VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA Por: Nstor Durn Castro Apartes del libro "Reingeniera Panelera" En este aspecto tienen

incidencia numerosos factores como variedad de caa, tipo de suelos, caractersticas agroecolgicas, edad del cultivo, sistema de corte, apronte y condiciones del proceso productivo; la sumatoria de stas es la responsable de la Bromatologa o Valor Nutricional de la PANELA. Histricamente este producto ha sido considerado como un alimento muy completo con caractersticas endulzantes, sin embargo esta afirmacin debe ser tcnica y cientficamente comprobada para su promocin y proyeccin en los mercados nacionales y de exportacin. Para Colombia especficamente, la PANELA reviste especial importancia por ser nuestro pas el segundo productor mundial, estar ligada a su cultura y desarrollo agroindustrial, elevado nmero de trapiches existentes, alta cantidad de empleos rurales generados, rea cultivada, e incidencia en el PIB agrcola nacional. Un alimento se define como COMPLETO cuando contiene los nutrientes esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra la energa para el desarrollo de los procesos metablicos y est libre de sustancias nocivas para el consumidor, los mencionados nutrientes son agua, carbohidratos, minerales, protenas, vitaminas y grasas. Para poder establecer el real valor nutricional de la PANELA se realiz un muestreo aleatorio y representativo y sobre cada una de las unidades recolectadas, se practicaron pruebas fisicoqumicas de composicin por mtodos internacionalmente aprobados por el Codex Alimentaruis, se establecieron anlisis comparativos con productos similares como los azcares blancos o sulfitados, morenos o moscabados y con diferentes bebidas y se analizaron los resultados frente a las recomendaciones de consumo diario elaboradas por el Instituto Nacional de la Nutricin en Colombia. Los azcares son bsicamente nutrientes energticos, los presentes en la PANELA son la sacarosa que aparece en mayor proporcin y los denominados azcares reductores o invertidos Glucosa y Fructosa, que poseen un mayor valor biolgico para el organismo, frente a los denominados productos similares o sustitutos, estableciendo un anlisis comparativo, se concluye que en la PANELA aparecen cantidades significativas de sales minerales, las cuales son 5 veces mayores que en el azcar moscabado y 50 ms que en el refinado, entre stas sobresalen las de calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fsforo como tambin las de flor y selenio, en la Tabla No. 15 se aprecian numricamente estos resultados; otra de las bondades de la PANELA radica en la alimentacin infantil, dado que es uno de los pocos alimentos bien tolerados por el organismo de los nios, ayuda a evitar la formacin de gases y previene la constipacin por su accin levemente laxante.

TABLA: LMITE INFERIOR, SUPERIOR Y PROMEDIO, EN LOS DIFERENTES PARMETROS ANALIZADOS EN LAS MUESTRAS DE PANELA OBTENIDAS EN LA REGIN DE LA HOYA DEL RO SUREZ, SANTANDER.
Anlisis Lmite Inferior Lmite Superior Valor Promedio

Anlisis Proximal Humedad, % Protena, % Nitrgeno, % Grasa, % Fibra, % Az. Reductores, % Sacarosa, % Cenizas, % 5,77 0,39 0,06 0,13 0,24 7,10 75,72 0,61 Minerales, mg/100 g Magnesio Sodio Potasio Calcio Manganeso Fsforo Zinc Hierro Color % T (550 nm.) Turbiedad % T (620 nm.) pH ( Acidez) Peso g 28,00 40,00 59,00 57,00 1,20 34,00 1,30 2,20 34,90 32,79 5,77 378,00 Poder Energtico Caloras/100 g 322,00 377,00 351,00 61,00 80,00 366,00 472,00 4,05 112,50 3,35 8,00 75,90 71,78 6,17 498,00 44,92 60,07 164,93 204,96 1,95 66,42 2,44 4,76 55,22 52,28 5,95 434,86 10,18 1,13 0,18 0,15 0,24 12,05 84,48 1,36 7,48 0,70 0,11 0,14 0,24 9,15 80,91 1,04

Fuente: Determinacin de la Composicin Fsico-Qumica de la PANELA, Regin Hoya del Ro Surez. Convenio ICA-Holanda, CIMPA, Barbosa S.S, 1989. En la etapa de crecimiento del nio, el alto contenido de sales minerales de la PANELA le permite alcanzar los niveles requeridos para el desarrollo armnico de su cuerpo; con respecto a su incidencia en formacin de caries dentales, estudios cientficos realizados por los doctores Mauricio Duque H , Juan E Rincn Z e Irene Ocampo A, profesores de microbiologa, Clnica Preventiva y Operatoria , de la

facultad de odontologa de la universidad de Antioquia, en su trabajo titulado La Sntesis de Polisacridos Extracelulares In Vitro A Partir de la PANELA Colombiana, concluyeron que sta es significativamente menor en poblaciones infantiles donde la dieta incluye PANELA , situacin que se explica por la presencia del fsforo y el calcio que entran a formar parte de la estructura dental y de cationes alcalinos de potasio y magnesio, capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. El calcio, elemento significativamente presente en la PANELA, es importante para la contraccin muscular, el ritmo cardaco y la excitabilidad nerviosa y ayuda a evitar enfermedades seas como la osteoporosis que cada da aumenta su incidencia en la poblacin adulta. El fsforo, adems de su aporte en huesos y dientes, participa en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energa a travs de las reacciones oxidativas de fosforilacin; su dficit en forma inorgnica, puede producir desmineralizacin de los huesos, crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia. El hierro contenido en la PANELA previene la anemia, el porcentaje de ste en el recin nacido se consume a sus pocos meses, requirindose por lo tanto una dieta rica en este mineral para que el nivel de hemoglobina permanezca estable; fortalece adems el sistema inmunolgico del infante y previene enfermedades del sistema respiratorio y urinario. El magnesio es fortificante del sistema nervioso, acta en la excitabilidad muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la sangre, los nios que tienen niveles normales de ste elemento son ms activos y vivaces. El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del lquido intracelular, este afecta el ritmo del corazn y participa en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y muscular, ayuda a combatir la acidosis y la acetonuria. En cuanto a la funcin del sodio en el organismo ste acta como factor principal en el mantenimiento del lquido extracelular y de las sales amortiguadoras. Como el organismo requiere mnimas cantidades de flor, las aportadas por cada cien gramos de PANELA son muy importantes especialmente para la proteccin contra las caries dentales. La poblacin infantil alimentada con PANELA, no presenta casos de glotonera y hambre, como sucede en nios alimentados con dietas a base de azcares refinados y harinas blancas. La PANELA es tambin fuente de vitaminas y aunque stas aparezcan en cantidades aparentemente insignificantes, su aporte es muy importante para el organismo, la vitamina A es indispensable en el crecimiento del esqueleto y del tejido conjuntivo y hace parte de la prpura visual. Las vitaminas del complejo B, como la B1, intervienen en el metabolismo de los cidos y los lpidos; la B6

participa en el metabolismo de los cidos grasos esenciales y es fundamental en la sntesis de hemoglobina y citocromos. La vitamina D incrementa la absorcin de calcio y fsforo en el intestino y, la vitamina C cumple con mantener el material intercelular de cartlago, dentina y hueso. En conclusin la PANELA es un alimento y su consumo peridico garantiza importantes aportes nutricionales a precios asequibles y estabilidad por periodos largos de tiempo, cuando se almacena en condiciones adecuadas.
http://www.nestordurancastro.com/tecnologia/7-ficha-tecnica/59-valor-nutricional-de-lapanela.html

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PANELA LA PANELA es un alimento saludable, con excelentes caractersticas nutricionales, lo cual la ubica a la altura de las exigencias de los productos alimenticios de este nuevo milenio. Es un producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa y la cristalizacin de la sacarosa, que contiene minerales y vitaminas. Los Azcares Dentro de los carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de la panela, con un contenido que vara entre 75 y 85% del peso seco. Este tipo de zucares son fcilmente metabolizados por el cuerpo, transformndose en energa necesaria requerida por el cuerpo. El aporte energtico de la panela oscila entre 310 y 350 caloras por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es el consumo diario por habitante a nivel nacional), obtendr un aporte energtico equivalente al 9% de sus necesidades. Las Vitaminas La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos y aportan en el crecimiento del organismo. Dentro de las vitaminas que posee la panela se encuentran: A, B1, B2, B5, B6, C, D y E. las cuales complementan el balance nutricional de otros alimentos. Los Minerales La panela posee minerales como potasio, magnesio, calcio, fsforo, hierro, zinc, manganesio, los cuales son necesarios en la conformacin de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Estos minerales intervienen en mltiples actividades metablicas: activan importantes sistemas enzimticos, controlan el Ph, la neutralidad elctrica y los gradientes de potencial electroqumico.

TABLAS INFORMATIVAS CONTENIDO VITAMINICO DE LA PANELA

VITAMINA

FUNCIN Mejora la visin nocturna, participa en el crecimiento y restaura la calidad de la piel; mejora la absorcin de hierro en el organismo. Nutre y protege el sistema nervioso; indispensable en el metabolismo energtico de azcares Es la vitamina de la energa; previene los calambres musculares y mejora la visin. Es la vitamina de la piel y de cabello; aumenta la resistencia ante el estrs y la infecciones. Participa en la construccin de tejidos y contribuye al metabolismo de protenas. Importante para dientes y encas; previene una clase de anemia. Ayuda poderosa para todos los mecanismos de defensa del cuerpo; vitamina antiestrs.

APORTE A LA RECOMENDACIN RECOMENDACIN DIARIA (mg./da) DIARIA(%)

A Retinol, Axeroftol

06 - 10

1,5

B1

0,42

Tiamina B2

2,3

Riboflavina

B5

10

0,35

B6 Piridixina

0,35

C cido ascrbico

40 - 60

10

D2 Participa en la Ergocalciferol asimilacin de calcio

10 - 30

0,23

E Tocoferoles

por parte de los huesos. Acta en la formacin del conjunto de tejidos. Protege el organismo del envejecimiento. 1 - 30 Interviene en el metabolismo de las grasas.

0,27

CONTENIDO MINERAL DE LA PANELA

MINERALES FUNCIN Indispensable en la utilizacin de las protenas en Potasio K metabolismo de los carbohidratos y el control de la glicemia. Asegura la comunicacin neuromuscular; junto con el potasio, son los Magnesio Mg cationes ms importantes del lquido intracelular. Regula los intercambios de membrana en las Calcio Ca clulas. Participa en formacin del sistema seo. Participa en la Fsforo P asimilacin del calcio por parte de los huesos. Es antianmico. Participa en la formacin de los Hierro Fe glbulos rojos (eritropoyesis). Refuerza el sistema Cobre CU inmunolgico. Es antianmico. Zinc ZN Regula el azcar en la

APORTE A LA RECOMENDACIN RECOMENDACIN DIARIA (mg./da) DIARIA(%)

3000 - 4000

0,23

100 - 400

22,4

2,3

600 - 1000

6,13

15 - 20

45,71

2-3 10 - 15

14 1,68

sangre (glicemia). Es antialrgico y ayuda a la asimilacin de azcares. Participa en la 3-9 absorcin de compuestos aminonitrogenados como las protenas.

Manganeso Mn

4,08

http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:propiedades http://www.mundosolidario.net/pdfs/panela.pdf

http://books.google.com.pe/books?id=HavGX8wguv4C&pg=PA65&lpg=PA65&dq=valor+nutriciona l+de+la+panela&source=bl&ots=nZb6IF1cNu&sig=9MojkkLhLMfGhxB_aE7aaNTEcR8&hl=es419&sa=X&ei=l-sbUdSqEYm8gSd94H4Bw&ved=0CD8Q6AEwAjgK#v=onepage&q=valor%20nutricional%20de%20la%20panel a&f=false

http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/caracterizacion-nutricional-de-lapanela-granulada.pdf http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9486/1/37347_1.pdf @