Instituto Superior de Agronomia

Introduo a Engenharia Alimentar

Aditivos alimentares

Elaborado por: Ana Raquel Falcato Sara Cristina Duarte Vera Sofia Belo

Aditivos alimentares
O que so? Para que servem? Classificao Que tipos existem? Desvantagens

O que so?
Os aditivos alimentares so substncias que so adicionadas aos alimentos com o propsito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparncia. Os aditivos alimentares so essenciais para que possamos ingerir produtos que possam ser industrializados e conservados a longo prazo. Isto , qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propsito de nutrir, com o objectivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou os seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.

Para que servem?

A adio intencional destas substncias destina-se sempre a alterar caractersticas de um determinado alimento. Esta manipulao pode ser feita durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Com o objectivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, para que se torne mais apetecvel ao consumidor.
Existem cinco importantes razes para se utilizarem aditivos: Para manter a consistncia do produto Para manter ou melhorar o valor nutricional Para manter o sabor Para aumentar a maciez ou controlar o pH Para melhorar sabor ou cor

Classificao
Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critrios: pela sua origem e pela sua ocorrncia. Quanto origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Naturais: so os obtidos directamente da matria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extrado da beterraba. Artificiais: so aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais so mais utilizados por terem menor custo de produo, maior pureza e qualidade relativamente maior. Em relao sua ocorrncia, eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. Intencionais: como o prprio nome diz so colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definio da legislao. Incidentais: so os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resduos de agrotxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; resduos provenientes do processo de fabricao, como detergente, leo de mquina, poeira, substncias presentes nas embalagens; contaminao radioactiva; e outros.

Que tipos existem?

cidos
So adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e tambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos comumente usados so: cido actico, cido ctrico, cido tartrico, cido mlico, cido fumrico e o cido lctico.

Reguladores de acidez
So utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Tambm chamados de agentes reguladores de pH, so aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH dos alimentos. Podem ser cidos orgnicos ou minerais, bases, agentes de neutralizao ou agentes tampo. Os reguladores de acidez so, em geral, referenciados pelo Nmero E; os mais utilizados so os cidos ctricos, lcticos e acticos, como o E260 (cido actico).

Anti-aglomerantes, anti-umectantes
Evitam a aglomerao de partculas de produtos em p (como no sal ou leite em p).

Agentes anti-espuma (anti espumantes)

Reduzem ou inibem a formao de espumas em alimentos.

Antioxidantes
Actuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxignio sobre os alimentos, sendo em geral benficos para a sade (a Vitamina C um exemplo). Os antioxidantes so compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolve a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das molculas que constituem os alimentos. So dois os principais tipos de oxidao: a auto-oxidao dos cidos graxos insaturados (i.e. aqueles que contm uma ou mais ligaes duplas nas cadeias alqulicas) e a oxidao catalizada por enzimas.

Agentes de volume
So incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas caractersticas (por exemplo amido).

Corantes
Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparao ou para tornar os alimentos mais atractivos. Um corante alimentar qualquer substncia adicionada ao alimento com a finalidade de modificar a sua cor. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinria, como o caso do colorau, produzido a partir da semente de urucum. Podem ser naturais (derivados de plantas, animais, ou mesmo minrios) ou sintticos. Compensar a perda de cor devida luminosidade, ar, excesso de temperatura, humidade e condies de armazenagem; Realar cores naturalmente presentes; Conferir identidade aos alimentos; Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz; Propsitos decorativos.

Fixadores de cor
Utilizados para preservar a cor original dos alimentos.

Emulsionantes
Fazem com que a gua e leos permaneam misturados numa emulso, como na maionese.

Aromatizantes (flavorizantes)
Do aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial.

Intensificadores de sabor
Intensificam o sabor original dos alimentos.

Humidificantes (umectantes)
Evitam que os alimentos sequem.

Conservantes
Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactrias, e outros microrganismos. O principio bsico da conservao qumica reside na inibio da reaco de oxidao dos componentes alimentares que no so passveis dessa reaco em presena de oxignio. - Pretende aumentar o tempo de vida mdio dos produtos; - Evitar ao mximo deteriorao alimentar qumica e microbiana

Estabilizantes, espessantes, gelificantes

Como o gar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. No sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulses. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. J os gelificantes actuam no alimento para que este adquira a consistncia de um gel.

Edulcorantes (adoantes)
Alteram o sabor dos alimentos. Adoantes, que no o acar, so adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque tm efeitos benficos em casos de doenas, (por exemplo diabetes). Os adoantes podem ser de dois tipos, artificiais como a sacarina, ciclamatos, etc., que no apresentam teor calrico, e os naturais como a frutose, o sorbitol, etc, que possuem menos caloria que a glicose.

Outras
Outras categorias de aditivos menos numerosas so: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases em alimentos lquidos ou slidos; levedantes qumicos; os agentes de transporte incluindo solventes de transporte; sais de fuso; dispersantes de protenas; agentes de brilho e proteco superficial; amidos modificados; gases de embalagem e propulsores; complexantes de metais.

Desvantagens
- Instabilidade quando expostos luz solar; - Os adoantes podem provocar cancro e outros podem induzir as clulas que provocam o aparecimento desta doena. Contudo, possuindo um rgido controlo de toxidade, foi possvel estabelecer-se uma estreita relao entre a qumica e os alimentos: os sabores foram realados, as aparncias melhoraram e os micrbios morreram. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentao mais sadia e higinica.

Elaborado por:
Ana Raquel Falcato Sara Cristina Duarte Vera Sofia Belo