E INTRODUO GASTRONOMIA CURSO: Bacharelado em Gastronomia 1 Fase - Noturno DISCIPLINAS: Tcnicas de Cozinha e Introduo Gastronomia PROFESSOR: Daniel Lorandi

ndi de Oliveira ACADMICA: Elin Maria de S.Thiago Koenig Fagundes INTRODUO O incio de uma cozinha sempre complicado, pois precisamos nos familiarizar com normas de conduta, padronizao de cortes, uso adequado do uniforme, facas e utenslios, assim como a diviso entre a equipe de trabalho. Devemos, ainda, conhecer as bases dos molhos, fundos de cozinha, mtodos de coco etc. Tudo isso se faz necessrio para que o produto nal que chega mesa do cliente seja o melhor possvel. Devemos ter como lema a qualidade de tudo que fazemos e, para que tudo isso acontea, temos que seguir algumas regras importantes para o bom funcionamento de uma cozinha, seja ela do tamanho que for. E, para que possamos entender melhor esse universo da gastronomia, elaboramos esta apostila que pode ser encarada como um incio para aqueles que nada conhecem e para aqueles que j conhecem alguma coisa e querem aprender mais. MTODOS DE COCO MTODOS DE COCO No existe nenhum histrico comprovado do comeo da coco dos alimentos, mas acredita-se que deve ter acontecido quando um pedao de carne caiu no fogo e os homens das cavernas para no desperdiar a carne comeram-na. Isso deve ter sido o comeo de tudo e passado milhares de anos essa ao de cozinhar os alimentos est ainda longe de terminar. Cada vez mais aparecem equipamentos e tcnicas que inovam essa arte. Arte essa que no somente arte e sim tcnica, quando cozinhamos temos que entender toda e qualquer reao que o mtodo vai causar no alimento em coco. No devemos simplesmente colocar o alimento em gua, vapor seco, etc. E esquecermos temos que acompanhar todo o momento todo o processo. Quando falamos de coco, isso no quer dizer somente calor e tambm acidez, isso quer dizer que se colocamos um alimento em meio cido (fruta ctrica, vinagre, etc.) a coco tambm acontece. Isso refora ainda mais o pssimo hbito que temos de temperar protenas com suco de limo, isso deve ser banido. Quando cozinhamos estamos quebrando as bras que h no alimento, facilitando a digesto e, em muitos casos de carnes mais ricas em bras, facilitar a mastigao. Isso entra em outro assunto sobre carnes de primeira e de segunda, se o animal bom ele todo de primeira se ruim todo ele de segunda. O que isso signica?

Para cada parte ou tipo de protena o mtodo de coco deve escolhido para extrair o melhor do alimento. Alimentos diversos pedem mtodos de coces diferentes que veremos a seguir: 1-CALOR MISTO OU COMBINADO Processo em que so utilizados dois tipos de calor: o calor seco e o calor mido. Calor seco: utilizado no incio do processo de coco = selar. um processo de embelezamento, onde ocorre a Reao Maillard, que cauteriza os poros da carne. Sempre se utiliza algum tipo de gordura e fogo alto. Calor mido: utilizado aps o calor seco, sempre acrescentando algum lquido para fazer a coco. O calor mido divide-se em cozimento em lquido e cozimento a vapor. O calor misto ou combinado divide-se em: braseado, guisado, estufado e poler. 1.1)BRASEADO OU BRASAR Coco recomendada para alimentos em que necessita a quebra da bra, mas mantendo a umidade, utilizando um recipiente fechado como panela, por exemplo. uma combinao de coco seca e mida, onde o item principal selado e depois cozido lentamente em lquido com mirepoix e aromticos Podemos comear e terminar em fogo ou comear no fogo e terminar em forno (na mesma panela, recomendada para panela de ferro). O mtodo braseado recomendado para protenas com bras de difcil quebra, tal como: Aves caipiras e selvagens Carne suna Rabo, carne bovina dianteira, lagarto, etc. Folhoso (endivia, repolho, acelga, etc.) No recomendado para alimentos muito macios e de fcil quebra como peixes e frutos do mar, legumes macios e frutas (mas e peras mais duras permitido) 1.2)GUISADO Pode ser um refogado ou ensopado, diferindo somente na quantidade de lquido a ser utilizado mas, em culinria, a tcnica chamada somente de guisado. 1.3)ESTUFADO O alimento cozido em lquido ou gordura em recipiente hermeticamente fechado. Um exemplo tpico desta tcnica o barreado -comida tpica do Paran-, onde o selado, que no perfeito, faz com que a carne solte lquido. utilizado calor mido, levemente guisado para, aps, entrar o vapor. Sempre se utilza carnes rgidas. 1.4)POLER oO alimento cozido em recipiente fechado chamado POLE, que vem a ser uma espcie de frigideira ovalada com tampa. um mtodo de coco de mdio a curto tempo, dependendo do tipo de carne. Pode ser feito no forno ou fogo. 2-CALOR MIDO Coco lenta onde o vapor penetra no alimento, amolecendo as bras. O lquido utilizado, geralmente, deve estar em ebulio. Este mtodo divide-se em dois tipos: cozimento em lquido e cozimento em vapor.

2.1)COZIMENTO EM LQUIDO Pode se utilizado muito ou pouco lquido. Geralmente usa-se gua ou fundos. So utilizados diferentes graus de calor. O cozimento em lquido divide-se em: escalfar, escalfado raso, escalfado fundo, fervura branda e ferver ou boil. 2.1.1)ESCALFAR (POCHER) Processo lento e delicado de cozimento. ferver sem borbulhar. O recipiente no tampado e a temperatura deve ser mantida entre 65 e 80C. utilizado para carnes, aves, peixes, frutas e ovos, onde o objetivo a coagulao da albumina, ou seja, o branqueamento. O produto nal deve estar cozido e suculento. Aproveita-se ou no o lquido do cozimento para fazer o molho. 2.1.2)ESCALFADO RASO um processo feito no forno, com o recipiente tampado e com todos os ingredientes/temperos necessrios ao preparo. O lquido cobre at a metade do alimento. Deve-se virar o alimento na metade do cozimento. Para fazer o molho utiliza-se uma parte de *court bouillon e uma parte de gua para amenizar o tempero. *court bouillon: o lquido especco para o mtodo escalfado. Seu fundo de protenas e o tempo de cozimento deste caldo de +- 1 hora. mais utilizado para peixes e ovos. um lquido de base cida. No caso de peixes e ovos, o cido acrescentado no nal da coco. 2.1.3)ESCALFADO FUNDO um processo feito na boca do fogo e com muito lquido, isto , o lquido cobre totalmente o alimento. A panela no tampada. 2.1.4)FERVURA BRANDA um processo de cozimento lento, utilizando lquido suciente para cobrir o alimento. A temperatura no deve ultrapassar 95C. ideal para carnes duras ou alimentos que precisem adquirir sabor e maciez. Normalmente inicia-se a coco com gua fria, pois o calor progressivo aumenta a concentrao de sucos. A panela pode ser tampada, porm a temperatura no deve ultrapassar 95C. 2.1.5)FERVER Este mtodo consiste em cozinhar em gua a uma temperatura de 100C. Os procedimentos variam de acordo com as caractersticas do alimento. -Cozer inicialmente em gua fria e sem tampa para concentrao de sabor e levados a 100C. OBS.: gua sem sal ferve a 100C e com sal a 106C. Este tipo de coco utilizado para leguminosas, tubrculos, razes, caldos, consoms, gelias. -Cozer inicialmente em gua fria e com tampa para no haver evaprao rpida do lquido. utilizado para batatas e leguminosas secas. -Cozer em lquido fervente e sem tampa. utilizado para massas e risotos. -Cozer em lquido fervente e com tampa. Serve para pores menores e de coco rpida, tais como legumes inglesa e mandioquinha. 2.2)COZIMENTO EM VAPOR Consiste em cozinhar atravs do vapor que circula ao redor do alimento, o qual absorve o calor at seu interior. Conserva o valor nutricional e reala a aparncia dos alimentos. -Sem presso e com tampa: utiliza-se recipiente com grelha no fundo onde os alimentos so colocados para cozer no vapor do lquido em ebulio (vaporeira). -Com presso e com tampa: feito em panela de presso, basculantes e autoclaves.

-Papillotte ou al cartocchio ou trouxinha: feito em forno bem quente. Consiste em colocar os alimentos junto com os temperos ou ingredientes lquidos em pequenos saquinhos de papel manteiga ou alumnio ou sacos de assar, previamente untados. Os alimentos estaro prontos quando o saquinho estiver inado. Pode-se utilizar, ainda, folhas de couve, videira ou repolho para fazer os saquinhos, mas deve-se prestar ateno ao ponto de coco, pois as folhas no inam. 3-CALOR SECO SEM GORDURA uma subdiviso do calor seco. O que faz a coco o ar quente que circula em volta do alimento. Este mtodo divide-se em: assado ao ar livre, defumados, assar no forno e grelhar. 3.1)ASSADO AO AR LIVRE Utiliza-se churrasqueira a lenha ou a carvo ou o broiller, que vem a ser um equipamento a gs que aquece pedras vulcnicas ou tijolos refratrios. A coco feita por meio de ondas de calor, ou seja, usa-se calor seco direto focal. A grelha deve estar a + ou 40cm de distncia da brasa e o braseiro dever estar esbranquiado antes de colocar o alimento na grelha, a m de evitar a intoxicao do mesmo, atravs dos gases/fumaa que saem da lenha ou carvo. 3.2)DEFUMADOS E o processo de expor o alimento fumaa proveniente de serragem de macieira, cedro, eucalipto, cerejeira, arroz ou bra de cco. As vantagens deste processo so a conservao e a aromatizao. Existem dois processos de defumao: defumao quente e defumao frio. 3.2.1)DEFUMAO QUENTE Na defumao quente haver a coco do alimento, portanto, ao nal, do processo, estaro prontos para o consumo. Para a defumo quente a temperatura dever ser entre 80 e 90C. Para que o aroma seja absorvido pelo alimento necessrio que este contenha gordura e dever estar temperado antes de ir para a defumao. 3.2.2)DEFUMAO QUENTE Este tipo de defumao no faz a coco do alimento, apenas realar o sabor e far a conservao. Aqui a gordura tambm se faz necessria para a absoro dos aromas. Neste processo a temperatura dever ser entre 50 e 60C. 3.3)ASSAR EM FORNO Consisite na aplicao direta de ar quente e calor. O tempo de coco varia de acordo com o peso e as caractersticas do alimento. Para assar em forno o alimento deve car distante do fundo da assadeira. Para tanto utiliza-se rolos de papel alumnio ou grelha ou mirepoix escuro. Para este mtodo devem ser seguidas algumas etapas: -limpar o alimento -secar com pano ou papel absorvente -temperar ou marinar -amarrar quando necessrios -selar -assar (forno pr-aquecido) -aguardar o ponto de coco

-retirar o alimento do forno e deixar descansar semicoberto ou abafado, a m de preservar seu suco -cortar e servir Pode-se, ainda neste mtodo, quando as carnes forem muito magras, utilizar o processo de lardear, que consiste em entremear a carne com tiras de bacon, toucinho ou qualquer outro tipo de gordura, ou o processo de bardear, que envolver a carne com tiras de gordura. 3.4)GRELHAR Consiste em preparar os alimentos por exposio direta ao calor seco e forte, utilizando-se chapas lisas ou caneladas. Esta tcnica requer carnes macias, as quais podero ser pinceladas com leo ou manteiga para no ressecar. Algumas carnes podero ser marinadas tambm. 4-CALOR SECO COM GORDURA Neste Mtodo a coco feita com o auxlio de ingredientes gordurosos e subdivide-se em: salteado, e fritura. 4.1) SALTEADO Processo no qual o alimento salteado numa frigideira em alta temperatura (para que no se crie lquido excessivo). O mtodo deve ser usado em produtos no qual pouca bra deve ser quebrada, pois como ele muito rpido a protena, legume, massa ou frutas devem ser macias, recomenda-se: carnes diversas em tiras, frutos do mar, legumes (cozidos), frutas de polpa rme, massas de corte ou recheadas (previamente cozidas). 4.2)FRITURA Este processo divide-se em trs tcnicas: fritura rasa, frigr chinesa e fritura por imerso. 4.2.1)FRITURA RASA A gordura cobre 1/3 do alimento. Se parece com o selado, porm com mais gordura. uma coco lenta e com temperatura controlada. 4.2.2)FRIGIR CHINESA Consiste em cozinhar rapidamente pequenas pores em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. Utiliza-se a panela wok. 4.2.3)FRITURA POR IMERSO Neste processo o alimento mergulhado na gordura. Pode-se utilizar grandes pores e a coco rpida. Utiliza-se fritadeiras que podem ser colocadas na boca do fogo ou eltricas. So necessrios alguns cuidados ao fritar por imerso, tais como: -manter a gordura limpa, trocando-a quando necessrio. -empanar alguns alimentos O processo de empanar consiste em passar ou recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes. O alimento empanado ca, desta forma, protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modicado. Atualmente os mtodos mais utilizados so: - FRANCESA: empanar em farinha de trigo e fritar na manteiga. Se for manteiga in natura = fritura rasa se for manteiga claricada = fritura por imerso. - DOR: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga = fritura rasa. - INGLESA(1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e, em seguida, na farinha de rosca = fritura

por imerso. - INGLESA(2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de leite e ovos batidos e, em seguida, na farinha de rosca = fritura por imerso. - MILANESA: empanar em farinha de trigo, passar em ovos batidos aps, na farinha de rosca misturada com queijo parmeso ralada e, em seguida, fritar na manteiga = fritura rasa. - VIENENSE: empanar milanesa sem o queijo parmeso ralado = fritura rasa. - ROMANA: empanar em farinha de trigo, passar em ovos batidos com leite e, em seguida, em salsinha misturada com queijo parmeso ralado = fritura por imerso. -COM MASSA(tempur): cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, gua, leite ou vinho. Este empanado chma-se ORLY quando a massa base de cerveja = fritura por imerso. -EXTICOS ORIENTAIS: utiliza-se, para empanar, cco ralado, farinhas condimentadas, gros, aletria, crackers, etc. = fritura por imerso ou rasa. AUXILIARES DE MTODOS DE COCO 1-GRATINAR Agumas correntes gastronmicas no consideram gratinar um mtodo de coco, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill. Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada no signica que o mesmo esteja pronto. 2-BANHO-MARIA Utilizado como auxilar de coco. Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor. Esse mtodo ideal para limentos delicados que no podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holands, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. O banho-maria tambm utilizado para a conservao dos alimentos (chang dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogo) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita ateno ao tempo de permanncia, uma vez que a coco continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos. 3-REALAR A COR DOS LEGUMES Esta tcnica utilizada pra dar uma pr-coco e avivar a cor em legumes verdes (ervilha, vagem, aspargo, brcolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos (couve-or...). Legumes Verdes: Coloque os legumes em gua fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistncia dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente d-lhes um choque trmico com gua gelada. Legumes Brancos: Coloque os legumes em gua fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, d-lhes um choque trmico com gua gelada. Legumes Vermelhos: Em pouca gua fervente (quantidade suciente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. No necessrio

dar choque trmico. FUNDOS DE COZINHA FUNDOS DE COZINHA Fundos so bases provenientes da coco lenta de ossos, cascas, espinhas, aromticos, legumes e suas aparas. O fundo a transformao da gua, que seria utilizada como base, em algo mais saboroso. Os fundos so a base da cozinha clssica e possuem, normalmente, trs componentes que so: Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas e peixes, crustceos e legumes. Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachet d'pices, ervas aromticas e outros. Componentes lquidos: geralmente gua, que poder ser fria ou no e, eventualmente, vinho. Como preparar um fundo: Ponha os ingredientes na panela Cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na proporo justa para um fundo mais elaborado Cozinhe adequadamente em fogo baixo Cozinhe durante o tempo correto Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'pices etc) Retire as impurezas, sempre que necessrio Coe cuidadosamente Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar Retire a gordura, se tiver Cozinhe sempre sem sal No utilize ingredientes que tenham amido Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente sob refrigerao (- 4C) Os principais fundos de cozinha so: 1- FUNDO ESCURO DE BOI:

Ingredientes para 1 litro 1,5L gua 1 Kg ossos de boi torrados ou dourados 120g mirepoix dourado aps 3 horas de coco do fundo 30g tomate pinage cebola brule 01 sachet dpices aps 7 horas de coco do fundo Tempo de coco: 6 8 horas 2- FUNDO DE LEGUMES: Ingredientes para 1 litro 1,2L gua 1,5 kg legumes variados exceto os que contm amido 01 sachet d'pices Opo: erva doce e cravo Tempo de coco: 1 hora 3- FUNDO DE FRANGO: Ingredientes para 1 litro 1,2L gua 1,5 kg ossos e aparas de frango 01 sachet dpices aps 4 horas de coco do fundo Tempo de coco: 4 5 horas 4- FUNDO CLARO: Ingredientes para 1 litro 1,5 L gua 1Kg ossos esterilizados (aves, porco, boi ou vitela)

120g mirepoix 1 sachet d'pices aps 3 horas de coco Tempo de coco: 4 horas 5- FUNDO DE PEIXES: Ingredientes para 1 litro 1,2L gua 1,5 Kg espinha, aparas e cabea de peixe 120g mirepoix claro 01 sachet d'pices Opcionais: 90g aparas de cogumelos 180ml vinho branco protenas(carnes de peixe) e mirepoix suado Tempo de coco: 1hora OBS.: PARA TRANSFORMAR O FUNDO DE PEIXE EM FUMET DE PEIXE, DEVE-SE DOURAR AS APARAS, ESPINHAS, ETC. UTILIZAR MIREPOIX ESCURO E VINHO TINTO. A MONTAGEM A MESMA. 6- FUNDO DE CRUSTCEOS: Ingredientes para 1 litro 1,2L gua 1,5Kg cascas de crustceos torradas (douradas) 120g mirepoix 30g tomate saut 1 sachet d'pices aps 1 hora de coco do fundo Opcionais: 90ml brandy (para ambar as cascas)

60g erva doce 1 colher ch de estrago 1 colher ch de pprica doce Tempo de coco: 2 horas 7- COURT BOUILLON 1,2L gua 60g cebola 60g cenoura 1 sachet d'pices 01 colher sopa de sal cido: 600ml vinho branco ou 60ml vinagre branco Tempo de coco: 1 hora 8- REMOUILLAGE Ingredientes para 1 litro 1,5L gua 1Kg bagaos 1 sachet d'pices aps 3 horas de coco do fundo 120g mirepoix Tempo de coco: 4 horas 9- BLANC Ingredientes para 2 litros 2L gua 30g farinha de trigo 60ml suco de limo Opcional: sal, cebola piquet e alho

Tempo de coco: 20 minutos ESPESSANTES ESPESSANTES So substncias ou preparaes que servem para dar consistncia,ou densidade aos alimentos. So onze os expessantes mais utilizados na gastronomia: 01- ROUX: o espessante mais utilizado em gastronomia. uma expresso de origem francesa que identica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga, que levada ao fogo para cozinhar. utilizadaopara engrossar molhos e cremes. Generalizando e, para baixar custos, podemos, ao invs de manteiga, utilizar outro tipo de gordura. Este expessante tambm pode ser congelado. Para espessar um litro de lquido utiliza-se somente 120g de roux. Apesar do ROUX ser composto de 50% de farinha de trigo e 50% de gordura, geralmente utiliza-se a proporo de 70% de farinha para 30% de gordura. O tempo de coco varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua colorao, que serve tambm como parmetro para a diviso dos roux. O ROUX pode ser utilizado de duas formas para espessar: a) ROUX quente com lquido frio b) ROUX frio com lquido quente Mtodo de Preparo: -aquecer a gordura -adicionar a farinha de trigo de uma s vez -mexer at dar ponto -pode ser feito em fogo alto ou baixo Tipos de ROUX: Os tipos de ROUX diferenciam-se pelo tempo de cozimento, pois o mtodo de preparo e a composio so os mesmos. 1.1- ROUX BRANCO OU CLARO: + ou 1min. de coco em fogo mdio. A mistura s aquecida. Quando passar esse tempo, retirar do fogo e continuar mexendo. O ROUX BRANCO absorve 100% do lquido a ser espessado. utilizado para preparar, principalmente, o molho bechamel, onde o lquido o leite. 1.2- ROUX AMARELO OU BLOND OU MDIO: + ou 6min. de coco em fogo mdio. levemente tostado. Sua cor assemelha-se da manteiga. O ROUX AMARELO absorve 75% do lquido a ser espessado. utilizado para o molho velout, onde o lquido um fundo. 1.3- ROUX MARROM: + ou 12min. de coco em fogo mdio. tostado. Sua cor assemelha-se do doce de leite. O ROUX MARROM absorve 50% do lquido a ser esepessado. utilizado para o molho roti, onde o lquido um fundo. 1.4- ROUX NEGRO: + ou 20min. de coco em fogo mdio. bem tostado. Sua cor um marrom escuro. O ROUX NEGRO absorve 25% do lquido a ser espessado. utilizado somente para dois tipos de preparao que so: o molho demi-glace e a sopa combo.

2- SLURRY: uma mistura de lquido frio e amido. Sua proporo 1 de amido para duas de lquido . O amido pode ser de milho, araruta, fcula de batata ou farinha de arroz. A caracterstica deste espessante que no pode ferver aps adicion-lo ao preparo a ser espessado. Deve ser mantido entre 80 e 90C. 3- BURRE MANI: uma mistura de farinha de trigo e manteiga em partes iguais, misturadas a frio. Sua preparao muito fcil e lembra o roux cru. Tem gosto claro de farinha. acrescentado ao nal da preparao e em pequenas pores at o ponto desejado. No pode ser fervido. Os molhos no cam to grossos quando usamos este espessante. Pode ser armazenado no freezer, j fracionado, por at um ms. Seu ponto parecido com o de uma pomada. 4- SINGER: preparado com o caldo que ca no fundo da assadeira aps o preparo de uma carne de gado, ave ou peixe. Adiciona-se um pouco de fundo e polvilha-se farinha de trigo como se fosse uma nuvem, mexendo bem at engrossar. No cozinhar por mais de 20 minutos. 5- LIAISON: signica ligao. composto de 25% de gema e 75% de creme de leite fresco e utiliza-se para nalizar muitas preparaes. Para uma gema utiliza-se +- entre 70 e 80ml de creme de leite. A m de que as gemas no cozinhem ou talhem, este espessante deve ser temperado gradualmente, para isso deve-se jogar um pouco do lquido que ser espessado, ainda quente, ao espessante e misturar muito bem. Quando estiver bem homogneo, juntar preparao para que o liaison comece a agir corretamente. Para preparar este espessante misture a gema e o creme de leite at car homogneo. Ferva o lquido que ser espessado (leite por exemplo). Pegue uma concha deste lquido fervido e jogue dentro do liaison, mexa bem para temperar, ou seja, faa com que a mistura de gemas e creme de leite que na temperatura do lquido na panela e possa espess-lo sem que as gemas cozinhem. No nal jogue tudo dentro da panela do lquido a ser espessado e mexa, em fogo baixo, sem ferver, at que o mesmo espesse na cosistncia desejada. 6- REDUO: o processo de fervura de um lquido at diminuir de volume. Normalmente a consistncia meio pastosa. Quando chegar nesta consistncia misture ao molho a ser espessado. O cream double um bom exemplo, onde reduzimos o creme de leite fresco. Para esta reduo utiliza-se a proporo de 500ml de creme de leite at chegar a 300ml. 7- LEGUMES: uma reduo natural. A coco dos legumes at desmancharem, formando um pur, que vai espessar o lquido. Uma forma rpida de preparar este espessante cozinhar os legumes e process-los, formando um pur. 8- MANTEIGA: utilizada em pequenos cubos gelados. Para espessar o lquido desejado deve-se reduzi-lo a 70% e adicionar os cubos de manteiga gelados aos poucos, mexendo sempre. Para emulsionar um lquido ou molho, deve-se retir-lo do fogo e acrescentar a manteiga aos poucos, sempre mexendo. 9- GELATINA: um colgeno de origem animal. A quantidade a ser utilizada

varia de acordo com a marca do produto. 10- GAR-GAR: um colgeno de origem vegetal e obtido a partir de algumas algas marinhas. utilizado como agente espessante e estabilizante em gelados, compotas e outros doces. Tambm pode ser utilizado em derivados de carnes, peixes e leite. O poder de gelatinizao do gar-gar trs vezes maior de que o poder da gelatina. A quantidade a ser utilizada varia de acordo com a marca do produto. 11- SANGUE: o sangue utilizado para espessar alguns molhos e embutidos, como por exemplo o molho pardo e a morcilla ou chourio. 1 AROMTICOS E ESPECIARIAS AROMTICOS Os aromticos so ervas, condimentos e combinados de legumes, que do aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos. Tipos de aromticos: 1- BOUQUET GARNI: composto de folha de salso, cenoura, louro, ramos de salsinha, alho porr e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos. [pic] 2- MIREPOIX: um conjunto de ingredientes que so utilizados para aromatizar fundos, sopas, molhos e braseados. Divide-se em dois tipos: 2.1- Mirepoix Dourado ou Escuro: composto de: 50% cebola, 25% salso e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possurem acares em suas composies, apresentam uma colorao dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga claricada. O salso adicionado ao nal do cozimento. 2.2- Mirepoix Claro ou Branco: composto de 33% cebola, 33% salso e 33% alho-por. A cebola e o alho-por so da mesma famlia e compem 66% do mirepoix branco, j o salso, por ser um vegetal que possui alto teor de sdio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos alm do necessrio. 3- SACHET D'PICES: composto de tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em gros, colocados dentro de um saquinho de pano (cross hatch) amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas. O Sachet dpices, na cozinha francesa clssica, alm destes ingredientes,

possui tambm um dente de alho e alguns cravos. [pic] 4- CEBOLA PIQUE: utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os trs cravos e a folha de louro como na gura. utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas. [pic] 5-CEBOLA BRULE: cebola descascada ou no e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola usada em alguns fundos e consomms para dar a cor marrom. [pic] 6- CRUSHING PEPPER CORNING: composto de de pimenta em gros, as quais so grosseiramente amassadas. Pode-se utilizar uma tbua ou outra superfcie lisa para colocar os gros e esmag-los com a parte mais larga da faca ou seu cabo. 7- GARLIC PASTE: uma pasta base de alho e sal, onde o alho descascado e picado, utilizando-se o corte brunoise. O alho colocado sobre uma base ou superfcie lisa e salpica-se sal, aps, passar a faca, amassando este alho at formar uma pasta. No h necessidade de retirar o broto do alho quando sua utilizao for imediata. 2 ESPECIARIAS 3 As especiarias so muito importantes na cozinha pois elas do sabores e aromas especiais s produes. Pode-se dizer que, alm do sal, so indispensveis para tornar qualquer prato, um momento inesquecvel. Abaixo esto listadas algumas das principais especiarias utilizadas numa cozinha: Aafro Espanhol: muito utilizado em pratos da culinria francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pes. Aafro da Terra : Erva da famlia do gengibre, conhecido tambm como carcoma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extrada da raiz seca e moda da planta. Alm do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pes. Alho desidratado(em ocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicaes. Alho Porr: lembra um pouco a cebola, ideal para os molhos base de

manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe. Anis Estrelado: tpico no preparo de pratos da cozinha chinesa base de carne de parco e pato. Tambm usado para fazer licores, chs e aromatizar bebidas alcolicas. Baunilha: de colorao marrom escuro, utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc. Bicarbonato de Amnio: utilizado no preparo de pes, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser voltil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. Bicarbonato de Sdio: excelente fermento em p para o preparo de bolos e biscoitos. Canela da China: em rama utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em p, pode Ser usada na preparao de pes, bolos, cafs, doces com frutas. E tambm indicada no cozimento de legumes e assados. Cardamomo: essencial na cozinha indiana, usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pes, biscoitos, bolos, cremes. timo no caf rabe e para aromatizar licores. Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes. Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes. Cominho (em sementes ou modo): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos base de queijos, ovos, carnes, ovos, batotas e legumes. Tambm recomendado no preparo de molhos e pes. Cravo da ndia: doce e picante, usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc. Cremos de Trtaro: de sabor cido-suave, utilizado na fermentao de vinhos de produo caseiro e em outras fermentaes articiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues. Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em gelias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos. Gengibre: quente, doce e picante. Modo, ideal para bolos, pes, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas. Louro (em folhas ou modo): utilizado em pequenas quantidades, ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.

Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Tambm em sopas de legumes, saladas, marinado, biscoitos, pats, pes, bolos e queijos. Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes. Mostarda (em sementes ou moda): de sabor picante e aroma agradvel, usada na preparao de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos. Noz Moscada (em gro ou moda): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, wafes e em bebidas com leite quente ou gelado. Papoula (sementes): crocante e saborosa, usada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Pprica doce: de cor vermelho vivo, a pprica doce usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canaps, molhos e no preparo do goulash. Pprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada tambm em pratos da cozinha espanhola e hngara, sendo o tempero principal do goulash. Pimenta do Reino Preta (em gro ou moda): Em gro usada em saladas, marinados, assados e picles. Moda, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na gua de cozimento de carnes,molhos, no nal do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar. Pimenta do reino branca (em gro ou moda): Com sabor mais suave que a pimenta preta, usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e cor alteradas. Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetis. Pimenta rosa: Misturada pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos. Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e nozmoscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili etomate, sapas e ovos. E tambm em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.

Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos. Manteiga Claricada uma mistura de trs partes de gordura, gua e slidos de protenas. Quando claricamos a manteiga, estamos separando a gordura e jogando fora tudo o mais. Para claricar manteiga, seja com ou sem sal, tudo o que se deve fazer derretla lentamente (de preferncia, em banho-maria), na temperatura mais baixa possvel, lembrando-se de que ela queima com facilidade. O leo, a gua e os slidos vo se separar em trs camadas: uma espuma de casena em cima; um leo amarelo, transparente, no meio; e uma suspenso aquosa de slidos do leite no fundo. Retire a espuma de cima e retire o leo a manteiga claricada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trs a gua e os sedimentos. A manteiga claricada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactrias podem atacar as protenas, mas no o leo puro. Outra vantagem que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a gua na manteiga mantm a temperatura baixa, e os slidos tendem a queimar e fumegar. Pinage Processo longo de atravs da reduo de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...), transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando seus acares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinage. Alm de adicionar gua aos poucos, deve-setentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e no deix-la subir s laterais para no queimar o tomate. CORTES VEGETAIS Cortes mais utilizados para vegetais em geral: "Julienne", la: a expresso indica o corte de alimentos em pedaos tipo palito (tirinhas nas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento x 0,15 cm de espessura). Originado do nome do chef francs Jean Julienne (termo francs). Julienne/Allumette: o mesmo corte la Julienne com espessura de um palito de fsforo (allumette = fsforo, em francs). 0,3 cm de espessura x 5 cm de comprimento (aproximadamente). [pic] Onde empregar: quase todos os legumes. Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como o pimento e o tomate, com auxlio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros lamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tbua com o lado abaulado para cima e v fazendo as tiras com a faca no sentido do comprimento. J no caso de legumes que no so ocos, como batata, cenoura, beterraba, antes de cortar em tiras, preciso fatiar. Brunoise: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois so feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal.

[pic] Cubos geralmente, utilizados para mirepoix e sopas: Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm. Cubos mdios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm. Cubos Grandes: Cubos medindo apoximadamente 2 x 2 x 2 cm. Onde empregar: batata, berinjela, abobrinha, pimento, aipo. Cenoura. Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porm faa tiras mais espessas e, em seguida, corte os cubos. importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes. Btonnet (basto): Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm . Se utiliza principalmente em batatas fritas e em outros legumes de guarnio. [pic] Paysanne: Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm. Zeste: Corte de tirinhas nas. Geralmente utilizado para cascas de frutas ctricas. [pic] Concass: Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo:Tomate para saladas e molhos. Chteau ou tourneado clssico: Geralmente utilizado para batatas em guarnies. Torneados so cozidos "al dente". Mtodo de corte francs que consiste em deixar o legume em formato ovalado e com sete lados. Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. um corte puramente decorativo, usado em legumes e razes rasoavelmente rmes, como batatas, cenoura, abobrinha em preparaes diversas. [pic] Chiffonade: Corte muito no, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados. Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre. Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem. Posicione na tbua e v retirando tiras bem ninhas. OUTROS CORTES

Corte Camponesa: esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua. Onde empregar: quase todos os legumes. Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxlio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros lamentos, se existirem. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tbua com o lado abaulado para cima e v fazendo as tiras com a faca no sentido da largura. Corte Diagonal: esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal. Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa. Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos, parta em quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima v cortando com a faca sempre na diagonal. Os pedaos podem ser maiores ou menores de acordo com o uso. Para vagens, basta posicion-las na tbua e fazer o corte com a faca na diagonal. Laminado: esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem nas. Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho por. Como fazer: se necessrio, descasque os legumes. Posicione-os na tbua e v fazendo os cortes em espessura bem na, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte ganha o nome de cabelo de anjo. Repicado: esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaos bem pequenos e retalhados. Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes. Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos, posicione na tbua e v fazendo cortes em vrios sentidos at adquirirem o tamanho desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de picados para no descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porm depois de fazer as tiras, v cortando-as em pedaos bem pequenos, com a faca em vrios sentidos. Para alhos, posicione-os na tbua, coloque a faca por cima e pressione para amass-los. Em seguida, v repicando. Batata Palha Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tbua. Faa lminas bem nas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super nas no sentido diagonal, ou use o ralador. Padeiro:Corte usado em batatas, principalmente para a batata sout.

Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tbua. Corte em fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura. Vicky: esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem nas. Onde empregar: cenoura, pimento, batata. Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejveis, posicione os legumes inteiros na tbua e v cortando as rodelas nas. CORTES DE GADO BOVINO RAQUETE [pic] Tambm conhecido como raqueta, ganhadora, sete, lngua e segundo coi. Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francs) ou blade clod (ingls). Mais musculoso que o acm, com bras longas e gordura concentrada, uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moda, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. PEIXINHO [pic][pic] Tambm conhecido como coi, lagartinho-da-p, lagarto do brao, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francs) ou chuck tender (ingls). Tem bras curtas e magras, sendo mais rijo que o acm. Sendo bem cozido ou modo, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser tambm assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. MIOLO DA PALETA [pic] Tambm conhecido como centro da paleta, corao da paleta, p, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazn de paleta (espanhol), boule de macreuse (francs) ou shoulder clod (ingls). Tem bras curtas e magras. Bem cozido ou modo, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados. PESCOO [pic][pic] Continuao do peito, tem formao muscular semelhante ao mesmo. Tambm chamado de cogote (espanhol), collier (francs) ou neck (ingls). Por ter estrutura muscular semelhante do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

ACM [pic][pic] Tambm conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acm, lombinho de acm e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses ctes (francs) ou chuck (ingls). o maior e mais macio pedao do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor mido. O acm rende timos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moda, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. COSTELA [pic][pic] Tambm conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. a parte superior da caixa torcica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-ctes (francs) ou short ribs (ingls). A costela o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas bras. utilizada principalmente para churrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial. COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA [pic] Tambm conhecida como capa do bife, a parte inferior da caixa torcica do bovino, tendo portanto ossos mais nos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), anchet (francs) ou cuberoll cover (ingls). Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. considerada a "rainha das churrasqueiras", sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas bras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado. MATAMBRE [pic][pic] O matambre tem seu nome originado do espanhol "mata hambre"(mata a fome), pois quando um bovino abatido a primeira pea de carne que se retira esta "manta"que envolve a costela.Quando se compra costela, o matambre a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras nas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente enrolar o matambre e reche-lo com legumes, lingia e ovos. PEITO [pic][pic] Tambm conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francs) ou brisket (ingls). Parte do dianteiro do boi constituda de msculos e bras grossas e compridas.

Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por vrias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor marelada. CUPIM [pic][pic] O cupim a poro de bras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrs do pescoo de bovinos de raa zebuna ou seus cruzamentos. tambm chamado de giba ou mamilo. a corcova do boi-zebu. Nele, bras e gordura se entrelaam. saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Tem sabor caracterstico e paladar agradvel. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em vrias camadas de celofane especial para culinria que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu prprio suco. Outra forma de preparo o cozimento em panela de presso, bem temperado ou apenas com sal renado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane. NOIX [pic] Tambm conhecido como l de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecte (francs) ou cube roll (ingls). Este corte em especial, quando apresentado com osso, chamado de bisteca ou chuleta. uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem bras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos. CONTRA FIL [pic][pic] Tambm conhecido como lombo, lombo desossado, l curto, l de lombo e l. chamado de contra l pois na carcaa do bovino este corte situa-se "contra" o l mignon, ou seja, esto apenas separados pelas vrtebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-let (francs) ou striploin (ingls). uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantm a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que no enrijea. Quando comprar contra l, evite os primeiros 6 a 7 centmetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedao h um nervo que atravessa a carne quase paralelamente gordura, que somente ser visvel quando se estiver fatiando a carne. Prera pedaos de contra l com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o "nervo" lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda no tiver sido retirado. CAPA DE FIL [pic][pic] A capa de l um corte localizado sobre o contra l ou l de costela na

poro torcica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos. BISTECA OU CHULETA [pic][pic] Este um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com osso sem o l mignon. chamado de cte ou cte de boeuf em francs. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica tima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois muito mais saborosa. T-BONE [pic][pic] um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com osso. O T-bone tem parte nal do contra l de um lado do osso e a parte central do l mignon do outro. Tambm conhecido como Tibone ou T. Bone. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica tima em bifes e churrascos, preparado na grelha. FIL MIGNON [pic][pic] Tambm conhecido como l, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), let (francs) ou tenderloin (ingls). o corte mais macio de carne bovina. Um let mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contra l, suculento e tem pouca gordura. ideal para bifes, como tournedor, medalho, escalope, estrogonofe e tambm para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vrios tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto. Devemos dispensar uma ateno especial a esta parte do boi, por tratar-se de carne nobre e que, como falamos, pode-se fazer vrios tipos de cortes, os quais descrevemos abaixo: Primeiramente, antes de cortar a carne, devemos limp-la, ou seja, tirar as tas cor de cinza, excessos de gordura e o cordo, que uma parte da pea completa, porm difcil de ser limpa e cortada. Vamos aos cortes: 1- Chateaubriand: a cabea do l. Pesa pouco menos de 400g. Este o primeiro corte. 2- Tournedo: a parte logo aps o chateaubriand. Pesa aproxiamadamente 190g e tem uma expessura de pouco mais de trs dedos. 3- Medalho: o corte imediatamente aps o tournedo, pesa em torno de 80g, com expessura de um dedo. 4- Escalope: so os famosos binhos e se localizam aps o medalho. 5- Emince: o corte utilizado para strogonoff ou picadinho. o rabo do l.

ALCATRA [pic][pic] Tambm chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. Em francs chamado de rumsteck e em ingls rump. Um dos cortes mais versteis do boi. Uma pea inteira mede 80cm e contm cinco tipos de carnes. So elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as bras). A alcatra macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes nos pois a carne poder ressecar. MIOLO DE ALCATRA [pic][pic] Tambm conhecido como corao de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazn de cuadril (espanhol) ou eye of rump (ingls). O corte conhecido como baby beef provm do miolo da alcatra. Tem bras curtas e mais macio que o coxo mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos. PICANHA [pic][pic] Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (ingls). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. de fcil preparo e muito suculenta. prpria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. boa para assados, bifes ou carne de panela. importante prepar-la com a gordura para que o sabor e maciez quem mais acentuados, podendo-se retir-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne 'encolha' durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se voc encontrar picanhas maiores venda saiba que na verdade h uma parte de coxo duro que no foi separada do corte sendo vendida junto. MAMINHA [pic][pic] Tambm conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francs) ou tail of round (ingls). Parte mais macia da alcatra, suculenta e tem sabor suave. boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as bras, para acentuar sua maciez e sabor. COXO MOLE [pic][pic] Tambm conhecido como coxo de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, ch de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gte a la noix (francs) ou at (ingls). Com bras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige

cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado modo em molhos e refogados. LAGARTO OU TAT [pic][pic] Tambm conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gte (francs) ou eye of round (ingls). De cor mais clara, bras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem denido. Preparo tpico a carne de panela, carne desada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingia ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem nas, produz o famoso carpaccio. PATINHO [pic][pic] Tambm conhecido como bochecha, caturnil, cabea de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche ou noix (francs), noce na Itlia, di na Hungria ou knuckle (ingls). Menos macio que a alcatra, usado para bifes milanesa e preparaes de carne moda crua - como o quibe e o steak tartar, ou ento moda e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho um dos melhores cortes para escalope. Ideal tambm para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem hngara) ou spezzatino (origem italiana). Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi. FRALDINHA OU VAZIO [pic] tambm chamado de aba de l. No corte de costela minga, a fraldinha a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette daloyau (francs) ou thin ank (ingls). Parte constituda de feixes musculares mais grossos e longos, um corte muito saboroso que ca bom em ensopados, picados, cozidos, carne moda, carne recheada, carne desada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. Pac um corte do vazio ou fraldinha. Tambm conhecido como bife do vazio, chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de anchet (francs) e ank steak (ingls). MSCULO DO TRASEIRO [pic][pic] Tambm conhecido como msculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francs) ou heel (ingls). Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e tambm sopas. MSCULO DO DIANTEIRO [pic][pic] Tambm conhecido como brao e mo de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gte de devant (francs) ou fore shank (ingls).

Deve ser cozido por calor mido, podendo ser modo ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e tambm sopas. GARRO (traseiro) ou OSSOBUCO [pic] Tambm conhecido como msculo duro, msculo de segunda, msculo da perna e canela. Quando cortado com osso chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gte (francs) ou shank (ingls). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode tambm ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. GARRO (dianteiro) ou OSSOBUCO [pic] Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francs) ou shin (ingls). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor. RABO [pic] Tambm conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francs) e tail (ingls). uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos. Material preparado por Carlos Alberto de Lima e postado no site http:// bacalhaucombatata.blogspot.com PASSO A PASSO DE COMO DESOSSAR FRANGO OU CHESTER INTEIRO, COMO CORTAR EM PEDAOS E COMO DESOSSAR E RECHEAR COXA. Dividindo o Frango ou Chester em pedaos: Comece separando as coxas e sobrecoxas do corpo do frango, cortando pela articulao. Separe as asas do peito, dando um corte na articulao. Retire o peito da carcaa, fazendo um corte vertical. Separe as coxas das sobrecoxas, cortando as articulaes. [pic] Dica: Para saber onde a articulao, pegue a parte da ave a ser cortada e movimentea. O ponto onde comea o movimento a articulao.

Tulipas e coxinhas de asa (tulipas) Corte as duas pontas. [pic] Solte a carne em volta do osso. [pic] Empurre a carne para cima, formando uma coxinha. [pic] A outra parte da asa pode ser frita como aperitivo. Desossar Coxa: Corte os tendes em toda a volta do osso. Ene a faca entre o osso e a carne, e v soltando-a em toda a volta. [pic] Recheie a coxa com ajuda de uma colherinha. [pic] Feche as extremidades com um palito. Passo a passo de Como Desossar Frango ou Chester Inteiro Pegue o frango, limpo, totalmente descongelado e seco, de preferncia em temperatura ambiente. Utilize uma faca mdia, aada e com ponta. Tente localizar, entre o pescoo e o peito da ave, o osso em V "jogadeira". Com a faca, faa dois cortes em volta do osso "jogadeira" e, com os dedos, puxe-o rmemente para retir-lo da ave. Segure a asa do frango com uma mo, movimentando-a a m de localizar, com um dedo da outra mo, a posio exata da junta. Depois de localizar a junta, faa um corte com a faca bem no meio, entre as cartilagens. Continue cortando, at separar o osso da asa do osso do "ombro" do frango. Faa o mesmo procedimento na outra asa: localize a junta e corte. Segure o pescoo da ave com uma mo e, com a outra, puxe as asas para baixo, descolando a carne dos ossos, cuidadosamente para no rasgar a pele. Para descolar a pele do peito da ave, insira dois dedos em cada lado da

cartilagem central e puxe para baixo. A carne do peito cara colada ao osso. No se preocupe com ela neste momento, voc vai retir-la mais tarde. Sempre segurando o pescoo do frango, continue puxando a pele para baixo, at chegar no m do osso do peito. Depois de retirar a pele do osso do peito voc vai localizar as juntas das pernas. Insira a lmina da faca na parte interna da coxa do frango, cortando exatamente na regio da junta ("virilha"). Corte, abrindo a perna do frango com a outra mo. Continue cortando at separar a junta da perna do quadril da ave. Faa o mesmo procedimento na outra perna: localize a junta e corte. Segure o corpo da ave com uma mo e, com a outra, segure a pele, asas e pernas e puxe, descolando o resto carne da carcaa, cuidadosamente para no rasgar a pele. Retire os dois ls do peito, que caram na carcaa. Voc vai recoloc-los no frango, no nal. Desossando as coxas: segure com uma mo a coxa, pela ponta que voc cortou. Com a faca, raspe o osso de cima para baixo, descolando toda carne. Continue raspando depois do "joelho". Voc, agora, desossou uma perna. Corte o osso com a faca, deixando apenas um pequeno pedao no nal da perna. Faa o mesmo com a outra perna, com as duas assas. Desvire o frango cuidadosamente. Coloque para dentro os dois ls que voc retirou do peito. Est pronto! Agora voc pode preparar um recheio e coloc-lo "em forma" novamente. Outra forma abrindo as costas do frango. Acompanhe com as fotos da pgina seguinte. Faa um corte fundo no meio das costas do frango. V cortando em volta da carcaa. No corte a parte das coxas, que devem car inteiras. [pic] V soltando a parte de carcaa.[pic] Retire a carcaa e algum osso que tenha cado.[pic] Abra bem a parte desossada.

MOLHOS MOLHOS Molhos so produes quentes ou frias que servem para acompanhar, realar, disfarar ou mesmo identicar um alimento. Presumivelmente a palavra molho, em portugus, resulta do fato de que essas produes molham o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francs, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinnimo de salgado); em ingls, igualmente sauce. Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos o matre saucier -, funo que tende a desaparecer com as novas tcnicas culinrias e a atual realidade de mercado. Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos sculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluram e sofreram modicaes. Atualmente podemos classic-los da seguinte forma: 1- Molhos Bsicos 2- Derivados 3- Especiais ou Prprios 3- Contemporneos Molhos bsicos So aqueles que servem de base para outros molhos, alm de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de coco. So considerados bsicos os molhos bsicos os molhos demi-gace, velout, bechamel e tomate. Algumas correntes culinrias incluem tambm o holands e a maionese. Dividimos os molhos bsicos em quatro grupos e suas subdivises: 1.1-Molhos de base escura: espanhol e demi-glace 1.2-Molhos de base clara: bechamel e velout 1.3-Molhos emulsionados: maionese e holands 1.4-Molho ferruginoso: tomate 1.5-Molho lquido frio: vinagrete 1.1-Molhos de base escura Molho espanhol: apesar do nome, o molho um clssico da cozinha francesa cuja preparao foi muito simplicada. A verso atual mais prxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, pur de tomate ou tomate pinage, fundo escuro, roux escuro, manteiga ou bacon, sachet d'epices. Ingredientes para 1 Litro

1,5L fundo escuro de boi 120g mirepoix escuro 30g tomate pinage ou pur de tomate 150g roux escuro 1 sachet d'pices manteiga ou bacon Modo de preparo: Fritar o bacon at derreter a gordura (aps retirar) ou esquentar a manteiga Fritar a mirepoix na gordura ou manteiga at escurecer Diluir o roux quente no fundo frio de boi Acrescentar o sachet Cozinhar por 1 hora, coar e corrigir o sal para servir Molho demi-glace: o demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco). Ingredientes para 1 Litro 1L molho espanhol 1L fundo escuro de boi Modo de fazer Juntar os ingredientes e cozinhar at formar uma espcie de gelatina. Deve car brilhante, translcido e de colorao marrom escuro. 1.2-Molhos de base clara Os molhos de base clara bechamel e velout diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligao sempre o roux claro ou amarelo. Molho bechamel: o marqus de Bchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homnimo. O bechamel um dos molhos bsicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola pique e componentes aromticos. O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparaes culinrias (sus e croquetes).

Ingredientes para 1 Litro 1,2L leite 120g roux branco cebola pique 1 sachet d'pices noz moscada a gosto Modo de fazer Misturar o roux quente ao leite frio Adicionar os demais ingredientes Cozinhar por 20 minutos e corrigir o sal Molho velout: o molho velout composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vrios tipos de velout utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. Ingredientes para 1 Litro 1,2L fundo claro 120g roux amarelo Modo de fazer Misturar os ingredientes e conhar por 1 hora 1.3- Molhos emulsionados So aqueles resultantes de uma emulso - processo pelo qual dois lquidos antagnicos em sua estrutura molecular, por exemplo gua e leo, so, por meio disperso em partculas minsculas, incorporadas temporria ou permanentemente. A emulso temporria quando no se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. permanente quando adicionado um elemento emulsicador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holands. Os molhos emulsionados dividem-se em frios e quentes.

Molho emulsionado frio: Maionese: a maionese, do francs mayonnaise, um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indstria alimentcia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estvel, cremoso, de colorao marm ou amarelo-plida, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduches e base para outros molhos. Alguns cuidados so imprescindveis antes de se fazer a maionese: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipiente de ao inoxidvel ou loua refratria - materiais como alumnio ou ferro comprometem a qualidade do produto nal; Incorporar o azeite (leo) cuidadosamente; Caso a maionese desande, acrescentar gua quente ou vinagre e continuar batendo continuamente. Ingredientes para 500ml 1 colher ch suco de limo ou vinagre 1 colher ch gua 1 colher ch mostarda em p 2 gemas 450ml leo neutro Modo de fazer: Colocar as gemas, o vinagre ou limo, o sal e a mostarda em uma tigela e misturar bem Bater a mistura acrescentando o leo aos poucos, em forma de o, at obter ligao. Molho emulsionado quente: Molho holands (sauce hollandaise): na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pr-requisito de admisso aos jovens cozinheiros a confeco de um molho holands, um molho clssico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre, pimenta-do-reino em gros, gemas de ovos, manteiga claricada e suco de limo. O uso da manteiga claricada resulta em um molho mais estvel e sem o gosto pronuncivel da manteiga derretida. Um vez pronto, o molho holands deve ser

servido de imediato. Caso seja necessrio, conserv-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria. Ingredientes para 500ml 1 colher sopa reduo de vinagre, sal, pimenta-do-reino e gua para a reduo usar 2 partes de gua para 1 de vinagre 3 gemas 450ml manteiga claricada limo e pimenta tabasco a gosto Modo de fazer: Colocar o vinagre, a gua e o sal em uma panela e levar ao fogo para reduzir, aps, deixe esfriar. Bater as gemas com esta reduo j fria. Acrescentar metade da manteiga claricada e continuar batendo. Levar a mistura ao banho-maria para emulsionar acrescentando, aos poucos, o restante da manteiga, sempre batendo. Cuidar para no cozinhar a mistura quando estiver em banho-maria. Se esquentar muito, retire e continue batendo. Quando diminuir a temperatura, volte ao banho-maria. Retirar do banho-maria e acrescentar o limo e a pimenta tabasco 1.4- Molho Ferruginoso o molho de tomate que, por ser um molho de colorao ferruginosa, considerado por algumas correntes como molho ferruginoso. Molho de tomate: apesar de no ser considerado um molho bsico por algumas correntes culinrias, o molho de tomate pode ser encarado com tal pela sua importncia, principlamente na cozinha italiana. Os mais conhecidos so bolonhesa, putanesca, calabrs, de frutos do mar, com funghi etc. Ingredientes para um molho de tomate bsico: 500g tomates maduros concass 50g extrato de tomate 50g cenoura em cubos pequenos

70g cebola em cubos pequenos 1 dente de alho brunoise 1 folha de louro 500ml fundo de legumes 30ml azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Em uma panela de ao inox, coloque o azeite e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando estiver quente junte a cebola e a cenoura e refogue por 2 minutos, mexendo sempre, at que a cebola que transparente Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto, sem parar de mexer. Junte o extrato de tomate e cozinhe por 3 minutos. Em seguida coloque o tomate concass e misture bem Acrescente o fundo de legumes e a folha de louro. Mexa bem e tempere com sal e pimenta-do-reino Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 1 hora em fogo mdio. Mexa de vez em quando para no grudar e verique a gua. Se houver necessidade, acrescente um pouco de gua quente. Verique os temperos e sirva. 1.5- Molho lquido frio: como o prprio nome j diz , este molho preparado com ingredientes frios. uma emulso temporria, bastando uma ligeira mistura para que volte normalidade. Molho vinagrete: uma emulso temporria, bastando uma ligeira mistura para que volte normalidade. Ingredientes para 500ml 4 xc. ch vinagre 2xc. ch azeite 2 col. Sopa salsa picada (opcional) 1 pitada pimenta-do-reino

1 col. ch de sal Modo de fazer: Colocar todos os ingrediente em um recipiente e misturar bem Sirva com saladas de folhas em geral 2- Molhos Derivados: como o prprio nome j diz, so derivaes dos molhos bsicos, onde, a estes se acrescentam outros ingredientes. Exemplos de molhos derivados: Madeira, bourguignonne, chantilly, supreme, trtaro, barnaise, bolognesa, campanha e outros. 3- Molhos especiais ou prprios: so molhos criados especialmente para acompanhar uma determinada preparao e que, por suas caractersticas, no se enquadram na classicao usual, podendo ter como elemento bsico o creme de leite, iogurte, gelias, queijos e outros. Geralmente levam o nome de seu criador ou de alguma personalidade com o qual foi homenageada. So molhos que seguem uma linha nica e especial, como por exemplo, o molho cumberland e o molho acebolado. 4- Molhos Contemporneos: estes molhos so assim chamados por no pertencerem aos grupos bsicos ou especiais. So preparaes que, primeira vista, diferem muito do conceito tradicional de molho, assim como o chutney, o relishe, a salsa, o zabaione e a manteiga composta RISOTOS O RISOTO [pic]O Risoto um prato exclusivo da Itlia. Feito atravs de um mtodo nico e com variedades de arroz exclusivamente italianos. Sua tcnica imutvel, porm permite fazer uma innidade de receitas. O que muda a base em que o arroz cozido e os componentes usados durante o cozimento A Base do Sabor A base de sustentao das camadas sucessivas o que os cozinheiros italianos chamam de Sofritto: cebola, s vezes alho, refogados geralmente em manteiga ou no Azeite de Oliva, como alternativa. Este processo deve liberar uma medida razovel do gosto da cebola e, se presente, do alho. Se executado com timidez, a base de sabor ser muito frgil, porm, se insistente demais, o sabor ter uma presena muito destacada na nalizao do prato. O que diferencia os Risotos entre si aquilo que voc acrescenta ao Sofritto, podendo ser praticamente qualquer coisa comestvel: - Qualquer tipo de peixe, szinho ou em combinaes, com excesso dos de carne escura e dos oleosos; todos os frutos do mar.

- Qualquer carne fresca, moda ou cortada bem mida, assim como carnes curadas, como linguias, presunto e pancetta. - Grande variedade de hortalias e legumes: alcachofra, aspargo, pimentes, brcolis, endvias, cogumelos, feijes, etc. - Queijos: somente um tipo ou uma combinao de vrios. - Ervas: manjerico, hortel, salsa, alecrim, slvia, tomilho. - Especiarias: pimenta-da-Jamaica, noz-moscada, aafro, trufas, castanhas e amendoas e a grande maioria das frutas. Os ingredientes so colocados na base desde o comeo. A manuteno de suas texturas no fundamental. Ingredientes como mariscos e mexilhes, que cam desagradveis com excesso de cozimento, devem ser adicionados no nal, porm podemos utilizar seus sucos (extrados prviamente) adicionando ao risoto desde o incio. No nal adicionado parmezo ralado e manteiga. A estes dois elementos dse o nome de Mantecare. Variedades de arroz O arroz deve satisfazer duas exigncias: dever haver amido brando na superfcie do gro e dentro ter um amido diferente, que se mantm rme e d ao arroz cozido uma consistncia Al dente. As principais variedades de arroz so: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli. O lquido de cozimento Os lquidos ideais para se cozinhar todos os tipos de risotos, com excesso dos de frutos do mar, so os caldos. Caldos de frango e legumes, e mesmo de carne, do um sabor profundo e genuno ao risoto. Quando utilizar somente gua, use apenas em risotos de frutos do mar. Vinho no deve ser utilizado como elemento nico, mas um copo de um bom vinho deve ser acrescentado a alguns risotos. Dependendo da preparao, pode-se acrescentar, tambm, um pouco de brandy ou conhaque. O mtodo de cozimento 1-Depois de ter refogado os ingredientes, aumente o fogo para forte e acrescente o arroz, sem ter sido lavado, escalde-o e mexa bem para recobrir todos os gros;

2 -Caso seja a opo, coloque agora a xcara de vinho ou outra bebida, deixando evaporar; 3 -Junte 1 concha de lquido (caldo) panela, mexendo o contedo, raspando o fundo e os lados, at o lquido desaparecer. Sempre que achar que no h mais lquido, acrescente 1 xcara de cada vez, mexendo sem parar, para evitar que o arroz grude; 4 -Aps 20 minutos, prove. O ponto correto quando estiver macio, porm rme mordida. Ele deve car ligeiramente mido. 5 -O passo nal o Mantecare. Isto feito depois que o risoto est pronto mas ainda fumegante. Acrescente 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e cerca de 1/2 xcara de parmeso ralado e mexa vigorosamente. o toque nal, dando ao seu risoto uma consistncia cremosa e de alto requinte. SOPAS 4 SOPAS Sopa na verdade receita completa e que nos remete ao aconchego, calor humano, a comida da mame, sabor de infncia ou ento a comida de um grande chefe. Boulanger abriu seu restaurante em 1765, em Paris, servindo sopas. Caldos restauradores. Da o nome restaurante. Na verdade sopas so encontradas em toda parte do mundo. Podenmos at viajar pelo mundo atravs das sopas. Uma Vichyssoise, por exemplo, nome francs para uma sopa que foi feita pela primeira vez em Nova Iorque no Hotel Hitz, Gaspacho, sopa espanhola... Com isso, podemos dizer que uma sopa no um prato to simples assim, exige conhecimento e tcnica. Para isso foram classicadas em: 1- Sopas claras: no contm espessantes e so feitas a partir de um fundo. A esses lquidos so adicionados ingredientes legumes em pedaos, folhas, carnes, macarro, gros que deniro o sabor da sopa. As sopas claras no podem conter gordura. As principais sopas claras so: 1.1- Consom: tem caldo reduzido com concentrao de sabor do elemento principal. uma sopa forticada, isto , agregam-se ingredientes para dar sabor. O consom claricado, onde se utiliza clara de ovo batida em neve para retirar os resduos ou imperezas. Para servir retira-se todos os ingredientes e servse somente o caldo. Normalmente o cido utilizado o tomate. Para preparar o consom procede-se da seguinte maneira: Colocar todos os ingredientes em uma panela, inclusive o sal, exceto as claras. Aps ferver colocar as claras e misturar para que as mesmas absorvam os resduos. Para coar retira-se as claras e, com uma concha, passasr aos poucos para o chinoix. O lquido deve car transparente.

Pode ser servido com juliene de legumes. Normalmente servido como entrada (frio ou quente). 1.2- Bouillon: um consom sem claricao e servido com as carnes. O caldo no ca transparente. 1.3- Vegetais: uma sopa preparada com fundo e vegetais. O nico cuidado com relao ao uso de vegetal que contm amido, pois pode turvar a sopa. 1.4- Clara: a sopa clara a conhecida canja de galinha, onde utiliza-se fundo de frango e pedaos de frango. Para o preparo procede-se da seguinte maneira: Colocar o fundo em uma panela, juntamente com o frango e os temperos. Quando o frango estiver cozido, retir-lo e reserv-lo. Se tiver gordura no fundo do cozimento, este deve ser retirado. O fundo deve ser transparente. Se houver necessidade, descarte o fundo do cozimento do frango e utilize outro para a montagem da sopa. Os legumes so cozidos separadamente, sendo um de cada vez e reservados, assim como o arroz que deve ser cozido sem gordura e, tambm, reservado. Para a montagem: colocar o frango, os legumes e o arroz no prato e, ao nal, o caldo bem quente. 2- Sopas espessadas: tem como base o bechamel, o velout ou um fundo, mas sempre apresentam uma textura mais espessa, cremosa, ligada. As sopas espessadas se dividem em: 2.1- Sopa creme: base molho bechamel e nalizada com creme de leite. Ex:sopa creme de brcolis 2.2- Sopa velout: base molho velout e nalizada com creme de leite ou laiason (20% de gema + 80% de creme de leite). Ex: velout de agrio com camaro. 2.3- Sopa pur: feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo e posteriormente processado. Ex: sopa pur de abbora. 2.4- Bisque: os ingredientes principais so os crustceos e que possui caractersticas tanto da sopa creme como da sopa pur. O agente espessante mais comum o arroz. Ex: bisque de lagosta, bisque de camaro. 2.5- Chowder: deve, obrigatoriamente, conter batata para espessar, assim como o roux branco. Esta sopa tende a ser um creme branco, podendo ter sua cor alterada em funo do ingrediente principal a ser utilizado. 2.6- Potages ou sopas especiais: incluem ingredientes especcos de um pas. Ex: Minestrone (Itlia), Vichyssoise ( Estados Unidos), Gaspacho (Espanha)