Drojdiile se mai numesc si levuri - denumire care provine din: levere - a ridica; levain aluat dospit; Drojdiile - organite

monocelulare de tip eucariot care se nmultesc prin mitoza (nmugurire), sau prin meioza (sporulare) si au drept caracteristica principala calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, n conditii anaerobe, de alcool etilic si dioxid de carbon. - au rol foarte important si sunt folosite n industria alimentara la fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentatie, a pinii si produselor derivate, a drojdiei comprimate. - au o compozitie chimica valoroasa si sunt folosite n microbiologia industriala la obtinerea de proteine ce pot fi folosite n alimentatia omului (de tip SCP - single cell protein), la obtinerea de drojdii furajere pentru alimentatia animalelor, drojdii care contin 5,5% proteina, vitamine din grupul B, aminoacizi. - pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care mbogatesc mediile de cultura destinate cultivarii microorganismelor selectionate. Prin mari poluari genetice sau hibridizari, cu ajutorul drojdiilor se pot obtine substante valoroase cum ar fi: interferon, cu efect citostatic si antiviral; vitamine din grupul B, cu efect terapeutic complex. Raspndire Drojdiile sunt raspndite n 4 mari habitaturi naturale reprezentate de: sol, aer, suprafata plantelor, apa. n sol sunt raspndite n stratul superficial unde ajung n mod natural de pe fructe, radacini de leguminoase si se gasesc n special n solul gradinilor, al vitelor de vie. n aer se raspndesc datorita curentilor de aer. Pe suprafata plantelor si fructelor drojdiile alcatuiesc microflora epifita. n acest habitat raspndirea e favorizata de insecte. Drojdiile rezista n tractul digestiv al insectelor si iarna, iar primavara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafata vegetala. n organismul animal drojdiile sunt componente ale microflorei intestinale si apartin genului Candida care poate cuprinde si specii patogene: Candida albicans care produce candidoze. n apa sunt raspndite chiar pna la 4000 m adncime. Caractere morfofiziologice Forma celulei de drojdie: ovala, rotunda, elipsoidala (drojdiile de fermentatie din genul Saccharomyces), sferica (drojdiile din genul Torulopsis), de lamie (drojdiile din genurile Hanseniaspora, Kloeckera), sau cilindrica. Cultivarea n mediu lichid, de must de malt, a drojdiilor fermentative face posibila observarea n timp a unei tulbureli, urmata de formarea de spuma si, n finalul fermentatiei, are loc depunerea celulelor de drojdie si limpezirea mediului. Drojdiile oxidative si micodermice, cultivate n acelasi tip de mediu, se dezvolta la suprafata mediului formnd un voal cutat, gros, alb galbui, destul de persistent (drojdii ce dau floarea vinului). Colonia - biomasa de celule ce rezulta n urma cultivarii pe mediu solid si a nmultirii unei singure celule. Forma si aspectul coloniei - depinde de specie si gen; - profilul poate fi lenticular, triunghiular sau bombat cu gurgui central; - perimetrul coloniei poate fi circular, neregulat si uneori triunghiular; - aspectul coloniilor variaza de la alb stralucitor la mat, cenusiu si exista si colonii de drojdii colorate n roz, roz-portocaliu (Rhodotorula) datorita pigmentilor carotenoidici. Caractere fiziologice generale Drojdiile sunt facultativ anaerobe. n conditii de aerobioza zaharurile sunt asimilate pna la dioxid de carbon si apa, obtinnd-se astfel o cantitate mare de energie necesara cresterii si nmultirii rapide.

Reproducerea celulelor de drojdie Modul general de reproducere a drojdiilor este reproducerea asexuata prin nmugurire. Celula de drojdie necesita amplasarea, n stare vie, ntr-un mediu nutritiv care sa contina zaharuri simple n concentratie maxima de 5%, surse de azot, saruri minerale, vitamine, un mediu caracterizat de pH si temperatura optime. n aceeasi masura, mediul trebuie aerat, oxigenul favoriznd asimilarea zaharurilor cu eliberarea ntregii energii necesare biosintezei compusilor celulari. Reproducerea asexuata prin sporulare conduce la formarea de ascospori. ntr-un mediu caracterizat prin umiditate scazuta, prin partenogeneza, celula de drojdie se transforma n asca. ntr-un mediu saracit n substante nutritive, prin meioza, se formeaza ascospori. Reproducerea sexuata are loc prin copulare - conjugarea unor celule ajunse la maturitate fiziologica numite gameti. Copularea poate fi: - izogama (ntre celule de acelasi tip) sau heterogama. Specii de drojdie cu importanta n industria alimentara Saccharomyces cerevisiae - drojdia de spirt, folosita si n panificatie, este o drojdie de fermentatie superioara, caracterizata de o temperatura de crestere si fermentatie 28-30C. Are forma oval rotunda, profilul coloniei este bombat circular, culoarea alb, bej spre gri. Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) - drojdia de bere, este o drojdie de fermentatie inferioara caracterizata de o temperatura optima de nmultire 30C si de o temperatura optima fermentatiei alcoolice de 6-12C. Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) - drojdia de vin, produce fermentarea zaharurilor din musturi de fructe (struguri), are temperatura optima de nmultire 30C si una optima de fermentatie alcoolica de 15C, este sulfitorezistenta si alcoolorezistenta. Saccharomyces oviformis (bayanus) - drojdia de sampanie, poate produce pna la 18-20 alcool; este caracterizata de o mare rezistenta la CO2. Saccharomyces pasteurianus - produce alterari ale berii cu tulburare si imprimare de gust neplacut. Drojdiile din genul Schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot produce o scadere a aciditatii vinurilor; pot folosi ca sursa hidrocarbonata att zaharuri ct si acizi (cnd se dezvolta n must pot sa consume acidul malic). Saccharomyces ludwigi - are proprietati slab fermentative, este sulfitorezistenta, poate produce defect la vinurile dulci - refermentarea vinurilor. Drojdiile din genul Pichia au capacitate fermentativa redusa. Pichia membranifaciens formeaza voal cutat la suprafata lichidelor fermentate si produce oxidarea zaharurilor si a alcoolului. Kluyveromices fragilis si lactis se utilizeaza la valorificarea zerului deoarece pot fermenta lactoza. Drojdiile din genul Hansenula sunt caracterizate de forma de lamie, au proprietati slab fermentative, pe lnga alcool pot produce si esteri. Drojdiile din genul Debaryomyces sunt halotolerante, se ntlnesc ca agenti de alterare a preparatelor din carne, sunca. Drojdiile din genul Hanseniaspora au forma de lamie, se gasesc n microflora mustului de struguri, pot produce si esteri cu gust amar deci prezenta lor nu este dorita. Candida mycoderma - produce "floarea vinului", se dezvolta pe vinuri slab alcoolice, n prezenta de gol de aer si produce oxidarea alcoolului cu formare de apa si CO2, ceea ce face ca vinul sa fie lipsit de gust, sa devina instabil din punct de vedere biologic. Candida albicans este drojdie patogena care produce candidoze.

Drojdiile din genul Torulopsis se ntlnesc pe suprafata fructelor, initiaza fermentarea mustului de struguri si sunt inhibate de concentratii n alcool mai mari de 46 alcool. Drojdiile din genul Kloeckera au forma de lamie, cu muguri la ambele capete, se dezvolta pe strugurii bine copti, sunt inhibate de concentratii alcoolice mai mari de 6 alcool. Drojdiile din genul Rhodotorula sunt celule de forma cilindrica, scurte, usor ovale, se ntlnesc pe suprafata produselor vegetale, se dezvolta n colonii de culoare rosie datorita capacitatii de a sintetiza pigmenti carotenoidici. ACIUNEA TERAPEUTIC A DROJDIILOR Virtuiile drojdiilor se cunoteau nc din antichitate, att sub aspectul proprietilor fermentative ct i a efectelor curative. Cercetrile efectuate n ultimii 50 de ani, mai ales asupra speciei Saccharomyces cerevisiae, au pus n eviden existena unui grup extrem de larg de substane, majoritatea compui aminai. FORME TERAPEUTICE n terapiile naturiste se folosesc astzi doar formele uscate de drojdii selecionate ale speciei Saccharomyces cerevisiae. n farmacii, se gsesc tablete care conin extracte uscate ale speciei Saccharomyces boulardii, utilizate ca probiotice. Drojdia uscat, nalt sau joas, se comercializeaz n magazinele alimentare ca ageni naturali de coacere a aluatelor (a nu se confunda cu praful de copt). Formele umede (vii) nu sunt recomandate pentru utilizarea oficinal, deoarece produc fenomene fermentative nedorite i nhib biosintezele microflorei intestinale utile. Acest inconvenient se ntlnete i la preparatele alimentare dospite, indiferent din ce drojdii au fost realizate, mai ales dac acestea sunt foarte proaspete. Valoare curativ prezint i drojdia de Torula. PRINCIPIILE ACTIVE DIN DROJDIA DE PANIFICAIE n drojdii s-au identificat existena unor proteine complexe, ntre care predomin albuminele. Albuminele proprii speciei Saccharomyces cerevisiae conin 16 aminoacizi. Drojdia este foart bogat in complexul vitaminic B, ntrecnd, sub acest aspect orice alt produs natural. Mai conine biotin i vitamina D, acid paraaminobenzoic, acid pantotenic. S-au identificat n ciuperc, existena a 18 vitamine. Drojdia este srac n vitaminele A, B12, E i C. n componena prafului uscat de drojdie intr i numeroase minerale, mai ales potasiu, fosfor, fier, magneziu, iod, mangan, crom, seleniu. Fierul din ciuperc este legat organic, eliberndu-se treptat i fr a provoca stres oxidativ. Drojdia, Saccharomyces cerevisiae mai conine glucide, lipide, enzime, acizi nucleici i ATP. Drojdiile odat "trezite la via" dezvolt o activitate enzimatic intens, prin prezena a numeroi fermeni, unii dintre ei cu activitate biologic n organismul uman. Se remarc prezena unor enzime capabile s catalizeze hidroliza lipidele neutre, cu eliberare de acizi grai mononesaturai (oleic). Toate aceste principii, fac din drojdie un similar al algelor naturale, pentru populaiile aflate la dep Datorita continutului bogat de vitamine si minerale, drojdia de bere mai este folosita in diete de slabire si in tratamente cosmetice. 100 grame de drojdie de bere contin: de 10 ori mai multa vitamina B1 decit piinea integrala; de doua ori mai multa vitamina B2 decit ficatul; de 10 - 20 de ori mai multa vitamina PP;

de 10 ori mai multa vitamina B6 decit carnea; de 5 - 10 ori mai mult acid pantotenic decit cerealele; de 20 de ori mai mult acid folic decit taritele de griu. Drojdia de bere contine vitaminele: B1 - eficienta in combaterea tulburarilor digestive, cardiace, pentru tratarea depresiilor, nevralgiilor si oboselii; B2 - utila in combaterea eczemelor, a imbatrinirii pielii; B3 - implicata in procese ce tin de echilibrarea sistemului nervos ; B5 - stimulent natural al glandelor corticosuprarenale, remediu anti-stres, mareste rezistenta la infectii ; B7 - care neutralizeaza colesterolul, fiind indicata in obezitate; previne caderea parului; B8 - utila pentru reglarea metabolismului proteinelor si grasimilor; B9 - are efect antianemic, ajuta la mentinerea echilibrului hormonal; B12 - care actioneaza asupra sistemului nervos, marind puterea de concentrare, ameliorind cefaleele; contribuie la mentinerea echilibrului hormonal; B15 - amelioreaza oxigenarea tisulara, este un remediu minune impotriva imbatrinirii, ajuta la dezintoxicarea ficatului; K - intervine in procesul de coagulare a singelui si contribuie la formarea osoasa, fiind un factor esential in procesul de mineralizare (fixare a calciului); E - mareste rezistenta la infectii si intervine in metabolismul si functiile diferitelor tesuturi, organe si sisteme (organe de reproducere, glande endocrine, muschi, sistem nervos), in procesul cresterii si in procesul de coagulare. ACIUNE CURATIV Drojdia se utilizeaz n bioterapie ca adjuvant al unor tratamente de baz. Datorit compoziiei complexe, drojdia prezint urmtoarele efecte: -vitaminizante -antianemice -antirahitice -antitoxice -mineralizante i remineralizante -neuroprotectoare (protectoare ale sistemului nervos) -miotonice, inclusiv cardiomiotonice -tonic endocrine (stimulente ale glandelor endocrine) -hipocolesterolemiante RECOMANDRI Drojdia uscat, administrat intern, se dovedete ameliorativ ntr-o serie de afeciuni ca: -tulburri de cretere i dezvoltare ale copiilor i adolescenilor (ntrzieri de cretere, pubertate ntrziat, rahitism, anemie) -dereglri metabolice (carene vitamino-minerale, obezitate -intensific arderea grsimilor, hiperglicemie, hipercolesterolemie) -intoxicaii de orice natur -boli produse de levuri (aciune prin inhibiia de concuren) -tulburri hormonale (diabet, insuficien hipofizar, hipotiroidie, tulburri ale ciclului menstrual carcterizate prin ntrzieri i flux slab) -disfuncii nervoase i neuromusculare (stres, obosel, surmenaj, astenie, neurastenie, nevroze, enurezie, scderea performanelor intelectuale)

-afeciuni cardiovasculare (ateroscleroz, hipertensiune, anghin pectoral, insuficien cardiac, ascit provocat de tulburri ale venei porte, edem de origine capilar sau cardiac) -boli digestive (gastrite, gastroentrocolite infecioase, enterite muco-membranoase, colite pseudomembranoase, ulcer gastric, constipaii, dischinezii biliare, colecistit, ciroz, litiaz biliar) Foarte benefic se dovedete a fi n: -concepie planificat, sarcin i alptare n aplicaii externe, drojdia se utilizeaz n: -afeciuni la nivelul mucoasei bucale (stomatite, glosite, afte, candidoz, ragade) -afeciuni ale mucoaselor genitale sau anale (candidoz, ulceraii) -boli de piele (ulceraii tegumentare, alopecie, pitiriazis. -acnee (aplicaiile externe se fac cu precauie), furunculoz Vinurile de Jeres Numele acestui produs vine de la oraul Jeres de la Frontera (Spania). Vinul mai este cunoscut i sub numele de Jeres, Xeres, Shery i Heres. Vinul de Jeres se prepar din soiurile Palomino i Pedro Ximenes, dar din soiul Palomino se obin cele mai fine mrci de Jeres. Strugurii se culeg la supramaturare i se vinific dup tehnologia de obinere a vinului de Porto. Tria alcoolic a vinurilor este de 12-13% vol. n luna februarie, vinul se separ de drojdie, se alcoolizeaz pn la 1515,5% vol., se toarn n butoaie de lemn, unde i continu fermentaia alcoolic. Acest vin poart denumirea de "sobretabla". n continuare vinul este supus procesului de heresare (dup metoda solera), timp de 3 ani, n butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rndul de jos se numete "solera" i conine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 i se dirijeaz ctre secia de condiionare-stabilizare. Butoaiele se completeaz cu vin din rndul de deasupra, care se numete "criadero-1". Celelalte rnduri se numesc "criadero-2" i "criadero-3". Butoaiele din "criadero-1" se completeaz cu vin din "criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de "criadero-3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin "sobretabla". Denumirea de "criadero" semnific maturarea specific a heresului, mai exact spus, formarea spontan a peliculei la suprafaa vinului n butoaie parial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas n altul se face cu mult atenie astfel nct pelicula de drojdii s nu se rup. Aceste operaii atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi n butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. n acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la valoarea de 18-21. Particularitile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres. Ele se dezvolt sub forma unei pelicule, care la nceput este neted i alb iar mai trziu, se zbrcete, cptnd culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determin creterea coninutului de aldehide, de eteri, acetali i micorarea coninutului de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic i formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc. Aceast reacie este catalizat de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu formare de CO2 i ap, iar alt parte este oxidat parial i reprezint 5-10% din alcoolul total metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca surs de carbon i acizii organici i n special acizii volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativ a acidului acetic cu 70-90% iar a acizilor nevolatili cu 10-30%. Caracterul de heres este dat i de dietilacetat, care se formeaz conform reaciei de mai jos: CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O