir su cantidad total. Cromatogrfica mtodos requieren pequeas cantidades de muestra, y la interferencia de componentes menores distinto de hidroperxidos puede ser fcilmente excluidos (8). HPLC muestra ventajas sobre los GC y se ha convertido en una tcnica popular para el anlisis de hidroperxido. Opera a temperatura ambiente, por tanto, disminuye el riesgo de formacin de artefacto, y no antes de deri- vatization se requiere (8). Una amplia gama de hidroperxidos puede ser analizado utilizando ya sea normal o HPLC de fase inversa. As, los hidroperxidos, los productos primarios

y productos intermedios en la reaccin de oxidacin de lpidos, proporcionar un parmetro importante para evaluacin del nivel de oxidacin. Adems, la inhibicin de la formacin o accin de estas especies inestables por antioxidantes se pueden utilizar como un medio de evaluar antiox- actividad idant (9). Medicin de hidroperxidos tambin se lleva a cabo en acelerado pruebas para determinar la estabilidad a la oxidacin

de un aceite determinado. Un ejemplo de ello es la activa mtodo de oxgeno (AOM), en el que se burbujea aire a travs de la grasa o de aceite mantenido a 98-100C y PV se determina peridicamente (7, 38). El tiempo necesario para alcanzar un PV de 100 meq / kg es la estabilidad AOM de la muestra de aceite (7). Este mtodo se considera ahora obsoleta y es sustituido por otros mtodos estndar en la industria, aunque especificaciones de los productos todava sistemticamente a los valores de OMA (38).

5,2. Dienos conjugados y trienos Se descubri en 1933 que la formacin de dienos conjugados en las grasas o aceites da lugar a un pico de absorcin a 230-235 nm en el ultravioleta (UV). En la dcada de 1960, el seguimiento conjugacin dieno surgido como una tcnica til para la estudio de la oxidacin de lpidos (9). Durante la formacin de hidroperxidos a partir de insaturadas clasificar los cidos grasos dienos conjugados se producen tpicamente, debido a la reordenacin de los dobles enlaces. Los dienos conjugados resultantes exhiben una absorcin intensa a 234 nm, de manera similar trienos conjugados absorben a 268 nm (7). Un aumento en la UV absorcin tericamente refleja la formacin de productos de oxidacin primarios en grasas y aceites. Buenas correlaciones entre dienos conjugados e ndice de perxidos tienen ha encontrado (39, 40). Deteccin ultravioleta de dienos conjugados es simple, rpido y no requiere reactivos qumicos y slo pequeas cantidades de muestras son necesarias. Sin embargo, este
Figura 1. Pasos de reaccin qumica en productos de oxidacin conjugables (COP) de ensayo.

mtodo tiene una menor especificidad y sensibilidad que el PV medicin (9, 12). Adems- ms, el resultado puede verse afectado por la presencia de compuestos que absorben en misma regin, tales como carotenoides (7). Para evitar estas interferencias, una alternativa mtodo espectroscpico de medicin conjugables productos de oxidacin (COPs) tiene han propuesto. En este mtodo, hidroperxidos y algunos productos de descomposicin se convierten en ms cromforos conjugados mediante la reduccin y subsiguiente deshidratacin (Figura 1). Las concentraciones de los trienos conjugados resultantes y tetraenos se determina a partir de su respectivo absorcin a 268 nm y 301 nm y se expres como valores de COP (7, 12). La

Tabla 1 resume los diferentes mtodos disponibles para el anlisis de la oxidacin primaria productos fitosanitarios. Ambos mtodos qumicos e instrumentales se incluyen en esta mesa.

6. MEDICIN DE PRODUCTOS SECUNDARIOS DE OXIDACIN Los productos de oxidacin primarios (hidroperxidos) son inestables y susceptibles a decomposistion. Una mezcla compleja de voltiles, no voltiles, y polimrico de segunda productos ary oxidacin se forma a travs de reacciones de descomposicin, proporcionando var- pagars ndices de oxidacin de lpidos (5). Los productos secundarios de oxidacin incluyen aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, cidos orgnicos voltiles, y compuestos epoxi, entre otros. Mtodos de evaluacin de la oxidacin de lpidos basados en su formacin son discutidos en esta seccin.

6,1. cido tiobarbitrico (TBA) Test El cido tiobarbitrico (TBA) prueba fue propuesta hace 40 aos y ahora es uno de los mtodos ms ampliamente utilizados para detectar el deterioro oxidativo de alimentos que contienen grasa (41). Durante la oxidacin lipdica, malonaldehdo (MA), un menor de edad componente de los cidos grasos con 3 o ms dobles enlaces, se forma como resultado de la degradacin de los cidos grasos poliinsaturados. Se utiliza generalmente como un indicador de la oxidacin de los lpidos, tanto para la aparicin temprana como la oxidacin se produce y para la sensibilidad del mtodo analtico (42). En este ensayo, el MA se hace reaccionar con el cido tiobarbitrico (TBA) para formar un color rosa MA-TBA complejo que se mide espectrofotomtricamente a su mximo de absorcin a 530-535 nm (Figura 2) (9, 43, 44). El grado de oxidacin se presenta como el valor TBA y se expresa en miligramosde equivalentes mA por kilogramo de muestra o como micromoles de equivalentes mA por gramo de muestra. Debe, sin embargo, se observ que alquenales y alkadienals tambin reaccionan con el reactivo TBA y producir un color rosa. Por lo tanto, el trmino cido tiobarbitrico sustancias reactivas (TBARS) se utiliza ahora en lugar de MA. La prueba de TBA se puede realizar mediante diversos procedimientos, entre los cuales cuatro principales tipos han sido frecuentemente empleada. Estas incluyen la prueba sobre la totalidad de la muestra de prueba, en un extracto acuoso o cido de la muestra, la prueba en un destilado de vapor, y la prueba en

lpido extrado de una muestra (45). La prueba de un destilado de vapor (destilacin meto- od) es el mtodo ms comnmente utilizado para determinar el valor de TBA. Tarladgis et (46) encontraron que la destilacin de una muestra acidificada era esencial para liberar MA de formas precursoras o encuadernados, para producir el desarrollo de color mxima y, espeespecialmente, para separar TBARS de la matriz del alimento (44). Aunque la destilacin mtodo es el mtodo ms popular de TBA, en general se considera menos preciso y reproducible que el mtodo que utiliza los extractos de alimentos (15). Sin embargo, las tendencias obtenido en estudios comparativos siempre proporcionan informacin til que corresponden con otras mediciones. Comparacin de diferentes procedimientos de prueba TBA tiene han hecho por Hoyland et al. (46), Shahidi et al. (47), Pikul et al. (48), y Wang et al. (49). La prueba de TBA se utiliza con frecuencia para evaluar el estado oxidativo de una variedad de alimentos sistemas, a pesar de sus limitaciones, como la falta de especificidad y sensibilidad (44). Como ya se ha indicado, muchas otras sustancias pueden reaccionar con el reactivo TBA y contribucin buir a la absorcin, causando una sobreestimacin de la intensidad del complejo de color (44). Las interferencias pueden provenir de la absorcin adicional de otros alcanales, 2-alquenales, 2,4-alkdienals, cetonas, cetosteroides, cidos, steres, protenas, sacarosa, urea, pyriDines, y pirimidinas, tambin referido como TBARS (43, 50). Por ejemplo, la reaccin de TBA con diversos aldehdos conduce al desarrollo de un color amarillo cromgeno (aldehdo-TBA aducto) con un mximo de absorcin a 450 nm, la cual solapa con el pico de rosa a 532 nm que resulta en valores errneamente altos en TBA ciertos casos (43, 45, 51). Adems, la presencia de impurezas en el cido barbitrico el reactivo TBA TBA puede producir-MA-cido barbitrico y cido MA-barbitrico aductos que absorben a 513 nm y 490 nm, respectivamente, lo que indica que thiobarbi- cido Turic debe ser purificado antes de su uso (43). Adems, el nitrito puede interferir en TBA prueba, mientras que la sulfanilamida podra ser aadido a las muestras para evitar la interferencia ENCE cuando el nitrito residual est presente (52). Con el fin de mejorar la especificidad y sensibilidad de la prueba TBA, varias modificaciones a los procedimientos originales TBA

Se han propuesto, incluyendo la reduccin de la temperatura de calentamiento para estabilizar el color amarillo aldehdo-TBA complejo (53), la adicin de antioxidantes para muestrear en un intento de evitar la oxidacin durante la prueba (54), la extraccin de la MA antes para la formacin del cromgeno (43), directa anlisis FTIR de TBARS, y el uso de HPLC para separar el complejo antes de la medicin o para caracterizar el individuo especies de TBARS (9, 43). A pesar de las limitaciones, la prueba TBA proporciona un medio excelente para evaluar oxidacin de lpidos en los alimentos, especialmente sobre una base comparativa. Sin embargo, su uso en grandes cantidades aceites es menos comn que la llamada para-anisidina valor (p-ANV) detallado a continuacin.

6,2. pValor-anisidina (p-ANV) La p-anisidina valor (p-ANV) mtodo mide el contenido de aldehdos (principally 2-alquenales y 2,4 alkadienals-) generado durante la descomposicin de hidro- perxidos. Se basa en la reaccin de color de p-metoxianilina (Anisidina) y el Los compuestos aldehdicos (55). La reaccin de p-anisidina reactivo con aldehdos en condiciones cidas proporciona productos amarillentos que absorben a 350 nm (Figura 3) (7, 12). El color se cuantifica y se convierte pANV. La p-ANV es define como la absorbencia de una solucin resultante de la reaccin de 1 g de grasa en solucin de isooctano (100 ml) con p-anisidina (0,25% en cido actico glacial) (12). Esta prueba es ms sensible a aldehdos no saturados que a aldehdos saturados porque los productos de color a partir de aldehdos insaturados absorben ms fuertemente en esta longitud de onda (12). Sin embargo, se correlaciona bien con la cantidad de voltiles totales sustancias (55). La p-ANV es un indicador fiable de la rancidez oxidativa de grasas y aceites y los alimentos grasos (56). Una correlacin altamente significativa entre p-ANV sabor y partituras y PV se ha encontrado (57). Sin embargo, algunos autores han indicado que p-ANV slo es comparable en el mismo tipo de aceite porque ANV inicial vara entre las fuentes de petrleo (58). Por ejemplo, los aceites con altos niveles de cidos grasos poliinsaturados cidos parece tener mayor ANV incluso cuando est fresco (59). Este mtodo se usa con menos frecuencia en Amrica del Norte, pero es ampliamente empleado en Europa (38), en particular como parte del nmero de Totox, como se explica a continuacin. Precaucin debe tener cuidado cuando se realiza esta prueba debido a la toxicidad de la anisidina reactivo (55).

6,3. Totox Valor El valor Totox es una medida de la oxidacin total, incluyendo primaria y segundo ary productos de oxidacin. Es una combinacin de PV y p-ANV: Totox valor 2 PV p-ANV Durante la oxidacin de lpidos, a menudo se observa que PV aumenta primero, y luego cae en forma de hidro- perxidos se descomponen (38). PV y p-ANV reflejar el nivel de oxidacin a principios y etapas posteriores de la reaccin de oxidacin, respectivamente. Valor Totox mide tanto hidro- perxidos y sus productos beakdown, y proporciona una mejor estimacin de la progresivo deterioro oxidativo de grasas y aceites (38). Sin embargo, Totox valor no tiene ninguna base cientfica, porque es una combinacin de dos indicadores con diferentes dimensiones (7). Recientemente, Wanasundara y Shahidi utilizado valores TBA y definido TotoxTBA como theta 2pv TBA utilizando la prueba TBA en lugar de la p-ANV ensayo (60).

6,4. Grupos carbonilo Los compuestos de carbonilo, incluyendo aldehdos y cetonas, son el secundario oxi- productos de degradacin generado a partir de la degradacin de hidroperxidos, y sugiri que se a ser los principales contribuyentes a sabores desagradables asociados con la rancidez de muchos productos alimenticios (9). El anlisis de compuestos de carbonilo totales, que se basa en la absorbancia de los derivados de carbonilo, proporciona otro enfoque para medir la medida de la oxidacin de lpidos en grasas y aceites. En este mtodo, el total en carbonilo contenido se mide por un colorimtrico 2,4-dinitrofenilhidrazona procedimiento. La compuestos carbonilo formados durante la oxidacin de lpidos se hacen reaccionar con 2,4dinitrophenylhydrazine (DNPH) seguido por la reaccin de las hidrazonas resultantes con alcalino (Figura 4). Los productos coloreados finales se analizaron espectrofotomtricamente a una longitud de onda dada (7, 15). Existen muchas variaciones de este mtodo utilizando una alternativa reactivo de disolvente,, longitud de onda, o tratamiento final han sido reportados. La determinacin de los contenido total de carbonilos se ha utilizado en diferentes estudios de estabilidad a la oxidacin.

Sin embargo, ha sido criticado debido a que las condiciones de determinacin causar degradacin de hidroperxidos en derivados carbonlicos, dando lugar a resultados errneos (58). Carbonilos producidos a partir de la oxidacin de protenas tambin puede dar lugar a valores ms altos que los esperados a partir de la oxidacin de lpidos solo. La adicin de trifenilfosfina (TPP) antes de la determinacin de carbonilo ha sido propuesto para evitar la interferencia de hidroperxidos. Los hidroperxidos se redujo por TPP, y ni TPP ni TPPO, los productos de oxidacin de TPP, interferir con la medicin de carbonilo contenido (61). En la evaluacin de la calidad de las grasas de fritura usados, donde de cadena corta carbonilos ya se separ por destilacin a la alta temperatura de la fritura, selectividad se puede mejorar mediante la determinacin de compuestos carbonlicos ms altos en lugar de los carbonilos totales. HPLC se utiliza para separar los derivados de DNPH de mayor carbonilos de los de compuestos de carbonilo de cadena corta (62). Aparte de la deteccin de contenido de carbonilo total, el anlisis individual carbo- compuestos NYL ha ganado popularidad para despus de la oxidacin de lpidos. Hexanal, uno de los los productos secundarios importantes que se forman durante la oxidacin de cido linoleico y otros o6 cidos grasos, sirve como un indicador fiable de oxidatin lpidos en alimentos ricos en o6 graso cidos (7). Una fuerte relacin lineal entre el contenido se inform hexanal, sen- las puntuaciones Sory, y valores TBA (63). Adems, la medicin de la hexanal ofrece ventaja de analizar una nica y bien definida del producto final para la eficacia antioxidante estudios (9). Hexanal se puede cuantificar por cromatografa (64) o como la intensidad de la banda de carbonilo por espectroscopa de NIR (65). Sin embargo, estos mtodos pueden requieren volatilizacin de hexanal, mientras que la volatilizacin hexanal puede ser impedido debido a tipos covalentes o de otro tipo de unin entre hexanal y protenas en los alimentos y, por lo tanto, puede afectar precisos cuantificaciones hexanal (66). Ms recientemente, un indirecta enzimtico immunosorbanct (ELISA) se ha desarrollado para supervisar la oxidacin de lpidos a travs de la cuantificacin de aductos de hexanal en protenas, lo que son reconocidas por anticuerpos policlonales o monoclonales (66). Otros compuestos de carbonilo, incluyendo propanal, decadienal pentanal,, etc, son tambin se utiliza para la evaluacin de la oxidacin de lpidos en los alimentos. Por ejemplo, propanal es un reco- indicador recomendado para la oxidacin de lpidos en los alimentos que son altos en o3 cidos grasos, tales como aceites marinos (67, 68). En general, es esencial el uso de indicadores apropiados cuando evaluar el deterioro oxidativo de los sistemas de alimentacin diferentes.

6,5. Aceite ndice de estabilidad (OSI) Durante la oxidacin de lpidos, cidos orgnicos voltiles, principalmente cido frmico y cido actico, se producen como productos secundarios de oxidacin voltiles a temperaturas elevadas, simul- neamente con hidroperxidos (20, 69). Adems, otros productos secundarios, incluyendo alcoholes y compuestos de carbonilo, se puede oxidado a carboxlico cidos (20). La estabilidad del aceite (IOS) mtodo mide la formacin de voltiles cidos por la monitorizacin del cambio en la conductividad elctrica cuando efluente de aceites oxidantes se hace pasar a travs de agua (12). El valor OSI se define como el punto del cambio mximo de la velocidad de oxidacin, que se atribuye al aumento de la conductividad por la formacin de cidos orgnicos voltiles durante la oxidacin de lpidos (70). Sin embargo, este mtodo requiere un nivel algo ms alto de oxidacin (PV >100) para obtener medir resultados cuantificables que otros mtodos en los que hidroperxidos son los ms importantes productos que se forman y se detecta (71). Por lo tanto, para determinar la estabilidad de petrleo en el laboratorio, especialmente para algunos aceites que son estables bajo condiciones normales, el oxi- dacin proceso se acelera mediante la exposicin de muestras de aceite a temperaturas elevadas en la presencia de una cantidad en exceso de aire o de oxgeno (72, 73). El mtodo OSI difiere de condiciones ambientales de almacenamiento mediante el uso de un flujo de aire y las altas temperaturas para acelerar la oxidacin (71). La OSI es un desarrollo automatizado de la activa- oxgeno mtodo (AOM), porque ambos emplean el principio de la oxidacin acelerada cin. Sin embargo, la prueba de OSI mide los cambios en la conductividad causadas por inicos cidos voltiles, mientras que PV se determina en el AOM (7). Dos piezas de equipo disponible en el mercado, el Rancimat (Metrohm Ltd.) y el Instrumento de Estabilidad oxidativa (Omnion Inc.), se utilizan para deter- ING el valor OSI. Rancimat es un mtodo rpido automatizado, lo que concuerda bien con la OMA (71). En el ensayo de Rancimat, un flujo de aire se hace burbujear a travs de un aceite calentado, por lo general a 100C o por encima. Para los marinos aceites, temperaturas tan bajas como 80C son a menudo utilizado. Los compuestos voltiles formados durante la oxidacin acelerada se recogen en disagua destilada, lo que aumenta la conductividad del agua. El cambio de conductividad se traza

automticamente y el perodo de induccin del aceite o el tiempo tardado en alcanzar un fijo nivel de conductividad se registra (20, 74). El ensayo de Rancimat permite continuo supervisin del proceso de oxidacin. Como se inform por Farooq et al. (75), el anlisis por el mtodo de Rancimat es de cuatro a cinco veces ms rpido que el que por el AOM. Excelcorrelacin entre prest Rancimat y dienos conjugados se ha encontrado (72). Sin embargo, el principal inconveniente de este mtodo es que slo ocho muestras puede ser incluido en cada lote. Otra appatatus, el Instrumento de Estabilidad oxidativa, opeAtes sobre el mismo principio que el Rancimat, y tiene la capacidad de simultneamente analizar hasta 24 muestras (20). Diversas modificaciones han sido propuestas para la evaluacin de la oxidacin de lpidos por el mtodo OSI. Estos incluyen el uso de auxiliares energas, como las microondas para acortar el tiempo de anlisis (72) y una combinacin del mtodo OSI con cromatografa para obtener informacin especfica acerca de volaproductos de baldosas (76). Los compuestos voltiles atrapados durante la medicin mediante el ensayo de Rancimat pueden ser analizados por espacio de cabeza-GC (HS-GC) con FID y GC-MS para la cuantificacin cin de voltiles individuales, mejorando as la especificidad de la evaluacin (76). Aunque el mtodo OSI es til para el control de calidad de los aceites, no se recomienda recomienda para la medicin de la actividad antioxidante por ciertas razones. La tem-alta temperaturas utilizadas no permiten predicciones fiables de la eficacia antioxidante en temperaturas ms bajas. Voltil antioxidantes pueden ser barridas fuera del aceite por el aire flujo bajo condiciones de prueba, as como los aceites son muy deteriorada cuando endpoint se alcanza (12). 6,6. Hidrocarburos y ensayo de fluorescencia

Formacin de hidrocarburos saturados, especialmente de cadena corta (C1-C5) hidrocarburos tales como etano, propano y pentano, se puede medir para supervisar la oxidacin de lpidos cin cuando aldehdos estn ausentes o no detectable (7, 15). Contenido de pentano

7. MEDICIN DE LOS RADICALES LIBRES Los pasos iniciales de la oxidacin de lpidos implican reacciones en cadena de los radicales libres como importantes de corta duracin intermedios. Grado de oxidacin de grasas y aceites se pueden medir directamente mediante la deteccin de la formacin de radicales. Los mtodos basados en la deteccin de radicales o sobre la tendencia a la formacin de radicales proporcionar una buena indicacin cin de la iniciacin de la oxidacin de lpidos (78, 79). Resonancia de spin electrnico (ESR), tambin conocida como resonancia paramagntica electrnicaNance (EPR) espectroscopia, se basa en las propiedades paramagnticas del desapareado electrones en los radicales y se ha desarrollado para evaluar la formacin de libre radicales originarios de las primeras etapas de la oxidacin y la aparicin de la oxidacin primaria cin (6, 78). El ensayo mide la absorcin de energa de microondas cuando un muestra se coloca en un campo magntico variada (7). La cuantificacin de la concentracin de radical ciones se complica por comparacin con compuestos paramagnticos estables, tales como metales de transicin y los radicales de nitroxilo (78). Sin embargo, los tiempos de vida cortos y bajos concentracin en estado estacionario de los altamente reactivos derivados de lpidos radicales hacen difecil para detectar estos radicales en concentraciones inferiores a la mnima detectable concentracin de 10A9 M (78). Para superar este problema, diversos enfoques tienen

sido usados, incluyendo radilisis del pulso y la fotlisis UV, sistemas de flujo continuo y Spin Trapping, entre los que se captura giro ha sido el ms ampliamente empleado procedimiento (9). Tcnica de la vuelta de captura permite la acumulacin de detectable conconcentraciones de radicales de vida ms largo, mediante la adicin a las muestras de un agente de atrapamiento giro, que reacciona con radicales libres para formar aductos de espn ms estables, pero a menudo a expensas de la capacidad de identificar el original radical (6, 9, 78). Nitrosocompuestos y nitronas son las trampas ms comunes de giro, ambos con acceso a giro tipo nitroxilo aductos, tales como a-fenil-terc-butilnitrona (PBN) aductos (Figura 6) (78).
ESR espectroscopia es de gran valor para el estudio de las primeras etapas de lpidos oxi-

dacin y prediccin de la estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites. Tiene una alta sensibilidad y permite condiciones suaves mediante la aplicacin de temperaturas significativamente bajas y requiere preparacin de la muestra pequeo (6, 78, 80). Fuertes correlaciones lineales se encontraron entre ESR y Rancimat y anlisis de consumo de oxgeno (6, 79). ESR tambin ha sido utilizado para la evaluacin de la actividad antioxidante (81). No obstante, las trampas de spin utiliza en la Ensayo de ESR se ha informado a exhibir muy diferentes eficiencias de captura para radicales diferentes y muestran tanto pro-oxidante y efectos antioxidantes (9, 82, 83). Adems, los aductos de espn pueden actuar como antioxidantes, dando lugar a resultados errneos de oxidacin tiva estabilidad de las muestras (9). Sin embargo, aun con estas limitaciones, el ESR espectroscopy es un mtodo adecuado para la medicin de la oxidacin de lpidos en los alimentos en biolgico tejidos.

Comportamiento de los aceites durante el proceso de fritura

No todos los test analticos aplicados constituyeron criterios que permiten definir el momento de descarte del aceite despus de un determinado ciclo de frituras. La Figura 2 (A y B) muestra la evolucin del IP (Figura 2 A) y de los TBARS (Figura 2 B) de los cuatro aceites. Las curvas muestran un aumento y posteriormente una disminucin, que en el caso del IP indica una formacin de perxidos como consecuencia del proceso de oxidacin y posteriormente una disminucin de estos como consecuencia de la transformacin de los perxidos en otros derivados qumicos (carbonilos alifticos) (Benzie, 1996). Los TBARS, constituyeron principalmente una evaluacin de la formacin de malonaldehdo y su posterior transformacin y/o reaccin con el material a frer (Robey & Shermer, 1994). De esta forma, la evolucin de estos parmetros analticos no permiti establecer un criterio objetivo para el descarte de los aceites. La determinacin de la formacin de compuestos polares (CP) es utilizada en la legislacin de muchos pases como criterio para la estimacin de la calidad de un aceite en el proceso de fritura (Dobarganes et al., 1988). Esencialmente el procedimiento mide el deterioro estructural de los cidos grasos y su transformacin en estructuras polimricas con carga elctrica (polares). Mediante la aplicacin de este test, y considerando como criterio de descarte la formacin de ms de un 24 % de CP, fue posible establecer un criterio ms objetivo. La Figura 3 muestra la evolucin de los CP, especificando el criterio de descarte segn el porcentaje de formacin de CP. Cabe destacar que este criterio result muy coincidente con el resultado de la aplicacin de los test comerciales FriTest y Oxifri-test. La extrapolacin en el grfico, considerando como criterio de descarte del aceite un nivel de CP de 24%, permite estimar que con el aceite Oliva se podran realizar 39 ciclos de fritura; con el aceite Girasol, 35 ciclos; con el aceite Natreon, 46 ciclos; y con el AVH, 38 ciclos. Estos resultados permiten concluir que el aceite Natreon posee una gran estabilidad trmica, mejor que la del aceite Oliva, superior a la del aceite Girasol convencional, y tambin superior al AVH. Este ltimo, es el aceite utilizado actualmente por las principales cadenas de comida rpida para la fritura de papas.

La mejor estabilidad trmica de Natreon puede tambin apreciarse con la evolucin de la acidez despus de los diferentes ciclos de fritura. La Figura 4 muestra la evolucin de la acidez de los cuatro aceites. Considerando el mximo nmero de ciclos que es posible realizar con cada aceite antes de su descarte, Natreon y AVH alcanzan un grado de acidez inferior a Oliva y Girasol. Cabe destacar que una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro por efecto de la temperatura, ya que se produce una liberacin de cidos grasos desde los triglicridos que forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la formacin de humo y/o de sabores indeseables (rancidez hidroltica). La medicin de la absorcin de los aceites a 490 nm es un parmetro simple que indica la evolucin del color de ste con la fritura. Este color es determinado por la variacin propia del color del aceite por el efecto trmico y por la coloracin que le pueden impartir a ste las papas. Aunque la evolucin del color no fue comparada considerando como control el mismo aceite, sino entre los diferentes aceites pero con el mismo producto a frer, es posible estimar que la mayor absorcin a 490 nm corresponde a un mayor grado de deterioro comparativo. La Figura 5 muestra la evolucin de la absorcin a 490 nm de los cuatro aceites. De acuerdo a este criterio y considerando el