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MINISTERIO DE AGRICULTURA

= SECCION DE PLIBLICACIONES, PRENSA Y PROVAGANDA _ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^,^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^.^^^^^^^,^^

__D_ORAS _= TiOJA_S DIVUL^A

= AO XXXIV ii I U L 1 O, 1 9 4 2 2.e SERIE. N. 29
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LAS INDUSTRIAS LACTEAS

LA MANTEQUILLA
POR ^EMI^TRIO 1-OPP:'/_ 1 ^ UE^IAS. Maestro de Industrtas Lcteas.

La fabricacin en Espaa de est^e deriva^do de la leche, antcs = d^e nuestra Guerra de Liberacin, era muy importante. En casi to- __ d^as las provincikas, y en mayor o menor escala, pue^^e asegurarse __ ^que se practicaba. _Ahora bien : dorrde logrse industrializarla perfectament^c =

Interior dc ]mu Fibrica de mantequilia.

fu en Navarra, Vas^congadas, San^tand^er, As^turias, Len y= en algunas zarnas de Galicia, Palencia, So^ria y Bur- _ -_ gos. I^a meTYa^lo nacional se hallaba ya sobradamente =

nunnnlnnuminuunlulnluunnnlnlulnnlulnnuulnulnlulululnnnlnunlnlunuluunlnnunt.
Estas Ho,^ ^s se remiten ^ratis a(]U1Cn las pida a la Seccin de PuLlicaciones, Prensa y Propa^anda, del Minieterio de Agricultura.

-zabasbe^cido en clases tan s^el^e^ctas y a pneci^os ^an as^equibles que, sin ^temor a exagera^cin alguna, no slo competan con ventaja can ]as mejones marcas d:e sus similares d^e procedencia extranjera, sino tambin has^ta lbegar a desplazarla^s. Las originari^as d^e Asturias y Len, por n^o cibar ms, y en corroboracin a es^te as^erto, s^e vi^eron galardonadas infinidad de ve^ces, en cuantas Tixposicion^es internaui^onales ^comcurri^eran, con ]as mayores re^compe^nsas. Desgraciadamente, a la hora ^tctual, y por efecto de la devastacin producida en la ganadera por la horda roja, la cual domin largo tiem ^ po las principales regiohes donde se obtena, volvemos otra vez a liquidar nuestra ba'.anza comercial con enorme dficit. Hemos de conhar en que este estado de cosas no perdure largo tiempo, pues interesados nuestros tcnicas y ganaderos, como estn, en que no ocurra, y ayudados por el Estado con sabias y acertadas disposiciones de gobierno, pronto, repetimos, el comercio volver a exponer en sus escaparates y anaqueleras aquel variado y rico muestrario de tan exquisito y selecto producto, ms perfeccionado si cabe, al extremo de d1r cumplida satisfaccin al paladar ms exigente. Dos mtodos o. formas sue'.en emplearse l:ara conseguirla. Uno, casero, ruciimentario y muy antiguo, practicado por los paisanos en aldeas y caseros, y otro moderno, denominado centrfugo, en estab'ecimientos o fbricas dedicados a este fin. Como la modalicad es distinta, segn apreciaremos ms adelante, el producto, a su vez, ha de serlo t^:mbin. Ln efecto, mientras la centrfuga sale al mercado perfertamente homognea, exhalaudo un suave y delicioso aroma e higienizad^ al szvncu^na, la casera se presenta en fragmentos irregulares, excesivamente cida, variante en colorido y, en una palabra, tan desagradable a la vista, y no digamos al paladar, que, francamente, se hace poco recomendable. EI precio cotizable en el mercado es tan dispar que, en ]a mayors de ]os casos, cede casi el doble. La exportacin al consumo para la centrfuga ha lugar directantente del fabricante a su clientela, ya en estado fresca, en forma de bloques o pastillas de diferentes formas y tamaos, envuelta en papel pergamino especial, sulfurizado, y colocada en cajas de madera o cartn; ya ligeramente salada, en botes de hoja de lata. La procedente de los paisanos, exclusivamente a los mercados y ferias de la regin, sin otra presentacin ni ms garanta que la de hallarse envuelta en paos de lienzo no siempre perfectamente limpios como se debiera, formando parte, en unin de otros productos, de la carga que lleven a vender. En su destino,

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y por individuos que se dedican a este comencio, es adquirida. Reunida en gran cantidad, vuelve a revenderse a particulares y fabricantes, los cuales ]a regeneran o. purifican. Tal como se halla, o sea en su primitivo estado, en muchas pocas del ao vendra inutihzable. Para conseguir clases vendibles (y en esto estriba su regeneracin) son muy variadas .y

Desnatadora "Alpha Laval,", movida a braao.

minuciosas las manipulaciones que sufre, agravadas adems con una enorme prdida de peso ( del 4 al io por roo). Por no hacer muy extenso el relato, examinaremos brevemente las fases ms corrientes puestas en uso: Primera, clasificar'a; seguidamente, lavarla y amasarla en continuo trabajo, hasta que desaparezca el lquido lechoso que en gran cantidad contiene, el cua1, y por razn de su larga permanencia en ella, la ha he^cho venir excesivamente cida. Este principal y mayor defecto re corrige bastante, pero nunca totalmente, pues su origen nace y obedece a mltiples causas ausentes en su elaboracin: ausencia completa de higiene en cacharras y vasijas destinados a la leche, ceficiente depuracin del subprocttcto, leche cida o cie manteca, mala conservacin y, en una palabra, carencia absaluta y

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completa de las ms elementale^^ reg'as a seguir en la materia. La homognea unifrmase el color con la ayuda de colorantes (sicmpre vegetales), y ltimamente, filtrarla. Slo ar, viene presentable, pero nunca igualable a la de procedencia centrfuga. Su principal destino en fresco, ms que a la consumicin propiamente dicha, e^ dirigido a usos culinarios, pastelera, repostera y a la fabricacin de ^ alletas. Sin embargo, enla

- Desnatadora <Alpha-Laval^, para motor.

tada salada y con el ttulo de "mantequilla selecta", se exportan gt-andes cantidades a Andaluca, Madrid y Barcelona. Para darnos una simple idea del porqu de esta variante de producto, observenios cmo se prepara. Origcrc ,c+zseo-o.-Practicado el ordeo de la maana, consrvase la leche algunas horas en lugar fresco. Muchos paisanos, sin previo desnate natural, lo obtienen directamente de la leche. Otros, ms expertos, la unen a la correspondiente al ordeo de la tarde, y ambas, en el mismo recipiente donde han de ba-

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tirla, la ponen a serenar. (Este recipiente no es otro que un odre especial de barro cocido o de latn, en forma de cantarillo, o un pellico de cabrl u oveja desprovisto de pelos o lanas, dotados unos y otros de una espita a altura conveniente del fondo, para regulari^ar la evacuacin.) A la maana siguiente, ya separada parcialmente la grasa o nata del resto del lquido, danle suelta por el orificio indicado, redcenle a]a cuarta parte de su voiumen, comenzando a agitarlo furtemente en varios sentido, hasta quedar formadas las pequeas l^olitas de manteca. Ya con-

Batidora Normanda.

seguida, dan suelta al lquido restante, sustituyendo ste por otra cantidad igual de agua fresca, pro ^ ediendo a lavarla. La unin de bolas en una sola misa ha lugar con la mano; y sin ms precaucin ni otra garanta para conservarla, pasa a culquier lugar de la casa, en espera de reunir m^yor cantidad que llevar al mercado. Como stos se celebran slo una vez por semana, y no a todos ellos suelen acudir, no es de extraiiar (visto lo imperfecto del proceder) vaya cargada excesivamente de acidez, imposible de haccr desaparecer, aun regenerada, por haberse efectuado una fuerte fermentacin lcti^a: El , rendimiento exacto no es fcil de precir,ar, pero puede sealarse como tnedil del 3,50 al 4 por ioo. Los subproductos de una y otra clase son utilizados en las necesidades del hogar. Orig:e^n ce^nM-fugo.-Con la ayuda de tnquinas especiales (desnatadoras, batidoras, amasadoras, etc., etc.), cada cual a su turno y previamente preparada ]a materia prima que han de tratar, se completa el tra-

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bajo y obtiene tan delicado y selecto producto. Con la^ primeras, sepa^rando y retirando casi en su totalidad la cantidad de materia grasa contenida en la leclie. Las segundas, agitando y batiendo sin interrupcin esta grasa (vulgo nata), hasEa formar el grano o coliflor de manteca. Y con ]as ltimas, homogeneizando y depurndola del lquido lechoso u otro extrao que la envuelva, hasta conseguir purificarla. Se conocen varios modelos de cada clase, todos ello^ tan perfeccionados y ajustados al trabajo, que, a decir verdad, ninguna mquina hoy en uso es aconsejable rechazarla. Dinamarca, Franci^, Blgica, Alema-

Amasadora movida a mano. nia, Norteamrica, por no citar ms, eran nuestros principales abastecedores. Al no contar Fspaa con marca propia alguna, y suprimida totalmente su importacin a causa del conflicto actual, la indubtria mantequera espaola sufre una aguda crisis en sus instalaciones difcil de remediar. Afortunadamente, este estado de cosas bien pronto desaparecer, pues, segn anunci la Prensa de estos das pasados, la Direccin General de Comercio y Poltica Arancelaria, en virtud del vigente tratado de "clearing" hispano-dans, entre otros productos, son importables cuajos y fermentos en polvo, as como tada clase de mquinas para

' lechera. F^ta acertadsima dispasicin es de esperar la utilice rpidamente la industria del ramo, ahriendo con ella nuevo campo a sus activicades. Trni^^ operataria. Atemperada la leche a las necesidades de cada

modelo de desnatadora (a8 a 3a)^pra su tnayor rendimiento, pasa por ella, separndose en dos partes: al eje la nata y a la periferia la le^che desnatada; ambas son recogidas por tubos y colectores a su salida. Los grandes modelos movidos por fuerza motriz desnatan dos mil y ms litros por hora, y las de sesenta a trescientos, por una nianivela a i^razo.
Obtenida l^a nata, y antes de procede^r al bratido^, lia de sufrir uua maclura^cin o ferinentacin lctica, de^stinada a proporcionar a la mantequilla el olor y gusto que le son caractersticos. A temperaturas de r4 a z$, y en veinticuatro o tre^inta horas, ha lugar en perfectas condiciones. Ll punto de maduracin o acidez para batirla comprende el de 55 a 65 Dornic. Iiinacla la macluracin, procdese a batirla, o sea someterla a una agitacin prolongada y sin inte.rrupcin, a fin de ir uniendo sucesivamente sus glbulos Esptulas para mantcca. gras os , l os c u al e s , rin per de r la forma , te r mi nan p o r saldarsc, farmando el grano o coliflor d mantequilla.

Cu.indo alcanzan el tamao como los cle arroz, e:l proceso ha terminaco. Es preciso hacer el batido en una atmsfera de i4 a r6 y en un tiempo no inferior a veinticinco, ni superior a cuarenta y cinco minuto^s, porque si el trabajo es prolangado, puede "quemarse", y si es corto, prder gran cantidad de grasa (2 3 por ioo). La prctica es la mejor consejera dc estas obr,ervaciones.

Lavado el grano en la batidora, a fin de reunirlo y^il mismo tiempo

A^Ioldes para mai^tequillu.

hacerle e^pulsar las ltimas partculas de leche y agua de los lavados, pasa a la am^sadora para hacerse homogneo. Se opera a seco o bajo uu hilo de agua. Si estuviese blando y de carcter untuoso, previamente se le cleja endurecer en agua fra.^Ahora bien, ha de amasZrse. juiciosamente; e^^ decir, lo suficiente para quedar purificado, porque de lo contrario no podr conservarse largo tiempo y se enranciar pronto, y si ha lugir en demasa, no se har consistente, perder el aroma, vendr

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untuoso y disminuir su valor. Estas manipulaciones, y cualquiera otra que se verifique al contacto con la mantequilla, han de ser ejecutadas con esptulas especiales y en' ningn caso con la mano. Ya purificada y homognea, es decir, tomando su verdadero nombre de mantequilla, frmanse bloques, pastillas o mo'.des de diferentes formas y tamao, envo]vindose en papel pergamino especial sulfurizado, para evitar ]a penetracin del aire, pasando a locales lo m<ts fros posible (mejor en cmara frigorfica) y exentos de mal olor. No menos de veinticuatro horas han de permanecer en ellos, si queremos que adquiera suficiente "cuerpo". antes de salir al mercado. La mar^tequilla fresca, ct`zando est bien preparada y atendida como merece su conservacin, alcanza un perodo, sin enranciarse, no infe.rior a los quince das. Abandonada a ella misma, sus buenas cualidades desaparecen a los seis u ocho. Para conservarla ]argo tiempo se recurre a salazn. La dosis de sal a emp'.ear est en relacin con los gustos del mercado (del 3 al 5 por ioo) ; hay que usar?a de clase muy fina, pura y completamente seca. Obrando como antisptico, evita las alteraciones que pudieran producir los fermentos butricos. Composicin.-La composicin qumica media de la mint:quilla fresca es la siguiente :
Por 100

^Iateria grasa ..................................................... Agua ... ............................................................... Casena, lactosa y sales .......................................

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Para ser de buena calidad, no contendr menos del 8o por ioo de materia grasa; no estar b'anda ni granulosa; formZr una masa perfectamente homognea ; despedir un olor agradable, y el gusto parecido a las avellanas bien tostadas. Altera^ciaszxs. - Cuando la mantequilla es abandonada a ella misma, pronto se descompone rpidame.nte. Atacada por el oxgeno del aire, sus principios grasos se saponifican, y]os cidos grasos voltiles (especialmente el butrico), al quedar en libertad, producen un o'.or y gusto muy pronunciado a rancio. Este hecho, que en gran parte es debido a los microbios, ha lugar ms fcilmente si la temperatura ambiente es elevada, o cuando la mantequilla ha sido mal amasada o deslechada. Para sostenerla en buen estado hay que guardarla a muy baja temperatura.

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