La maturazione dellimpasto

La maturazione dellimpasto e un concetto molto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare lofferta di pizze pi leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e un po retr ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualit. E infatti il momento di sfatare un detto ormai comune che recita cos: oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore. Non assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo stomaco). Il segreto? La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dellimpasto. Perch la bont della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1 qualit, 10% stesura della pizza, 10%cottura. Da ci si pu capire come la cosa pi importante e la corretta realizzazione dellimpasto e da qui cerchiamo di capire perch un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto maturato! La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la Reazione di Maillard. In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i quali c la pizza), maggiore il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sar al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte pi piccola delle proteine)e glucosio (parte pi piccola di zucchero complesso o amido). La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le proteine (il processi si chiama Proteasi) e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione. Infatti per una buona Maturazione dellimpasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (ideale in frigo a 2/4 gradi). Cosa dice la Reazione di Maillard? Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura (quale quella della pizza) per merito di una combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto pi leggero, pi digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!

Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 ore)gi prima di essere cotto come pizza e come se il nostro stomaco ha ricevuto una pasta per pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi. Lo stomaco ora ci metter meno tempo a digerire quella pizza. Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi (trasformandoli cio da complessi in semplici). Quindi : inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici. Pensate che allinterno della pasta di pizza ci sono pi di trecento processi che si attivano dando origine allinizio della Maturazione. Uno di questi la lievitazione ed il pi veloce di tutti gli altri. Appare evidente che solo la lievitazione la pi veloce delle altre trasformazioni. La domanda quindi : come faccio a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli altri processi? Semplice!Attraverso la temperatura. Mettendo limpasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocit delle altre trasformazioni. Vi facciamo lesempio della frollatura della carne. Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La si fa frollare per qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una carne ben frollata e pi tenera e digeribile. Stessa cosa per limpasto della pizza. Per avere una pizza pi leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla come la carne;solo che il procedimento della carne si chiama Frollatura mentre quello della pasta della pizza si chiama Maturazione. Cio dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i 4 gradi. Ora: sempre collegandomi a quanto detto allinizio e cio che bisogna sfatare il detto che una pizza e sempre pesante ed indigesta, basti pensare che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di una persona

che pesante gli si dice:che pizza!!!Quindi la pizza non mai stata digeribile e leggera, ma lo pu essere grazie ai moderni metodi e alle moderne attrezzature. Infatti 20/25 anni fa non cera la possibilit di disporre di frigoriferi professionali o di celle frigorifere a costi dacquisto bassi come al giorno doggi, quindi poteva esserci la scusante. Ora non pi!Fare una pizza altamente digeribile si pu !Basta volerlo.Fondamentalmente comunque i pizzaioli napoletani dellantichita gi sapevano applicare la maturazione senza saperlo. Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano gi fare la pasta la sera prima utilizzando la pasta madre (quella avanzata e gi maturata) in aggiunta alla nuova pasta. Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta necessariamente con una pasta fatta maturare per 100 e pi ore, che la riuscita di una buona pizza sufficientemente maturata dipende anche dal tipo di farina usata. A tale proposito voglio ricordare che abbiamo messo a punto e realizzato un semilavorato composto da un mix di pi di 10 farine commercializzato dal Molino Moras di Trivgnano Udinese che si chiama La Deliziosa. Le farine utilizzate per questo semilavorato sono di primissima qualit; sono oltretutto farine molto forti (w da 280 a 420) e per cui devono necessariamente disporre di tempi di maturazione relativamente lunghi (min 72h max 192h). Risultato assicurato:pizza eccezzionale e aumento del numero dei clienti .

Foto di impasto lievitato e maturato realizzato con semilavorato ai cereali la deliziosa linea Oropizza prodotto dal Molno Moras di Trivignano (Ud) in collaborazione con il responsabile della Scuola della Pizza Italiana di Udine sig. Collovigh Lorenzo. Tempo medio di maturazione a temperatura 2/4 min 72h max 160h

Risultato finale:pizza realizzata con impasto eseguito utilizzando La DeliziosaMolino Moras