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Clasificacin de los Chocolates.

La produccin del cacao comienza con la seleccin de los materiales ms adecuados de acuerdo a las diversas zonas en donde se cultiva. La produccin cacaotera venezolana est distribuida principalmente en tres zonas.

La zona nororiental, con un 46% del estimado de la cosecha nacional. Sus plantaciones estn constituidas principalmente por cacaos trinitarios.

La zona norcentral, con un 32% de la cosecha nacional. El rea de Barlovento tiene la mayor produccin y es bsicamente cacao trinitario, entre los cuales el de mayor popularidad es el Carenero Superior. En el rea de Ocumare, Choron y Chuao se producen cacaos criollos, siendo el ms comn el cacao Chuao que es la insignia de toda la produccin cacaotera nacional.

La otra zona productora de cacao en el pas es la sur occidental, con un 22% de la cosecha nacional, comprende los estados Zulia, Mrida, Barinas, Tchira, Trujillo y Apure, donde se produce cacao criollo. Es la zona del conocido cacao Sur del Lago.

Zonas Productoras

Histricamente la tcnica ms utilizada para la propagacin de las plantas de cacao es por semilla, aunque tambin es posible propagarla vegetativamente a travs de estacas e injertos.

Las semillas son puestas a pregerminar en la oscuridad por 3 das, para observar la direccin en que aparece la radcula, con la finalidad de evitar crecimientos anormales en las plantas. Simultneamente se preparan las bolsas

con un medio adecuado para sembrar las semillas. Las semillas permanecern en el vivero durante 6 meses, por eso es importante que en este perodo sean expuestas a condiciones de luz y humedad, lo ms similares al rea donde se realizar la fundacin.

La calidad del cacao est determinada principalmente por las caractersticas fsicas del grano y por sabor. Hablar de cacaos de calidad es referirse fundamentalmente a aquellos que poseen almendras dulces y un potencial aromtico especial.

Obtencin del chocolate

El primer paso para preparar chocolate es convertir los granos de cacao en una masa llamado Licor de Cacao. Cuando los granos de cacao llegan a la empresa, directamente son llevados en sacos de 50Kg a los almacenes donde se les inspecciona humedad, tamao y reciben un anlisis microbiolgico. Terminada esta fase, los granos de cacao son limpiados por medio de una maquina especial que elimina diversas partculas gracias a una constante vibracin.

Una vez que estn limpios, los granos son traslados a los silos, desde donde son enviados al tostado. Esta fase es clave en la fabricacin de chocolate, por eso debe realizarse con sumo cuidado, ya que si son sobre tostados afectamos la calidad del cacao. Los granos de cacao tostados, son descascarillados por una mquina. Las granillas son depositadas en los tanques de pre-molienda, donde el molino de martillo la muele y convierte en una masa de cacao.

Despus de la premolienda viene la molienda, donde un tornillo sin fin gira a determinada velocidad y temperatura para refinar la masa de cacao. En esta etapa se inspecciona la viscosidad, densidad y humedad del licor de cacao obtenido,

para luego ser llevado a los tanques dosificadores que lo reparten en cajas de 20Kg de licor para su posterior almacenamiento.

Una vez obtenido el licor de cacao se inicia el segundo proceso, la cual consiste en mezclar el licor con agua y carbonato de potasio, con la intencin de extraer toda la humedad del licor para separar mejor la grasa. Esta mezcla se traslada a la prensadora por medio de tuberas en donde comienza el proceso de separacin de la manteca y obtener las tortas de cacao, que son como arepas gigantes de color marrn.

Las tortas de cacao se trasladan a una mquina encargada de partirlas en trozos ms pequeos, para luego llevados al pulverizador donde se obtiene el polvo de cacao, que es empaquetado en sacos de 20Kg y almacenados. Por otro lado la manteca de cacao se traslada a los tanques de decantacin donde reposan de un da para otro y se almacenan en cajas de 20Kg.

El chocolate es un producto elaborado a partir de licor de cacao, manteca de cacao, azcar, con la adicin o no de slidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y aditivos. Para elaborar chocolate la manteca se enva directamente a tanques para fundir, mientras que el licor pasa a un potasador para luego ser fundido y trasladarlo a tanques.

Luego mezclamos el licor de cacao, la manteca y el azcar, para humectar y homogenizar los componentes slidos y lquidos con el contenido de grasa estrictamente necesario, para ello estos ingredientes se mantienen por lo menos durante 5 a 10 minutos en el mezclador. Despus esta masa se traslada al prerefinado para la molienda del azcar y disminuir el tamao de la masa.

La masa pasa por unos refinadores que constan de cinco cilindros, con los cuales el producto obtiene la finura que requiere, humectacin, homogenizacin y aromatizacin del azcar. Lo importante en el refinado es lograr que en el paladar

no se sientan partculas arenosas de ninguno de los componentes del chocolate. Luego a travs de bandas transportadoras, la masa pasa a las conchas, que son ollas inmensas con aspas cuyo propsito es desenvolver el aroma, eliminar los cidos voltiles y humedad, separar los aglomerados producidos durante el refinado y humectar partculas slidas con grasa.

Terminado este pas, la masa se traslada a tanques de almacenamiento o tanques pulmn, de all pasan al temperado cuyo propsito es obtener una cristalizacin firme y homognea de la grasa, el producto final tendr brillo, fragilidad y conservacin sin blanquearse.

Finalizado el temperado, al chocolate se les da forma de tableta, discos o gotas. En el caso de las tabletas, el chocolate es dosificado con pistones sobre moldes que se transportan hasta el tnel de enfriamiento. Luego, son separados por medio de golpes precisos tipo martillo.

El ltimo paso consiste en recubrir al producto con el empaque primario y embalarlo. Las tabletas de chocolate son puesta en contacto con el papel para envolver, las gotas y discos caen directamente dentro de empaques plsticos, para luego llevarlas al almacn de producto terminado.

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