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Blanchieren

Warum blanchieren?
Die in Obst und Gemse enthaltenen Enzyme wirken normalerweise nach der Ernte fort. Sie sind zunchst fr das Nachreifen und die Aromabildung verantwortlich, fhren jedoch spter zu Vitaminabbau und Verderb. Durch die Hitze beim Blanchieren wird die Enzymaktivitt fast vollstndig gestoppt. Die Vitaminverluste, die beim Blanchieren durch Hitze und Wasserlslichkeit entstehen, sind wesentlich geringer als die Verluste durch Enzymttigkeit bei lngerer Lagerzeit. Das Braunwerden von pfeln, Aprikosen, Birnen, Prsichen und Paumen lsst sich mit Blanchieren vermeiden.

Blanchierzeiten ausgewhlter Gemse


Lebensmittel Herd Mikrowelle

Wie wird blanchiert?


Die klassische Art auf dem Herd
1. 250 g Gemse waschen und putzen. 2. Gemse in 3 l kochendem Wasser blanchieren (Dauer siehe Tabelle). Nach 1 Minute sollte das Wasser wieder kochen. 3. Gemse mit dem Schaumlffel aus dem Wasser nehmen, schnell in Eiswasser abkhlen lassen. Dadurch wird der Blanchiervorgang abrupt gestoppt und ein Nachgaren vermieden. 4. Gemse gut abtropfen lassen und sofort portionsweise einfrieren.
Faustregel: Blanchierzeit = Abkhlzeit

Nhrstoff sparend in der Mikrowelle


Wegen der vergleichsweise geringen Wassermenge gehen kaum Vitamine und Mineralstoffe verloren. 1. 250 g Gemse waschen und putzen. 2. Gemse mit 275 ml Wasser in einer Microplus, 1,0-l-Kanne bei 600 Watt blanchieren (Dauer siehe Tabelle). 3. Wasser abschtten und wie beim Blanchieren auf dem Herd weiter verfahren.

Die richtige Verpackung


Tupperware-Gefrier-Behlter
Diese Behlter sind die Grundausstattung fr Ihre Tiefkhltruhe. Es sind bewhrte Klassiker, denn sie sind absolut kltebestndig bis -45 C. sind exibel, so dass sich der Inhalt whrend des Einfrierens ausdehnen kann. sind bruchfest, d.h. sie werden weder sprde noch brchig. sind geruchsund geschmacksneutral. sind sure- und fettbestndig. haben einen dicht schlieenden Deckel, der vor Austrocknung, Gefrierbrand und Geruchsbertragung schtzt.

Blumenkohlrschen Busch-, Stangenbohnen Grnkohl Kohlrabi Mhren Rosenkohl Rotkohl/Spargel Spinat Wirsing
Alle Zeitangaben in Minuten

2-4 3 1-2 1,5-3 3 3 3 2 2

4-5 4-5 2-3 3-4 3-4 4-5 3-4 3-4 2-3

haben die spezielle ColorControl-Innenchenversiegelung, die Verfrbungen auf der Behlterinnenseite minimiert. verjngen sich nach unten, damit die kalte Luft von allen Seiten den Behlter erreicht. Das beschleunigt den Gefriervorgang. sind Platz sparend stapelbar. sparen Einwegverpackungen, da sie beliebig oft wieder verwendbar sind.

Tupperware-

Spezial

Nicht blanchiert werden:


Kruter, Paprikaschoten oder empndliches Obst, wie Erdbeeren, da die Struktur schnell zerstrt wird. Pilze verlieren sehr an Geschmack.
Vitamin-C-Gehalt von Spinat nach 45 Monaten Tiefkhllagerung:
100 90 80 70 60 Vitamingehalt in % 50 40 30 20 10 0 Monate 2 4 6 8 ohne Blanchieren nur noch 10% mit Blanchieren noch 70%

Tipp:
Fr unsere Gefrier-Behlter gilt: Bei kurzfristiger Lagerung bis zu max. 4 Wochen ist Blanchieren nicht notwendig. Denn in dieser kurzen Zeit ist der Vitaminabbau aufgrund von Enzymttigkeit geringer als der Vitaminverlust durch Blanchieren.

Auftauen

So tauen Sie richtig auf:


Grere Fleischstcke, ganze Fische und ganzes Gegel tauen Sie am besten langsam ber Nacht im Thermo-Duo, Sieb-Servierer auf. So liegt das Lebensmittel trocken. Auftaussigkeit wegschtten! Salmonellengefahr! 26 cm dicke Fleisch-, Fisch- und Gegelstcke antauen. Grere Stcke immer ganz auftauen lassen. Sonst knnte beim Zubereiten das Innere roh bleiben! Empndliche Lebensmittel, wie Gegel, Fisch, Fleisch u.a., wegen der Salmonellengefahr auf keinen Fall wieder einfrieren! Diese Lebensmittel nur gegart wieder einfrieren. Auch in der Mikrowelle lsst sich mit der speziellen Auftaustufe von 180 bis 240 Watt schonend auftauen. Kleinere Fleisch-, Fisch- und Gegelstcke bis 2 cm Gre lassen sich auch gefroren verarbeiten. Um den Vitaminverlust gering zu halten, Obst und Gemse mglichst schnell in der Mikrowelle auftauen oder gefroren verarbeiten.

Das gehrt nicht auf Eis


Gemse: Gurke, Blattsalate, Radieschen und Rettich fallen zusammen bzw. sind nicht mehr knackig. Besser im Prima-Klima im Khlschrank aufbewahren. Milchprodukte: Dickmilch, Joghurt, saure Sahne und Crme frache werden ockig. Eier: In der Schale wrde das rohe Ei platzen. Besser Eiwei und Eigelb mischen oder getrennt mit etwas Salz einfrieren. Rohes Eiwei kann auch ohne Zusatz eingefroren werden. Gekochtes Eiwei wird glasig. Backwaren: Baiser und Makronen werden pappig und zh, Schokoladenglasur stumpf, Marzipan wssrig, Krokant weich, Zuckerguss feucht. Diese Dekorationen nur auf den aufgetauten Kuchen geben. Gelatine: Nur in Verbindung mit Ei oder Sahne gefriergeeignet, z. B. in einer KseSahnetorte. Pur wird sie beim Auftauen schwammig und wssrig. Mayonnaise: Zutaten trennen sich voneinander. Gewrze: Knnen sich bei Klte geschmacklich verndern, d. h. sie nehmen einen strengen Geschmack an oder sie lassen in ihrer Intensitt nach. Speisen wenn mglich erst nach dem Auftauen wrzen.

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Vorrat auf Eis


Einfrieren ist eine besonders schonende Art, Lebensmittel und Speisen ber einen sehr langen Zeitraum haltbar zu machen. Auf diese Weise knnen saisonale, preiswerte Angebote in greren Mengen eingekauft und nhrstoffschonend gelagert werden. Speisen lassen sich auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren. So kann auch bei zeitlichen Engpssen immer auf fertige, selbst zubereitete Speisen zurckgegriffen werden. Das spart jede Menge wertvolle Zeit fr Familie und Freizeit. Mit den Gefrier-Behltern von Tupperware wird das Einfrieren fr die Lebensmittel noch schonender und fr Sie noch bequemer!

Warum kann Klte konservieren?


Je hher die Temperatur, desto rascher verdirbt ein Lebensmittel. Schon bei Khlschrank-Temperaturen (ca. 0 8 C) verderben Lebensmittel deutlich langsamer als bei Zimmertemperatur. Erst bei Temperaturen unter -18 C kann man sie ber Monate lagern. Folgende zu Verderbnis fhrende Vorgnge werden dann stark verlangsamt bzw. gestoppt: Mikrobiologische Vorgnge: Pilze und Bakterien vermehren sich nicht mehr bei Temperaturen unter -18 C. Deshalb entsteht selbst nach Monaten kein Schimmel. Doch Vorsicht! Steigt die Temperatur beim Auftauen wieder, beginnt auch die Pilz- und Bakterienvermehrung erneut! Biochemische Vorgnge: Die Aktivitt von Enzymen ist bei Gefriertemperaturen stark verlangsamt, jedoch nicht vollstndig gestoppt. So wird Fett in Verbindung mit Sauerstoff auch im gefrorenen Lebensmittel nach einigen Mo-

Haltbarkeit

Auch eingefrorene Vorrte sind nicht ewig haltbar


Die Haltbarkeit im Gefriergert ist abhngig vom Lebensmittel, von der Qualitt, Lagertemperatur und Verpackung: Fettreiche Lebensmittel sind krzer haltbar als wasserreiche, da Fett mit der Zeit ranzig wird. Je frischer ein Lebensmittel eingefroren wird, desto lnger ist es haltbar. Qualitt kann man nur erhalten, nicht verbessern! naten ranzig. Fettreiche Lebensmittel sind daher viel krzer haltbar. Physikalische Vorgnge: Auch beim gefrorenen Lebensmittel verdunstet Wasser, was man an der Eisschicht in einem lange nicht abgetauten Gefrierschrank erkennt. Stark verringert wird dieser Wasserverlust, wenn das Lebensmittel im dicht schlieenden, gut gefllten Behlter sicher verpackt ist. Es bleibt dann lnger haltbar. Die dicht schlieenden Gefrier-Behlter von Tupperware halten den Sauerstoff bestmglich vom Lebensmittel fern, was zu lngerer Haltbarkeit fhrt. Je tiefer die Lagertemperatur, desto besser: In einem 1- und 2-Sterne-Fach kann man das Gefriergut nur ein paar Tage aufbewahren, in 3- und 4-Sterne-Fchern, die mindestens -18C kalt sind, ber Monate. Fr beste Qualitt sollte man nur in 4-Sterne-Fchern einfrieren:

Einfrieren, aber richtig!


Gekochte Speisen: Vor dem Einfrieren auf Zimmer- oder Khlschranktemperatur abkhlen lassen, um Energie beim Herunterkhlen im Gefriergert zu sparen. Beim Einfrieren den Kontakt mit vorhandenen Behltern vermeiden, da die relativ warmen neuen Behlter Eingefrorenes antauen knnen. Richtige Behltergre: Zu viel Luft im Behlter lsst das Lebensmittel austrocknen, so dass es zu Gefrierbrand kommen kann. Gefrierbrand ist zwar nicht gesundheitsschdlich, das Lebensmittel wird jedoch ungeniebar, weil das Gewebe trocken, zh und faserig wird. Frieren Sie keine zu groen Portionen ein, denn das Gefriergut lsst sich nur im aufgetauten Zustand wieder in kleinere Portionen trennen. Bitte beachten Sie, dass Speisen sich beim Einfrieren ausdehnen. Daher die Behlter nur bis ca. 5 mm unter den Rand fllen.
falsch richtig

briggebliebene Sahne zu Rschen spritzen, einfrieren und als Tortendekoration verwenden. Kleine Tipps: Mehrere Orangen auf einmal auspressen und den Saft fr das morgendliche Glas Orangensaft portionsweise einfrieren. Kruter gehackt im Eiswrer portionsweise mit 1 TL Wasser einfrieren. Anschlieend Kruterwrfel im Gefrierbehlter aufbewahren. Hackeisch achgedrckt einfrieren, es friert schneller durch.

Wissenswertes bers Einfrieren!


Beste Art der Konservierung
Lebensmittel lassen sich auf verschiedenste Arten konservieren, z. B. durch einkochen, trocknen oder beizen. Die schonendste Art, Lebensmittel fr lngere Zeit haltbar zu machen, ist jedoch das Einfrieren. Woran liegt das? Der Vitamin-C-Gehalt bleibt besonders lange erhalten. Blanchieren hilft zustzlich den Vitaminverlust whrend lngerer Lagerzeit zu vermindern (Warum blanchieren?, Seite 4). Das Eiwei wird leichter verdaulich. Chemische Zusatzstoffe, wie Konservierungsmittel, sind nicht ntig. Bei tiefen Temperaturen sind die Verderbnisvorgnge stark verlangsamt (siehe Kapitel Warum kann Klte konservieren). Aroma und Farbe werden bestmglich erhalten.

(mind. -6 C) Lagerdauer von Gefriergut und Eis 13 Tage.

(mind. -18 C) Lagerdauer von Gefriergut und Eis 23 Monate.

(mind. -12 C) Lagerdauer von Gefriergut und Eis 314 Tage.

eignet sich nicht nur zum Lagern, sondern auch zum Einfrieren kleiner Mengen.

Was geschieht beim Einfrieren im Lebensmittel?


Sinkt die Temperatur im Lebensmittel unter 0 C, bildet das Wasser in den Zellen Eiskristalle. Wichtig ist, dass die Temperatur im Gefrierschrank unter -18 C (wie im 4-Sterne-Fach) liegt, denn dann wird der kritische Temperaturbereich von 0 bis - 5 C schnell durchschritten, so dass winzige Eiskristalle entstehen. Beim Auftauen bleibt die Form von Obst und Gemse gut erhalten, Fleisch bleibt saftig. Man nennt diese Art auch Schockgefrieren. bei hheren Temperaturen verweilt das Gefriergut lnger im kritischen Bereich. So entstehen groe Eiskristalle, die die Zellwnde durchlchern. Beim Auftauen geht Zellssigkeit mit Vitaminen und Mineralstoffen verloren und das Lebensmittel trocknet aus.
Lebensmittel max. Lagerdauer Lebensmittel max. Lagerdauer

pfel, blanchiert Auauf, Eintopf Beeren, Kirschen Biskuitboden, Obstkuchen Ente, Pute Fertiger Braten mit Soe Fisch, mager Fisch, fett Frikadellen, gebraten Gemse, blanchiert Gemse, unblanchiert Gulascheisch (Rind oder Schwein) Hackeisch, mager Hackeisch, fett
Alle Zeitangaben in Monaten

8-12 2-3 10-12 2-3 4-6 3 2-6 1-2 3 8-12 3-4 3-6 4-6 2-3

Hhnchen Hartkse Hefekuchen Kotelett, Schnitzel Krabben, Garnelen Kruter Mischbrot Pilze Pizza Rindeisch Schweineeisch Spargel, unblanchiert Toastbrot Wurst (frisch oder geruchert)
Alle Zeitangaben in Monaten

8-10 2-4 1-3 5-7 2-3 8-10 2-3 6-8 2-3 10-12 4-7 2-3 1-3 2-4

briggebliebenes: Eigelb (verrhrt mit Salz) oder Eiwei lassen sich hervorragend einfrieren. Nach dem Auftauen wie gewohnt verwenden. Reste vom Wein im Eiswrer einfrieren und bei Bedarf zum Verfeinern von Saucen verwenden. Reste von Gemse (z. B. die halbe Lauchstange oder eine Mhre) zerkleinern und einfrieren.

Ordnung und bersicht: Kennzeichnen Sie die Behlter mit den E 33 Gefrier-Etiketten. Geben Sie Art, Menge und Einfrierdatum an, so erkennen Sie immer den Inhalt und die bisherige Lagerzeit.