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Universidad Abierta y

Nacional a Distancia



FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS








TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
VERDURAS









RUTH ISABEL RAMREZ ACERO










BOGOTA. 2006








MDULO
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS
Primera Edicin



ISBN






Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia



Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero



Diseo de Portada: Leonardo Rosas














2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje






CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES

Capitulo 1. Estructura y Composicin

1.1 Tejidos vegetales 5
1.1.1 Meristemas 7
1.1.2 Tejido Adulto 8
1.2 Definicin y clasificacin de los frutos 13
1.3 Definicin y clasificacin de hortalizas 14
1.4 Composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas 18
1.4.1 Agua 18
1.4.2 Carbohidratos
1.4.3 Compuestos nitrogenados
1.4.4 Lpidos
1.4.5 cidos orgnicos
1.4.6 Vitaminas y minerales
1.4.7 Compuestos voltiles
1.4.8 Pigmentos

Capitulo 2. Caractersticas sensoriales
2.1 Madurez
2.1.1 Transformaciones qumicas durante la maduracin
2.1.2 Maduracin controlada
2.1.3 Fenmenos climticos
2.2 Respiracin
2.2.1 Procesos Fisiolgicos
2.2.2 Etileno
2.3 Componentes de la calidad en frutas y verduras
2.3.1 Parmetros fsicos
2.3.2 Parmetros qumicos
2.3.3 Valor nutricional.

Capitulo 3. Mtodos de conservacin
3.1 Conservacin de frutas y verduras
3.2 Mtodos fsicos de conservacin
3.2.1 Conservacin por calor





3.2.2 Conservacin por fri
3.2.2.1 Preenfriamiento
3.2.2.2 Refrigeracin
3.2.2.3 Congelacin
3.2.3 Irradiacin
3.2.4 Atmsferas controladas y modificadas
3.2.4.1 Atmsferas controladas
3.2.4.2 Atmsferas modificadas

3.2.5 Contenido de agua o Actividad del Agua (AW)
3.2.5.1 Aditivos depresores de la Aw
3.2.5.2 Mtodos depresores de la Aw
3.3 Tratamientos Qumicos


UNIDADDIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS

Capitulo 1. Pulpas, Jugos y Nectares.
1.1 Generalidades
1.2 Lnea de proceso para jugos y pulpas
1.2.1 Descripcin del diagrama de proceso
1.3 Formulacin y estandarizacin de nectares.

Capitulo 2. Materias primas para la elaboracin de mermeladas y jaleas
2.1 Frutas
2.1.1 Clases de fruta
2.1.2 Caractersticas fsico-qumicas
2.2 Edulcorantes
2.3 cidos
2.4 Conservantes
2.5 Antioxidantes
2.6 Antiespumantes
2.7 Pectina
2.7.1 Extraccin de pectina
2.7.2 Proceso de gelificacin de las pectinas
2.8 Interaccin entre los componentes del gel
2.8.1 Formacin del gel de pectina
2.8.1 Balance Azcar-Acidez- Pectina
2.9 Control de calidad de mermeladas

Capitulo 3. Elaboracin de mermeladas y Bocadillos.
3.1 Mermeladas y jaleas.
3.1.1 Obtencin de pulpa y jugo
3.1.2 Defectos en la elaboracin de mermeladas y jaleas.
3.2 Bocadillos




UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES.
Capitulo 1.
3.1 Productos IV Gama.
3.2 Diseo de una planta
3.3 Materias Primas
3.4 Aplicacin del sistema APPCC en el sector de los productos

Capitulo 2. Zumos y aceites esenciales.

Capitulo 3.Deshidratados.


























LISTA DE FIGURAS

No. DESCRIPCION PAG.

1 Capas de la pared celular
2 Esquema de las clulas parnquimaticas
3 Esquema de clulas colenquima en corte transv.
4 Esclerenquima



5 Vasos del xilema.
6 Clulas del floema
7 Estructura general del fruto.
8 Relacin del contenido de azcar y la maduracin
9 Evolucin de los cidos orgnicos.
10 Calidad organolptica de un fruto en funcin de su madurez
11 Rutas de degradacin de la clorofila.
12 Comportamiento fisiolgico de la respiracin y maduracin
en frutos climatricos
13 Inmersin de una solucin en yodo
14 Mtodos de conservacin de frutas y verduras
15 Vegetales irradiados y sin irradiar
16 Vegetales irradiados y sin irradiar
17 Velocidad de alteracin de los alimentos en funcin de la
actividad acuosa.























LISTA DE TABLAS

NO. DESCRIPCION PAG.

1 Tejidos vegetales y su clasificacin
2 Clasificacin de las frutas
3 Clasificacin taxonmica de las hortalizas



4 Componentes caractersticos del aroma
5 Cambios que pueden acaecer durante la maduracin de
Frutos carnosos.
6 Condiciones de la maduracin controlada
7 Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos
8 Objetivos del escaldado.
9 Tcnicas de preenfriamiento de frutas y verduras
10 Especies preenfriadas con hielo
11 Especies preenfriadas por vaci
12 Ventajas y desventajas del uso de AC y AM
13 Antimicrobianos y antifungicos
14 Caractersticas fisicoqumicas de frutas


























Tecnologa de frutas y verduras
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UNIDAD DIDACTICA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL TEJIDO VEGETAL





INTRODUCCION


Tanto las frutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la
misma conformacin celular. La diferencia radica en su clasificacin y definicin y
las formas de consumo.

Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido
que son fuente de elementos importantes para la nutricin con el aporte de
vitaminas y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios en
comparacin con otras fuentes de alimentos.

Las frutas ofrecen una marcada ventaja sobre las hortalizas; ya que estas son
aptas para el consumo en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran
mayora se tienen que someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto
hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.

Para evitar tales prdidas, se tiene que conocer en primera instancia la morfologa
del tejido vegetal y primordialmente la composicin qumica de estos vegetales,
para as poder determinar el proceso ms adecuado para evitar la prdida de
componentes nutricionales y organolpticos que afectan al producto final.

En esta unidad didctica, se presentan en el capitulo uno, un resumen detallado
de la morfologa de los tejidos vegetales y la composicin qumica de las frutas y
hortalizas, ste ltimo tema de relevancia en el curso de Tecnologa de frutas y
hortalizas, porque de estos conceptos bsicos depender la comprensin de las
unidades didcticas siguientes.

En la segunda unidad, comprende lo relacionado con las caractersticas
organolpticas de frutas y verduras y los procesos fisiolgicos que dan lugar a la
formacin de las caractersticas finales en cuento a su calidad y madurez
fisiolgica y comercial.


Tecnologa de frutas y verduras
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En el capitulo tres se trata lo relacionado con los mtodos de conservacin a que
son sometidos los vegetales procesados y minimamente procesados y se han
clasificados de acuerdo a sus fundamentos en fsicos y qumicos y dentro de cada
uno de ellos, los mtodos ms empleados en frutas y hortalizas.


OBJETIVOS

- Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos bsicos de la
fisiologa vegetal.

- proporcionar conceptos especficos y concretos de la composicin de las
frutas y hortalizas

- describir los procesos de maduracin y respiracin en frutas y hortalizas
como responsables de la formacin de las caractersticas organolpticas de
estos vegetales.

- Identificar los principales mtodos de conservacin aplicados a la industria
de las frutas y hortalizas, caracterizando cada uno de los mtodos.


























Tecnologa de frutas y verduras
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CAPITULO 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN



Actividad inicial

Seor estudiante favor realice una seleccin de frutas y hortalizas e identifique
las caractersticas sensoriales y morfolgicas ms sobresalientes, mencione el
grado de madurez de acuerdo a sus conocimientos.




1.1 Tejidos vegetales
Las clulas vegetales estn rodeadas por una pared celular que es la
caracterstica ms importante que diferencia la clula vegetal de la animal. Le
confiere la forma a la clula y le da la textura a cada tejido, siendo el componente
que le otorga proteccin y sostn a la planta. Su principal componente estructural
es la celulosa, entre un 20-40%, las cadenas de celulosa se agrupan en haces
paralelos o microfibrillas de 10 a 25 nm de espesor. Esta estructura es tan slida
como la del concreto reforzado. La hemicelulosa y la pectina contribuyen a unir
las microfibrillas de celulosa, al ser altamente hidrfilas contribuyen a mantener la
hidratacin de las paredes jvenes. Entre las sustancias que se incrustan en la
pared se encuentra la lignina, molcula compleja que le otorga rigidez. Otras
sustancias incrustantes como la cutina y suberina tornan impermeables las
paredes celulares, especialmente aquellas expuestas al aire.
En la pared celular se puede reconocer como mnimo tres capas: laminilla media,
pared primaria y pared secundaria, difieren en la ordenacin de las fibrillas de
celulosa y en la proporcin de sus constituyentes. Durante la divisin celular las
dos clulas hijas quedan unidas por la laminilla media, a partir de la cual se forman
las sucesivas capas de pared, de afuera hacia adentro.
La laminilla media est formada por sustancias ppticas y es difcil de observar
con microscopio ptico. La pared primaria se encuentra en clulas jvenes y
reas en activo crecimiento, por ser relativamente fina y flexible, en parte por
presencia de sustancias ppticas y por la disposicin desordenada de las
microfibrillas de celulosa. La pared secundaria aparece sobre las paredes
primarias, hacia el interior de la clula, se forma cuando la clula ha detenido su
crecimiento y elongacin. Se la encuentra en clulas asociadas al sostn y
conduccin, donde el protoplasma muere a la madurez.


Tecnologa de frutas y verduras
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La forma, tamao y cohesividad son fundamentales en la textura y propiedades
fsicas de las frutas y verduras determinadas por los diferentes tipos de tejidos y
clulas que conforman la planta como son: epidermis, parnquima, colnquima.
Esclernquima. Xilema, floema, tejidos laticferos, clulas glandulares.

Los factores que determinan la textura de la clula son: la turgencia de las
clulas vivas, su forma y tamao, su cohesividad, la presentacin de tejidos de
sostn y la composicin de la planta.

La turgencia es la presin que los contenidos de la clula ejercen sobre la pared
celular parcialmente elstica esto es denominada presin osmtica y se genera
dentro de la savia celular, produciendo rigidez. Si la fuerza interna hace que el
protoplasma se presion contra la pared celular el tejido se mantiene firme o
turgente, pero no hay turgencia si en su interior hay perdida o disminucin en el
volumen de agua entonces la clula viva se vuelve flcida y blanda debido al
proceso de plasmlisis, dando como resultado rganos vegetales marchitos. Si
por el contrario en el interior el volumen es superior a los lmites de la elasticidad
de la pared celular, esta se rompe y se pierde la rigidez. Estos fenmenos se
observan durante el procesamiento y acondicionamiento de las frutas y verduras.
El cuerpo de los vegetales est constituido por dos tipos de tejidos:
Meristemas o tejidos embrionales (derivados del embrin).
Tejidos adultos: Dichos tejidos se hallan formados por clulas iguales
(tejidos simples) o por agrupaciones de clulas diversas (tejidos complejos).


Figura xx. Capas de la pared celular

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1.1.1 Meristemas

El meristema podra definirse como la regin donde ocurre la mitosis, un tipo de
divisin celular por la cual de una clula inicial se forman dos clulas hijas, con las
mismas caractersticas y nmero cromosmico que la original. Histolgicamente
este tejido embrionario est constituido por clulas de paredes primarias delgadas,
con citoplasma denso y ncleo grande, sin plastidios desarrollados.
Los meristemas pueden estar presentes en los extremos de races y tallos,
conocido como meristemas apicales, responsables del crecimiento primario de la
planta. Los meristemas laterales o secundarios aparecen posteriormente, cuando
la planta ha completado el crecimiento primario en longitud y desarrollar el
crecimiento secundario. El cmbium y el felgeno son los dos meristemas
secundarios, se localizan en forma cilndrica a todo lo largo de planta. El cmbium
forma xilema y floema secundario o leo de los rboles, y el felgeno es el que
forma la peridermis, comnmente llamada corteza.



Tipo de tejido


Clasificacin

Clase de tejido

Funcin
Meristema o
tejidos
embrionales
Meristema crecimiento por divisin
celular
Parnquima de relleno, fotosinttico,
reserva, etc.
Colnquima sostn en rganos en
crecimiento

Tejidos
fundamental
Esclernquima sostn
Epidermis proteccin de partes verdes
Tejido
epidrmico
Sber proteccin de partes adultas
Xilema transporte de agua y sales





Tejidos
adultos

Tejido vascular Floema transporte de productos
fotosintticos
Tabla 1. Tejidos vegetales y su clasificacin

Tecnologa de frutas y verduras
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1.1.2 Tejidos adultos

Las plantas tienen tres tipos bsicos de tejidos:

a) El tejido fundamental comprende la parte principal del cuerpo de la
Planta. Las clulas parenquimticas (las ms abundantes), colenquimticas y
esclerenquimticas constituyen los tejidos fundamentales.

Parnquima

Principal tejido en el tiene lugar la actividad metablica, representa la mayor parte
de la estructura blanda y comestible de las frutas y verduras. La clula
parenquimatosa se caracteriza por su gran tamao, su pared celular es muy
definida y tiene un amplio espacio ocupado por la vacuola. Las clulas de las
plantas jvenes estn compuestas por fibrillas de celulosa unidad por sustancias
cementantes que representan compuestos pcticos. Al avanzar la edad se van
depositando ligninas y otras sustancias que hacen que la pared celular sea dura
y lignificada, produciendo perdidas en las caractersticas de los alimentos.

Es un tejido simple de poca especializacin, formado por clulas vivas en la
madurez, que conservan su capacidad de dividirse. Cumplen diversas funciones,
de acuerdo a la posicin que ocupan en la planta, presentando formas y
contenidos celulares acordes.



Fig. 2: Esquema de las clulas parenquimticas


Dentro de este tejido parenquimtico existe una subdivisin: Clorofiliano; realiza la
fotosntesis, en hojas y tallo verdes. El parnquima en empalizada est formado
por clulas alargadas, ubicadas debajo del tejido epidrmico de las hojas. El
parnquima esponjoso o lagunoso se encuentra debajo del parnquima en

Tecnologa de frutas y verduras
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empalizada, y se especializa adems de la fotosntesis en el intercambio gaseoso.
Reservarte: especializado en acumular sustancias de reserva, almidn, lpidos,
protenas. Comn en races, bulbos, rizomas, tubrculos y semillas.

Colnquima

Colnquima o tejido de sostn. Las clulas del colnquima constituyen el tejido
de sostn de plantas jvenes y herbceas. Son clulas vivas a la madurez,
poseen paredes primarias ms ensanchadas en algunas zonas. De acuerdo a la
forma de las clulas y la ubicacin del engrosamiento de las paredes se
reconocen varios tipos de colnquima: angular, tangencial y lacunar. Se
encuentran generalmente debajo de la epidermis en tallos y hojas de
Dicotiledneas, especialmente en rincones angulares de los tallos. Las clulas
se encuentran debajo de la epidermis en forma de una serie de clulas agrupadas
longitudinalmente en varis rganos de las plantas como pecolos, tallos y hojas.
Las clulas son alargadas y estn colocadas en el eje longitudinal del tejido
mostrando engrosamiento de la pared celular. Este engrosamiento es
particularmente notorio en el material fresco, se caracteriza por un alto contenido
de pectina y hemicelulosa y bajo contenido de celulosa (inferior al 20% en base
seca). Esta composicin le da al tejido plasticidad, hacindolo resistente a
acciones mecnica como la tensin y la masticacin.















Fig. 3. Esquema de clulas de colnquima en corte transversal.

Esclernquima

Tejido caracterizado por clulas de paredes celulares secundarias gruesas,
lignificadas, uniformemente engrosadas, con un contenido de celulosa entre el 60
al 80% en base seca y de 1 a 30% de lignina. Su funcin principal es el de servir

Tecnologa de frutas y verduras
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como sostn de los rganos vegetales. El esclernquima est formado por dos
tipos de clulas.
- Fibras: clulas alargadas, puntiagudas, estrechas. A menudo se encuentran
unidas en un manojo, desarrolladas en forma de heces o capas longitudinales
con sus extremos entrabados en los extremos de otras fibras, permanecen
inalteradas despus de la coccin y dan origen a una fibrosidad caracterstica en
la textura de productos como esprragos y habichuelas.
- Esclereidas: se encuentran en estructuras duras como la corteza de las nueces,
en leguminosas y semillas son tejidos que resisten a la coccin, ayudan a la
fijacin de las cualidades de textura en las frutas y verduras. Cuando la
esclereida est dispersa da firmeza a las hojas y pulpa de las frutas. son clulas
cortas de diversas formas: las braquiesclereidas son ms o menos isodiamtricas
(forman las estructuras arenosas como la pera); macrosclereidas con formas de
varilla, osteosclereidas, con forma de hueso, junto a las anteriores son comunes
en cubiertas seminales; astroesclereidas, con formas estrelladas y ramificadas (en
pecolos y hojas).



Figura 4. A la derecha esquema de braquisclereidas de pera. Al centro esquema de las
astroesclereidas del pecolo de una planta acutica y macrosclereidas del la cubierta seminal de la
arveja. A la izquierda esquema de las fibras, en vista longitudinal y en corte transversal

b) Tejido epidrmico
Cubre las superficies externas de las plantas herbceas, est compuesto por
clulas epidrmicas fuertemente unidas que secretan una capa formada por cutina
y ceras llamada cutcula que impide la prdida de agua. En l se pueden observar
estomas, tricomas y otro tipo de especializaciones.

Tecnologa de frutas y verduras
12
La epidermis o tejido protector es la cubierta protectora externa de la planta
denominada tambin piel o cscara. Protege de daos mecnicos,
microorganismos patgenos, penetracin de qumicos, prdida de humedad,
efecto de temperaturas externas, volatilizacin de compuestos aromticos. Las
paredes del tejido protector. La paredes son engrosadas e impregnadas de
materiales grasos como ceras y cutina, algunas clulas de la epidermis
desarrollan prolongaciones en forma de cabello denominadas tricomas. Algunas
frutas y verduras subterrneas estn protegidas por una delgada capa de corcho
cuyas clulas se encuentran impregnadas de una sustancia grasosa llamada
suberina. El proceso de transpiracin, respiracin y maduracin de los productos
lo realizan los estomas, permiten el intercambio de gases con el aire circundante.

Los estomas son sustituidos por los lencitelos cuando los rganos son recubiertos
por la capa de corcho y estos poros semejan grietas que separan las clulas de
corcho. En los ctricos la parte externa de la cscara se denomina flavedo,
contiene sculos o glbulos de aceite constituido por sustancias odorferas
denominadas esencias.
La epidermis es un tejido complejo formado por varios tipos de clulas:
- Clulas epidrmicas propiamente dichas: son clulas vivas, alargadas en el
mismo sentido de la lmina foliar, en vista superficial las paredes pueden ser
onduladas o rectas.
- Aparatos estomticos: son pares de clulas especializadas en el intercambio
gaseoso con el medio ambiente, a la vez que se encargan de regular la
transpiracin. Cada estoma est constituido por un par de clulas de forma
arrionada llamadas clulas oclusivas; poseen ncleo y orgnulos celulares como
cloroplastos. Entre las dos clulas oclusivas hay un pequeo orificio llamado
ostolo. El estoma puede estar rodeado de clulas anexas, cuya cantidad y
disposicin determina el tipo de aparato estomtico.
- Idioblastos: clulas con cristales, slice, muclagos, gomas, clulas buliformes
(encargadas de enrollar las hojas de Gramneas ante la prdida de agua),
esclereidas en la epidermis de semillas, etc.
- Tricomas o pelos: son apndices epidrmicos, varan ampliamente en su forma y
funcin, siendo tiles en la clasificacin taxonmica.
c) Tejido vascular
Est compuesto por dos tejidos conductores: el xilema y el floema, transportan
nutrientes, agua, hormonas y minerales dentro de la planta. El tejido vascular es

Tecnologa de frutas y verduras
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complejo, incluye clulas del xilema, floema, parnquima, esclernquima y se
origina a partir del cmbium.
Xilema

Es un tejido complejo formado por varios tipos celulares. Su funcin es la
conduccin de agua y minerales desde la raz hasta las hojas. Entre las clulas
que forman este tejido complejo se diferencian:
- Clulas conductoras o elementos traqueales: son elementos muertos a la
madurez, sirven para la conduccin vertical y el sostn. Se distinguen traqueidas y
miembros de vasos, ambos tienen paredes secundarias, gruesas, impregnadas
con lignina (se tien de rojo con Safranina-O).
- Las traqueidas son las ms primitivas de los dos tipos de clulas, se encuentran
en las Gimnospermas, plantas vasculares antiguas; son clulas largas y
ahusadas, imperforadas, es decir sus paredes terminales conectan filas de
clulas.



Fig. a Fig. b
Fig 5 .a: miembros de vaso del xilema Fig. b: miembro de vaso en el xilema de quebracho blanco
(Apidosperma quebracho-blanco
Floema
Las clulas del floema conducen alimento (fotosintatos producidos por la
fotosntesis) desde las hojas al resto de la planta. Son vivas en la madurez y en
preparados histolgicos coloreados con Fast Green toman el color verde. Las
clulas del floema estn ubicadas por fuera del xilema. Los elementos cribosos de
este tejido son: las clulas cribosas en las Gimospermas y los miembros de tubos
cribosos con sus respectivas clulas acompaantes en las Angiospermas. Las
clulas acompaantes conservan sus ncleos y controlan los tubos cribosos

Tecnologa de frutas y verduras
14
vecinos. El alimento disuelto, como la sacarosa, circula a travs de las reas
cribosas que conectan estas clulas entre s.
Al ser un tejido complejo tambin presenta clulas parenquimticas para
almacenamiento y fibras y esclereidas como sostn.













1.2 Definicin y clasificacin de las frutas

Definicin

Segn la resolucin 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: Las frutas son
el producto vegetal comestible procedente de la fructificacin de la planta.

Una denominacin ms general de frutas al "fruto, la semilla o las partes carnosas
de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano".

El fruto es el ovario transformado y cuyos vulos han sido fecundados. En la
madurez el fruto contiene buena cantidad de agua y sustancias nutritivas, es
carnoso; si pierde la mayor parte del agua es seco. Durante maduracin hay
transformacin de sustancias qumicas, entre ellas el paso de los almidones a
sacarosa y glucosa (fruto dulces o frutas).

El fruto consta de tres capas distintas en grosor y consistencia segn la especie
vegetal:
Epicarpo,
Mesocarpo
Endocarpo

Las tres capas en su conjunto se denominan pericarpo.

Figura 6. Clulas del floema


Tecnologa de frutas y verduras
15
- El epicarpo deriva de la epidermis del ovario y forma la piel, corteza o cscara
del fruto; puede ser liso o tener pelo fino, espinas, lo cual contribuye a la
dispersin; a veces est recubierto de cera. En algunos frutos el epicarpo puede
distinguirse y separarse fcilmente del resto del fruto, pero en otros est soldado
al mesocarpo.

- El mesocarpo es la capa medio del fruto y deriva del parnquima cloroflico del
ovario, transformado. Puede ser carnoso y grueso, este grosor se debe a la
acumulacin de agua, glcidos, cidos orgnicos y otras sustancias como
colorantes, vitaminas.

















- El endocarpo deriva del vestimiento interno del ovario. Normalmente es
delgado, coriceo unas veces, ptreo otras. A veces se ha reabsorbido como en
las uvas, pltano, patilla.

En muchas plantas el pericarpo es seco y lignificado en mayor o menor cantidad.
En ocasiones es muy delgado y se adhiere ntimamente a la semilla, como ocurre
en las gramneas; trigo, maz, cebada.

Clasificacin

No hay una unificacin en la clasificacin de las frutas, ya que varios autores las
clasifican de acuerdo a varios criterios que se resumen en la tabla 2:






Semillas
Epicarpio
Endocarpio
Mesocarpio (pulpa)

Figura 7. Estructura general del fruto.

Tecnologa de frutas y verduras
16

1.3 Definicin y Clasificacin de las hortalizas

Definicin

El codex alimentario define las hortalizas y verduras como:Cualquier planta
herbcea hortcola en sazn que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o
cocinada. Segn la resolucin 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: las
verduras como parte de las hortalizas que son las plantas herbceas, cuyas
hojas, flores, frutos, tallos. Bulbos, races, rizomas e inflorescencias se consumen
verdes o no, crudos o procesados y determinan que las verduras son la parte
verde comestible de las hortalizas.


1.3.2 Clasificacin

La forma ms elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizs una
de las ms importantes, es la clasificacin taxonmica de los individuos. La
taxonoma es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de
acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus
propiedades ms generales a las ms especficas.

Los criterios de clasificacin que se utilizan estn basados en las caractersticas
anatmicas, morfolgicas, citolgicas, fisiolgicas, genticas y otras de los
organismos, dando origen a diferentes grupos o taxones de caractersticas ms o
menos similares. Los aspectos que se destacan son: reino, divisin, subdivisin,
clase, subclase, orden, familia, gnero, especie y variedad botnica.

Aunque la clasificacin anterior es muy rigurosa, algunos autores
1
clasifican a las
hortalizas como un grupo no perteneciente a una especie botnica especfica y
que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Pueden sin embargo
agruparse en tres categoras principales:

- Semillas y vainas
- bulbos, races y tubrculos
- flores, yemas, tallos y hojas


En la tabla 3 se estable la clasificacin taxonmica de las hortalizas ms comunes
en nuestro pas


1
. Wills R. Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-cosecha.

Tecnologa de frutas y verduras
17
Criterio Clasificacin Caractersticas y ejemplos

Legumbre o
vaina

Es propio de las leguminosas: frjol, guand, man, acacia,
tamarindo, falso alcaparro
Folculo Nabo, cubio.

Silicua Fruto bicarpelar de una cavidad Es el fruto de las crucferas:
rbano, coliflor,

Cariopsos Son los frutos de las gramneas como el trigo, la cebada, la
avena y el centeno.









Frutos secos

Nueces Pericarpio o cscara dura con una parte comestible que es la
semilla o almendra como la avellana y la nuez.


Drupa(hueso)
tienen un solo hueso o drupa las ciruelas, melocotn, cereza,
aguacate, durazno, oliva

Pomo
Se caracteriza porque la pulpa rodea un receptculo interno
que contiene las semillas la manzana , pera

Pepnides
Posee una cubierta externa gruesa como el cocombro,
sanda, meln y la calabaza., ahuyama.




Frutos
carnosos
Simples



Baya
Mesocarpo carnoso y jugoso, el endocarpo se reabsorbe y las
semillas quedan mandando en el mesocarpo., tomate, uva,
guayaba, pltano, dtil,












Segn su naturaleza:

Aquellas frutas que tienen
infinidad de minsculas
semillas.



Hesperidio
Epicarpo blando, grueso, con glndulas productoras de
aceites esenciales; mesocarpo esponjoso, blanco y
comestible; endocarpo dividido en tabiques membranosos
que pueden separarse unos de otros y contienen pelos
glandulares fusiformes, ricos en jugos con cidos ctricos o
sus derivados y vitamina C. Son los frutos ctricos: naranja,
lima, limones, toronja, cidra.


Tecnologa de frutas y verduras
18

Agregados


Derivados de una cantidad variable de ovarios como las
fresas, las frambuesas y las moras.


Frutos
carnosos
compuestos.

Mltiples


Derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores
que crecen ms o menos juntos formando una masa como la
pia, fresa, frambuesa, mora, granada y la breva.

Fruta fresca.

Fruta que es consumida sin sufrir ningn proceso tecnolgico.

Fruta desecada.
Son las frutas frescas que se le reduce el porcentaje de
humedad. Entre este grupo tenemos la aceituna,
albaricoque, desecado, ciruela pasa, dtil, melocotn, peras
desecadas y las uvas pasas.



Segn su estado

Segn como sea el
tiempo desde su
recoleccin.


Fruta deshidratada.

Es el producto que se obtiene de retirar la humedad mediante
procesos de deshidratacin, con el control de variables para
no afectar la calidad final de la fruta.

Frutas climatricas
Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes
cambios de color, textura y composicin. Normalmente se
recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduracin no tenga
lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. manzana,
pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya.






Segn como se
produzca el proceso de
maduracin de la fruta
Frutas no climatricas Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios
bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor
contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la
maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas. naranja, limn, mandarina,
pia, uva, meln y fresa
Tabla 2: clasificacin de las frutas

Tecnologa de frutas y verduras
19
Tabla 3. Clasificacin taxonmica de las hortalizas


NOMBRE

NOMBRE LATINO
Champin cultivado Agaricus hortensis
Zanahoria Daucus carota
perejil Petroselinum crispun ssp. tuberosum
Rbano Raphanus ativus var. niger
Patatas Solanum tuberosum
Apio (tubrculo) Apium graveolens var. rapaceum
Remolacha roja Beta vulgaris ssp vulgaris var. rapaceum
Ajo Allium sativum
Cebolla Allium cepa
Puerro Allium porrum
Col Brassica oleracea covar. acephala var. sabellica
Remolacha Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris
Espinacas Spinacia oleracea
Lechuga Lactuca capitata var. crispa
Coliflor Brassica oleracea covar. botrytis var. botrytis
Berenjena Salanum melongena
Calabaza Cucurbita pepo
Pimiento Capsicum annuum
Pepino Cacumis sativus
Tomate Lycopersicon lycopersicum
Calabacn Cucurbita pepo covar. giromontiina
Fuente: Belitz y Grosh(1997)



Seor estudiante se puede concluir:

Las frutas y verduras son un conjunto de alimentos comestibles que proceden del
fruto y races de diversas plantas, poseen sabor y aroma caractersticos,
presentan propiedades nutritivas y composicin qumica, fsica y sensorial que
las distingue de otros alimentos.








Tecnologa de frutas y verduras
20
1.4 Composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas

1.4.1 Agua

El agua es el constituyente absolutamente predominante en los vegetales. Esta
caracterstica permite contemplar a frutas y hortalizas como elementos pobres en
energa, lo que, sumado a su enorme gama, los convierte en alimentos ideales
para confeccionar modelos de alimentacin equilibrados y variados de aplicacin
en regmenes nutricionales.

El agua es el constituyente fundamental de las frutas y hortalizas, se encuentra
entre el 70 y 90%, valor que las caracteriza como jugosas.

En el agua disuelta se encuentran las vacuolas y dentro de ellas estn las
sustancias solubles como los azucares, sales, cidos orgnicos, pigmentos
solubles y vitaminas. Las sustancias que no se disuelven en el agua se dispersan
coloidalmente en ella.

En las frutas y verduras se encuentran tres formas de agua:

Agua capilar,
Agua de monocapa o monopelcula
Agua dbilmente ligada.

El agua ligada no se congela ni es utilizable como solvente. El agua capilar es el
agua retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran en los tejidos vegetales y El agua de monocapa o monopelcula es la
retenida y absorbida a los puntos electrostticos activos de las macromolculas
de los alimentos tales como las protenas y los carbohidratos complejos, que
forman presin, concentracin o cantidad de humedad sobre las superficies de
las macromolculas.

La descomposicin o deterioro de los alimentos por la actividad acuosa se puede
producir por fenmenos biolgicos, fsicos y qumicos. El deterioro biolgico
determinado por los procesos fisiolgicos de respiracin y germinacin. El
deterioro fsico y qumico, determinado por las alteraciones que se presentan en
los alimentos como resultado de cambios fsicos, enzimticos y qumicos.

Entre las funciones principales estn:

Capacidad de transportar, disolver y mantener sustancias en solucin y
suspensin coloidal.
Componente nutricional y fisiolgico.

Tecnologa de frutas y verduras
21
Participa como reactivo en procesos bioqumicos y acelerante en las
reacciones qumicas.
Determinacin en los caracteres sensoriales y las propiedades
fisicomecnicas de los productos. Los atributos de apetencia, la textura,
consistencia y otras propiedades reologcas.
Influye en la conservacin en la conservacin de los alimentos y es
responsable de la turgencia de las clulas y los tejidos.

En conclusin, la importancia de este constituyen mineral tiene fundamento al ser
el medio que permite mantener en solucin sustancia como pigmentos, sales,
minerales, cidos y otras.

1.4.2 Carbohidratos

Los carbohidratos despus del agua son el constituyente principal de las frutas y
las verduras. Dentro de estos estn incluidos los azcares y almidones, la
celulosa, hemicelulosa y substancias ppticas. Las cantidades varan de acuerdo
a la actividad metablica de los vegetales. Son importantes debido a la gran
influencia que tienen sobre las propiedades organolpticas y su especial
incidencia ante la respuesta de la frigoconservacin.

Los azcares propios de cada vegetal son variables en funcin de la especie, el
desarrollo del vegetal y el estado de madurez.

Los carbohidratos en las frutas, no siempre permanecen en una proporcin
constante, sino que se encuentran en continua evolucin, degradndose y
formando nuevos productos, ya que constituyen la principal fuente de energa para
el fruto. En muchos frutos se sintetiza activamente cido ascrbico (vitamina C) a
partir de glucosa durante la maduracin.

Los azcares aumentan en proporcin a medida que avanza el estado de
maduracin. Es curioso el caso de la sacarosa, que siempre va aumentando
hasta el punto de la recoleccin, una vez cortado el vnculo con el rbol, la
sacarosa experimenta un tenue aumento para luego ir decreciendo
paulatinamente hasta la desaparicin (ver figura 8). Son azcares caractersticos
de las frutas la glucosa, fructuosa, xilosa, galactosa manosa y la sacarosa entre
otros.

El azcar que incide ms directamente sobre las propiedades organolpticas del
fruto es la sacarosa, la presencia mxima de este azcar se sita en el momento
de plena madurez fisiolgica.

Una parte esencial de los carbohidratos de frutas y hortalizas est representada
en la fibra, la cual esta formada por celulosa, sustancias pctica y hemicelulosas,

Tecnologa de frutas y verduras
22
todos ellos carbohidratos polimricos. Un componente mayoritario de la fibra es la
lignina, polmero complejo formado por compuestos aromticos enlazados a travs
de grupos propilo. La fibra no es digerida por el hombre porque ste no segrega
las enzimas precisas para degradar los mencionados polmeros y liberar los,
monmeros constitutivos para ser absorbidos en el tracto intestinal.




















Los hidratos de carbono ms representativos en las frutas y hortalizas son:

Pectinas

Se encuentran, principalmente, constituyendo las paredes celulares y espacios
intercelulares. Son de una gran importancia por lo que se refiere a la textura y a
la turgencia de los vegetales. En la maduracin las sustancias pctica
experimentan cambios drsticos.











0

Fructuosa

Sacarosa Almidn

Das

100


Figura 8. Relacin entre el contenido en azucares y la maduracin a una temperatura de 15C.
(Fuente: Herrero Alfonso, Conservacin de Frutos, 1992.)

OH
H
O
O

OH
OH
O
COOH
COOH
O
O
OH
COOH
O
O
OH
H H

Tecnologa de frutas y verduras
23
Las pectinas son derivados del cido galacturnico, parcialmente metilados,
formando cadenas largas.


Almidn

Si en un principio, en el fruto, el contenido de almidn es elevado, no podemos
decir lo mismo, cuando adquiere madurez de consumo, ya que en ese momento
es prcticamente nula. Se ha degradado y se ha ido simplificando hasta la
formacin de monosacridos y polisacridos.











Hemicelulosas

Junto con la celulosa y las pectinas son los principales componentes de las
paredes de los vegetales. La hemicelulosa ms representativa de las peras, por
ejemplo, es la xilosa (a una cadena se unen residuos de cido galacturnico). La
hidrlisis de la hemicelulosa da xilosa, manosa sorbitol y arabinosa.
















O
CH
2
OH

OH
OH
H
O
O
O
O
OH
O
O
OH
OH
CH
2
OH

CH
2
OH

OH
H
H
O

OH
CH
2
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
|
H-C OH
|
RO- C OH
|
H- C- OH
|
H- C- OH
|
CH
2
OH

Glucosa Sorbitol
Reduccin

Tecnologa de frutas y verduras
24
Todas las drupas contienen sorbitol. Se ha detectado la rafinosa en ciruelas y
melocotones. La arabinosa slo se encuentra en las manzanas.


1.4.3 Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados como las protenas son escasos en las frutas y
verduras, sus contenido proteicos son bajos en la parte comestibles. El
porcentaje de protena puede oscilar entre 0.1 y 1.5 %. En el aguacate, los higos
secos y el coco se pueden alcanzar un 5%. En los frutos secos, el nivel se
encuentra entre un 15% y un 25% y es deficitario en lisina.

El Contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo, inferior al 1,5%
con excepcin de los frutos como el aguacate (16%), el coco (60%) y las aceitunas
(20%). En los frutos secos las cantidades alcanzan valores entre 40 y 60%. Estos
compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la
epidermis y la cutcula.

Las protenas y aminocidos son componentes poco importantes en la mayora
de los vegetales. Las protenas son estructuras moleculares cuya unidad esencial
es el aminocido. Los aminocidos desempean una funcin reguladora de las
actividades metablicas del fruto., siendo el ms representativo en las manzanas
la prolina, la glutamina es otro aminocido que slo se encuentra en los frutos
excesivamente maduros.


1.4.4 Lpidos

Los lpidos del fruto se concentran en las semillas y en la cutcula. Estos son
insolubles en agua y se hallan ubicados en la membrana protoplasmtica. Los
lpidos ms conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cutcula que
cubre la epidermis de los pomos.

Pueden ser de dos tipos:

Cera: se trata de cidos grasos superiores con alcoholes monovalentes.
No se hidrolizan. En la composicin de las ceras intervienen fundamentalmente,
alcoholes y cidos grasos saturados no ramificados, con cadenas de 16 a 24
mas tomos de carbono. La impermeabilidad que proporcionan las ceras al fruto
evita prdidas excesivas de agua, absorcin de sustancias por difusin.


Cutina: La cutina se forma con intervencin de oxidasas por polimerizacin
de cidos grasos, que se unen mediante esterificacin entre la funcin de

Tecnologa de frutas y verduras
25
cido la funcin alcohol. La concentracin de cutina en la epidermis de una
manzana vara entre 4 5 mg por cm
3
.

Otros lpidos importantes son los cidos grasos: oleico y linoleico.

Los componentes ctoricos tienen gran incidencia directa durante la
frigoconservacin, ya que intervienen en la transpiracin del fruto a travs de la
cutcula; proporcionan resistencia, ofreciendo cierta proteccin contra la proteccin
de los patgenos.


1.4.5 cidos orgnicos

Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente
en las frutas. Las verduras en trminos generales contiene una escasa proporcin
de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas
menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones
microbiolgicas y por eso requieren tratamientos trminos elevados. La mayor
parte de frutas y hortalizas contiene cidos orgnicos, necesarios para el
funcionamiento del ciclo de los cidos tricarboxlicos y otras rutas metablicas.

En las frutas desempean un rol importante en la vida de los fruto, siendo un
factor de resistencia contra los hongos y tambin contribuyen a desarrollar la
calidad gustativa y nutricional (cido ascrbico y cido mlico).

La juventud del fruto esta caracterizada por un enriquecimiento progresivo de los
cidos. La maduracin, en cambio, es una fase de empobrecimiento de los cidos.
Es esta transformacin la que es responsable de la disminucin del sabor cido
a lo largo de la maduracin. Los cidos ms representativos son el cido mlico,
cido ctrico y el cido ascrbico, adems son notorios los cidos pirvico, el
cido fumrico, succnico y mlico.

Podemos generalizar asegurando que los cidos alcanzan un mximo y luego
disminuyen progresivamente hasta la recoleccin (ver figura 9).


1.4.6 Vitaminas y minerales

1.4.6.1 Vitaminas.

Las vitaminas ofrecen contenidos muy variables en frutas y hortalizas y
representan componentes de especial importancia nutricional. La vitamina C, es
un elemento minoritario de los vegetales de gran importancia en la prevencin del
ascorbuto. Prcticamente la totalidad de la vitamina C contenida en la dieta
humana procede de frutas y hortalizas. Ests pueden ser fuentes excelentes de

Tecnologa de frutas y verduras
26
vitamina A y cido flico. La vitamina A se precisa el mantenimiento de la
estructura y funcin del ojo. En la frutas y hortalizas no se halla presente el
compuesto vitamnico activo, el retino, sino ciertos carotenoides como el -
caroteno que el organismo humano puede convertirlo en es retinol. Slo un 10%
de los carotenoides identificados en frutas y hortalizas con transformados en
vitamina A; los dems carotenoides como el licopeno no son precursores de esta
vitamina y carecen de actividad correspondiente.





















El cido flico participa en la sntesis de RNA y su deficiencia conduce a la
anemia. Las hortalizas foliceas verdes son ricas en esta vitamina.

Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran
los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotn y ciruelas.


1.4.6.2 Minerales

Los elementos minerales representan variaciones en su contenido. Los
elementos minerales son asimilados por la planta mediante absorcin selectiva
de los componentes dentro del ciclo biolgico de los elemento. El potasio es el
elemento ms importante en frutas y hortalizas en proporciones que por lo
Acido mlico
0

Figura 9: Evolucin de los cidos orgnicos (Fuente: Herrero Alfonso, Conservacin de Frutos, 1992.)
Acidos orgnicos totales
Madurez

meq / 100 gr.
Fruta fresca
Junio

Julio


Tecnologa de frutas y verduras
27
general oscilan entre 60 y 600 mg / 100 gr. de tejido. Tanto l como otros
minerales se hallan principalmente en forma de sales de los cidos orgnicos
caractersticos de cada planta, y el pH del tejido de las frutas est de modo
estrecho condicionado por la relacin entre el potasio y dichos cidos. El calcio
esta asociado a las sustancias ppticas y por ende a los materiales de las
paredes celulares, cumple un papel fundamental en la textura de estos
alimentos. Este elemento forma cristales de oxalato de calcio, microscpicamente
visibles en tejidos con abundantes cantidades de cido oxlico.

Adems de los anterior las verduras, las frutas son ricas en zinc, magnesio,
hierro. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificacin.

1.4.7 Compuestos voltiles

Son un importante grupo de sustancias que influyen en el aroma y en el sabor
de los frutos. Estas sustancias suelen ser steres alifticos y cidos grasos de
cadena corta (ver tabla 4)

La produccin del aroma est influenciada por la forma de cultivo, la edad del
fruto y la temperatura. El aumento de la emisin del aroma empieza al iniciarse el
ripennig. Lgicamente el aroma, en la conservacin, esta limitado por las
condiciones de almacenamiento. El aroma es regresivo a bajas temperaturas.

Las concentraciones de los compuestos voltiles en una conservacin en fro
normal son, de mayor a menor:
butil acetato > hexil acetato >hexanol > butil butirato

Mientras que en una conservacin en atmsferas controladas (AC) con una
mezcla de gases son de mayor a menor:
Hexil acetato > butil acetato

Como se puede observa, los tpicos aromas voltiles pueden ser suprimidos por
una conservacin de AC. La conclusin directa es:

Alta concentracin de CO
2
suprime la evolucin del aroma
Baja concentracin de CO
2
favorece la evolucin del aroma.


1.4.8 Pigmentos

Son los compuestos responsables de la coloracin de las frutas y hortalizas. El
color constituye uno de los factores organolpticos ms atrayentes y los

Tecnologa de frutas y verduras
28
causantes de este carcter son la clorofila (liposolubles) los flavonoides
(hidrosolubles), (antocianinas y flavonoles) y carotenoides (liposolubles),


Tabla 4. Componentes caractersticos del aroma de algunas frutas y hortalizas


Producto


Componentes
Manzana madura Etil 2 metilbutirato
Manzana verde Hexanal, 2-hexanal
Pltano verde 2- hexanal
Pltano maduro Eugenol
Pltano sobremaduro Isopentanol
Limn Citral
Naranja Valenceno
Frambuesa 1-( p- hidroxifenil)-3-butanona
Repollo crudo Isotiocianato de alilo
Repollo cocido Dimetildisulfuro
Champin 1-octen-3-ol, lentionina


La clorofila

Se encuentra en las frutas verdes y en las verduras de hojas, es de gran
importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin
enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin del calor. La clorofila
desaparece total o gradualmente por degradacin durante la maduracin de las
frutas. Son los principales receptores de la luz que lega ala planta y que mediante
la funcin fotosinttica trasformarn en energa aprovechada por el vegetal para
poder producir glcidos y otros metabolitos a partir del agua y CO
2
. La clorofila
es un pigmento que da a las plantas y a las frutas el caracterstico color verde. Es
insoluble en agua. Todas las clulas fotosintticas productoras de O
2
confinen
dos tipos principales de clorofila: la clorofila a y la clorofila b.

La clorofila es el nico pigmento presente en los frutos jvenes. A medida que la
fruta madura, la clorofila se degrada y desaparece formndose los carotenoides y
los flavonoides propios de cada especie, siendo esta la consecuencia directa del
viraje del color. Cuando se presenta la madurez en los melocotones, la clorofila
desaparece totalmente, pero no ocurre lo mismo en variedades de peras y
manzanas.

Antocianinas

Fuente: Herrero Alfonso, Conservacin de Frutos,1992.)

Tecnologa de frutas y verduras
29
Son constituidas por mono y diglicsidos de una antocianidina (sales de
polihidroxifarili, responsables de la coloracin de las antocianinas).

Las antocianinas ms importantes en los tejidos vegetales son cloruros de
pelargonidina, de cianidina, de delfinidina. Su estructura qumica es la siguiente:







|


Dan coloraciones rojizas, moradas o azules. Las antocianinas se hallan disueltas
en el jugo celular, aunque tambin pueden encontrarse en la piel del fruto.

Flavonoides

Son de color amarillo. Pero participan muy poco en la coloracin amarilla.







| |

Qumicamente los flavonoides se dividen en:

Las leucoantocianinas: Son incoloras, en medio cido desarrollan
coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los
productos que sufren tratamientos trmicos y proporcionan
astringencia a las frutas.
Las antoxantinas
Derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico.
Carotenoides

La mayora de los colores anaranjados y amarillos de las frutas se debe a los
caroteniodes, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides
por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las
prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin: sin embargo, se
O
.

OH
OH
OH
OH
R
.

R
.

O
OH
OH
OR
OH
R
. .

R
.

O

Tecnologa de frutas y verduras
30
afectan por la oxidacin. Su distribucin varia segn la especie, el caroteno y sus
ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango.







Qumicamente los carotenoides son derivados del isopreno (terpenos).

El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos
contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia
nutricional por ser precursores de la vitamina A. (Pro vitamina A). El color de los
compuestos puros vara entre el rojo brillante del licopeno y la capsantina, al
naranja del B-caroteno y bixina al amarillo plido de la xantofila. La degradacin
de matices que resulta de estas mezclas explica la variedad de colores que las
frutas contienen.

Los carotenoides son estables al calor del procesado y cocinado, pero son
susceptibles a la oxidacin. La oxidacin produce sabores desagradables en las
hortalizas deshidratadas.



Actividad final

- De acuerdo a la identificacin hecha en la actividad inicial, clasifique cada una
de las caractersticas sensoriales de acuerdo a los componentes qumicos de las
frutas y hortalizas dando una breve explicacin de su funcin en el vegetal.


CAPITULO 2. CARACTERITICAS FISICO-QUIMICAS Y SENSORIALES


Actividad inicial

De acuerdo a sus experiencias y observaciones de si vida diaria, realice un breve
resumen tcnico donde se describa la forma como ha visto que se comercializan
las frutas y verduras, teniendo en cuenta el color, las condiciones de temperatura,
embalaje, transporte y la venta de las mismas, trate de dar una razn lgica de
estas observaciones.


CH
3

| CH
3

C
CH
3
CH

Tecnologa de frutas y verduras
31

2.1 Madurez

La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones,
muchas de las cuales son probablemente independientes entre s. En la tabla 5
se sealan los cambios mas importante.


Tabla 5. Cambios que pueden acaecer durante la maduracin de los frutos carnosos.


Maduracin de las semillas
Cambios de color
Abscisin ( desprendimiento de la planta)
Cambios en la actividad respiratoria
Modificaciones en el ritmo de produccin de etileno
Modificaciones en la permeabilidad tisular
Ablandamiento: cambios en la composicin de las sustancias
ppticas
Cambios en la composicin de los hidratos de carbono
Modificaciones en los cidos orgnicos
Cambios en las protenas
Produccin de sustancias aromticas
Desarrollo de la cera en la piel.


Fuente: Herrero Alfonso, Conservacin de Frutos, 1992

La maduracin en la frutas esta sometido a una serie de cambios, tanto
cualitativos como cuantitativos. La maduracin es la fase de desarrollo del fruto
intermedia entre el crecimiento y la senescencia.

De realizar la recoleccin demasiado temprana o demasiado tarda, se derivan
una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer las diferentes
acepciones del trmino madurez:

Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa
permanece dura, su sabor es cido; en general su sabor es poco
agradable, con ausencia de aromas y azcares caractersticos.
Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados
normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este
estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados
satisfactorios en frigoconservacin.


Tecnologa de frutas y verduras
32
Madurez ptima o fisiolgica: el fruto recogido en esta poca puede
conservarse con un mnimo de fisiopatas y su proceso de maduracin se
efecta con la mxima calidad definido por una equilibrada acidez, aromas
y azucares, adems de contar la coloracin propia.


Madurez tarda: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la rentabilidad
pero puede tener un sabor inspido en ciertas variedades, tendiendo a la
harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de enfermedades.

Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere
una textura arenosa, de sabor inspido, siendo muy sensible a
enfermedades de conservacin como podredumbres y alteraciones
internas.

Se han presentado hasta el momento las definiciones desde el punto de vista de
la frigoconservacin, sin embargo las definiciones o interpretaciones comerciales
de este fenmeno son las que tienen ms uso:

Madures organolptica degustativa: en este estado, el fruto tiene una
calidad ptima de caractersticas gustativas, de olor, sabor, turgencia y
otras cualidades.

Madurez de recoleccin: en este estado los frutos pueden soportar un
proceso de manipulacin, lo que les permite llegar al consumo con una
adecuada madurez organolptica.


Madurez de conservacin Industrial: se refiere a la fruta que una vez
recolectada ser destinada a la conservacin frigorfica con el objeto de
distribuir de forma mas racional la oferta en el tiempo; esta modalidad
corresponde a la fase de poscrisis climatrica, o sea, en el repinning, es
siempre imprescindible relacionar el estado de madurez con el periodo de
conservacin previsto.

Madurez fisiolgica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha
completado su evolucin, conteniendo sus componentes finales. La
madurez de recoleccin suele coincidir, con la madurez fisiolgica y por
ello se refiere en la mayora de casos a la madurez de recoleccin.
El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse, vale la pena enfatizar, la madurez fisiolgica de la madurez
comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el
desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por

Tecnologa de frutas y verduras
33
el mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha
alcanzado la madurez fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha
desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lbulos y las semillas
no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento,
cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del
fruto.














Figura 10: Calidad organolptica de un fruto en funcin de su madurez.

Los ndices de maduracin sin numerossimos y pueden ser clasificados segn la
poca, segn la modalidad de ejecucin o bien segn el criterio elegido.

Antes de definir algunos ndices y sus caractersticas, se debe hacer nota de dos
cosas: la primera es que conviene tener presente que, en todos los casos, lo mas
adecuado y lo ms prudente es utilizar mas de un de estos ndices, con el fin de
de buscar complementariedad y aumentar as la precisin de las medidas, lo que
en consecuencia constata el defecto de parmetros definidos.

La segunda idea a aclarar es que el ndice ms recomendable es funcin del
objeto y de los medios. As, por ejemplo, ndices que deban realizarse en
laboratorios complejos no sern idneos, para una pronta determinacin.






Tecnologa de frutas y verduras
34
El criterio de los ndices de maduracin puede ser:

Cronolgico con previsin a largo plazo
Cronolgico a corto plazo
Morfolgico y fisicoqumico

El mtodo podr ser:

Ambiental o climtico
Subjetivo o sensorial
Objetivo:- determinacin fsica
Determinacin qumica

El objeto principal de los ndices de maduracin puede llevarnos a la:

Determinacin del estado de frigoconservacin
Determinacin del estado de transformacin industrial
Determinacin del estado de la calidad organolptica
Determinacin del estado de consumo inmediato

Tanto para la pera como Para la manzana, y para otros frutos, los ndices
considerados como ms recomendables son:























Tecnologa de frutas y verduras
35





































2.1.1 Transformaciones qumicas durante la maduracin

En determinado momento del desarrollo de las frutas y hortalizas el consumidor
reconoce que han alcanzado una comestibilidad ptima. Esta condicin no es
consecuencia de un mismo y nico tipo de transformacin comn a todos los
productos vegetales sino que se alcanza de diversas formas en los diferentes
tejidos.

De empleo prctico
Color de fondo
Forma del cliz
Emisin de etileno endgeno
Dureza de la pulpa ( penetromia)
ndice refractomtrico (IR)
Contenido en azucares totales
Test del yodo ioduro (almidn)
Acidez total
ndice de Thiaualt
ndice de maduracin o de madurez.
Climatricos
Nmero de das despus
de la plena floracin
Biolgicos
Intensidad de la respiracin
Emisin de etileno endgeno
Fsicos y qumicos
Peso especfico
Consistencia
Acidez titulable y pH
Resistividad elctrica de la pulpa
Cantidad de zumo
Estado hidroltico de la pectina
Azucares totales reducidos
Cantidad de clorofila
Nitrgeno proteico
ndice de fenoles
Contenido de etanol
Test del yodo ioduro (almidn)

Tecnologa de frutas y verduras
36
2.1.1.1 Frutas

En las frutas climatricas suelen alcanzar el estado de plena madurez
organolptica tras haber entrado en el periodo climatrico; son sin embargo, otros
sucesos iniciados por el etileno los que el consumidor asocia con la madurez.

Color

El mas manifiesto entre los cambios experimentados por muchas frutas durante la
maduracin y con frecuencia el ms importante de los criterios utilizados por los
consumidores para decidir si la fruta est o no madura es el color. El aspecto ms
comn de estas modificaciones es la prdida del color verde.

Muchos frutos no climatricos ofrecen cambios similares al tiempo que alcanzan
una calidad comestible optima, como ocurre con los frutos ctricos .el color verde
se debe a la presencia de la clorofila, la perdida del color verde es consecuencia
de la degradacin de la clorofila, debido a los cambios de pH principalmente por
la fuga de cidos orgnicos al exterior de las vacuolas celulares. La prdida del
color verde puede deberse a una solo o a varios de estos factores actuando
secuencial mente.

La degradacin de la clorofila puede realizarse por dios vas: una va enzimtica y
otra va con presencia de cidos.

a). Degradacin enzimtica

Como consecuencia de la accin de la enzima clorofilaza, la clorofila sufre un
ataque en su estructura y concretamente en su cadena lateral que se liberar
danto fitol, siendo ste un compuesto denominado cloroflico que, si contina la
degradacin liberando Mg++ dar lugar al feofrbido correspondiente.

b). Degradacin por accin de los cidos del medio

Estos cidos destruyen el complejo que forma el Mg, liberndolo, obteniendo la
conformacin de la clorofila que dar lugar a la formacin de la feofitina. El ciclo
contina liberando fitol. Ambas degradaciones dan como resultado que el
feofrbido haya perdido el color verde.

S acta el oxgeno, causar la oxidacin de un carbono de la estructura de la
clorofila dando lugar en ltimo trmino productos incoloros de bajo peso
molecular.





Tecnologa de frutas y verduras
37

























Hidratos de carbono

Cuantitativamente el cambio mas importante asociado a la maduracin de las
frutas y hortalizas es la degradacin de los de los carbohidratos polimricos;
particularmente frecuente es la casi total conversin del almidn en azucares.
Estas transformaciones tienen el doble efecto de alterar tanto el gusto como la
textura del producto. El aumento del contenido en azucares los hace mas dulces
e incrementa su aceptabilidad. Incluso en los frutos no climatricos, el desarrollo
de una calidad comestible ptima se halla asociado con el acumulo de azucares,
aunque en este caso no proceda de la degradacin de sus reservas amilceas
sino de la savia. La degradacin de los carbohidratos polimricos, especialmente
la de las sustancias ppticas y hemicelulosas, debilita las paredes celulares y las
fuerzas cohesivas que mantienen unas clulas unidas a las otras. Las sustancias
ppticas provienen de un precursor insoluble, la protopectina que, adems de ser
un macropolmero, se halla ligado por enlaces cruzados a otras cadenas
polimricas a travs de puentes de calcio. Durante la maduracin la protopectina
va gradual degradndose a fracciones de peso molecular ms bajos que son
ms solubles en agua. La velocidad de degradacin de las sustancias ppticas
estn directamente correlacionadas con el ablandamiento de la fruta. Estas
sustancias resultan profundamente modificadas durante el crecimiento y
Clorofilina
(Verde brillante)
Clorinas,
purpurinas
(Productos
incoloros)
Feofrbido
(Pardo)
Feofitina
(Verde oliva)
O2
H+/O2
Fitol

Mg++
H+
Fitol

H+
H+
Mg++
Clorifla (verde)
Clorofilasas

Figura 11. Rutas de degradacin de la clorofila.

Tecnologa de frutas y verduras
38
maduracin de frutas como la manzana y la pera. La protopectina insoluble, se
transforma en pectina soluble y esta posteriormente se demetoxila y de
polimeriza parcialmente debido, en parte, a una sntesis acelerada de pectinasas.
Estos cambios tambin afectan a las paredes celulares y motivan el
ablandamiento.

cidos orgnicos

Durante la maduracin, los cidos orgnicos son convertidos en azucares. Los
cidos pueden ser considerados como una reserva energtica de la fruta, por lo
consiguiente es de esperar que su contenido decline en el periodo de actividad
metablica mxima durante el curso de la maduracin. Se dan excepciones,
como las que representan las pias, en los que alcanzan sus tasas ms elevadas
cuando se hallan plenamente maduras.

Por lo general la madurez presume un descenso de la acidez; de esta forma la
relacin azucares/cidos aumenta durante la maduracin de la mayor parte de las
frutas.

Las variaciones del contenido en cido ascrbico no presenta la misma
regularidad. Durante la maduracin de la fresa o del tomate hay una sntesis activa
de vitamina C, a partir de la glucosa; en el caso de esta ltima fruta, el perodo de
recogida influye sobre el contenido en cido ascrbico. En general, en la mayora
de las frutas decrece durante el almacenamiento.

Compuestos nitrogenados

No juegan un papel importante en la calidad comestible. Se presentan
modificaciones a nivel de los pocos compuestos proteicos durante la actividad
metablica durante, el periodo climatero disminuye la cantidad de aminocidos
libres. Durante la senescencia se observa un incremento en el contenido de
aminocidos libres lo que revela una degradacin de los enzimas y un descenso
de la actividad metablica.

Aroma

En el desarrollo de la calidad comestible ptima, es fundamental el papel de los
compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la sntesis
de compuestos voltiles durante la fase de maduracin. Las frutas no climateras
(ver definicin mas adelante) se producen compuestos voltiles de igual manera
que las climateras. Estas frutas no sintetizan componentes tan aromticos como
las climateras.



Tecnologa de frutas y verduras
39
2.1.1.2 Hortalizas
El grado de desarrollo es el ndice de cosecha ms ampliamente usado en
hortalizas. Las hortalizas no suelen sufrir un brusco incremento en su actividad
metablica durante la madurez. A veces se provoca deliberadamente la
germinacin de algunas semillas, lo que puede conllevar a la presencia de
cambios de composicin. Los niveles de azucares ascienden acusadamente
como consecuencia de la rpida transformacin sufrida por las grasas y el
almidn.
Las semillas y las vainas recolectadas en plena madurez, como en la prctica
sucede en los cereales, han perdido toda actividad metablica debido a su bajo
contenido de agua, en contraste, los vegetales consumidas como hortalizas
frescas, por ejemplo determinadas legumbres ofrecen altos niveles de actividad
metablica, por que se han recolectados inmaduros, La calidad comestible viene
determinada por el aroma, el color y la textura no por el estado fisiolgico. Las
semillas en estado inmaduro son mas dulces, al avanzar la maduracin los
azucares se convierten en almidn, perdindose el sabor dulce, el contenido de
agua disminuye y la fibra aumenta.

2.1.2 Maduracin controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de
poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas
frutas (particularmente las climatricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras
a fin de reducir los daos y las prdidas durante el transporte. Antes de su
distribucin para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y
uniformar la maduracin para que llegue a los consumidores en un adecuado
grado de madurez. La banana es el producto tpico de esta operacin, pero
tambin se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos. El etileno
es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores.
Tabla 6: Condiciones para la maduracin controlada de determinados frutos.
Concentracin de etileno (ppm) Temperatura de
maduracin C
Tiempo de
exposicin (hr)
Banana 100-150 15-18 24
Kiwi 10-100 0-20 12-24
Mango 100-150 20-22 12-24
Meln 100-150 20-25 18-24
Tomate 100-150 20-25 24-48


Adaptado de Thompson, 1998

Tecnologa de frutas y verduras
40
La maduracin controlada se realiza en cmaras diseadas para este tipo de
operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa adems
de la ventilacin para eliminar la atmsfera de etileno una vez que el tratamiento
ha finalizado. El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta
llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una
concentracin determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para
eliminar los gases acumulados. Una vez cumplido el tiempo deseado, la
temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La
concentracin de etileno y el tiempo de exposicin son funcin de la temperatura,
la cual acelera el proceso.
2.1.3 fenmeno climatrico
Entre las considerables diferencias que existen entre las diversas frutas, hay
que citar las que conciernen a la actividad respiratoria, el lapso de maduracin y
vejez, el comportamiento despus de la cosecha cuando se recogen antes de la
maduracin, etc; se pueden distinguir dos grupos:
los climatricos
Como el tomate, durazno, manzana, pera, pltano y otros, son capaces de
generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduracin
contine, an separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el punto de
vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y
textura estn asociados a un aumento transitorio de la actividad respiratoria,
llamado pico climatrico, vinculado estrechamente a la produccin autocataltica
del etileno. Los frutos de tomate por ser climatricos alcanzan el color rojo intenso
an cuando el color verde es predominante.
El pico climatrico surge de la planta o bien durante la maduracin, despus de la
cosecha. No se produce por modificaciones ambientales, pues se debe a
reacciones endgenas. El pico climatrico condiciona la presencia de oxgeno
como indispensable para que se produzca la maduracin, en la tabla 7 se
presentan los vegetales que presentan el efecto climatrico.
No climatricos
Como pimiento, ctricos, uvas, cerezas, fresas, pias y otros as como la mayor
parte de las hortalizas no presentan el pico climatrico; su respiracin progresa
ms lentamente y, por lo general se les deja madurar sobre la planta y por lo
tanto su madurez comercial solamente se alcanza en la planta (Tabla 7).
Conviene resaltar que en este grupo se incluyen diversos vegetales de elevada
actividad respiratoria.

Tecnologa de frutas y verduras
41












Las condiciones ambientales, especialmente la temperatura y el contenido en
anhdrido carbnico pueden modificar la actividad respiratoria; como se ver
posteriormente, estos factores se utilizan para prolongar la conservacin de
diversas frutas. Igualmente debe resaltarse que la actividad respiratoria puede
acelerarse cuando el tejido est daado mecnicamente.
Como regla general, cuanto ms avanzada es la madurez menor es la vida
poscosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatricos deben ser
cosechados lo ms inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado
la madurez fisiolgica.
2.2 Respiracin
La respiracin es una actividad fundamental de todos los seres vivos, necesaria
para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Este proceso metablico
mediante el cual las frutas y hortalizas consiguen energa, haciendo combustin
de los sustratos.


No climatrico Climatrico
Aceituna Pepino Banana Meln
Anan Pimienta Ciruela Sanda
Naranja Pomelo Chirimoya Nectarina
Berenjena Tomate
rbol
Durazno Papaya
Cacao Uva Feijoa Pera
Cereza Fruto rbol
pan
Kiwi
Frambuesa Guanbana Zapote
Mora Guayaba Tomate
Granadilla Higo
Maran Mamey
Lima Mango
Limn Manzana
Maracuy
Tabla 7: Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos
Fuente: Wills et al., 1982; Kader, 1985

Tecnologa de frutas y verduras
42

Muy simplificado, la base bioqumica es:
Hidratos de carbono + Oxgeno CO
2
+ vapor de agua + energa
En la respiracin se utiliza el oxgeno para liberar la energa vital que se
encuentra almacenada en las clulas. Este efecto tiene lugar en toda la planta
viva. La energa emitida es utilizada para la sntesis de sustancias innatas en el
proceso de la vida .el 96% de esta energa se pierde en forma de calor. Los
glcidos y los lpidos, en presencia de O2, se van degradando hasta emitir CO,
H
2
O y energa en forma de ATP (Adenosin Trifosfato).
Este proceso es una primera etapa, se realiza en el citosol o citoplasma de las
clulas y se denomina gliclisis; pasando posteriormente al interior de las
mitocondrias en ellas se realiza el ciclo de Krebbs, que es como se conoce la
etapa siguiente.
2.2.1 Proceso fisiolgico
2

La maduracin, vista anteriormente, en muchos frutos carnosos esta asociada a
un incremento repentino en la actividad respiratoria y recibe el nombre de subida
o pico climatrico; y segn se de esta subida climatrica los frutos se han
clasificado en climatricos y no climatricos.
Durante el perodo que va desde la fecundacin hasta la edad de 3 a 6 semanas
(divisin celular), la intensidad respiratoria es muy intensa. Y posteriormente va
decreciendo rpidamente. En el periodo de aumento de tamao de las clulas del
fruto, la intensidad respiratoria decrece ms pero lentamente.
En un momento determinado la actividad respiratoria aumenta bruscamente. Este
es el perodo que define la maduracin y se le denomina la crisis climatrica.
incremento elevado de la produccin de etileno (C2H4) endgeno. Una vez que el
etileno alcanza un cierto valor, el proceso es irreversible (ver figura 12).
Durante el climaterio se produce un elevado incremento de la respiracin,
acompaado de un cambio en la composicin. Tambin se produce un Se
produce una serie de cambios fisiolgicos, como el aumento de la permeabilidad
de las clulas de las membranas, y otros bioqumicos, como aumento de la
sntesis de ARN y de protenas y un incremento de la actividad enzimtica.
Dentro de la crisis climatrica se distingue un periodo que va desde el mnimo
respiratorio hasta el mximo climatrico denominado RIPENING.

2
Herrero A. Conservacin de frutos, 1992

Tecnologa de frutas y verduras
43
Se define la crisis climatrica como un periodo de evolucin de ciertos frutos en
el que suceden una serie de cambios bioqumicos que se inician con la
produccin autocataltica del etileno, marcando el paso de crecimiento hacia la
senescencia, comportando un aumento de la respiracin y que conduce a la
maduracin.
























Normalmente los frutos climatricos se recolectan antes de la subida climatrica
y se almacenan en condiciones controladas cuidadosamente para que aqulla no
tenga lugar. Cuando se precisa enviarlos al mercado se induce artificialmente su
climaterio




Figura 12. Comportamiento fisiolgico de la respiracin y maduracin en frutos climateros.
( Fuente: Herrero Alfonso, Conservacin de Frutos,1992.)
*
*
Vida almacenamiento
Etileno
Desarrollo del fruto

das

100

0

Respiracin

50

Div, celular
Engrandecimiento celular Climatrio
Maduracin REPENING Senescencia
* = crisis climatrica

* = mximo climatrico


Tecnologa de frutas y verduras
44
2.2.2. Etileno (C
2
H
4
)

El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento,
desarrollo y senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes
cantidades por los frutos climatricos durante su maduracin, pero tambin
inducido por determinados estreses como el dao fsico ya que forma parte de los
mecanismos de cicatrizacin de las heridas. Es liberado al ambiente en forma de
gas y se acumula en niveles fisiolgicamente activos si no es eliminado
qumicamente o mediante la ventilacin. Abundan las pruebas circunstanciales
que siguieren que el etileno, probablemente en colaboracin con algunas
hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, citoquininas y cido abcsico) ejerce un
control de tipo hormonal sobre el proceso madurativo de las frutas. Por el
momento se sabe mucho ms de la implicacin del etileno en el proceso que la
de otras hormonas vegetales.

Cuando especies productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un
mismo ambiente, en estas ltimas se producen reacciones no deseables tales
como aumento de la respiracin, de la maduracin y senescencia, prdida de color
verde, formacin de manchas necrticas, formacin de capas de abscisin y cada
de hojas, induccin de la brotacin en la papa, acumulacin de principios amargos
en zanahoria, el endurecimiento del esprrago, etc. Efectos indirectos del etileno
son el incremento a la sensibilidad al dao por fro, susceptibilidad al ataque de
determinados patgenos y el estmulo al crecimiento de determinados
microorganismos deteriorantes. El grado de dao depende de la concentracin de
etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Para evitar
problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser menor
a 1 ppm.

Es claro que el etileno es una hormona que hace posible la maduracin, una
sustancia qumica producida por frutas con el especfico fenmeno biolgico de
acelerar el proceso de maduracin de fruta y envejecimiento. La maduracin es el
paso final del proceso, cuando la fruta cambia el color y desarrolla el sabor, textura
y aroma, que es lo que se define como calidad ptima de consumo. En si, el
etileno afecta el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de todas las
plantas.


Otras hormonas vegetales implicadas en la maduracin

Se entiende por hormonas vegetales aquellas substancias que son sintetizadas en
un determinado lugar de la planta y se translocan a otro, donde actan a muy
bajas concentraciones, regulando el crecimiento, desarrollo metabolismo del
vegetal. El trmino "substancias reguladoras del crecimiento" es ms general y
abarca a las substancias tanto de origen natural como sintetizado en laboratorio

Tecnologa de frutas y verduras
45
que determinan respuestas a nivel de crecimiento, metabolismo desarrollo en la
planta.

Las fitohormonas pertenecen a cinco grupos conocidos de compuestos que
ocurren en forma natural, cada uno de los cuales exhibe propiedades fuertes de
regulacin del crecimiento en plantas, y cada uno con su estructura particular y
activos a muy bajas concentraciones dentro de la planta:

Auxinas
Citoquininas
Giberelinas
cido abcsico

Mientras que cada fitohormona ha sido implicada en un arreglo relativamente
diverso de papeles fisiolgicos dentro de las plantas y secciones cortadas de
stas, el mecanismo preciso a travs del cual funcionan no es an conocido.

La funcin Principal de estas hormonas son:

Hormona Funcin

Auxinas.
Mejor conocida es el cido
Indolactico. Determina el crecimiento
de la planta y favorece la maduracin
del fruto.

Giberelinas.
Determina el crecimiento excesivo del
tallo. Induce la germinacin de la
semilla.

Citoquininas
Incrementa el ritmo de crecimiento
celular y transforma unas clulas
vegetales en otras.

cido Abscsico.
Propicia la cada de las hojas, detiene
el crecimiento del tallo e inhibe la
germinacin de la semilla.


2.3 Componentes de la calidad en frutas y hortalizas

2.3.1 Parmetros Fsicos

Textura

El trmino textura hace referencia a la sensacin global que un alimento despierta
en la boca del consumidor. Se trata de un complejo de sensaciones percibidas
por los labios, la lengua, las paredes de la boca, los dientes y an los odos. Cada

Tecnologa de frutas y verduras
46
unas de estas reas es sensible a pequeas diferencias de presin y responden
a diferentes atributos del producto. Los labios valoran el tipo de superficie que se
les expone, de modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de
vellosidades; los dientes valoran la rigidez del a estructura, perciben las presiones
precisas para trocear el alimento y cmo sede ste frente a la presin aplicada.
La lengua y las paredes de la boca son sensibles al tipo de partculas generado
cuando el alimento es desintegrado por los dientes, reconociendo si el producto
triturado es blando o pastoso y la cantidad de jugo liberado. Los odos perciben
los sonidos durante la masticacin, aspecto particularmente en algunos productos
como las manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo constituye la
intensidad con que crujen al masticarlas. El efecto acumulativo de estas
respuestas crea una impresin global de la textura del producto.


La textura de las frutas y hortalizas es resultante de las clulas del parnquima y
de los dems componentes celulares.

La rigidez se debe en parte, a las microfibrillas de la celulosa que constituye el
25% o ms del residuo seco, as como las microfibrillas de diversas
hemicelulosas, xilanos, ligninas.

La turgencia, que confiere a las frutas y hortalizas firmeza y suculencia,
dependen del agua, retenida por smosis en las clulas, puede alcanzar hasta el
96% del peso del tejido. La smosis resulta de fuertes concentraciones
intracelulares, de sustancias solubles de bajo peso molecular. La permeabilidad de
las membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifica por la
maduracin, almacenamiento, coccin y congelado.

As mismo, la textura tambin est influenciada por los geles de almidn y por los
geles de pectinas de la laminilla intermedia, que asegura la ligazn entre paredes
celulares vecinas. La cohesin de estos geles puede reducirse por las
actividades amilolticas y pectinolticas; que intervienen durante la maduracin,
as despus de la cosecha. Por el contrario, algunas hortalizas se observa,
despus de la cosecha, una sntesis del almidn. Por otro lado, los tratamientos
trmicos provocan un incremento de la gelatinizacin del almidn, lo que
contribuye al ablandamiento de los tejidos vegetales durante la coccin.
Apariencia
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente
ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. En algunos casos
la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso
de la mejilla llena en mango o de la angularidad de los dedos de la banana.
En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano comercializado tales
como brcoli o coliflor o aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo,

Tecnologa de frutas y verduras
47
endivia, etc. la compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un
indicador del grado de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas
indican que fueron cosechadas posteriormente al momento ptimo mientras que
las cabezas no compactas son consecuencia de una cosecha prematura. En
cierta medida es tambin un indicador de la frescura ya que la compacidad
disminuye con la deshidratacin.
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la
calidad (tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es
un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha
seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares de calidad
oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparacin para
mercado es precisamente uniformar el producto.
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que
son propios. Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al
ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptacin por el consumidor son
trminos equivalentes. Frescura es la condicin de estar fresco o lo ms
prximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la
cosecha es el punto de mxima calidad organolptica caracterizado por una mayor
turgencia, color, sabor y crocantez. La madurez es un concepto que se emplea
en frutas y que tambin se refiere al punto de mxima calidad comestible, pero
que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que
en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan
ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmsferas
controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la cmara, muchos meses
despus de haber sido cosechadas.
Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en
intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado
por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja
o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en donde un verde intenso est
asociado a una mayor frescura. La prdida del color verde es un indicador de
senescencia. El color tambin es un indicador de la madurez y muy importante en
frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no
climatricos), tales como ctricos, pimiento, berenjena y cucurbitceas en general.
En frutos que sufren cambios luego de la cosecha (climatricos) el color es menos
decisivo e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo
tomate, pera, banana, etc.
El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente
valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas,
cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para
mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la
turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura. Tambin

Tecnologa de frutas y verduras
48
puede ser usado como ndice de cosecha en berenjena, pepinos, y otros frutos
que se cosechan inmaduros, en donde la disminucin del brillo indica que se ha
desarrollado demasiado y han perdido parte de sus caractersticas de sabor y
textura. Por el contrario, en meln, palta y otras especies, es indicativo que ha
alcanzado la madurez de cosecha.
La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa.
Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su prdida
de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo
para la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia
relativa.
La firmeza y el color son los principales parmetros para estimar el grado de
madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura
del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la
mxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso contina, se
produce la sobremaduracin, que conduce en ltima instancia a la
desorganizacin de los tejidos y descomposicin del producto. La firmeza se usa
principalmente como ndice de cosecha y es medido con instrumentos que
registran la fuerza necesaria para una determinada deformacin o resistencia a la
penetracin de un mbolo de dimensiones conocidas.
La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a
medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se
incrementa a medida que madura en la planta.

Flavor

El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o
gusto) y por la nariz (aromas) . Sin bien son perfectamente separables unas de
otras, por estar tan cerca los rganos receptores, simultneamente al acto de
acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos. Tambin
es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados
aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o
aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene
almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y
es capaz de reconocerlos sin ver al producto, si ha tenido la oportunidad de
haberlo probado previamente.

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la
combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y
de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin
del contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido

Tecnologa de frutas y verduras
49
mnimo de slidos para ser cosechados. Los cidos orgnicos (ctrico, mlico,
oxlico, tartrico) son el otro importante componente del sabor y tienden a
disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos
solubles tiende a aumentar.

La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad bucal) y los
sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando
existen normalmente disminuyen con la maduracin. En aquellos casos en que
naturalmente se presentan y constituyen una desventaja, han sido eliminados a
travs de los programas de mejoramiento gentico.

El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de
numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero
posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores
agradables, mientras que olor se denomina al Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura.
Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad
de los tejidos.
Consistencia (dureza)
A medida que va alcanzando su madurez fisiologa y ganando en comestibilidad,
la fruta se va blandando, por disolucin de la lmina media de sus paredes
celulares. Este ablandamiento puede valorarse subjetivamente, mediante
presin ejercida con el dedo pulgar, pero tambin puede medirse objetivamente
obteniendo una expresin numrica de su consistencia, mediante un
penetrmetro o un medidor de presin. Para determinar la dureza de la pulpa se
hace por medio de la penetroma. El penetrmetro es un dinammetro que mide
la presin o resistencia del fruto a ser penetrado; cuanto ms alta es esta presin,
ms firmeza indicar.

El ablandamiento esta relacionado con los compuestos de las paredes celulares,
los cuales se modifican como se menciono anteriormente, los principales
compuestos que cambian son las celulosas, hemicelulosas y las pectinas.
La comprobacin de la dureza deber realizarse 10 das antes del periodo normal
del inicio de la recoleccin y debe repetirse a los 6-7 das en los frutos de
invierno y cada 2-3 das en verano.

Color
En numerosas frutas, la desaparicin del color verde constituye una buena gua
con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una prdida

Tecnologa de frutas y verduras
50
Para la determinacin de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas
visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del
fruto con el color deseado. La intensidad del color puede medirse objetivamente
mediante el empleo de alguno de los numerosos tipos de espectrofotmetros de
trasmitancia o de reflectancia. Tambin se utilizan los colormetros que son
aparatos electrnicos que miden la intensidad del color. Normalmente poseen una
ventanilla por donde se apoya el fruto, una escala graduada que reproduce la
intensidad del color de ste.
Sabor y aroma

El sabor y el aroma de frutas y hortalizas depende de la relacin de azucares
/cidos, de la riqueza de taninos (astringencia) y de la presencia de numerosos
compuestos ms o menos voltiles, tales como los steres, alcoholes, aldehidos,
cetonas, terpenos, etc El aroma de algunas frutas resulta de centenas de tales
compuestos, de los que la cromatografa en fase gaseosa revel su presencia,
aunque por el momento no estn identificados todos; esta composicin vara
durante la maduracin, del mismo modo que tambin ocurre durante los
tratamientos tecnolgicos.

Contenido de azcares (ndice refractomtrico)

El ndice de refraccin de una sustancia dad, es la razn de la velocidad de un
rayo de luz en el vaco respecto a la velocidad del rayo de luz a travs de la
sustancia. Por conveniencia prctica se refiere a la relacin aire sustancia.

Este ndice esta estrechamente ligado al estado de maduracin del fruto y, en
especial, a su calidad. Con esta medida se puede apreciar la cantidad de
azcar, ya que el 80% de la materia seca de un fruto est constituida por
azucares.

Para determinar el residuo eco, que se expresa en grados Brix, se usa el
refractmetro.

El ndice de refraccin de una sustancia vara con la temperatura. Una vez
realizada la lectura en el refractmetro debe corregirse el ndice obtenido en unas
tablas en funcin de la temperatura ambiente, ya que los refractmetros estn
regulados a 20C. Para la conversin del ndice de refraccin del fruto en
cantidades de azcares totales (g/l) es necesario acudir a valores tabulados.






Tecnologa de frutas y verduras
51
2.3.2 Parmetros Qumicos
Test de iodo- ioduro potsico (Contenido de almidn)
El almidn se forma en los vegetales por la polimerizacin de azcares sencillos
que, a su vez se han formado en funcin de la fotosntesis, y durante la
maduracin ste se va trasformando otra vez en azcares sencillos.
Este test permite valorar el grado de hidrlisis del almidn contenido en la pulpa
y, por tanto, conocer el estado de maduracin, a menos contenido de almidn
mayor contenido de azcares. La degradacin de almidn es diferente segn la
variedad.

Esta evaluacin consiste en preparar una solucin de IK, iodo en escamas ms
agua; la regresin del almidn se inicia en la parte central del fruto para continuar
progresivamente hacia la epidermis. El fruto se parte en la zona ecuatorial y se
impregna las superficies con la solucin mencionada, se espera un minuto y se
observa la superficie coloreada en un tono azul o violeta como producto de la
reaccin entre el almidn y el iodo, la intensidad de la coloracin indica la
cantidad de almidn que contiene la fruta. El resultado deber observarse en
unas tablas de colores.



Figura 13: La inmersin en una solucin de iodo indica la desaparicin del almidn (color oscuro) a
medida que la manzana madura.
Acidez total

La acidez es el ndice ms complejo de determinar, ya que requiere un mnimo
de instrumental de laboratorio y una manipulacin pero a su vez es fcil de
determinar sobre el jugo extrado. Durante la maduracin fisiolgica y
5organolptica la acidez decae con frecuencia de un modo muy rpido. La
acidez mide la cantidad de cidos orgnicos contenidos en el fruto.

Tecnologa de frutas y verduras
52
La prueba se basa en la determinacin de la acidez por neutralizacin del cido
con una base y se expresa en g/l de cido mlico, ctrico o tartrico de acuerdo a
los clculos realizados.

ndice de Thiault (IT). Es un ndice orientativo de la calida de la fruta. La cantidad
de cidos y de azcares son esenciales para obtener un producto de calidad.
Este ndice sirve para clasificar segn calidades.
IT = (10 x Acidez) + Azcares
Donde: acidez expresada en gr/l de cido mlico
Azcares expresados en gr/l
Cuanto ms alto es el ndice, ms calidad tiene el fruto.
Un IT de 170 en manzanas de la variedad Goleen es el mnimo aceptable para
una calidad mnima. Se aconseja que el momento de la recoleccin tenga un
valor de 180.

2.3.3 Valor Nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para
satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo
contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de
carbohidratos (exceptuando, papa, yuca y otros rganos subterrneos), de
protenas (salvo las leguminosas y algunas crucferas) y de lpidos, pero son, en
general, una buena fuente de minerales y vitaminas.

La fibra diettica se puede definir como la porcin vegetal que no puede ser
digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus componentes
son metabolizados anaerbicamente en proporciones variables por la microflora
del colon. Son polisacridos estructurales de las plantas y se dividen en celulosa,
hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y muclagos. La fibra diettica contribuye
a la regulacin del trnsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea como el
estreimiento, contribuye a mantener los niveles de glucosa en sangre y a eliminar
parte del colesterol circulante. Es til en dietas contra la obesidad pues al digerirse
en un bajo porcentaje, proporciona pocas caloras y el mayor tiempo y energa
necesarios para masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la saciedad. En
un adulto sano se considera ptima la ingesta diaria de 25 a 30 gramos de fibra
diettica.

Actividad Final
De acuerdo a lo aprendido en este captulo, disee un procedimiento con
registros (formatos) en el cual se evalu las principales caractersticas
sensoriales de las frutas de acuerdo a su estado de madurez destacando
parmetros importantes como mtodo de embalaje, temperatura de
almacenamiento y transporte de las frutas y vegetales de la actividad inicial.


Tecnologa de frutas y verduras
53
CAPITULO 3. Mtodos de conservacin


Actividad inicial
Selecciones diferentes frutas, que presenten un grado de maduracin no
avanzado y establezca parmetros y variables; ejemplo: coloque las misma
especie de frutas en bolsas plsticas, papel aluminio, foil, papel celofn y
desprovistas de ste y coloques en la nevera (refrigerador, congelador), al
ambiente por 10 das. Realice una tabla con las observaciones destacando los
mtodos donde las frutas obtuvieron su mxima explicacin.

Analice y justifique sus respuestas de los resultados obtenidos de acuerdo a sus
propios criterios.


3.1 Conservacin de frutas y verduras.

Las frutas y verduras por ser organismos vivos a partir de su recoleccin inician
un estado continuo de deterioro como resultado de su descomposicin fisiolgica,
daos fsicos, prdida de humedad y contaminacin de microorganismos. Se
hace necesario mejorar la calidad en las materias primas, los procesos, los
productos, empaques y en el sistema de distribucin.

En el deterioro de las frutas y verduras, las principales condiciones internas del
alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: Contenido de humedad o
disponibilidad del agua (aw), acidez y pH, capacidad tamponizante (buffer),
potencial oxirreduccin (Eh), composicin nutricional, grado de madurez,
presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son:
temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera o del medio que
rodea al alimento, grado de contaminacin, flora o presencia de agentes
depredadores circundantes y las radiaciones.
En todos los casos el grado del dao por Microorganismos (MO) a la fruta est en
proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores
condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.

Existen tcnicas de conservacin que permiten controlar el dao producido por
los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos
efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioqumicas de
deterioro propias del material biolgico y adems controlar los MO que
normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento
final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que
no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de

Tecnologa de frutas y verduras
54
calidad de los productos; estos son las nuevas orientaciones en la conservacin
moderna de alimentos. Entre las tcnicas ms usadas esta el empleo adecuado
de calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido,
presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de
radiaciones.

Todos estos procedimientos de conservacin para frutas y hortalizas se pueden
clasificar de acuerdo como se observa en la figura 14.






























2.1


Fig14. Mtodos de conservacin.



Mtodos de
conservacin
Mtodos Fsicos
Mtodos Qumicos
Calor
Fro
Radiaciones
AM y AC
Aw
Escaldado, pasteurizacin,
esterilizacin, uperizacin,
apertizacin
Preinfriamiento, refrigeracin,
congelacin y criocongelacin
apertizacin

La radurizacion, la
radicidacin, la
radapertizacin.

Atmsferas controladas:
Atmsferas modificadas

Depresores de la Aw (adicin de azcar).
Mtodos depresores de la Aw
(deshidratacin, deshidratacin osmtica,
liofilizacin y crioconcentracin).

Salazn Azucarado preservantes Concentracin

Tecnologa de frutas y verduras
55
3.2 Mtodos Fsicos de conservacin

3.2.1 Conservacin por calor.

Con estos mtodos se busca la destruccin total de grmenes patgenos y sus
esporas. Los factores a tener en cuenta para la utilizacin de calor como tcnica
de conservacin son:
Tiempo y temperatura de penetracin de calor en el alimento
Grado de contaminacin del alimento
Contenido de agua en el alimento
Valor de pH y acidez

En los mtodos de conservacin por calor se tiene que hablar de la denominada
esterilidad comercial y por lo tanto de alimento estril el cual se define como un
producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico y que no se altera en
condiciones normales de almacenamiento ni supondr un peligro para la salud
del consumidor.

En frutas ( y en carnes), se debe tener especial cuidado con aquellas que van ha
ser sometidos a esta clase de tratamiento y que tienen un pH < de 4.5, ya que
una variacin en el aumento de pH puede permitir, la ploriferacin de esporas de
microorganismos causantes de intoxicaciones por alimentos que han sobrevivido
al proceso de pasteurizacin aplicado Al alimento. Es importante controlar la
alteracin de productos cidos (pH <4.5), ya que los propios grmenes de
alteracin pueden aumentar el pH permitiendo dentro del alimento la
multiplicacin de otros patgenos como el clostridium botulinum.

Los mtodos de conservacin por calor son: Escaldado, pasterizacin,
Esterilizacin y Uperizacin.

Control de crecimiento microbiano en el tratamiento trmico

El nico criterio prctico para determinar la muerte de un microorganismo es el
fallo de su multiplicacin en condiciones favorables.

La valoracin del tratamiento trmico consiste en el anlisis matemtico de los
datos de supervivencia y su relacin con los clculos de tratamiento.

Los clculos son: a. tiempo de reduccin decimal o valor D
b. Valor z
c. Valor F
d. Eficacia letal
e. Unidades de pasteurizacin o valor UP
f. Coccin botulnica

Tecnologa de frutas y verduras
56

a). Tiempo de reduccin decimal o valor D

Es el tiempo de tratamiento a una temperatura (T) que es preciso aplicar a una
poblacin microbiana para destruir el 90% de las esporas o clulas vegetativas.

b). Valor z

Corresponde al nmero de grados que es preciso aumentar la temperatura de un
tratamiento para aplicar a una poblacin microbiana para destruir el 90% de las
esporas o clulas vegetativas.

c). Eficacia letal (L)

Usando el valor z puede calcularse la eficiencia letal L a partir de:

Log-1 (T-T
ref
)
L = _______________
z
La eficacia letal (L), expresa la letalidad de un(1) minuto a cualquier temperatura
en funcin de una temperatura de referencia (Tref). Ejemplo:

Para una temperatura de referencia Tref = 121,1 C
z = 10C
T = 111,1C
La eficacia letal ser:

(111,1 121,1)
L= Log-1 _______________
10
L = 0.1 = 1

As, un minuto (1), A 111.1 C ejerce el mismo efecto que 0.1 para 121,14C en
trminos de letalidad.

Es importante aclarar y tener en cuenta que z se expresa de esta forma C y no
C, ya que z representa un cambio de 10 grados centgrados y no una
temperatura de 10C.


d). Valor F
Es una medida del efecto letal total sobre los microorganismos que son
sometidos a un tratamiento trmico.

Tecnologa de frutas y verduras
57
Existe un Fc, que indica el valor F en el centro del envase. Un Fo que indica un
F equivalente en minutos a 121.1 C y u n Fs que es la letalidad integrada del
calor recibido por todos los puntos en un recipiente.

Cuando se someten a tratamientos trmicos alimentos de baja acidez con un
valor de pH de 4.5 debe aplicarse un proceso equivalente en letalidad como
mnimo a Fo = 3 minutos y un valor z de 10 C para que sea mnimo el riesgo de
supervivencia de las esporas del clostridium botulinum.

e). Unidades de pasteurizacin o valor UP

Con temperaturas inferiores a 100C, resulta ms conveniente utilizar los valores
de pasteurizacin (UP) en lugar de los valores F (UHT) y esterilizacin.

La principal diferencia con los valores F estriba en que mientras q los valores F
suelen tener una temperatura estndar de referencia (121.1 C y z = 10C), los
valores UP carecen de temperatura de referencia o estndar que es apropiada
para su tratamiento particular y un valor z apropiado para el microorganismos que
desean controlar.

F). Coccin botulnica

Las esporas del clostridium botulinum resisten al calor lo suficiente para
sobrevivir a un tratamiento a temperaturas superiores a 100C. esta propiedad
determina la aplicacin de la coccin botulnica mnima. Este es un proceso
equivalente en letalidad a 3 minutos (Fo = 3) a 121.1 C. calculado a un valor z =
de 10C.


Escaldado

Tratamiento trmico en donde el producto es sometido a temperaturas entre 80
y 100C utilizando vapor o agua durante un tiempo de retencin que depende de
las caractersticas del producto y luego un enfriamiento rpido por ducha,
inmersin o aire. Con este tratamiento se busca la inactivar parte de las enzimas
tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras que puedan incidir
durante la conservacin. Expulsa el aire atrapado entre las clulas, fija el color y
en las hortalizas disminuye su volumen, remueve sabores y olores indeseables.

El objetivo principal es inactivar enzimas y esto se realiza para evitar el
pardeamiento enzimtico, prdidas de textura y disminucin de la viscosidad. El
escaldado constituye un tratamiento previo al secado, la apertizacin o
congelacin.


Tecnologa de frutas y verduras
58
Los mtodos de escaldado ms usados son por inmersin en agua y exposicin al
vapor de agua. Los de inmersin en agua son de tres tipos:

- Los de rueda perforada sumergida parcialmente en un tanque de agua
hirviendo. Los cilindros giratorios con aberturas de entrada y salida apropiadas y
los de tornillos sinfn.
Las ventajas que tiene este mtodo, se pueden utiliza temperaturas inferiores a
100C, se regula mejor la temperatura y el agua puede utilizarse como solvente
de aditivos. Entre las desventajas tenemos que solubiliza nutrientes hidrosolubles
y no se puede trabajar en forma continua

- El mtodo por vapor de agua se realiza mediante la inmersin de un producto en
una cmara de vapor a travs de una cinta o cadena transportadora metlica que
atraviesa un tnel en el cual el producto esta rodeado de chorros de vapor vivo.
Entre las ventajas tenemos: Produce menos prdidas nutricionales, no presenta
problemas de contaminacin y se puede trabajar en forma continua.

Una segunda parte del escaldado corresponde al enfriamiento, la forma ms
clsica de este proceso es la inmersin del producto en agua. Este procedimiento
provoca no slo un consumo extra de agua, sino tambin un aumento de la
contaminacin, por lo que la aplicacin de buenas prcticas de manufacturacin y
control de procesos es indispensable. En la tabla 8. se relacionan los objetivos
del escaldado


Pasteurizacin:

Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin y que slo conduce
a una destruccin selectiva de la flora microbiana presente; por lo general, se
prctica a temperaturas que no sobrepasen los 100C entre 65o y 75C, durante
un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de
liquido). El objetivo de la pasterizacin es destruir los grmenes patgenos y un
porcentaje alto de la flora microbiana manteniendo la estructura, composicin y
caractersticas sensoriales de los productos alimenticios, y deben despus ser
conservados bajo condiciones de fri. Generalmente el tratamiento consiste
aplicar temperaturas a 72 C durante 15 20 segundos, seguido de un enfriado
rpido a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza en zumos de frutas. Los
factores que se deben tener en cuenta para realizar este proceso son el tiempo y
temperatura. Un exceso en la temperatura produce olores y sabores
desagradables en el producto final.

Por ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja temperatura se
realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la pasterizacin a alta temperatura
se hace de 70C a 80C durante 20/30 segundos.


Tecnologa de frutas y verduras
59
Tabla 8. Objetivos del escaldado


Destruccin
enzimtica

Se trata de impedir cierto nmero de alteraciones
organolpticas como las modificaciones de
aromas, los cambios de color. Tambin se trata de
limitar ciertas prdidas nutricionales como la
destruccin de vitaminas.


PREVIOS A LA
LIOFILIZACIN

Reduccin de la
carga microbiana

Reducir a la mitad la carga microbiana.

Destruccin
enzimtica

Est claro que los baremos de esterilizacin
implicados en la apertizacin son ms que
suficientes para la destruccin de enzimas; el
escaldado en este caso juega papeles diferentes.

Eliminacin del gas
ocluido en los
tejidos

Este es, sin duda, el papel ms importante. Durante
el calentamiento, los tejidos liberan gases
(nitrgeno oxgeno) que deben ser liberados antes
del envasado, dado que su presencia ocasionara
una sobrepresin interna, con riesgo de
abombamiento de los botes.







PREVIOS A LA
APERTIZACIN
Llenado en caliente Se toma generalmente la precaucin de llenar los
botes con lquido de gobierno caliente de manera
que el cerrado tenga lugar bajo atmsfera de
vapor y que el aire sea expulsado. El escaldado
permite envasar los vegetales calientes e impedir
un enfriamiento del lquido de gobierno al entrar en
contacto con aquellos que estaran fros. Por otro
lado el escaldado facilita el envasado por la
homogenizacin de la densidad del producto.

Destruccin
enzimtica

Alrededor de 18C, la actividad enzimtica esta
muy reducida, pero sera necesario un
almacenamiento a -40C para conseguir el cese de
esta actividad. Del mismo modo, si el escaldado
produce prdidas de vitaminas, tambin permite,
globalmente, limita ests prdidas por eliminacin
de los enzimas responsables de la destruccin.




PREVIOS A LA
CONGELACIN
Eliminacin del gas
ocluido en los
tejidos

En este caso su principal inters es limitar los
fenmenos de oxidacin. Con el fin de verificar la
eficiencia de una operacin de escaldado, se
ensaya la ausencia de peroxidasa, enzima
considerado como el ms termoresistente a las
temperaturas de escaldado.




Tecnologa de frutas y verduras
60
La pasteurizacin se aplica en los siguientes casos:

- cuando un calentamiento ms excesivo motivara desde el punto de vista
organolptico un deterioro del alimento.

- cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies
patgenas, ante el peligro de que estuviesen presentes.

- Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en
competencia con una fermentacin deseable, que puede obtenerse
entonces por la adicin de cultivos seleccionados

Cuando las caractersticas fsico-qumicas del producto, especialmente a pH bajo
(baja acidez; pH <4.5), permiten eliminar fcilmente numerosas categoras de
microorganismos e impiden la ploriferacin de las especies ms termoresistentes
(frutas y zumos de frutas).

Corrientemente, la pasteurizacin en frutas y zumos de frutas va asociada a otras
medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados hermticamente, algunas
veces bajo vaco; la refrigeracin, la adicin de cidos, de azcares y sales


Los tipos de pasteurizacin son aplicados a los productos siguientes:

a). Productos llenados en fro: como encurtidos de hortalizas que pueden ser
calentados desde los 20-25 C de su temperatura de llenado hasta su
temperatura de pasteurizacin de 65-75C.

b). Productos llenados en caliente: tales como zumos de fruta, en los que el
producto llenado a unos 80C recibe un tratamiento de pasteurizacin durante
10 minutos a 85-90C.


Esterilizacin.

Tratamiento en el que se aplican temperaturas superiores a 100C (normalmente
al margen de 115-121C). Para realizar este procedimiento se utilizan las
autoclaves con vapor a presin o esterilizadores para asegurar la destruccin de
todos los grmenes y enzimas y la eliminacin de toda actividad microbiana.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el
reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo
B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la

Tecnologa de frutas y verduras
61
luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los
envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a
las vitaminas en su conjunto).

Los esterilizados no necesitan el fro. Los alimentos estriles pueden conservarse
por perodos de seis meses a dos aos, despus de este tiempo el producto se
altera por reacciones qumicas, cambios de textura y sabor que impiden su
consumo.

Entre los factores a tener en cuenta para el proceso de esterilizacin tenemos:
Forma y tamao del recipiente, temperatura inicial del producto, consistencia del
producto, porcentaje de coloides presentes, composicin del lquido de llenado y
pH del producto.

Uperizacin.

Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar
elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de
nutrientes en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del
producto las mnimas. Denominado tambin proceso UHT (ultra-high temperatura),
se eleva la temperatura a 150C, por inyeccin de vapor saturado por un tiempo
de 1 o 2 segundos y luego se enfra a 4C, eliminando el total de bacterias y
esporas.

Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B
1
y
menos del 20% para la vitamina B
2
. El valor biolgico de las protenas no
disminuye. La conservacin del producto puede durar meses.

Este tratamiento tiene como caracterstica tratar el producto fuera del envase y
posteriormente introducirlo en un recipiente comercialmente estril que se cierra
en un ambiente asptico. La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a
una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo el lquido en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Apertizacin

Este procedimiento consiste en esterilizar simultneamente el contenido y el
continente en autoclave; siendo el envase habitualmente, una lata metlica sellada
tras el llenado. Este procedimiento es aplicado en conservas de vegetales y frutas
enlatadas principalemte.

Es importante aclarar que la apertizacin es una esterilizacin aplicada a
conservas (enlatados), donde la esterilizacin se realiza en autoclave

Tecnologa de frutas y verduras
62
Este tratamiento conseguir destruir o inhibir totalmente los enzimas, as como los
microorganismos y sus toxinas cuya presencia y proliferacin podra alterar el
producto considerado o hacerlo impropio para el consumo. La hermeticidad del
recipiente es una condicin indispensable para mantenerlos alejados de
contaminaciones exteriores.


3.2.2 CONSERVACION POR FRIO

3.2.2.1 PREENFRIAMIENTO

El trmino preinfriamiento se aplica de modo impreciso; generalmente abarca
cualquier descenso de la temperatura previo al embarque, al almacenamiento o al
tratamiento industrial a que el producto se destine. Una definicin estricta de
preenfriamiento exigir aplicar este trmino que aseguren que el producto se
enfra rpidamente, y en cualquier caso no ms tarde de las 24 horas siguientes
de la cosecha. No existe una definicin legal de preenfriamiento, por lo que la
definicin debe ser imprecisa y flexible como para abarcar las necesidades de fro
de diversos productos, en relacin con la longitud de almacenamiento requerida.

El preinfriamiento es la disminucin de la temperatura de frutas y hortalizas luego
de la recoleccin, hasta una temperatura adecuada para el producto segn su
clase, variedad, tiempo de almacenamiento, sistemas de transporte y destino final.

El preenfriamiento de productos vegetales frescos se traduce en beneficios
fisiolgicos y econmicos. La disminucin de la temperatura frena la intensidad
respiratoria retrasando la supermaduracin, minimiza los procesos de
deshidratacin, disminuye el ataque de microorganismos, y adicionalmente
disminuye la cantidad de calor a eliminar en el almacenamiento y transporte.

La seleccin de la tcnica depender de:


Las caractersticas de transferencia de calor del producto.
La proporcin de la superficie volumen del mismo.
Lo perecedero que sea el producto.
El costo de la operacin.
Adaptabilidad del mtodo a las instalaciones existentes.
Temperatura del producto al efectuarse la recoleccin
Perodo de almacenamiento deseado





Tecnologa de frutas y verduras
63
Tabla 9. Tcnicas de preinfriamiento para frutas y hortalizas

Agente de
enfriamiento
Tcnica o sistema de
enfriamiento
Denominacin, instalacin o
equipo de prerrefrigeracin
En cmara Cmara convencional
Cmara de prerrefrigeracin


En tnel
Tnel de prerrefrigeracin:
- continuo
- discontinuo
Por chorros de agua Tnel de chorro de agua






Aire fro
Por aire forzado Tnel de aire forzado


Agua fra

Inundacin
Transportador de Banda
- contino
- discontino
Hielo Hielo recubriendo envases
Hielo en trozos mezclado con el producto

Fuente: Colfrigos; Frigorficos de Colombia S.A.

Tabla 10. Especies que pueden ser preenfriadas con hielo.
Acelga Cebolla verdeo Espinaca Puerro
Arveja verde/china Col, rbano Maz dulce Repollo Brselas
Berro Escarola Meln cantalupo Repollo chino
Brcoli Endivia Perejil Zanahoria
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.
Tabla 11. Especies que pueden ser preenfriadas por vaco.
Acelga Endivia Maz dulce Repollo Bruselas
Apio Escarola Poroto lima Repollo chino
Arveja china Espinaca Poroto chaucha Zanahoria
Berro Hongos Puerro
Coliflor Lechuga Radiccio
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Tecnologa de frutas y verduras
64
Mtodos de Preinfriamiento
a. Por aire forzado

Es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de preenfriamiento ya que
prcticamente se puede usar en todas las especies. Es lento comparado con el
hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos productos que
requieren de una rpida remocin del calor, pero que no pueden ser enfriados por
vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del
hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si no se usa un flujo
adecuado de aire humedecido, se incrementa el ritmo transpiratorio. Adems, para
ser usado eficientemente, es muy importante que los envases estn diseados
para permitir el movimiento de aire a travs de ellos, particularmente cuando se
hallan estibados o palletizados. Las unidades prximas a las aberturas de los
envases tienden a perder temperatura ms rpidamente que aquellos del interior
que estn ms protegidos, por lo que es necesario un manejo adecuado para
lograr un enfriado uniforme.
b. Hidroenfriado
En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para
extraer el calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por
aire. El hidroenfriado puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de
agua fra. En este ltimo caso, es necesario que se realice en capas finas, para
lograr una temperatura uniforme. No todos los productos se adaptan a este
mtodo ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltracin
del agua dentro del fruto. El tomate, esprrago y muchas hortalizas de hoja son
hidroenfriados comercialmente. El agua es normalmente recirculada por lo que es
muy importante la adicin de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulacin de
patgenos y su dispersin a otros tejidos vegetales sanos.
c. Por contacto con hielo

Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir la temperatura de
campo. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el
envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas
inferiores. Tambin se pueden intercalar capas de hielo y producto. Una
modificacin es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1 por
ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando con el producto un
gran bloque.

La principal desventaja de este sistema es que est limitado a aquellas frutas y
hortalizas que toleran el contacto con el hielo adems de incrementar el costo por
el aumento de peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados.

Tecnologa de frutas y verduras
65
Adicionalmente, a medida que se derrite, el agua moja depsitos, contenedores y
locales de venta.
d. Evaporativo

Es uno de los mtodos ms simples de preenfriado y consiste en forzar la
circulacin de aire seco a travs del producto que es mantenido hmedo. La
evaporacin del agua superficial extrae el calor del producto. Este mtodo tiene
muy bajos requerimientos energticos pero la capacidad de enfriado est limitada
por la capacidad del aire para contener humedad, por lo tanto, este mtodo es til
solamente en reas de muy baja humedad relativa del ambiente.
e. Por vaco

Es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y basado en el mismo
principio que el anterior, esto es, la captura de calor por un lquido que se evapora
a muy baja presin. El agua se evapora a 100 C a una presin normal de 760
mmHg, pero a 1 C si la presin es reducida a 5 mmHg. El producto es colocado
en contenedores sellados en donde se realiza el vaco (Figura 57). Bajo estas
condiciones se produce una prdida de 1 por ciento de peso fresco por cada 5 C
de reduccin de la temperatura. En los sistemas ms modernos, esta prdida de
peso fresco es controlada mediante aspersores internos que se ponen en
funcionamiento en respuesta a la disminucin de la presin. Al igual que el
anterior, son sistemas ideales para hortalizas de hoja en general, por la gran
superficie evaporante en relacin con el volumen.


3.2.2.2 Refrigeracion
3


Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su
temperatura o y mantenindolo en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelacin o formacin de cristales. Emplea temperaturas superiores a las de
congelacin del agua en una escala de 15C hasta -2C. Es considerada como
factor primordial en el mantenimiento de la calidad. El uso apropiado de bajas
temperaturas retardar:

La respiracin y otras actividades metablicas.
El envejecimiento por maduracin, ablandamiento, cambios de textura y color.
Prdida de humedad.
Descomposicin por invasin de bacteria hongos y levaduras.
Cambios de sabor.
La velocidad de reacciones qumicas y fsicas

3
Colfrigos. Frigorificos de Colombia

Tecnologa de frutas y verduras
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La reduccin de la T en el alimento tiene un efecto sobre los procesos
fisiolgicos y las reacciones bioqumicas que constituyen el proceso metablico,
disminuyendo la velocidad y el ritmo de los procesos de respiracin, maduracin y
deterioro.

Beneficios:

- preservacin de productos
- modificacin de textura y consistencia
- mantenimiento de productos por tiempos ms corots que la congelacin

Las frutas y verduras frescas que van a ser conservadas en condiciones de
refrigeracin, debern estar libres de grietas en la piel, raspaduras,
magullamientos, golpes o cualquier dao mecnico que facilite el ataque de
microorganismos, tambin deben estar exentos de ataques por hongos, bacterias
e insectos.


Condiciones para la refrigeracin

Temperatura

El almacenamiento refrigerado debe garantizar la temperatura adecuada para el
producto que se almacena, que esta sea homognea en toda la extensin de la
cmara frigorfica. Para obtener la temperatura deseada deben considerarse: La
temperatura inicial del producto, distribucin del aire y capacidad de la cmara
frigorfica.

Humedad Relativa

La mayora de las frutas y verduras contienen entre el 80% y 95% de su peso en
agua y parte de esta es susceptible de perderse por evaporacin, durante el
almacenamiento refrigerado sino se mantienen niveles adecuados de humedad en
el ambiente de las cmaras frigorficas, evitando el desarrollo de fenmenos de
deshidratacin o marchitamiento cuando la humedad es baja y en humedades
relativas altas favorece el crecimiento de microorganismos.

Circulacin de aire

Este depende del tipo de empaque y de la disposicin de los arrumes o estibas del
producto dentro de la cmara frigorfica. La buena disposicin permite remover
constantemente el calor producido por la respiracin de los productos y eliminar
olores y sabores alterados durante el tiempo de almacenamiento. Se recomienda
velocidad de 15 a 23 metro/minuto.

Tecnologa de frutas y verduras
67
Luz

El sitio de refrigeracin debe estar poco iluminado, esto promueve la germinacin
de algunos vegetales, los cambios, los cambios de color y el desarrollo de malos
olores.

Asepsia en cmaras frigorficas

Los cuartos de almacenamiento deben ser sometidos a procedimientos de
limpieza y desinfeccin, generalmente se utilizan productos clorados como el
hipoclorito de sodio en soluciones de 0.25% para limpiar pisos, superficies y
estibas. Es recomendable la rotacin de los desinfectantes para evitar que
hongos, bacterias y levaduras desarrollen resistencia a los mismos. La toma de
muestras de ambiente permite medir la eficiencia de los procesos de limpieza y
desinfeccin.

Bodega refrigerada
Es una construccin relativamente hermtica, aislada trmicamente del exterior y
con un equipo de refrigeracin capaz de extraer el calor generado por el producto
para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metablico intenso de muchas
frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para
eliminar el calor respiratorio. Es necesario, adems, que pueda controlarse
precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.
El sistema de refrigeracin mecnica posee esencialmente dos componentes: el
evaporador, dentro de la bodega y el condensador en el exterior conectados por
un circuito cerrado de tuberas de cobre. Ambos elementos son normalmente
serpentinas metlicas de alta conductividad trmica con aletas y un forzador para
facilitar el intercambio trmico. El evaporador se ubica sobre la parte superior de la
cmara cuyo ventilador impulsa el aire fro en forma paralela al techo el que luego
de pasar por el producto, transfiere a la serpentina el calor tomado, proceso en el
cual el aire se enfra nuevamente. A medida que va absorbiendo el calor, el lquido
refrigerante en su interior se va gasificando. Ya como gas, es transportado al
condensador (en el exterior) en donde es licuado nuevamente mediante la presin
generada por el compresor. Al transformarse en lquido, cede al ambiente el calor
que trae desde el interior de la cmara. Al repetirse este ciclo en forma continua,
funciona como una bomba extractora del calor interno. Una vlvula de expansin
que regula el flujo y la evaporacin del lquido refrigerante es otro de los
elementos claves del sistema. El amonaco y el gas fren han sido los
refrigerantes tradicionales, pero en la actualidad estn siendo reemplazados por
otros gases menos contaminantes.


Tecnologa de frutas y verduras
68
Para asegurar el mximo beneficio de la refrigeracin no solamente es necesario
dimensionar adecuadamente la estructura y materiales de aislamiento trmico,
sino tambin la capacidad del equipo refrigerante, el cual adems de extraer el
calor proveniente del producto, debe eliminar la ganancia a travs de las paredes,
techo y piso, y aquel generado por la operacin, tales como motores, luces,
motoelevadores, etc.

Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa ptimo para su
conservacin y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos
requerimientos. En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es
conveniente almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los
requerimientos de temperatura y humedad relativa especficos de la variedad
considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa,
sensibilidad al fro y al etileno, la absorcin o emisin de olores contaminantes y
otras, determinan que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar
distintas especies slo sea posible por perodos cortos (hasta 7 das, dependiendo
de las especies) o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles no
deberan estar juntas ms de 1 o 2 das dentro de un mismo ambiente.



3.2.2.3 CONGELACION

Es un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a las
de su punto de congelacin, o sea a temperaturas en las cuales el agua libre de
dichos alimentos se congela. El producto final es un bloque slido; es el cambio
de lquido a slido que implica una prdida de energa. Se considera que un
producto esta congelado cuando el 80% del agua libre est a una temperatura de
-10C. El centro trmico del producto debe estar congelado y preferiblemente a
una temperatura de 18C.

Este proceso no afecta la textura, las reacciones qumicas y enzimticos no
deterioran el producto y no se desarrollan microorganismos patgenos. Con la
congelacin se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de
cristales de hielo para que no actu como disolvente ni como reactivo.

En la congelacin encontramos dos variables, la velocidad de congelacin y el
tiempo. La velocidad puede ser lenta y rpida. La velocidad rpida se realiza por
medio de aire que circula de forma natural o ventiladores a una temperatura de -
15C y -29C, con un tiempo de 3 a 12 horas. La congelacin rpida, el alimento
es inmerso en el refrigerante o por corrientes de aire a travs del producto a
congelar. La velocidad esta determinada por la resistencia a la transmisin del
calor y a la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de
enfriamiento.


Tecnologa de frutas y verduras
69
Las resistencias a la transmisin de calor dependen de factores como la velocidad
del aire, el espesor y composicin del producto, agitacin y el grado de contacto
entre el alimento y el medio de enfriamiento.

Algunas situaciones que aumentan la velocidad de congelacin son:

Alta diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante,
Tamao del alimento y su envase;
Mayor velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante,
Mayor contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento
Efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante.
Envase impermeable al vapor de agua y gases, evitando la oxidacin y su
decoloro.

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.

Los cambios que ocurren durante la descongelacin dependen de los procesos
realizados en la congelacin y almacenamiento. Si se realiza una descongelacin
rpida el riesgo de desarrollo microbiano es mnimo y las prdidas son bajas.
Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente,
productos como las espinacas deben pasar por calor y hay frutas que se
recomiendan utilizarlas congeladas en los procesos.

La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para
prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las
temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C).; Los envases para
frutas y vegetales congelados deben proteger el alimento de prdida de peso,
deshidratacin, quemaduras y alteraciones en la capa superior. Resistir la
exudacin de productos de alto contenido de humedad, adems deben contener
tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el
almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso,
los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de
cartn encerado

Los principales cambios que se presentan en las frutas y verduras durante
almacenamiento son en la textura, oxidacin enzimtica de los lpidos y en la
oxidacin de la clorofila. Los cambios en la textura se deben a las alteraciones
estructurales de las membranas proteicas y en la celulosa de los tejidos de sostn
por la formacin y crecimiento de los cristales de hielo y el aumento de la

Tecnologa de frutas y verduras
70
concentracin de soluto. La oxidacin enzimtica de los lpidos de los tejidos
escaldados y sin escaldar produce olores y sabores desagradables y La
presencia de lpidos oxidados, produce oxidacin de la clorofila en las hortalizas
verdes.

Los cambios fsicos ocurridos en los productos congelados durante el
almacenamiento pueden ser por recristalizacin y sublimacin. La recristalizacin
hace referencia a la variacin de temperatura, a medida que aumenta la calidad
del producto se deteriora. La sublimacin o quemadura por fri se conoce por la
aparicin de manchas blancas, debido a la deshidracin por sublimacin de los
cristales de las capas superficiales, los espacios vacos se llenan de aire
unindose lentamente provocando una refraccin difusa de la luz con la recuente
aparicin de manchas grises.

La descongelacin debe realizarse rpidamente para evitar que el producto
permanezca durante largo tiempo a temperatura promedio de 0C, y se formen
cristales de hielo grande, favoreciendo el desarrollo de microorganismos
psicrfilos que se alimentan de las sustancias disueltas por el exudado. Los
mtodos de descongelacin pueden ser:

Conduccin: Aire. Agua. Vapor
Descongelacin dielctrica: Radiofrecuencia. Microondas
Hornos.


DAO POR FRO

Como se dijo anteriormente, la refrigeracin es la herramienta ms ampliamente
usada para extender la vida postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado
manejo de las bajas temperaturas conduce a un acelerado deterioro de la calidad.
El congelamiento, (exposicin prolongada a temperaturas inferiores a 0 C),
produce la formacin de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con
sntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una prdida
de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin general de los tejidos.
El dao por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento
refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento
de los equipos o controladores de temperatura.

En los productos hortofruticulos, las temperaturas cercanas al punto de
congelacin pueden causar alteraciones metablicas irreversibles denominadas
daos por fro. En el mango los daos por fro originan cambios en el contenido de
azucares y descenso en el total de azcares solubles, en el banano y la papaya
causa hidrlisis lenta de almidn, en la papa y el maz tierno se pierde el equilibrio
entre almidn y azcar (glucosa), causando acumulacin de glucosa

Tecnologa de frutas y verduras
71
(endulzamiento) en la papa a 6C por la dificultada en la reconversin del
almidn.
Menos evidente es otro dao conocido como chilling o dao por fro, que se
presenta en muchas especies que no toleran exposiciones prolongadas a
temperaturas en el rango de 0 - 15 C. La mayor parte de las especies sensibles
son de origen tropical o subtropical como tomate, pimiento, berenjena, zapallo,
zapallito, batata, banana pero tambin puede afectar a algunas de clima templado
como esprrago, papa, algunas variedades de manzana, duraznos, y otras. En
estas ltimas el rango de temperaturas crticas es generalmente menor (0-5 C) a
diferencia de las primeras en donde el dao se produce a temperaturas en el
rango de 7-15 C.

Los sntomas de este dao se observan cuando el producto retoma la temperatura
ambiente y dependen de la especie considerada. Por ejemplo, en el banano se
presenta como un ennegrecimiento general de la cscara, en tomate, pimiento,
berenjena y otros frutos, como manchas hundidas asociadas a podredumbres y
con una maduracin desuniforme y acelerada. En muchos casos se presentan
pardeamientos o ennegrecimientos internos u otros cambios de color. La magnitud
del dao por fro depende de la especie considerada, de la severidad de la
temperatura a que fuera expuesta y la duracin de la misma. En general, los frutos
inmaduros son ms susceptibles que los maduros.

Desde el punto de vista fisiolgico, el dao por fro es el resultado de un
desequilibrio acumulativo en el metabolismo celular pero que es reversible en la
primera fase. Una breve elevacin de la temperatura restituye la condicin inicial si
no se ha acumulado lo suficiente como para provocar daos permanentes.
Distintas investigaciones han demostrado que breves interrupciones de la
conservacin frigorfica mediante la elevacin de la temperatura (de 12 a 25 C)
por perodos cortos (5 a 48 horas) en forma peridica (6-7 hasta 15 das) son
beneficiosas y contribuyen a extender la vida poscosecha (Fernndez Trujillo,
2000). Por ser acumulativo, en muchos casos se da la situacin de que las
temperaturas bajas durante la cosecha, se suman a las recibidas durante el
almacenamiento y/o transporte.


3.2.3 LA IRRADIACIN

Mtodo fsico de conservacin tecnolgica para reducir el riesgo de ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento,
manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Consiste en exponer el
producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar
molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y

Tecnologa de frutas y verduras
72
su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de
masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).


Este tratamiento ionizante es un procedimiento fsico de conservacin que
consiste en exponer los alimentos bien sea a una irradiacin electromecnica (
rayos ) bien sea en un bombardeo particular (electrones acelerados).en ambos
casos la energa absorbida por el sustrato es suficiente para arrancar un electrn
de los tomos del materia atravesad. Los tomos implicados se transforman
entones en iones, de ah que se prefiera el trmino de tratamiento ionizante, ms
general que incluye tambin el microondas, los infrarrojos, los ultravioletas y otros
tipos de radiacin. Por otra parte, el trmino irradiacin sugiere una connotacin
poco atrayente de radioactividad que podra llevar a la confusin al dejar entender
que los alimentos irradiados se convierten en radioactivos, que no es absoluto
cierto.











Figura 15: Ejemplo de vegetales irradiados comparados con muestras testigos
sin irradiar en el caso de las frutillas se evita el tpico moho blanco.
Fuente: www.alimentosirradiados.com


Los rayos se obtienen de los istopos artificialmente radioactivos por el
bombardeo de neutrones. Se trata de cobalto 60 o del cesio 137. En cuanto a los
electrones acelerados estos, se obtienen por sistemas que comprenden,
esencialmente, un can de electrones, un acelerador y un dispositivo de
focalizacin y de barrido.

Dependiendo de la dosis aplicada, generalmente se clasifica a los tratamientos
ionizantes en tres categoras:

1. La radurizacion: (5kG) se considera que reduce la contaminacin
microbiana total, banal, sin alterar el producto en un proceso similar al de la
pasteurizacin por calor.


Tecnologa de frutas y verduras
73
2. la radicidacin: (10 kGy o menos) destruye la totalidad de los grmenes
patgenos no esporulados (excepto virus), tambin se conoce como
radiopasterizacin).

3. la radapertizacin: (de 20 a 50 kGy) que destruye la totalidad de los
microorganismos. Es aplicar un tratamiento capaz de conservar los
alimentos por aos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente, lo
cual se asemeja a la esterilizacin comercial.

En la industria alimentara, las dosis autorizadas no sobrepasan los 10kGy.

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos
efectos, retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y
mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se
duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos;
prolongar el tiempo de comercializacin de "frutas finas", (frutillas de 21 das
conservados en refrigeracin); Las radiaciones ionizantes en las frutas
disminuyen la actividad enzimtica retardando la maduracin, Aumenta los
periodos de almacenamiento a temperatura ambiente, Destruye larvas, huevos y
mohos y en las verduras se utiliza para el tratamiento de championes e inhibe la
germinacin.












Figura 16: Ejemplo de vegetales irradiados comparados con muestras testigos
sin irradiar en el caso de las papas se evita los brotes.
Fuente: www.alimentosirradiados.com



EFECTOS QUMICOS SOBRE EL ALIMENTO

La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la
"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del
efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se

Tecnologa de frutas y verduras
74
combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la
composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se
prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr
la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos
originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en
cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para
la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse
la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.


Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor
es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms
complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es
muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada
capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.


Propiedades sensoriales

Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas propiedades
en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen
en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al
alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolpticas
producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las necesarias para
producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse
irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado
congelado o en presencia de antioxidantes.

Una de las alteraciones sensoriales ms caractersticas es la aparicin de un olor
y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los
radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado
inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante
el almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto
tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y
hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se
presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de
recibir la irradiacin.




Tecnologa de frutas y verduras
75
Aspectos Nutricionales

El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por
esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos,
son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como ser
el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.

Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin
ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la
E. Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden
minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado
congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones
significativas.


EFECTO DE LAS RADIACIONES IONIZANTES SOBRE LOS
MICROORGANISMOS

Las radiaciones ionizantes provocan, sobretodos, modificaciones qumicas en el
ADN y ARN: se trata de rupturas de las cadenas o enlaces de hidrgeno, de
puentes entre hlices, o ms grave entre bases contiguas de una misma cadena
esto hay que aadir oxidaciones que destruyen la estructura lipoprotena de la
membrana celular. Estas modificaciones provocan la inhibicin del crecimiento,
incluso la muerte de las cedulas. Por otro lado los microorganismos en fase de
son los ms vulnerables pues el crecimiento entraa un efecto fuertemente
amplificador de las alteraciones del ADN.

La utilizacin de las radiaciones produce alteraciones qumicas. Las molculas
ionizadas adquieren una gran reactividad qumica produciendo reacciones a las
generadas en los tratamientos trmicos, aunque las sustancias que se forman en
estas reacciones radioqumica son suficientes para producir olores
desagradables y se alteran las caractersticas sensoriales del producto es por
eso que este mtodo resulta muy delicado que debe contar con la aplicacin de
equipos y personal especializado.

BENEFICIOS DE LA IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de
vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que
podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del
alimento.


Tecnologa de frutas y verduras
76
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a
mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que
muchas veces no tienen acceso a ellos.

Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es el
uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos
txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir
o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la
hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).


El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de
las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores
tpicos, que de otra forma se perderan.

La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y
manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados
con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad
utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal
para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto
contenido de agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la
calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones
que ocurran luego de la irradiacin.


3.2.4Atmsferas Controladas y Modificadas

La vida til de la fruta almacenada en cmaras fras puede verse
sustancialmente afectada por la composicin de la atmsfera. La atmsfera del
almacn frigorfico puede resultar beneficiosa o perjudicial; se producen efectos
perjudiciales si la concentracin de oxgeno se aproxima a 0, si se produce un
cmulo de dixido de carbono o etileno por deficiente ventilacin.

Por representar una ayuda a la accin del fro y al mismo tiempo resolver algunos
inconvenientes de las bajas temperaturas, se modifica la composicin de la
atmsfera de las cmaras variando el contenido de oxgeno, dixido de carbono
o nitrgeno.

Es frecuente el empleo de los trminos de almacenamiento en atmsferas
controladas, almacenamiento en atmsferas modificadas. Estos trminos implican
adicin o eliminacin de gases que se da como un resultado una composicin
atmosfrica distinta a la normal; puede manipularse las concentraciones tanto de
dixido de carbono como de nitrgeno, etileno y monxido de carbono.

Tecnologa de frutas y verduras
77
La aplicacin del fro, en combinacin con atmsferas modificadas, aumenta la
calidad de conservacin o la duracin en exposicin de las frutas y verduras. Si se
reduce el contenido de oxgeno de la atmsfera y se incrementa el de dixido de
carbono, es posible reducir la tasa de respiracin de los alimentos vegetales. Esta
utilizacin de atmsferas controladas o modificadas ha permitido mantener en
buen estado y por tiempo prolongado los productos trabajados. La modificacin de
la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios bioqumicos y
fisiolgicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, la produccin de etileno, los cambios en la composicin y el
ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la
reduccin de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al dao por
fro. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patgenos y pueden
ser utilizadas para el control de insectos. Cuando la composicin gaseosa no es la
adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como fermentaciones,
asfixia de los tejidos, desarrollo de olores o sabores desagradables.


3.2.4.1 Atmsferas controladas (AC)
4


El trmino almacenamiento en atmsferas controladas se refiere generalmente a
una atmsfera en la que se ha disminuido la concentracin de oxgeno y se ha
aumentado las concentraciones de dixido de carbono e implica un control
preciso de estos gases. La composicin de las atmsferas controladas permanece
fijas. Se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la
utiliza con productos que permiten una conservacin muy larga en instalaciones
fijas. De esta forma se retarda la intensidad respiratoria y la mayora de las
reacciones de maduracin, cuando desciende el contenido de oxgeno del
ambiente (menores al 8%)

Frecuentemente se cuida de de no bajar de 2 a 4% de oxgeno, sobre todo a
temperaturas relativamente elevadas, porque aparecera una anaerobiosis que
rpidamente provocara una un sabor alcohlico.

La baja concentracin de oxgeno disminuye la sntesis y la accin del etileno. La
alta concentracin de dixido de carbono acta como inhibidor competitivo con
los receptores del etileno.

Las bajas concentraciones de oxgeno (menores al 1%) y a las altas
concentraciones de dixido de carbono (mayores al 10%) tienen un efecto
fungisttico.




4
Colfrigos. Frigorficos de Colombia

Tecnologa de frutas y verduras
78
Cuartos para AC
La construccin de las cmaras para atmsferas controladas es similar a las
refrigeradas pero deben ser lo suficientemente hermticas a los gases para
mantener una atmsfera diferente a la normal (impermeable a los gases). Esa
masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmsfera que la rodea y se
generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algn
sistema de compensacin de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el
final del almacenamiento, deben tener ventanillas de inspeccin en la parte
superior para observar el comportamiento de los equipos de refrigeracin,
instrumentos de medicin y verificar cambios en el producto. El consumo del
oxgeno y la liberacin del anhdrido carbnico por la respiracin normal del
producto en un ambiente hermtico es lo que determina la atmsfera. Una vez
alcanzada, es necesario la incorporacin de oxgeno por ventilacin para
mantener un ritmo respiratorio reducido. El dixido de carbono acumulado por
encima de los valores deseados se elimina por distintos mtodos. Todo el sistema
es controlado por medio de computadoras. La composicin gaseosa depende de
cada especie en particular, pero en general, las combinaciones ms
frecuentemente recomendadas son 2-5 por ciento de oxgeno y 3-10 por ciento de
anhdrido carbnico.
Los cuartos de atmsfera controladas son de refrigeracin, se deben considerar
durante su construccin:

- Tamao
- Capacidad de refrigeracin
- Gas refrigerante
- Aislamiento: resistente al calor y al vapor de agua.
- Hermeticidad a gases: disminuyendo al mnima la posibilidad de intercambio
- Fcil acceso durante el almacenamiento

Generadores De Atmsferas

A continuacin se citan algunos de los procedimientos ms comunes de generar
las atmsferas controladas.

Flama Abierta: Se consume el oxgeno por medio de gas propano. Este generador
quema propano con el oxgeno del aire interior y se ventila el cuarto con los
productos de la combustin (nitrgeno y oxigeno) para disminuir el contenido de
oxgeno e incrementar el de nitrgeno.

Quemadores Catalticos: El propano se quema con el oxgeno del cuarto (despus
que se calienta el aire) utilizando platino como catalizador. Los productos de la
combustin se introducen al cuarto.

Tecnologa de frutas y verduras
79
Quemadores de Amonaco: El amonaco acciona con el oxgeno del cuarto para
producir nitrgeno e hidrogeno. El hidrogeno se combina con el oxgeno formando
agua.

Nitrgeno Liquido: Consiste en introducir nitrgeno en forma liquida o gaseosa
desplazando y disminuyendo las concentraciones de oxgeno.

Membranas de fibras huecas: Separa el oxgeno y el nitrgeno del aire del cuarto
e introduce la porcin rica en nitrgeno de nuevo al cuarto. Mediante membranas
semipermeables de fibras huecas como las unidades Prism Alpha.

Malla de Carbn molecular: Se pasa el aire comprimido a travs de malla de
carbn molecular, la cual retiene selectivamente el oxgeno y permite el paso de
nitrgeno.

Nitrgeno liquido: la concentracin de oxgeno dentro de la cmara puede
reducirse muy de prisa barriendolo con nitrogeno liquido que se inyecta en la
cmara en estado lquido. El nitrgeno liquido se suele utilizar slo pata mantener
las bajas concentraciones de oxgeno.

Manipulacin de la fruta

La calida final se ve fuertemente influida por la seleccin y manipulacin de la
fruta que se va a almacenar. El grado de madurez de la fruta al entrar en la
cmara resulta crucial. La eficiencia del almacenamiento en atmsferas
controladas se reduce si la fruta se encuentra ya en periodo climatrico al entrar
y ha comenzado a madurar sensorialmente, antes de su ingreso a la cmara. Las
frutas que se encuentran en estado preclimatrico, pero maduras, responden
mejor al almacenamiento en atmsferas modificadas.


3.2.4.2 Atmsfera Modificadas (AM)

Se habla de almacenamiento en atmsfera modificadas cuando no se controla
adecuadamente la composicin de la atmsfera de almacenamiento. Las
atmsferas modificadas no estn sometidas a un control tan riguroso y suelen
ser generadas por la propia actividad respiratoria de las frutas.

El almacenaje en atmsferas modificadas es realizado en recipientes con
permeabilidad diferencial a los gases (pelculas plsticas) y por perodos cortos de
tiempo. La composicin gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino
que dentro del envase se modifica por la respiracin hasta alcanzar un equilibrio
con la del ambiente. Esta atmsfera de equilibrio es funcin del producto, de las
caractersticas de la pelcula y de la temperatura de almacenamiento.


Tecnologa de frutas y verduras
80
Las atmsfera modificadas son particularmente tiles para el tratamiento de las
frutas preenvasadas. Durante el transporte, y algunas veces, para el
almacenamiento en as cmaras. La atmsfera se genera recubriendo los
productos con un material, generalmente una pelcula de plstico, que slo es
parcialmente permeable a los gases. La fruta se envasa en una caja revestida
por un saco de la pelcula de plstico. Esta pelcula limita la salida de dixido de
carbono y vapor de agua generados por la fruta y el ingreso de oxgeno. Si la
atraviesa suficiente oxgeno, para soportar la reaspiracin aerbica la atmsfera
en el interior del saco adquirir (a temperatura constante) una composicin
estacionaria. La composicin de la atmsfera estacionaria en el centro del envase
constituido por la pelcula de plstico es, por tanto funcin del coeficiente
respiratorio (propiedad biolgica de la fruta) y del factor de selectividad de la
pelcula para el CO
2
y el O
2
:

Uno de los principales problemas que se presenta en la utilizacin de atmsferas
modificadas es el efecto de la temperatura sobre la composicin de la atmsfera
medida que la temperatura aumenta. Tambin lo hace la actividad respiratoria de
la fruta y la permeabilidad de la pelcula a los gases.


Mtodo para Creacin de AM

Empaque: Utilizando pelculas polimricas como barrera de intercambio gaseoso.
Esta tcnica se utiliza en empaques individuales, es el caso de ctricos o en
empaques para alimentos cortados o preparados, en forma de cajas o en forma
de pallets. El empaque en atmsferas modificadas puede utilizarse en forma
pasiva, en donde la modificacin de la atmsfera se lleva a cabo por la respiracin
del mismo fruto y la permeabilidad del material del empaque. Sin embargo puede
ser semi-activa en donde la atmsfera se modifica desde el inicio aadiendo o
quitando mezclas de gases.

Almacenamiento en AC: Comnmente utilizando en manzanas y peras. El sistema
tradicional trabaja disminuyendo la concentracin de oxgeno y aumento la
concentracin de dixido de carbono. Se utiliza un sistema que genera la
atmsfera despus de sellar el cuarto. Algunas variaciones permiten manejar
concentraciones mnimas de oxgeno (menos el 1%) sin necesidad de aumentar
las concentraciones de dixido de carbono.

En la tabla 12. Se presentan las ventajas y desventajas de usar AC y AM:







Tecnologa de frutas y verduras
81
Tabla 12. Ventajas y desventajas de AC y AM


VENTAJAS


DESVENTAJAS
La disminucin del metabolismo
respiratorio y de la sntesis y accin del
etileno contribuyen al control de la
maduracin y de la senescencia o vejez
de los tejidos vegetales.
Concentraciones muy bajas de oxgeno
y muy altas de dixido de carbono
(segn el producto) producen un
cambio en la respiracin anaerbica
causando una fermentacin del
alimento.
Las AM Y AC disminuyen la perdida de
vitaminas.
El almacenamiento por periodos
prolongados disminuye la capacidad
para desarrollar sabores y aromas
caractersticos.
Controlan algunos desordenes
fisiolgicos como el dao por fro en
tejidos vegetales.
Estimula desordenes fisiolgicos como
desintegracin interna del durazno y
manzana, estimulacin de germinacin
en la papa y coloraciones cafs en la
parte interna en varios productos
vegetales.
Los bajos niveles de oxgeno
(menores al 8%) y altos de dixido de
carbono, disminuyen la velocidad
respiratoria en los alimentos.

Aumento a la sensibilidad de hongos
La baja concentracin de oxgeno
disminuye la sntesis y la accin del
etileno.


La alta concentracin de dixido de
carbono acta como inhibidor
competitivo con los receptores del
etileno. Las AM Y AC reducen la
sensibilidad del producto al etileno.


Las bajas concentraciones de oxgeno
(menores al 1%) y a las altas
concentraciones de dixido de carbono
(mayores al 10%) tienen un efecto
fungisttico.




Tecnologa de frutas y verduras
82
3.2.5 CONTENIDO DE AGUA O ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)

Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente
como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, sta puede estar
presente en trminos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los
espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolucin.

Cuando un alimento se somete a procesos de tranformacin y luego al
almacenamiento, el agua contenida en l tendr una relacin directa con el
ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un
alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento
relacionado con la humedad relativa del medio. As debemos estar hablando de la
actividad acuosa de un alimento.

La actividad acuosa relaciona la presin de vapor ejercida por las molculas de
agua del alimento y la presin de vapor de las molculas de agua pura en la
atmsfera a una temperatura constante:
Aw = Po /P

La actividad acuosa y la relacin del contenido de agua grficamente generan de
isotermas de sorcin, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento
en funcin de la humedad relativa de la atmsfera bajo condiciones de equilibrio
a una temperatura constante.

Las isotermas dan la posibilidad de prever el comportamiento de un alimento
despus de su tratamiento o almacenamiento en unas condiciones distintas a las
que se estudio experimentalmente. La importancia del manejo de la actividad del
agua para la estabilidad de los productos alimenticios durante el tratamiento y
almacenamiento, queda demostrada en la figura :














Tecnologa de frutas y verduras
83
Figura 17. Velocidad de alteracin de los alimentos


0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
aw

Oxidacin de lpidos Enzimas
Pardeamiento no enzimtico Mohos
Hidrlisis no enzimtica Levadura
Bacterias

Fig 17. Velocidad de alteracin de los alimentos, en funcin de la actividad de agua, segn
Labuza, 1975. (fuente: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Acribia199)



Oxidacin de lpidos. 0. y 0. 2: como no hay agua libre quedan expuestos grupos
sensibles a la accin del oxigeno. El agua en condiciones normales entra a
competir con el oxigeno para ocupar los sitios de adsorcin. Adems la oxidacin
enzimtica puede aparecer porque el contacto enzima sustrato no necesitan de
una fase acuosa como vehculo. 0.5m por la difusividad de metales.

- Pardeamiento no enzimtico: se ve favorecido por las condiciones de empaque y
temperatura de almacenamiento, puede existir una hidrlisis de azucares como la
sacarosa a actividades de agua cercanos a 0.3 -0.5. si el producto es rico en
protenas se favorece la reaccin de formacin de glucosalinas, a actividades
mayores de 0.4 se eleva debido a que las reacciones de maillard se produce agua
lo que favorece el proceso de la reaccin.


Oxidacin de
lpidos
Pardeamiento no
enzimtico
Hidrlisis no
enzimtica
Enzimas
Mohos
Levaduras
Bacterias
V
e
l
o
c
i
d
a
d

r
e
a
c
c
i

n

Tecnologa de frutas y verduras
84
- Reacciones enzimticas: a mayores de 0.7 debido a que el agua acta como
fase acuosa como vehculo para el contacto enzima-sustrato, acta el contenido
de agua como disolvente y medio de difusin de los reactivos.

- Desarrollo de microorganismos: influencia de la presin osmtica sobre sus
membranas celulares.

Los microorganismos requieren de la presencia de agua, en forma disponible, que
no esta ligada, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.

La Aw puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa
de los alimentos. Para tal fin se emplean aditivos y mtodos depresores de la
actividad de agua.


3.2.5.1 Aditivos depresores de la Aw

No pertenecen a ninguna familia qumica en particular. La eficiencia de los
agentes depresores de la Aw depende de su efecto sobre la fraccin molar y
sobre la estructura del agua; todos los solutos que presenten gran solubilidad o
aquellos solventes miscibles con el agua que posean un bajo peso molecular
pueden utilizarse como depresores de la Aw.


Adicin de azcar

Dentro de los principales agentes depresores para frutas esta la sacarosa por
ejemplo: para compotas de frutas, zumos de frutas concentradas con actividades
de agua entre 0.94-0.90 se utiliza una concentracin de sacarosa del 49-50%.

La adicin de azcar desecada crea una diferencia de concentracin osmtica,
que provoca la salida de jugo del tejido formando una solucin sin agregar agua, la
cual llena los espacios intermedios libres y asla al producto de la accin del
oxgeno atmosfrico. Cuando la superficie de la fruta es poco permeable, la
velocidad de la salida de jugo es relativamente lenta, resultando conveniente
utilizar una solucin azucarada. Para fruta troceada se recomienda la utilizacin
de azcar, no solamente protege contra la accin del oxgeno, sino que adems
tiene una accin osmtica sobre las enzimas y evita la evaporacin o perdida de
aroma de las frutas.

La sacarosa no tiene accin antimicrobiana directa y su efecto de inhibicin sobre
los microorganismos se debe nicamente al descenso de la Aw. La sacarosa seca
o en jarabe se utiliza preferentemente en alimentos a base de azcar. Se conoce
muchas tcnicas de incorporacin de azcar: mezcla directa con la fruta seguida

Tecnologa de frutas y verduras
85
de una concentracin, inmersin de jarabes concentrados o simple adicin de
azcar.

3.2.5.2 Mtodos depresores de la Aw

Deshidratacin

Eliminacin de humedad contenida en los alimentos con el fin de prolongar su
periodo de vida til. El agua se encuentra como ligada o no ligada. El agua no
ligada se puede remover fcilmente, mientras que el agua ligada se elimina por los
procesos de deshidratacin. La desecacin se realiza en condiciones ambientales
y la deshidratacin se realiza por medio de la accin del calor artificial.

En la deshidratacin por aire caliente se realiza en armarios y tneles donde se
hace necesario eliminar parte del aire saturado. La humedad relativa debe estar el
rededor del 60%, temperatura de 70C. Iniciando el secado con una temperatura
elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora rpido. Esto dificulta la
salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja
calidad.

En la deshidratacin se realiza la disminucin de la humedad relativa o la
actividad del agua, esto proporciona que los microorganismos no crezcan y que
se paren las reacciones qumicas y enzimticas que alteran las frutas y verduras.
En este proceso de deshidratacin intervienen dos fenmenos importantes: La
transferencia de calor: cambio de agua a vapor y la transferencia de vapor de
agua a travs y fuera del alimento.

Deshidratacin Osmtica.
5
(DO)

La reduccin del contenido de agua es uno de los mtodos mas empleados para
su preservacin. La DO a temperaturas de 20 a 25 C, evitando el dao de
productos termolabiles y reduciendo los costos des energia por el proceso.

El proceso de DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas
con el objetivo de producir dos efectos: flujo de agua desde el producto hacia la
solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos
casos se presenta la salida de soluto como son los cidos orgnicos. Este
fenmeno, aunque es poco importante puede modificar algunas propiedades
organolpticas del fruto. La smosis finaliza cuando las dos disoluciones
alcanzan la misma concentracin a cada lado de la membrana.

En la DO se ha identificado dos etapas: En la primera denominada
deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la ganancia de slidos y en la

5
Genina Soto Prspero. Anamces y perspectiva. 2005.

Tecnologa de frutas y verduras
86
segunda etapa, la masa total del slido aumenta con el tiempo. Este proceso se
presenta como un mtodo alternativo en la formulacin de productos permitiendo
modificar la composicin en las propiedades nutricionales, sensoriales y
funcionales. Tambin mediante la utilizacin de este mtodo se aumenta la
estabilidad en el almacenamiento por el contenido de slidos al final del proceso
de deshidratado.

La utilizacin de azcar en el proceso protege la pigmentacin de los vegetales,
eliminando la necesidad de inactivar enzimas y as evitar los problemas de
oscurecimiento de vegetales.

Los factores que influyen en la velocidad del proceso y el valor de la humedad
residual son los siguientes:

- Presin osmtica de la solucin, depende de la naturaleza y concentracin del
soluto. Los solutos ms empleados son los jarabes de azcar, como
sacarosa, glucosa y productos de hidrlisis cida o enzimtica del almidn, a
concentraciones superiores a los 60Brix, por razones cinticas y de
estabilidad microbiolgica.

- Temperatura de la solucin osmtica. El parmetro debe estar entre 20 y
50C, se debe realizar agitacin hasta que el peso inicial producto se reduzca
en un 30 a 50%.

- Disminucin de la presin atmosfrica por medio del vaco. Realizar este
proceso al vaco produce una desaireacin rpida de los tejidos de los frutos
y absorber el soluto del medio osmtico. Este mtodo se utiliza en frutas
pulposas o carnosas. Las frutas de baya como uvas y grosellas necesitan un
pretratamiento con el fin de modificar su permeabilidad cuticular.

Liofilizacin (deshidratacin por congelacin_crioconcentracin)

Este proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. El proceso de liofilizacin consta de tres fases: congelacin, desecacin
primaria y desecacin secundaria.

- La congelacin: El agua de las frutas y verduras debe estar congelada a
-20C. para realizar la deshidratacin y evitar el movimiento de lquidos y de
solutos, no hay contraccin de volumen y las reacciones qumicas y
enzimticas se detienen.

- Desecacin primaria. Se realiza el proceso de sublimacin del agua
congelada. La temperatura de superficie del producto esta entre 40 y 70 C
para obtener un producto desecado, de bajo costo y conservar las
caractersticas organolpticas del alimento.

Tecnologa de frutas y verduras
87
- Desecacin secundaria. En esta etapa se aumenta la temperatura para
evaporar la humedad residual (agua ligada). La temperatura se debe
mantener entre 20-70C por un periodo de dos a seis horas. A temperaturas
superiores produce pardeamiento en el producto, alteraciones en sus
caractersticas organolpticas, desnaturalizacin de los constituyentes de los
alimentos como las protenas y destruccin de la estructura porosa por
cristalizacin de azcares



PRODUCTO


CONGELACION



DESECACION PRIMARIA
(Sublimacin)


DESECACION SECUNDARIO
(Evaporacin)


PRODUCTO LIOFILIZADO


Los productos liofilizados se envasan en empaques rgidos que evitan la
transferencia de gas o vapor de agua. Entre los envases rgidos encontramos los
metlicos y los de vidrio, estos poseen resistencia mecnica y evitan el paso de
aire y vapor de agua. El envasar se hace vaci o se introduce nitrgeno, para
disminuir la concentracin de oxigeno, se evite la rancidez, el pardeamiento
oxidativo y se conserve la concentracin de vitaminas. Los envases flexibles
deben mantenerse al vaco o con atmsferas insertes, estos empaques son
trilaminados como el poliolefina-aluminio-cloruro de polivinilideno.


Algunas de las ventajas de la liofilizacin:
- Las caractersticas iniciales del producto no cambian al ser rehidratado
- El proceso de rehidratacin es rpido y completo.
- La temperatura baja de procesamiento y la rpida transmisin del calor
minimiza la reacciones de degradacin
- La prdida de sabores y aromas voltiles es mnima.
- Se inhibe el crecimiento de microorganismos

Tecnologa de frutas y verduras
88
Entre las desventajas:
- La estructura celular puede resultas deteriorada durante la congelacin, dando
una textura irregular en el producto reconstruido.
- El producto seco es muy quebradizo y de poca resistencia mecnica.
- Los costos son altos por la inversin, mantenimiento y empacado.


La crioconcentracin

Es el proceso que se realiza especficamente para la remocin de agua de los
jugos de fruta y hortalizas, En el proceso de congelacin de los jugos, no todos
los componentes congelan a la vez sino parte del agua forma cristales de hielo,
esta mezcla semicongelada se centrifuga, o se decanta los slidos lquidos de los
cristales de hielo. Al repetir este proceso sobre el jugo puede aumentar la
concentracin final. Este mtodo es utilizado para obtener concentracin de jugo
de naranja, sus componentes nutricionales y sensoriales no cambian. Una de las
desventajas es la incompleta recuperacin de los jugos retenido por los cristales
de hielo.


3.3 TRATAMIENTOS QUIMICOS.

Preservantes o aditivos de conservacin

Adicin de compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostticos y
antifngisticos con el fin de conservar los productos.

Definicin: cualquier sustancia qumica que cuando es aadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Se debe sealar en la etiqueta como un
ingrediente indicando su nombre.

Se clasifican en dos grupos:

a) antimicrobianos y antifngicos:

Son aquellos aditivos que evitan o retardan el crecimiento de mohos, levaduras y
bacterias en diferentes alimentos entre los ms usados en la industria de frutas,
vegetales y otros alimentos tenemos:







Tecnologa de frutas y verduras
89

Tabla 13. Antimicrobiano y antifungicos.


Cloruros (NaCl)

Carnes y vegetales.
nitratos y nitritos de sodio
y potasio
Utilizados principalmente
en charcutera.
Anhdrido sulfuroso y los
sulfitos (dixido de
azufre, sulfito de sodio y
metabisulfito de sodio)
Para vegetales, vinos en
contra de mohos y
levaduras
dixido de carbono conservacin al vaco de
carnes, frutas y
hortalizas





AGENTES
CONSERVADORES
MINERALES
peroxido de hidrgeno

para leche bacterias
anaerobias
cidos grasos saturados
y sus derivados (
generalmente sales de
sodio, potasio y calcio):
cido formica y los
formiatos, cido actico y
acetatos, cido protnico
y los propionatos, cido
caprlico.
Principalmente para
encurtidos en contra de
bacteria, levaduras y
mohos.
cido srbico y los
sorbatos de calcio, sodio
y potasio
La presencia de dobles
enlaces aumenta la
actividad antimicrobiana y
los poliinsaturados son
eficaces fungistticos.





AGENTES
CONSERVADORES
ORGANICOS
cido benzoico y sus
derivados (sales de sodio
y potasio)
jugos de frutas en contra
de mohos levaduras




En la industria de frutas y verduras se utiliza los derivados sulfurados, que actan
como antioxidantes e inhibidores del pardeamiento no enzimtico y el cido
srbico que se utiliza para prevenir los mohos en productos con pH inferior a 5.0.
La adicin de cido ctrico disminuye el desarrollo de microorganismos y los hace
menos resistentes al calor.


Tecnologa de frutas y verduras
90
Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con dixido sulfrico antes de secarlas
despus de un proceso de desecacin a fin de prevenir la aparicin de manchas
marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa tambin la
descomposicin de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.

Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se
aade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato sdico al agua de
escaldar, pero esta adicin acelera la prdida de vitamina C.


b) mejoradores de la calidad

Aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por
un tiempo. Segn su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el
oscurecimiento y agentes afirmadores.

antioxidantes

Evitar la descomposicin de alimentos que contienen grasas, los alimentos que
producen rancidez, deterioro indeseable en estos alimentos debido a la presencia
de oxgeno, luz y altas temperaturas. Esto provoca una variacin en el sabor y
valor nutritivo del alimento.

Algunos antioxidantes son: cido ascrbico, vitamina E, ascorbato de calcio, BHA
(butil hidroxi amisol),BHT (butilhidroxi tolueno),TBHQ (torbutil hidrixi quinona),
acido lctico , acido tartrico.


Salazn, azucarado, concentracin, ahumado.

a) Azucarado y concentracin

El azcar en soluciones concentradas tiene presiones osmticas elevadas.
Cuando se utilizan en altas concentraciones las clulas microbianas eliminan agua
y hace que se de una condicin preservativa: deshidratacin.

El azcar como agente conservador (mermeladas y jaleas) debe ser de al menos
65% del peso total del producto final. El azcar inhibe el crecimiento bacteriano
una vez calentado el producto, pero debido a que pueden crecer algunas
levaduras se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado.

Conservas con azcar: Se basan en la utilizacin de una alta concentracin de
azcar con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de crear productos en los que sea
difcil que proliferen el moho y los hongos. Estos productos son:

Tecnologa de frutas y verduras
91

- Mermeladas y jaleas. En esos productos, la pulpa acidificada de la fruta se cuece
con azcar hasta que la pectina de las paredes celulares de la fruta forma una
gelatina. El producto final tiene que contener al menos un 60 por ciento de azcar.
La conserva, todava caliente, se mete en tarros esterilizados que se precintan
para impedir que se contaminen durante el almacenamiento.

- Dulces de fruta: La pulpa de la fruta se pasa por un cedazo y se mezcla a partes
iguales con azcar. La mezcla se calienta hasta que se evapora la mayor parte del
agua. A continuacin se extiende en bandejas para que se enfri y se seque;
entonces se corta en cubos y almacena en ambiente muy seco.

- Concentrados de bebidas de frutas: Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta
caliente y se convierte en un jarabe con alta concentracin de azcar. El jugo de
fruta o jarabe se vierte en botellas esterilizadas que se calientan en un bao a 88
grados centgrados (se cuecen a fuego lento) durante 20 minutos. Para
almacenarlas, las botellas se cierran con tapones esterilizados. Las bebidas se
preparan diluyendo el concentrado en agua.

b) Salazn

Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su
caso, en condiciones y tiempos apropiados para cada producto mediante los
siguientes procesos:

- Salazn en seco: consiste en aadir la sal con o sin otros condimentos. Ejemplo
es el bacalao salado. En nuestros hogares, simplemente el dejar salados unos
alimentos frescos en el frigorfico hace que estos se conserven algo mejor.

- Salazn en salmuera: consiste en tratar los alimentos con salsas o caldos que
contengan sal.

La sal preserva los alimentos en alto concentracin. Una concentracin de sal
entre 18% y un 25% en solucin (salmuera), previene el crecimiento de todos los
microorganismos en los alimentos.

Dentro de los productos fermentados, son varios los pases en los que las
hortalizas se someten a fermentacin con cido lctico en salmuera, como la
Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que
se hace con rbanos. En las islas del Pacfico la fermentacin se lleva a cabo
enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con
hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de
masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque tambin pueden utilizarse
bananos verdes, races de yuca o taro.


Tecnologa de frutas y verduras
92
Se presentan los fermentados ms comunes para nuestro medio:

- Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, as como
algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtindolas en vinagre. Las
hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos das en una fuerte solucin de
sal (salmuera) para envasarlas despus en tarros que se llenan con vinagre fro.
Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se
desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas
de plstico.

- Conservas en sal: En general, este mtodo se utiliza para conservar los
vegetales verdes. Se colocan capas alternas y sal en grandes tarros de cristal o
barro; la capa superior ha de ser de sal. Los tarros se cierran con tapas a prueba
de humedad y se almacenan en anaqueles.
































Tecnologa de frutas y verduras
93



UNIDAD DIDACTICA 2.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS





OBJETIVOS.


Conocer las principales caractersticas de los productos preservados por
contenido de slidos.

Determinar las operaciones bsicas involucradas en el procesamiento de jugos,
nctares y concentrados de frutas.

Conocer los parmetros fsicos, qumicos y sensoriales que establecen la
composicin de los productos conservados con alto contenido de slidos

Establecer las caractersticas y funcin de los ingredientes y aditivos utilizados en
los diferentes procesos.

Determinar mtodos de control de calidad de las materias primas y producto
terminado.
















Tecnologa de frutas y verduras
94
CAPITULO 1. PULPAS, JUGOS Y NECTARES


Actividad inicial.
- De acuerdo a sus conocimientos realice una definicin de jugo, pulpa y nctar.
- Describa las materias primas para la elaboracin de jugos y nctares.
- Determine los parmetros de calidad para producto terminado.



1.1 Generalidades.

El ministerio de salud define:

LA PULPA

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.

EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran
jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua,
en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma.

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias
apropiadas con frutas frescas, sanas, limpias, libres de materias primas y sabores
extraos. El color y olor debe ser caracterstico de la fruta que se esta utilizando y
debe contener elementos histolgicos o tejido celular de la fruta

Caractersticas fsico-qumicas de los jugos y pulpas de frutas como acidez y los
Brix se observa en la tabla 14. Al igual que el porcentaje de pulpa .

La acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada
pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Tambin se
exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura
refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de acidez y el % de slidos
solubles determinan parmetro que permiten deducir el grado de madurez de la
fruta o si ha sido diluida.

Tecnologa de frutas y verduras
95

El resultado de los valores de dividir los grados Brix por la acidez nos determina el
ndice de Madurez (IM). Este ndice aumenta con la maduracin de la fruta. Los
azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los
cidos disminuyen por el proceso de respiracin de la planta, dando como
resultado el aumento de los grados Brix y la disminucin de la acidez.

El IM nos permite normalizar pulpas con el fin de formular y elaborar nctares a
partir de pulpas normalizadas, obtener un producto de caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales previamente previstas por el procesador.


Tabla 14. Caractersticas fisicoqumicas de frutas.










FRUTA
% Acidez.
Ac. Citrico anhdro
Slidos disueltos
a 20C (Brix)
Pulpa
(%)
Banano 0.3 18 70
Borojo 1 30 72
Curaba 1 80 61
Durazno 0.3 115 62
Fresa 0.65 70 85
Guanbana 0.2 130 54
Guayaba 0.5 80 76
Lulo 1.0 60 66
Mamey 0.2 130 64
Mandarina 0.5 90 40
Mango 0.3 124 54
Manzana 0.4 100 75
Mora 0.8 65 75
Papaya 0.06 70 78
Pera 0.20 100 73
Pia 0.5 110 50
Tamarindo 1.0 180 35
Tomate de rbol 1.6 100 65

Tecnologa de frutas y verduras
96

1.2 LINEA DE PROCESO PARA JUGOS Y PULPAS











































RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
DESPULPADO O EXTRACCION
REFINACION
PULPA
TRATAMIENTO DE CONSERVACION
ENVASADO
CONSERVACION
CONGELACION
JUGO

Tecnologa de frutas y verduras
97

DESCRIPCION DE LA LINEA DE PROCESO.

Repcin.

En el momento de la recepcin se debe realizar un muestreo aleatorio, para
realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, color u
otro factor de calidad. Las pruebas de calidad se basan en el ndice de acidez,
Brix y porcentaje de slidos solubles.


Seleccin y clasificacin.

En esta etapa se separa la materia prima en varios grupos de calidad de acuerdo
al tamao, forma y peso. Este factor es importante en la hora procesar y se debe
tener en cuenta tambin: Color, firmeza, flavor, estado de madurez, composicin
qumica, alteraciones y solidez. La fruta o verdura daadas o alteradas terminan
contaminando o transmitiendo la alteracin a los otros productos.

La seleccin se realiza utilizando seleccionadores de cinta plana, de tambores, de
rodillos, vibradores y de cinta y rodillo. En ocasiones se realiza manualmente por
personas entrenadas que pueden comprobar varios factores simultneamente.



Lavado.

Inicialmente se realiza una limpieza para eliminar los materiales extraos como
ramas, tierra, insectos y otros que pueden proceder del sistema de recoleccin y
transporte. La limpieza tambin se realiza por medio de la separacin de
materiales ligeros de los pesados por gravedad, flotacin, inmersin, separacin
y escurridos.

Entre los mtodos principales de lavado estn:

- Lavado por inmersin: Las frutas y verduras se sumergen en un recipiente con
agua, la cual debe removerse continuamente para evitar contaminacin.

- Lavado por inmersin - agitacin: La agitacin puede ser hidrosttica y
mecnica. Se realiza con agitacin dentro del agua por medio de inyeccin
de aire comprimido o introduciendo por medio mecnico el agua bajo presin.
La agitacin mecnica se puede hacer mediante la utilizacin de tornillos
sinfn, con un agitador de paletas que rota en direccin opuesta y produce el
avance del producto que gira en el recipiente que contiene el agua. Este
mtodo de limpieza se debe utilizar en productos resistentes.

Tecnologa de frutas y verduras
98
- Lavado por inmersin arrastre: Sistema que consta de un tubo largo
inclinado, por donde pasa una corriente de agua ascedente. El producto se
sumerge a media altura, las partculas ms pesadas se sedimentan y el
producto se va hacia arriba, una malla separa el agua que se recicla.

- Lavado por aspersin: Consiste en pasar el producto por debajo de unas
duchas de agua bajo presin. En este tipo de lavado es importante tener en
cuente la presin del agua, la distancia de la ducha al producto, el tipo del
producto, el nmero y forma de orificios de la ducha y el tiempo de contacto.

Las duchas pueden ir colocadas encima y debajo de las bandas
transportadoras. En productos delicados se efecta sobre una base vibrante
que permita el avance del producto a la zona de aspersin.


- Lavado por flotacin: Este mtodo se basa en la diferencia de densidades
entre la suciedad del producto, las vainas, hojas, producto roto y sano





























Tecnologa de frutas y verduras
99

CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE
MERMELADAS Y JALEAS.


* Mermeladas

De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285 y la resolucin 14712/84,
se define como el producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
una o de ms frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con la
adicin no de agua y de aditivos permitidos.

* Jaleas

La definicin para ste producto en la resolucin 14712/84, es el producto de
consistencia gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la coccin y concentracin
del jugo clarificado, de una mas frutas, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales con la adicin no de agua y aditivos permitidos.


2.1 Frutas

La materia prima fundamental para la elaboracin de mermeladas y jaleas son las
frutas. Estas de acuerdo a su composicin qumica son fuente de azcares,
cidos, vitaminas y minerales.

Desde el punto de vista de su fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares; componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.

Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado Optimo de madurez

Es muy importante para la calidad del producto final y eficiencia del proceso; la
madurez biolgica que corresponde al desarrollo de la fruta permite obtener una
material con las mejores caractersticas de tamao y textura para el
procesamiento industrial.

Sabor, Color y Aroma

Son los que dan las caractersticas sensoriales especficas de cada producto y
deben ser estables en cuanto sea posible a los tratamientos del procesamiento.

Tecnologa de frutas y verduras
100
Las frutas que no han alcanzado la madurez fisiolgica son deficientes en las
propiedades anteriores y producen colores pardos en los productos finales; las
frutas muy maduras tan poco son muy adecuadas debido a que son modificadas
por las reacciones metablicas y la hidrlisis enzimatica de las pctinas.

Buen Balance Azcar / cido.

El proceso de maduracin supone un descenso de la acidez debido a que los
cidos orgnicos son fuente de energa para el proceso de respiracin. La
sacarosa y los azcares reductores aumentan debido a la hidrlisis del almidn.
La relacin entre la produccin de azcares y la acidez es un ndice de la
madurez.


Contenido de pectina adecuado

Las frutas en estado ptimo de madurez contienen suficiente pectina natural para
dar un producto final satisfactorio. Las frutas sobremaduras han perdido total o
parcialmente estos constituyentes a causa de la accin enzimtica. En la
formulaciones de mermelada es necesario tener en cuenta calcular la cantidad
de pectina de la fruta (Tabla 15) ya que esta influye en la consistencia final del
producto.

Estado fsico

Las frutas deben estar desprovistas de toda clase de contaminaciones microbiolgicas,
Parsitos e insectos y residuos de plaguicidas. Adems no deben tener golpes o
Magulladuras.

2.1.1 Clases de fruta

La fruta utilizada en la elaboracin de mermeladas y jaleas puede ser fresca,
entera, en trozos, con eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de fruta o
jugo de fruta y en el caso de sustitucin de la fruta fresca se puede utilizar la
cantidad equivalente de fruta del pulpa o de jugo en forma concentrada,
congelada deshidratada o de otra forma preservadas, como a continuacin se
describe:

Fruta Fresca

Se emplea fruta fresca entera, proveniente de los centros de acopio o
directamente de los cultivos; tambin se puede utilizar la fruta rechazada por
tamao en la lnea de conserva y la no apta para consumo en fresco por golpes o
magulladuras siempre y cuando se haga una buena seleccin y se eliminen las

Tecnologa de frutas y verduras
101
partes defectuosas.


TABLA 15 . CONTENIDO DE PECTINA DE ALGUNA FRUTAS


Frutas
Pectina, como Pectinato de
Calcio Bruto g/100g (11)

Min.

Mx.

Promedio

Uvas Espin
Fresas
Frambuesas
Grosellas Rojas
Grosellas Negra
Cerezas (sin semilla = s.s.)
Ciruelas Victoria (s.s.)
Ciruelas Verdes y Doradas (s.s.)
Ciruelas Rojas (s.s.)
Ciruelas Claudia (s.s.)
Manzanas
Moras Negras (s.s.)



Guayaba madura (s.s.)
Papaya madura (s.s.)
Papaya pintona (s.s.)
Mora de Castilla (s.s.)
Cscara de naranja

0.50
0.36
0.37
0.44
0.63
0.11
0.61
0.67
0.54
0.86
0.49
0.22


Bibliografia
1
(1)
(12)
(12)
(12)
(14)

1.19
0.78
0.87
0.67
1.6
0.40
1.07
1.02
1.21
1.03
1.31
0.85


1.19
0.53
0.53
0.58
1.08
0.24
0.81
0.80
0.82
0.95
0.75
0.59

Contenido Prom. de
Pectina, como tal g/100g
1.5
0.45
0.55
0.65
2.5
1. Para la guayaba, la papaya (madura y pintona) y la mora de castilla, se encontr que la
pectina se clasifica como gelificacin Rpida.


Fruta Preservada

Se usa aquella que ha sido conservada mediante:

Sustancias qumicas:

El mtodo ms empleado es la sulfitacin utilizando anhdrido sulfuroso (SO
2
) en
forma de gas o con sales como el metasulfito de sodio o el bisulfito de sodio. La
cantidad a agregar depende principalmente del tiempo de conservacin deseado:
200 ppm conserva una pulpa empacada durante ocho (8) das en cualquier clima
y con 2000 ppm se logra conservar estable por ms de dos aos.


Tecnologa de frutas y verduras
102
Por esta tcnica sencilla, aconmica y eficaz, se ha utilizado extensamente en
nuestro medio para la conservaci6n de purs de frutas tropicales como guayaba,
papaya, mora, guanbana, pia, mango. Las pulpas tratadas de esta manera se
envasan en bolsas de polietileno selladas y protegidas dentro de una caneca
metlica o de plstico. Cuando se vayan a utilizar como materias primas para
procesamiento industrial, requieren someterlas a una etapa de eliminacin del
agente conservante utilizado para el almacenamiento.

La adicin de estas sustancias ejerce adems un efecto protector con respecto a
ciertos procesos desfavorables tales como el pardeamiento enzimtico. Su accin
antimicrobiana es ms eficiente en bacterias y mohos que sobre las levaduras.

Es de igual uso los agentes conservadores orgnicos, como los cidos grasos
saturados y sus sales. Se ha observado que la presencia de dobles enlaces en
estos cidos, aumenta la actividad antimicrobiana.

El cido srbico y el sorbato de potasio son usados para inhibir sobretodo mohos,
pero en menor grado las levaduras e incluso las bacterias. El cido benzoico y el
benzoato de potasio, de estos dos es ms utilizada su sal debido a que presenta
mayor solubilidad en agua. Estos productos son sobretodo activos a pH bajo, por
debajo de 4.0 por ser la forma no ionizada del cido benzoico la que es ms
activa. En estas condiciones el bajo pH es suficiente para inhibir la mayor parte de
las bacterias lo que es esencialmente interesante para proteger al producto contra
las levaduras y a un menor grado contra los mohos.

Enlatada

Es un mtodo muy utilizado, en los pases donde prohben la conservacin por
medios qumicos; para conservar grandes volmenes de fruta obtenidas en la
temporada de cosecha. Este mtodo emplea las etapas generales para la
fabricacin de conservas, envasa la fruta en envases cilndricos de hojalata de 3 y
5 Kg. con adicin de agua o una solucin de azcar de baja concentracin, como
lquido de llenado. Es muy ventajoso por el tiempo de almacenamiento prolongado
y por la no utilizacin de preservativos qumicos, las desventajas son los altos
costos del equipo y el envase.

Fruta congelada

El tratamiento por congelacin retrasa los cambios qumicos y microbiolgicos de
las frutas por inhibicin de las actividades metablicas. temperaturas de
almacenamiento de -5 a -7C inhiben el crecimiento de los microorganismos ms
no la accin enzimatica que en forma muy lenta produce modificaciones en el
sabor, color y consistencia de algunas frutas; para evitar lo anterior es
recomendable realizar un tratamiento trmico ( escaldado) antes de la

Tecnologa de frutas y verduras
103
congelacin.

Este procedimiento debe contar con una buena infraestructura de
congelacin y almacenamiento en fro; sistema todava muy costoso en
nuestro medio. Para algunas frutas el tratamiento se complementa mediante
la adicin de azcar como en las fresas y en las moras.

Refrigerada

Este sistema no permite periodos prolongados de conservacin.

Fruta deshidratada

La fruta deshidratada se emplea algunas veces en la fabricacin de mermeladas
aunque la calidad del producto final es bastante deficiente debido a los
tratamientos trmicos sufridos por el material El sistema que produce mejores
resultados y a bajo costo es la osmodeshidratacin de fruta fresca con azcar
granulada o jarabe concentrado, obtenindose la fruta entera parcialmente
deshidratada y un jarabe enriquecido con el sabor y aroma de la fruta que puede
utilizarse para la elaboracin de la mermelada. En Colombia solamente se
prepara, en esta forma, la mermelada de ciruelas pasas.

La fruta liofilizada mantiene sus caractersticas en forma ptima por lo que en
algunos pases industrializados se han preparado mermeladas; sin embargo su
costo final an no es competitivo en el mercado.

La norma Icontec 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de
mermeladas y jalea s de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido,
glucosa, y miel de abejas.


2.1.2 Caractersticas fsico- qumicas
Como se menciono anteriormente, es importante conocer los porcentajes de
pectina, cido y contenido de slidos solubles de la fruta en la formulacin de la
mermelada. En la tabla 15, se describe el porcentaje de pectina de las frutas de
mayor uso en este producto.

En la tabla 16 presentan datos de inters de los cidos predominantes en algunas
frutas.

En la tabla17 se presenta el grupo o categoras donde se ubican las frutas segn
su valor de pH dentro de la clasificacin de los vegetales.


Tecnologa de frutas y verduras
104
En la tabla 18, se pueden encontrar el porcentaje de slidos solubles y % agua de
algunos frutas.

TABLA 16. ACIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNAS FRUTAS

FRUTAS ACIDO FRUTA ACIDO

ALBARICOQUE
CIRUELA
FRAMBUESA
GUAYABA
MANGO
NARANJA
PIA
ZARZAMORA


MALICO
MALICO
CITRICO
MALICO
MALICO
CITRICO
CITRICO
CITRICO

CEREZA
DURAZNO
FRESA
HIGO
MANZANA
PERA
UVA

MALICO
MALICO
CITRICO
TARTARICO
MALICO
CITRICO
TARTARICO

ACIDO
PESO
MOLECULAR
PESO DE
1 MOL ACIDO
No. DE IONES
DE HIDROGENO
PESO
EQUIVALENTE

Actico
Ctrico
Lctico
Mlico
Tartrico


60
192
90
134
150

60g
190g
90g
134g
150g

1
3
1
2
2

60g
64g
90g
67g
75g

Tabla 17. CLASIFICACION DE LOS VEGETALES SEGN SU VALOR Ph

Grupo 1
Alimentos de baja acidez pH

5.0

5.0
Nombre Valor del pH
Nspero
Esprrago
Habichuelas
Habas
Remolacha
Zanahoria
Coliflor
Apio
Maz
Berenjena
Championes
Alverjas
Papas
Calabaza
Espinacas
Nabos

5.0
5.5
5.3
6.0
5.2
5.1
5.7
5.3
6.1
5.6
6.2
6.0
5.4
5.3
5.4
5.5

5.1
6.0
5.9

5.1
5.3
6.1
6.0
6.3

6.4
6.4
5.8

6.0
5.5

Tecnologa de frutas y verduras
105

Grupo 2
Alimentos de acidez media pH


4.5


5.0

Higos
Papaya

4.5
4.5

5.0
5.1

Grupo 3
Alimentos cidos pH


3.7


4.5

Cerezas
Mango
Meln
Pera
Ciruelas pasas
Tmate
Pia
Guayaba

3.8
3.8
4.1
3.9
3.6
4.3
3.6
4.0

4.5
4.3
4.3
4.7
4.1
4.7
4.1
4.1

Grupo 4
Alimentos con acidez alta pH


3.7 o


Manzana
Albaricoque
Moras
Grosellas
Ciruelas
Uva
Toronja
Frambuesa
Naranja
Granadilla
Ruibarbo
Fresa
Limn
Pepino

2.9
3.5
3.0
3.0
3.0
3.1
3.2
2.9
3.5
3.4
3.0
3.4
2.4
3.1

3.4
3.9
3.1
3.2
3.4
3.6
3.8
3.0
3.8
3.5
3.4
3.8

Tecnologa de frutas y verduras
106

Tabla 18
CARACTERSTICAS DE ALGUNAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES


















Fuente: Norma Tcnica Colombiana 659

2.2 Edulcorantes
Segn la norma tcnica colombiana NTC- 285 y la resolucin 15789/84 los
edulcorantes permitidos en la elaboracin de mermeladas son miel de abejas,
azcar o sacarosa, azcar invertido, dextrosa y glucosa lquida en forma aislada o
en mezcla. Para la elaboracin de mermeladas dietticas se emplean compuestos
polialcoholes como el sorbitol.

El contenido de azcar en una mermelada y conservas est expresada en
porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Brix). Esta medida se obtiene
directamente del refractmetro a una temperatura del 20C y se expresa en
porcentaje de sacarosa.


PRODUCTO


%SOLIDOS SOLUBLES
GRADOS BRIX

%H2O

GUAYABA BLANCA
GUAYABA ROSADA
MANGO
PAPAYA
PAPAYUELA
CURUBA
NARANJA
TOMATE DE
ARBOL
BANANO
MORA
LULO
UVA
GUANABANA
TOMATE
PIA
PIMENTON ROJO
ZANAHORIA
ESPINACA
ACELGA
APIO
HABICHUELA
CEBOLLA

9.5
9.5
16.4
8.1
3.9
6.3
9.0
7.0
25.2
5.6
5.7
8.1
13.1
3.3
13.5
5.1
8.4
3.3
2.1
4.3
5.5
13.7

86.0
86.0
81.8
90.0
93.0
92.0
89.0
89.7
71.2
93.3
92.5
90.5
83.4
94.3
85.1
92.3
88.9
89.7
90.0
92.8
90.0
82.4

Tecnologa de frutas y verduras
107
El papel de los edulcorantes contribuye de forma definitiva para que se produzca la
gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y
concentracin hasta un nivel determinado de grados brix (ver mas adelantes
caractersticas fisicoqumicas de las mermeladas).

Algunas formulaciones ven conveniente el empleo de ms de un edulcorante y
ojala en forma de jarabe. Este es con el objetivo de reducir llos defectos
tecnolgicos de la sacarosa por su poca solubilidad y su poliformismo, evitando y
controlando el tamao y la formacin de cristales, disminucin del poder
edulcorante. Cuando no se emplean estas mezclas, resulta conveniente la
inversin de la sacarosa. En la tabla 19. Se presenta la elaboracin del azcar
invertido.

Por la importancia que presenta los edulcorantes en la formacin de la matriz del
gel, se presentan algunos aspectos relacionados con la elaboracin de
mermelada.


Sacarosa

Durante la coccin de la mermelada, la sacarosa en medio cido sufre un proceso
de inversin produciendo una mezcla de partes iguales de glucosa y fructuosa
llamados azcares simples o azcares reductores. Esta mezcla se conoce con el
nombre de azcar invertido. La velocidad de la reaccin y la cantidad de azcar
invertido estn influenciadas por tres factores:

Concentracin en hidrgeno (pH en la mezcla).
Temperatura de coccin
Tiempo de coccin.

Para obtener una buena inversin, el pH debe estar cercano al tres. Como las
frutas varan en su acidez, se puede regular adicionando cido o sales para formar
soluciones tapn.

La temperatura de coccin, es la temperatura de ebullicin de la mezcla lo que
permite alcanzar un 20 a 28% de azcares reductores, es decir una inversin del
30 al 40% del azcar total presente en el producto.

El tiempo de coccin a presin atmosfrica comprende entre cinco a quince
minutos; cuando la coccin se hace por el mtodo al vaco se produce una
inversin baja de la sacarosa siendo necesario, en este caso, sustituir parte de la
sacarosa por glucosa o jarabe de azcar invertido en un 5 a 15%. / La
concentracin de azcar en las frutas, es indicada en forma aproximada por el

Tecnologa de frutas y verduras
108
vapor de la concentracin de slidos solubles expresada en grados Brix ( B ).

Tabla No. 19 ELABORACIN DEL AZCAR INVERTIDO

Azcar Invertido

Se obtiene por disolucin de la sacarosa en agua y la accin de un cido.
Despus de terminado el proceso de inversin se agrega, bicarbonato de Sodio
para neutralizarlo. Al utilizar azcar refinada se obtiene un jarabe del 70% de
slidos solubles y un valor mnimo del 96% de azcar invertido. Ver tabla No. 5.

Glucosa

Hay dos tipos bsicos, .el monohidrato que contiene una molcula de agua con
una pureza del 99, 8% y un porcentaje de slido del 91,5% y la glucosa anhdrica
AGENTE DE
INVERSIN
Composicin y
Condiciones

CIDO CLORHDRICO

CIDO CTRICO

CIDO TARTRICO
Azcar
Agua
Agente de
inversin
51,7 Kg.
25,4 Kg.
56,8 ml. De una solucin al
50% de cido = 1,16
51,7 Kg.
25,4 Kg.
141,7 Kg.

51,7 Kg.
25,4 Kg.
99,5 Kg.

Calentar la mezcla a 93C,
mantener esta temperatura
durante 20 minutos y agregar
20 Gr. De Bicarbonato de
sodio.
Calentar la mezcla a
93C, mantener esta
temperatura durante
45 minutos y agregar
156,2 Gr. De
Bicarbonato de
sodio.
Calentar la mezcla a
93C, mantener esta
temperatura durante 20
minutos y agregar 106,3
Gr. De Bicarbonato de
sodio.
CONDICIONES
Enfriar rpidamente el jarabe, obteniendo en cada caso, una vez alcanzado el
tiempo de calentamiento estipulado para evitar cambios de color en el jarabe.

Tecnologa de frutas y verduras
109
que no contiene agua combinada, tiene una pureza y contenido de slidos
solubles del 99.8%. Es menos dulce que la sacarosa.

Jarabe de maz

Azcar bajo forma de jarabe. Se obtiene por hidrlisis cida, enzimatica o
combinacin de las dos a partir del almidn de maz hasta una graduacin de
80B. Estos jarabes son mezclas de glucosa, maltosa y dextrinas. Se utilizan
mucho en los pases anglosajones porque evitan la cristalizacin de la sacarosa,
tienen menor poder edulcorante, mayor viscosidad, mejoran el color y la apariencia
dndole brillo a las mermeladas y acentan los sabores de las frutas.



Miel de abejas

La miel es el producto dulce, aromtico y viscoso elaborado por la abeja, a partir
del nctar de las flores por la adicin de enzimas; la colocacin del nctar en los
panales produce inversin del azcar y concentracin por prdida de agua basta
alcanzar un contenido de slidos del 80 al 86 %. El color y el sabor dependen de la
clase de flores de donde se originan.

La composici6n promedio de la miel de abejas es de un 17.2% de agua; 38, 2% de
fructuosa; 31, 3 de glucosa; 7, 3 de disacridos reductores; 1, 3% de sacarosa y un
1, 5% de azcares superiores.


2.3 Acidos

Las frutas contienen cidos orgnicos naturales ( ver tabla 16), muchas de ellas
no poseen cantidad suficiente para producir un buen gel y por lo cual es necesario
adicionarlos. Segn la resolucin 15789/84 y la NTYC-285 los cidos permitidos
son: ctrico, tartrico, mlico, lctico, fumrico, jugo de limn; entre estos el ms
utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre el
0.1 y el 0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de fruta de excesiva
acidez se puede utilizar sales tapones como el Citrato de Sodio y el Carbonato de
Sodio. Dentro de las formulaciones en Colombia se emplean como acidulantes el
cido ctrico.

La acidez total se determina por volumetra y el valor del pH por mtodos
cloromtricos y potenciomtricos.

El papel fundamental de los acidulantes en la formacin del gel se tratan ms
adelante en el balance azcar-acidez-pectina en la cual se detalla la interaccin de

Tecnologa de frutas y verduras
110
los componentes del gel.

2.4 Conservantes

Se usan en ppm en niveles que no sobrepasen al cido srbico y benzoico sus
sales as segn la resolucin 15789/84:

Solos...1000
En mezcla. 1250

No se recomienda la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado.

2.5 Antioxidantes

Se emplea la adicin de cido ascrbico.

2.6 Antiespumantes

Es comn adicionar oleomargarinas, aceite de maz, de algodn, man, ajonjol,
mono y diglicridos, de cidos grasos, siliconas grado alimenticio( silicona
1520:compuesto de polidimetilsiloxano) en la cantidad requerida para inhibir la
cantidad de espuma.

2.7 pectina

Las sustancias pcticas (pectato de metilo) son polmetros lineales de cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxlicos
esterificados por radicales. Los hidroxilos del carbono uno ( 1 ) y el carbono cuatro
( 4 ) estn en posicin axial y forman las uniones 1-4 entre los cidos
galacturnicos; la cadena formada constituye el cido poligalactronico o cido
pctico, la cadena posee un extremo reductor porque el carbono uno ( 1 ) de la
molcula terminal lleva una funcin aldehdica (CHO) libre. Los grupos carboxilo de
los cidos poligalacturnicos pueden estar en parte esterificados por grupos
metoxilo y en parte neutralizados con sales de iones Sodio, potasio y Calcio.

Se encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales, ligados con lignina y hemicelulosa, son capaces de
retener mucha agua y participar en una transferencia de agua de las plantas. Estn
asociadas con otros compuestos como celulosa, hemicelulosas y ligninas. Segn
la American Chemical Society, las sustancias pecticas son complejos, derivados
coloidales de los hidratos de carbono, que se encuentran o pueden ser preparados
a partir de las plantas y contienen una gran proporcin de unidades de cido
anhidrogalanturnico en forma de cadena.



Tecnologa de frutas y verduras
111
La molcula de pectina puede ser esquemticamente representada como sigue:

COOCH
3
COOH COOCH
3
COOCH
3
| | | |
-------------------------------------------------------------------------------------------
| | | |
COOH COOCH
3
COOH COOCH
3



Estructura

Qumicamente la pectina consiste en cadenas largas y no ramificadas de cido
poligalactronico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol
metlico.
COOH
|
.. O
O


OH
Porcin cido poligalactronico con su grupo carboxilo sin esterificar.



COOCH3 Grupo carboxilo esterificado
|
.. O
O


OH
Porcin cido poligalactronico con su grupo carboxilo esterificado con alcohol metlico.


Las uniones entre las unidades de cido poligalactronico son D(1-4); es decir,
unin glicosdica entre el carbono 1 de una molcula de cido poligalactronico y
el carbono 4 de otra molcula del mismo cido.







OH
O

OH
O

Tecnologa de frutas y verduras
112








COOCH
3
COOH
COOCH
3
O O O
H H H H H
O O O
O O

OH OH OH


Porcin de una molcula de Pectina parcialmente esterificada (acido 1- 4 D- poligalactronico)


Clasificacin de las pectinas
Como se ha observado, cada anillo de cido poligalactronico posee un grupo
carboxilo (-COOH. Este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo
grupos ster metlicos (-COOCH
3
) o neutralizados por una base.

Segn el nmero de grupos carboxilos estn esterificados en la cadena existe la
siguiente clasificacin, segn Kertesz:

1. Protopectinas
Son las sustancias pcticas originales como estn localizadas en las plantas y
aparecen principalmente en los tejidos en crecimiento (frutos verdes) y forman un
complejo insoluble en agua. Las protopectinas estn formadas por la unin del
cido galacturnico con la celulosa, hemicelulosas y lignina. La protopectina por
accin de las enzimas naturales de la fruta se hidroliza a pectina durante la
maduracin de las frutas. Se denominan protopectina si todos los grupos
carboxilos estn esterificados.

2. cidos Pectnicos

Si sola una arte pero mayoritaria de los carboxilos estn esterificados. Estos
compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y
pH son adecuados. Las sales de estos cidos se denominan pectinatos.

3. cidos Pcticos

OH

OH

OH
Grupo carboxilo metoxilado (esterificado)

Tecnologa de frutas y verduras
113
Se producen durante la sobremaduraci6n de las frutas por accin de las enzimas
pcticas sobre los cidos pectnicos. Estn formados por cidos poligalacturnicos
coloidales con sus grupos carboxilos libre sin esterificar con valores del.0,4 al 0,7.
Sus sales se denominan pectatos. Estos compuestos no poseen grupos carboxilos
esterificados. Los pectatos reaccionan con facilidad con iones de calcio de las
clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de fruta dando un
precipitado visible comnmente en la separacin de fases en jugos y nctares.


4. Pectinas

Son los cidos poligalacturnicos coloidales que contienen una proporcin variable
de grupos metoxilo, solubles en agua caliente. Su principal caracterstica es la de
formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos e iones
divalentes. El grado de metilacin mximo de una pectina es del 14%; valor que se
toma como 100% de metilacin.

Este valor permite dividirlas en dos grupos:

Alto metoxilo

Bajo metoxilo

La calidad de la pectina depende de la cantidad de metoxilo, la mejor es del 100%.
Una terminologa correcta, exigir que se llame nicamente pectinas las cadenas
poligalacturnicas metiladas al 100% y cidos pectnicos los que tuviesen una
proporcin de metilacin inferior al este porcentaje, este trmino designa entonces
a los cidos poligalacturnicos exentos de metoxilo. Sin embargo en la prctica se
emplea el trmino Pectinas para ambos casos, aunque las propiamente dichas
solo se logran en el laboratorio.

1. Grado de esterificacin

El porcentaje de unidades de cido galacturnico esterificadas se le conoce como
grado DE.

La proporcin de metilacin se expresa por el contenido en metoxilo - OCH
3
,
resultante de la determinacin analtica, en general las sustancias pecticas que se
extraen de diversos vegetales presentan contenidos de metoxilo comprendidos
entre el 10 y 12% (mezclas de pectina pura, cido anhidrogalacturnico y steres
de cido galacturnico).

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante
de las pectinas es su aptitud para formar geles, por lo que concierne a la pectina

Tecnologa de frutas y verduras
114
en s misma, los caracteres de gel, dependen esencialmente de dos factores: la
longitud de la molcula pctica y del grado de metilacin.
Para un mismo contenido de pectina, la longitud de la cadena condiciona su
rigidez o firmeza: por debajo de cierta longitud, una pectina no produce geles,
cualquiera que sea la cantidad.

En cuanto el grado de metilacin, contribuye por un lado a regular la velocidad de
la gelificacin pero debido fundamentalmente a la influencia de enlaces entre
molculas pcticas, tambin es responsable de algunas propiedades
organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman la pectina de alto
contenido metoxilo.

Segn el DE las pectinas pueden clasificarse en:

1. Pectinas de alto metoxilo: ricas en grupos metoxi, (HM, high metoxyl). con
un DE superior al 50%, que gelifica en un medio con un contenido de
slidos solubles superior al 55%, a un pH de 2.0-3.5.

Pectinas de alto metoxilo: pobre en grupos metoxi (LM, low methoxyl). Con
un DE inferior al 50%. Su gelificacin se controla introduciendo iones calcio
en el sistema y tiene lugar a pH 2.5-6.5, en un medio con 10-20% de
slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a
concentraciones entre 0.5 % y 1.5 %. Esta pectinas sobresalen por formar
geles con la sola presencia de iones calcio.

El porcentaje de DE significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por
ejemplo 100 grupos carboxilos y solamente 40 estan esterificados se dir que es
de bajo metoxilo.

Algunas veces aparecen grupos aminados en el lugar de los grupos metoxilados.
Esta substitucin se acenta en los procesos industriales de desmetilacin en
medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.

Propiedades de las pectinas
6


Por ser hidrocoloides, en solucin acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobretodo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares.

Sus principales propiedades se pueden describir a continuacin:


Dispersibilidad solubilidad

6
Camacho Guillermo. Elaboracin de mermeladas .ICTA, UNAL

Tecnologa de frutas y verduras
115

La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas:
dispersin, hinchado y disolucin.

Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien
los grnulos de las pectinas e impedir la formacin de grumos que seran
posteriormente insolubles.
Una vez dispersa, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la
temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es
la etapa de hinchado.

Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua entre
15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una
solucin homognea.

Propiedades de las disoluciones

A temperatura ambiente y a su propio pH (2.8,3,2) las pectinas son tanto mas
solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones
que se obtienen presentan un carcter aninico ( carga negativa) que puede
comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios.

La viscosidad de la solucin depende de :

La concentracin y la temperatura
El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina
Presencia de electrolitos en el medio
La dureza del agua, especficamente en la pectina de bajo metoxilo.

Es importante recordar nuevamente que el grado de esterificacin determinar el
comportamiento de las pectinas (velocidad, tiempo de gelificacin y propiedades
organolpticas) junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin es as que
las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar una
concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un
rango relativamente estrecho.

El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la
cadena molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder
gelificante de la pectina.

Degradacin de las sustancias pcticas

Las sustancias pcticas en solucin sufren degradacin por agentes fsicos,
qumicos y bioqumicos. Las degradaciones principales son la desesterificacin y
depolimerizacin.

Tecnologa de frutas y verduras
116

La primera libera el metanol, forma los cidos pcticos y finalmente los pectatos y
en la segunda se hidrolizan los enlaces glicosdicos 1 4. Estas reacciones
dependen del pH y de la temperatura; son catalizadas por enzimas o trazas de
iones metablicos como el hierro III o calcio II (Fe
+++

Ca
++
).

Degradacin Qumica

Se lleva a cabo de dos maneras, en medio cido o en medio neutro o alcalino.

* En medio cido

Fuerte, pH (1 3) hidroliza los enlaces ster y los enlaces glicosdicos; a
temperaturas bajas inferiores a los 10C predomina la deseirificacin, mientras que
a temperaturas ms altas principalmente se efecta la hidrlisis en los enlaces
glicosdicos 1- 4 En presencia de cidos concentrados y en caliente las
sustancias pcticas se descomponen totalmente en metanol, gas carbnico, cido
5 formilfuroico y furfural.

* En medio Neutro o Alcalino

A temperaturas bajas menores de los 10C las sustancias pcticas se
desesterifican sin afectar notablemente el grado de polimerizacin; al elevar la
temperatura se produce una depolimerizacin llamada eliminacin Beta que
consiste en un ataque al hidrgeno del carbono cinco por los grupos OH,
formndose un doble enlace entre el carbono cuatro y el carbono cinco del lado no
reductor de la cadena. La sensibilidad de las pctinas disminuye con el grado de
esterificacin.

Degradaciones enzimticas

Los enzimas pcticos constituyen un grupo singular de enzimas que catalizan la
degradacin de sustancias pcticas de las paredes celulares. Segn el tipo de
degradacin catalizada pueden clasificarse en :

Pectinesterasas (PE)

Pectina pectilhidrolasa, EC 31.1.11, cataliza la desesterificacin de la pectina.

Todas las pectinesterasas son altamente especficas para los steres metlicos del
poligalactronato. Los steres metlicos o polmeros de menos de diez unidades
de cido galacturnicos no son desesterificacin por ellas. La desesterificacin
comienza por el extremo reductor o en algn locus secundario prximo a grupos
carboxilos libres y prosigue a lo largo de la cadena, dando origen a bloques

Tecnologa de frutas y verduras
117
constituidos por unidades de cido galacturnico no esterificadas. La mayora de
las pectinesterasas vegetales tienen un pH ptimo entre 7 y 9. los cationes
divalentes aumentan la actividad de las procedentes de los vegetales superiores.


OCH3 O CH3
O = C O=C COOH COOH
| | PE



OH OH OH OH




Poligalacturonasas (PG)

Las poligalacturonasas catalizan la hidrlisis de los enlaces -D-1,4- glicosdicos
de los restos no esterificados de la pectina. Sus sustratos preferidos son las
pectinas de bajo peso de metoxilacin. Hay dos clases de PG; las exo y las endo
PGs. Tanto la exo como la endo- PGs tienen un pH ptimo ligeramente alcalino.

Las endopoligalacturonasas despolimerizan el cido pctico al azar hacia el centro
de la molcula, lo que va acompaado de un rpido descenso de la viscosidad de
la disolucin del sustrato.

Las exopoligalacturonasas hidrolizan el sustrato comenzando por el extremo no
reductor de la molcula de afuera hacia dentro dando molculas de cido
galacturnico.

La degradacin de las sustancias pcticas no suele, sin embargo, ser completa,
porque la hidrlisis catalizada se limita al enlace -D-1,4- y se ve interrumpida por
las ramificaciones. Las exopoligalacturonasas determinan un gran incremento del
nmero de azcares reductores y un ligero descenso en la viscosidad.


COOH COOH COOH COOH
| | PG OH






Pectatoliasas

O
O

O O

O

O
O

+

OH
OH
OH OH OH

Tecnologa de frutas y verduras
118

Catalizan la degradacin de enlaces glicosdicos prximos a un grupo carboxlico
libre, por un mecanismo de beta eliminacin. Sus sustratos preferidos son los
pectatos y las pectinas de bajo grado de metoxilacin.


COOH COOH COOH COOH
| | Pctatoliasas






2.7.1 Extraccin de pectina

En el laboratorio se puede realizar la extraccin de pectina para determinar sus
caractersticas fisicoqumicas con procedimientos como el que a continuacin se
describe:

Extraer en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de
manera que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porcin necesaria
para obtener un kilo de cscaras (200 gramos cada grupo). Pele cuidadosamente
las frutas para separar las cscaras, elimine la parte exterior amarilla. Corte el
alvolo o parte blanca en trozos finos, cubra con agua destilada hierva por dos
minutos para inactivar las enzimas pecticas y remover sales solubles de alvolo.
Deseche el agua y repita el lavado nuevamente. Desmenuce las cscaras cubra
con agua destilada y caliente el producto a 85C en presencia de solucin de cido
clorhdrico 6 N (gota a gota), agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar con
vidrio de reloj y hervir durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en
pectina y asegurar la extraccin. Filtre al vaco o en gaza al fin de extraer la
pectina en el filtrado, lave el residuo varias veces con agua acidulada con HCl,
ajustando a pH 2. Precipite la pectina con alcohol de 95 o isopropanol en
volumen igual 1.5 el volumen de agua obtenida en la filtracin, agitar, deje
sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza previamente pesada. Lave el filtrado con
alcohol y solucin diluida de amoniaco (50 ml) para ajustar el pH (neutralizar el
cido), seque la pectina a 70C.


Prueba cualitativa para la pectina

Este tipo de ensayo nos permite determinar de una manera aproximada la cantidad
de pectina que contiene el jugo de la fruta para saber si es adecuada para la
formacin del gel o si se debe adicionar. Esta prueba debe hacerse con el jugo de
la fruta estando por ebullicin, tomando en un tubo de ensayo un volumen de jugo

O
O

+

OH
OH
OH
OH OH OH

Tecnologa de frutas y verduras
119
y un volumen de alcohol de 96%; se agita suavemente la mezcla y se deja en
reposo duran te un minuto. Si hay abundancia de pectina en la fruta se forma un
cogulo de jalea transparente; si el contenido es moderado, el cogulo no es muy
firme y puede romperse en dos o tres pedazos; si la cantidad presente es muy
pequea el cogulo se rompe en muchas fracciones


2.7.2 Proceso de gelificacin de las pectinas

Pectinas comerciales

La industria utiliza como fuente de pectinas manzanas y frutos ctricos y en menor
cantidad remolacha y zanahorias. La extraccin de las pectinas consiste
bsicamente en solubilizar la protopectina de las fuentes mencionadas
anteriormente; la primera etapa consiste en un tratamiento trmico para inactivar
las enzimas presentes, seguida de una extraccin en medio cido diluido y en
caliente; la solucin obtenida se trata con cationes polivalentes (Al
+++
, Cu
++
) o con
alcoholes ( metanol, etanol, isopropanol), con el propsito de precipitar las
pctinas. Lavados posteriores permiten purificar el precipitado, el cual despus de
ser secado y molido corresponde a una pectina en polvo con una humedad
residual del 6 al 10%.

La esterificacin final de la pectina depende de la regulacin de la temperatura, del
pH y del tiempo empleado para la hidrlisis; cuando las condiciones no son muy
drsticas se puede obtener una pectina de alto peso molecular y de un grado de
metoxilacin mayor al 70%.

En el comercio las pectinas en polvo son ms ventajosas que las lquidas, debido
a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura
ambiente; en cambio los concentrados sufren degradaciones, perdiendo actividad
con el almacena miento y necesitan la presencia de un conservador, para evitar
fermentacin; las lquidas se presentan en solucin son ms econmicas y su
concentracin generalmente es del 10%.


Clasificacin y caracterizacin,
7

8


Para caracterizar y clasificar la pectina, la tecnologa aplica trminos y expresiones
especiales que a continuacin se detallan pues por medio de ellos se explica el
comportamiento y usos de la pectina, y que son:

Grado de metoxilacin (DM) o de esterificacin.

7
Camacho Guillermo. Elaboracin de mermeladas .ICTA, UNAL
8
Margy Villalobos C. Jefe de la unidad de desarrollo de productos alimenticios I.I.T.

Tecnologa de frutas y verduras
120
Clase o grado de la pectna
Temperatura y tiempo de endurecimiento o gelificacin
Endurecimiento rpido o lento
Presencia o Ausencia de Buffer



Grado de Metoxilacin (DM) o grado de Esterificacin (DE)

El grado de metoxilacin (D.M.) o grado de esterificacin (DE) es una medida de la
proporcin de carboxilos (- COOH) que estn presentes en la forma esterificacin
o metoxilados (- COCH
3
).

As, por ejemplo, un D.M. de 0.60 denota 60% de esterificacin de los grupos
carboxlicos.

Otra alternativa para indicar el grado aproximado de metoxilacin que se usa en el
rea de investigacin, es la concentracin por peso de grupos metoxilo (- OCH
3
)
en la pectina.

Como se menciono anteriormente, segn el grado de esterificacin las pectinas
se clasifican en:

Pectinas de alto metoxilo (HM)

Una pectina de alto metoxilo se define como aquella con un grado de metoxilacin
de 0.5 o mayor. Pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:





Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento
respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin
del gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y
alcanza la temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura es caracterstica de
cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a
temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio
alcalino.
Gelificacin de la
pectina
Porcentaje
esterificacin
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76

Tecnologa de frutas y verduras
121
Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de
enzima se producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin
o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren
ms intensamente las pectinas de alto metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas
cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo
contenido en pectinas.
Gelificacin con pectinas de alto metoxilo.
El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro
ingredientes;
- pectina - agua
- azcar - acido
Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian
parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -)
provocando as el aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca
repulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin de la pectina.
La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar
desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la
solubilidad; el cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de
los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y
la disociacin de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas.
De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a
temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los
componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en
forma de gel.
La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto
que se desea obtener y del proceso de elaboracin seguido.
El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma:
- pectinas de gelificacin a velocidad media y rpida
son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en
recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la
fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin

Tecnologa de frutas y verduras
122
empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de
pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
- pectina de gelificacin lenta
Es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser
empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es
indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).
Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de
rpido y lento grado de gelificacin para provocar un gel que bloquee a altas
temperaturas las partculas de fruta suspendidas y adems para permitir la
gelificacin final a ms baja temperatura.
La grfica 1. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las
pectinas de alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin.
GRAFICA 1: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo.










Fuente :Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL
La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable, en forma terica,
conociendo su graduacin o grados SAG (que se detalla ms adelante) y el
contenido de azcar de la masa a gelificar: la relacin entre el peso total de los

Tecnologa de frutas y verduras
123
azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina
necesaria para la gelificacin.
En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 Bx y para un
determinado pH, cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos
solubles.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de
lquidos, o sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto
menos pectina), y viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una
estructura reticular mas densa (o sea mas pectina) para retener la mayor cantidad
de lquidos presentes.
En la grfica 2 se puede observar el comportamiento del pH ptimo de gelificacin
respecto a la concentracin de azcar

Grafica 2. Zona de ptima gelificacion para pectina de altometoxilo


3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3.0 2.9 2.8 2.7
Slidos Solubles (%) Vs. pH pH


CRISTALIZACION DE AZUCAR
80
* * * * * *
* * * * * * *
* * * * * * * *
75 * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * * * * * * SINERESIS
70 * ** ** * * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
GELES ** * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
65 DEFECTUOSOS * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * *
* * * * * * *
60 NO OCURRE LA
GELIFICACION



Tecnologa de frutas y verduras
124
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas
de pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las
sustancias pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras
insolubles , que contribuyen a la consistencia del producto final.
En la grfica 2 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan
condiciones de concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH
en las que es ms probable la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin
puede ocurrir si la mezcla de ingredientes flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud
de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o
suben al 80%.

Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente
presentar sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si
los Brix son inferiores a 60% no habr gelificacin y superiores a 80%
seguramente se presentar cristalizacin del azcar presente en mayor
concentracin.

de jugos se obtiene efectuando una pequea prueba, partiendo de la dosis terica
y modificndola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis ptima
valdr para toda la partida.

Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que
influye sobre la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de
empaque. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia
del producto que los recipientes pequeos, y las dosis de pectina varan en
consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un
2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.

En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene
lugar durante la fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los
varios ingredientes, y ms precisamente comienza cuando viene alcanzada la
temperatura critica de gelificacin de la pectina empleada. En la prctica los
valores tericos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de
presencia de sales naturales de las frutas.

Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se
aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o
pectina y ms, si esta es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 2).

Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de
esterificacin o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la
mezcla es bajo o por la presencia de sales buffer como las del calcio.


Tecnologa de frutas y verduras
125
El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar
la acidez, los Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.
La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y
caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre la pectina, y es
su degradacin y dao irreparable. Mantener la masa a temperaturas superiores a
los 100 oC afecta rpidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir
su hidrlisis.

Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina,
reducir al mnimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la coccin y
acelerar el enfriamiento del producto terminado.
Pectinas de bajo metoxilo
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM)
forman geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio;
el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la
velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta
constituido por una estructura reticular de pectinatos de calcio, mientras su
contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a
la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de
las sales de calcio es necesaria y suficiente.

El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras
pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que,
si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la
ptima gelificacin.

Entre estos factores estn:
- El grado de esterificacin de la pectina,
- El peso molecular de la pectina,
- Los Bx del producto,
- El valor del pH del producto,
- La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su
grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de
sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos.
La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite
obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de
alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc.

La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas
cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre
0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no
difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay

Tecnologa de frutas y verduras
126
que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la completa
utilizacin del poder gelificante.
Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la
gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C.

En sntesis general tanto las pectinas de alto metoxilo, como las de bajo metoxilo
forman geles en presencia de azcar, a contenidos de slidos solubles altos
(mayores de 55%). Si se formulan en condiciones correctas. Pero las pectinas de
bajo metoxilo son las nicas que forman geles a bajas concentraciones de slidos
y lo hacen solamente en presencia de ciertos cationes, como el calcio, que es el
ms usual; el azcar no es esencial con estas ltimas, lo cual las hace tiles en la
preparacin, por ejemplo, de salsas. Las pectinas presentes en la mayora de las
frutas, generalmente corresponden al tipo de alto metoxilo.

Las de bajo metoxilo se preparan a partir de las de alto metoxilo, mediante
hidrlisis cidas, alcalinas o por tratamiento con enzimas. Es el caso de las
pectinas amdicas, producidas al tratar pectina con amoniaco que se comercializan
como pectinas de bajos metoxilo.

Clase o grado de la pectina (poder gelificante)

El grado de la pectina se define como el nmero de gramos de azcar con los
cuales un gramo de pectina forma un gel de de firmeza estndar bajo condiciones
tambin controladas de acidez y de slidos solubles. Los grados SAG de una
pectina son el nmero de gramos de sacarosa que es capaz de gelificar un gramo
de la misma para obtener un gel de condiciones estandarizadas ( B rix 65 ), pH 3
- 3, 5 y de consistencia determinada.

La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel
obtenido al emplear una formulacin determinada. Existen diversos mtodos para
determinar el grado de la pectina: por ello, al expresar el grado de la pectina es
indispensable anotar el mtodo analtico empleado. Entre los varios mtodos
usados para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de
donde ha tomado el nombre de mtodo USA -SAG (IFT). Este mtodo esta
recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food Technologist)
para la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la
revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre
todos los fabricantes de pectinas.

El mtodo USA SAG, en el cual la firmeza del gel se mide en el Ridgelmetro; los
gramos de azcar requeridos para formar el gel se expresan como grados SAG;
as, por ejemplo, 150 x SAG significa que la pectina es de 150 grados SAG;
cuando se trata de la produccin de mermelada, un gramo de ella trabaja sobre
150 gramos de azcar para formar el gel, a las condiciones de pH = 3.0 y a un
contenido de slidos solubles finales de 65 Brix.

Tecnologa de frutas y verduras
127

Es indispensable entonces que el industrial conozca y este seguro con que grado
compra la pectina y en que producto la va a usar; la ms corriente en el mercado
es de 150 x SAG pero se pueden conseguir de otras graduaciones.


Temperatura y tiempo de endurecimiento o gelificacin
9


La primera se define como la temperatura a la cual la solidificacin de la pectina
ocurre; y el segundo, como el tiempo transcurrido entre el momento en que se
envasa una gel caliente y el momento en el que se adquiere firmeza, son fijados
previamente como valores estndar. En otras palabras, la temperatura y el tiempo
de solidificacin no tienen relacin alguna ni se deben confundir con el tiempo y la
temperatura a los cuales se forma el gel, de una mermelada o conserva de fruta
preparada en la industria.


* Endurecimiento o Solidificacin Rpida o Lenta (Velocidad de Formacin de
Gel)
10


La pectina con un grado de metoxilacin alto, forma el gel a alta temperatura y en
corto tiempo; por ello, se conoce como pectina rpida.

La industria, a travs de hidrlisis controladas procesa, adems, pectina media
rpida, pectina lenta y aun extralenta.

Como sus nombres lo indican el uso de estas pectinas con diferentes velocidades
de formacin de gel son verstiles en la formulacin de diferentes conservas como
se ver ms adelante. Mientras que las pectinas lentas tienen un DM de 0.6,
aproximadamente o un poco mayor, y se usan con una gran variedad de
productos, las pectinas hidrolizadas, con DM entre 0.45 y 0.55, tienen pocas
aplicaciones comerciales.

* Presencia o Ausencia de Buffer

El citrato de sodio, el citrato de potasio y varios fosfatos y pirofosfatos de sodio se
usan mezclados con la pectina con el objeto de estabilizar el pH del medio en el
cual sta va a actuar (acidulantes).

As, por ejemplo, en la produccin de jaleas y espejuelos (con pH entre 3.3 y 3.8)
se recomienda la presencia de buffer en la pectina por cuanto asegura que el lote

9
Margy Villalobos C. Jefe de la unidad de desarrollo de productos alimenticios I.I.T.


Tecnologa de frutas y verduras
128
en proceso no se comienza a endurecer hasta cuando el pH se baja
suficientemente al incorporar la porcin final de cido.

Por otra parte, los fosfatos y pirofosfatos actan como agentes secuestrantes de
pequeas cantidades de calcio y magnesio, especialmente en lugares donde el
agua es dura, por cuanto estos iones alteran las propiedades de gelificacin de la
pectina.

Algunos fabricantes prefieren usar la pectina sola y dosificar las sales buffer por si
mismas con lo cual le imparten mucha flexibilidad a su produccin de conservas
de frutas, pero con las desventajas de tener que mantener en almacenamiento los
buffers, que se emplean generalmente en muy poca cantidad y de exponerse a
que se cometan errores en la pesada de estos productos cada vez que reprocesa
el lote del producto.


2.8 Interaccin entre los componentes del gel

2.8.1 Formacin del gel de pectina.

Un gel de pectina est constituido por agua retenida en una red tridimensional de
molculas de pectina. La pectina esta dispersa en agua y forma un sol (slido
disperso en una fase continua lquida), pero en condiciones optimas vuelve un gel
(lquido disperso en una fase continua slida). Para formar el gel se debe tener en
cuenta el equilibrio entre pectina, azcar y cido.

Para formar gel, se debe reducir las fuerzas que mantienen las molculas de
pectina separadas para que estas se puedan unir entre s, atrapando agua dentro
de la red tridimensional, esto se logra por la adicin de azcar y cido.

El papel que juega el azcar en este proceso es competir con el agua y que est
menos disponible para asociarse con las molculas de pectina. As se reduce las
fuerzas atractivas entre la pectina y las molculas de agua.

La adicin de iones de hidrgeno disminuye la ionizacin d la pectina, reduce la
carga de las molculas de pectina aumentando la atraccin pectina.

La pectina interacta en las zonas de unin formando una red tridimensional,
convirtiendo la pectina en fase continua.
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los
componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener
el ptimo de gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la
relacin en peso entre los componentes, esta influenciado tambin por la

Tecnologa de frutas y verduras
129
presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o
adicionadas.
El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los
valores 60 y 80% de los slidos solubles.
Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose en
glucosa y fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis , es necesaria para
prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de
un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo
sacarosa. La inversin del 30-40% de sacarosa es considerada satisfactoria para
un producto con el 65% de slidos solubles.
La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa,
y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la
apreciable prdida de aromas.
La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la
modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final.,


2.8.1 balance Azcar-Acidez-Pectina

El xito en la elaboracin de espejuelos, mermeladas, jaleas, depende de la clara
comprensin de la relacin de o equilibrio de estos tres factores, derivados de la
proporcin en que se emplean los ingredientes que lleva la frmula.
Es necesario aclarar aqu los parmetros que caracterizan las conservas de frutas:
La tabla No. 18 muestra los principales parmetros de calidad para varias clases
de conservas.
Azcar
La primera regla que se debe tener en cuenta, en el caso de pectinas de alto
metoxilo, es que la gelificacin ocurre cuando los slidos solubles del producto
varan entre 60 y 80% (60 80Brix).
Se debe recordar que la sacarosa tiene un lmite en su solubilidad en agua que es
del 65% a 10C y 67% a temperatura ambiente; por encima de estos valores se
inicia su cristalizacin al mismo nivel.

El cido

La solubilidad de la sacarosa se puede incrementar por inversin parcial del azcar
(Desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructosa) accin ejercida por los cidos.


Tecnologa de frutas y verduras
130


TABLA No. 18 PRINCIPALES PARAMETROS DE CALIDAD en CONSERVAS DE FRUTAS
Fuente: Margy Villalobos C. Jefe de la unidad de desarrollo de productos alimenticios I.I.T.



JALEAS: Productos que se elaboran como las mermeladas pero empleando jugo filtrado y
clarificado de fruta. Su aspecto es traslcido y su consistencia es suave, untable; se comercializa
en frascos de vidrio, como la mermelada.

2
PASTAS: Bsicamente son bocadillos en cuya formacin se incluyen azcar, cido y pectina, con
lo cual se logran los equilibrios apropiados para formar el gel. Son de consistencia suave y no se
les endurece la superficie como ocurre con el bocadillo de guayaba, que se procesa en el pas.

3
ESPEJUELOS: Se preparan como jaleas a partir del jugo filtrado y clarificado, pero su
consistencia es tan firme, que se puede cortar en trozos uniformes



En la elaboracin de jaleas, mermeladas y espejuelos, la acidez natural de la fruta
hace que durante la coccin, una parte de la sacarosa se transforme en glucosa y
fructosa (azcares invertidos) cuyas solubilidades (a 27C) son mayores que la de
la sacarosa, con la cual, en partes, se previene la cristalizacin de est ltima. Sin
embargo a temperaturas bajas (< 10C) el comportamiento de la solubilidad de
estos azcares es inverso, siendo ms soluble la sacarosa.

As, pues, a temperaturas inferiores y superiores a 27C las mezclas de sacarosa
y azcar invertido, en proporciones correctas, tendrn una solubilidad total mayor
que las solubilidades propias de cada uno de los componentes.
Para mantener las proporciones correctas y asegurar la no cristalizacin de las
conservas es entonces necesario controlar el grado de inversin dentro de lmites
bien definidos los cuales dependen en primer lugar no solo del contenido final de

Azcares
Reductores
%

Slidos
Solubles
%

pH
Mermeladas
Jaleas para bizcochera
1
/
Jaleas, A
1
Jaleas, B
1
Pastas,
2
Bocadillo de guayaba
Espejuelos
3
Otros Productos (Fruta
En tajadas)

3 43
-
33 60
33 50
30 50
22 45
20 38


65 68
65 70
76 78
78 83
70 73
72 77
77 - 80

83
2.9 3.3
3.0 3.3
3.3 3.6
3.6 3.8
3.4 3.6
3.5 3.8
3.5 3.6

3.6 3.8


Tecnologa de frutas y verduras
131
slidos solubles del producto sino tambin de la temperatura a la cual se van a
almacenar.

La tabla No. 19. muestra los lmites permisibles para el contenido total de slidos
solubles para una temperatura de almacenamiento no inferior a 10C.

En las jaleas, y espejuelos con mayores contenidos de slidos solubles que las
mermeladas, la proporcin de azcar invertido y en especial de glucosa debe

TABLA No. 19 PROPORCION DE AZUCARES INVERTIDOS EN MERMELADAS DE FRUTAS,
SEGN SU CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES

Contenido de Slidos Solubles
(%)
(%) Azcar Invertido en el
Producto Final

65
68
70
72

3 43
11 38
20 36
28 34



ser mayor (Vase tabla No.18) Debe mencionarse, adems que han sido
relativamente bajos los valores de azcares invertidos en el bocadillo de guayaba
de produccin nacional, obtenidos en mltiples anlisis efectuados en el Instituto;
cuando el valor es bajo entre 22 y 24% el bocadillo se endurece o forma costra por
la cristalizacin de la sacarosa.

En conclusin, si la concentracin de slidos solubles del producto final por
preparar es muy alta mayor que 72Brix, se hace necesario efectuar una de las
dos prcticas siguientes para evitar la cristalizacin de la sacarosa:

Adicionar glucosa (jarabes de glucosa).
Adicionar cido para inducir una mayor inversin de la sacarosa.

Esto es aplicable tambin a los geles que se prepara sin incluir fruta alguna en su
formulacin.

Por otra parte la acidez del producto final es importante para que el gel posea la
consistencia apropiada.

Con pectina de alto metoxilo el rango de pH para obtener un buen gel en
mermeladas est entre 2.9 y 3.6; a valores mayores de 3.6 se puede formar

Tecnologa de frutas y verduras
132
parcialmente el gel pero desperdiciando mucha pectina, mientras que por debajo
de 2.9 se presenta el fenmeno conocido como sinresis, por el cual se rompe el
gel y una fase acuosa se prepara del mismo; en las mermeladas esto se conoce
tambin como el llanto de la mermelada.

La tabla No. 19 presenta valores de los slidos solubles y el pH necesario para
alcanzar un gel de buenas caractersticas.


La pectina

Ante todo se debe seleccionar el tipo de pectina ms conveniente para usar. As,
una pectina de alto metoxilo (150 x SAG) trabaja bien a concentraciones de
slidos entre 60 y 80%. Las de tipo rpido, medio-rpido y lento se comportan
adecuadamente en conservas con slidos solubles menores que 72% y pH entre
2.6 y 3.2, aunque si se emplea la lenta se prefiere mantener el pH en el valor ms
cido de cada rango mostrado en la tabla No.3 Para contenidos de slidos
solubles de 72% o mayores siempre se debe aplicar pectina lenta.

TABLA No. 19 RELACIONES CONVENIENTES DE SLIDOS SOLUBLES Y EL pH EN GELES
(7) (El pH se Obtiene una solucin Acuosa de la Conserva, al 50%)



La tabla No20 muestra algunos ejemplos para hacer los cambios.

Adems, los cambios en pectina son menores a medida que se incrementa el
contenido de fruta de la conserva; as, cuando se trabaja a 55% de slidos
solubles, es mejor para el producto con un mayor contenido de fruta para evitar el
uso de adiciones altas de pectina.

A continuacin se calcula la cantidad de pectina para cada tipo particular de
conserva, para lo cual se precisa tener en cuenta la clase de fruta (vase tabla No.

Slidos Solubles


pH

55 60
60 64
64 68
68 72
72 75
75 - 85

2.6 2.8
2.8 3.0
2.9 3.1
3.0 3.3
3.1 3.4
3.2 3.5


Tecnologa de frutas y verduras
133
15 ), la proporcin de sta y del azcar en la formulacin y la consistencia final de
la conserva.

Un mtodo rpido para calcular la cantidad de pectina se ilustra con el siguiente
ejemplo, para preparar 100 Kg de conserva de 65Brix a partir de 60 Kg de frutas
(con 0.4% de pectina) y 60 Kg de azcar:


Pectina aportada por la fruta fresca: 0.4% en promedio


Pectina aportada por la fruta:

60 X 0.4 = 0.240 Kg o sea 240 g.
100

La pectina de las frutas por lo general es de 150 x SAG.



Prdida de pectina durante la coccin:

En promedio el 40% de la pectina de la fruta se degrada durante la coccin, con lo
cual de los 240g de pectina slo restan 144 g que se combinarn con 21.6 Kg de
azcar (144 X150= 21600 g).

Pectina adicional:

De los 60 Kg de azcar, 21.6 Kg se gelifican con la pectina de la fruta, por tanto
quedan 38.4 Kg de azcar a los cuales hay que aadirles:

1000 X 38.4 = 256 g de pectina de 150 X SAG para lograr el gel.
150
La tabla No. 11 muestra mayores detalles sobre la dosificacin de la pectina de
acuerdo con algunas frutas para procesar y con la proporcin de stas ltimas en
las conservas.


TABLA No. 20. CAMBIOS EN LA DOSIFICACION DE LA PECTINA, PARA PRODUCTOS CON
UN CONTENIDO DE FRUTA DEL 45%

Tecnologa de frutas y verduras
134


Consejos sobre la seleccin y uso de la pectina

Para conservas de frutas generalmente se aplica pectina rpida de 150 x SAG
Se agrega la pectina hacia el final de la coccin para no degradarla por efecto del
calor.
La pectina se agrega mezclada con una pequea parte del azcar que lleva la
formulacin, para facilitar su correcta dispersin dentro de la mezcla fruta-azcar.

Los productos requieren ms pectina cuando :

Se desea un gel ms firme
Se usa menor cantidad de fruta
Los slidos solubles son ms bajos
La fruta esta sobremadura
Se incorpora glucosa en la formulacin
Se emplea fruta conservada por sulfitacin, en lugar de fruta fresca o congelada
Se envasa la conserva en frascos de tamao grande
Con valores de pH ms altos que los correspondientes al rango
En conservas en las cuales se parte de jugo despectinizado de fruta. Caso tpico
es el de los espejuelos y las jaleas de algunas frutas.

Los productos requieren menos cantidad de pectina cuando:

Se desea un gel ms flojo, ms dbil.
El contenido de fruta es ms alto.
Los slidos solubles finales son mayores.
Se usan valores de pH bajos.
La conserva se prepara en equipos al vaco.
Cuando se procesan mermeladas, con frutas cuyo contenido de pectina es mayor
que el de la naranja. (Ejemplo: guayaba, tmate de rbol y papaya)





Slidos Solubles del Producto Final

Cambios en el Nivel de Pectina

55%
60%
60 68%
70%
+ 25 a + 40%
+ 10 a + 15%
.
- 5%

Tecnologa de frutas y verduras
135
TABLA No. 21 REQUERIMIENTOS DE PECTINA PARA CONSERVAS DE FRUTAS CON UN
CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES ENTRE 66 Y 68% (7)

Contenido De
Fruta (*)
Gramos de Pectina / 50Kg de Producto Final
(Pectina de 150 x SAG)
Frutas del
grupo A
Frutas del
Grupo B
Frutas del
Grupo C
30%
45%
60%

clase de producto
Final

Jaleas



Mermeladas con
Fruta en Trozos
o en forma
de Pulpa
180 225
105 135
55 80




Mora
Frambuesa
Zarzamora

Cereza
Durazno
Fresa
Pera
Pia
Frambuesa

135 165
75 105
35 55




Guayaba
Grosella Negra
Grosella Roja

Albaricoque
Mora
Zarzamora
90 120
30 75
15 35








Manzana
Guayaba
Damascos
Grosella Negra
Ciruela
Membrillo
Grosella Roja



2.9 Control de calidad de mermeladas

Equipos e instrumentos de medicin
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos
que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos ms
indispensables se hallan:




Tecnologa de frutas y verduras
136

Termmetro para medicin de temperaturas
de ebullicin y quizs determinar el punto
final al que debe alcanzar la concentracin de
la mermelada.







Refractmetro para determinar los Brix de
materias primas, los de la masa en proceso; y
finalmente del producto terminado. Con este
aparato se puede determinar con una gota de
muestra la concentracin de slidos solubles
en un determinado momento del proceso de
concentracin. En el mercado se consiguen
refractmetros de escalas que van de 0 Bx
hasta 85 Bx.







Potencimetro para la medida del pH. No se
recomienda emplear papeles indicadores
teniendo en cuenta su baja precisin y la
necesidad de ajustar este valor en un rango
tan estrecho. Antes de determinar el valor de
pH se debe calibrar el equipo con soluciones
buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura
ambiente o hacer la respectiva correccin en
el equipo.




Tecnologa de frutas y verduras
137
Marmita: La coccin puede ser efectuada en
marmita abierta, en recipiente a vaco y en
circuito cerrado. El primer procedimiento
ofrece la ventaja del fcil control de la
rapidez; el segundo permite trabajar a bajas
temperaturas y grandes cantidades de
producto; el tercero que es el mas reciente,
permite conservar casi intactas las
caractersticas organolpticas y los aromas
de la fruta fresca.


















Envasadora:
El envasando se efecta a temperaturas
alrededor de 88 C o mas y cerrando
inmediatamente, el envase se invierte para
esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a
posteriores tratamientos trmicos. los frascos
as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar
en reposo para lograr la formacin del gel
caracterstico.



Fuente: CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia,
Bogot.


Tecnologa de frutas y verduras
138
caractersticas Fsico qumicas y microbiolgicas de
mermeladas y jaleas
De acuerdo a la NTC- 285 para mermeladas y la l resolucin 15789/84 para
mermeladas y jaleas de frutas las siguientes son los principales parmetros de
calidad en Colombia:

Caractersticas fsico-qumicas
Mermeladas
Es indispensable conocer el porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de
mermelada.














Fuente: Resolucin 15789/84 (ver tabla completa NTC-285)
Las mermeladas adems debern cumplir con las siguientes caractersticas
fsico-qumicas:

Tecnologa de frutas y verduras
139

Requisitos Mnimo Mximo
Slidos solubles por lectura refractrometrica en
porcentaje en masa
Contenido de cobre (Cu) mg / Kg
Contenido de plomo (Pb) mg /Kg
Contenido de arsnico (As) mg/ Kg
pH a 20C
Conservantes en mg / Kg
Acido srbico y sus sales
Acido benzoico y sus sales
Mezcla de los dos
60
-
-
-
-

-
-
-
-
10
20
10
3.4

1000
1000
1250
Fuente: NTC-285
Jaleas
El porcentaje mnimo de fruta para la reglamentacin de los diferentes productos
esta indicado en la siguiente tabla











Tecnologa de frutas y verduras
140

Fuente: Resolucin 15789/84
Las jaleas de fruta deben presentar los siguientes parmetros de calidad:

En cuanto a preservativos: cido benzoico y sus sales




Fuente: Resolucin 15789/84
En cuento a metales pesados:




Caractersticas microbiolgicas
Mermeladas
Las mermeladas deben presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas
por gramo:



Tecnologa de frutas y verduras
141

Fuente: Resolucin 15789/84
Jaleas
Las jaleas deben presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas





Fuente: Resolucin 15789/84
4.3 Defectos comunes en mermeladas, espejuelos y conservas de frutas

Los principales defectos que demeritan la calidad de estos productos, preparados
con pectina, son:
(A) Gel muy flojo o dbil.
(B) Gel demasiado firme, muy duro.
(C) Sinresis (separacin de una fraccin lquida).
(D) Cristalizacin de azcares.
(E) Separacin de fruta de gel (Flotacin).
(F) Cambios en el color
(G) Fruta de textura dura
(H) Formacin de espuma y de burbujas


Las clases A, B H, se emplearan en las anotaciones que aparecen adelante.
Estos defectos aparecen solos o combinados, segn su origen y la magnitud de la
causa o causas que lo provocan.
Los listados siguientes brindan al lector la informacin sobre causas y defectos
que por ellas se presentan:



Tecnologa de frutas y verduras
142







Causas Defectos

(A) (C) (E)
(B) (B)
(A)(C)
(A) (C)
(A) (C)

(A) (C)
(E)
(H)

(A)
(A) (B) (C) (H)
(A) (B)

(A) (C)
(A) (B) (H)

(D)

(D)
(A)

(D)


(A) (C)
(A) (B) (C) (F) (H)

(A) (C) (H)
(E)
(A) (C)



(A) (F)

(E)
(F)
(F)

(F)
3.1 Derivadas del uso de la pectina:
- Cantidad insuficiente...
- Exceso de pectina...
- Pectina no completamente disuelta.
- Uso de pectina liquida en mal estado..
- Pectina almacenada en condiciones
Climticas inadecuadas.
- Pectina almacenada durante mucho tiempo...
- Uso de pectina de acentamiento lento, en
Vez de pectina rpida.
- Uso de pectina de acentamiento muy rpido..
3.2 Derivados del pH
- pH ms alto......................................
- pH ms bajo.
- pH fuera del rango aconsejado.
3.3 Derivados de los azucares y del contenido
De slidos solubles
- Bajo contenido de slidos solubles...
- Alto contenido de slidos solubles
- Demasiada inversin de azcares lo cual genera
Cristales de dextrosa
- Baja inversin de azcares, con formacin de
Cristales de sacarosa..
- Exceso de sales buffer en el azcar.
- Formacin de cristales de dextrosa por mala
Formulacin de la misma....
3.4 Derivadas de la ejecucin de las etapas
del proceso
- Tiempos de ebullicin:
insuficientes
Demasiado prolongados..
- temperatura de llenado de recipientes:
Muy baja..
Muy alta
- movimiento brusco de los envases antes de que los
geles estn firmes
- diferencias en el contenido de slidos entre la fruta
y el gel que la rodea
- Incorrecto llenado de los envases cuando estos son
De tamao bastante grande..
3.5 Derivados de la fruta
- Empleo de la fruta de mala calidad..
- Fruta con alto contenido de pectina lenta
- Fruta sobremadura o muy verde con manchas
Oscuras.
- Pulpa decolorada o muy oscura
- Presencia de metales en la fruta
- Exceso de sales buffet naturales de la fruta
- Falta de precoccin y/o escaldado en la fruta.
3.6 Derivados del agua de proceso y de los
Equipos
- Fallas en el equipo de llenado..
- Excesos de sales buffet en el agua..
- Contaminacin metlica con el equipo
- Empleo de agua dura en la precoccin de la fruta.
3.7 Otras
- Altos niveles de calcio...................
- Nebulosidades debidas a fosfatos, oxalatos o sales
Insolubles de calcio y magnesio
- Exceso en la adicin de sales buffer..
- Fermentacin problemas microbiolgicos
(A) (F)
(G)

(H)
(A)
(F)
(G)



(F)
(F)
(H)

Tecnologa de frutas y verduras
143
Errores frecuentes que se deben evitar.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de
mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin
y gelificacin de este producto:
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya
lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto
de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C.
El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la
refrigeracin.
Causas de los inconvenientes ms comunes
La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio
nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun
con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin.
Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser
normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales
inconvenientes y sus posibles correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH,
porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color.
Inconvenientes
Gelificacin defectuosa
La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las
partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de
fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta
tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que
acta como agente dispersante.
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una
causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el
efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el

Tecnologa de frutas y verduras
144
azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de
pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin),
mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser
motivo de fracaso.
Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha
sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede
atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina.
La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el
producto resulta de consistencia pastosa no gelificada.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y
consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la
dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa
sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e
impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan
la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no
gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el
poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta.

La mermelada es muy cida
En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor
demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio
cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.
Se produce cristalizacin:
Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la
sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de
sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar
adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se
elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es
mnima.

Tecnologa de frutas y verduras
145
Se produce sinresis;
Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos
solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de
gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto
terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).
El color final resulta alterado
La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la
caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se
presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos
envases son de alta capacidad.
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el
color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la
ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un
color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente
la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas.
Se produce fermentacin y crecimiento de hongos
Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos
solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el
producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que
microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas;
pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin
osmtica del medio.
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la
humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades
inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se
busca que sea la mas baja posible.
Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin
de agua y la contaminacin ambiental del producto.




Tecnologa de frutas y verduras
146
CAPITULO 3. ELABORACION DE MERMELADA Y BOCADILLO`.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE MERMELADA Y JALEAS




























Preparacin de la materia
prima
Obtencin de pulpa o jugo
Precoccin por cinco minutos
Adicin de pectina
Adicin de Azcares
Coccin
Punto final de coccin
Adicin de fruta, cidos o sales
Adicin de colorantes y aromas
Enfriado a 85C
Envasado
Cerrado
Pasterizacin
Enfriado a 35C
Control de Calidad

Tecnologa de frutas y verduras
147

1. Fruta Fresca:

Se emplea fruta fresca entera o fruta rechazada por tamao de las lneas de
conserva y la no apta para con sumo en fresco por golpes y magulladuras, previa
una seleccin y eliminacin de las partes defectuosas. La fruta se lava, se elimina
los pednculos, la corteza y las semillas y se procede a un cortado o a un
despulpado.

2. Fruta Preservada

Es necesario realizar primero una desulfitacin. Para ello se hierven con un 20%
de agua y se calientan durante 5 a 10 minutos hasta la eliminacin del anhdrido
sulfuroso no menor del 90%.

3. Fruta Enlatada.

Se emplea fruta envasada en hojalata a la cual se le retira el lquido de llenado,
antes de proceder a su utilizacin.

4. Fruta Congelada

La fruta congelada puede descongelarse en la marmita de fabricacin, sin
embargo se prefiere retirar la fruta del congelador, el da anterior a la fabricacin
para dejarla descongelar durante la noche.

Cuando la fruta exuda demasiado jugo, se puede separar de la pulpa y disolver el
azcar en l y adicionar o incorporar nuevamente. Cuando se congelan las frutas
con azcar es necesario tener en cuenta que se han aumentado los slidos
solubles naturales de la fruta.

5. Fruta Deshidratada

Se adiciona agua a la fruta para rehidratarla, aunque la mermelada con este tipo
de fruta no posee las mejores caractersticas sensoriales.


3.1.1 OBTENCIN DE LA PULPA O JUGO:

Luego de las operaciones preliminares, la fruta se pasa por unas despulpadoras
para la produccin de pure; ste puede ser empleado directamente para la
preparacin de la mermelada o ser conservado para la utilizacin posteriormente,
en este caso es necesario evitar la degradacin enzimatica de las pectinas por
medio de un tratamiento trmico (Escaldado).


Tecnologa de frutas y verduras
148
Cuando se desea obtener un jugo claro para la obtencin de jaleas, es
indispensable eliminar la pectina, porque su presencia en la solucin dificulta las
operaciones de decantacin y filtrado; en este caso se utilizan enzimas
pectinoliticas comerciales como el pectanol y es necesario adicionar pectina
comercial para la fabricacin de la jalea.

Durante estos procesos debe verificarse los siguientes; controles: La
concentracin de slidos solubles y el pH.

La concentracin de slidos solubles de las pulpas y jugos de las frutas se expresa
en grados Brix. Un grado Brix es la densidad que tiene a 20C una solucin
sacarosa al 1% y a esta densidad le corresponde un determinado ndice de
refraccin; en la escala refractomtrica los grados Brix se relacionan con los
ndices de refraccin de varias soluciones de 1, 2, 3, etc gramos de sacarosa por
100 mililitros de solucin, ( % P IV.). Como los slidos solubles de las fruta no son
slo sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos o sales, un grado Brix no
equivale exactamente a una concentracin de slidos solubles de un gramo/100ml.
Por lo tanto los grados Brix son un ndice aproximado de esta concentracin, que
se acepta en la industria como si todos los slidos solubles fueran sacarosa.

El pH es un factor determinante en la elaboracin de mermeladas que utilizan
pectina de alto metoxilo. Su determinacin se hace por medio de pentencimetro;
si el vapor encontrado es superior a 3,3 debe ajustarse por medio de la adicin de
cidos, si esta por debajo de este valor se deber regular utilizando sales que
permitan la formacin de soluciones tampn.

Precoccin por cinco minutos

La pulpa o la fruta se clienta rpidamente con un mnimo de agua con el propsito
de ablandar y liberar la protopectina de su unin con la celulosa, esta operacin se
realiza en un tiempo de cinco minutos, puede omitirse cuando se emplea con
frutas tratadas trmicamente (escaldada, enlatada) o cuando se utilizan jugos de
frutas es necesario realizar la prueba de pectina a la fruta y calcular el contenido
por kilogramo de sta.

Adicin de Pectina:

Se puede hacer en polvo o en solucin. En la elaboracin de mermeladas y jaleas
a presin atmosfrica la adicin de pectina se puede realizar de las dos maneras.
Cuando se realiza al vaco, solo puede agregarse en solucin.

a. Pectina en polvo:

La mejor manera de adicionarla es mezclndola con cinco a diez veces su peso de
azcar por su tendencia a formar grumos cuando se agrega la fruta; adems se

Tecnologa de frutas y verduras
149
debe aadir cuando la concentracin de azcar no sea mayor del 25% porque su
solubilidad decrece al aumentar la concentracin de azcar. Es un mtodo
sencillo, con la desventaja que puede quedar pectina sin disolver si la agitacin no
se realiza correctamente; adems como se adiciona al inicio de la coccin, puede
sufrir degradaciones debido a la alta temperatura.

b. Pectina en solucin

La solucin se prepara al 10% mezclando diez partes de pectina en polvo con
veinte partes de azcar en recipiente seco y agregando a esta mezcla setenta
partes de agua hirviendo con agitacin constante. La agitacin debe mantenerse
hasta que la pectina se disuelva completamente. Las soluciones de pectina deben
prepararse en el momento de su utilizacin porque no son estables, sufren
degradaciones por accin de las enzimas pcticas y las fermentaciones.

La pectina en solucin tiene como ventaja su solubilidad completa y su adicin
puede efectuarse en cualquier fase de la coccin, particularmente al final para
evitar su degradacin; es muy utilizada en el sistema de elaboracin al vaci en
donde la temperatura de coccin no es lo suficientemente alta para disolver la
pectina en polvo.

Adicin de azcares:

Se puede hacer en forma slida o en forma de jarabe. Al agregarse en forma
slida debe agitarse hasta su completa disolucin, para evitar la caramelizacin
de los azcares que afectan las caractersticas sensoriales del producto como
color, olor y sabor. Se debe hacer lentamente para favorecer la agitacin y evitar la
aglomeracin del azcar en las palas del agitador. El azcar lquido puede ser
jarabe de sacarosa al 10%, jarabe de maz y jarabe de azcar invertido. El jarabe
de sacarosa solamente se utiliza para elaboraciones a presin atmosfrica
normal para que la temperatura y el tiempo de coccin sean suficientes para
garantizar una inversin parcial al 40%. Los jarabes de maz y el invertido se
emplean en las mermeladas o jaleas al vaco.

Para la preparacin de jaleas transparentes es muy importante agregar el jarabe
filtrado para eliminar con esta operacin las impurezas que posee el azcar en
polvo.

Coccin:

Es la etapa primordial en la elaboracin de mermeladas y jaleas puede efectuarse
por dos mtodos a presin atmosfrica o al vaco.

a. Presin Atmosfrica:


Tecnologa de frutas y verduras
150
Esta operacin produce los siguientes resultados:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta y absorcin del azcar.
Mezcla homognea de los componentes.
Inversin parcial de la sacarosa
Eliminacin de los residuos de anhidro sulfuroso.
Evaporacin del agua hasta la concentracin deseada.

En la elaboracin de las mermeladas se calcula una concentracin inicial de
slidos solubles cercana al punto final; para que el tiempo de coccin dure
aproximadamente de siete a ocho minutos con un mximo de diez minutos.

Los factores que afectan el tiempo de coccin son:

Relacin entre el volumen de la marmita y su superficie de calefaccin.
Conductividad trmica de la marmita y el producto.
Temperatura del rea de calefaccin.
Diferencia de slidos solubles entre el inicio y el final de la coccin.

1. Relacin entre el volumen de la marmita y su superficie de calefaccin

La mayora de las marmitas de coccin poseen una camisa de vapor de forma
semiesfrica prefirindose las de forma ovalada que aunque poseen una capacidad
de carga menor, tienen mayo r superficie de calentamiento y menor distancia del
fondo a la superficie.

2. Conductividad trmica de la marmita y el producto

Para una mejor conductividad las marmitas se construyen de acero inoxidable,
nquel o aluminio; una combinacin excelente para aumentar la conductividad
trmica es utilizar una lmina doble de acero inoxidable en la parte superior y
cobre en el fondo, de la misma manera puede sustituirse la camisa de vapor por
serpientes de circulacin de cobre, soldadas al fondo de la paila.

3. Temperatura del rea de calefaccin:

La temperatura de la superficie de calefaccin depende de la presin de vapor
utilizada o de la fuente de energa utilizada. Las camisas de vapor de las marmitas
pueden trabajar con presiones de vapor de 60 a 70 Ib/in
2
y las de coccin rpida
de 80 a 100 Ib/in
2
segn el diseo. Es necesario mantener constante la presin de
vapor para lo cual debe instalarse un manmetro registrador y un sistema de
eliminacin del condesado.

4. Diferencia de slidos solubles entre el inicio y el final de la coccin:

Tecnologa de frutas y verduras
151

Para que la diferencia entre los Brix al principio y al final de la coccin sea mnima;
el clculo de los slidos solubles de los ingredientes de la formulacin debe estar
cercano a 60B, para que calentando rpidamente se alcance la concentracin
final de 65 B.

Manteniendo constantes los factores anteriores el tiempo de coccin aumentara
dependiendo de la relacin volumen/superficie de calefaccin de la marmita. Se
deben emplear marmitas pequeas cuando no se utilice el mtodo de coccin al
vaco.


Los tiempos de coccin prolongados producen:

a) Caramelizacin de los azcares.

b) Pardeamiento del producto.

c) Excesiva inversin de la sacarosa.

d) Prdida de aromas.

e) D'3gradacin de las pectinas.

f) Gasto intil de tiempo y energa.


Los tiempos de coccin cortos producen:

a) Escasa inversin de la sacarosa.

b) Falta de homogenizacin.

c) Formacin incompleta de gel

d) Disminucin de la concentracin final de slidos solubles.


Determinacin del punto final de coccin:

La coccin ha finalizado cuando el producto alcanza la concentracin de slidos
solubles fijada. Existen va ros mtodos para determinar el punto final de coccin:

- Mtodo casero

Tecnologa de frutas y verduras
152

- Mtodo refractomtrico

- Mtodo de elevacin del punto de ebullicin.


a) Mtodo casero:

Al acercarse el punto ptimo de concentracin de los slidos solubles, la mezcla
comienza a presentar una tendencia a expresarse; lo que se observa si con un
cucharn se agita en forma diagonal y no se aparta en forma regular sino que esta
se fragmenta en dos porciones separadas que dejan brevemente un espacio seco.
El espesamiento tambin puede observarse sumergiendo una cuchara de madera
en la mermelada, retirndola y girndola horizontalmente hasta que la mermelada
adherida se enfre ligeramente; luego se deja gotear por el borde y si la ebullicin
ha sido suficiente para que la mermelada alcance los slidos solubles y gelifique
parcialmente en la cuchara, las gotas fluirn lentamente aglutinndose en forma de
copos. Tambin se puede tomar con una cucharilla, una porcin de mermelada y
verterla sobre una lmina, la superficie deber melificar y se desprende al
empujarse con el dedo.

b) Mtodo Refractomtrico:


La medicin de la concentracin de azcar se efecta mediante lectura del ndice
de refraccin en un refractmetro manual o digital. Algunos instrumentos, poseen la
escala Brix complementaria a la refractomtrica. En caso contrario es necesario
utilizar una tabla del ndice de refraccin versus grados Brix. Como los instrumentos
estn graduados para efectuar las lecturas a 20C o a 25C es necesario controlar
la temperatura de la muestra por medio de un termmetro.

La manera correcta de tomar la muestra es introducindola en un tubo de ensayo
taparlo y sumergirlo en agua fra. Una vez fro, se mezcla la mermelada con el
vapor condensado y se procede a hacer la lectura.

La medicin puede ser inexacta, cuando la muestra no es representativa, por
ejemplo con piezas grandes de fruta, se pueden ocasionar errores en la
determinacin.

c. Mtodo de Elevacin del punto de ebullicin

Se ha observado que existe una relacin entre el aumento del contenido de slidos
solubles y el incremento de la temperatura de ebullicin por encima del agua pura.
Por esta razn se puede utilizar un termmetro para que, de acuerdo con la
temperatura de la mezcla, se relacione la concentracin de slidos solubles en

Tecnologa de frutas y verduras
153
grados Brix y de esta manera determinar el punto final de coccin utilizando la
siguiente tabla:

Tabla No. 4 ELEVACIN DEL PUNTO DE ELEVACIN D MERMELADAS O
JARABES POR ENCIMA DEL AGUA PURA.


BRIX REFRACTOMTRICO C DE MS
60 3.95
65 5.10
68 5.94
70 6.62
72 7.39
74 8.23
75 8.72
77 9.76
80 11.80


Adicin de la fruta entera, trozos o cortezas:


La fruta entera o los trozos de fruta han sido previamente seleccionados por
sanidad y tamao y se adicionan a un jarabe caliente del 70%. En el momento de
agregarlas a la mermelada se elimina la mayora del jarabe y luego se adicionan a
la mezcla. En el caso de cortezas ctricas, que caracterizan a la mermelada estas
se cortan en tiritas delgadas y se hierven tres veces en agua para ablandarlas y
retirar los aceites esenciales. Las tiras se colocan en un jarabe caliente del 70% y
se almacenan con el fin de permitir la penetracin del azcar en la cscara. Para
adicionarlas a la mermelada se elimina el jarabe.

Adicin de cidos o Sales:


Alcanzado el punto final, se adiciona el cido o las sales necesarias para el ajuste
adecuado del pH ptimo para la gelificacin. Estas sustancias se agregan en una
solucin al 50% mezclando homogneamente. Para determinar la cantidad de cido
o sal necesaria se toman 100 gr de la mezcla y se ajusta su pH por adicin de una
cantidad exactamente medida d la solucin, por medio de una bureta graduada;
luego se calcula la cantidad de cidos o sales para el peso total de la mezcla.

Adicin de Colorantes y Aromas:

Solo puede realizar cuando la legislacin lo aprueba, en Colombia la norma 285 no

Tecnologa de frutas y verduras
154
permite la adicin de colorantes y aromatizantes, se exceptan las de fresas y
guayaba por que su color se altera durante el almacenamiento.

Enfriado a 850C

Antes de proceder al envasado, la mezcla debe enfriar se hasta una temperatura
de 850C. Este enfriamiento permite que el producto adquiera la consistencia
necesaria para que las frutas, trozos o cortezas queden repartidas en la masa y no
suban a la superficie; adems se evita la degradacin de la pectina ocasionada por
temperaturas elevadas.

Envasado

De acuerdo al tamao del recipiente, el envasado puede hacerse en recipientes
pequeos o en recipientes grandes. En los primeros, la temperatura de llenado es
superior a los 850C por que no presentan zonas de enfriamiento parcial como
sucede en los segundos.

Cuando se utilizan envases grandes, el llenado debe realizarse a baja temperatura,
por lo cual la pectina empleada debe ser de gelificacin lenta con temperatura de
gelificacin de unos 45C. Por eso es importante conocer la temperatura a la cual
comienza la gelificacin de la pectina utilizada, porque se junt a la pared del
recipiente, que dificultara el enfriamiento de la zona central, dando lugar a
reacciones de caramelizacin y de gradacin de las pectinas. Esta operacin puede
efectuarse manual o mecnicamente, en el primer caso hay que trabajar
rpidamente para evitar que las porciones residuales gelifiquen antes de envasar.
En el envasado mecnico el producto se extrae del fondo de la marmita por
gravedad o por bombeo para pasar al depsito de la llenadota.

Los productos que contienen trozos de fruta o de corteza deben transportarse por
bombas y llenadoras de pistn para evitar su trituracin. Las llenadoras ms
utilizadas son las rotatorias automticas de pistn de gran capacidad de envasado
y diversidad de tamaos. Los envases son descargados automticamente sobre
mesas o cintas transportadoras que lo llevan a la cerradora.

En la actualidad las mermeladas pueden ir envasadas en envases plsticos, de
aluminio o laminados.

1 Cerrado


Existen tres mtodos de cerrado:

Cerrado en fro

Tecnologa de frutas y verduras
155
Cerrado bajo chorro de vapor
Cerrado en caliente

a) Cerrado en fro

Este tipo de cerrado, exige una pasterizacin posterior de los envases con el fin de
esterilizar el espacio libre; este procedimiento debe efectuarse cuando la
temperatura de llenado de la mermelada sea inferior a los 85C.

b) Cerrado bajo chorro de vapor

Los recipientes, una vez llenos, se cierran bajo un chorro de vapor con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre del envase.

c) Cerrado en caliente

Por este mtodo se autopasteuriza el envase. El mtodo consiste en invertir el
recipiente cerrado de manera que el producto caliente quede en contacto con la
parte superior del envase y la tapa durante un periodo de dos a tres minutos.

Enfriado

Despus de la operacin anterior, se realiza el proceso de enfriado por medio del
aire o agua hasta una temperatura entre 35 y 40C. Los envases de hojalata se
enfran a travs de duchas de agua helada o por inmersin en un tanque de agua
fra. Los envases de vidrio y los envases de gran capacidad, se enfran con aire
pasndolos lentamente a travs de un tnel con chorros de aire o dejndolos en
reposo en una habitacin fresca y aireada hasta que la mermelada haya gelificado.

Reposo

Los envases enfriados deben mantenerse en reposo, por un periodo no inferior a
24 horas antes de proceder al etiquetado y embalaje, con el objeto de favorecer la
gelificacin y evitar el agrietamiento del gel.

Durante la etapa de reposo se efecta la formacin del gel sus caractersticas
dependen de la clase de pectina utilizada:

a) Geles de pectina de alto metoxilo

Estas pectinas poseen un grado de esterilizacin del 53 al 13% y forman geles ir
reversibles en medio cido, con pH entre 2, 2 a 3, 5 Y con un contenido de
azcares superior al 60%. En solucin acuosa diluida, las macromolculas de
pectina se hidratan fuertemente y se cargan negativamente debido a la disociacin

Tecnologa de frutas y verduras
156
de los grupos carboxlicos; para que se pueda reunir y formar un gel es necesario
que disminuya la hidratacin y que el rechazo entre los grupos carboxilo
disociados negativamente sea el menor posible. La disminucin de la hidratacin
es verificada al agregar azcar, que tiene la funcin de fijar el agua. La reduccin
de las cargas negativas se realiza por los iones H
+
suministrados por los cidos.

El enlace de las molculas pcticas queda conformado bsicamente por puentes
de hidrgeno entre los grupos hidroxilo, estos enlaces son dbiles y los geles de
esta clase se caracterizan por su gran plasticidad. De lo anterior se concluye que
para la formacin del gel debe haber un equilibrio en la relacin pectina azcar
cido.

b. Geles de Pectina de Bajo Metoxilo

Las pectinas de bajo metoxilo, obtenidas por desesterificacin controlada de las
pectinas de alto metoxilo, forman geles en presencia de cationes divalentes; el
ms utilizado es el Calcio ( n) Ca ++.

Durante mucho tiempo se pens que la gelificacin se realizaba por la reticulacin
de dos cadenas cuyos grupos carbnicos se unen por el in Calcio. Esta hiptesis
se ha rechazado por que no se cumple la relacin extequiomtrica de la reaccin,
ni se disminuye proporcionalmente la cantidad de Calcio requerida al aumentar el
grado de esterificacin.

Se han efectuado varios estudios sobre la fijacin del Calcio en los cidos
poligalacturnicos de diferentes grados de polimerizacin; a partir de un grado de
polimerizacin entre el 15 al 20, el cido galacturnico presenta una fijacin ptima
del calcio. El in Calcio presenta uniones coordinadas entre dos oxgenos de las
uniones glicosdicas, dos funciones cidas y tres funciones alcoholes segn la
estructura denominada canastilla de huevos solo puede existir una regin
homogalacturnica de la molcula pectica, toda sustitucin de las funciones
alcohol secundario (por acetilacin) genera la formacin de esta estructura
favoreciendo la gelificacin.

Para obtener un gel, en vez de un cogulo o un precipitado, la reaccin entre el
Calcio y la pectina de bajo metoxilo debe ser lenta; por esta razn las sales del
calcio, poco solubles, deben agregarse a una solucin caliente de las pectinas; el
gel se forma durante el enfriamiento.

Los geles de pectina de bajo metoxilo pueden formarse entre valores de pH entre
2.5 y 6.5 an en ausencia total de azcar. La cantidad de Calcio necesari (mg de
Ca/g Pactina) vara entre 10 y 60 segn el grado d esterificacin residual y la forma
de deestirificacin empleada, qumica o enzimatica. La rigidez del gel aumenta
con la concentracin de iones de Calcio, los geles se devuelven y aumentan los
riesgos de prdida de agua por sinresis.

Tecnologa de frutas y verduras
157

Operaciones Comunes

Los envases de vidrio deben limpiarse de las posibles salpicadas o derrames del
llenado y luego son rotulados a mano o colocados en una cinta transportadora que
los conduce a una mquina etiqueteadora automtica. Los envases de hojalata
estn litografiados previamente o son etiquetados en un equipo automtico. Los
envases de plstico de uso personal van sellados con una lmina de aluminio
litografiados e igualmente los trilaminados.

Control de Calidad

Con el propsito de obtener buenos resultados en la calidad de las mermeladas
con diversas frutas y materias primas, es necesario efectuar un control de calidad
integral; que comprende anlisis fsicos, qumicos, microbio1gicos y sensoriales.


Tabla No. DETERMINACIONES DE CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS Y JALEAS
DETERMINACIONES ENSAYOS REALIZADOS


1. FSICAS
1.1 Aspecto del envase rotulado
1.2 Cierre
1.3 Peso Bruto y Peso Neto
1.4 Slidos Solubles



2. QUMICAS
2.1 pH
2.2 Acidez Total
2.3 Azcares Reductores libres y Azcares Totales
2.4 Preservativos
2.5 colorantes Artificiales
2.6 Vitamina C
2.7 Determinacin de Metales Pesados (Cu, Pb, As)

3. MICROBIOLGICAS
3.1 Recuento Total
3.2 Mohos
3.3 Levaduras


4. SENSORIALES
4.1 Apariencia
4.2 color
4.3 Sabor y Aroma
4.4 Consistencia y carcter




Tecnologa de frutas y verduras
158
3.1.2 DEFECTOS PRINCIPALES PRESENTADOS EN LA ELABORACIN DE
MERMELADAS Y JALEAS

Los defectos presentados en las mermelads y las jaleas pueden ser de dos clases:
Por exceso o por defecto de las materias primas (Formulacin inadecuada) o por
defectos del procesamiento.

a. Por exceso o defecto de las materias primas

1. Pectina:

Carencia de pectina debido a excesiva hidrlisis ( por calentaminto prolongado en
la fruta o en la adicionada: producen mermeladas poco firmes.

El exceso de pectina puede producir espumado y rigidez excesiva del gel.

2. Acidez

Demasiada acidez, produce un gel inestable que fcilmente pierde agu
ocasionando la sinresis.

Poca acidez, no produce la formacin del gel y puede promover la cristalizacin d
de la sacarosa.

3. Azcar

Demasiado azcar, puede dar un gel muy firme por exceso de slidos solubles y
promover la formacin de cristales de la misma.

Poca cantidad de azcar, da un gel poco firme, con un contenido de slidos
solubles bajo que promueve la contaminacin.

4. Azcar Invertido

Demasiada inversin, produce sinresis o formacin de cristales de glucosa. Poca
inversin la cristalizacin de la sacarosa.

5. Agua

Su exceso disminuye la concentracin de slidos solubles, lo que facilita la
contaminacin.

La evaporacin en exceso aumenta la concentracin de slidos solubles,
formando un gel demasiado rgido.


Tecnologa de frutas y verduras
159
6. Sales

Las sales minerales presentes en la fruta retrasan la gelificacin porque forman
soluciones tampones.

b. Defectos del procesamiento

1. Coccin prolongada

Puede producir hidrlisis de la pectina, caramelizacin del azcar y oscurecimiento
de la fruta.

2. Endurecimiento de la fruta

Por presencia de sales con capacidad tampn o coccin efectuada con aguas
duras.

3. Flotacin de la fruta

Por gelificacin defectuosa o debido a la utilizacin de pectina de gelificacin lenta,
o penetramiento inapropiados.

4. Espumado

Puede deberse a exceso de pectina, a un sistema de agitacin inapropiada.

5. Contaminacin por mohos y levaduras

Por sinresis, baja concentracin de slidos solubles o recipientes en mal estado
higinico.


Proceso de Coccin al Vaci

Existen dos clases de procesos, continuos y discontinuos que poseen el mismo
esquema bsico diferencindose solamente en el equipo empleado.

1. Procedimiento Discontinuo

La coccin se realiza en marmitas de cierre hermtico con fondo de cobre
provistas de aitacin mecnica. La mezcla de fruta y azcar se realiza en una
marmita abierta en donde se calienta a 60 70C, con el fin de homogenizar los
ingredientes y efectuar la precoccin de la fruta; la marmita cerrada o
concentrador, se carga aspirando la mezcla por accin del vaco. La
concentracin del producto hasta los grados Brix deseados se practica a

Tecnologa de frutas y verduras
160
temperaturas comprendidas entre los 60 a 70C, aplicando un vaco de 20 a 28
in/cm2. Terminada la coccin, se descarga la marmita al vaco y el producto se
calienta a una temperatura de 85C, para verificar el llenado. La pectina y el cido
se adicionan en solucin al final de la concentracin en la marmita al vaco; la baja
temperatura de la concentracin exige el empleo d las pectinas en solucin y que
tengan una temperatura de gelificacin baja (45C), esta temperatura es necesaria
para evitar las gelificaciones que pueden ocurrir cuando la temperatura de
concentracin es muy cercana a la gelificacin de la pectina.

Este sistema presenta las siguientes ventajas y desventaja:

Ventajas

1. Mantiene las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo de la fruta.
2. Apropiado para producciones grandes
3. Calidad uniforme del producto final
4. Tiempo de fabricacin ms corto, menos calentamiento y menos
enfriamiento.

Desventajas

1. Costo de inversin inicial elevado
2. Instrumentos de control muy precisos
3. Limpieza ms dispendiosa de la lnea
4. Utilizacin de pectina en solucin y jarabe de azcar invertido
5. Hbitos alimenticios de los consumidores.

2. Procedimiento Continuo

La investigacin tecnolgica moderna ha desarrollado con gran xito un equipo de
fabricacin de mermeladas y jaleas en forma continua, que emplea un ciclo
programado completamente automtico para la dosificacin de los ingredientes; un
serpentin giratorio calentado por vapor para las etapas de precalentamiento y
concentracin y un tablero de control central.

El proceso se divide en cuatro etapas principales:

Preparacin y premezcla de los ingredientes
Dosificacin y mezcla de la frmula del producto
Concentracin
Pasterizacin y ajuste del pH


a. Preparacin y premezcla de los ingredientes

Tecnologa de frutas y verduras
161

Adems del pur o jugo de fruta los ingredientes del producto son: sacarosa,
azcar invertido o glucosa y pectina. La fruta en forma de pur jugo se almacena
generalmente en tanques cercanos, en donde es impulsada por la bomba de
alimentacin al tanque de pesado. Las soluciones de sacarosa y pectina se
preparan en dos marmitas con camisas de vapor que poseen agitadores
planetarios. La cantidad exacta de agua para los tanques de preparacin de las
soluciones, se regula con un control automtico de nivel que retiene la entrada.
La disolucin del azcar y la pectina es muy rpida gracias a los sistemas de
calentamiento y agitacin; una bomba permite transmitir las soluciones del
tanque de preparacin a los de almacenamientos provistos, tambin de agitador y
camisa de vapor. Para la preparacin del azcar invertido se tienen dos tanques
en las mismas condiciones; al agua medida previamente con el nivel automtico se
le agrega la sacarosa y el cido (ctrico o trtaro) en cantidades predeterminadas.
Al alcanzar la temperatura de la solucin, un contador de tiempo controla el grado
de inversin gracias al descenso rpido de la temperatura. En aquellos pases
donde se utiliza glucosa, los tanques de preparacin del azcar invertido e
sustituyen por un tanque de almacenamiento de solucin de glucosa.

b. Dosificacin y Mezcla

La dosificacin de los ingredientes en las proporciones establecidas se efecta en
corma completamente automtica en un tanque de pesada, colocado sobre una
balanza digital. Los instrumentos de control programados accionan sucesivamente
las bombas de alimentacin de cada componente, detenindola al alcanzar el peso
prefijado. Cuando se logra el peso total de la frmula en el tanque, la mezcla se
descarga automticamente dentro del precalentador de serpentn rotatorio; el cual
mezcla perfectamente el producto y facilita la smosis de la sacarosa.

c. Concentracin

La etapa de la concentracin se verifica en el evaporador de serpentin rotatorio, el
cual hace elevar lo slidos solubles al vapor previsto. La alimentacin continua del
producto se efecta con un regulador automtico de nivel el cual opera vlvula
neumtica que controla la velocidad de la bomba de alimentacin. El empleo de
esta bomba es indispensable cunado se impulsa una masa rica en trozos de fruta;
en esta forma la bomba permite una alimentacin gradual evitando la alta
velocidad que se alcanza con la succin del vaco, la cual puede romper los trozos
de fruta. La concentracin final se controla en forma continua con un refractmetro
electrnico el cual por medio de un regulador neumtico permite la extraccin del
producto del evaporador. El valor de la temperatura y del vaco se regulan tambin
en forma automtica. El concentrador posee n condensador de superficie raspada
que permite la recuperacin de los aromas condensados que se retornan al
tanque de preparacin; la recuperacin parcial de estos aromas mejora la calida
del producto final.

Tecnologa de frutas y verduras
162

d. Pasterizacin y ajuste del pH

El producto se pasteriza en un intercambiador de calor de superficie raspadas que
posee un control de temperatura automtica; una bomba volumtrica con un
regulador de velocidad succiona el producto del tanque de almacenamiento. A la
salida del pasteurizador esta colocado u electrodo indicador del pH, su registro
regula un control automtico que dosifica la cantidad de cido en el producto de
acuerdo con el valor del pH fijado.

Este sistema presenta las siguientes ventajas y desventajas:

Ventajas

1. Mxima precisin en la dosificacin de los ingredientes
2. Tratamiento del producto constante por el control de las temperaturas y
tiempo del proceso.
3. El producto es elaborado en un circuito cerrado que permite condiciones
ptimas higinicas.
4. Se controla la agitacin del producto evitando el rompimiento de los trozos
de fruta.
5. Gran eficiencia del intercambio trmico por el serpentn giratorio.
6. Reduccin del rea de trabajo.
7. Eliminacin de la manipulacin del producto
8. Mano de obra mnima, ya que un solo operario controla todo el proceso.


FORMULACIN GENERAL DE LAS MERMELADAS Y JALEAS

Antes de comenzar las operaciones de fabricacin, es necesario calcular la
proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin;
sta depender bsicamente del producto que se desea obtener: Grados Brix
finales y porcentajes de fruta (B y % fruta). Segn la legislacin, las mermeladas
deben tener un 65% de slidos solubles. A continuacin se ilustra la formulacin:

a. Primer ejemplo

Se desea preparar una mermelada que contenga 50% de fruta y 65% de slidos
solubles. Se tienen 200 Kg. de fruta completa, fresca, con las siguientes
caractersticas: 12% (p/p) de pectina; la cscara representa el 3% (p/p) y las
semillas % (p/p) de fruta. Para ajustar el pH a 3, p para g. de pulpa de fruta se
necesitaron ml de solucin de cido ctrico al % (P/V). Se dispone de pectina
ctrica de grados SAG y de azcar refinada. Calclese el nmero de recipientes
con contenido neto de g. de mermelada que podrn obtenerse de tal manera que
las prdidas no sean mayores del % (p/p).

Tecnologa de frutas y verduras
163


1. CLCULO DEL PESO NETO DE LA FRUTA

El peso de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de prdida debido a la
cscara ms el porcentaje de prdida por las semillas y la suma de este valor se
resta el peso bruto de la fruta fresca.

3 % + 0,5 % = 3,5 % Kg.
Si 100 Kg. 3.5 Kg.
200 Kg. X

X = 200 * 3.5 = 7 Kg.
100

200 Kg. (bruto) - 7 Kg. (prdida) = 193 Kg. de Peso fruta neto
2. CALCULO DE LA PECTINA APORTADA POR LA FRUTA

Si la fruta contiene 0,5% de pectina cunto aportarn los 193 Kg. Netos de fruta?

100 Kg. 0.5 Kg.
193 Kg. X

X = 193 * 0.5 = 0.965 Kg.
100

3. CLCULO DE LOS SLIDOS SOLUBLES APORTADOS POR LA FRUTA

Si la fruta contiene el 12% de slidos solubles, cunto aportarn los 193 Kg. Netos
de fruta?

100 Kg. 12 Kg.

Tecnologa de frutas y verduras
164
193 Kg. X

X = 193 * 12 = 23.16 Kg.
100

4. CLCULO DE LA CANTIDAD DE CIDOS REQUERIDOS

Este clculo se efecta por peso o por volumen:

a. Por volumen: si para 0.1 Kg de pulpa de fruta se gastaron 20 ml. De solucin
de cido ctrico al 20% (P/V); para 193 Kg. De fruta. Cunto se necesitar?

0.1 Kg. 20 ml.
193 Kg. X

X = 193 * 20 = 38.600 ml.
0.1

b. En peso: Si en 100 ml de solucin hay 20 g. de cido ctrico en 38.600 ml.
Cunto habr de cido ctrico en peso?

100 ml. 10 g.
38.600 ml.. X

X = 38.600 * 20 = 7.720 g 67.72 kg.
100

5. CLCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR NECESARIA

Si 193 kg. de fruta constituyen el 50% del peso de la mermelada. Cul sera el

Tecnologa de frutas y verduras
165
peso total de la mermelada?

193 Kg. 50%
X. 100%

X = 193 * 100 = 386 Kg.
50
De acuerdo a la norma la cantidad de slidos solubles mnima debe ser del 65%
para 386 Kg., ser:
100 Kg. 65 Kg.
386 Kg. X

X = 386 * 65 = 250,9 Kg. de slidos solubles.
100
De acuerdo con clculo anterior sabemos que la fruta aporta 23,16 kg. De slidos
solubles, luego los slidos solubles aportados por el azcar deben ser:

250.9 Kg. 23.17 kg. = 227.74 Kg. de azcar

6. CLCULO DE LA PECTINA A ADICIONAR

Para estos clculos se considera que la pectina de la fruta posee el mismo grado
de gelificacin que la pectina ctrica a utilizar. Por definicin tenemos que una
pectina de 120 grados SAG, indica que un kilogramo de esta pectina necesita 120
Kg. de azcar para melificar; se calcula cuanta pectina melifica con 250.9 Kg de
azcar, teniendo en cuenta que los slidos solubles aportados por la fruta se
consideran por lectura refractomtrica como azcar.

1 Kg. De pectina 120 Kg. De azcar
X 250.9 Kg.

X = 1 * 250.9 = 2.09 Kg. De pectina tericos

Tecnologa de frutas y verduras
166
120

Como la fruta aporta 0.965 Kg. de pectina, solamente habra que agregar el
excedente.

2.09 Kg. 0.965 = 1.13 Kg. De pectina






7. FORMULACIN DE LA MERMELADA

INGREDIENTES PESO (Kg.) SLIDOS SOLUBLES
(Kg.)
FRUTA 193 23.16
AZCAR 227.74 227.74
CIDO 7.72 7.72
PECTINA AGREGADA 1.13 1.13
TOTAL 429.59 Kg. 259.75 Kg.


8. CALCULEMOS CUALES SON LOS SLIDOS INICIALES DE LA
FORMULACIN.

Si en 429.59 Kg. hay 259.75. Cunto habr en 100?

429.59 Kg. 259.75 S.S.
100 X

Tecnologa de frutas y verduras
167

X = 100 * 259.75 = 60.46 S.S. iniciales
429.59


Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de slidos solubles muy
cercana al valor deseado (65%) con el propsito d evaporar un porcentaje muy
pequeo de agua: 65-60, 46=4.54% del peso para evitar el calentamiento excesivo
de la mezcla.



9. CLCULO DEL PESO REAL DE LA MERMELADA

Si un peso de 429.59 Kg. Posee 60.46% de slidos solubles. Qu disminucin del
peso habr que obtener por evaporacin para ajustar los slidos solubles al 65%?

65%

429.59 Kg. 60.46 S.S.
X 65 S.S.

Como es una prdida de peso, se calcula la regla de tres en forma inversa:


X = 429.59 * 60.46 = 399.58 Kg.
65

Observamos si la cantidad de la fruta utilizada para la preparacin de la
mermelada corresponde a lo especificado por la norma, del 50% de fruta:


399.58 Kg. 100%
193 Kg. X

Tecnologa de frutas y verduras
168

X = 193 * 100 = 48.3%
399.58

El valor encontrado esta 1.7% por debajo de la norma, debido al desplazamiento
del peso efectuado por los otros ingredientes (Peso del cido y peso de pectina).
Para ajustar el valor de la fruta a la norma se puede calcular el aporte de esta con
exceso del 2%, o sea del 52% para compensarlo como se ver en el siguiente
ejemplo:

Suponiendo que la prdida no sea mayor del 1%, el peso real sera:

399.58 Kg. 100%
X 1%

X = 399,58 * 1 = 3.99 Kilos de prdida
100

399.58 - 3.99 = 395.59 Kg.

10. CALCULO DEL NMERO DE RECIPIENTES CON PESO DE 350 g. QUE
PUEDEN OBTENERSE.

Si un recipiente debe contener 0.35 Kg. De mermelada. Cuntos recipientes se
obtendrn con 395.59 Kg.?.

1 Fco. 0.35 Kg.
X 395.5 Kg.

X = 2 * 395.59 = 1130 recipientes
0.35


Tecnologa de frutas y verduras
169

b. Segundo Ejemplo

Se han comprado 135 Kg. De pias para preparar una mermelada con un 50% de
fruta. Los controles iniciales a la pulpa nos dieron un porcentaje de slidos
solubles del 9%, contenido de pectina 0.45% y un pH de 4. Durante el
procesamiento se perdi un 12% por la cscara y un 4% por el corazn. Para
ajustar la acidez a pH 3, de 100 g se necesitaron 30 ml. De cido ctrico al 10%
(P/V) y la pectina de manzana a utilizar tiene 50 grados SAG.

Cul fue el rendimiento en peso de la mermelada una vez terminada y cuntos
recipientes de un cuarto de kilogramo pueden obtenerse, considerando que no
hubo prdida en el procesamiento.

1. CLCULO DEL PESO NETO DE LA FRUTA

El peso neto de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de prdida debido a la
cscara ms el porcentaje de prdida por el corazn y la suma de este valor se
resta del peso bruto de la fruta seca.

12% + 4% = 16% de prdida que equivale a 16 Kg.

Si 100 Kg. Pierden 16 Kg.
135Kg. X


X = 135 * 16 = 21.6 Kg.
100

135 Kg. Bruto - 21.6 Kg prdida = 113.4 Kg. Peso de fruta neto.

Si la fruta constituye el 50% de la formulacin, el valor terico del peso de la
mermelada ser:

113.4 Kg 50%

Tecnologa de frutas y verduras
170
X 100%

X = 113.4 * 100 = 226.8 Kg.
50

2. CALCULO DE LA PECTINA APORTADA POR LA FRUTA

Si la fruta contiene 0.045% de pectina. Cunto aportarn los 113,4 Kg.

100 Kg. 0.045 Kg.
113.4 Kg. X


X = 113.4 * 0.045 = 0.051 Kg. De pectina
100

3. CLCULO DE LOS SLIDOS SOLUBLES APORTADOS POR LA FRUTA

Si la fruta contiene 9% de slidos solubles. Cunto aportarn 113.4 Kg. De fruta?

100 Kg. 9 Kg.
113.4 Kg. X


X = 113.4 * 9 = 10.2 Kg. De slidos solubles aportados por la fruta.


4. CALCULO DE LA CANTIDAD DE CIDO REQUERIDO

Este clculo se efecta por peso o por volumen:

Tecnologa de frutas y verduras
171

a. Por volumen: si para

0.1 Kg. 30 ml.
113.4 Kg. X

X = 113.4 * 30 = 34.020 ml.
0.1

b. En Peso:

Si en 100 ml. hay 30 g de cido ctrico en 34.020 ml habr:

100 ml 10 g
34.020 ml X


X = 34.020 * 10 = 3.402 g. 63.4 Kg de cido necesario
100

5. CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR NECESARIA

Si 113.4 Kg constituyen el 50% del peso de la mermelada, se pueden calcular un
52% para compensar el desplazamiento de peso efectuado por lo otros
ingredientes (Peso del cido y peso de pectina).

Si 113.4 Kg. 52%
X 100%

X = 113.4 * 100 = 218.08 Kg.

Tecnologa de frutas y verduras
172
52
De acuerdo a la norma, la cantidad de slidos solubles mnima debe ser del 65%
para los Kg. Sera:

100 Kg. 65 Kg.
218.08 Kg. X

X = 218.08 * 65 = 141.75 KG. S.S.
100

De acuerdo con el clculo anterior sabemos que la fruta aporta 10.2 Kg. De slidos
solubles, luego los slidos solubles aportados por el azcar deben ser:


141.75 Kg = 10.2 Kg. = 131.5 Kg. De azcar.


6. CLCULO DE LA PECTINA A ADICIONAR

Para estos clculos se considera que la pectina de la fruta posee el mismo grado
de gelificacin que la pectina de manzana utilizada. Por definicin tenemos que
una pectina de 150 gramos SAG. 150 indica que 1 Kg. de esta pectina necesita
150 Kg. De azcar para melificar; se calcula cuanta pectina melifica con 141.75
Kg. de slidos solubles totales, teniendo en cuanta que los slidos solubles
aportados por la fruta se consideran por lectura refractomtrica como azcar.

1 Kg. 150 Kg.
X 141.75 Kg.

X = 1 * 141.75 = 0.945 Kg. De pectina
150
Como la fruta aporta 0.051 Kg. De pectina solamente habra que agregar el
excedente.

Tecnologa de frutas y verduras
173

0.945 - 0.051 = 0.894 de pectina

FORMULA DE LA MERMELADA

INGREDIENTES PESO SLIDOS SOLUBLES
FRUTA 113.4 10.2
AZCAR 131.5 131.5
CIDO 3.4 3.4
PECTINA AGREGADA 0.894 0.894
TOTAL 249.19 Kg. 145.99 S.S


8. Calculemos cules son los slidos iniciales de la formulacin: Si en 249.19 Kg.
Tienen 145.99 Kg. de slidos solubles. Cunto habr en 100 Kg.?


249.19 Kg. 145.99 S.S.
100 Kg. X

X = 100 * 145.99 = 58.6 Kg. de slidos solubles iniciales.
249.19

Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de slidos solubles muy
cercana al valor deseado (65%) con el propsito de evaporar un porcentaje %
pequeo de agua (65 58.6 = 6.4%) del peso para evitar el calentamiento
excesivo de la mezcla.

9. CLCULO DEL PESO REAL DE LA MERMELADA

Si un peso de 249.19 Kg. tienen 28.6 Kg. de slidos solubles. Qu disminucin de
peso habr que obtener por evaporacin para ajustar lo slidos solubles al 65%.


Tecnologa de frutas y verduras
174

249,19 58.6% S.S.
X 65% S.S.

Como es prdida de peso, se calcula la regla de tres en forma inversa.

X = 249.19 * 58.6 = 224.65 Kg.
65

Observemos si la cantidad de fruta utilizada para la preparacin de la mermelada
corresponde a lo especificado por la norma (50%).

224.65 Kg. 100%
113.4 Kg. X

X = 113.4 * 100 = 50.4% de fruta.
224.65

Considerando que no hubo prdida en el procesamiento, el peso real de la
mermelada corresponde al calculado, o sea 224.65 Kg.

CALCULO DEL NMERO DE RECIPIENTES CON PESO DE UN CUARTO DE
KILOGRAMO

Si un recipiente debe contener un cuarto de kilogramo (0.25 Kg.). Cuntos
recipientes se obtendrn con 224.65 Kg.?.

1 Fco. 0.25 Kg.
X 244.65 Kg.

X = 1 * 224.65 = 898.6 Recipientes.
0.25


Tecnologa de frutas y verduras
175
2. PASTA DE BOCADILLO.

La norma define pasta de fruta, como una masa slida obtenida por coccin de
pulpa de fruta y azcar cuya consistencia le permite cortarse sin perder la forma y
la textura con un contenido de slidos solubles no menor del 75%.

Diagrama de flujo para la elaboracin de pastas de bocadillo.

































Adecuacin M. P.
Adicin de azcar
Coccin
Punto final de coccin
Enfriamiento
Cortado
Empacado
Control de Calidad

Tecnologa de frutas y verduras
176
Adecuacin de la Materia Prima.

La pulpa Utilizada para el proceso de la elaboracin del bocadillo puede ser fresca
o preservada.

* La pulpa fresca debe cumplir con las normas de calidad para el proceso de
obtencin de pasta de bocadillo. El estado de madurez determina las
caractersticas sensoriales. La refinacin de la pulpa influye en la textura y
apariencia del bocadillo.

* La pulpa preservada es aquella que se obtiene de una fruta previamente
procesada. Se debe escaldar, despulpar y pasteurizar por ebullicin,
adicionndole conservantes para luego ser almacenada.


Adicin de azcar

Se utiliza el mismo edulcorante que para la preparacin de mermeladas. Se
puede sustituir la sacarosa por glucosa, jarabe de maz o azcar invertido en una
proporcin de 5 al 15%, con esto se mejora la calidad del producto.


Coccin

El proceso tiene como fin la concentracin de slidos solubles no inferiores al
75%. Esta etapa se realiza a presin atmosfrica


Punto final de coccin

El punto final de coccin se determina por lectura del refractmetro, para
determinar los grados brix finales.


Moldeado.

La pasta se vierte sobre moldes rectangulares de madeta que reciben el nombre
de gavetas.

Enfriamiento.

La pasta caliente colocada en los moldes debe permanecer en reposo para
permitir una buena formacin de gel y conseguir una disminucin de la
temperatura hasta unos 20 a 25C.


Tecnologa de frutas y verduras
177

Cortado.

Luego del enfriado la pasta se retira del molde para pasar a corte en trozos
rectangulares por medio de cuerdas metlicas montadas sobre marcos de madera
metlicas llamadas liras.


Empacado.

Es empacado en polmeros plsticos como el polietileno (PE) y el polipropileno y
sistemas de empaques al vaco ser exportado. Desde hace mucho tiempo el
bocadillo es envuelto artesanalmente en hojas secas de la planta de bijao.


Tecnologa de frutas y verduras
178

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS UTILIZADA EN ESTA SECCIN
CAMACHO G. 1983., Cmo preparar mermeladas. ICTA, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.
CAMACHO G. Fundamentos de la elaboracin de mermeladas. ICTA. UN.
ICONTEC. NTC- 285, tercera revisin. Mermeladas de frutas
MINISTERIO DE SALUD. Resolucin Nmero 15789/84. caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas de las mermeladas y jaleas de frutas.
Margy Villalobos. Pectinas: Sus caractersticas y aplicaciones en la industria
alimentaria.
BERK Z. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial el Manual
Moderno Mexico.
WONG D. Qumica de los alimentos. Mecanismos y teora. Editorial Acribia. 1999.






















Tecnologa de frutas y verduras
179

UNIDAD DIDACTICA 3.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES



CAPITULO 1. Los productos de la IV Gama
11


3.1 Generalidades.

Las hortalizas de la IV Gama son productos seleccionados, cortados, lavados y
envasados, que se conservan bajo cadena de fro. Se trata, por tanto, de
alimentos frescos y listos para ser consumidos. El producto mantiene sus
propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado,
troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad de alrededor de 7 a 10 das.
Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.

Se denominan as siguiendo la evolucin de los ya conocidos: productos frescos
enteros (1 Gama), en conserva (II Gama) y congelados (III Gama). Actualmente se
puede hablar incluso de una V Gama formada por los productos aliados o
precocinados.

El objetivo principal de la IV Gama es responder a un problema del consumidor:
las molestias ligadas a la preparacin de ciertos vegetales (limpiado, cortado,
lavado) tienen una influencia negativa sobre su consumo. A partir de esta premisa
se concibe un producto que mantenindose fresco, salvo estos inconvenientes se
presente ya listo para su consumo. Por consiguiente el campo de aplicacin de
este nuevo concepto aparece circunscrito en un principio, a las hortalizas que
requieren un mayor tiempo de preparacin, principalmente aqullas que se utilizan
en ensaladas; aunque luego este campo se diversificar alcanzando a otras frutas
y hortalizas.

Puesto que se trata de un producto ms elaborado que incorpora un servicio y va
dirigido a un consumidor ms exigente, hay que hacer hincapi desde el primer
momento en su condicin de producto de calidad en el que todas las etapas de
produccin debern desarrollarse bajo unas estrictas condiciones higinicas, con
especial atencin al mantenimiento de la cadena de fro y a la fecha lmite de
consumo.



11
Proceso de elaboracin de alimentos y bebidas. Mara Teresa Snchez. AMV.Edicones 2003.

Tecnologa de frutas y verduras
180
Cada vez se tiene ms inters en las hortalizas de pequeo tamao, llamadas
hortalizas mini, tanto por su especial atractivo como por su intenso sabor. Este tipo
de hortalizas son adaptadas a las condiciones de invernadero obtenindose as
buenas calidades de las mismas lo que las hace ideales como hortalizas para "IV
Gama". Entre estas hortalizas tenemos espinacas baby, apios pequeos y
minizanahorias, lechugas baby, etc.

La clave principal de la IV Gama radica en la calidad de la materia prima, segundo
en no romper la cadena de fro y por ltimo en tener en cuenta la fecha de
caducidad del producto.

Cada vez es ms la fuerza que presentan los productos procesados IV Gama en
el mercado y de hecho surge el estudio de un buen diseo de sus envases. Hasta
ahora se ha empleado el formato tradicional de empaquetado de productos
frescos, pero se requiere hacer envases ms especficos que puedan combinar
varios productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin que se mezclen los
sabores.

Los envases ms utilizados son:
Bolsas
Tarrinas
Bandejas

La bolsa es el envase de mayor aceptacin por su reducido coste y por su
presentacin ya que, aporta sensacin de frescura al producto.


Problemas de acondicionamiento

Los problemas que presentan las hortalizas de la IV Gama derivan de su condicin
de producto perecedero, como del tratamiento al que se ven sometidas.

Los productos vegetales son organismos vivos que mantienen procesos
fisiolgicos post-recoleccin. Las hortalizas, en general, por su elevada actividad
metablica y su gran sensibilidad al desarrollo de microorganismos son alimentos
de una corta vida potencial de conservacin. Particularmente en el caso de las
hortalizas de hoja, su elevada relacin superficie/volumen y la alta porosidad de
sus tejidos favorecen el intercambio gaseoso aumentando los fenmenos de
transporte y respiracin, lo que acenta ms su carcter perecedero.

A ello hay que aadir el tratamiento especfico que sufren las hortalizas de la IV
Gama que incluye una serie de operaciones de acondicionamiento (sobre todo,
cortado y secado) que aumentan su actividad fisiolgica y pueden favorecer el
desarrollo microbiano. As, el principal inconveniente de las hortalizas troceadas

Tecnologa de frutas y verduras
181
frente a las enteras es el gran nmero de roturas de paredes celulares que se
producen. Las clulas quedan ms desprotegidas, por lo que aumenta la
respiracin, se pierde ms agua y se aceleran las reacciones de oxidacin
enzimticas que provocan un pardeamiento a nivel de los cortes. Adems, los
microorganismos encuentran en estas superficies lugares idneos para
desarrollarse, por lo que se multiplican los riesgos de pudricin.

Finalmente, se pretende obtener un producto que se mantenga sano y fresco, con
una duracin de conservacin de al menos de una semana, con una alta calidad
sensorial y microbiolgica y sin aadir aditivos y conservantes.

Es evidente que para conseguir todo ello hay que actuar en todas las etapas del
proceso productivo:

Seleccionando variedades con escasa aptitud de pardeamiento y, en
general, disponiendo de una buena materia prima.

Mejorando los sistemas de acondicionamiento y realizando una fabricacin
higinica.

Por ltimo, y muy importante, manteniendo la cadena de fro.


Productos para la IV Gama

El nmero de productos que se van incorporando a la IV Gama, as como las
formas de presentacin va aumentando progresivamente conforme sta se asienta
en el mercado.

Parece unnime el comienzo con hortalizas de hoja: escarolas, lechugas y coles;
de hecho son las que mejor se identifican con este nuevo concepto, convirtindose
las mezclas de ensaladas en el producto ms vendido. Hoy da, se buscan
variedades que aporten colorido a las mezclas: achicorias rojas y se diversifica la
oferta: endivias o achicorias de Bruselas, etc.

Al mismo tiempo se ha desarrollado la produccin de otras verduras como
acelgas, espinacas, borrajas y cardos. Tambin pueden encontrarse hierbas
aromticas como albahaca y perejil.

Otro grupo de productos aparece bajo distintas formas de presentacin: rallados,
en rodajas, en lminas, en dados, etc. Son fundamentalmente: zanahoria,
remolacha, apio, puerro, nabo, coliflor, patata, cebolla, champin, etc. Pueden
comercializarse bien solos o bien agrupados en mezclas para sopas o potajes.


Tecnologa de frutas y verduras
182
Entre las hortalizas aprovechables por sus frutos para la IV Gama se encuentran:
tomate, pimiento, berenjena, pepino, calabacn, e incluso meln en forma de
cubitos.

3.2 Diseo de una planta de elaboracin de hortalizas de IV Gama

El nmero de hortalizas que se pueden incluir en la IV Gama es bastante amplio;
sin embargo la diversificacin tropieza con un grave inconveniente econmico
como es el alto coste de inversin que representa la maquinaria. Es por ello por lo
que la planta a disear adoptar una nica lnea dedicada al procesado de
hortalizas de hoja que, a pesar de su especificidad, permitir elaborar una gama
razonable de productos: escarolas, lechugas, coles, acelgas, y espinacas.

Adems, se tiene en cuenta que sos son los productos que mejor se adaptan a
las ventajas de de ese nuevo concepto; son, tambin los de ms fcil introduccin
en el mercado y en definitiva, constituyen la mayor proporcin de las ventas.

Atendiendo a lo expuesto anteriormente, se proponen las siguientes lneas de
productos.

Lnea de ensaladas

Las ensaladas son el producto ms representativo de la IV Gama y, entre ellas, las
mezclas se presentan como el producto estrella. Alcanzan las ms altas tasas de
satisfaccin e intencin de compra y constituyen la mayor cuota del mercado. Son
por tanto, imprescindibles en cualquier seleccin de productos. Precisamente por
esto, la competencia es ms dura y se hace necesario diversificar.

Se proyectan dos lneas, escarolas y lechugas, que elaborarn:

- Mezcla de escarolas: escarola de hoja ancha, rizada y chicoria roja.
- Escarola de hoja ancha.
- Escarola rizada.
- Mezcla de lechugas: verdes y rojas.
- Lechugas verdes.


Lnea de Coles

Las coles, que pueden consumirse crudas o cocidas, tambin tienen un hueco
en este mercado. La posibilidad de encontrar variedades con hojas de diferentes
coloraciones permite presentar una gama de productos ms amplia que abarque
las distintas exigencias de los consumidores:


Tecnologa de frutas y verduras
183
- Coles verdes
- Coles blancas
- Coles rojas


Lnea de verduras

El campo de las verduras para IV Gama an no est muy desarrollado, e incluso
se esta pasando con ellas a la V Gama (cocidas). An as, para atender la
tradicin de su consumo y seguir una estrategia de diversificacin que permita
cubrir el calendario de produccin es importante incluir estos productos dentro
de la IV Gama. Adems no hay que olvidar que se adaptan muy bien a las
facilidades ofrecidas al consumidor: ahorro en el tiempo de preparacin,
reduccin de espacio, eliminacin de residuos y control sanitario. Se propone la
elaboracin de dos productos:

Acelgas
Espinacas


3.3 Materias Primas

Para elaborar los productos anteriormente citados ser necesario disponer de las
siguientes materias primas:

5.1 Escarolas

Son la base de la IV Gama, ya que proporcionan un buen rendimiento
tecnolgico, alcanzan buenos porcentajes de blanqueamiento y se adaptan muy
bien a la cadena de fro, no teniendo graves problemas de oxidacin, ni
microbiolgicos. Por estos motivos se ha avanzado ms en su seleccin y
existen, hoy da, diversas variedades adaptadas a las exigencias de este
mercado.

Se pueden distinguir dos variedades claramente definidas:

Escarolas de hoja ancha (Cichorium endivia var. Latifolia L.) caracterizadas por
hojas muy anchas, algo onduladas y con un dentado muy ligero. Entre ellas
cabe sealar que se han seleccionado variedades para la IV Gama de los tipos
Gigante Hortelana y Grosse Boucle.

Escarolas rizadas (Cichorium endivia var. Crispa L.) con hojas muy divididas en
segmentos estrechos y retorcidos y cuyos bordes estn fuertemente dentados.
Se han seleccionado expresamente variedades de los tipos: Wallonne y DEt a

Tecnologa de frutas y verduras
184
Coeur Jaune.

Existen tambin variedades intermedias entre ambas que dan muy buenos
resultados en IV Gama, fundamentalmente del tipo: Pan de Azcar.

Adems, se tienen las achicorias rojas (Cichorium intybus, L.) sobre todo las
del tipo Chioggia que representan un complemento muy apreciado en las
mezclas de ensaladas.

Lechugas

Presentan ms dificultades debido a la mayor fragilidad de sus hojas, a la
prdida de turgencia si no se integran rpidamente en la cadena de fro y a los
mayores riesgos de oxidacin.

De ah que se elijan variedades ms resistentes de lechugas acogolladas
(Lactuca sativa, var Capitata, L.) que forman un cogollo apretado de hojas,
siendo stas anchas, orbiculares, etc. Entre ellas se pueden hacer una
distincin.

Lechugas de hoja consistente, entre las que se encuentran las ms
apreciadas para la IV Gama, como son las selecciones de los tipos Batavia e
Iceberg.

Lechugas de hoja mantecosa, que tambin incluyen algunas variedades
adaptadas a este mercado, fundamentalmente del tipo Trocadero.

Al igual que las escarolas, se buscan lechugas rojas, que aporten un tono
rojizo a las mezclas. Esto se consigue seleccionando las variedades con mayor
contenido en antocianinas como es el caso de algunas Batavias Rojas.

Coles y repollos

Las coles no son objeto de cultivos especiales para la IV Gama y se eligen entre
las destinadas al mercado en fresco; prefirindose, eso as, las variedades de
col-repollo ms pesadas (de unos 2 kg de peso) por ser ms fciles de
manipular.

Pertenecen a la variedad botnica Brassca oleracea varo Captata D.C.,en la
que se engloban todos los repollos de hoja lisa. El color de las mismas puede
ser de distintos tonos verdes, ms o menos blanquecinas y rojizas o moradas.

Entre las coles verdes se pueden destacar los tipos Balacan y Louvers, con un
cogollo en forma puntiaguda; entre las coles blancas existen diversos hbridos

Tecnologa de frutas y verduras
185
del tipo Langedijk y las coles rojas se suelen agrupar bajo la denominacin
Lombarda.


Acelgas

No tienen ninguna caracterstica especfica para la IV Gama; se toman del
mercado en fresco.

Se encuadran en la variedad botnica Befa vulgars varo Ccla, L. Sus hojas son
bastantes grandes, de color entre verde claro y muy oscuro, con peciolos y
enervacin central muy pronunciados de color blanco.

Las variedades ms extendidas pertenecen a los tipos Verde de Penca Blanca y
Amarilla de Lyon.

Espinaca

Son una de las hortalizas ms utilizadas industrialmente. Con destino a la IV
Gama se eligen entre las variedades del mercado en fresco y la industria.

La mayor parte de las variedades cultivadas pertenecen a la subespecie
Spinacia oleracea ssp. Spnosa, L., de hojas puntiagudas y semillas pinchosas.

Existe una tendencia a la obtencin de variedades hbridas muy productivas y
resistentes como: Andros Fl, Samos F1. .


Ingeniera del proceso de elaboracin de hortalizas de IV Gama.

La cadena de fro es la clave de la IV Gama: la cadena de fro deber
mantenerse a una temperatura no superior a los 4C. Idealmente esta cadena
debe empezar justo despus de la recoleccin, continuar durante el proceso de
elaboracin y prolongarse hasta que el producto sea consumido. Los requisitos
de fro precoz y fro continuo junto a una materia prima sana son las bases del
llamado "trpode frigorfico" que permitirn asegurar la calidad del producto
final.

Su finalidad no es otra que la de preservar el producto fresco, para lo cual se
trata de ralentizar los procesos fisiolgicos post-recoleccin y el desarrollo
microbiano, de forma que se retrase el mayor tiempo posible cualquier sntoma
de oscurecimiento o pudricin.

A lo largo de todo el proceso que siguen los productos, se puede hacer una

Tecnologa de frutas y verduras
186
divisin de la cadena de fro en tres campos: abastecimiento, procesado y
distribucin.


Fig 21. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de hortalizas de la Gama IV.





RECEPCION
ALMACENAMIENTO
SELECCIN
PRELAVADO
ESCURRIDO
CORTADO
LAVADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICION

Tecnologa de frutas y verduras
187




RECEPCION
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
SELECCION
CORTADO
LAVADO
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
EXPEDICION
TRANSPORTE
t 20C
VENTA
T=0C
PROCESADO
ABASTECIMIENTO
T=0C
T=10C
T=0C DISTRIBUCION

Tecnologa de frutas y verduras
188

Abastecimiento.

Recoleccin

La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones ptimas de
su madurez. La recoleccin y seleccin de la materia prima es un paso muy
importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su
distribucin en el mercado.

Se requiere para la obtencin de productos de alta calidad cultivar variedades
ms especficas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas.

La recoleccin puede ser mecnica o manual. En ambos casos se debe tener
cuidado de no daar los productos mediante el proceso.

Cuando la recoleccin es mecnica, las variedades plantadas deben ser
resistentes a este tipo de recoleccin porque trae consigo problemas
importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial
(epidermis) y por consiguiente, incorporacin de cuerpos extraos como
piedras, restos de otras plantas, etc. Otro problema de la recoleccin mecnica
es que se recolecta sin seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que
muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su procesamiento en
IV Gama.

La recoleccin habr de efectuarse en horas de alta humedad relativa,
evitando las temperaturas elevadas, protegiendo el producto del sol y limitando
el tiempo de espera hasta ser cargado en los camiones.

Siempre debern emplearse camiones frigorficos para el transporte; no
obstante cuando el abastecimiento corresponda a la propia zona de produccin
donde se localiza la planta podra admitirse el transporte convencional. En todo
caso, para el aprovisionamiento de materias primas ms alejadas se exigir
transporte frigorfico.

Una vez descargadas y sometidas a los controles de entrada, las hortalizas
pasarn inmediatamente a la cmara de recepcin, que se encuentra a OC y
90% de H.R., de forma que alcancen con rapidez su temperatura de
conservacin. En dicha cmara no debern permanecer ms de un da en
espera de ser procesadas.


Proceso de elaboracin de hortalizas de IV Gama



Tecnologa de frutas y verduras
189
Para mantener una lnea de fro continua a lo largo del proceso de elaboracin,
todas las reas de trabajo debern estar refrigeradas. Las temperaturas
ptimas propuestas se encuentran en torno a los 10C tanto en las reas
donde se lleve a cabo la recepcin y seleccin, como en aqullas dedicadas al
embalaje y expedicin; mientras que desciende hasta los OC en la sala donde
se realicen las operaciones de cortado, lavado y envasado. As mismo, se
deber emplear agua fra a 0C para el lavado del producto y la maquinaria en
contacto con l.

De este modo se asegura que durante su acondicionamiento no se producir
un recalentamiento de las hortalizas por encima de los lmites marcados para
la cadena de fro.

Hasta el momento de su expedicin, el producto elaborado permanecer en
una cmara frigorfica a 0C, mantenindose en condiciones de conservacin.

1. Recepcin

Descarga

En primer lugar se efectuar la descarga de las materias primas en el muelle de
recepcin. Las hortalizas llegarn paletizadas en cajas de plstico de 60 . 40 . 25
cm. con un peso aproximado de 20 kg. en palets que sern descargados con
ayuda de una carretilla elevadora.

El rea de recepcin estar refrigerada a una temperatura de 10C, por lo
tanto la opcin deber realizarse de la forma ms rpida posible, si bien el
conjunto del muelle equipado con un sistema de abrigo para camiones, reduce
al mnimo las prdidas por fro.

Antes de su almacenamiento en la cmara frigorfica se llevar a cabo un
Control de 1as materias primas tanto cuantitativo como cualitativo, en la
recepcin.

Se realizar un control del nmero de cajas recibidas y se proceder al pesado
de lo palets en una bscula habilitada a tal fin.

Se realizar un examen exterior del estado de los embalajes y se vigilar que
no haya una presencia excesiva de suciedad, barro o sustancias extraas.

As mismo, mediante muestreo al azar, se realizar un primer anlisis cualitativo
de las hortalizas, estableciendo el porcentaje de materia til y el nivel de
blanqueamiento, controlando u temperatura y buscando aquellos productos
considerados como defectuosos; si se aprecian signos de deterioro se realizar un
examen ms exhaustivo.

Tecnologa de frutas y verduras
190

Segn los resultados de este control y su adecuacin a las especificaciones y
tolerancias admisibles estipuladas en el contrato con el agricultor se proceder al
pago de la mercanca.

2. Almacenamiento

Una vez superados los controles, la materia prima no se incorporar
directamente a la lnea de elaboracin, sino que pasar a la cmara frigorfica
de recepcin.

De forma ideal la materia prima podra ser procesada inmediatamente,
evitando el almacenamiento de los productos que luego sern desechados. Sin
embargo, existen algunos procedimientos de orden prctico para ello: la
descarga es una operacin ms rpida que la seleccin, por lo que habra que
tener materia prima estacionada a la espera de ser procesada; adems es
conveniente mantener un cierto almacenamiento tampn para hacer frente a
los imprevistos que pueden surgir en el aprovisionamiento diario: retrasos en el
transporte, imposibilidad de recoleccin, etc.

Por ello se ha optado por disear una cmara de recepcin a una temperatura
de 0C y 90% de HR. En ella, las hortalizas permanecern 24 horas hasta
alcanzar las condiciones de conservacin, integrndose despus en la cadena
de fro que engloba todo el proceso. Por otro lado, no es conveniente prolongar
ms de un da el almacenamiento, ya que se estara consumiendo parte del
perodo de conservacin, y por tanto, acortando el perodo de venta.

Las distintas especies y variedades sern agrupadas en la cmara de acuerdo
con su orden de recepcin, y para la rotacin se seguir el Sistema FIFO (first
in, first out), es decir, los primeros en entrar son los primeros en salir.


3. Seleccin

Durante la fase de seleccin se preparar la materia prima eliminando los
desechos y dejando slo la parte til para ser transformada. En el caso de las
hortalizas de hoja, se buscan sobre todo, las hojas interiores ms blancas, por
lo que el acondicionado consistir, bsicamente, en la eliminacin de las hojas
externas o daadas y en cortar por el troncho.

Se realizar la operacin de forma manual sobre unas tablas habilitadas al
efecto en las que se .dispondr de un juego de cuchillos adaptados a estas
funciones. El rendimiento de la operacin depende del tipo de producto y de la
habilidad del personal, pudiendo estimarse para las hortalizas de hoja una
media de 0,9 a 1,0 kg. de materia prima por minuto y persona.

Tecnologa de frutas y verduras
191

El porcentaje de desechos tambin vara mucho segn las condiciones en que
llegue el producto, influyendo factores intrnsecos al material vegetal como
variedad o capacidad de autoblanqueo; y otros ajenos al mismo: meteorologa,
recoleccin, transporte, etc. En condiciones normales las prdidas pueden cifrarse
en un 35-40%. Evidentemente, en estos valores influye tambin la rigurosidad del
proceso de seleccin, que ser determinante para equilibrar el coste y la cantidad
de producto final.

El conjunto de seleccin estar formado por 3 cintas transportadoras de cloruro de
polivinilo (PVC) alimentario montadas sobre un marco de acero inoxidable,
situadas a distintos niveles:

- En la cinta superior se colocarn los productos ya acondicionados,
- La cinta intermedia llevar a la materia prima hasta los puestos de seleccin, y
- En la cinta inferior se recogern los desechos.

La materia prima ser transportada en una carretilla desde la cmara de recepcin
hasta el rea de seleccin. Aqu en funcin del ritmo de trabajo, las capas de
hortalizas sern volcadas en una tolva que alimenta a la cinta intermedia. En caso
de preparacin de mezclas de ensaladas, ser en ese momento cuando se haga
la dosificacin necesaria para obtener los productos finales previstos.

Cada puesto de seleccin dispondr de una tabla sobre la que se llevar a cabo el
acondicionamiento de la materia prima y, junto a ella, un colector donde son
arrojados los desechos, que irn a caer a la cinta transportadora inferior.

Los desechos sern retirados rpidamente mediante una cinta de evacuacin,
para llevar los hasta un recipiente contenedor donde se acumulan hasta el
momento de su evacuacin, pudiendo ser aprovechados para alimentacin animal.

En cuanto a los requisitos higinicos indicar que al tratarse de una zona sucia
dentro de la industria, se habrn de tener en cuenta una serie de condiciones
higinicas con objeto de limitar las posibles contaminaciones.

Para evitar los contactos entre materias primas, productos acondicionados y
desechos, cada uno de ellos ir por una cinta transportadora distinta que, adems
ser sometida a lavado continuo con agua fra clorada.

Las cajas de hortalizas una vez vaciadas en la tolva de alimentacin, sern
lavadas y dispuestas en el almacn de envases vacos proyectado para tal fin.

El personal deber respetar todas las normas de higiene, tanto en lo que respecta
a la manipulacin del producto como a su indumentaria, que ser exclusiva para el
trabajo, estando compuesta por: ropa de abrigo, botas, guantes, cofia y mascarilla.

Tecnologa de frutas y verduras
192

4. Cortado


Despus de la seleccin y tras un lavado previo, las hojas de las hortalizas se
trocearn en forma de tiras. El motivo de efectuar el cortado despus del
prelavado es el de evitar la contaminacin de la superficie de corte con los
microorganismos procedentes de la superficie exterior.

Se trata de una operacin delicada ya que provoca una desorganizacin celular y
un aumento de la actividad fisiolgica del producto, llegndose a duplicar y hasta
cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al "stress" de corte.

En estas condiciones es importante mantener la temperatura de las hortalizas por
debajo de los 4C para detener ese aumento de actividad. De esta forma, la
temperatura de la sala de procesado se fijar en 0C al objeto de limitar el posible
aumento de la temperatura del producto a lo largo del proceso de elaboracin.



Se dispondr para la realizacin de esta operacin de una cortadora tipo
bidimensional, con doble Juego de cuchillas de acero inoxidable, de forma que
permita la obtencin de tiras de longitud y anchura deseadas. Dichas cortadoras
estn especialmente adaptadas a la resistencia de las hortalizas de hoja y a la
forma de corte requerida.

Desde una tolva, la hortaliza se dirigir hacia la cabeza de corte mediante una
cinta transportadora y ser arrastrada bajo las cuchillas por medio de un rodillo de
alimentacin. Este primer juego de cuchillas, la corta longitudinalmente, de forma
que su separacin .determinar la anchura de las tiras; a continuacin, un
segundo Juego de cuchillas cruzadas la corta transversalmente determinando la
longitud de las mismas. Se podrn ajustar 4 separaciones 8, 12, 24 y 32 mm.

Tanto el avance de la cinta de alimentacin como la rotacin de las cuchillas sern
conducidas por un motor con velocidad regulable para evitar falsos cortes y reducir
el riesgo de magulladuras. As mismo, para prevenir el desarrollo microbiano, la
cinta y las cuchillas sern lavadas continuamente con agua fra clorada.


5. Lavado

La secuencia de las operaciones de lavado obedece al criterio de organizacin
del proceso de forma tal que se optimicen las condiciones higinicas. As,
despus de la seleccin se realizar un prelavado seguido de un escurrido,
antes de que las hortalizas lleguen a la cortadora y, a continuacin de sta, se

Tecnologa de frutas y verduras
193
efectuar un nuevo lavado y se terminar con un enjuagado.

Con ellos se persiguen dos objetivos:

Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraos para obtener un
producto completamente limpio.
Desinfectar las hortalizas con vistas a conseguir un producto final sano.

Para eliminar las impurezas se utilizar una lavadora de inmersin con
borboteo de aire, lo que permite realizar la operacin sin choques violentos,
mientras que la desinfeccin se llevar a cabo aadiendo cloro al agua de
lavado en condiciones que aseguren el mantenimiento de la calidad
microbiana.

Condiciones de lavado

Temperatura

Como ya se ha indicado anteriormente las hortalizas debern mantenerse bajo
la cadena de fro a lo largo de todo el proceso de elaboracin sin que se
produzcan aumentos de temperatura que incrementen su actividad fisiolgica o
el desarrollo de los microorganismos. .Por este motivo el agua de lavado se
enfriar hasta una temperatura de OC, lo cual, adems mejorara la accin del
cloro.

La adicin de cloro al agua constituye un sistema eficaz para desinfectar
productos como las hortalizas que llegan muy contaminados del campo. Ahora
bien, la eficacia desinfectante de una solucin clorada est ligada a diferentes
parmetros, siendo los ms importantes: concentracin, tiempo de contacto y
pH.

Concentracin de cloro

Los ensayos de diferentes tratamientos sobre la flora aerbica mesfila y
coliformes fecales demuestran una mejora progresiva de la calidad microbiana
con dosis de cloro entre 20 y 50 ppm, sin que valores superiores se muestren
ms eficaces. Por consiguiente se fijar una concentracin de cloro de 50 ppm
para la operacin de lavado.

Tiempo de Contacto

A concentraciones dbiles de cloro, la prolongacin del tiempo de contacto con
las hortalizas permite mejorar la desinfeccin, pero con una dosis de 50 ppm
los microorganismos son eliminados rpidamente y ser suficiente mantener

Tecnologa de frutas y verduras
194
un contacto de 1 a 2 minutos en las lavadoras para obtener unos buenos
resultados.

pH de la solucin

La accin del cloro se ve favorecida en medio cido, sobre todo cuando las
concentraciones son bajas, no influyendo tanto valores mayores o iguales a 50
ppm. No obstante se mantendr un pH de alrededor de 6 para asegurar la
accin del cloro en caso de bajada accidental de su concentracin y para
minimizar los problemas de acumulacin de sedimentos en medio alcalino.


6. Prelavado

Se efectuar en una lavadora hidroneumtica constituida por una cuba de
acero inoxidable con sistema de borboteo de aire.

Para obtener el mejor resultado posible hay que evitar diluir la suciedad y las
sustancias extraas a todo lo largo de la lavadora; por consiguiente la cuba
estar dividida en 3 secciones separadas, cada una de ellas con su propia
entrada regulable de agua limpia, salida de agua sucia y entrada de aire
comprimido. Un dispositivo permitir la regulacin de la velocidad de avance
del producto de modo que se ajuste al tiempo de contacto deseado. As
mismo, el sistema de inyeccin de aire se adaptar al grado de suciedad de la
materia prima.

Escurrido

La salida de las hortalizas de la lavadora y su transporte hasta la cortadora se
harn por medio de una cinta inclinable de mallas que permite el escurrido.

Las cintas de mallas sern de acero inoxidable, estarn conducidas por un
motor con velocidad variable y estarn equipadas con una cubierta protectora
superior y una tubera de recogida de agua.


Lavado

Se dispondr otra lavadora hidroneumtica de idnticas caractersticas a la
anterior.


Enjuagado

Con objeto de eliminar los restos de cloro de la superficie de las hortalizas, a

Tecnologa de frutas y verduras
195
continuacin de la lavadora se ubicar una cinta inclinable de mallas con
dispositivos de pulverizacin para efectuar el enjuagado.

El producto se desplazar sobre la rejilla sometido a la accin de una serie de
chorros de agua a presin. En este caso, se emplear agua limpia no clorada.

La cinta, movida por un motor con velocidad regulable, ser de acero inoxidable y
sobre ella irn montadas las bateras de pulverizadores de PVC..- Igualmente, se
dispondr de cubierta protectora y tubera de recogida del agua.



7. Secado

Tras el enjuagado, las hortalizas sern sometidas a una operacin de secado
antes de ser pesadas y envasadas, con objeto de eliminar los restos de agua de
su superficie, evitndo el exceso de humedad en el interior del envase.

Para ello se utilizar el sistema de centrifugacin: el producto se introduce en un
tambor metlico con rejillas que giran a gran velocidad permitiendo la salida del
agua y proporcionando un buen nivel de secado.

Los mecanismos de carga y descarga sern automticos, sin necesidad de parada
de la rotacin ni intervencin manual, con los fines de alcanzar una cadencia de
produccin elevada y responder a los imperativos de higiene de la IV Gama.

El equipo de secado estar compuesto por los siguientes elementos:

Una cinta transportadora para la alimentacin alternativa de las secadoras,
realizada en PVC alimentaro y montada sobre un marco de acero inoxidable, y
movida con un motor de velocidad variable.

Dos secadoras automticas con tambor de fondo mvil, formadas por:



Conjunto de acero inoxidable con dispositivo de descarga por corona
giratoria y cuello de descarga, tubera de desage y 2 puertas laterales y
tapa giratoria para facilitar la limpieza.
Tambor cilndrico con rejillas de acero inoxidable con fondo mvil por
comando neumtico.
Motor elctrico lateral estanco con variador electrnico de frecuencia para la
regulacin de la velocidad de rotacin desde 50 hasta 500 rpm.


Tecnologa de frutas y verduras
196
El equipo estar gobernado por un microprocesador que permitir la regulacin
sincronizada de las velocidades de cada una de las fases del ciclo. Estas fases
son:

Carga

La cinta transportadora alimentar alternativamente cada una de las dos
secadoras, invirtiendo en cada ciclo su sentido de avance y volcando el producto
sobre el tambor correspondiente.

Durante el proceso de carga, la velocidad de rotacin ser lenta, y funcin de la
velocidad de alimentacin.

Secado

Una vez que est lleno el tambor, se interrumpe la alimentacin y se acelera
progresivamente su rotacin, lo que har posible la evacuacin del agua por el
principio de centrifugacin.

Para reducir los choques que eviten daos fsicos, se ajustar la velocidad de
rotacin en funcin de la fragilidad del producto.

Descarga

Transcurrido el tiempo previsto, funcin d-el nivel de secado necesario, disminuye
la velocidad de rotacin y se eleva el fondo mvil del tambor gracias al sistema
neumtico de subida. De esta forma, sin llegar a la parada completa, se procede a
la descarga del producto seco a travs de una corona giratoria que lo conduce
hacia el cuello de descarga donde ser volcado sobre la tolva de alimentacin de
la pesadora.

8. Pesado

Esta operacin, junto con el envasado, constituye el "cuello de botella" del
proceso, por tanto, deber emplearse un procedimiento rpido y preciso que
asegure la capacidad final de la lnea y cumpla los requisitos higinicos.

En consecuencia se implantar el sistema de pesado asociativo cuyo principio de
funcionamiento es el siguiente: se dispondr de una serie de recipientes o clulas
de pesado que sern llenadas simultneamente hasta un peso parcial predefinido;
un microprocesador calcular en cada momento la combinacin ptima de un
determinado nmero de ellas de forma que su asociacin est lo ms prxima
posible al peso final deseado.

Este es un sistema limpio, que alcanza una capacidad elevada, con una gran

Tecnologa de frutas y verduras
197
precisin de pesada y que permite abarcar una amplia gama de pesos.

Para los envases destinados a consumo familiar se establecern pesos de 150 g y
de 250 g (siendo sta ltima la referencia bsica); mientras que con vistas al
mercad!) de la restauracin y las grandes colectividades se podran fijar pesos
superiores: 500 g, 1.000 g y hasta 2.000 g.
El conjunto de pesado estar formado por los siguientes equipos:

Una tolva de acero inoxidable en la que se volcarn las hortalizas tras su
secado.
Una cinta transportadora elevadora de PVC alimentario sobre marco de
acero inoxidable, movida con un motor con variacin de velocidad, que
llevar al producto hasta el punto de alimentacin de la pesadora
Una pesadora multicabezal de tipo asociativo controlada por
microprocesador.
Una estructura soporte de acero galvanizado con escalera, baranda de
proteccin y plataforma situada a 2 m de altura sobre la que se asienta la
pesadora y permite su inspeccin.

9. Envasado

La venta de estos productos IV Gama se realiza necesariamente en envases tales
como bolsas, bandejas recubiertas por una pelcula de plstico y tarrinas.

Se envasan en atmsfera modificada. El envasado en atmsfera modificada de
productos frescos y procesados mnimamente (EAM) proporciona la suficiente
concentracin de 02 y C02 en el envase para as ir reduciendo de forma
progresiva la velocidad de respiracin de los productos sin llegar a inducir la
anaerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para
aumentar la vida del producto fresco procesado.

El envasado en atmsfera modificada (AM) de hortalizas es un proceso en el que
el envase cerrado interacta con el producto de tal forma que se alcanza un
equilibrio en la atmsfera interna que reduce la velocidad de respiracin, la
prdida de humedad por transpiracin, e incrementa la fase de latencia del
desarrollo microbiano.

El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido tanto a su uso prctico
como a su bajo coste. Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son
las siguientes:

Debe resistir una temperatura de 120C como mnimo.

Tecnologa de frutas y verduras
198
Debe tener cierre asptico.
Debe ser impermeable al oxgeno, humedad y microorganismos.
Debe presentar buenas caractersticas para el termosellado

Todos los tipos de envases ya sean, bolsas de plstico, bandejas y tarrinas
permiten evitar prdidas de humedad y as reducir tambin las prdidas de
vitaminas y minerales de los productos envasados.

Se dispone de una envasadora a traccin de relleno vertical debajo de la pesadora
asociativa, de forma que el microprocesador sincronice el funcionamiento de
ambas.

El equipo permite preparar envases de 150 g a 2 kg de peso, con una velocidad
de llenado de 60 bolsas de 250 g por minuto.

El cuerpo principal de la envasadora est diseado para conectar la salida de la
pesadora con el tubo de relleno vertical. Est realizado en acero inoxidable.

Los principales componentes de la envasadora son los siguientes:

Soporte para las bobinas del material de envasado (polipropileno).
Tubo de relleno vertical con un dispositivo conformador de bolsas en su
parte superior.
Correas de traccin dispuestas a los dos lados del tubo de llenado que
desplazan el plstico la distancia correspondiente a la longitud de la bolsa.
Dispositivos de soldadura longitudinal y transversal que sellan la parte
superior de la bolsa y la inferior de la siguiente.
Sistema opcional de inyeccin por barrido de mezclas gaseosas.

El conjunto se completar con una cinta de transportadora de PVC alimentario
sobre marco de acero inoxidable, que se encargar de recoger las bolsas de la
envasadora y sacarlas fuera de la sala de proceso.

10. Embalaje

Empacado

En el rea de embalaje, las bolsas de producto elaborado se acumularn en una
mesa rotativa de acero inoxidable donde, en primer lugar se proceder al
etiquetado.

En la etiqueta se indicar:

Denominacin de la venta

Tecnologa de frutas y verduras
199
Lista de ingredientes
Peso neto
Fecha lmite de consumo
Temperatura de conservacin
Modo de empleo
Nombre o razn social, direccin, nmero de registro del fabricnte.

A continuacin, las bolsas de plstico sern empaquetadas en cajas de cartn.

Se dispondr de una mquina formadora de cajas con un sistema mecnico
neumtico que despliega y abre los cartones dando forma a la caja y despus la
cierra por su fondo.

El llenado de cajas se har de forma manual por operarios que colocarn las
bolsas en el interior de la caja previamente formada, la cual, posteriormente, ser
cerrada por su parte superior y trasladada, mediante un transportador de rodillos,
hasta el punto de paletizacin.


Paletizacin

Las cajas de cartn se agruparn en palets de 80 * 120 cm.

Para ello se contar con un robot de paletizacin formado por un eje sobre el que
se desplaza un brazo regulable con capacidad de giro en un radio de 2,5 m, el cual
a su vez, tiene en su extremo un rgano de toma adaptado al peso y forma de la
caja. As mismo, dispone de un microprocesador para programar el esquema
correspondiente de paletizacin, pudiendo actuar alternativamente sobre dos
palets, con una capacidad de 5 ciclos/min.

Los palets sern forzados con marcos que formarn una estructura lateral
resistente destinada a soportar el peso de los palets que se les coloquen encima.

Finalmente, el palet ser transportado por medio de una carretilla elevadora hasta
la cmara de expedicin.


6.2.9 Expedicin

Almacenamiento

El producto elaborado se almacenar en una cmara frigorfica hasta el momento
de su expedicin. Dicha cmara estar a una temperatura de 0C de forma que se
mantenga en condiciones de conservacin. El tiempo de permanencia en estas

Tecnologa de frutas y verduras
200
condiciones deber minimizarse para acortar el perodo de consumo, por tanto, el
ritmo de elaboracin deber estar sujeto a las expectativas de comercializacin.

Los productos sern almacenados en la cmara de expedicin agrupndolos en
lotes de las mismas referencias y siguiendo su orden de elaboracin. Al igual que
en la cmara de recepcin, el criterio de rotacin lo marcar el sistema FIFO.

Salida


En funcin de las rdenes de pedido recibidas y atendiendo a la estrategia de
comercializacin se ir dando salida a los productos de la cmara de expedicin.

Antes de su carga en los camiones se llevar a cabo un control de las fechas de
fabricacin de los lotes expedidos y de los puntos de destino correspondientes,
con objeto de prever las reposiciones..

El rea de expedicin estar refrigerada a una temperatura de 10C. La carga de
los productos elaborados se efectuar de forma rpida en el muelle de carga de
expedicin, protegido con un sistema de abrigo de camiones.

La distribucin hasta los puntos de venta se har por medio de camiones
frigorficos, a fin de mantener la cadena de fro.


3.4 Aplicacin del sistema APPCC en el sector de los productos de la IV
Gama.

Requisitos previos

Para su efectividad, la base sobre la cual se desarrolle y aplique el APPCC debe
cumplir los siguientes requisitos previos:

Requisitos en cuanto a instalaciones: El establecimiento deber cumplir las
condiciones sanitarias en cuanto a su emplazamiento, construccin y
diseo, suministro de agua potable y disponer de personal de
mantenimiento de locales e instalaciones.
Relacin de productos comercializados y presentacin final: La empresa
realizar una breve descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola que
comercialice y de su presentacin final (tipo de envasado).
Equipos: Todo el equipamiento deber instalarse cumpliendo las normas
higinicas sanitarias.
Identificacin de las partidas: Para poder conocer el origen del producto y
en caso de deteccin de algn fallo facilitar la determinacin de la causa y

Tecnologa de frutas y verduras
201
en su caso la retirada del producto, es necesaria la identificacin completa
de las partidas en la entrada, con indicacin de su procedencia y el empleo
de medios adecuados de identificacin de los lotes de productos
envasados.
Limpieza y desinfeccin: La empresa dispondr de un plan de limpieza y
desinfeccin detallado (Plan LD) y escrito (Plan DD).
Plan de lucha contra las plagas: La empresa dispondr de un plan de
desratizacin y desinsectacin detallado y escrito (Plan DD).

Gua prctica de aplicacin del sistema APPCC a la industria de elaboracin
de hortalizas de la IV Gama


Productos Hortcolas

Peligros

Las industrias de manipulacin y envasado hortofrutcolas reciben la materia prima
de producciones propias, de sus socios agricultores o bien de compras a terceros.

Peligros microbiolgicos

Potenciales contaminaciones que se pudieran producir por no aplicar
buenas prcticas agrcolas
Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte
de los productos hasta la empresa (suciedad en los camiones, transporte
con estircol, animales, etc).
Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa que
pudieran favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en
los productos.

Peligros Qumicos

Contaminacin por la utilizacin de productos fitosanitarios no autorizados
para los cultivos.
Presencia de residuos de productos fitosanitarios por encima de los niveles
mximos legislados.
Presencia de niveles de nitratos superiores a los legislados. (Slo existe
Legislacin pan lechuga y espinaca. En las condiciones habituales de
cultivo en Espaa los niveles suelen estar por debajo de los permitidos,
especialmente en lechuga).
Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles
de entrar en contacto con los productos hortcolas. (Menor cuando el
producto es transportado en envase cerrado)..

Tecnologa de frutas y verduras
202

Peligros fsicos

Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no
aplicar buenas prcticas agrcolas, en especial en hortalizas de hoja y
Brassica.


Medidas preventivas

Homologacin de proveedores: Basndose en las recomendaciones de
buenas prcticas agrcolas, cada empresa elaborar unas directrices de
cultivo y transporte. Este documento ser entregado y exigido a todos los
proveedores de productos hortofrutcolas de la empresa (socios, agregados
y otros).

Las directrices de cultivo debern incluir:

La prohibicin de utilizar productos fitosanitarios que contengan alguna materia
activa no registrada oficialmente. Igualmente se indicarn todas aquellas
recomendaciones o restricciones de uso que se consideren necesarias para
reducir el contenido de residuos en el producto recolectado, tales como dosis,
alternancia de tratamientos, nmero mximo de tratamientos, restriccin de uso en
un estado fenolgico determinado, etc.

Las especificaciones relativas al agua de uso agrcola, considerando los factores
de riesgo propios del cultivo, definidos en el anexo de buenas prcticas agrcolas.

La prohibicin de transportar los productos con otros elementos como, por
ejemplo, productos qumicos, animales o estircol.

La necesidad de medias de control de objetos extraos en caso de productos de
hoja o del gnero Brassica.

Lmites crticos

Los proveedores tienen que cumplir las directrices de cultivo, y transporte fijadas
por la empresa:

Se ha hecho entrega a los proveedores de estas directrices.

El transporte ha de ser exclusivo de productos hortofrutcolas.

El nivel de residuos fitosanitarios respetar los lmites mximos de residuos (LMR)

Tecnologa de frutas y verduras
203
establecidos en la Legislacin espaola.

El nivel de nitratos en hortalizas de hoja no superar los lmites establecidos en la
legislacin vigente.

Vigilancia

En el momento de la recepcin de cada partida, el encargado de recepcin
comprobar mediante inspeccin visual que no se ha transportado el producto con
elementos incompatibles y que las cajas estn adecuadamente apiladas y llenas.

La empresa dispondr de un plan de muestreo para el control de residuos en
productos fitosanitarios que podr realizar en cualquier fase del proceso y siempre
antes de la comercializacin.

En el caso de que la fuente de la que proviene el agua de uso agrcola sea
considerada un factor potencial de peligro microbiolgico para el producto, se
exigir al agricultor proveedor el cumplimiento de un plan de muestreo de sta,
para evaluar la existencia de una posible contaminacin, investigando la presencia
de coliformes fecales.

La industria dispondr de un plan de muestreo para el control del contenido en
nitratos de hortalizas de hoja, cuando sea necesario.

El personal asignado se asegurar del cumplimiento de las directrices de cultivos
fijadas por la empresa por parte de los agricultores.

Medidas correctoras

Devolucin o rechazo de partidas, en caso de que el producto se encuentre en
condiciones inaceptables.

Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas necesarias.

Desvo en la utilizacin de la partida, buscando en cada caso la solucin ms
adecuada.

En su caso, cambio de proveedor por incumplimiento de las directrices de cultivo y
transporte.

Informar a los agricultores que producen y transportan los productos sobre las
directrices de cultivo y transporte fijadas por la empresa.


Registros

Tecnologa de frutas y verduras
204

Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin de
los productos hortofrutcolas.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

Registro de anlisis de residuos de productos fitosanitarios.

Registro de anlisis microbiolgicos del agua de uso agrcola, en caso necesario.

Registro de anlisis de nitratos para hortalizas de hoja, en caso necesario.

Instalaciones

Se considerarn todas las instalaciones y recintos por donde circule el producto o
el material de envasado, desde su recepcin hasta su expedicin, es decir zonas
de recepcin, expedicin, almacenamiento; tratamiento, limpieza, seleccin,
envasado y almacenamiento de envases.

Peligros

Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases, por
manipulacin y/o almacenaje, en instalaciones en malas condiciones higinico-
sanitarias. Este peligro puede afectar a todos los productos y envases en todas las
fases de los diagramas de flujo.


Medidas preventivas

Las instalaciones estarn en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.
Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de dichas instalaciones con
productos autorizados.

Aplicacin del plan de lucha contra las plagas con productos autorizados.

Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los productos hortofrutcolas
y de los envases.

Lmites crticos

Instalaciones en buenas condiciones de mantenimiento.

Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones.


Tecnologa de frutas y verduras
205
Cumplir el plan de lucha contra las plagas.

Cumplir las buenas prcticas de almacenamiento.

Cada empresa estudiar los posibles mtodos o tests que proporcionen lmites
crticos medibles en materia de higiene.

Vigilancia

El responsable designado realizar inspecciones visuales para comprobar la
correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin y las condiciones higinico-
sanitarias de las instalaciones. La periodicidad de las inspecciones visuales ser
establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de
su ritmo de trabajo.

El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar la ausencia
de infestaciones por plagas. La periodicidad de las inspecciones visuales ser
establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de
su ritmo de trabajo.

El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar que se
desarrollan buenas prcticas de almacenamiento. La periodicidad de las
inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.


Acciones correctoras

Revisar la aplicacin y en su caso modificar las condiciones fijadas en el plan de
limpieza y/o el plan de lucha contra plagas.

Rectificar condiciones de mantenimiento de las instalaciones.

Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido
contaminado.

Revisar la aplicacin y en su caso modificar las prcticas de almacenamiento.

Registros

Registro del resultado de la inspeccin visual de la limpieza, desinfeccin,
mantenimiento y eficacia del plan de lucha contra plagas.

Registro de los resultados de la inspeccin visual de las buenas prcticas de
almacenamiento.

Tecnologa de frutas y verduras
206

Registro de aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin.

Registro de aplicacin del plan de lucha contra las plagas.

Registro de las operaciones de mantenimiento de las instalaciones y recintos en
materia higinico-sanitaria.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el
material de envasado y/o el agua potable

Las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de
envasado y/o el agua potable son elementos a controlar puesto que existe el
peligro de que generen una contaminacin microbio lgica y/o qumica de los
productos hortofrutcolas.

Peligros

Contaminacin microbiolgica de los productos, de los envases y/o del agua por
suciedad proveniente de las superficies y/o de los utensilios que no estn
adecuadamente higienizados.

Contaminacin qumica de los productos, de los envases y/o del agua por residuos
de detergentes y/o desinfectantes presentes en superficies en contacto con ellos.

Medidas preventivas

Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, con
productos autorizados para la industria alimentaria y para ese fin.

Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superficies.

Lmites crticos

Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de superficies,
utensilios y especificaciones tcnicas del plan de mantenimiento de utensilios y
superficies.

La industria estudiar los posibles mtodos o tests que proporcionen lmites
crticos medibles en materia de higiene de superficies y utensilios.
Vigilancia

El personal designado comprobar que los productos de limpieza y desinfeccin

Tecnologa de frutas y verduras
207
poseen los registros sanitarios correspondientes, antes de su utilizacin.

El personal designado realizar inspecciones visuales para comprobar la correcta
aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, depsitos
de agua y del plan de mantenimiento de superficies y utensilios. La periodicidad de
las inspecciones visuales ser establecida por la industria en funcin de los
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

Acciones correctoras

Revisar la aplicacin, y en su caso, modificar las condiciones especificadas en el
plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios.

Desechar y sustituir los utensilios deteriorados.

Higienizar o desechar en su caso el producto o el envase que ha sido
contaminado.

Registros

Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de superficies y utensilios.

Registro de aplicacin del plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de
superficies, utensilios.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

Equipos

Han de ser considerados los equipos implicados en cada una de las fases, esto es,
todos los equipos relacionados con el almacenamiento, la limpieza del producto,
(lavado, secado y cepillado), y el envasado.

Peligros

Peligro fsico de presencia de objetos extraos en el producto provenientes del
equipo (tornillos, tuercas, arandelas, etc.). Para hortalizas de hoja o del gnero
Brassica no acogolladas antes de su envasado y despus, si las cajas no estn
cerradas con tapaderas o cubiertas con una hoja de plstico.

Peligros microbiolgicos:

Contaminacin de los productos en la cuba por ausencia de renovacin adecuada
del agua. Equipos de lavado por inmersin.

Tecnologa de frutas y verduras
208

Crecimiento y transmisin de microorganismos en los productos por ineficiencia en
el funcionamiento de los equipos. Equipos de secado, equipos de lavado (duchas,
tneles de lavado).

Peligro qumico de contaminacin de productos por grasas y otras sustancias
qumicas provenientes de los equipos. Todos los productos que se manipulen y se
envasen en lneas automatizadas, a lo largo de dicha lnea.

Medidas preventivas

Las empresas establecern y aplicarn un plan de mantenimiento de los equipos
para asegurarse de su correcto funcionamiento y se tomarn las medidas
necesarias para evitar la contaminacin por grasa y otras sustancias qumicas u
objetos extraos de los productos hortofrutcolas (empleo de bandejas,
resguardos, etc.).

Renovacin peridica del agua de lavado en cubas.

Lmites crticos

Cumplir las especificaciones del plan de mantenimiento de equipos.

Vigilancia

El personal designado se asegurar de que los equipos funcionan dentro de los
niveles de eficacia establecidos.


Acciones correctoras

Parar el equipo hasta corregir la incidencia.
Volver a lavar el producto.
Revisar la aplicacin, y en su caso modificar, el plan de mantenimiento de de
equipos.

Registros

Ficha de mantenimiento de equipos.

Registro de incidencias y de acciones correctoras.

Personal manipulador

Las fases de contacto entre el personal y el producto y/o el material de envasado

Tecnologa de frutas y verduras
209
puede ser mltiples a lo largo del proceso: en la recepcin, almacenamiento,
tratamiento limpieza del producto, tra o seleccin, envasado, etc.

Peligros

Contaminacin microbiolgica por el personal manipulador. Todos los productos en
todas las fases de sus diagramas de flujo, antes del envasado.

Presencia de objetos extraos en el producto provenientes del personal
manipulador. Para hortalizas de hoja o del gnero Brassica no acogolladas antes
de su envasado y despus, si las cajas no estn cerradas con tapaderas o
cubiertas con hoja de plstico.

Medidas preventivas

La empresa debe redactar y aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulacin
y formar a los manipuladores para su correcta aplicacin.

Lmites crticos

Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manipulacin.

Vigilancia

La persona designada realizar inspecciones visuales, asegurndose que no hay
presencia de objetos no relacionados con el puesto de trabajo y que el personal
trabaja observando todas las reglas de higiene y una correcta manipulacin de los
productos. Las inspecciones visuales sern establecidas por cada empresa en
funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo con periodicidad
mnima diaria.

Acciones correctoras

En su caso, incidir en la formacin del personal manipulador o revisar el plan de
formacin.

Higienizar o desechar en su caso, el producto o envase si ha sido contaminado.

Registros

Registro de incumplimiento de buenas prcticas de manipulacin e higiene y
acciones correctoras.

Agua en contacto directo con el producto


Tecnologa de frutas y verduras
210
El agua en contacto directo con los productos hortofrutcolas, incluye la utilizada
para refrigeracin y humidificacin, tratamientos y lavado de los productos
hortofrutcolas.

Peligros

Contaminacin del producto por el agua o el hielo:

Agua de lavado de los productos
Agua de lavado de los elementos en contacto con los productos.
Agua de refrigeracin, humidificacin, tratamientos postcosecha, roco.

Medidas preventivas

Disponer de un suministro de agua potable.

Cloracin en caso contrario, antes de su utilizacin.

Renovacin adecuada del agua.

Lmites crticos

El agua debe cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas
potables de consumo pblico, segn la Legislacin vigente.

El agua deber contener cloro residual en las concentraciones que determine la
Administracin Sanitaria correspondiente.

Vigilancia

La empresa comprobar que el agua en contacto con el producto cumple la
Legislacin vigente.

La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro libre.

El responsable designado se asegurar de la renovacin del agua de lavado,
refrigeracin y tratamientos postcosecha con la frecuencia preestablecida.

Acciones correctoras

Para el proceso y rectificar:

Modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que
cumpla las condiciones del contrato.

Tecnologa de frutas y verduras
211

En su caso volver a lavar o desechar el producto.

Registros

Registro de anlisis de cloro libre en el agua.

Registro de anlisis de agua

Registro de incidencias y acciones correctoras.

Envases y materiales de envasado del producto final

En este apartado se considerarn los materiales de envasado y/o envases del
producto final, incluidos los reutilizables (suministrados por el cliente o propios).

Peligros

El envase causa daos mecnicos al producto que pudieran favorecer la
transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos envasados.

El material de envasado no est en condiciones de limpieza adecuada y se puede
producir una contaminacin microbiolgica o qumica del producto. Todos los
envases en contacto directo con los productos.

El material de envasado no es apto para uso alimentario y se puede producir una
contaminacin microbio lgica o qumica del producto. Todos los envases en
contacto directo con los productos.

Medidas preventivas

Los envases debern ser no txicos, no transmitir olores ni sabores, sin tintas en
contacto con los productos, y resistentes al apilamiento. Adems debern permitir
una correcta ventilacin, estar limpios y proteger al producto de daos mecnicos.
Antes de iniciarse el suministro las empresas requerirn de sus proveedores la
certificacin de las caractersticas.

Homologacin de proveedores.

A su recepcin los envases montados o desmontados, deben almacenarse en
zona limpia y adecuada para que permanezcan protegidos de posibles
contaminaciones qumicas o microbiolgicas hasta su utilizacin.

Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin.


Tecnologa de frutas y verduras
212
Lmites crticos

Envases limpios y aptos para uso alimentario.

Cumplimiento de las especificaciones establecidas para la homologacin de
proveedores.

Vigilancia

El responsable designado realizar una inspeccin visual de cada partida a su
negada para comprobar que cumple con las especificaciones definidas.

El manipulador realizar una inspeccin visual del estado higinico de los envases
antes de su utilizacin.

Medidas correctoras

Devolucin de envases nuevos no conformes.

Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada.

Rechazo de envases reutilizables no conformes.

Limpieza de envases sucios.

Seleccionar, lavar, en su caso desechar el producto.

Registros

Registro de los resultados de inspeccin visual de envases y materiales de
envasado en recepcin.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

Registro de documentacin del proveedor de envases.

Carga y transporte del producto final

7.2.8.1 Peligros

Transporte del producto con materiales o productos incompatibles susceptibles de
provocar una contaminacin qumica o microbio lgica. Todos los productos y
especialmente los que no van en envases cerrados.

Suciedad en el recinto de transporte susceptible de provocar una contaminacin

Tecnologa de frutas y verduras
213
microbiolgica. Todos los productos y especialmente los que no van en envases
cerrados.

Contaminacin microbiolgica tras producirse contacto con el suelo y crecimiento
microbiolgico causado por daos mecnicos, ambos por no aplicar las buenas
prcticas de higiene y manipulacin en la carga y transporte.

Medidas preventivas

No transportar productos hortofrutcolas con materiales o productos incompatibles
susceptibles de provocar contaminacin qumica o microbiolgica.

Los recintos de transporte debern estar limpios, exentos de olores y en buen
estado.

El personal de carga deber estar formado en las buenas prcticas de
manipulacin e higiene.

Los requisitos higinicos del transporte debern ser acordados con los
transportistas.

Lmites crticos

Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos, en buen estado antes de
cargar.

Cumplir las buenas prcticas de manipulacin e higiene en la carga.

Vigilancia

Antes de cargar el producto el personal designado realizar una inspeccin visual
del recinto de transporte en la que observar su limpieza, correcto estado y
ausencia de objetos extraos.

La persona designada realizar inspecciones visuales de la correcta manipulacin
de la mercanca por parte del personal de carga. Las inspecciones visuales sern
establecidas por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de
su ritmo de trabajo.

Acciones correctoras

Incidir en la formacin del personal de carga.

Limpieza de los recintos de transporte que se observen sucios antes de la carga..


Tecnologa de frutas y verduras
214
Aplicar las acciones necesarias si un transportista incumple reiteradamente las
condiciones de transporte acordadas.

Registros

Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca.

Registro de incidencias y acciones correctoras.


Recomendaciones relativas a la recoleccin, carga y transporte de productos
hortcolas a las instalaciones de envasado


Es recomendable realizar cortes limpios en las hortalizas sin desgarrar el
pednculo.

No se deben recoger productos con podredumbres o muy sucios (con tierra) que
pudieran contaminar los dems.

Se recomienda eliminar todo el lodo posible del producto antes de que salga del
campo.

El producto se podr colocar en cajas de campo u otros recipientes adecuados sin
golpear ni presionar. Se recomienda no llenar las cajas por encima del borde
superior.

Las cajas de campo u otros recipientes utilizados para el transporte de productos
hortcolas debern limpiarse peridicamente y debern encontrarse sin roturas ni
salientes que pudieran daar el producto. No se emplearn para otro fin que no
sea el transporte de dichos productos y se protegern al mximo de la
contaminacin por tierra, estircol o animales.

El equipo de recoleccin se deber mantener en condiciones adecuadas de
utilizacin.

Igualmente, los productos recogidos se deben proteger del sol, del viento y de la
lluvia, trasladndolos al lugar de manipulacin y envasado cuando antes. En caso
de altas temperadas se recomienda acelerar el traslado.

Los productos se cargarn de manera que no sufran ningn dao durante el
transporte.

Los vehculos de transporte debern estar limpios y bien ventilados. No se
transportarn productos hortcolas con productos qumicos o animales, o cualquier

Tecnologa de frutas y verduras
215
otro elemento que pudiera contaminarlos. En el caso de haber sido utilizados para
el transporte de animales o desechos, los vehculos debern limpiarse
adecuadamente antes de utilizarlos para el transporte de productos hortcolas, o
de envases, destinados a contenerlos, y en cualquier caso debern limpiarse
peridicamente.

7.4 Personal de manipulacin y envasado de productos hortcolas

7.4.1 Formacin personal

La aplicacin efectiva del APPCC requiere que todo el personal est implicado en.
su seguimiento. Todos han de sentirse responsables y conscientes de la
importancia de su participacin en el sistema de garanta sanitaria de la produccin
de su empresa y entender la problemtica relacionada con la salubridad de los
productos hortcolas. As pues, las empresas deben garantizar, como paso previo
a la implantacin del sistema, la formacin y motivacin del personal en esta
materia.

Dicha formacin deber incluir al menos los siguientes aspectos:

7.4.11 Motivacin y responsabilidad

Los manipuladores deben comprender y ser conscientes que la seguridad de los
alimentos depende en parte de la manera en que ellos procedan; que existen
prcticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo
cual se traduce en problemas econmicos a su empresa. As mismo deben ser
instruidos de forma bsica, sobre lo que es el sistema APPCC y su filosofa,
comprendiendo su cometido.

7.4.1.2 Buenas prcticas de manipulado e higiene

Los trabajadores debern efectuar de forma higinica sus tareas. Para definir
claramente esta forma de trabajar la empresa elaborar previamente un plan de
buenas prcticas de higiene y manipulacin. Estas deben figurar por escrito de la
forma ms simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores,
cerca de su puesto de trabajo, de forma que supongan un recordatorio continuo de
la importancia de sus prcticas de manipulacin.

Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, por qu, ya quin avisar en
caso de que algo supere su capacidad de interpretacin o de decisin.
Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada
manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos.

El personal responsable de los tratamientos post-cosecha o de limpieza y
desinfeccin deber recibir una formacin especfica para tal fin.

Tecnologa de frutas y verduras
216

7.4.2 Higiene y salud del personal

La Legislacin espaola seala la eficacia de la formacin sanitaria y la adopcin
de hbitos correctos de higiene en los manipuladores de alimentos como
prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las personas que manipulan alimentos son frecuentemente responsables de su
contaminacin microbiana, ya que los manipuladores infectados o portadores
asintomticos de agentes patgenos, pueden contaminar los alimentos o actuar
como vehculos de grmenes.

Por estos motivos, las empresas de manipulacin y envasado de productos
hortcolas deben vigilar el cumplimiento de ciertos aspectos a respetar por parte de
los manipuladores.

Dichos aspectos se detallan a continuacin:

Ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador sano
de una enfermedad de este tipo, deber trabajar en las dependencias donde se
manipulen productos o en las que exista posibilidad razonable de que los
productos sean contaminados hasta su total curacin clnica o bacteriolgica o
desaparicin de su condicin de portador. Entre los estados de salud que debern
comunicarse a la direccin para que examine la necesidad de someter a una
persona a un examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de
alimentos se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vmitos, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuracin de los
ojos, odos o nariz.

Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, debern cubrirse con
vendajes impermeables.

Los manipuladores debern mantener un grado elevado de aseo personal.

Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier
ausencia del puesto de trabajo, o siempre que las manos puedan haberse
ensuciado o contaminado.

En caso de utilizacin de guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones
de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario.

El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una
proteccin totalmente efectiva.

El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de

Tecnologa de frutas y verduras
217
colores claros, sin bolsillos.

Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado debern llevar ropa
protectora y cumplir estas disposiciones de aseo personal.

En las zonas de trabajo los manipuladores no debern:

Comer, beber, masticar chicle
Lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel.
Llevar las uas de los dedos largas, sucias, esmaltadas o falsas.
Llevar pestaas falsas.
Llevar efectos personales que pudieran desprenderse o que no puedan
higienizarse adecuadamente, como anillos, pulseras, colgantes, pendientes,
etc.
Tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo.
Toser o estornudar directamente sobre los alimentos.
Fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.
Salir de las zonas de manipulacin con las prendas de trabajo.
Se colocarn carteles en lugares visibles que recuerden estas prohibiciones.

7.5 Recomendaciones sobre los requisitos de las instalaciones, equipos y
utensilios.

7.5.1 Diseo de las instalaciones

7.5.1.1 Consideraciones

Los locales por donde circulen los productos hortcolas debern estar en buen
estado.

La disposicin, diseo, construccin y dimensiones de los locales por donde
circulen dichos productos:

Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.

Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los productos y la formacin de condensacin o moho
indeseable en las superficies.

Posibilitarn las prcticas correctoras de higiene de los alimentos, incluidas la
prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes operaciones, es
decir, la contaminacin de productos finales por productos que no se encuentran
en correctas condiciones higinico-sanitarias o desperdicios vegetales. Se prever
un circuito de evacuacin de dichos desperdicios y se limitar al mximo su

Tecnologa de frutas y verduras
218
presencia cerca de los productos limpios.

Dispondrn, cuando se necesario, de unas condiciones trmicas adecuadas para
el almacenamiento de los productos.

7.5.1.2 Aseos y vestuarios

Existir un nmero suficiente de lavabos, preferentemente de accionamiento no
manual, debidamente localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as
como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Los
inodoros no comunicarn directamente con los locales en los que se manipulen
productos hortcolas.

Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua corriente.
Caliente y fra as como de material de limpieza y secado higinico de las manos,
es decir, de distribuidores de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o
toallas.

Habr vestuarios suficientes para el personal de la empresa.

7.5.13 Ventilacin

Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural. Se
evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de forma que se puede acceder
fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.

Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos hortcolas dispondrn de una adecuada ventilacin, natural o mecnica.

7.5.1.4 Iluminacin

Los locales por donde circulen los productos estarn suficientemente iluminados
por medios naturales o artificiales. Los tubos fluorescente s o lmparas se
protegern con medios adecuados para evitar la posible cada de cristales en caso
de rotura y su fijacin al techo o a las paredes ser de forma que facilite su
limpieza y se evite la acumulacin de polvo.

7.5.15 Desages

Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos y en su
construccin y diseo se evitar cualquier peligro de contaminacin de los
productos.

En caso de existir sumideros, se dispondr de los medios que permitan la

Tecnologa de frutas y verduras
219
evacuacin de las aguas de baldeo o limpieza. Estos sumideros estarn provistos
de los dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgnicas,
olores, y el acceso de roedores.

7.5.1.6 Equipos

La disposicin de los equipos permitir el mantenimiento y limpieza adecuados,
para permitir unas buenas prcticas de higiene, incluyendo la vigilancia, y
funcionarn de conformidad con el uso al que estn destinados.

Se tomarn medidas para evitar las prdidas de grasa proveniente de los equipos
que podran contaminar los productos hortcolas.

Se usarn carretillas elctricas para evitar gases nocivos en las zonas de
envasado y almacenamiento.

7.5.1.7 superficies

Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los productos
debern ser slidas, lisas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar
para evitar la acumulacin de microorganismos.

7.5.2 Suministro de agua potable

El agua utilizada en contacto directo con productos hortcolas (lavado, tratamiento,
refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en
contacto con stos, deber ser potable y cumplir las especificaciones establecidas
en la Legislacin vigente.

Se controlar y registrar el nivel de cloro residual libre en el agua, asegurndose
su presencia a la concentracin necesaria.

Para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estn en contacto con los
productos hortcolas, el agua ser al menos sanitariamente permisible.

Se podr utilizar agua no potable en la refrigeracin de compresores, en
contenedores, en la produccin de vapor y en las bocas de incendios. En este
caso, los circuitos de distribucin de aguas potables y no potables sern
independientes, reconocibles y netamente separados de modo que no haya
posibilidad de mezclas entre ellas. Todas las bocas y tomas de la red de agua no
potable debern llevar la indicacin de "agua no potable".

7.5.3 Limpieza y desinfeccin

Cada empresa dispondr de un plan de limpieza y desinfeccin detallado que

Tecnologa de frutas y verduras
220
corresponde a sus necesidades. Deber ser especfico para cada zona de trabajo,
a1macn y diferentes reas, a partir de un estudio de los riesgos de la instalacin y
de las operaciones que se realicen en cada zona.

7.5.3.1 Plan de limpieza y desinfeccin

Consideraciones
El plan de limpieza y desinfeccin especificar los tipos y dosis de productos
utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y el personal
designado para estas tareas. En caso de que no se disponga de personal
especfico para la limpieza y que sean los propios manipuladores los encargados
de limpiar, se les impartir la formacin necesaria en este campo.

El plan de limpieza y desinfeccin, desglosado por zonas, lneas de trabajo, o
secciones, con instrucciones claras, concretas y sencillas, deber estar por escrito
y accesible a los que deban llevarlo a cabo.

Utensilios y productos empleados en la limpieza y desinfeccin

Los desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar
autorizados para su uso en la industria alimentara (el uso para el que estn
autorizados figura en la etiqueta de los productos).

Los residuos de estos productos, que queden en las superficies de equipos
susceptibles de entrar en contacto con el producto hortcola, deben eliminarse
mediante un lavado minucioso con agua, que se ajuste a lo dispuesto en el
correspondiente plan de limpieza, antes de que el equipo o la zona vuelvan a
utilizarse para la manipulacin de los mismos.

Los utensilios de limpieza se mantendrn limpios y secos; sustituyndose
peridicamente.

Vigilancia del plan

Se realizarn observaciones peridicas para comprobar la correcta aplicacin Y
eficacia del plan de limpieza y desinfeccin en instalaciones, superficies, equipos y
utensilios. Esto es ausencia de tierra, barro, humedad, pednculo s y trozos de
productos partidos o deteriorados, tanto en el suelo como en las lneas de
manipulacin y envasado, as como en los materiales es en contacto con los
productos o envases.

Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea
contaminando cuando instalaciones, superficies, equipos y utensilios se limpien o
desinfecten con agua o con desinfectantes.


Tecnologa de frutas y verduras
221
Los equipos y utensilios de manipulacin debern limpiarse con la frecuencia
necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan.

Los equipos deben mantenerse, siempre que no se usen, limpios y libres de grasa.

Consideraciones respecto al plan de limpieza y desinfeccin

Los suelos y paredes de la zona de manipulacin y envasado debern limpiarse
minuciosamente con la frecuencia preestablecida.

Para facilitar la limpieza es necesario que todas las paredes sean accesibles.

Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.
Los desages se limpiarn peridicamente.

Los almacenes de manipulacin y envasado que dispongan de muelles, rampas y
zonas de maniobra de vehculos donde se carguen o descarguen productos
hortcolas, debern mantenerse en buen estado de limpieza. Las vas de maniobra
estarn pavimentadas y no deterioradas.

Las vas propias de comunicacin externa entre dependencias debern estar
debidamente pavimentadas con una capa que garantice un buen estado de
limpieza.

Las zonas colindantes del almacn, salvo imposibilidad, debern estar limpias de
escombros, maleza, desperdicios, animales, etc.

7.6 Buenas prcticas de almacenamiento

7.6.1 Almacenamiento de envases y productos hortcolas

Las zonas de almacenamiento dispondrn de una construccin y ventilacin
adecuadas.

Los materiales de embalaje y los productos hortcolas se almacenarn en zonas
distintas.

Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas. Se evitar la presencia
de herramientas o utensilios diversos para facilitar la limpieza.

7.6.1.1 Almacenamiento de envases

Los palets y columnas de Palets deben separarse, como mnimo a 50 cm. de las
paredes y al menos 10 cm. del suelo con e fin de prevenir el dao de las paredes,
permitir una correcta limpieza y circulacin de aire y/o una posible inspeccin

Tecnologa de frutas y verduras
222
visual del producto.

Los almacenes dispondrn de un sistema manejable para mantener una buena
rotacin de stocks.


7.6.1.2 Almacenamiento de productos hortcolas


Un producto en condiciones normales, intacto, de buena calidad, es ms
resistente a la contaminacin microbiana y a la transmisin de sta, por lo que se
recomienda mantener unas condiciones ambientales (temperatura, gases y/o
humedad relativa) adecuadas durante el almacenamiento de ste. Se aconseja
mantener un registro de los parmetros ambientales que se controlen,
especialmente en el caso de almacenamiento frigorfico.

La industria elaborar recomendaciones de buenas prcticas de almacenaje
donde se especificarn las recomendaciones de apilado, formas de manejo y
disposicin de los envases. En dichas recomendaciones, se reflejarn medidas
para evitar la congelacin indeseada de productos en las superficies
desprotegidas de los envases, la formacin de bolsas de dixido de carbono y la
formacin de bolsas de calor en el interior de las cmaras.

Las recomendaciones de buenas prcticas de almacenaje debern estar por
escrito y accesibles al personal designado para estas tareas.

Los productos almacenados se distribuirn de forma tal que guarden distancias
mnimas entre ellos:

En el caso de conveccin natural: 10 cm. con paredes, 30 cm. con las
superficies de los serpentines.
En el caso de sistemas de ventilacin forzada: 10 cm. con los suelos, 50
cm. con los techos y 150 cm. con los evaporadores.

En ambos casos, se debe prever as mismo pasillos o espacios libres que
permitan las visitas de inspeccin de las cargas.


7.6.1.3 Almacenamiento y eliminacin de deshechos

El material de desecho, producto podrido o deteriorado, deber manipularse de
manera que se evite la contaminacin de los productos hortcolas, envases o del
agua potable.


Tecnologa de frutas y verduras
223
El almacenamiento de los desechos se realizar en recipientes exclusivos para
este fin, metlicos o de otros materiales hermticos con tapas que ajusten bien y
fciles de abrir.

Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras
zonas con la frecuencia que sea necesario, y por lo menos una vez al da.

Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los recipientes
utilizados para su almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto
con ellos, debern ser higienizados. La zona de almacenamiento de desechos
deber asimismo limpiarse y desinfectarse.






CAPITULO 4. INDUSTRIA DE ELABORACIN DE ZUMOS CTRICOS

1. LOS ZUMOS CTRICOS

Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de las frutas por
procedimientos mecnicos, susceptible de la fermentacin pero sin fermentar, que
posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de las frutas de
que proviene.

En el caso de los ctricos, el zumo de frutas proviene del endocarpio, no obstante
el zumo de lima podr obtenerse a partir del fruto entero conforme a las buenas
prcticas de fabricacin que deben permitir reducir al mnimo la presencia en el
zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.

Por zumo de frutas se entender igualmente, el producto obtenido a partir de
zumos de frutas concentrados:

Restituyendo la proporcin de agua extrada al zumo en el proceso de
concentracin; el agua que se aada debe presentar unas caractersticas
apropiadas, en particular desde . los puntos de vista qumico,
microbiolgico y organolptico de forma que se garanticen las cualidades
esenciales del zumo, Y
Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas
al concentrar el zumo de fruta de que se trate o el zumo de fruta de la
misma especie.

Dentro los zumos ctricos pueden existir los tipos siguientes:

Tecnologa de frutas y verduras
224

Zumos naturales: Se entiende por zumo natural, el lquido obtenido
mecnicamente de frutos ctricos sanos, limpios y maduros, clarificado o no, por
procedimientos mecnicos y enzimticos autorizados, fermentable pero no
fermentado; con sabor, color, y aroma tpico del fruto de que proceda.

Zumos concentrados: Se entiende por zumo concentrado el producto obtenido a
partir de los zumos naturales, por eliminacin, mediante procedimientos fsicos de
una gran parte de su agua de constitucin. Cuando se destine al consumo directo
tendrn las mismas caractersticas que los zumos naturales, teniendo en cuenta
su grado de concentracin, que ser al menos del 50%.

Zumos y concentrados azucarados: Son los zumos o zumos concentrados a los
que se han aadido alguno de los azcares siguientes: sacarosa, dextrosa
monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa deshidratado (con un mximo
del 30% de oligosacridos) o fructosa, en cantidad que, expresada en materia
seca, no podr sobrepasar de 100 W1 en naranja, mandarina y pomelo y de 200
W1 en limn.

Nctares: Es el producto obtenido por la adicin de agua y azcar a los zumos
naturales o concentrados, o a sus mezclas. Adems de los azcares admitidos en
los zumos y concentrados azucarados, podrn utilizarse los siguientes: jarabes de
glucosa y sacarosa invertida y soluciones at:uosas de sacarosa. El contenido en
zumo ser igualo superior al 40% en naranja, mandarina y pomelo, y del 20% en
limn; la cantidad total de azcares no podr sobrepasar el 20% en masa con
relacin a la masa total del producto terminado.

Zumos y nctares, compuestos o combinados: Son aqullos que resultan de la
mezcla de varios zumos o nctares de zumos ctricos entre s o con otros zumos o
nctares de frutas o vegetales, naturales o concentrados, en cualquier proporcin,
cumpliendo las condiciones y caractersticas proporcionales a las sealadas en
cada uno de los zumos o nctares que lo componen.

Zumos reconstituidos: Son los obtenidos a partir de zumos concentrados con
restitucin del agua y del aroma extrados. Tendrn las caractersticas
organolpticas y analticas equivalentes a las de los zumos naturales.

Zumos deshidratados: Son los concentrados en forma slida, obtenidos a partir de
zumos naturales o concentrados y en los que el contenido en agua es inferior al
10%. Estandarizados y llevados a concentracin simple debern cumplir las
condiciones y caractersticas de los zumos naturales.

Zumos con conservadores: Son aqullos a los que se ha incorporado algn
conservante autorizado.


Tecnologa de frutas y verduras
225
Los zumos de frutas y otros productos similares podrn elaborarse con los
siguientes ingredientes:

Fruta: La fruta, fresca o conservada por fro, sana, desprovista de alteracin, con
todos sus componentes esenciales para la fabricacin de zumos o nctares de
frutas en el grado de madurez apropiada.

Agua potable: El agua utilizada en la fabricacin de los productos anteriormente
citados, deber reunir las condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se
sealan en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el abastecimiento y control
de calidad de las aguas potables de consumo pblico.

Azcares: Para la fabricacin de zumos de frutas: azcar semiblanco, azcar
(azcar blanco), azcar refinado (azcar blanca refinada), dextrosa
monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa deshidratada y fructosa.

2. Alternativas de diseo de la industria a proyectar

Partiendo de la fruta crtica como materia prima existen dos alternativas para la
fabricacin de zumo:

Obtencin de concentrados para los que existen distintos mtodos de
fabricacin: todos ellos basados en la evaporacin a vaco de parte del
agua del zumo extrado. Los ms usuales son: por evaporadores tubulares
de pelcula descendente; de placas; centrfugos; de bomba de calor; de
smosis inversa y de permeacin de membrana. Todos ellos tienen en
comn que el producto obtenido pierde algunas de sus caractersticas
organolpticas, por lo que el producto terminado que procede de l (zumos,
nctares, deshidratados, liofilizados, etc.), pierde parte de las
caractersticas del producto fresco
Zumo natural (fresco): Es el obtenido por medio de procesos fsicos de
extraccin, filtrado, desaireacin, pasterizado y desamargado (segn
variedades) conservando prcticamente todas las caractersticas del fruto
fresco.

Se ha elegido la segunda alternativa como solucin tcnica adoptada por
considerarla la ms rentable, teniendo en cuenta el sentido de la demanda del
mercado. Ofrece el inconveniente de requerir un mayor coste de inversin por
necesitar una tecnologa ms avanzada, pero su mayor calidad y la eliminacin de
la posible competencia de pases alejados, avalan la eleccin.

Dentro del proceso de extraccin los dos tipos de mayor rendimiento son los
siguientes:


Tecnologa de frutas y verduras
226
Sistema de exprimidor helicoidal rotatorio sobre fruta partida en dos
mitades.
Sistema continuo, en el que el zumo es extrado por puncin en el fruto por
un cilindro perforado, a la vez que unos dedos metlicos comprimen el
fruto.

Se ha elegido el segundo sistema ya que adems de tener un mayor rendimiento,
el zumo obtenido no entra en contacto con los aceites esenciales y por lo tanto, no
adquiere mal sabor. Tiene tambin la ventaja sobre el otro sistema de que los
aceites esenciales se pueden obtener de la misma operacin.

Como el riesgo en la obtencin del zumo natural es la fermentacin o inestabilidad
del producto, se proyecta eliminar parte de la pulpa; desairear para reducir por
vaco parte del aire u oxgeno ocluidos en el zumo; pasterizar; filtrar y clarificar;
desamargar para rebajar la limonina, muy alta en variedades Nave/ y una serie de
medidas que se describirn, tanto en conservacin como en embotellado que
tienden a conseguir un producto estable, sano, sin contaminantes microbiolgico s
para permitir su conservacin y unas cualidades organolpticas similares al
producto fresco.

El zumo procesado en la industria a disear ser zumo natural con un contenido
en pulpa que oscilar entre 1-10% en funcin de la demanda del consumidor.

Se utilizar como materia prima: naranja, limn y excepcionalmente mandarina,
cumpliendo en todos casos los requisitos exigidos en la Reglamentacin Tcnico
Sanitaria especfica.

No se introducirn durante su extraccin aditivos, coadyuvantes ni ningn
ingrediente distinto de las materias primas anteriormente citadas.

Procesado

Los zumos naturales procesados deben proceder de frutos enteros, exentos de
daos y/o alteraciones internas y externas causadas por heladas, limpios, exentos
de materias extraas visibles, exentos de humedad exterior anormal y de olores y
sabores extraos.

Distribucin

Los zumos se transportarn y expendern correctamente envasados, embalados y
etiquetados, vendindose al pblico en sus envases ntegros.

Los locales de almacenamiento estarn situados a conveniente distancia de
cualquier causa de contaminacin o insalubridad.

Tecnologa de frutas y verduras
227

Est prohibido transportar y almacenar zumo junto a sustancias txicas
parasiticidas y otros agentes de prevencin y exterminacin.

3. Ingeniera del proceso de elaboracin de zumos ctricos

3.1 Plan de produccin

Se disea una lnea de extraccin capaz de procesar naranjas y limones. El
calendario d trabajo de la industria a proyectar vendr determinado por la poca
de recoleccin ptima de l fruta.

Cuando las circunstancias econmicas permitan aumentar la inversin se podra
disea un tnel y una cmara de congelacin para almacenamiento durante largos
perodos de tiempo a -20/-25C, de zumo ensacado en plstico y envasado en
bldones de 200 litros, que posteriormente mediante picado y embotellado podra
facilitar la regulacin de las salidas al mercado principalmente en meses de
escasa produccin y gran consumo (verano).

La entrada de fruta se realiza a diario coincidiendo con el calendario de trabajo de
la industria. La recepcin de la materia prima se realizar mediante la descarga de
los camiones en las balsas de recepcin de frutos proyectadas para tal uso.

Los zumos naturales procesados no pueden aparecer en el mercado de forma
continua con unas oscilaciones de la oferta marcadas por la recoleccin de la
fruta. La duracin de la campaa se cifra en 250 das.

En industrias de esta ndole en los meses de mayor procesado (enero-febrero) se
puede alcanzar una jornada de trabajo de hasta 16 horas.

Del total de zumo procesado, el cual se exportar mayoritariamente a la Unin
Europea, se destinar el 50% para su venta a granel en cisternas de 20.000 litros,
siendo el resto del volumen destinado a la planta embotelladora diseada para
que cubra las necesidades de la industria ctrica a proyectar.

3.2 Proceso de elaboracin de zumos ctricos y de aceites esenciales

El diagrama de flujo del proceso de elaboracin de zumos de frutas se indica en la
figura 4.1. As mismo en la figura 4.2 se muestra el diagrama de flujo del proceso
de obtencin de aceites esenciales.

3.2.1 Etapas previas

En el extremo opuesto a la zona de descarga, los silos disponen de un elevador
que extrae los frutos de los silos y los conduce hasta la cinta transportadora.

Tecnologa de frutas y verduras
228
Despus se sometern a un cepillado y lavado en el cual se elimina la suciedad y
los restos de tratamiento del fruto. Posteriormente, se eliminan manualmente en
una mesa de tra aquellos frutos que por alguna causa (podredumbre,
excesivamente verdes) pudieran alterar la calidad de los elaborados. Por ltimo,
pasan a un calibrador que separa los frutos en calibres superiores e inferiores a 80
mm para los extractores.

3.2.2 Lnea de extraccin aceites y zumos

La extraccin de aceites esenciales y zumo se realiza simultneamente en el
mismo equipo, pero de forma separada. Estos extractores conocidos como de tipo
continuo extraen el zumo mediante un cilindro perforado de extremo puntiagudo
que se introduce en el fruto a la vez que unos dedos metlicos comprimen el fruto,
hasta conseguir la rotura de la corteza y de parte de las glndulas oleferas de la
misma. De esta forma se consigue obtener el zumo sin contacto alguno con los
aceites esenciales.

Se habr de disponer una cinta de retorno para que la fruta sobrante de los
extractores vuelva al principio del proceso.

El zumo pasar a un colector de acero inoxidable que regular la salida para la
terminacin del proceso. Seguidamente pasar a una tamizadora que eliminar la
pulpa gruesa para finalmente acabar en los tanques nodrizas (depsitos pulmn)
para regular la entrada al resto del proceso. Dichos tanques irn provistos de
agitadores para evitar la sedimentacin.

3.2.3 Lnea de tratamiento de zumo y almacenamiento

Desde el depsito pulmn el zumo es enviado a una centrifugadora que reduce el
contenido de pulpa del 10% al1 %, pasando luego al desaireador, donde pierde
oxgeno. Posteriormente el zumo se enviar al equipo de pasterizacin
(pasterizador de placas) donde se llevar a cabo el proceso de inactivacin
enzimtica y microbiolgica.

El zumo llega una temperatura de 15C a la primera zona del pasterizador, donde
se realiza un precalentamiento del zumo desde 15C hasta 40C, aprovechando el
calor del zumo pasterizado proveniente de la zona de pasterizacin del equipo, el
cual se pasteriza con agua a 95C.

El zumo a 40C es enviado a la zona de pasterizacin propiamente dicha,
sufriendo un salto trmico de 40C a 85C en 30 segundos, mediante la utilizacin
de agua caliente a una temperatura de 95C. En casos excepcionales como por
ejemplo gran demanda puede ir directamente desde aqu a la planta de
embotellado (zumo de limn y de naranja de tipo blanca, carente de amargor).


Tecnologa de frutas y verduras
229
El zumo a 85C es enviado a la zona de precalentamiento del equipo pasterizador,
reduciendo su temperatura hasta 40C. Por ltimo el zumo a 40C es enfriado
hasta 25C y de 25C hasta 10C en dos etapas trmicas mediante agua de la red
yagua glicolada procedente del equipo de refrigeracin a -6C. Dicho proceso ser
realizado en la seccin de enfriamiento del cambiador de calor. Los zumos de
limn y de naranja tipo blanca desde aqu son enviados a la bodega frigorfica
(donde llegan a una temperatura entre 4-5C) para su conservacin o almacena-
miento, durante un mximo de 7 das a una temperatura de 1C; posteriormente el
zumo es calentado de nuevo hasta 85C para proceder a su embotellado.

Cuando actan los extractores, se rompen las celdillas de las clulas liberndose
el cido limonico. Cuando el zumo pasa al pasterizador y llega hasta los 40C
dicho cido se transforma en limonina, responsable mximo del amargor del
zumo. En naranjas variedad Navel, los Contenidos en limonina son de hasta 15/20
ppm repercutiendo negativamente en el sabor del zumo, por lo que se ha
considerado oportuno la instalacin de una lnea de desamarrado. El zumo ya
pasterizado despus de ser enfriado en el cambiador de calor desde 40C hasta
25C es enviado a la lnea de desamargado, donde se produce una reaccin de
adsorcin en dos fases:

Fase Mvil: Zumo con componentes indeseables (limonina y naranjina).
Fase Estacionaria: Contacto del zumo con lecho de resina dando lugar a un
intercambio por adsorcin qumica, quedando la limolina y la naranjina
adheridas a la resina.

Posteriormente el zumo puede ir en caso de gran demanda a la lnea de
embotellado previo aumento de su temperatura hasta 85C o bien, de manera
general sufrir seguidamente el segundo salto trmico del cambiador de calor
utilizado para su enfriamiento (25C-100C) alojndose posteriormente en la
bodega frigorfica, para ser embotellado cuando se desee mediante el
procedimiento habitual.

A veces por requisitos del mercado puede considerarse necesario la adicin de
pulpa para llegar hasta el 10%. La incorporacin de la pulpa se realiza en un
depsito dotado de sistema de dosificacin y termomezclador.

La comercializacin del zumo se efectuar bien a travs de botellas de vidrio de 1
litro o bien a travs de cisternas para su venta a granel. En este caso se realiza
directamente desde la bodega frigorfica.

3.2.4 Lnea de recuperacin de aceites: centrifugacin y abrillantamiento

Los aceites procedentes de los extractores son arrastrados por agua y conducidos
por un sinfn abierto de acero inoxidable hasta una prensa que separa las

Tecnologa de frutas y verduras
230
partculas slidas que puedan contener (que se unen al resto de los dextros en
una tolva) y desde all son llevados a un depsito regulador, para su posterior
purificacin y abrillantado. Desde el depsito regulador donde se encuentra la
emulsin de agua y aceite, sta es conducida hasta una centrifugadora separa-
dora de aceites esenciales pasando de una emulsin del 1 % a otra ms pura del
20%.

Posteriormente se conducir hasta una centrifugadora pulidora que aumenta la
pureza de los aceites esenciales del 20% al 95%, logrndose el abrillantado de los
mismos.

Estos aceites son a su salida, envasados en bidones metlicos y conducidos a la
cmara frigorfica para su conservacin hasta el momento de su expedicin.

3.2.5 Eliminacin de cortezas y pulpas

Las cortezas y pulpas sern transportadas mediante sinfines de acero inoxidable
hasta una tolva area, para permitir su descarga a los vehculos, que conducirn
dichos residuos a plantas de deshidratacin o a industrias de fabricacin de
piensos.

Se realizar un control de calidad de la fruta antes de su entrada a la lnea de
procesado para lo que se tomarn muestras de cada una de las partidas que
entren en la industria, realizndose de igual modo controles de fabricacin y de
producto acabado.


4. Control de calidad de la planta de elaboracin de zumos ctricos

Segn dicta la Legislacin vigente, las naranjas entregadas a la industria debern
responder a los requisitos de calidad y calibre mnimo previstos a continuacin.

Caractersticas mnimas

Frutos enteros, sanos, exentos de daos y/o alteraciones internas y externas
causadas por las heladas, limpios, exentos de materias extraas visibles, exentos
de humedad exterior anormal y de olores y sabores extraos.

Las naranjas debern haber sido cuidadosamente recolectadas y haber alcanzado
un desarrollo y estado de madurez de acuerdo con la variedad y zona de
produccin.

Contenido mnimo de zumo y coloracin

En porcentaje respecto al peso total del fruto y en extraccin mediante prensa

Tecnologa de frutas y verduras
231
manual.

Thomson Navel > 30/100, Washington Nave: 33/100, otras naranjas > 35/100. La
coloracin debe ser tpica de la variedad por lo menos en cuatro quintos de la
superficie total.

Calibre mnimo

El calibre debe ser > 53 mm.

Tolerancias

Un 15 % en nmero o en peso de frutos no corresponde a las
caractersticas mnimas pero que sean aptas para la transformacin.
Un 10 % en nmero o en peso de frutos cuyo dimetro est comprendido
entre 50-53 mm.

Atendiendo a la Legislacin vigente, los limones entregados a las industrias
transformadoras deben cumplir las siguientes especit1caciones de calidad.

Caractersticas mnimas

Frutos enteros, sanos, exentos de daos y/o alteraciones internas y externas
causadas por las heladas, limpios, exentos de materias extraas visibles, exentos
de humedad exterior anormal y de olores y sabores extraos.

Los crticos debern haber sido cuidadosamente recolectados y haber alcanzado
un desarrollo y estado de madurez adecuados, de acuerdo con los criterios
apropiados para la variedad y zona de produccin.

Tolerancias

Un 15% en nmero o en peso de limones que no se ajusten a las caractersticas
mnimas expuestas anteriormente, con excepcin de los productos que presenten
seales de podredumbre magulladuras pronunciadas o cualquier otra alteracin
que los haga impropios para el consumo.

Lgicamente la fruta cumplir la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
correspondiente ya que ser fresca o conservada por fro, desprovista de
alteracin, con todos sus componentes esenciales para la fabricacin de zumos y
con el grado de madurez adecuado.




Tecnologa de frutas y verduras
232
4.1 Control de calidad en recepcin

Previamente se har una seleccin de fruta sobre huerto, segn variedad, estado
de madurez, calidad en general. Posteriormente se har un control de cada
camin antes de la descarga, en el que se llevaran a cabo las siguientes
comprobaciones y anlisis.

Estado general de la fruta: Tamao, daos por heladas, podredumbre, etc.
Anlisis fsico-qumicos: Brix, acidez, ndice de madurez, rendimiento de
zumo. - Anlisis sensorial del zumo.

4.2 Proceso de elaboracin y controles realizados

En el proceso de elaboracin se realizarn los siguientes controles:

Materias primas para embotellado: anlisis fsico-qumicos del zumo para
enviar a la planta de pasterizacin. Anlisis sensorial.
Control de pasterizacin: temperaturas, caudales, presiones, etc.
Control de la lnea de embotellado: temperaturas, cierres de botellas,
acabado exterior (etiquetaje, embalaje)

Controles realizados sobre productos terminados: controles de peso: se controlar
volumen, a la salida del tnel de enfriado cada 30 minutos. Control de volmenes:
en laboratorio cada 4.000 unidades. Controles fsico-qumicos: muestras para
laboratorio cada 4.000 unidades: control de vaco de botellas, cierre, temperatura,
volumen, aspecto exterior, densidad, grados Brix, pH, formol, pulpa, aceites
esenciales.

Anlisis sensorial sobre mezclas, antes de pasterizar y sobre productos acabados.

Controles microbiolgicos: recuentos de aerobios mesfilos, mohos y levaduras en
muestras cada 4.000 unidades.

Naturaleza de los controles: documentos internos de la empresa, reflejando
resultados analticos, fechas y lotes, para identificar perfectamente los productos
acabados. Dichos documentos sern posteriormente clasificados y archivados.

4.3 Aceites esenciales

Los aceites esenciales obtenidos en la industria objeto de diseo sern naturales
ya que son obtenidos directamente del epicarpio, sin enriquecimiento de sus
componentes aromticos. El procedimiento de extraccin ser la aguja o punzn
ya que se produce la rotura de las vesculas del epicarpio por puncin sobre la
superficie vibrante y recogida directa del aceite por arrastre de agua. Por

Tecnologa de frutas y verduras
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centrifugacin se enriquece la emulsin. Para el envasado se dispondrn de
bidones metlicos con cierre hermtico adecuado. En cuanto al marcado deber
llevar claramente la identificacin de la empresa, denominacin del producto, peso,
pas de origen.

Los aceites esenciales deben cumplir las caractersticas indicadas en la tabla 4.1.

Tabla 4.1. Caractersticas de los aceites esenciales

Naranja Limn

Color
Olor
Aspecto
Densidad a 20C
ndice de refraccin N20 D
Rotacin ptica a 20C
Residuo fijo %
Solubilidad en alcohol de 90
Aldehdos %

Naranja
Tpico del fruto
Brillante
0,84/0,85
1,4710/1,4770
92/99
2/4,5
9/14,5
1/2,5


Amarillo
Tpico del fruto
Brillante
0,851/0,855
1,4743/1,4757
57,9/62,3
2,2/2,5
8,5/19
2,2/3,8

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