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Captulo 4 - Lipdios

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1. LIPDIOS EM ALIMENTOS - INTRODUO Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P, N e S, com predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio, benzeno e lcoois Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos graxos livres, mono, di e trigliceris, e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios. Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente. O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser extrados com solventes orgnicos de baixa polaridade. Tabela 6 - Contedo mdio de lipdios em alguns alimentos: ALIMENTO % DE LIPIDIOS Manteiga e margarina 81 Molhos e saladas 40 70 Leite fresco 3,7 Leite em p 27,5 Sorvetes 12 Cereais 35 Carnes 16 25 Peixes 0,1 20 Ovos 12 Chocolates 35 Frutas 0,1 1 (abacate:26%) vegetais 0,1 1,2 2. FUNCES Consumo: Nos EUA, o consumo de 50 kg/ano 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa. Energtico = 9 Cal/grama; Transporte de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K); Favorece a absoro de clcio; Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos maior palatibilidade dos alimentos Acido linolnico essencial produz o acido araquidnico precursor do hormnio chamado prostaglandina FUNES BIOLGICAS: 1. Importante fonte calrica da dieta; 2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo); 3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); 4. Exerce ao lubrificante; 5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes; 6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras; 7. Contribui no paladar; 8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama dos carboidratos e protenas, tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo homem. NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SO FORNECIDAS 25 Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja

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PELAS PROTENAS, 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS. 3. CLASSIFICAO - A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos de lipdios: a) Lipdios Simples- So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e lcoois e so divididos em a) leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de glicerdeos e so os lipdios mais importantes. b) Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular. GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composio: 30 a 40% de cido olico; 20 a 30% de cido palmtico e 10 a 15% de cido esterico. o nico grupo de gorduras que contm o cido butrico (at 15%). GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais. Ocorre predominncia dos cidos olico, linolico e linolnico. Esto neste grupo os leos de amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva (ricos em cido olico e linolico), leo de grmen de trigo, soja e linhaa (ricos em cido linolnico, tri-insaturado) GRUPO DO CIDO LAURICO - Contm cido lurico em grandes concentraes (50%). Contm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos perodos em armazenamento. Pertencem a este grupo, os leos de babau e dend (azeite). GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - So constitudas por cidos graxos saturados de 16 a 18 C em quantidade que varia at 40% e 60% de cidos insaturados, principalmente olico e linolico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso As gorduras So compostas por misturas de triglicerdios e outras substncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos e as gorduras a natureza do cido que esterifica o glicerol. Os leos contm maior quantidade de cidos graxos insaturados do que as gorduras. CIDOS GRAXOS - So todos os cidos monocarboxlicos alifticos. Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados so o lurico , palmtico e o esterico e os insaturados, olico, linolico e linolnico. Gorduras animais tm cidos com cadeias de 16 a 18 C. cidos com mais de 20C so comuns em animais marinhos. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente na forma de steres de glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa. PROPRIEDADES DOS CIDOS GRAXOS - Forte polaridade dos grupos carboxlicos, capazes de formar com lcoois ligaes de H; - Ponto de fuso e ebulio, aumentam com o aumento da cadeia, presena de insaturaes - cidos com n par de carbono tem, a temperatura de fuso mais alta que o prximo cido da srie, porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) esto situados em lados opostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as foras de Van der Waals. - cidos graxos de menor peso molecular so solveis em gua devido s ligaes de hidrognio que neste caso se do entre molculas de gua e cidos, facilitando a solubilizao. Quanto menos solveis em gua, aumenta a solubilidade em solventes orgnicos. - cidos graxos pouco solveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfcie da gua. O grupo hidroflico (COOH) dissolvido na gua e o grupo hidrofbico (cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a gua. - Apresentam o fenmeno do polimorfismo, isto , cristalizam em mais de uma forma com a mesma composio qumica. muito importante na indstria de leos e gorduras, uma vez que a 26 Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja

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consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos cidos graxos. GOSTOS E CHEIROS - Os cidos cuja solubilidade em gua permite uma concentrao aprecivel de prtons, tem odor acre e sabor azedo; - Os cidos de cadeia com 4 a 7 carbonos tm cheiro desagradvel; - O odor da manteiga ranosa e de alguns queijos causado por cidos volteis - O cido caprico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreo da pele da cabra; - Os cidos de peso molecular alto so inodoros, devido a sua baixa volatilidade. EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE cido Butrico Leite (15% dos cidos totais) e manteiga rancificada, cido Esterico sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho e sebos; cido Palmtico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes de algodo e frutos de dend e leite. Smbolo Frmula Nome sistemtico Nome trivial Ponto de Fuso numrico (o C) C 4:0 CH3-(CH2)2-COOH Butanico Butrico - 5,3 C 6:0 CH3-(CH2)4-COOH Hexanico Caprico -3,2 C 8:0 CH3-(CH2)6-COOH Octanico Caprlico 16,5 C 10:0 CH3-(CH2)8-COOH Decanico Cprico 31,6 C 12:0 CH3-(CH2)10-COOH Dodecanico Lurico 44,8 C 14:0 CH3-(CH2)12-COOH Tetradecanico Mirstico 54,4 C 16:0 CH3-(CH2)14-COOH Hexadecanico Palmtico 62,9 C 18:0 CH3-(CH2)16-COOH Octadecanico Esterico 70,1 C 20:0 CH3-(CH2)18 -COOH Eicosanico Araqudico 76,1 C 22:0 CH3-(CH2)20-COOH Docosanico Behnico 80,0 C 24:0 CH3-(CH2)22-COOH Tetracosanico Lignocrico 84,2 EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES Acido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais) cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho, algodo, girassol (75% do total); cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais) Smbolo numrico C 16:1 (9) C 18:1 (9) C 18:1 (11) C 18:2 (9,12) C 18:3 (9,12,15) C 20:4 (5,8,11,14) Nome sistemtico 9-hexadecenico 9-octadecenico 11-octadecenico 9,12-octadecadienico 9,12,15-octadecatrienico 5,8,11,14-eicosatetraenico Nome trivial Palmitolico Olico Vacnico Linolico Linolnico Araquidnico Ponto de fuso (o C) 0,0 16,3 39,5 - 5,0 - 11,0 - 49,5
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LEOS E GORDURAS leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos. leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so: GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de ACROLEINA, composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas. GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdios (compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem ser constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos. PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam tambm o polimorfismo. b) Lipdios Compostos - Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois. Podem ser divididos em: a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido fosfrico e um composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na gema do ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e antioxidantes). b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada. c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula d) Glicolipdios - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais monossacardeos e uma base nitrogenada. CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos. - Existem em vegetais e animais - So insolveis em gua - Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua) - ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha) so exemplos de ceras. c) Lipdios Derivados - So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos, podem ser: cidos graxos; lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular Hidrocarbonetos Vitaminas lipossolveis Pigmentos Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc) 4. METODOLOGIA DE ANLISE A determinao quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um parmetro bsico para avaliaes nutricionais e de processamento. Na indstria de extrao de leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econmicos como tecnolgicos. Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdeos baseiam-se na extrao da Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja
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frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado. Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipdeos presente. O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Geralmente, so fosfatdeos, esteris, vitaminas A e D, carotenides, leos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Uma extrao completa dos lipdeos se torna difcil em produtos contendo alta proporo de protenas, e a presena de carboidratos tambm interfere. 4.1. EXTRAO COM SOLVENTES A QUENTE O mtodo est baseado em trs etapas: Extrao de gorduras da amostra com solventes Eliminao do solvente por evaporao. A gordura quantificada por secagem. CARACTERSTICAS A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe maior penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinao de umidade. A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada a protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica, ou outros mtodos. E necessrio um controle da temperatura e tempo de exposio do material no solvente. A eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores: 1. Natureza do material a ser extrado; 2. Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil penetrao do solvente; 3. Umidade da amostra: a gua presente ria amostra dificulta a penetrao do solvente orgnico por imiscibilidade; 4. Natureza do solvente; 5. Semelhana entre as polaridades do solvente e da amostra; 6. Ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra; 7. Circulao do solvente atravs da amostra; 8 A velocidade do refluxo no deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver pouca penetrao do solvente na velocidade muito alta; 9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a extrao, porm no se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente. TIPOS DE SOLVENTES Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico um solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerdeos). Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e pode acumular gua durante a extrao que vai dissolver materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns casos, conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos. Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja
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O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas desvantagens: a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e cuidados; b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na determinao; c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca d) no extrai completamente derivados como a lecitina e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo, e a sua recuperao deve ser acompanhada com grande cuidado. TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie de vantagens: a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica; b) muito mais barato; c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente. A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a remoo da mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos componentes individuais , na maioria das vezes, invivel. Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem com o ter etlico e o ter de petrleo. TIPOS DE EQUIPAMENTOS A. SOXHLET - Caractersticas 1. um extrator que utiliza refluxo de solvente. 2. O processo de extrao intermitente. 3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas. 4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposio da gordura da amostra. 5. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifo do equipamento. 6. Tem a desvantagem da possvel saturao do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extrao. Existe, desde 1974, uma modificao do extrator de Soxhlet que extrai gordura com ter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca imersa diretamente no ter em ebulio, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps 10 minutos, o copo, com a amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. A determinao completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas at 80 determinaes por dia num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente ao mtodo Soxhlet B. GOLDFISH - Caractersticas 1. E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao. 2. O processo de extrao contnuo e, portanto, mais rpido. 3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas. 4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradao da gordura. 5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente. Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja
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4.2. EXTRAO COM SOLVENTES A FRIO - MTODO DE BLIGH-DYER Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo de extrao de gordura a frio que utilizava uma mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. Inicialmente, a amostra misturada com metanol e clorofrmio que esto numa proporo que forma uma s fase com a amostra. Em seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas, uma de clorofrmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as substncias no lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem. O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente: 1 Extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas; 2. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao de deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das determinaes do teor de carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e esteris. 3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos. 4. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio no necessitando de equipamentos especializados e sofisticados. 4.3. EXTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRLISE CIDA E ALCALLINA Em alguns produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificao- A liberao da gordura feita por uma hidrlise cida ou alcalina. 4.3.1. HIDRLISE CIDA A. Processo de Gerber E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos no lteos, como produtos processados de carne e peixe. O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados: - O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui uma densidade de 1,84 deve ser diludo; - A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C. B. Processo de Babcock Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A diferena com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados, e na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a medida feita igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa e o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdios, mas no h problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdios na gordura total. A manteiga tem cerca de 24% de fosfolipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de Goldfish ou Soxhlet. O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock. 31 Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja

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4.3.2. Hidrlise alcalina - Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra tratada com hidrxido de amnia e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a gordura separada ento extrada com ter de petrleo e ter etlico. O lcool precipita a protena que dissolvida na amnia e a gordura separada pode ser extrada com ter. A extrao com ter de petrleo eficiente em amostras com muito acar como, por exemplo, leite condensado. De uma maneira geral, o mtodo bastante empregado para laticnios em geral. 4.3.3. CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS A. NDICE DE IODO Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de a reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos. As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, conseqentemente, maior o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao. B. NDICE DE SAPONIFICAO (I.S.) O ndice de saponificao de um leo ou gordura definido como o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da hidrlise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificao, formado sabo de acordo com a reao

C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH ESTEARINA

C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK GLICEROL ESTERETO DE POTSSIO

O ndice de saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os steres de cidos graxos de baixo peso molecular requerem mais lcali para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente proporcional ao peso molecular dos cidos graxos presentes nos trigliceris. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxlicos ser maior em triacilgliceris com cidos graxos de baixo peso molecular, e, conseqentemente, o consumo de KOH ser maior (maior I.S.) e viceversa. O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos possuem estes ndices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinao til para verificao do peso molecular mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao bem diferentes, como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e manteiga (I.S. = 225), e outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso molecular. A adulterao com parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice de saponificao mnimo. 4.3.4. CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E GORDURAS Profa Dra Nsia Andrade Villela Dessimoni Pinto e Profa Dra. Llian Pantoja
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A rancidez, deteriorao da gordura, constitui um importante problema tcnico nas indstrias de alimentos. A deteriorao pode ocorrer atravs de 2 formas diferentes: 1. rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lipase e umidade; 2. rancidez oxidativa: autoxidao dos acilgliceris com cidos graxos insaturados por oxignio atmosfrico. A . Rancidez hidroltica - ndice de acidez (I.A.) O ndice de acidez: definido corno o nmero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra. O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador. B. Rancidez oxidativa - ndice de perxido (I.P.) / ndice de TBA Este tipo de deteriorao a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem triacilgliceris insaturados. A deteriorao oxidativa tem como conseqncia a destruio das vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alm da formao de subprodutos com saborodor forte e desagradvel. B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por 100 g da amostra. B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico - cido tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha se a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor medida no espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser corretamente aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados vai haver muita modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reao colorimtrica resultante da condensao de duas molculas de TBA e uma de dialdeido malnico. O mtodo foi utilizado inicialmente para leite e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo, tambm, para gorduras vegetais e animais.

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