Elaboracin del yogurt a pequea escala en el hogar

RESUMEN
Al introducir microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos. La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas. El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos. Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias. Es fcil de elaborar a escala domstica, lo que contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial.

BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lcticas que son responsables del proceso de acidificacin. El yogurt, es producido por la fermentacin de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las

bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con cido lctico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razn que el cultivo madre es mantenida ptimamente en forma individual antes que mixta.

HOMOGENEIZACIN
La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kp/cm. La leche preparada para la elaboracin del yogurt se suele homogenizar en la prctica, con el objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado. Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. En un estudio realizado destaco el empleo de leche descremada en polvo, la cual cuando se empleaba en su totalidad no era necesaria la homogeneizacin instantnea.

BASE DEL YOGUR

El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, etc. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. La leche de vaca, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin. Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los microorganismos se detiene. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque

reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo. INGREDIENTES

1 L de leche fresca. 2 cucharadas colmadas de leche en polvo. 1 cucharada de yogur comercial.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere aadir leche en polvo. Se puede prescindir de la leche en polvo. Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo, despus que haya cuajado el producto. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. El producto puede consumirse de forma natural o con adicin de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches despus de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.

DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no

higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud.

USOS
El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980; 13:26-31. 2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6. 3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricin 1988; 11:3-11.