GUA PRACTICA PARA LA HABILITACIN DE UN RESTAURANTE

Una de los principales inconvenientes con que muchos restaurantes de tamao pequeo tropiezan, es que la mayora de ellos se instalan en viviendas u otro tipo de locales que no han sido pensados para esa finalidad y que por lo tanto tienen que ser adaptados y acondicionados para cumplir con los estndares mnimos de construccin y saneamiento exigidos por el Servicio de Salud para locales destinados a la preparacin de alimentos. Este documento quiere ayudar a todas aquellas personas que se encuentran enfrentadas a este problema y que destinan muchas energas y recursos para materializar una pequea empresa gastronmica, muchas veces sin mayor orientacin que sus deseos de salir adelante.

1.- CONSIDERACIONES PRELIMINARES:

Previo a la decisin de adquirir o arrendar un inmueble para habilitar un restaurante o local de venta de alimentos, es necesario conocer la normativa que rige el funcionamiento de estos establecimientos por cuanto, para obtener posteriormente las necesarias autorizaciones de funcionamiento se harn exigibles algunos requisitos que podran ser determinantes por el monto de inversin que se requiere ejecutar y que podran influir en la decisin de continuar adelante o no con dicha iniciativa. Los Organismos que mayor incidencia tienen en esta etapa del proyecto son los Municipios respectivos a travs de las Direcciones de Obras Municipales y el Servicio de Salud a travs del Departamento Programas sobre el Ambiente. Las Direcciones de Obras Municipales otorgan, previa solicitud del interesado, un Certificado de Destino es decir, un documento que certifica que, de acuerdo al Plan Regulador Comunal, no existen inconvenientes para la instalacin de un restaurante en la ubicacin solicitada. Por otra parte, el Servicio de Salud otorga una Resolucin Sanitaria de funcionamiento basada en una serie de requisitos relativos a las condiciones fsicas (materiales de construccin, condiciones de iluminacin, condiciones de ventilacin, nmero de baos, etc.) y de infraestructura (alcantarillado, agua potable, tratamiento de basuras, muebles, equipamiento, etc.) que debe cumplir el establecimiento para resguardar la salud humana. Es muy importante saber previamente que si alguna de estas autorizaciones no existe, o ha sido denegada, nunca ser posible obtener el permiso de funcionamiento ni la patente comercial respectiva del establecimiento con el consiguiente impedimento para abrir el local. Finalmente, en el Departamento de Patentes Municipales se tramita la patente comercial respectiva es decir, la autorizacin de funcionamiento del local, y corresponde al ltimo trmite que se realiza previo a la puesta en marcha del negocio, sin embargo es deseable para el

empresario conocer previamente (en la etapa de evaluacin de la empresa) las caractersticas de la patente que le otorgarn y concretamente, si puede acceder a una patente de alcoholes.

2.- UBICACIN O LOCALIZACIN:

Un aspecto importante que es necesario tomar en cuenta es la ubicacin del establecimiento y su accesibilidad. Recordemos que un restaurante presta servicios de alimentacin mayoritariamente a clientes no residentes en la localidad y que requieren entonces buena sealizacin, acceso expedito y disponer de estacionamiento para vehculos a una distancia prudente del local, que les otorgue seguridad y comodidad. Adicionalmente es importante verificar que en las cercanas del local no exista ningn foco de insalubridad (basurales, descargas de alcantarillado, etc.) que pueda provocar una imagen negativa del establecimiento y eventualmente contaminar los alimentos que se van a preparar.

3.- SANEAMIENTO BSICO:

Es importante tener presente que para autorizar el funcionamiento de este tipo de establecimientos, el Servicio de Salud exige condiciones de saneamiento bsico relativas especialmente a la provisin de agua potable, la eliminacin de aguas servidas y la disposicin final de basuras.

3.1.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:

Se debe contar con abastecimiento de agua potable en cantidad y con presin suficiente para el buen funcionamiento de todos los artefactos. Esta puede ser suministrada por la Empresa de Servicios Sanitarios a travs de la red local de distribucin o bien a travs de un sistema particular de aprovisionamiento de agua, la que deber ser tratada convenientemente. En ambos casos se requiere que el Organismo pertinente la Empresa de Servicios Sanitarios o el Servicio de Salud aprueben los proyectos de dotacin de agua potable y posteriormente, la recepcin definitiva de las mismas. Una vez que los Servicios han recibido conforme las instalaciones, el Servicio de Salud puede otorgar la Resolucin Sanitaria.

3.2.- ELIMINACIN DE AGUAS SERVIDAS:

En los lugares donde exista una red pblica de alcantarillado, la eliminacin de las aguas servidas del establecimiento debe conectarse a esta red, y en los lugares donde no exista, se debe construir un sistema particular de evacuacin. . En ambos casos se requiere que el Organismo pertinente la Empresa de Servicios Sanitarios o el Servicio de Salud aprueben los proyectos respectivos, y posteriormente la recepcin definitiva de las mismas. Una vez que los Servicios han recibido conforme las instalaciones, el Servicio de Salud puede otorgar la Resolucin Sanitaria. 3.3.- DISPOSICIN FINAL DE BASURAS: Las basuras que se generan en el establecimiento deben sacarse del lugar y trasladarse a algn recinto especialmente dispuesto y autorizado para tales fines. En los sectores urbanos, la podr recoger y trasladar el camin recolector, pero en los sectores rurales o en las localidades donde este servicio

no existe, el propietario debe proponer una alternativa particular que debe ser autorizada por el Servicio de Salud.

La basura que permanece temporalmente en el establecimiento debe almacenarse en depsitos o recipientes apropiados para tales fines los que sern de material resistente (a la corrosin, a los lavados frecuentes y a las desinfecciones), hermticos para impedir goteos o fugas del material que se deposite en ellos, debern tener tapa y ser fcilmente transportables. La cantidad de estos depsitos ser la adecuada de acuerdo al volumen de basura que se requiere almacenar. Los desechos orgnicos y materiales slidos debern ser extrados del establecimiento con la mayor frecuencia posible, en especial desde las reas donde se manipulan alimentos. Los recintos o lugares donde se ubiquen los recipientes o depsitos que contienen la basura debern: Tener puerta y cerradura para evitar que la basura se disperse por el sector generando un foco infeccioso. Tener muy buena ventilacin para impedir la acumulacin de gases. Mantenerse siempre muy aseados. Construirse de material no absorbente y de fcil limpieza, (especialmente los pisos o pavimentos). Evitar que las puertas se abran hacia zonas en las que se manipulen alimentos

4.- ASPECTO EXTERIOR:

El aspecto exterior del local muchas veces trasmite la primera impresin del servicio que se presta en l y puede ser determinante en la decisin de los clientes para entrar y consumir, por eso es necesario preocuparse de tener una fachada: bien cuidada y limpia. de colores que contribuyan a dar realce a la construccin. que est correctamente iluminada, que sus accesos inviten a entrar, que sean amplios, seguros, con facilidades para el acceso de discapacitados y adultos mayores, que los letreros de sealizacin sean acordes al lugar y armnicos con el edificio, que entregue informacin acerca del men y de sus precios de manera atractiva y sencilla, que en la medida de lo posible tenga algn detalle diferenciador de su entorno como por ejemplo, jardineras con flores de temporada, etc.

5.- LOS ESPACIOS INTERIORES:

Un restaurante debe considerar al menos los siguientes espacios : cocina, bodega o despensa para los alimentos, baos y guardarropa para uso exclusivo del personal, comedores y baos para uso exclusivo del pblico. Algunas reglas de oro respecto a la distribucin interior de los espacios:

Los comedores debieran estar lo ms cerca posible del acceso y entrar a ellos en forma directa, sin pasar previamente por otro recinto. Los baos para uso de los clientes deben estar ubicados en forma discreta, evitar el acceso directo desde los comedores y lo ms alejado posible de la cocina. Cuando no es posible ocultar el acceso, se puede colocar un biombo o separador de ambiente que otorgue cierta privacidad al acceso a esta zona. En lo posible debe pensarse en un acceso de servicio distinto al acceso principal, por l debiera ingresar todo el personal y la mercadera. La ubicacin de la cocina debe permitir una conexin expedita con los comedores (para evitar el paseo de los platos por otros recintos) y con el acceso de servicio (para optimizar el ingreso del personal). Los baos y guardarropa del personal deben estar cercanos al acceso de servicio y a la cocina, pero absolutamente separados de esta ltima para evitar el ingreso a ella de contaminantes. La bodega o despensa para el almacenamiento de alimentos debe tener conexin directa con la cocina y el acceso de servicio. Es importante tambin pensar en el patio de servicio, el que debe estar conectado con el acceso de servicio , la cocina y tambin con la calle para facilitar no slo la extraccin de la basura que temporalmente se almacena all, sino tambin para el recambio de los cilindros de gas licuado que muchas veces se instalan en este patio.

5.1.- LA COCINA A.- Elementos de diseo:

Una premisa que se debe tener siempre presente en el diseo de la cocina es que estos espacios deben estar diseados y construidos teniendo presentes: la seguridad de las personas que all trabajan, la reduccin al mnimo de los peligros de contaminacin de los alimentos las consideraciones estticas para hacer ms placentero el trabajo. El diseo higinico o sanitario de estos locales procura generar condiciones ambientales que impidan la formacin de focos infecciosos a travs de la acumulacin de materia orgnica, humedad, etc, por ello tiene siempre presente la provisin de agua potable, la evacuacin de aguas servidas, los materiales de construccin y el diseo propiamente tal de los recintos. Un principio que se debe tener siempre presente es que todas las superficies de este recinto tales como pisos, muros, muebles, etc. estn diseadas y construidas de tal forma que sean fciles de limpiar y adems que esta limpieza pueda realizarse con mucha frecuencia y con elementos a veces bastante agresivos como algunos desengrasantes y desinfectantes. a.- Zonificacin: En el recinto de cocina es muy importante una buena distribucin del espacio y del equipamiento pues con ello se facilita la circulacin y los

desplazamientos de quienes all trabajan, el orden y la limpieza del recinto, se evitan riesgos de accidentes para las personas y contaminacin de los alimentos. Es necesario que el diseo de la cocina permita la separacin entre las distintas actividades que se realizan all: preparacin de alimentos, preparacin de platos, recepcin de vajillera sucia y lavado de ollas, platos y vasos. La separacin no significa necesariamente la existencia de paredes u otras barreras fsicas similares pues una buena zonificacin, es decir una apropiada distribucin de las actividades que se desarrollan en el recinto puede ser suficiente como separacin. El rea de cocina slo debiera estar destinada a ese fin y por tanto el personal que all trabaja no debiera entrar y salir libremente del recinto. La ventilacin del recinto de cocina es muy importante pues deber impedir la acumulacin de humedad y tambin de olores. Baste Recordar lo desagradable que resulta para cualquier persona que su ropa quede impregnada de olor a fritura, y/o a algunos alimentos, condimentos o procesos de coccin. a.- LOS PISOS: Los pisos estn habitualmente contaminados con gran cantidad de microorganismos, por esta razn deben tomarse todas las precauciones para que ellos sean diseados y construidos de tal forma que sean fcilmente limpiables y que no permitan la acumulacin de sustancias orgnicas, grasa o humedad. Es necesario impedir que fisuras, grietas y/o roturas de cualquier tipo permanezcan en el piso sin ser reparadas. En esa misma lnea es ideal y deseable que el encuentro de las superficies de pisos y muros sea redondeado para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la acumulacin de desperdicios y restos orgnicos. El material que se utilice en los pisos es muy importante pues no slo deben ser fcilmente limpiables sino adems deben permitir el uso frecuente de detergentes y desinfectantes. Adems por razones de seguridad es recomendable usar de preferencia materiales antideslizantes y evitar aquellos que sean resbaladizos. Entre los materiales ms usados para el piso existen las cermicas, las baldosas y el superflexit, existiendo en todos ellos una gran variedad de diseos y colores. b.- LAS PAREDES:
Los muros de este recinto debern revestirse con materiales no porosos y fcilmente lavables, especialmente en las reas donde con mayor frecuencia se manipulan los alimentos . Las paredes deben tener una superficie lisa, no deben presentar huecos, roturas o grietas que faciliten la acumulacin de suciedad y humedad o que favorezcan la aparicin de focos de contaminacin microbiana, hongos o la reproduccin de insectos.

Tanto por razones estticas como higinicas, es recomendable el uso de colores claros que otorgan luminosidad al recinto y permiten visualizar con mayor nitidez la presencia de manchas, acumulacin de grasas u hongos. Entre los materiales ms usados en los muros de la cocina se encuentran las cermicas, el durolac (que es una placa de madera terciado con una pelcula impermeabilizante en una de sus caras), los papeles vinlicos y las pinturas lavables ( leo , esmalte al agua). Por el contrario, en estas superficies debe evitarse el uso de madera sin tratar, empapelado corriente, pinturas no lavables y materiales de superficies rugosas o con ranuras que faciliten el almacenamiento y proliferacin de microbios y bacterias. c.- LOS CIELOS: En una gran cantidad de establecimiento no se les presta mucha atencin a estas superficies. La razn puede ser que muchas personas piensan que como no son superficies que entran en contacto directo con los alimentos, no existe en ellos riesgo de contaminacin. Este pensamiento est tan arraigado en las personas que incluso al hacer la limpieza diaria del recinto, no se les considera como zonas que requieren atencin. Sin embargo los cielos reciben todo el vapor de los alimentos que se cocinan, vapores que se condensan al entrar en contacto con una superficie ms fra favoreciendo entonces la formacin de gotas de agua que luego caern sobre los alimentos. Adems la superficie de cielos va acumulando muchas partculas de grasa, polvo y hongos, por ello es importante prestar mucha importancia a la pintura y el material que se utilice en el cielo, los que deben ser elegidos pensando en una fcil y peridica limpieza que contribuir a eliminar un potencial foco de contaminacin microbiana.

d.- LAS VENTANAS:

Si bien las ventanas proporcionan luz natural y facilitan la ventilacin, idealmente ellas no deben ubicarse junto a las reas de manipulacin de alimentos pues acumulan polvo y suciedad, adems de facilitar el ingreso de insectos y otros elementos extraos al recinto. En general a las ventanas se les debe incorporar una malla metlica que impida el ingreso de mosquitos, pjaros u otros elementos extraos. No deben utilizarse nunca para colocar en ellas utensilios, adornos u otros materiales. e.- LAS PUERTAS:
Deben cerrar lo ms hermticamente posible para evitar el ingreso de polvo, roedores e insectos. Es recomendable usar puertas de vaivn, que se abren a la menor presin del cuerpo sobre ellas y luego se cierran automticamente. Este sistema evita la contaminacin cruzada de alimentos que se favorece con el empleo de puertas convencionales al tener que usar las perillas o cerraduras por personal que manipula alimentos crudos y los que lo hacen con alimentos ya preparados. Adems las puertas deben ser lisas, impermeables, sin molduras ni adornos, de fcil limpieza, ojal pintadas de colores claros con pintura especial para baos y cocinas.

f.- OTRAS ESTRUCTURAS:

Entre otras estructuras que pueden existir en las cocinas se encuentran las tuberas de extraccin de humos o vapores, las instalaciones elctricas, las campanas extractoras, etc. Todas ellas deben ser concebidas de tal forma que eviten la acumulacin de polvo y humedad y sean de muy fcil accesibilidad y limpieza. Una manera ptima de tratar estos elementos es canalizarlos u ocultarlos mediante vigas o pilares falsos construidos con una estructura liviana de madera y revestidos de algn material liso que facilite la limpieza profunda.

g.- MOBLIARIO:
Todo el mobiliario de la cocina debe ser funcional es decir, que cumpla bien las funciones para la que se dise (almacenar ollas, vajilla, cubiertos y todos los elementos de apoyo a la accin de cocinar). Adems debe procurarse que estn bien construidos, que sus superficies sean lisas, sin rugosidades para permitir la limpieza fcil, profunda y frecuente con elementos desinfectantes, deben ser de materiales impermeables, no contaminantes resistentes a la corrosin. La superficie de los muebles se puede revestir con frmica, material que cuenta con una amplia gama de colores disponibles en el mercado.

h.- EQUIPAMIENTO:
Una cocina debe estar equipada con:

Cocina propiamente tal, de tamao y capacidad de acuerdo a las necesidades. Existen desde las cocinas de uso domsticos hasta las industriales, de instalacin contra un muro o bien ubicadas al centro del recinto. La ubicacin central es ideal para las cocinas del tipo industrial pues permite una mejor maniobrabilidad. Campana extractora de humos, olores y humedad ubicada sobre la cocina. Lavaplatos y lava copas de material resistente a la corrosin, inoxidables. Mesones de preparacin de alimentos Refrigerador y/o conservadora de alimentos y/o congeladoras, segn necesidad.

B.- El Acondicionamiento:
El acondicionamiento del ambiente de una cocina es uno de los aspectos al que hay que brindar la mayor atencin. No basta construir una hermosa cocina, con los mejores materiales si no prestamos sumo cuidado en el control del ambiente en ella. Para ello, los factores a considerar son: la iluminacin y la ventilacin .

a.- ILUMINACIN:
La buena iluminacin es fundamental porque permite observar los colores y texturas de los alimentos, mejora las condiciones de seguridad del personal y tambin porque permite un mejor aseo y limpieza del recinto.

La ubicacin de los focos de iluminacin debe ser tal que no proyecte ningn tipo de sombras sobre las superficies en las cuales se trabaja. Adems es de primordial importancia que todos los focos y/o tubos

fluorescentes tengan la adecuada proteccin para evitar que los alimentos sufran contaminaciones accidentales con fragmentos de vidrio en caso de una rotura fortuita de ellos. b.- VENTILACIN:
Este es uno de los factores claves para la eficiencia y la eficacia de una cocina. Idealmente se debe utilizar una combinacin de ventilacin natural (a travs de ventanas) con sistemas artificiales o de ventilacin forzada (campanas de cocina, extractores, etc.) Es necesario en este tema tener presente que las corrientes de circulacin de aire pueden ser el vehculo por el cual se desplacen los microorganismos patgenos para diseminarse en todas las reas de la cocina, por eso, el tipo y diseo de los aparatos de ventilacin deben ser cuidadosamente evaluados para evitar un efecto contrario al que se busca con su utilizacin.

Los filtros empleados en los equipos de ventilacin van acumulando con el uso una gran cantidad de microorganismos, por lo cual deben ser revisados con frecuencia y cambiados cuantas veces sea necesario. Los ductos tambin se convierten muy fcilmente en reservorio de polvo y de hongos, por lo cual deben contemplar una limpieza profunda frecuente. La ventilacin cumple funciones de gran importancia en una cocina, ella: Disminuye la posibilidad de acumulacin de grasas que, adems de sus olores desagradables y su contribucin a la suciedad de las superficies, aumentan los riesgos de incendio. Reduce los humos, gases y olores frecuentes y muchas veces desagradables de las cocinas. Disipa los vapores disminuyendo la humedad ambiental y eliminando la posibilidad de condensacin en los cielos y sobre las paredes que pueden ocasionar goteos y la correspondiente contaminacin de los alimentos, o formar una pelcula resbalosa en los pisos con riesgo de accidentes a las personas. Al reducir la humedad ambiental se disminuye tambin el desarrollo de hongos. La ventilacin disminuye el calor ambiental reduciendo la posibilidad de multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos no refrigerados y favoreciendo las condiciones de confort ambiental para quienes trabajan en este recinto.

5.2.- REA DE SERVICIOS:

El rea de servicios est compuesta por los siguientes recintos:

Sala de guardarropa del personal Baos

5.2.1.- GUARDARROPIA DEL PERSONAL: La normativa del Servicio de Salud exige que los establecimientos de alimentacin cuenten con una sala de guardarropa para el personal, independiente para cada sexo y contigua a los baos, con el objeto de poder guardar all sus pertenencias durante la jornada de trabajo.

La sala de guardarropa debe estar equipada con casilleros individuales, idealmente con llave, y en nmero igual al total de los empleados. En el comercio existe una gran variedad de estos casilleros, en diferentes tamaos y materiales. Dependiendo la cantidad de personas que trabajen en el local, esta sala de guardarropa puede reducirse a un closet que cumpla con la misma funcin. 5.2.2.- BAOS :
Los baos o servicios higinicos debern existir en nmero suficiente tanto para el personal como para el nmero de clientes a atender. Al igual que el recinto de cocina, estos espacios deben construirse con materiales que permitan una fcil y frecuente limpieza para evitar la presencia de focos infecciosos. Lo ideal es revestir muros con cermicos o en su defecto con papel vinlico, placas de durolac u otro material impermeable. Si ninguna de estas alternativas es posible, se podr pintar el muro con pintura tipo leo o esmalte al agua especialmente preparada para estos recintos, las cuales existen en el comercio en bastante variedad en marcas y colores. En los pisos puede usarse cermica, baldosas o flexit. Es importante preocuparse que estos recintos sean luminosos, por ello es aconsejable usar colores claros en pisos y muros, de preferencia se sugiere colocar artefactos blancos pues son ms econmicos, transmiten una percepcin de limpieza, no pasan de moda, existe mucha variedad en el mercado y combinan muy bien con cualquier color que se quiera aplicar a otros detalles. Los baos debern dotarse de una buena ventilacin, ya sea natural a travs de ventanas lo ms amplias posibles o ventilacin forzada a travs de equipos extractores apropiados cuando no es posible obtener una eficiente ventilacin natural. El Servicio de Salud exige baos separados para uso exclusivo del personal, y para uso del pblico. En ambos casos sern independientes para cada sexo, dotados de WC y lavamanos en cantidad de acuerdo a la norma. Los baos del personal deben adems contar con ducha de agua fra y caliente. En ningn caso podr permitirse que la ubicacin de los baos obligue a los usuarios a atravesar la cocina o las zonas donde se manejan los alimentos. Debern tener puertas en buen estado de funcionamiento y no abrirse hacia las zonas donde se manejan alimentos. Los inodoros o WC debern tener tapa y un sistema de descarga de agua en muy buen estado. Deber colocarse especial atencin a su funcionamiento de manera de impedir fugas de agua innecesarias que slo colaborarn a aumentar la cuenta del consumo. Los recintos de bao debern incluir papeleros, espejo de dimensiones apropiadas (un gran espejo sobre los lavamanos otorga mayor amplitud y luminosidad al recinto), buena iluminacin (especialmente sobre el espejo, para evitar sombras). En los baos de damas es recomendable habilitar adicionalmente una superficie para mudar las guaguas. Estarn provistos de jabn lquido, secamanos elctricos de aire caliente o bien con dispensadores de toalla de papel desechable. Se requiere revisar

constantemente la existencia de papel higinico, ventilar frecuentemente tanto los artefactos como el recinto mismo.

sanitizar

COMEDORES:
Una de los principales inconvenientes con que muchos restaurantes de tamao pequeo tropiezan, es que la mayora de ellos se instalan en viviendas u otro tipo de locales que no han sido pensados para esa finalidad y que por lo tanto tienen que ser adaptados y acondicionados para cumplir con los estndares mnimos de construccin y saneamiento exigidos por el Servicio de Salud para locales destinados a la preparacin de alimentos. Este documento quiere ayudar a todas aquellas personas que se encuentran enfrentadas a este problema y que destinan muchas energas y recursos para materializar una pequea empresa gastronmica, muchas veces sin mayor orientacin que sus deseos de salir adelante.

1.- CONSIDERACIONES PRELIMINARES:

Previo a la decisin de adquirir o arrendar un inmueble para habilitar un restaurante o local de venta de alimentos, es necesario conocer la normativa que rige el funcionamiento de estos establecimientos por cuanto, para obtener posteriormente las necesarias autorizaciones de funcionamiento se harn exigibles algunos requisitos que podran ser determinantes por el monto de inversin que se requiere ejecutar y que podran influir en la decisin de continuar adelante o no con dicha iniciativa. Los Organismos que mayor incidencia tienen en esta etapa del proyecto son los Municipios respectivos a travs de las Direcciones de Obras Municipales y el Servicio de Salud a travs del Departamento Programas sobre el Ambiente. Las Direcciones de Obras Municipales otorgan, previa solicitud del interesado, un Certificado de Destino es decir, un documento que certifica que, de acuerdo al Plan Regulador Comunal, no existen inconvenientes para la instalacin de un restaurante en la ubicacin solicitada. Por otra parte, el Servicio de Salud otorga una Resolucin Sanitaria de funcionamiento basada en una serie de requisitos relativos a las condiciones fsicas (materiales de construccin, condiciones de iluminacin, condiciones de ventilacin, nmero de baos, etc.) y de infraestructura (alcantarillado, agua potable, tratamiento de basuras, muebles, equipamiento, etc.) que debe cumplir el establecimiento para resguardar la salud humana. Es muy importante saber previamente que si alguna de estas autorizaciones no existe, o ha sido denegada, nunca ser posible obtener el permiso de funcionamiento ni la patente comercial respectiva del establecimiento con el consiguiente impedimento para abrir el local. Finalmente, en el Departamento de Patentes Municipales se tramita la patente comercial respectiva es decir, la autorizacin de funcionamiento

del local, y corresponde al ltimo trmite que se realiza previo a puesta en marcha del negocio, sin embargo es deseable para empresario conocer previamente (en la etapa de evaluacin de empresa) las caractersticas de la patente que le otorgarn concretamente, si puede acceder a una patente de alcoholes.

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2.- UBICACIN O LOCALIZACIN:

Un aspecto importante que es necesario tomar en cuenta es la ubicacin del establecimiento y su accesibilidad. Recordemos que un restaurante presta servicios de alimentacin mayoritariamente a clientes no residentes en la localidad y que requieren entonces buena sealizacin, acceso expedito y disponer de estacionamiento para vehculos a una distancia prudente del local, que les otorgue seguridad y comodidad. Adicionalmente es importante verificar que en las cercanas del local no exista ningn foco de insalubridad (basurales, descargas de alcantarillado, etc.) que pueda provocar una imagen negativa del establecimiento y eventualmente contaminar los alimentos que se van a preparar.

3.- SANEAMIENTO BASICO:

Es importante tener presente que para autorizar el funcionamiento de este tipo de establecimientos, el Servicio de Salud exige condiciones de saneamiento bsico relativas especialmente a la provisin de agua potable, la eliminacin de aguas servidas y la disposicin final de basuras.

3.1.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:

Se debe contar con abastecimiento de agua potable en cantidad y con presin suficiente para el buen funcionamiento de todos los artefactos. Esta puede ser suministrada por la Empresa de Servicios Sanitarios a travs de la red local de distribucin o bien a travs de un sistema particular de aprovisionamiento de agua, la que deber ser tratada convenientemente. En ambos casos se requiere que el Organismo pertinente la Empresa de Servicios Sanitarios o el Servicio de Salud aprueben los proyectos de dotacin de agua potable y posteriormente, la recepcin definitiva de las mismas. Una vez que los Servicios han recibido conforme las instalaciones, el Servicio de Salud puede otorgar la Resolucin Sanitaria.

3.2.- ELIMINACIN DE AGUAS SERVIDAS:

En los lugares donde exista una red pblica de alcantarillado, la eliminacin de las aguas servidas del establecimiento debe conectarse a esta red, y en los lugares donde no exista, se debe construir un sistema particular de evacuacin. . En ambos casos se requiere que el Organismo pertinente la Empresa de Servicios Sanitarios o el Servicio de Salud aprueben los proyectos respectivos, y posteriormente la recepcin definitiva de las mismas. Una vez que los Servicios han recibido conforme las instalaciones, el Servicio de Salud puede otorgar la Resolucin Sanitaria. 3.3.- DISPOSICIN FINAL DE BASURAS: Las basuras que se generan en el establecimiento deben sacarse del lugar y trasladarse a algn recinto especialmente dispuesto y autorizado para tales fines. En los sectores urbanos, la podr recoger y trasladar el camin

recolector, pero en los sectores rurales o en las localidades donde este servicio no existe, el propietario debe proponer una alternativa particular que debe ser autorizada por el Servicio de Salud.

La basura que permanece temporalmente en el establecimiento debe almacenarse en depsitos o recipientes apropiados para tales fines los que sern de material resistente (a la corrosin, a los lavados frecuentes y a las desinfecciones), hermticos para impedir goteos o fugas del material que se deposite en ellos, debern tener tapa y ser fcilmente transportables. La cantidad de estos depsitos ser la adecuada de acuerdo al volumen de basura que se requiere almacenar. Los desechos orgnicos y materiales slidos debern ser extrados del establecimiento con la mayor frecuencia posible, en especial desde las reas donde se manipulan alimentos. Los recintos o lugares donde se ubiquen los recipientes o depsitos que contienen la basura debern: Tener puerta y cerradura para evitar que la basura se disperse por el sector generando un foco infeccioso. Tener muy buena ventilacin para impedir la acumulacin de gases. Mantenerse siempre muy aseados. Construirse de material no absorbente y de fcil limpieza, (especialmente los pisos o pavimentos). Evitar que las puertas se abran hacia zonas en las que se manipulen alimentos

4.- ASPECTO EXTERIOR:

El aspecto exterior del local muchas veces trasmite la primera impresin del servicio que se presta en l y puede ser determinante en la decisin de los clientes para entrar y consumir, por eso es necesario preocuparse de tener una fachada: bien cuidada y limpia. de colores que contribuyan a dar realce a la construccin. que est correctamente iluminada, que sus accesos inviten a entrar, que sean amplios, seguros, con facilidades para el acceso de discapacitados y adultos mayores, que los letreros de sealizacin sean acordes al lugar y armnicos con el edificio, que entregue informacin acerca del men y de sus precios de manera atractiva y sencilla, que en la medida de lo posible tenga algn detalle diferenciador de su entorno como por ejemplo, jardineras con flores de temporada, etc.

5.- LOS ESPACIOS INTERIORES:

Un restaurante debe considerar al menos los siguientes espacios : cocina, bodega o despensa para los alimentos, baos y guardarropa para uso exclusivo del personal, comedores y baos para uso exclusivo del pblico. Algunas reglas de oro respecto a la distribucin interior de los espacios:

Los comedores debieran estar lo ms cerca posible del acceso y entrar a ellos en forma directa, sin pasar previamente por otro recinto. Los baos para uso de los clientes deben estar ubicados en forma discreta, evitar el acceso directo desde los comedores y lo ms alejado posible de la cocina. Cuando no es posible ocultar el acceso, se puede colocar un biombo o separador de ambiente que otorgue cierta privacidad al acceso a esta zona. En lo posible debe pensarse en un acceso de servicio distinto al acceso principal, por l debiera ingresar todo el personal y la mercadera. La ubicacin de la cocina debe permitir una conexin expedita con los comedores (para evitar el paseo de los platos por otros recintos) y con el acceso de servicio (para optimizar el ingreso del personal). Los baos y guardarropa del personal deben estar cercanos al acceso de servicio y a la cocina, pero absolutamente separados de esta ltima para evitar el ingreso a ella de contaminantes. La bodega o despensa para el almacenamiento de alimentos debe tener conexin directa con la cocina y el acceso de servicio. Es importante tambin pensar en el patio de servicio, el que debe estar conectado con el acceso de servicio , la cocina y tambin con la calle para facilitar no slo la extraccin de la basura que temporalmente se almacena all, sino tambin para el recambio de los cilindros de gas licuado que muchas veces se instalan en este patio.

5.1.- LA COCINA A.- Elementos de diseo:

Una premisa que se debe tener siempre presente en el diseo de la cocina es que estos espacios deben estar diseados y construidos teniendo presentes: la seguridad de las personas que all trabajan, la reduccin al mnimo de los peligros de contaminacin de los alimentos las consideraciones estticas para hacer ms placentero el trabajo. El diseo higinico o sanitario de estos locales procura generar condiciones ambientales que impidan la formacin de focos infecciosos a travs de la acumulacin de materia orgnica, humedad, etc, por ello tiene siempre presente la provisin de agua potable, la evacuacin de aguas servidas, los materiales de construccin y el diseo propiamente tal de los recintos. Un principio que se debe tener siempre presente es que todas las superficies de este recinto tales como pisos, muros, muebles, etc. estn diseadas y construidas de tal forma que sean fciles de limpiar y adems que esta limpieza pueda realizarse con mucha frecuencia y con elementos a veces bastante agresivos como algunos desengrasantes y desinfectantes. a.- Zonificacin: En el recinto de cocina es muy importante una buena distribucin del espacio y del equipamiento pues con ello se facilita la circulacin y los

desplazamientos de quienes all trabajan, el orden y la limpieza del recinto, se evitan riesgos de accidentes para las personas y contaminacin de los alimentos. Es necesario que el diseo de la cocina permita la separacin entre las distintas actividades que se realizan all: preparacin de alimentos, preparacin de platos, recepcin de vajillera sucia y lavado de ollas, platos y vasos. La separacin no significa necesariamente la existencia de paredes u otras barreras fsicas similares pues una buena zonificacin, es decir una apropiada distribucin de las actividades que se desarrollan en el recinto puede ser suficiente como separacin. El rea de cocina slo debiera estar destinada a ese fin y por tanto el personal que all trabaja no debiera entrar y salir libremente del recinto. La ventilacin del recinto de cocina es muy importante pues deber impedir la acumulacin de humedad y tambin de olores. Baste Recordar lo desagradable que resulta para cualquier persona que su ropa quede impregnada de olor a fritura, y/o a algunos alimentos, condimentos o procesos de coccin. a.- LOS PISOS: Los pisos estn habitualmente contaminados con gran cantidad de microorganismos, por esta razn deben tomarse todas las precauciones para que ellos sean diseados y construidos de tal forma que sean fcilmente limpiables y que no permitan la acumulacin de sustancias orgnicas, grasa o humedad. Es necesario impedir que fisuras, grietas y/o roturas de cualquier tipo permanezcan en el piso sin ser reparadas. En esa misma lnea es ideal y deseable que el encuentro de las superficies de pisos y muros sea redondeado para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la acumulacin de desperdicios y restos orgnicos. El material que se utilice en los pisos es muy importante pues no slo deben ser fcilmente limpiables sino adems deben permitir el uso frecuente de detergentes y desinfectantes. Adems por razones de seguridad es recomendable usar de preferencia materiales antideslizantes y evitar aquellos que sean resbaladizos. Entre los materiales ms usados para el piso existen las cermicas, las baldosas y el superflexit, existiendo en todos ellos una gran variedad de diseos y colores. b.- LAS PAREDES:
Los muros de este recinto debern revestirse con materiales no porosos y fcilmente lavables, especialmente en las reas donde con mayor frecuencia se manipulan los alimentos . Las paredes deben tener una superficie lisa, no deben presentar huecos, roturas o grietas que faciliten la acumulacin de suciedad y humedad o que favorezcan la aparicin de focos de contaminacin microbiana, hongos o la reproduccin de insectos.

Tanto por razones estticas como higinicas, es recomendable el uso de colores claros que otorgan luminosidad al recinto y permiten visualizar con mayor nitidez la presencia de manchas, acumulacin de grasas u hongos. Entre los materiales ms usados en los muros de la cocina se encuentran las cermicas, el durolac (que es una placa de madera terciado con una pelcula impermeabilizante en una de sus caras), los papeles vinlicos y las pinturas lavables ( leo , esmalte al agua). Por el contrario, en estas superficies debe evitarse el uso de madera sin tratar, empapelado corriente, pinturas no lavables y materiales de superficies rugosas o con ranuras que faciliten el almacenamiento y proliferacin de microbios y bacterias. c.- LOS CIELOS: En una gran cantidad de establecimiento no se les presta mucha atencin a estas superficies. La razn puede ser que muchas personas piensan que como no son superficies que entran en contacto directo con los alimentos, no existe en ellos riesgo de contaminacin. Este pensamiento est tan arraigado en las personas que incluso al hacer la limpieza diaria del recinto, no se les considera como zonas que requieren atencin. Sin embargo los cielos reciben todo el vapor de los alimentos que se cocinan, vapores que se condensan al entrar en contacto con una superficie ms fra favoreciendo entonces la formacin de gotas de agua que luego caern sobre los alimentos. Adems la superficie de cielos va acumulando muchas partculas de grasa, polvo y hongos, por ello es importante prestar mucha importancia a la pintura y el material que se utilice en el cielo, los que deben ser elegidos pensando en una fcil y peridica limpieza que contribuir a eliminar un potencial foco de contaminacin microbiana.

d.- LAS VENTANAS:

Si bien las ventanas proporcionan luz natural y facilitan la ventilacin, idealmente ellas no deben ubicarse junto a las reas de manipulacin de alimentos pues acumulan polvo y suciedad, adems de facilitar el ingreso de insectos y otros elementos extraos al recinto. En general a las ventanas se les debe incorporar una malla metlica que impida el ingreso de mosquitos, pjaros u otros elementos extraos. No deben utilizarse nunca para colocar en ellas utensilios, adornos u otros materiales. e.- LAS PUERTAS:
Deben cerrar lo ms hermticamente posible para evitar el ingreso de polvo, roedores e insectos. Es recomendable usar puertas de vaivn, que se abren a la menor presin del cuerpo sobre ellas y luego se cierran automticamente. Este sistema evita la contaminacin cruzada de alimentos que se favorece con el empleo de puertas convencionales al tener que usar las perillas o cerraduras por personal que manipula alimentos crudos y los que lo hacen con alimentos ya preparados. Adems las puertas deben ser lisas, impermeables, sin molduras ni adornos, de fcil limpieza, ojal pintadas de colores claros con pintura especial para baos y cocinas.

f.- OTRAS ESTRUCTURAS:

Entre otras estructuras que pueden existir en las cocinas se encuentran las tuberas de extraccin de humos o vapores, las instalaciones elctricas, las campanas extractoras, etc. Todas ellas deben ser concebidas de tal forma que eviten la acumulacin de polvo y humedad y sean de muy fcil accesibilidad y limpieza. Una manera ptima de tratar estos elementos es canalizarlos u ocultarlos mediante vigas o pilares falsos construidos con una estructura liviana de madera y revestidos de algn material liso que facilite la limpieza profunda.

g.- MOBLIARIO:
Todo el mobiliario de la cocina debe ser funcional es decir, que cumpla bien las funciones para la que se dise (almacenar ollas, vajilla, cubiertos y todos los elementos de apoyo a la accin de cocinar). Adems debe procurarse que estn bien construidos, que sus superficies sean lisas, sin rugosidades para permitir la limpieza fcil, profunda y frecuente con elementos desinfectantes, deben ser de materiales impermeables, no contaminantes resistentes a la corrosin. La superficie de los muebles se puede revestir con frmica, material que cuenta con una amplia gama de colores disponibles en el mercado.

h.- EQUIPAMIENTO:
Una cocina debe estar equipada con:

Cocina propiamente tal, de tamao y capacidad de acuerdo a las necesidades. Existen desde las cocinas de uso domsticos hasta las industriales, de instalacin contra un muro o bien ubicadas al centro del recinto. La ubicacin central es ideal para las cocinas del tipo industrial pues permite una mejor maniobrabilidad. Campana extractora de humos, olores y humedad ubicada sobre la cocina. Lavaplatos y lava copas de material resistente a la corrosin, inoxidables. Mesones de preparacin de alimentos Refrigerador y/o conservadora de alimentos y/o congeladoras, segn necesidad.

B.- El Acondicionamiento:
El acondicionamiento del ambiente de una cocina es uno de los aspectos al que hay que brindar la mayor atencin. No basta construir una hermosa cocina, con los mejores materiales si no prestamos sumo cuidado en el control del ambiente en ella. Para ello, los factores a considerar son: la iluminacin y la ventilacin .

a.- ILUMINACIN:
La buena iluminacin es fundamental porque permite observar los colores y texturas de los alimentos, mejora las condiciones de seguridad del personal y tambin porque permite un mejor aseo y limpieza del recinto.

La ubicacin de los focos de iluminacin debe ser tal que no proyecte ningn tipo de sombras sobre las superficies en las cuales se trabaja. Adems es de primordial importancia que todos los focos y/o tubos

fluorescentes tengan la adecuada proteccin para evitar que los alimentos sufran contaminaciones accidentales con fragmentos de vidrio en caso de una rotura fortuita de ellos. b.- VENTILACIN:
Este es uno de los factores claves para la eficiencia y la eficacia de una cocina. Idealmente se debe utilizar una combinacin de ventilacin natural (a travs de ventanas) con sistemas artificiales o de ventilacin forzada (campanas de cocina, extractores, etc.) Es necesario en este tema tener presente que las corrientes de circulacin de aire pueden ser el vehculo por el cual se desplacen los microorganismos patgenos para diseminarse en todas las reas de la cocina, por eso, el tipo y diseo de los aparatos de ventilacin deben ser cuidadosamente evaluados para evitar un efecto contrario al que se busca con su utilizacin.

Los filtros empleados en los equipos de ventilacin van acumulando con el uso una gran cantidad de microorganismos, por lo cual deben ser revisados con frecuencia y cambiados cuantas veces sea necesario. Los ductos tambin se convierten muy fcilmente en reservorio de polvo y de hongos, por lo cual deben contemplar una limpieza profunda frecuente. La ventilacin cumple funciones de gran importancia en una cocina, ella: Disminuye la posibilidad de acumulacin de grasas que, adems de sus olores desagradables y su contribucin a la suciedad de las superficies, aumentan los riesgos de incendio. Reduce los humos, gases y olores frecuentes y muchas veces desagradables de las cocinas. Disipa los vapores disminuyendo la humedad ambiental y eliminando la posibilidad de condensacin en los cielos y sobre las paredes que pueden ocasionar goteos y la correspondiente contaminacin de los alimentos, o formar una pelcula resbalosa en los pisos con riesgo de accidentes a las personas. Al reducir la humedad ambiental se disminuye tambin el desarrollo de hongos. La ventilacin disminuye el calor ambiental reduciendo la posibilidad de multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos no refrigerados y favoreciendo las condiciones de confort ambiental para quienes trabajan en este recinto.

5.2.- REA DE SERVICIOS:

El rea de servicios est compuesta por los siguientes recintos:

Sala de guardarropa del personal Baos

5.2.1.- GUARDARROPIA DEL PERSONAL: La normativa del Servicio de Salud exige que los establecimientos de alimentacin cuenten con una sala de guardarropa para el personal, independiente para cada sexo y contigua a los baos, con el objeto de poder guardar all sus pertenencias durante la jornada de trabajo.

La sala de guardarropa debe estar equipada con casilleros individuales, idealmente con llave, y en nmero igual al total de los empleados. En el comercio existe una gran variedad de estos casilleros, en diferentes tamaos y materiales. Dependiendo la cantidad de personas que trabajen en el local, esta sala de guardarropa puede reducirse a un closet que cumpla con la misma funcin. 5.2.2.- BAOS :
Los baos o servicios higinicos debern existir en nmero suficiente tanto para el personal como para el nmero de clientes a atender. Al igual que el recinto de cocina, estos espacios deben construirse con materiales que permitan una fcil y frecuente limpieza para evitar la presencia de focos infecciosos. Lo ideal es revestir muros con cermicos o en su defecto con papel vinlico, placas de durolac u otro material impermeable. Si ninguna de estas alternativas es posible, se podr pintar el muro con pintura tipo leo o esmalte al agua especialmente preparada para estos recintos, las cuales existen en el comercio en bastante variedad en marcas y colores. En los pisos puede usarse cermica, baldosas o flexit. Es importante preocuparse que estos recintos sean luminosos, por ello es aconsejable usar colores claros en pisos y muros, de preferencia se sugiere colocar artefactos blancos pues son ms econmicos, transmiten una percepcin de limpieza, no pasan de moda, existe mucha variedad en el mercado y combinan muy bien con cualquier color que se quiera aplicar a otros detalles. Los baos debern dotarse de una buena ventilacin, ya sea natural a travs de ventanas lo ms amplias posibles o ventilacin forzada a travs de equipos extractores apropiados cuando no es posible obtener una eficiente ventilacin natural. El Servicio de Salud exige baos separados para uso exclusivo del personal, y para uso del pblico. En ambos casos sern independientes para cada sexo, dotados de WC y lavamanos en cantidad de acuerdo a la norma. Los baos del personal deben adems contar con ducha de agua fra y caliente. En ningn caso podr permitirse que la ubicacin de los baos obligue a los usuarios a atravesar la cocina o las zonas donde se manejan los alimentos. Debern tener puertas en buen estado de funcionamiento y no abrirse hacia las zonas donde se manejan alimentos. Los inodoros o WC debern tener tapa y un sistema de descarga de agua en muy buen estado. Deber colocarse especial atencin a su funcionamiento de manera de impedir fugas de agua innecesarias que slo colaborarn a aumentar la cuenta del consumo. Los recintos de bao debern incluir papeleros, espejo de dimensiones apropiadas (un gran espejo sobre los lavamanos otorga mayor amplitud y luminosidad al recinto), buena iluminacin (especialmente sobre el espejo, para evitar sombras). En los baos de damas es recomendable habilitar adicionalmente una superficie para mudar las guaguas. Estarn provistos de jabn lquido, secamanos elctricos de aire caliente o bien con dispensadores de toalla de papel desechable. Se requiere revisar

constantemente la existencia de papel higinico, ventilar frecuentemente tanto los artefactos como el recinto mismo.

sanitizar

COMEDORES: