BOUQUET GARNIE um amarrado de aromticos usasdo para realar o sabor da preparao. Pode ser removido depois.

Ingredientes:

3 talos de salsa; 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro; 120g de salso; 2 folhas de alho por.

Modo de preparo: Corte o talo de salso. Lave sob gua corrente o alho poro at retirar toda a terra ou areia. Retire uma folha do alho poro, faa uma inciso, puxe essa folha. Corte um pedao da folha na parte branca. Despreze a parte verde. Retire os talos de salsa e guarde as folhas para outra produo. Montagem do bouquet: Pegue a folha de alho por, coloque dentro os talos de salsa e salso, a folha de louro e o tomilho. Feche o bouquet com a folha de alho poro e amarre com barbante. Deixe um pedao comprido do barbante para que depois voc possa retirar o bouquet.
Mise en place

Antes de amarrar

pronto

SACHET DPICES

uma preparao aromtica constituda de: gros de pimenta do reino picada grosseiramente, ramos de salsa, folha de louro, galho de tomilho e dente de alho (opcional). Tudo isto dentro de uma gaze ou um saquinho de musselina ou at em um perfex, novo claro. Faa um sachet e amarre com um barbante. A finalidade desta preparao aromtica acrescentar sabor a fundos, sopas e molhos e ainda um excelente aroma. Ao adicionar esta preparao, prove o que esta fazendo antes e depois de adicionar o sachet. TOMATE CONCASS

1. Pelar os tomates. 2. Cortar os tomates pelados em dois. 3. Pressionar suavemente para retirar a polpa.

4. Com a ponta da faca retirar as sementes. 5. Eliminar todas as sementes. 6. Reunir os tomates pelados e sem sementes

7. Colocar os tomates na tbua de corte. 8. cortar em pequenos pedaos regulares. 9. intil tentar fazer o processo em tomates crus. O processo facilita a homogeinizao do calibre.

10. O concass est pronto para ser cozido.. 11. E como em cozinha nada se perde, o miolo e casca de tomates em um fundo servem para perfumar e transformar o molho espagnole.

MIREPOIX

CEBOLA BRULE

Retire a casca da cebola e corte ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola usada em alguns fundos e consomms para dar cor marrom.

CEBOLA PIQU Utilizando a metade de uma cebola , coloque os trs cravos e a folha de louro como indica a figura. usado no Molho Bechamel e em algumas sopas. 4

MANTEIGA CLARIFICADA

Dica: A manteiga clarificada tambm uma boa forma de se conservar sobras de manteiga em sua cozinha.

1.Aquea a manteiga em uma panela em fogo baixo, sem deixar ferver. Na medida que a manteiga derrete, as partculas slidas do leite formam uma espuma.

2.Quando a manteiga estiver completamente derretida, retire a espuma utilizando uma escumadeira. Em seguida, coloque a manteiga clarificada em um recipiente limpo, decantando a manteiga. Guarde na geladeira ou no freezer, use quando necessitar.

CALDO BSICO DE LEGUMES 1 litro Ingredientes Peso/ volume Medidas padronizadas Cenoura 100g Cebola 75g Alho por 50g Salso 50g Bouquet garni 1 unidade gua 1 litro Modo de preparo: pique os legumes. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 1 hora. Coe em um chinois com perfex. Pressione bem para extrair todo o lquido. Conserve por 3 dias na geladeira ou 1 ms no freezer.