EL BAR

San Jos, C.R.: INA, 2007

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NCLEO DE TURISMO SUBSECTOR GASTRONOMA REA FUNCIONAL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL BAR

Pedro Acosta Berroa Franklin Jimnez Hernndez

San Jos, C. R.: INA, 2007

Ilustraciones: Pedro Acosta Berroa y Franklin Jimnez Hernndez Revisin filolgica:

646.406 64o

Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica) El Bar/Pedro Acosta Berroa, Franklin Jimnez Hernndez, comp.- San Jos, C.R. INA, 2007 78 p. ; 28 cm. 1. GASTRONOMIA. 2. EL BAR. 3. PERFIL DEL BARTENDER Acosta Berroa, Pedro; Jimnez Hernndez, Franklin.

Primera Edicin Instituto Nacional de Aprendizaje San Jos, Costa Rica

Instituto Nacional de Aprendizaje, 2007 ISBM 9977-937-xx-x Hecho el depsito de ley Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido De este documento sin la autorizacin expresa del INA.

Tabla de Contenido
PRESENTACIN ................................................................................................. 4 Generalidades de la Gastronoma...................................................................... 7 Etapas histricas de la Gastronoma ..................................................................... 9 El BAR ................................................................................................................. 15 Tipos De Bar ..................................................................................................... 16 Categorizacin: .................................................................................................. 18 Administracin del Bar: ..................................................................................... 20 La Operacin del bar: ........................................................................................ 21 Equipando el Bar: .............................................................................................. 22 Talento Humano ................................................................................................. 27 Perfil.............................................................................................................. 28 Introduccin ................................................................................................. 28 Definicin ..................................................................................................... 28 Importancia .................................................................................................. 28 Cualidades del trabajador gastronmico ................................................. 28 Virtudes que se deben cultivar .................................................................. 29 Normas ........................................................................................................ 29 Correccin de malos hbitos ..................................................................... 30 Higiene Personal ................................................................................................ 32 Introduccin ................................................................................................. 32 Definicin ..................................................................................................... 32 Importancia .................................................................................................. 32 Normas. ....................................................................................................... 32 Presentacin Personal ....................................................................................... 33 Introduccin ................................................................................................. 33 Definicin ..................................................................................................... 33 Importancia .................................................................................................. 33 Normas ........................................................................................................ 33 El uniforme .................................................................................................. 34 ANEXOS .............................................................................................................. 36 BIBLIOGRAFA CITADA.................................................................................... 41 BIBLIOGRAFA CONSULTADA ....................................................................... 42

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PRESENTACIN
El Instituto Nacional de Aprendizaje, a travs del Ncleo de Turismo, le ofrece el presente material didctico correspondiente al Mdulo de Formacin y Capacitacin profesional de Bar con el propsito de facilitar a los Servidores Gastronmicos conocimientos generales acerca de la Gastronoma, Bar y talento humano, as como el Perfil del Servidor Gastronmico. El presente material didctico contiene aspectos generales relacionados con los temas de bar que sern desarrollados por el Instructor encargado del mdulo. La actividad turstica representa en estos momentos para Costa Rica, una de las principales fuentes de recursos financieros y se plantea que sta siga creciendo a una tasa mayor que la de los ltimos cinco aos. En este sentido, la formacin de talento humano y especficamente en los Servidores Gastronmicos, se convierte en una prioridad, en tanto que son estas las personas con la responsabilidad de ofrecer y vender productos tangibles y servicios intangibles a la hora de hacer el contacto con el cliente. y transmitirles la informacin . Los temas por desarrollar en este mdulo de formacin contemplan Generalidades de la Gastronoma, del bar, del talento humano, as como Perfil del Servidor Gastronmico especialmente el Bartender y los requerimientos de el cliente.. Este mdulo de formacin aplica a la figura profesional de Bartender como parte del Programa de Formacin y Capacitacin Profesional Modularizado, compuesto tambin por los siguientes mdulos: Organizacin del rea de servicio de Alimentos y Bebidas. Cristalera Ventas en el servicio de Alimentos y Bebidas. Coctelera (Preparacin de bebidas). Servicio de Bebidas Ceremonia y degustacin de bebidas.

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OBJETIVOS GENERALES

1- Identificar los fundamentos de la Gastronoma, su clasificacin y categorizacin tomando en cuenta el auge en el pas. 2- Diferenciar los elementos relacionados con el perfil del Servidor Gastronmico de manera que contribuyan a una adecuada formacin integral del participante.

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Captulo I Gastronoma

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GENERALIDADES DE LA GASTRONOMA
Bar Didctico CNET, Foto: F. Jimnez

Gastronoma
"Conocimiento razonado de todo lo que respecta a la alimentacin en cuanto al hombre se refiere "La Fisiologa del Gusto" de Brillat-Savarn Pocas profesiones son tan importantes para la sociedad y ocupan un lugar tan elevado como el Servicio Gastronmico Profesional. La vital trascendencia de los alimentos para la salud y la vida del ser humano, as como la significativa funcin social de la restauracin, en especial los alimentos en lugares pblicos, explican la preeminencia de esta profesin. Si a esto se agrega una preparacin y un servicio adecuados, junto con una apreciacin inteligente de los alimentos, el producto final y el aporte del servicio gastronmico profesional pueden constituir una de las actividades humanas ms placenteras. Sin dejar de lado que este placer se desenvuelve en el ms alto nivel esttico y cultural. Empero, para alcanzar esta jerarquizada posicin, la industria del servicio gastronmico debe operar con un altsimo grado de profesionalismo, lo cual implica una formacin profesional sumamente completa que no debe limitarse al adiestramiento rutinario en tareas reiterativas, sino que ha de tender al logro de un verdadero dominio de aptitudes y actitudes de la profesin con eficacia y eficiencia.

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Definicin
Gastronoma: forma culta y refinada que la humanidad ha establecido a lo largo de la historia para disfrutar del buen comer, el cmo combinar los alimentos y sobre todo, como respetar las normas que se han establecido al respecto. Esta cultura, refinamiento y normas, deben ser conocidas tanto por quien disfruta del buen comer como por quien prepara y sirve los alimentos. En resumen, Gastronoma se define como: Conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con el buen comer. Esto origina el Gastrnomo. Gastrnomo: persona aficionada a comer bien. Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronoma se dir que ha sido la fuente de nuevos trminos y nuevas voces. As de ella proceden: Gastrnomo: Experto en la buena mesa Gastromana: Obsesin por los placeres del buen comer. Gastronmada: Neologismo inventado por Curnonsky (Prncipe de la Gastronoma), se aplica al gastrnomo viajero, ese que une al placer del viaje, con el descubrimiento de nuevos platos. Gastronauta: Designa al gastrnomo explorador. Gastrsofo: Aquel que se comporta como una especie de "Filsofo" discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas. Gastrotecnia: Ciencia de la buena cocina. Es absolutamente importante lo planteado por Brillat-Savarin1, cuando expresa:
Fuente: www.Gastroteca.net

El verdadero gastrnomo, slo las usa para su propio deleite, con moderacin y buscando para sus comidas cotidianas las preparaciones ms sencillas, que son, por otra parte, las ms difciles de realizar en plena perfeccin. Conoce suficientemente los mtodos para juzgar un plato, y discernir con suficiente aproximacin los ingredientes que lo componen El diccionario Larousse Gastronomique dice que el gastrnomo es: El Gourmet que sabe analizar sus sensaciones gustativas. El Gourmet sera un experto que aprecia una buena comida, que puede decodificarla y proponer nuevos cdigos de conductas gastronmicas. Sin duda, hay que aceptar que la Gastronoma, es una de las artes ms completas y complejas, es una suerte y paradoja en la cual estn en juego todos los sentidos a la vez. Ella se dirige esencialmente al Gusto, al Paladar, que es su meta primigenia, pero compromete, y debe hacerlo, al Olfato, fundamental para la percepcin de los olores; a la Vista deleitndola con la presentacin del plato; y al Tacto personificado en ese hecho muscular que halla placeres en las distintas consistencias de los alimentos.
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Jean-Anthelme Brillat-Savarin Escritor sobre comer y el arte de la mesa.

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La discreta y maravillosa satisfaccin de todos estos sentidos, puede llegar a un equilibrio perfecto y hasta nos puede procurar beatitud, origen de las digestiones felices, clave de la buena salud.

Historia
Gastronoma, palabra derivada del trmino griego "Gaster", que equivale a vientre o estmago, unida tambin a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da presuncin de rimbombante ciencia. Gastronoma: Leyes o Arte del vientre y el comer. Este sentido se le asign desde el Siglo XIX, conservndolo hasta nuestros das. As, este segmento de Les Femmes du Troisime Millnaire, estar dedicado al Arte del Buen Comer.

Etapas histricas de la Gastronoma

1. Edad Antigua (600,000 a.C)

Abarca desde la prehistoria, cuando ya la cocina tena un cierto toque artstico, tanto en los mtodos como en los ingredientes y el servicio. Para aquella poca se conoce a Luculo y Marcus Apicius, famosos en aquel tiempo por ser escritores de gastronoma quienes incluan en sus platillos variedad de quesos y una fuerte de salsa a base de entraas de pescado condimentada con especies, llamada garum y utilizada en toda Europa, principalmente Espaa. Unos 600 mil aos a.c. los hombres se alimentaban de la recoleccin de frutas y races, moluscos, aves y pequeos animales y algo de caza, aunque se cree que su alimentacin era ms herbvora que carnvora. La aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho significativo, ya que por su medio las carnes y dems alimentos adquiran un sabor diferente, adems las ablandaba. Puede decirse que la primera tcnica culinaria apareci cuando al sumergir los alimentos en agua caliente, result un lquido que adquiri el sabor de los alimentos, de esta manera surgi el caldo o la sopa. Despus, la raza humana evolucion, perfeccion sus armas y as pudo cazar animales ms grandes como el mamut, rinoceronte, oso, caballo y otros. Otro avance importante fue el descubrimiento de la sal. No se sabe con exactitud cundo se logr obtener, ni se sabe si provena del mar o de la tierra, lo que si queda claro es que se logr mejorar el sabor de los alimentos y tambin contribuy para la conservacin de estos por mucho ms tiempo.

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Conforme el hombre se civilizaba fue adaptando horarios de comidas, aunque se encuentran grandes diferencias en las distintas pocas, lugares y culturas. Los primeros escritos culinarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos. Grecia ha quedado en la historia como uno de los primeros pases donde se inici una verdadera gastronoma, por el cuidado y el buen gusto que se pona en el servicio de las mesas, adems de la sobriedad de los platillos que se presentaban. En Amrica, el desarrollo fue ms tardo, se cree que sus habitantes consuman frutos, races y que en un principio cazaban solo animales pequeos y a su ves huan de los grandes, pero despus que perfeccionaron sus armas y se volvieron muy eficaces, entonces fueron a la caza del mamut, el bisonte y otros grandes animales que hoy ya estn extintos. A raz de que la poblacin aument en Amrica, tuvieron que buscar nuevas formas de alimentarse e hicieron uso de las semillas y vegetales que podan almacenar para posteriormente consumirlos. Las dificultades climticas provocaron el desarrollo de la agricultura y parece ser que el primer paso hacia ella se dio en Mxico, cuyo principal producto de cultivo fue el maz. Tambin consuman tunas, miel de colmenas silvestres de abejas y avispas, gran variedad de animales y peces que conservaban en salazn, gustaban de fumar tabaco y tomaban bebidas fermentadas. Adems del maz; la Papa fueron otros cultivos importante, como tambin lo fue el camote que aos despus ofreci un gran aporte a la alimentacin de muchos lugares del mundo.

2.

Edad Media (476-1453)

Durante la Edad Media se dieron cambios sensibles y se le dio importancia a la alimentacin. Se dice que para esta poca ya exista un cierto lujo en las comidas y las preferencias de los comensales eran por las carnes tiernas preparadas con diversos ingredientes, donde se combinaban los sabores dulces y salados. Al inicio de la Edad Media, la mayora de los europeos padecan mucha hambre y se alimentaban de lo que podan, tenan hambrunas como las que se viven hoy en da en Etiopa y la India. El hambre de los habitantes de las tierras ms inhspitas del norte de Europa llev a los Vikingos a invadir otras regiones del continente en 793, comenzando por Inglaterra. Otro aspecto relevante de la Edad Media fue el uso de las especies en la gastronoma; prcticamente no haba platillo que no las tuviera. Se deca por parte de los conocedores de cocina que las especies eran una gran ayuda a la digestin, en las comidas y banquetes de la poca, donde era abundante la carne; a las especies se les

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lleg a valorar como un tesoro en ese tiempo y se dice que algunos al morir heredaban ciertas cantidades de stas que conservaban como una joya valiosa. Las especies las traan a Europa procedentes del oriente y su costo era altsimo. Se cree que la bsqueda de las especies del oriente provoc el descubrimiento de Amrica. Cabe destacar que en esta poca no existan servilletas, ni tenedores, estos se empezaron a usar en el siglo XVIII y anteriormente se despedazaban los alimentos con las manos y con estas mismas se coman. Tambin empez a surgir la cocina Francesa a raz de que el conquistador Carlomagno fue enftico con las rdenes del emperador de que en todo patio donde habitaba una familia deba de producirse y criarse en abundancia los productos y animales que se necesitaban para la alimentacin. Para cuando finalizaba el ao, ste pasaba contando las cantidades que cada familia tena para ver con qu contaban. De esta manera se coma bien en el reino y el pueblo tena acceso a buenos alimentos ( cereales, legumbres, aves de corral, carne de cerdo). Nace entonces la palabra charcutier que significa salchichero. A principios del siglo XIX (1375) se escribi el primer texto culinario annimo. Taillevent, famoso cocinero de Carlos VI escribi su obra LE VIANDER, considerado el primer libro completo de cocina y que trata en particular sobre las sopas, estableciendo diferencias entre las sopas y caldos, cremas y veloutes. A finales del mismo siglo (13921394) nace otro libro de cocina Le menagier de Paris que traa consigo muy prcticos consejos sobre la manera de cocinar y qu platillos preparar. En la Edad Media el cultivo de cereales fue el ms importante, seguido por las legumbres. Un hecho de gran importancia en esta poca, por la influencia que tuvo en la gastronoma Espaola, fue la invasin de los rabes en la pennsula Ibrica en el 711. De Oriente ellos llevaron a Espaa alimentos que no eran conocidos: la caa de azcar, berenjena, especias, nuez moscada, pimienta negra, as como el azafrn que encontr en Espaa un suelo magnfico para su cultivo. Por su parte, en Amrica fue evolucionando la vida del hombre, muy distinta a la de los Europeos. La alimentacin del pueblo indgena se basaba generalmente en el maz y el chile; exista gran variedad de chiles que reciban diferentes nombres segn sus caractersticas; verde, rojo, amarillo, negro, dulce, redondo, alargado y otros. Con el maz se preparaban tortillas, gruesas y delgadas o dobladas o rollizas, tambin se hacan tamales de diferentes formas y tamaos con rellenos diversos. Entre los productos de origen animal coman carne de caza y de animales domsticos y acuticos, pero, estos estaban reservados solo para la clase pudiente. Tambin engordaban a unos perros llamados ITZCUINTLES para despus comrselos. Empleaban sistemas diversos para cocer sus alimentos, asados sobre lea o brasas, en comal, preparaban alimentos hervidos o al vapor, para cocer las grandes piezas de carnes lo hacan por medio del PIB, horno en la tierra que calentaban con fuego de lea y posteriormente introducan las piezas y lo tapaban con hojas de pltano, as horneaban las piezas.

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La bebida de los ricos era el cacao, que tambin sirvi de moneda para las transacciones comerciales. La cocina mesoamericana desconoca alimentos bsicos de Europea, como era la carne de diferentes ganados, la leche, los huevos de gallina o el trigo con el que se preparaba el pan.

3.

El Mundo Moderno ( Desde 1453 hasta 1789)

En esta poca se da la influencia de la cocina bizantina muy elegante. Se inicia primero en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio de alimentos, como en las preparaciones culinarias. En la misma poca, el refinamiento de la cocina Italiana pasa a Francia quin para ese entonces tena pocos avances en esta materia, pero que rapidamente se enriquece con los nuevos conocimientos venidos de Italia. Desde el punto de vista Gastronmico, Europa tuvo un despertar a una cocina de lujo. El arte de comer se convirti en una obra maestra; se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras hechas basndose en mantequillas, se moder el uso de las especies, se realiz gran variedad de estofados y haba hasta 60 maneras diferentes de preparar los huevos. El uso de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. En todo este cambio hubo un factor decisivo El descubrimiento de Amrica con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente, aunque fue ms tarde que Espaa empez a introducir al uso comn los alimentos que iban descubriendo como, el tomate, la papa y el chocolate, productos que no fueron aceptados tan fcilmente. Por otra parte la riqueza mineral de Amrica sirvi para embellecer las mesas Europeas, sobre todo en Espaa donde se vean extraordinarias piezas de oro y plata que causaban admiracin entre otros pases Europeos. Desde 1524, a raz de los intercambios de alimentos, llegaron de Espaa a Amrica plantas y ganado, los nativos se dieron a la tarea de sembrar en sus huertos las hortalizas tradas de Europa. De los productos trados de Europa a Amrica ninguno alcanz tanta relevancia como la caa de azcar. El azcar conocido desde los tiempos remotos, antes de Cristo, originario de la India, en la Edad Media se consideraba un alimento extico y solo se usaba cuando era recomendado por los mdicos. Se cree que fue refinado por los rabes, quienes lo empleaban como remedio.

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4.

poca Contempornea ( comprende desde 1789 hasta hoy)

Se destaca la cocina clsica o alta cocina. Finalmente se presenta una larga relacin de los platillos de la cocina clsica o alta cocina, conocidos en todo el mundo como cocina internacional, donde se incluye tambin una gran variedad de quesos y vinos, esta relacin es la que existe actualmente.

Importancia
La importancia de la Gastronoma radica en que tiene como funcin primordial satisfacer las necesidades bsicas de restauracin del ser humano; es decir, el alimentarse a travs del consumo de manjares y bebidas para el bienestar metablico.

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Capitulo II EL BAR

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El BAR Definicin:
Establecimiento o tienda con dos barras largas y altas a diferente nivel, donde se elaboran y se sirven bebidas alcohlicas o analcoholicas, puras o mezcladas y que pueden consumirse en el mismo mostrador. Establecimiento con dos barras largas y altas donde se elaboran y sirven bebidas alcohlicas y analcoholicas, puras o mezcladas. Establecimiento cuyo giro principal es la venta de bebidas, eventualmente bocadillos que acompaaran las bebidas. Modulo comercial donde el cliente puede comprar y tomar todo tipo de bebidas que pueden ser desde una cerveza, hasta un caf con un snack. Establecimiento para servicio de bebidas desde una barra o mostrador.

Importancia:
El Bar es muy importante por que en el se ubica el lugar idneo para: Satisfacer necesidades humanas. Tratar presiones cotidianas. Hacer negocios. Aplacar la sed. Entretenerse. Socializar. Relajarse. Embriagarse por que no! u otras.

Etimologa:
El termino Bar deriva del anglicismo Barra: mueble que en sus inicios cumpla la misin delimitatoria del espacio reservado para la labor del bartender, adems un rea para los saloneros del saln del bar y la barra de servicio para los clientes que acuden al bar con la intencin de saciar su sed o de encontrar algn remanso de paz. Bar: rea fsica designada para la preparacin, elaboracin, venta y servicio de bebidas, eventualmente alimentos (bocadillos) a los clientes que as lo solicitan.

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Historia:
El primer Bar que existi oficialmente se origina en un municipio de Pars, este surge a causa de la venta de los vinos al detalle, pero en este Bar solo se poda comprar la bebida alcohlica no se poda consumir dentro del establecimiento. Aos despus se pone de moda en Inglaterra la palabra Bar que deriva de la palabra Barra. El nombre con que se conocan estos establecimientos en Inglaterra era PUB. Bar es como se le conoce actualmente en la mayora de los lugares en el mundo incluyendo Espaa, aunque en este pas en algunos lugares todava se les suele llamar taberna. El bar bsicamente esta constituido por dos barra, una alta o mostrador para el servicio de bebidas al cliente y una mas baja de trabajo para elaborar bebidas y la operacin del Bartender, adems estantes, gabinetes, exhibidores, gavetas, mesas, sillas y una ambientacin decorada de modo que estimule al cliente para que permanezca en el Bar consumiendo y se sienta estimulado a regresar. Esto entre otras cosas es lo que permite lograr un ambiente atractivo, hogareo, de intimidad y de tranquilidad en este tipo de establecimiento. Son establecimientos que sobresalen por la venta de bebidas, simples o compuestas, preparadas o no, con algn grado de alcohol o sin l; entre las que destacan cervezas, vinos, ccteles, jugos, licores y aguardientes. En este tipo de establecimiento se emplean medios de entretenimiento para el disfrute de los clientes como msica en vivo, animadores entre otros. Adems ofrece bocadillos para acompaar las bebidas de sus clientes como son: palomitas, snack, canap, frituras, otras.

Tipos De Bar
Clasificacin: Los Bares segn su funcin o temtica o de acuerdo con su finalidad se pueden clasificar bsicamente en: Categorizacin: Para categorizar los Bares se utilizar la nomenclatura de copas; a saber: Bar especial, de primera y de segunda categora, cuyos distintivos sern tres, dos y una copa respectivamente. 1- Bar Americano = Bar coctelero: Este se considera como el bar tpico de los hoteles, cuyo servicio se basa fundamentalmente en coctelera; adems se ofrecen todo tipo de bebidas con alcohol y analcoholicas. 2- Bar Discoteque = Bar musical y bailable Popularmente por todas las reas comerciales de las ciudades se encuentran las Discoteque, estas siempre tiene complementando su bar exclusivo para este tipo de

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ambiente, se distingue por tener variedad de bebidas alcohlicas y analcoholicas, adems los asistentes pueden disfrutar de escuchar msica y tambin de bailar si as lo desean. 3- Bar Cafetera = Snack Bar, Infusiones comidas rpidas o bocadillos. En este tipo de bar predomina el servicio de infusiones aunque se puede consumir todo tipo de bebidas, acompaadas casi siempre de repostera, bocadillos o de comidas rpidas, emparedados, platos de fruta con o sin helados. Son establecimientos que adems de helados, batidos, refrescos, infusiones y otras bebidas, sirven a sus clientes, manjares fros y calientes, simples o combinados, comidas rpidas; cabe indicar que predominarn las preparaciones y servicio de bebidas a base de caf en sus diferentes tcnicas de preparacin. Para categorizar el Bar - cafetera se utilizar la nomenclatura de taza; a saber especial, primero y segunda categora, cuyos distintivos sern tres, dos y una taza respectivamente. 4- Coctl Lounge = Lobby Bar, butacas o sillas, mesas y msica ambiental. Es un tipo de Bar que cuenta con una sala de complemento que posee butacas y pequeas mesas o sillas y mesas normales confortables, la principal caracterstica es para conversar teniendo msica de fondo y una atmsfera tranquila y agradable 5- Service Bar = Bar exclusivo de servicio o Bar oculto. Es un tipo de bar que no atiende al publico, de hecho siempre esta oculto y abastece solamente a los servidores gastronomicos de los diferentes centros de restauracin en los hoteles que poseen diferentes ambientes, siempre estar centralizado para abastecer todos los centros por igual. Es el bar que da asistencia al restaurante, ROOM SERVICE y en ocasiones a eventos especiales. Se encuentra, por lo general, ubicado entre las reas de comedor y el Office; pero debe tener una posicin estratgica que est cercana a room service y las salas de Eventos especiales. Otra de las funciones primordiales que tiene este bar es la de asistir en casos de emergencia al resto de los centros de consumo de la empresa, a saber, Bar Americano, Cafetera, Bar de Piscina, entre otros. 6-Mini Bar: Bar exclusivo para servicio en las habitaciones. Es otro elemento que forma parte del equipamiento de la habitacin y uno ms de los servicios que se encuentran a cargo del departamento de Alimentos y Bebidas. Es el personal de Room Service, quien se encarga de mantenerlos en constante renovacin y reposicin de los insumos que se ofrecen. Como su nombre lo indica el mini bar es un pequeo bar que el cliente tiene dentro de su habitacin y que puede o no utilizar segn su eleccin. No est comprendido por una barra, si no, ms bien por un pequeo refrigerador en el que se mantienen diferentes tipos de productos. Tambin es conocido como bar personal.

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Importancia: Es importante porque le da al cliente completa libertad e independencia de consumir ciertos productos en el momento en que lo desee y sin necesidad de estar haciendo llamadas para solicitarlos. Aparte de estos se pueden enumerar otra gama de bares temticos de acuerdo a su finalidad a saber: Piano Bar. Pool Bar. Palapa, bungalow, bohio, rancho, palenque Bar Cantina Bar de variedad Video Bar. Teatro Bar. Mvil Bar. Otros.

Categorizacin:
Los Bares se clasifican en categora de: Especial o de lujo, primera categora y segunda categora y se utiliza la nomenclatura de copas Tres, dos o una, respectivamente, paradas de forma vertical, una al lado de la otra; para poder identificarlos. Cada categora deber cumplir una serie de requisitos que vienen adscritos en la ley. El distintivo de cada categora deber exhibirse en el exterior del establecimiento as como en los documentos impresos

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Esquema del Bar: Representacin grafica del Bar, ubicacin de los menajes, su flujo y el orden que debe tener para el funcionamiento.

reas operativas del Bar:

Es el rea designada en metros cuadrados para la ubicacin del bar en el entorno del restaurante o de la infraestructura hotelera. Cuando se habla de bar se esta refiriendo a un amplio rango de establecimientos que se diferencian entre si por la temtica, por el tipo de servicio, por la ofertas, por los horarios etctera, pero todos comparten caractersticas comunes en cuanto a maquinaria productos y menajes utilizados, que podrn variar ms o menos en funcin de los criterios antes mencionados, sin embargo el rea fsica siempre contara con: Barra de servicio. Barra de trabajo. Sala o coctl lounge. Office. Bodega. Estacin central. Estantes. Exhibidores. Gabinetes, Gavetas. Frigorfico Maquina de hielo. Flujo del Bar: Movimiento o desplazamiento dentro de las instalaciones del bar. Aforar: Medir, determinar dimensiones y enumerar cantidad, calcular y estimar capacidad de cabida, valuar Menajes, gneros o mercaderas. Permite en Alimentos Y Bebidas (Bar) medir, calcular y valuar todos los menajes o activos de la operacin. Montaje del Bar: Accin de montar un Bar y la coordinada combinacin de cada una de sus partes para el funcionamiento. Factores a tomar en consideracin Ambientacin: Accin de ambientar, dar a un lugar el ambiente adecuado, encontrarse bien y a gusto en un lugar. El Bartender y el lugar en que el acta deben la misma cosa. De hecho componen, por lo menos, las dos caras ms valiosas de una moneda en el mundo de la hospitalidad. Y es que, el xito de uno depende invariablemente del que alcanza el otro. Para la ambientacin el aspecto funcional es tan importante como el decorativo, por que uno y otro inciden en el nimo del cliente y el retorno del mismo nuevamente al negocio. Y es la ley, que la ambientacin ejerza una influencia positiva en la memoria del cliente, a menos que esta, este recargada y produzca un efecto abrumador.

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Lo deseable es alcanzar el punto en que sea perfectamente asimilable en el mbito del cliente, y que para captarla baste la primera e instantnea impresin que se registra, en cuanto se a puesto un pie en el interior del local. Pero cuidado!, pues si tuviera, demasiados elementos o requiriera especial atencin para comprenderla, entonces el efecto ser inevitablemente de incomodidad. Lo anterior no significa que debe evitarse la abundancia de elementos o puntos caractersticos, si no que siendo pocos o muchos contribuyan a dar una impresin de unidad y de armona, de pertenecerse los unos a los otros con tal naturalidad que pareciera que de faltar uno se percibira su ausencia y el todo quedara incompleto. La condicin es que mil detalles que fueran, estn bien unidos por un comn denominador, apreciable, como ya se dijo con una sola mirada. El cultivo de la fascinacin, evidentemente lo esencial, lo que mas importa es que el Bar corresponda a la naturaleza de la clientela y que el Bartender sea una pieza conciente de sus funciones y la relacin entre ambos. Y es que el efecto del decorado, as como la influencia que bajo el mismo principio ejercen el gran menaje, la botellera, lo destellante de la limpieza de la cristalera y de todos los elementos emisores de reflejos sin omitir los dems por supuesto, unidos a la forma en que todo gira hacia el cliente que lo recibe como parte indispensable de su funcionamiento, determinaran la mayor parte del xito que pueda alcanzar cualquier establecimiento de bebidas, se halle donde se halle. Es partir de aqu que el Bartender ha de asumir otra de sus principales funciones, la de promover y de experto en relaciones publicas. Pero para ello, an hemos de decir algo sobre la importancia de los detalles. Los de mas brillo por cierto.

Administracin del Bar:

Impresos: imprimir. Documentos escritos que se utilizan en la operacin de Alimentos y Bebidas, que permiten el efectivo control de los diferentes movimientos que se le dan a la mercadera, productos, activos o menajes. Costo: Si el costo entre el valor potencial y el valor de consumo es mayor que un 0.25% por ciento se debe revisar el proceso y revisar todas las requisiciones. Si por el contrario el costo el costo es el mismo pero las ventas son diferentes existe la posibilidad que se este dando una fuga o hurto. En este caso se deben realizar fiestas sorpresa Proveedor: Comercializadora y persona fsica que se encargan de proveer y abastecer de lo necesario a las operaciones de Alimentos y bebidas ( Bar)

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Controles:

La Operacin del bar:

Manual operacional: Libro o documento en el que se encuentran escritos preceptos y normas con los que se regula y establece, el desarrollo y funcionalidad con que se debe actuar dentro de una operacin (conjunto de medios que se ponen en juego para conseguir un resultado) de Alimentos y Bebidas (Bar). La limpieza: No se trata de una practica de carcter complejo, aunque si precisa de tcnicas y atencin constante. Cualquier descuido causara invariablemente algn dao a la imagen de la totalidad del bar y al prestigio del jefe de bar o bartender. La sola visin de puntos de polvo que se ha adherido a algn elemento, resulta mas que deprimente, por que obliga a creer que todo el menaje y los productos estn contaminados por la impericia y el abandono y el simple deseo desconsiderado de recibir dinero fcil sin ningn esfuerzo de cualquiera que entre al local. Y se desconfiara de todo, del la autenticidad de los licores, de la higiene de la cristalera, de la autoridad profesional del bartender y, sobretodo, de ser bien recibido. Las barras: Deben limpiarse de primero todos los das procurando que queden impecables y bien presentadas; de igual forma las sillas y las mesas del bar. Una ves limpia la barra, se colocaran en ella ceniceros limpios una para cada cliente y servilleteros con sus respectivas servilletas Las pilas o fregaderos: Aunque se cuente con maquinas lava vajillas, es imprescindible disponer dentro de la barra de trabajo del bar con pilas o fregaderos de dos aposentos con grifo giratorio, pues es necesario tener agua corriente disponible. En ellas se lavaran aquellos materiales que por su tamao, caractersticas y delicadeza no se pueden introducir en el lavavajillas. El piso: La estantera y exhibidores: En cuanto a la estantera en concreto, hemos de recomendarla de la manera mas especial. El poder fascinante que ejerce debe alcanzar a los ms remotos puntos del local y ser experimentado desde que se traspasa la entrada. Es el gran eje de gran atraccin. La previa limpieza diaria implica la desocupacin total de las estanteras uy exhibidores,. Hgase con precaucin. Con profesionalismo. Puesto que esta trabajando con material frgil y muy costoso, como lo son los cristales y las botellas de bebidas alcohlicas, es preciso trabajar con esa efectividad que solo se hace natural, automtica y segura con

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la practica. Los costos y perdidas de material delatan alos principiantes y cuestan mucho en ms de un aspecto.

Cmaras o frigorficos: Estas pueden ser de carga vertical u horizontal. Son mas recomendables las de carga vertical, ya que en ellas se puede aprovechar la parte superior para almacenar materiales varios. Sin embargo con las otras tambien seria posible realizar otras actividades hasta trabajar encima de ellas con el inconveniente que se deberan despejar para abrir y cerrar las puertas. Disponen de varios apartados dependiendo de su tamao, donde almacenar las botellas y donde tener el termostato . en ellas se guardan diferentes bebidas tales como: refrescos gaseosos, jugos, liores, vinos, cervezas etctera. La sala del Bar: aposento o local de grandes dimensiones destinado a espectculos y servicios pblicos, generalmente el publico se encuentra en este local y estando ah puede recibir los servicios y apreciar el espectculo. El Office: Loa establecimientos que disponen de esta zona, suelen ser aquellos que cuentan con servicios de comida Es la zona entre el comedor y la lnea de la cocina para servicio a la carta, all se ubicarn en los armarios reservas de menaje complementario para el servicio. En esta rea se colocarn tambin las cafeteras, hornillos, tostadores, Microondas y dems equipos requeridos para servicio. La bodega: (economato) Lugar o rea fsica designada aparte en la operacin, para guardar en ella bebidas alcohlicas y tambin almacn o deposito para otras mercaderas, almacn o deposito para guardar y conservar mercaderas

Equipando el Bar:
Menaje: Muebles o mobiliario, elementos trasladables o activo de cualquier operacin (Alimentos y Bebidas) (Bar) La cristalera: La limpieza del cristal. No se puede sin mas ni mas a enjabonarlo todo. Antes es preciso conocer las caractersticas de los materiales que nos proponemos limpiar. Si se trata de cristal adelant: procdase y desmntese lo desmontable, que el cristal se limpie a la perfeccin con una buena enjabonada y un buen enjuague con agua limpia, terminndolas de secar con una buena frotacin de secado con un pao que no suelte fibras o con papel especializado. Para luego pulirlos hasta de deslumbren de brillantes, para esta actividad son recomendables la mayora de los productos qumicos que se fabrican para tal efecto.

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Materias primas: Son todos los productos perecederos y no perecederos que se utilizar para elaborar los productos finales de una operacin de Alimentos y Bebidas (Bar) Botellera: La colocacin de las botellas debe seguir una bien definida estrategia. Hay que dar realce a las de diseo ms espectacular, a las que posean especiales cualidades decorativas, o que por cualquier notable atributo confieran prestigio al local o atractivo a la barra, siendo los entrepaos ms altos de la estantera los indicados para mostrarlas. Los puntos ms estratgicas, accesibles y seguros deben reservarse para la botellera de uso frecuente, como: whisky, brands, la ginebra, el vodka, el ron, los aperitivos, etctera. En general la colocacin practica de la botellas deber realizarse por grupos, tipos de bebidas y, bsicamente, favoreciendo el rpido y eficiente servicio, de manera que sea posible hallar la botella deseada casi sin necesidad de mirar y con solo dirigir la mano al punto preciso , al que cada botella deber volver inmediatamente despus de ser utilizada. Lo primero ser evitar la presencia de botellas que tengan menos de un tercio de su contenido, ya que sugieren escasez y precariedad en el servicio. Mantenga siempre la norma de eludir cualquier indicio de pobreza. Por el contrario, toda apariencia de abundancia, aunque solo sea ilusin generada por la disposicin de las botellas y el decorado, el mobiliario, las condiciones de limpieza y los adornos, as como fruteros generosos y estticamente dotados, generara confianza y disposicin de disfrute. Mencin especial merece la recomendacin de no proyectar pobreza o escasez en la exhibicin y servicios relacionados con el whisky, el coac, y todas las bebidas finas. Ya que estas en su manejo es como el retrato del local. Despus de limpiar con un pao hmedo las botellas que mas suelen ensuciarse durante el trabajo y que conservan todo el polvo que les alcanza, convirtindolo en una verdadera masa embarrada en el vidrio, como es el caso de los licores cremas o cordiales de mas cuerpo as como los siropes y jarabes, procdase a desempolvar con un pao seco todas las restantes. Entonces sern devueltas a su sitio cuidando que cada uno quede perfectamente situado en el lugar que le corresponde. La estacin central: La estacin central es un rea asignada en el bar y utilizada por el Bartender para mantener una Puesta a Punto de los principales elementos, bebidas, jugos, jarabes y menaje que se utiliza en la preparacin de la coctelera que se ofrece a los clientes. Inventarios: Asiento que se hace de los bienes de una operacin (Alimentos y Bebidas) ( Bar), estimacin de las mercancas en las bodegas u almacn y de los diversos valores que componen la fortuna del comerciante, se deber realizar cuantas veces sea necesario de acuerdo a tipo de situacin y al tipo de alimento que se tiene

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Reposiciones: Reponer lo que falta, recuperar lo que se haba terminado, recobrar algo de una cosa o recuperar una fortuna. Bar stock: El sistema de bar stock se refiere a: Bodega general (o sea la mas grande) y a la totalidad de los productos y abastos que se segn el caso se hagan en la operacin ya sea este: diario, semanal, quincenal, mensual o anual. Par stock: El sistema de par stock es un tipo de abasto y control de mximos y mnimos que se debe tener en el bar para evitar las improvisaciones y los lo productos en demasa en la operacin cuando no son necesarios. El principio es que debe haber un surtido adecuado de cada marca en cada bar, esto evitara improvisar y correr al almacn general cada ves que se acaba una botella de licor. Cada da cuando las botellas vacas son reemplazadas por llenas, el bar estar completo y deber encontrarse igual que el par definido por los especialistas o tcnicos. Normas: Conjunto de reglas modelo, de disciplina, conducta o actuacin que se ajustan a los estndares y requerimiento de una operacin. Regla: la honradez es una norma de vida. Organizacin: El bar debe someterse a una perfecta limpieza y ordenamiento en todos sus aspectos, todos los das y cuantas veces sea necesario durante la ejecucin y jornada de elaboracin de las bebidas y la prestacin de los servicios, esto para lucir impecable y atractivo a la vista de los clientes. El Bar, por la naturaleza de sus funciones debe estar siempre bien organizado y ordenado en los aspectos siguientes: Puesta a punto o mise en place En el lenguaje tcnico del bar se identifica con estas palabras, todas las tareas relativas a las preparaciones previas, durante y despus de una actividad, para dejar el bar a punto en todos los aspectos de manera que el personal pueda brindar un servicio eficiente y profesional a los clientes que lo visitan Pasos de la puesta a punto: 1. Lista de productos faltantes 2. Cargar cmaras 3. Ventilar el local 4. Revisar, limpiar y abrillantar barras

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5. Revisar, limpiar y abrillantar otros mobiliarios 6. Levantar y limpiar hules o tarimas 7. Limpieza general del local 8. Lavar, secar y pulir cristalera y otros menajes 9. Puesta a punto de los menajes 10. Puesta a punto del menaje operacional del bar 11. Revisar y disponer botellas 12. Seleccin, lavado y preparado de pulpas 13. Seleccin, lavado y preparado de Garnish 14. Seleccin y preparado de jarabes 15. Esquleteado 16. Montaje general de lenceras 17. Seleccionar y limpiar menues 18. Disponer las bocas 19. Verificar men con cocina 20. Mitin corto con personal 21. Revisar apariencia y uniformidad 22. Conocer las actividades del da 23. Distribuir cargos comanda y material necesario 24. Verificar puesta a punto 25. Ambientacin 26. Aromatizar y poner msica 27. Abrir el bar

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Capitulo III Talento humano Bartender

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Talento Humano
Introduccin: Las operaciones de Alimentos y Bebidas de restauracin o Bar y las Hoteleras requieren de talento humano con actitudes y aptitudes que les permitan desempearse de manera exitosa en el cumplimiento especifico de la funcin que representa el perfil de la profesin en la cual se desempean, por lo tanto ventilar este tema aqu es de vital importancia para el desarrollo de la industria. Definicin: Se reconoce como talento humano, a todas las figuras profesionales, que operan Alimentos y Bebidas estando involucradas y responsables del funcionamiento y el servicio dentro del que hacer de la operacin, que cumplen a cabalidad los linimientos establecidos de horarios, funciones y de presentacin personal impecable para la satisfaccin plena del cliente. Importancia: Simblicamente es denominado el activo mas importante de cualquier organizacin y bajo ninguna circunstancia se le puede relegar a un segundo plano. Es a travs de el se logran las ventas, pero este es muy susceptible a las emociones, a pesar de que deber tener bien claras y definidas todas sus obligaciones y responsabilidades.

Historia: A travs de la historia el ser humano se ha mantenido a la par de la evolucin. En este desarrollo son muchos los roles que le ha tocado cumplir. Con el progreso y la organizacin de los tiempos modernos se le han ido definiendo y puntualizando cada actividad que le toca desarrollar en el diario que hacer. Es por esto que nos detenemos en este capitulo con el fin de conocer, definir y establecer algunas caractersticas del recurso humano. Tanto positivas como negativas, con el propsito de concientizar acerca de lo delicado que es el manejo de este recurso. Tipos: Se han realizando estudios acerca del talento humano y el organigrama de las organizaciones de alimentos y bebidas. Del resultado del estudio se pueden identificar algunos rangos establecidos para estos de acuerdo a la funcin o actividades que le toque desarrollar y tenga a cargo en el rea del Bar especficamente.

Gerente General. Gerente de Alimentos y Bebidas. Maitred General. Gerente de Bar. Administrador de Bar. Jefe de Bar.

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BARTENDER. Back Bar. Miscelneo. Organigrama: Grfico de la estructura y del flujo en una organizacin compleja y completa (empresa de AyB), que representa al mismo tiempo los diversos elementos del recurso humano y sus relaciones respectivas. El Organigrama fija la accin y la responsabilidad de cada persona en el servicio.

Perfil Introduccin
Servir alimentos y bebidas es todo un arte y requiere un Servidor Gastronmico con toda una serie de actitudes y aptitudes que le permitan desempearse de manera exitosa para satisfacer las demandas generadas por sus clientes.

Definicin
El Servidor Gastronmico es la persona que se encarga de proporcionar el servicio de alimentos y bebidas a los clientes en el bar, sala de eventos o restaurante; as mismo, debe de promover su venta. Lo anterior, de acuerdo con las normas, procedimientos y polticas del establecimiento donde labore.

Importancia
Una de las caractersticas bsicas del trabajador Gastronmico es el trato directo al cliente. Este profesional debe poseer una serie de cualidades especficas que lo acrediten como tal. Hay que resaltar que la importancia radica justamente en las relaciones interpersonales con sus clientes; aqu es donde este profesional debe demostrar esas cualidades innatas o adquiridas con la experiencia. La cortesa y correccin de malos hbitos son solamente dos de muchas cualidades que a diario debe cultivar y demostrar en cada ocasin, ya que la primera impresin es la que ms efecto causa. A continuacin se presenta un resumen de las caractersticas que debe poseer este profesional.
Cualidades del trabajador gastronmico Tener vocacin Ser puntual Responsable Ordenado/a Amable Tener dominio Ser atento/a Tener dinamismo Ser simptico y corts Adems de contar con: Facilidad de palabra Poder de persuasin

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Ncleo de Turismo; Mdulo El Bar Discrecin Buenos hbitos Virtudes que se deben cultivar Or sin escuchar Ver sin ser visto Adelantarse a los deseos del cliente Saber ubicarse en su sitio No fumar, comer o tomar durante el servicio Servir sin servilismo Recordar que el cliente siempre tiene la razn Disciplina Buena condicin fsico

Todas estas actitudes y aptitudes irn perfilando la personalidad del profesional, que servirn para conseguir el respeto, consideracin, admiracin y especialmente seguridad por parte de sus clientes, jefes y compaeros. Para ser un profesional competente se debe de tomar muy en cuenta una serie de normas que le permitirn desenvolverse de manera natural. Este tema siempre crea controversias para aquellas personas que apegadas a la moda o a veces por un acto de rebelda, deciden vestirse de manera contraria a lo que la hotelera requiere. Normas A continuacin se enumeran algunas normas de urbanidad para lograr esas buenas relaciones con las dems personas:
1. El pblico debe agradarle y usted debe agradarle al pblico. Debemos ser amables, esto es, saber sonrer procurando en todo momento ser corts y servicial con nuestros semejantes. 2. Demostrar siempre buenos modales. Cada persona por naturaleza irradia una impresin, entonces la tentativa inteligente es la de acompaar esta impresin con actos de buena convivencia para agradar a las personas que nos rodean. 3. Ser honesto y disciplinado tanto con los superiores, como con los subalternos y clientes. 4. Evitar la crtica y los comentarios negativos entre los compaeros de trabajo. 5. Tener dominio absoluto de nuestras emociones y temperamento durante el servicio. 6. Evitar las discusiones con los clientes y con los compaeros de trabajo durante y despus de las horas de trabajo. 7. Una de las formas de agradecer la visita de los clientes es la de tratarlos, durante su estada, con educacin y mxima cortesa. 8. Transmitir a los compaeros y clientes optimismo y seguridad. 9. Tener la facultad de guardar la calma y control ante las emergencias y contingencias. 10. Saber que antes, durante y despus del servicio, nuestro mejor empeo va a ser el de mantener al cliente satisfecho.

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Correccin de malos hbitos

La persona que llega a un establecimiento gastronmico como cliente, durante los primeros momentos de su permanencia, examinar todos los factores que all encuentra, evaluando cada detalle del servicio para su tranquilidad, por eso, sus cinco sentidos se convierten en radares de un alto grado de sensibilidad, que logran detectar cualquier defecto u error que exista. Por este motivo, se pretende suministrar las siguientes normas para prevenir en lo posible la prctica de los malos hbitos en las reas pblicas y privadas de los establecimientos gastronmicos: No comer frente a los clientes. No tomar licor antes ni durante la jornada de trabajo. No fumar, ni mascar chicles o similares durante el servicio. No dar muestras de cansancio o de apata. No sonarse la nariz, ni toser, en presencia de los clientes. No introducir las manos en la boca, ni en los bolsillos. Ofrecer un gesto facial siempre agradable. Presentarse con el uniforme completo, limpio y bien planchado. No traer los problemas de la casa o de la calle al trabajo. Evitar el recostarse, sentarse sobre las mesas u otro mobiliario y equipo. No dar bromas a los compaeros o clientes

Despus de haber expuesto acerca de cada uno de los rangos dentro del contexto del organigrama. Se enfocara la figura central. El BARTENDER este es en realidad el que impulsa la razn de esta exposicin. Que es y que debe ser, esta figura en el contexto de los servicios gastronmicos. Es un profesional en la mezcla y servicio de bebidas. Es un psiclogo sin licencia. Es el que sabe el nombre de todos pero nadie se acuerda del nombre de el. Es un conocedor de saberes y sabores. Es un Animador. Un Bartender profesional debe dominar tres elementos bsicos muy importantes. A- Conocimientos de: La barra. Recetas. Menajes. Insumos. Productos B- Destreza: Organizacin. Tacto con los clientes. Buena memoria. Agilidad con las manos

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C- Actitud: Entusiasta. Positiva. Cortes. Amable. Siempre con una sonrisa. Filosofa: Para hacer un trabajo cmodo y fcil , debes ofrecer un servicio de excelencia. A- Servicio de excelencia: Sonrisa y buena actitud hacia el trabajo. Actuar efusivamente hacindole sentir al cliente como dueo del lugar. Satisfacer las expectativas de los clientes. Siempre con una sonrisa. B- Conclusin: La mejor mesa es la que se le da a un cliente y sino hay se busca una y se le ubica en algn buen lugar. (siempre hay). C- Recuerde: Para hacer su trabajo mas fcil piensa que eres el dueo de la fiesta, como anfitrin debes dar el mximo de ti por los dems. D- El cliente es el punto de atencin: Asegrate de la limpieza, verificar el trabajo en equipo los clientes se van acordar de ti. Corte que permite ver las condiciones, las evidencias y la disposicin profesional. Establece los requisitos y los conocimientos que debe poseer la persona que aspira a determinado puesto en el quehacer profesional.

El BARTENDER todo un profesional.

El Barman (hombre Bar) es la mxima autoridad del Bar y su principal funcin es servirle al Rey (cliente). El Barman tiene que ser una persona que tenga vocacin para el servicio, y si no la tiene, debe lograr que esta florezca en l. Debe tener la habilidad para conversar correctamente con el cliente. La educacin para relacionarse. La etiqueta para ser distinguido. Debe ser confidente en muchos casos de los problemas de sus clientes. Debe ser psiclogo para aconsejarle. Debe ser sencillo y simptico por naturaleza para no caer mal. Debe conocer cada uno de sus clientes para saber sus gustos y si es posible anticiparse a ellos

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Debe aprender a ser gracioso y serio dependiendo de la circunstancia y el momento. Debe tener tacto para no producir molestias ni disgustos, ni siquiera en aquellos momentos en que el cliente haya bebido en exceso. Debe evitar discutir o ventilar temas que de hecho se sabe que generan polmica. Debe preparar las bebidas a la vista del cliente evitando hablar, Toser, o hacer alguna manifestacin que provoque desagrado. Debe ser pulcro al mximo esto para generar seguridad de higiene al cliente. Debe ser rpido para no provocar ansiedad. Debe ser buen conocedor de bebidas y ccteles que sern sus armas a la hora de la venta. Debe ser precavido y buscar el momento propicio a la hora de ofrecer una bebida o un Snack, esto para que el cliente no se sienta explotado. Debe tener la facilidad o el conocimiento de otros idiomas preferiblemente. Todos estos deberes y cualidades expresadas anteriormente, nos dan una visin mas profunda de lo que es un BARTENDER profesional, capacitado

Higiene Personal
Introduccin El personal que labora en el servicio de alimentos y bebidas, est sujeto a cumplir con una serie de requisitos que asegurarn una salud estable, tanto al cliente como a ellos mismos. Por esto, los trabajadores gastronmicos que prestan sus servicios en los Hoteles, Restaurantes, Cafeteras, Bares y afines, tienen el deber ineludible como profesionales, de cumplir con las normas de higiene ms estrictas para brindar un aspecto radiante, limpio y de mxima seguridad a los clientes. Definicin El aseo corporal consiste en limpiar el cuerpo (baarse) de manera que no se perciban olores desagradables o suciedad alguna, para dar una sensacin de frescura, salud y pulcritud; de manera que repase cada parte de su cuerpo para eliminar todas las impurezas que en este se encuentran. Importancia El aseo corporal es importante porque conserva la salud y permite proyectar una imagen ntida y agradable, detalles que provocan confianza y seguridad en los clientes. Normas.
Bao diario. Cabello limpio, bien recortado y peinado (damas bien recogido). Rostro limpio y bien afeitado (hombres). Rostro limpio y maquillaje discreto (damas). Dientes limpios y en buen estado, aliento fresco.

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Ncleo de Turismo; Mdulo El Bar Axilas limpias y con buen aroma. Manos limpias y uas bien recortadas. Orejas y odos limpios. Fosas nasales limpias. Pies bien limpios y uas recortadas. Excelente salud corporal. Utilizar un desodorante de suave aroma. No portar alhajas de ninguna clase (slo reloj de pulsera). Recuerde, en sus manos est la salud del cliente y la de usted mismo(a).

Fuente: Tcnicas Bsicas en Servicio de A y B

Presentacin Personal
Introduccin Una buena presentacin personal siempre causa una impresin favorable y permite hacer del trabajador un profesional elegante. Definicin La presentacin personal consiste en el cuido, tanto de la persona como de su uniforme, al arreglarse de manera que su aspecto sea lo ms agradable a la vista de los dems. Importancia Es importante por que es la primera impresin de nuestro aspecto se la lleva el cliente. Adems permita un mayor acercamiento y mejor relacin con los compaeros de labores y los clientes.
Normas Aseo corporal completo. Camiseta de punto blanca (manga corta o larga) para los hombres, ropa ntima blanca para las damas. Camisa tipo smoking bien planchada y limpia. Pantaln negro de vestir. Enagua negra de vestir para las damas, sin paletones, tres dedos arriba de la rodilla. Corbatn negro de buena calidad. Faja negra de vestir. Medias negras sin dibujos. Panthy negra o de color piel (damas). Zapatos de vestir mocasn o de amarrar (hombres) Zapatos para mujer de tacn y suela, con un mximo de altura. Saco negro tipo smoking. Encendedor y descorchador. Lapicero y anotador. Lito o servilleta de servicio

Todo trabajador gastronmico debe tener siempre presente que:

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Ncleo de Turismo; Mdulo El Bar La primera impresin es la decisiva, ya que la

imagen es lo primero que se vende

Carl Muir Morris Q.d.D.g.

El uniforme
Hasta hace poco aos, los trajes ms utilizados por los Servidores Gastronmicos eran el FRAC, CHACHE, entre otros; hoy la diversidad de servicios que ofrecen especialmente los centros hoteleros hace que sea ms diversa, llamativa, fantasiosa y creativa la forma de vestirse.
Uniforme para Saloneros. Foto: F. Jimnez

As mismo; muchos establecimientos buscan la uniformidad en la presentacin de su personal y ofrecen a sus trabajadores los uniformes para asegurarse una excelente imagen ante sus clientes. Tambin algunos grandes Hoteles tienen un uniforme especial diferente para cada departamento; es decir, un tipo para el restaurante formal, otro para la cafetera, otros para banquetes, otro para el bar; as como, otro para piscina, grill room, entre otros.
Uniforme para Capitn. Foto: F. Jimnez

Independientemente de cual sea la forma de vestirse que se utilice o si lo provee la empresa o no, se debe vestir con el mismo tipo de traje para constituir un uniforme. Cuando no existan reglas definidas, como mnimo el Servidor Gastronmico debe vestirse con camisa blanca (impecable) corbatn negro (mariposa), pantaln negro, calcetines negros y zapatos negros bien lustrados. El smoking negro es el traje ms utilizado por el personal de servicio de Alimentos y Bebidas y consiste en una camisa blanca con cuello vuelto (pliegue), saco americano negro preferiblemente con solapas de seda, con o sin chaleco, pantaln del mismo pao del saco, corbatn negro, zapatos de vestir negros y calcetines negros. El Matre usar tambin, smoking con un pao de mejor calidad que el de los saloneros, el cruce suele ser distinto, con un botn menos. Otro elemento que lo distingue, por lo general, es que utilizara corbatn y fajn de otro color que no sea negro.

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Para el servicio de Alimentos y Bebidas en Cafeteras y Bares el Matre utilizar fajn de color verde o azul; para los servicios en el Restaurante y Banquetes utilizar Rojo o Vino y el corbatn del mismo color del fajn, siempre. Para los eventos de gala o especiales, se utilizarn guantes blancos y lo que nunca debe olvidar el Servidor Gastronmico para completar su uniforme es:
Gafete Comanda Encendedor de Descorchador de cigarrillos bolsillo Bolgrafo

El cliente:
Definicin:
Persona que esta dispuesta a comprar un producto, un servicio u ambos en un lugar determinado. El que da a conocer sus necesidades al servidor y abre la oportunidad para servirle con excelencia.

Importancia:
El cliente es lo mas importante del establecimiento, sin el no hay negocio, el es quien paga, es la razn de ser de la organizacin, es el Jefe, es el Rey.

EL CLIENTE VA EN BUSCA DE: 1- Alimentarse. 2- Sentirse atendido. 3- Satisfacer su personalidad. 4- Recibir una utilidad. Valoraciones inmediatas que realiza el cliente de nuestras personas: CARACTERISTICAS DE ACTITUD. EXPRESIN ORAL. GESTICULACIONES Y MIMICAS.

Cuidado El cliente necesita para su autoestima: Servicios: necesita sentirse servido.

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Cubrir: necesidades humanas. Satisfacer: sus gustos. Realizar: transacciones comerciales. El cliente deber ser tratado:
Con la consideracin adecuada. Con el mximo respeto. Con la amabilidad que deseamos para nosotros mismos. Con la cordialidad que se espera del amigo mas preciado. Con la honradez propia de las personas dignas de fe. Con la familiaridad que les haga sentir confianza en el lugar Con la confianza que deber generar la persona que les esta rodeando

El cliente tiene derecho a: DISCRECIN. RAPIDEZ. CALIDAD. BUEN GUSTO. Al finalizar el cliente deber sentirse:
Satisfecho, por el momento vivido. A gusto por la compra realizada. Confortable por lo que se le ha vendido. Confiado por nuestra honradez y discrecin. Agradecido por haber suplido su necesidad vital. Orgulloso de encontrarse dentro del grupo de personas que visita este lugar.

ANEXOS
Ley 7600 (Igualdad de oportunidades para las personas con discapacidad)
La ley 7600 corresponde a ley de Igualdad de oportunidades para las personas con discapacidad y fue publicada en el Diario Oficial La Gaceta No. 112, del 29 de mayo de 1996.

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l articulo 3 establece como objetivos: a) Servir como instrumento a las personas con discapacidad para que alcancen su mximo desarrollo, su plena participacin social, as como el ejercicio de los derechos y deberes establecidos en nuestro sistema jurdico. b) Garantizar la igualdad de oportunidades para la poblacin costarricense en mbitos como: salud, educacin, trabajo, vida familiar, recreacin, deportes, cultura y todos los dems mbitos establecidos. c) Eliminar cualquier tipo de discriminacin hacia las personas con discapacidad. d) Establecer las bases jurdicas y materiales que le permitan a la sociedad costarricense adoptar medidas necesarias para la equiparacin de oportunidades y la no discriminacin de las personas con discapacidad. Algunos ejemplos del alcance de la ley 7600 son: ARTCULO 42.- Requisitos tcnicos de los pasos peatonales Los pasos peatonales contarn con los requisitos tcnicos necesarios como: rampas, pasamanos, sealizaciones visuales, auditivas y tctiles con el fin de garantizar que sean utilizados sin riesgo alguno por las personas con discapacidad. ARTCULO 43.- Estacionamientos Los establecimientos pblicos y privados de servicio al pblico, que cuenten con estacionamiento, debern ofrecer un cinco por ciento (5%) del total de espacios destinados expresamente a estacionar vehculos conducidos por personas con discapacidad o que las transporten. Esos espacios debern estar ubicados cerca de la entrada principal de los locales de atencin al pblico. Las caractersticas de los espacios y servicios expresamente para personas con discapacidad sern definidas en el reglamento de esta ley. ARTCULO 44.- Ascensores Los ascensores debern contar con facilidades de acceso, manejo, sealizacin visual, auditiva y tctil, y con mecanismos de emergencia, de manera que puedan ser utilizados por todas las personas. ARTCULO 47.- Taxis En el caso del transporte pblico en su modalidad de taxi, el Ministerio de Obras Pblicas y Transportes estar obligado a incluir, en cada licitacin pblica de concesiones o permisos, por lo menos un diez por ciento (10 %) de vehculos adaptados a las necesidades de las personas con discapacidad. ARTCULO 48.- Terminales y estaciones Las terminales y estaciones de los medios de transporte colectivo contarn con las facilidades requeridas para el ingreso de usuarios con discapacidad, as como para el abordaje y uso del medio de transporte.

Ley 7899 (Explotacin Sexual Comercial de las personas menores de edad). Publicada en el Diario Oficial La Gaceta No. 159 del 17 de agosto de 1999 37

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En la cual la Asamblea Legislativa de la Repblica de Costa Rica decreta: ARTICULO NICO.-Refrmense los artculos 156, 159, 160, 161, 162, 167, 168, 169, 170, 172, 173 y 174 del Cdigo Penal de la Repblica de Costa Rica, Ley No. 4573, de 4 de mayo de 1970. Los textos dirn: A continuacin se presentan algunos ejemplos del alcance de esta ley: Relaciones sexuales con personas menores de edad Artculo 159.- Quien, aprovechndose de la edad, se haga acceder o tenga acceso carnal por va oral, anal o vaginal, con una persona de cualquier sexo, mayor de doce aos y menor de quince, an con su consentimiento, ser sancionado con pena de prisin de dos a seis aos. Igual pena se impondr si la accin consiste en introducir, por va vaginal o anal uno o varios dedos u objetos. La pena ser de cuatro a diez aos de prisin cuando la vctima sea mayor de doce aos y menor de dieciocho, y el agente tenga respecto de ella la condicin de ascendiente, to, ta, hermano o hermana consanguneos o afines, tutor o guardador. Relaciones sexuales remuneradas con personas menores de edad Artculo 160.- Quien pague a una persona menor de edad de cualquier sexo o prometa pagarle o darle a cambio una ventaja econmica o de otra naturaleza, para que ejecute actos sexuales o erticos, ser sancionado: 1) Con pena de prisin de cuatro a diez aos si la persona ofendida es menor de doce aos 2) Con pena de prisin de tres a ocho aos si la persona ofendida es mayor de doce aos, pero menor de quince 3) Con pena de prisin de dos a seis aos si la persona ofendida es mayor de quince aos, pero menor de dieciocho Corrupcin Artculo 167.- Quien promueva la corrupcin de una persona menor de edad o incapaz o la mantenga en ella, ser sancionado con pena de prisin de tres a ocho aos. la misma pena se impondr a quien utilice a personas menores de edad o incapaces con fines erticos, pornogrficos u obscenos, en exhibiciones o espectculos, pblicos o privados, de tal ndole. Para los efectos de este artculo, se entiende por corrupcin: 1) Ejecutar actos sexuales o erticos ante personas menores de edad o incapaces 2) Hacer ejecutar a otros, actos sexuales o erticos, en presencia de personas menores de edad o incapaces 3) Hacer participar, en actos sexuales o erticos, a personas menores de edad o incapaces en presencia de otros Proxenetismo Artculo 169.- Quien promueva la prostitucin de personas de cualquier sexo o las induzca a ejercerla o las mantenga en ella o las reclute con ese propsito, ser sancionado con la pena de prisin de dos a cinco aos. la misma pena se impondr a quien mantenga en servidumbre sexual a otra persona. Rufianera

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Artculo 171.- Quien coactivamente se haga mantener, aunque sea en forma parcial, por una persona que ejerza la prostitucin, explotando las ganancias provenientes de tal actividad, ser sancionado con pena de prisin de dos a ocho aos. La pena ser: 1) Prisin de cuatro a diez aos, si la persona ofendida es menor de doce aos 2) Prisin de tres a nueve aos, si la persona ofendida es mayor de doce aos, pero menor de dieciocho Trato de personas Artculo 172.- Quien promueva, facilite o favorezca la entrada o salida del pas de personas de cualquier sexo, para que ejerzan la prostitucin o para mantenerlas en servidumbre sexual o laboral, ser sancionado con pena de prisin de tres a seis aos. la pena ser prisin de cuatro a diez aos, si media alguna de las circunstancias enumeradas en el proxenetismo agravado Fabricacin o produccin de pornografa Artculo 173.- Quien fabrique o produzca material pornogrfico, utilizando a personas menores de edad o su imagen, ser sancionado con pena de prisin de tres a ocho aos. Ser sancionado con pena de prisin de uno a cuatro aos, quien comercie, transporte o ingrese en el pas ese tipo de material con fines comerciales Difusin de pornografa Artculo 174.- Quien comercie, difunda o exhiba material pornogrfico a personas menores de edad o incapaces, ser sancionado con pena de prisin de uno a cuatro aos.

Gestin ambiental
El creciente inters y preocupacin de la sociedad actual por el cuidado del ambiente determina que las organizaciones, cualquiera que sea su naturaleza, deban velar por que sus actividades se realicen en armona con el medio, de manera que las consecuencias que puedan representar los procesos y productos relacionados con ellas sean cada vez menores.

La primera norma sobre sistemas de gestin ambiental fue la norma BS7750, creada por el Instituto Britnico de Normalizacin en 1992. Luego, en 1994, la Comunidad Europea aprob el Plan de Ecogestin y Auditora Ambiental, EMAS; finalmente, en 1996, la Organizacin Internacional para la Estandarizacin cre la ISO 14001. La norma ISO 14001 define un sistema de gestin ambiental como "aquella parte del sistema de gestin que incluye la estructura organizacional, la planificacin, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar, implementar, revisar y mantener la poltica ambiental". La gestin ambiental se sujeta a los principios de solidaridad, corresponsabilidad, cooperacin, coordinacin, reciclaje y reutilizacin de desechos, utilizacin de tecnologas alternativas ambientalmente sustentables y respecto a las culturas y

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prcticas tradicionales. Seguridad e higiene con el medio ambiente Se debe cumplir con la legislacin y cdigos de prcticas vigentes en el pas en relacin con: Identificar y evaluar los riesgos de Salud, Seguridad y Medio Ambiente que surjan de su actividad turstica. Implementar programas de contingencia relativos a la Salud, Seguridad y Medio Ambiente. Brindar capacitacin y supervisin para que se cumpla con la obligacin de trabajar con seguridad y la debida consideracin a la Salud y Seguridad de terceros y del Medio Ambiente. Hacer un uso racional de los recursos energticos, teniendo en cuenta el concepto del desarrollo sostenible. Hacer uso de los cdigos internacionales para colores y de simbologa de identificacin de riesgo de materiales. Identificacin de desechos La identificacin de desechos se realizara a travs de las 4 rs: Reciclar, Reducir, Rehacer, Reutilizar. Reciclaje: se entiende por reciclaje al proceso por el cual se recuperan objetos y materiales desechados, para transformarlos en materia prima, ya sea para la fabricacin del mismo u otro diferente. Ejemplos: las latas de cerveza y refrescos, plstico, vidrio, papel y otros. Reducir: se busca concientizar, educar y sensibilizar a las personas en sus hbitos de consumo. Es recomendable comprar productos que se distribuyan en envases que sean retornables y biodegradables. Rehacer: es recomendable realizar la separacin de los desechos conforme estos se almacenan. Para esto se puede utilizar recipientes de diferente color. Segn su composicin se utilizan las siguientes categoras: Metales, Vidrio, Plsticos, Higinicos, Cartn y Orgnicos. Reutilizar: la accin ms prxima para evitar la generacin de desechos es la reutilizacin, es darle a un artculo una funcin similar o distinta para lo que fue creado. Por ejemplo: Podemos reutilizar envases vacos para guardar algn tipo de objeto. Despus de reducir en lo posible los desechos slidos se debe buscar un lugar adecuado para almacenarlos temporalmente, hasta que el servicio de recoleccin pase por ellos. Se deben identificar los materiales para determinar cules pueden tener un uso posterior.

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BIBLIOGRAFA CITADA

1. Acerenza, Miguel Angel. Administracin del Turismo: Conceptualizacin y Organizacin. Mxico, Editorial Trillas, 1999. 2. Costa Rica. Decretos. Reglamento de las Empresas de Hospedaje Turstico . Decreto Ejecutivo No. 26842-MEIC-TUR, La Gaceta No. 82, San Jos, C R. 2 de marzo de 1998 3. Costa Rica. Leyes. Ley contra la Explotacin Comercial de las personas menores de edad. Ley N 7899, La Gaceta No. 159 San Jos, C R. 17 de agosto de 1999. 4. Costa Rica. Leyes. Ley de Igualdad de oportunidades para las personas con discapacidad. Ley N 7600, La Gaceta No. 112 San Jos, C R. 29 de mayo de 1996.

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5. Costa Rica. Leyes. Ley Orgnica del Instituto Costarricense de Turismo . Ley N 1917, San Jos, C R ICT, 1955. 6. Louis Labelle. En INTERNET. http://rds.org.hn/docs/desos/desos.shtml. 2004

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Acerenza, Miguel Angel. Administracin del Turismo: Conceptualizacin y Organizacin. Mxico, Editorial Trillas, 1999. Cmara Nacional de Turismo. www.tourism.co.cr. 2004 Centro de Cultura y Correspondencia CCC. Curso Maitre D Hotel (Jefe de Comedor) San Sebastin, Espaa, 1976. Costa Rica. Decretos. Reglamento de las Empresas de Hospedaje Turstico. Decreto Ejecutivo No. 26842-MEIC-TUR, La Gaceta No. 82, San Jos, C R. 2 de marzo de 1998 Costa Rica. Instituto Costarricense de Turismo. www.visitcostarica.com. 2004. Costa Rica. Leyes. Ley contra la Explotacin Comercial de las personas menores de edad. Ley N 7899, La Gaceta No. 159 San Jos, C R. 17 de agosto de 1999. Costa Rica. Leyes. Ley de Igualdad de oportunidades para las personas con discapacidad. Ley N 7600, La Gaceta No. 112 San Jos, C R. 29 de mayo de 1996. Costa Rica. Leyes. Ley Orgnica del Instituto Costarricense de Turismo . Ley N 1917, San Jos, C R, ICT, 1955. Gallego, Jess Felipe. Manual Prctico de Cafetera y Bar Americano. Madrid, Esp: Editorial Paraninfo, 1982. INEM. Jefe de Rango, Madrid. INEM, 1995.

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