Confeitariaavan Ada 1

PTISSERIE
Ptisserie a forma francesa de chamar a arte da confeitaria.
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Medidas e Equivalncias A confeitaria uma cincia exata, por isso extremamente necessrio a utilizao de instrumentos precisos de medida. Na falta destes instrumentos vocs precisaro de tabelas como estas para se orientarem. Capacidade 1 colher (ch) 1 colher (sobremesa) 1 colher (sopa) 5ml 10ml 15ml 5g (caf,sal e acar)3g maisena 5g queijo ralado, 8g caf, cacau em p, farinha de rosca,12g farinha de trigo, arroz, smola,creme de leite fresco,15g acar e manteiga 225g de farinha de trigo,320 de acar, 260g de passas e chocolate em p 300 de arroz
1 xcara (caf) 1 xcara (ch) 1 tigela pequena
100ml 120-150ml 350ml
1 prato (sopa) 1copo (licor) 1copo (vinho tinto) 1copo ( americano)
250 300ml 25 -30 ml 100 -150 ml 250 ml Equivalncia : lquido 4 copos 250 ml 1 copo americano 10 colheres( sobremesa) 5 colheres( sobremesa) 1 colher (sopa) 1 colher (sobremesa) 1 colher (ch) 100 ml 10 ml =1 colher (sobremesa) 100 ml 500ml
1 litro 1 copo 250 ml 100 ml 50 ml 15 ml 10 ml 5 ml 1 dl 1 cl 10 cl 50 cl
1 dose padro = 50 ml ( medida do dosador)
Abreviaturas: G = grama H = hora Kcal = quilocaloria Kg = quilograma Min =minuto Ml = mililitro Termostato 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Quadro indicativo do forno Temperatura 100 -120 120 - 140 140 - 160 160 - 180 180 - 200 200 - 220 220 - 240 240 - 260 260 - 280 280 - 300 Calor bem baixo baixo ligeiramente morno morno moderado mdio suficientemente quente quente muito quente forte
TORTA SAINT HONOR MASSA FOLHADA Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo com maior teor de glten possvel 12g de sal 200 a 300 ml de gua 500g de manteiga Modo de preparo Arrumar a farinha em coroa sobre a mesa ou sobre o mrmore. No centro colocar o sal e a metade da gua. Dissolver o sal agitando com os dedose depois ir destemperando a farinha progressivamente, juntando parte ou toda a gua restante, a fim de obter uma massa de consistncia mdia. A quantidade de gua a ser empregada em funo de: A qualidade da farinha A consistncia da manteiga. A mistura da massa nem mole nem dura,mida em massa homognea, ser embrulhada e reservada em lugar fresco por 20 minutos. Este repouso para perder a elasticidade. Depois do perodo de descanso, coloque a massa na mesa e abra primeiramente com a mo formando uma placa de 3 cm de espessura. Coloque a manteiga no centro em uma camada quadrada e uniforme sobre a superfcie at 4 cm da borda. Depois pegamos as partes sem manteiga dobrando a massa em forma de um quadrado, que chamaremos de PASTO. Quando dobrada corretamente a massa da origem a 729 folhas. Asse em temperatura elevada.
MASSA CHOUX Ingredientes: litro de gua litro de leite 700 g de farinha de trigo 300g manteiga 1 pitada de sal 1 pitada de acar 18 ovos aproximadamente
Modo de preparo: Coloque em uma panela o leite,gua,sal, acar, manteiga e deixe ferver. Quando entrar em ebulio acrescente a farinha de trigo e mexa at que a massa solte da panela. Retire a massa da panela coloque no bol da batedeira e v acrescentando os ovos um a um para que no perca o ponto da massa. Forre um tabuleiro com papel manteiga untado, e modele a massa com saco de confeiteiro no formato desejado.carolians, eclair etc. Coloque no forno pr aquecido a 200C. S retire do forno quando a massa estiver crocante se no murxar.
CREME CHANTILLY INGREDIENTE: 250 ml de creme de leite bem gelado 25 g de acar 1 pitada de acar baunilhada MODO DE PREPARO: Coloque o creme e as duas acar em um bol de batedeira e bata at o creme ficar bem firme. Caramelo INGREDIENTES: 250g de acar 125 ml de gua 1 colher de ch de glucose Algumas gotas de limo Modo de preparo: Deixe a calda atingir uma temperatura de aproximadamente 120C. MODO DE PREPARO DA TORTA Corte um disco de massa folhada e coloque para gelar, depois de firme fure-a e faa com um bico de confeitar dois circulos de massa choux sobre a massa folhada, coloque para assar. Com o restante da massa choux, faa carolina e caramelize.Depois da massa folhada assada deixe esfriar e monte a torta colando com caramelo as carolinas e depois preencha todo o espao vazio com o chantily. Se quiser, pode rechear as carolinas com chantily, creme ptissiere.
Passo a passo de como dobrar uma massa folhada
MASSA FOLHADA ETAPAS DO PREPARO DE UMA MASSA FOLHADA
BAVAROISE DE BAUNILHA COM GELATIA DE CACHAA E ABACAXI Ingredientes dacquoise de coco: 10 g de farinha de amndoas (adquira pronta em lojas de alimentos importados) 90 g de coco ralado 30 g de farinha de trigo 40 g de acar de confeiteiro 100g de claras (cerca de 3 claras de ovos grandes) 200 g de acar
Ingredientes Bavaroise de baunilha: 85g de merengue italiano (numa frigideira, misture 60g de acar e 20ml de gua at o acar dissolver. Leve ao fogo e deixe ferver (120C) at obter uma calda espessa. Bata 1 clara de ovo em neve firme, na batedeira. Num fio, coloque a calda ainda quente sobre a clara, na batedeira, continuando a bater em velocidade mxima. Quando comear a crescer, diminua a velocidade, at o merengue esfriar, ficando espesso e brilhante) 300g de creme de leite fresco 36,5g de gemas (cerca de 2 gemas de ovos pequenos) 65g de acar 1/4 de fava de baunilha 4,5g de gelatina 200g de leite
Ingredientes gelatina de cachaa: 200ml de gua 50g de acar 100 g de abacaxi picado 8 g de gelatina 50 ml de cachaa
Finalizao Finas rodelas de abacaxi para forrar a frma
Decorao Biscoitos amanteigados Ptalas de abacaxi Modo de preparo: Dacquoise de coco
Numa tigela, junte a farinha de amndoas, o coco ralado, a farinha de trigo e o acar de confeiteiro. Reserve. Bata bem as claras e v juntando aos poucos o acar. Adicione os ingredientes secos que estavam reservados e misture bem. Distribua essa massa sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno preaquecido a 200C, at dourar. Desenforme fria.
Bavaroise de Baunilha Faa o merengue italiano e reserve. Bata o creme de leite e reserve. Bata as gemas e o acar. Reserve. Ferva o leite com a fava de baunilha. Retire do fogo, junte as gemas batidas e volte ao fogo at atingir 82C. Retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada. Espere esfriar e misture o merengue e o creme de leite batido.
Gelatina de Cachaa Numa panela, misture 75ml da gua com 50g de acar e leve ao fogo at ferver, obtendo um xarope. Acrescente o restante da gua e o abacaxi. Espere ferver novamente, retire do fogo e misture a gelatina hidratada. Espere esfriar e junte a cachaa. Leve ao freezer at endurecer.
Finalizao Forre uma frma (ou use frmas individuais) com as rodelas de abacaxi e cubra com a bavaroise. Corte a gelatina de cachaa em pedaos iguais e distribua-os sobre a bavaroise. Corte a dacquoise e monte-a sobre os pedaos de gelatina. Leve ao freezer para gelar. Desenforme e decore com os biscoitos e as ptalas de abacaxi.
CHEESECAKE DE FRAMBOESA E WHISKY Ingredientes massa: 240 g de cream crackers 1 colher (sopa) de whisky 120 g de manteiga
Ingredientesr recheio: 360 g de cream cheese 100 g de acar cristal 150 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de whisky
Ingredientes cobertura: 240 g de framboesas 2 colheres (sopa) de mel 60 ml de whisky 1 colher (ch) de acar 3 colheres (ch) de maisena 150 g de creme de leite fresco
Decorao Folhas de hortel Modo de preparo: Massa: Quebre as bolachas, junte a manteiga, o whisky e misture bem at obter uma massa. Cubra com a massa o fundo e os lados de uma frma de abrir. Tampe e deixe na geladeira.
Recheio: Bata o cream cheese com o acar at homogeneizar. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e adicione o whisky. Junte o cream cheese e misture bem. Coloque esse recheio sobre a torta e volte com ela geladeira.
Cobertura: Misture as framboesas com o mel e o whisky. Acrescente o acar, coloque a maisena e leve ao fogo brando, mexendo sempre at a gelia ferver e ficar espessa.
Finalizao: Cubra a torta com a gelia e, por cima, coloque o creme de leite batido em ponto de chantilly. Decore com folhas de hortel.
GTEAU DE PRA E AVELS Ingredientes massa: 120 g de farinha de trigo 60 g de acar 120 g de manteiga 1 colher (caf) de essncia de baunilha 1 colher (caf) de raspas de limo 1 pitada de sal
Ingredientes recheio: Cerca de 6 peras maduras para rechear a torta 200 g de creme de leite fresco 200 g de acar 6 ovos inteiros 400 g de avels assadas e modas 1 colher (sopa) de fermento em p 1 pitada de canela 1 pitada de sal Acar de confeiteiro para polvilhar a torta (ou gelia de damascos fervente para cobrir)
Acompanhamento: Creme chantilly Modo preparo: Massa: Numa tigela, junte a farinha de trigo, o acar e o sal. Acrescente a manteiga em pequenos pedaos, a baunilha, as raspas de limo, o sal e misture bem at obter uma massa homognea. Deixe a massa descansar por 2 horas e abra-a com um rolo na espessura de 5 mm. Estenda-a no fundo e na borda de uma frma de abrir e asse-a em forno preaquecido a 150 C por cerca de 15 minutos. Retire a frma do forno e deixe a torta esfriar.
Recheio: Descasque as pras e corte-as em fatias. Disponha-as de maneira uniforme sobre a massa assada. Aquea o creme de leite at amornar. Retire do fogo e misture o acar. Junte os demais ingredientes, mexendo.
Finalizao: Despeje o recheio sobre as pras, dentro da frma. Leve ao forno preaquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos. Coloque uma assadeira virada ao contrrio, ou uma lata vazia sob a frma, para que ela no receba muito calor, e asse por mais 20 minutos. Desenforme a torta fria e polvilhe-a com acar de confeiteiro (ou cubra-a com gelia de damasco fervente). Sirva em temperatura ambiente, acompanhada de creme chantilly.
GAUFRETTE COM CREME MOKA, CAF E RUM Ingredientes massa: 30 g de manteiga 100 g de acar mascavo 50 g de claras 30 g de farinha de trigo Ingredientes creme de caf: 1 etapa 20 g de acar 15 g de glicose 35 g de creme de leite fresco 3 g de manteiga salgada 2a etapa 20 g de acar 1 gema 20 ml de leite 3a etapa 160 g de manteiga salgada 5 g de extrato de caf 35 g de merengue italiano; para cada clara use 40 g de acar; bata as claras em neve; numa frigideira, derreta o acar a 121C e misture essa calda quente s claras, cuidadosamente; bata at o merengue crescer e esfriar) Ingredientes caf rum: Caf o quanto baste Rum envelhecido o quanto baste Chantilly o quanto baste Ingredientes para o preparo do acar mascavo seco: 100 g de acar mascavo 12 g de farinha de amndoas Extrato de caf para pincelar Modo de preparo: GAUFRETTES: Derreta a manteiga com o acar mascavo e junte rapidamente as claras, a farinha, sem misturar demais. Deixe a massa descansar por 24 horas antes de utiliz-la. Faa moldes de cartolina ou plstico com tiras de 2,5 cm x 27 cm. Coloque uma folha antiadesiva (silpat) em uma assadeira e espalhe a massa dos gaufrettes nos moldes.
Asse-os em forno ventilado a 170C. Quando estiverem dourados, enrole-os rapidamente em um lpis ou qualquer outro objeto cilndrico de dimetro pequeno. Enrole trs tiras sucessivamente para formar um cilindro. Guarde-os em uma vasilha hermeticamente fechada, evitando qualquer vestgio de umidade. CREME DE CAF 1etapa Em uma panela de fundo grosso, caramelize o acar e a glicose. Deglace com o creme de leite, descolando bem todo o caramelo. Adicione a manteiga. Deixe ferver para homogeneizar. Tire do fogo esse creme de caramelo e reserve. 2 etapa Bata muito bem o acar e a gema. Adicione o leite e cozinhe em banho-maria, batendo com a mo at engrossar, como um sabayon. Cuide para no ferver. Reserve. 3 etapa Corte a manteiga em pedaos e bata na batedeira at obter a consistncia de pomada. Aos poucos, v incorporando o sabayon para a mistura emulsionar. Junte o creme de caramelo e finalize com o extrato de caf. Em seguida, adicione o merengue italiano e bata para misturar. CAF-RUM Prepare um caf conforme seu gosto e adicione o rum. Coloque em cima um pouco de chantilly. ACAR MASCAVO SECO Passe o acar e a farinha de amndoas no processador de alimentos. Peneire para tirar os eventuais grumos que possam sobrar. Seque por cerca de 1 hora em forno baixo (80C). Peneire novamente. MONTAGEM Se achar necessrio, bata novamente o creme de caf para que fique bem liso. Disponha os gaufrettes nos pratos, ajeitando um sobre o outro, em trs andares, alternando com um pouco de creme de caf. Coloque uma colherada de creme de caf no fundo dos pratos. Pincele com um filete de extrato de caf e polvilhe com o acar mascavo seco. Acompanhe com o caf-rum.
MOUSSE BRANCA em COULIS DE DAMASCOS Ingrediente para mousse: 500 g de chocolate branco picado 100 g de manteiga 150 g de acar peneirado 3 ovos (separe as gemas das claras) 1 clice de Jerez 350 ml de creme de leite fresco batido em chantilly Ingredientes para o Coulis: 300 g de damascos secos 400 ml de gua 2 clices de vinho Sauternes (na falta, use outro vinho de sobremesa)
Modo de preparo: MOUSSE: Derreta o chocolate branco em banho-maria e deixe esfriar. Bata a manteiga e o acar at obter um creme. Adicione as gemas uma a uma, batendo. Incorpore o Jerez e misture bem. Bata as claras em neve e junte-as delicadamente s gemas. Acrescente o chantilly e, por ltimo, o chocolate branco. Enforme em pores individuais e leve geladeira por 4 horas. COULIS: Hidrate os damascos com a mistura de gua e vinho Sauternes por 2 horas e passe pelo processador at obter um creme. finalizao Cubra o fundo dos pratos com o coulis, coloque a mousse no centro e decore com os biscoitos de biju e as cerejas.
SABAYON LORANGE ET AUX FRAISE DES BOIS Ingredientes para o zabaione: 2 gemas de ovos 50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux 100 g de acar 30 ml de creme de leite fresco Frutas: 200 g de morangos 2 laranjas ZABAIONE: 2 gemas de ovos 50 ml de vinho licoroso Bonnezeaux 100 g de acar 30 ml de creme de leite fresco
Modo de preparo: FRUTAS Corte os morangos ao meio e coloque no centro de um prato refratrio. Descasque as laranjas, separe em gomos e disponha em volta dos morangos. ZABAIONE - Bata bem as gemas at crescer. Coloque o vinho licoroso, o acar, o creme de leite e misture. Disponha o molho sobre as frutas e leve ao forno mdio, rapidamente, para gratinar. - Sirva com as folhas de hortel.
SAGU COM CREME INGLS Ingredientes paar o sagu: 1 1/2 xcara (ch) de vinho tinto seco 1 1/2 xcara (ch) de gua 65 g de sagu de mandioca 3/4 de xcara (ch) de acar 1 pau de canela pequeno 1 cravo-da-ndia Ingredientes para o creme anglaise: 250 ml de leite 250 ml de creme de leite 6 gemas 1/2 xcara (ch) de acar 2 colheres (ch) de baunilha Modo de preparo: SAGU Numa tigela, misture o vinho e a gua. Ponha o sagu, mexa e deixe de molho por 1 hora. Numa panela, junte o acar, a canela, o cravo e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos ou at o sagu ficar translcido e cozido. Deixe amornar e distribua em taas. Quando esfriar, cubra com filme plstico e reserve na geladeira. CREME INGLS Numa panela, coloque o leite, o creme de leite e leve ao fogo baixo at quase ferver. Reserve. Com um batedor de arame, bata bem as gemas com o acar. Misture metade do leite s gemas, batendo sempre junte ao leite que sobrou. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar at encorpar. No deixe ferver para no talhar. Retire do fogo, misture a baunilha, espere esfriar e guarde na geladeira. Na hora de servir, coloque o creme ingls nas taas sobre o sagu.
SUFL DE CHOCOLATE - I
Ingredientes: 170 g de chocolate meio-amargo 140 ml de creme de leite fresco 5 gemas 5 claras 2 colheres (sopa) de conhaque 3 colheres (sopa) de acar Acar para polvilhar a tigela Acar de confeiteiro para polvilhar o sufl Modo de Preparo: Derreta o chocolate com o creme de leite em fogo baixo; Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem; Acrescente o conhaque e reserve. Bata as claras em neve e acrescente o acar; Junte o chocolate com as claras, misturando delicadamente; Coloque a mistura em uma frma para sufl, untada e polvilhada com acar; Asse em forno mdio, pr-aquecido, por aproximadamente 10 minutos; Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva.
CREPE SUZETE
Ingredientes crepe: 250 g de farinha de trigo 3 ovos ligeiramente batidos 2,5 copos de leite (ou 1,5 copo de leite + 1 copo de cerveja) 1 pitada de sal 2 colheres (sopa) de manteiga derretida Ingredientes recheio: 2 tangerinas 1 colher (sopa) de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier) 80 g de manteiga ligeiramente amolecida (consistncia de pomada) 50 g de acar 1 clice de Cointreau (ou Curaao ou Grand Marnier), para flambar Modo de Preparo: MASSA: Peneire a farinha com o sal em uma tigela e acrescente, aos poucos, o leite (ou o leite e a cerveja); Acrescente os ovos e a manteiga e misture bem, at obter uma massa homognea; Deixe descansar por 1 hora em local fresco, coberto com um pano; Aps o descanso, faa crepes bem finos em frigideira antiaderente. RECHEIO: Raspe as cascas das tangerinas (sem chegar parte branca) e esprema uma delas, coando o suco obtido; Misture a manteiga, as raspas, o suco e a colher (sopa) de Cointreau e bata bem com um garfo, at obter um creme homogneo; Recheie os crepes com o creme de manteiga e dobre em 4; Coloque, aos poucos, em uma frigideira antiaderente bem quente e em fogo alto e, quando estiverem bem aquecidas, comece a flamb-las com o clice de Cointreau; Sirva imediatamente.
MUFFINS Ingredientes: 1 e 3/4 xcaras de farinha de trigo 1/4 xcara de acar 2 colheres (ch) de fermento em p 3/4 xcara de leite 4 colheres (sopa) de manteiga derretida 2 ovos pitada de sal Modo de Preparo: Pr-aquea o forno a 200. Peneire e coloque em uma tigela a farinha, acar, sal e fermento em p. Bata levemente os ovos em outra tigela e acrescente a manteiga derretida e o leite. Misture bem. Despeje a mistura de lquidos sobre os secos e misture muito rapidamente, evitando bater em excesso a mistura. O ponto correto que a massa fique levemente empelotada, nunca lisa. Unte com leo forminhas individuais de 7 cm de dimetro por 7 cm de altura e acrescente com a massa at 2/3 da altura. Coloque as forminhas em uma assadeira e leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou at que os muffins estejam bem dourados. Dicas: Pode-se acrescentar massa um dos ingredientes: 2 colheres (ch) de essncia de baunilha, xcara de gotas de chocolate, xcara de frutas cristalizadas, xcara de nozes trituradas.
PAIXO DE MARACUJ - CHOCOLATE Ingredientes: Disco de chocolate 50 g de farinha de trigo 85 g de cacau em p 125 g de acar 200 g de manteiga derretida 150 g de claras Musse de chocolate 75 g de chocolate meio-amargo picado 50 g de cacau em p peneirado 4 gemas 125 g de acar 125 g de manteiga 12 ml de cognac 12 ml de rum escuro 250 ml de creme de leite fresco 25 g de acar de confeiteiro Calda de maracuj 250 g de suco de maracuj de garrafa 3 maracujs frescos 100 g de acar 5 g de gelatina em p sem sabor Acompanha sorvete de maracuj Para decorar cacau em p acar de confeiteiro Modo de fazer Disco de chocolate Misture a farinha de trigo, o cacau em p, o acar e as claras. Acrescente a manteiga e mexa. Espalhe essa massa com a ponta dos dedos sobre uma placa antiaderente, fazendo movimentos circulares, e forme discos finos de 10 cm de dimetro. Leve ao forno quente preaquecido a 200 at que fiquem crocantes e secos. Retire os discos do forno, colocando-os em lugar seco. Faa 20 discos. Musse de chocolate Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve. Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire do fogo e adicione, mexendo sempre, o cognac e o rum. Reserve. Bata as gemas com o acar at obter uma mistura leve e espessa. Junte o cacau em p e continue batendo.
Adicione o chocolate derretido e mexa bem. Junte a manteiga aos poucos, mexendo sempre, mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio e leve geladeira at esfriar. Bata o creme de leite com o acar de confeiteiro em ponto de chantilly. Junte, mexendo delicadamente, mistura de chocolate. Cubra com papel-alumnio e leve de volta geladeira por 12 horas. Calda de maracuj Retire a polpa dos maracujs e misture-a com o suco de garrafa e o acar. Leve ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e acrescente a gelatina. Mexa at dissolver. Deixe esfriar. Montagem Distribua a calda de maracuj no fundo de pratos individuais. Coloque uma bola de musse de chocolate. Disponha por cima um disco de chocolate, uma bola da musse e uma bola de sorvete de maracuj. Para terminar, cubra com um disco de chocolate. Decore com cacau em p e acar de confeiteiro. Para 6 pessoas.
NOUGAT DE FRUTAS CRISTALIZADAS COM CALDA DE PESSGO Ingredientes Nougat de frutas cristalizadas: 200 g de frutas cristalizadas 100 g de uvas passas pretas 100 g de amndoas picadas 4 claras 12 g de gelatina em p sem sabor 2 colheres (sopa) de gua 50 g de acar 150 g de mel 1/2 litro de creme de leite fresco 5 ml de rum 50 g de pistaches picados Ingredientes calda de pssego: 500 g de pssegos em calda 2 doses de licor de pssego Modo de preparo: Nougat de frutas cristalizadas: Coloque as frutas cristalizadas e as uvas passas pretas para macerar no rum por 30 minutos. Escorra e reserve o rum. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve. Coloque o acar e o mel em uma panela e leve ao fogo baixo, at obter um caramelo. Bata as claras em neve. Quando comear a ficar firme, acrescente devagar o caramelo, reduzindo a velocidade da batedeira. Por ltimo, junte a gelatina previamente dissolvida na gua. Continue a bater at a mistura esfriar. Reserve. Misture o chantilly, as frutas cristalizadas e as uvas passas, os pistaches e as amndoas. Depois, junte cuidadosamente essa mistura s claras batidas com o caramelo. Acrescente o rum das uvas. Forre duas formas retangulares (20 cm de comprimento por 10 de largura) com papel-alumnio. Regue com um pouco de rum. Coloque o recheio nas formas e leve ao freezer por 12 horas. Calda de pssego Bata os pssegos com a calda no liqidificador. Retire e acrescente o licor. Montagem Corte o nougat de frutas cristalizadas em fatias. Distribua em pratos individuais. Disponha a calda de pssegos em volta. Para 12 pessoas.
PARFAIT GELADO DE FRUTAS SECAS CARAMELADAS
Ingredientes do biscuit de amendoas: 2 ovos inteiros 200 g de acar refinado 250 g de amndoas 200 g de farinha de trigo 6 claras 1 pitada de sal Ingredientes crocante de frutas secas: 250 g de acar 100 g de amndoas cruas com pele e picadas 100 g de avels cruas com pele e picadas 100 g de nozes do tipo pec cruas com pele e picadas Ingredientes para o creme de capuccino: 8 g de gelatina em p 200 ml de caf forte 500 ml de creme de leite Ingrediente paar o creme ainglaise: 500 ml de leite 1/2 fava de baunilha 6 gemas 150 g de acar
Modo de preparo: BISCUIT DE AMNDOAS Numa bacia de inox, bata os ovos com o acar, at obter uma cor esbranquiada. Acrescente as amndoas, a farinha de trigo e continue a bater, para que a massa fique homognea. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, a massa de amndoas. Espalhe a mistura sobre uma placa antiaderente de 0,5 cm de altura ou sobre uma folha de papel-manteiga. Leve ao forno preaquecido a 190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno. CROCANTE DE FRUTAS SECAS Coloque o acar em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, at ficar com cor de caramelo. Junte todas as frutas secas e coloque sobre uma superfcie de mrmore ou inox. Deixe esfriar e triture.
CREME DE CAPPUCCINO Dissolva a gelatina em p no caf quente, deixe esfriar e junte ao creme de leite batido em ponto de chantilly. CREME ANGLAISE Leve o leite para ferver, com a fava de baunilha. Enquanto isso, bata bem as gemas com o acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada. Acrescente, aos poucos, o leite quente, mexendo sempre com uma colher de pau. Leve essa mistura ao fogo brando, sem parar de mexer, para engrossar ligeiramente. Retire em seguida do fogo, coloque numa vasilha e deixe esfriar. Descarte a fava de baunilha. MONTAGEM Acrescente o crocante de frutas secas (reserve um pouco para polvilhar sobre o parfait) ao creme de cappuccino e mexa delicadamente. Monte em frmas retangulares, individuais, colocando o biscuit na base. Complete com o creme de cappuccino e leve geladeira por 3 horas. Desenforme, polvilhe com um pouco de crocante de frutas secas, e coloque em volta o creme ingls. Sirva com os ingredientes da decorao.
TORTA GELADA DE NOZES Ingredientes biscuit de nozes: 3 ovos inteiros 130 g de acar 130 g de nozes modas 50 g de farinha de trigo 3 claras 1 pitada de sal Uma mistura de caf forte e licor de caf para pincelar o biscuit (montagem) Ingredientes para o creme de caf: 6 gemas 6 claras 150 g de acar 600 ml de creme de leite fresco 1 colher (sopa) de caf solvel 250 ml de caf forte 50 ml de licor de caf Ingredientes calda de caf: 6 g de gelatina em p sem sabor 2 colheres (sopa) de gua 450 ml de caf forte Acar a gosto Licor de caf a gosto DECORAO Cacau em p Chocolate meio-amargo derretido em banho-maria Modo de preparo: BISCUIT DE NOZES Numa bacia de inox, bata os ovos inteiros com o acar, at ficarem com uma cor esbranquiada. Acrescente as nozes, a farinha de trigo e continue a bater, para a massa ficar lisa e homognea. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal e adicione, com muito cuidado, massa de nozes. Espalhe essa massa sobre uma folha de papel-manteiga ou sobre uma placa antiaderente de 1/2 cm de altura. Leve ao forno preaquecido a 190C, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e corte o biscuit em dois crculos de 26 cm de dimetro.
CREME DE CAF
Bata as gemas com 120 g do acar, at obter uma mistura de cor esbranquiada. Reserve. Bata as claras em neve. Acrescente o restante do acar e continue a bater. Junte as gemas e as claras em neve com delicadeza. Acrescente, bem devagar, o creme de leite batido em ponto de chantilly e o caf solvel. Junte, ento, o caf forte, o licor de caf e misture com cuidado. CALDA DE CAF Dissolva a gelatina na gua. Misture o caf quente e a gelatina. Adicione acar e licor de caf a gosto. Deixe esfriar e depois leve geladeira. MONTAGEM Numa frma de aro removvel, de 26 cm de dimetro por 4 cm de altura, coloque um crculo do biscuit de nozes. Pincele o biscuit delicadamente com a mistura de caf e licor e ponha por cima metade do creme de caf. Pincele o segundo biscuit com o resto da mistura de caf e licor e cubra com o creme de caf restante. Leve ao freezer por um perodo de 6 horas, no mnimo. Desenforme a torta de caf. Decore com o cacau em p e o chocolate derretido. Sirva com a calda de caf.
BABA DE MOA
Ingredientes: 250 g de acar 1 vidro de leite de coco 6 gemas de ovos Cravo e canela a gosto Modo de preparo: - Numa panela, misture o acar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco at atingir uma calda de espessura mdia. - Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira. - Retire a calda do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Junte as gemas s claras e retorne rapidamente ao fogo, adicionando cravo e canela, mexendo sempre. - Sirva fria.
BABA AO CHAMPAGNE Ingredintes baba e calda de champagne: 125 g de farinha de trigo 12 g de mel de laranjeira 1/2 colher (caf) de baunilha lquida 12 g de fermento fresco Raspas de 1/4 de limo 4 ovos 50 g de manteiga sem sal 500 ml de gua 250 g de acar 1/2 fava de baunilha cortada ao meio 100 ml de champagne Manteiga para untar as frmas Ingredientes creme de morango e coulis de farmboesa: 120 g de morangos 1 colher (sopa) de gua 12 folhas de hortel 150 g de chocolate branco 300 g de creme de leite fresco 125 g de framboesas 30 g de acar DECORAO Frutas vermelhas a gosto (amora, mirtilo, cereja, morango) Chips de morango Folhas de hortel Modo de preparo: BABA E CALDA DE CHAMPAGNE Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o mel, a essncia de baunilha, o fermento fresco em migalhas, as raspas de limo e 2 ovos. Bata em velocidade mdia at que a massa se descole das bordas. Acrescente mais 1 ovo e bata at que a massa se descole novamente da tigela. Adicione o outro ovo e bata, ainda, por cerca de 7 minutos. Coloque a manteiga em cubinhos, sem parar de bater at que a massa fique homognea. Deixe-a repousar por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar bem lquida. Distribua a massa com o auxlio do saco de confeitar, em frmas individuais, prprias para babas, bem untadas com manteiga. No encha mais do que a metade das frmas. Deixe a massa descansar novamente at dobrar de volume e leve os babas ao forno preaquecido a 190C por cerca de 15 minutos. Para a calda, ferva a gua com o acar e a fava de baunilha, fazendo uma calda bem rala. Fora do fogo, acrescente o champagne. Desenforme os babas e embeba-os com a calda na temperatura de 60C.
CREME DE MORANGOS E COULIS DE FRAMBOESA No liquidificador, bata os morangos com a gua e as folhas de hortel. Passe por peneira fina. Derreta o chocolate em banho-maria, mexa bem at esfriar e adicione o suco de morangos com hortel. Bata o creme de leite e incorpore-o mistura anterior. Para o coulis, processe as framboesas com o acar e passe por peneira fina. FINALIZAO Coloque os babas nos pratos e, com a ajuda de um saco de confeitar, preencha as cavidades com o creme de morangos e menta. Disponha as frutas da decorao e as folhas de hortel. Sirva com o coulis de framboesa.
BROWNIE CLSSICO
Ingredientes: 3 ovos grandes 1 1/3 de xcara de ch de acar 2 colheres de ch de extrato de baunilha 120 g de chocolate meio amargo, picado 1/2 xcara de ch de manteiga sem sal, deixada em temperatura ambiente 1 xcara de ch de nozes quebradas grosseiramente 3/4 de xcara de ch de farinha de trigo 1 pitada de sal 16 a 18 metades de nozes Manteiga derretida ae farinha de trigo para untar e polvilhar a frma DICAS Para fazer o brownie com sabor cappuccino adicione mistura de chocolate e manteiga uma colher de ch de p de caf solvel instantneo. Para servir o brownie como sobremesa, aquea-o no microondas, depois de cortado, por meio minuto. Sirva-o quente, com uma bola de sorvete de creme, acompanhado de calda de chocolate ou calda de frutas vermelhas. Para que o brownie fique bem cortado, deixe-o depois de assado, por algumas horas no freezer, dentro da prrpia assadeira. Corte-o, a seguir com uma faca grande, aquecida no fogo. Limpe a lmina da faca todas as vezes que for fazer o corte. Modo de preparo: Adquira ingredientes frescos e de boa qualidade. Em batedeira, bata os ovos com o acar, at obter um composto cremoso e fofo. Misture a baunilha. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Retire e misture a manteiga, at obter um preparado homogneo. Deixe esfriar e junte esse preparado aos ovos batidos. Adicione em seguida as nozes quebradas, a farinha de trigo e o sal, misturando delicadamente. Unte uma assadeira com manteiga derretida, forre com papel manteiga, unte e polvilhe o papel. Despeje a massa. Distribua as nozes sobre a massa, de maneira que cada uma delas fique dentro de um espao que mea aproximadamente 5x5 centmetros. Leve ao forno baixo, pr-aquecido a 150 C , por aproximadamente 40 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe o brownie esfriar por no mnimo duas horas, antes de cort-lo.
CREME BRULE
Ingredientes: 6 gemas 80 g de acar 400 ml de creme de leite fresco 100 ml de leite integral 1 fava de baunilha Acar de confeiteiro para polvilhar Modo de preparo: Numa tigela, junte as gemas com o acar e misture at obter um composto homogneo. Reserve. Ferva o creme de leite com o leite e a fava de baunilha. Apague o fogo, misture as gemas cuidadosamente e passe pelo chinois (peneira). Coloque em forminhas e leve ao forno preaquecido a 70C, em banho-maria, por cerca de 45 a 60 minutos, at o creme ficar firme. Retire e deixe esfriar. Na hora de servir, polvilhe com acar cristal e queime com um maarico. Decore com as frutas e a renda de amndoas.
CLAFOUTIS DE AMEIXA Ingredientes: 200 g de acar 4 ovos 300 ml de creme de leite 200 g de ameixa seca sem caroo Kirsch para borrifar (opcional) Modo de Preparo Numa tigela, misture o acar e os ovos. Aps o acar ficar totalmente misturado, junte o creme de leite. Em frmas individuais, espalhe as ameixas e cubra com a mistura de ovos. Asse em forno aquecido a 180 C por cerca de 15 minutos. Retire do forno e espere amornar. Se quiser, borrife com um pouco de kirsch. Sirva morno.
MACARONS MACIOS
Ingredientes: (135 g de acar de confeiteiro 80 g de farinha de amndoas 2 claras (de ovos mdios) Corante alimentcio lquido a gosto Gelia de frutas, cremes, doce de leite ou outros recheios a gosto Modo de preparo: Peneire o acar de confeiteiro com a farinha de amndoas. Bata as claras em neve e incorpore a mistura peneirada. Adicione o corante alimentcio nesse momento. Coloque uma assadeira dentro de outra para que os macarons fiquem mais macios ao ser assados. A placa dupla vai evitar que a massa interna seque to depressa quanto a externa. Forre a assadeira com uma folha de papel-manteiga. Coloque a massa dentro do saco de confeitar, faa bolinhas de aproximadamente 3 cm de dimetro e deposite-as na assadeira. Deixe descansar por 1 hora e meia e leve ao forno preaquecido a 170C. No momento de assar os macarons, abaixe a temperatura para 150C e asse por cerca de 13 minutos. Tire do forno e coloque o papel-manteiga sobre um pouco de gua, para que os macarons descolem mais facilmente do papel. Passe-os para uma grade e deixe esfriar. Espalhe a gelia ou creme e junte-os dois a dois. Sirva com as framboesas
PETIT GATEAU DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 g de chocolate amargo, em barra 250 g de manteiga sem sal 5 gemas de ovos 5 ovos inteiros 165 g de aucar 100 g de farinha de trigo Acar de confeiteiro para polvilhar Manteiga para untar. DECORAO Arabescos feitos com chocolate derretido, sobre o sorvete Folhas de hortel
Modo de preparo: Derreta o chocolate com a manteiga, em banho-maria. Reserve. Em uma tigela, misture as gemas, os ovos inteiros, o acar e depois junte a farinha de trigo. Unte com manteiga quatro pequenas formas antiaderentes e reserve-as em lugar fresco Misture o chocolate derretido (que estava reservado) ao composto de gemas, na tigela. Mexa bem, at obter uma massa homognea Distribua a massa nas formas e asse em forno aquecido na temperatura de 170C, durante quatro a cinco minutos, aproximadamente. Desenforme sobre os pratos e polvilhe acar de confeiteiro em cima. Acompanhe com sorvete e decore com arabescos feitos com chocolate e com folhas de hortel.
COOKIES Ingredientes: 1/2 xcara (ch) de acar cristal 1/4 xcara (ch) de gordura vegetal 1 ovo 40ml de leite 1 colher (caf) de essncia de baunilha 200g de farinha de trigo 1/2 colher (ch) de fermento em p 1 pitadinha de sal Farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparo: - Na tigela da batedeira, misture o acar, a gordura vegetal, o ovo, o leite e a essncia de baunilha. Bata em velocidade mdia at os ingredientes ficarem bem misturados. - Junte o sal, a farinha e o fermento. Bata em velocidade baixa at a massa ficar macia. - Reserve na geladeira por 2 horas, at a massa ficar firme. - Numa superfcie lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo, na espessura de 3 mm. - Recorte a massa em crculos de cerca de 5 cm. - Coloque os cookies em assadeiras sem untar e asse-os em forno preaquecido a 190 C (moderadamente quente) por cerca de 10 a 12 minutos, ou at as bordas ficarem ligeiramente douradas. Deixe esfriar.
TERRINE DE FRUTAS CTRICAS E CARAMELO DE LARANJA Ingredientes para terrine: 20 laranjas 5 grapefruits 6 limes sicilianos 500 ml de suco de laranja 50 g de gelatina sem sabor, em folhas Folhas de hortel picadas Acar a gosto Ingredientes molho: 300 g de acar Suco de 3 laranjas Modo de preparo: TERRINE Descasque as frutas sem deixar polpa branca. Retire os gomos inteiros e comprima-os ligeiramente em uma peneira. Misture esse suco ao de laranja, obtendo 1 litro no total. Adoce o suco, amorne-o e junte a ele gelatina amolecida em gua fria. No fundo de uma terrine, coloque as frutas e a hortel picada. Cubra com a mistura de suco e gelatina e leve geladeira por 24 horas. MOLHO Em fogo baixo, faa um caramelo com o acar. Quando estiver bem dourado, despeje o suco de laranja e deixe dissolver. MONTAGEM Retire a terrine da geladeira e sirva-a com o molho.
VACHERIN DE FRUTAS VERMELHAS
Igredientes merengue suio: 5 claras 200 g de acar Sorvete de framboesa para rechear Chantilly para rechear Frutas vermelhas a gosto Modo de preparo: Para o merengue suo, misture as claras com o acar numa frigideira e esquente at aproximadamente 60C (a temperatura no pode ser alta, para as claras no cozinharem). Passe as claras para a batedeira e bata at esfriarem, obtendo um merengue bem leve. Coloque o merengue no saco de confeitar e forme dois discos, usando o bico liso. Leve ao forno a 70C por cerca de 4 horas. Sobre o primeiro disco, disponha o sorvete de framboesa em quenelles (formato de colher), completando os intervalos com o chantilly. Tampe com o segundo disco de merengue, cubra com quenelles de sorvete de framboesa e coloque no centro uma seleo de frutas vermelhas. Sirva imediatamente.
TORTA CROCANTE DE TOMATE CONFIT E BAUNILHA Ingredientes tomates: 8 tomates bem maduros 100 ml de gua 200 g de acar 2 favas de baunilha cortadas ao meio 1 colher (sopa) de leo de oliva 8 tomates-cereja 30 g de estrago fresco 4 ramos de hortel MASSA 1 crculo de massa folhada com 40 cm de dimetro DECORAO Tomates-cereja sem pele Folhas de hortel Fava de baunilha Modo de preparo: TOMATES Tire as hastes dos tomates e, com uma faca afiada, faa uma cruz na parte de baixo. Mergulhe-os por 1 minuto na gua fervente e depois d um banho de gelo. Remova a pele, corte-os em quatro gomos e tire as sementes. Seque-os bem com um pano limpo e reserve. Numa panela, ferva a gua e o acar. Adicione as favas de baunilha e metade do estrago. Apague o fogo e deixe em infuso por 5 minutos. Coloque os tomates em uma assadeira alta, molhe-os com o xarope de baunilha, o leo de oliva e asse em forno preaquecido a 80C por cerca de 4 horas. Terminado o cozimento, deixe os tomates descansar ao ar livre por 1 dia. MASSA No dia seguinte, coloque a massa folhada numa frma redonda e leve para assar em forno preaquecido a 180C por cerca de 15 minutos. MONTAGEM Retire a massa do forno, arrume em cima os tomates bem escorridos e asse por mais 10 minutos a 150C. Se desejar, acompanhe a torta com o sorvete. Salpique os tomates com um pouco do xarope do cozimento e sirva com os ingredientes da decorao.
TALHARIM DE CHOCOLATE Ingredientes: Massa 5 ovos 500 g de farinha de trigo 100 g de cacau em p 20 g de gergelim branco 1 colher (sopa) de azeite extra virgem Modo de preparo: Massa Coloque a farinha sobre uma superfcie de mrmore e d a ela a forma de um vulco. Junte o cacau em p e misture. Adicione os ovos, um a um, amassando com as mos at que a massa fique lisa e elstica. Se necessrio, adicione um pouco mais de farinha. Deixe a massa descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo de macarro na espessura de 3 mm. Corte a massa em quadrados de 30 por 30 cm. Polvilhe um pouco de farinha por cima. Enrole com cuidado os quadrados. Com a ajuda de uma faca, corte tiras de 1 cm. Desenrole as tiras com cuidado e deixe secar em lugar arejado por pelo menos meio dia. Cozinhe a massa em gua fervente com sal e um pouco de azeite extravirgem. Quando estiver al dente, escorra. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira e frite a massa at ela ficar crocante. Por ltimo, polvilhe com gergelim.
MADALEINE Ingredientes: 2 ovos 75 g de acar 10g de acar escura 1 pitada de sal 40 g de farinha 3 g de fermento Zeste de limo 90g de manteiga derretida 10g de me Essencia de baunilha Modo de preparo: Misture os ovos, acar,sal,fermento, zeste e a essencia, misture at que ficar uma massa homogenea.Misture a manteiga e o mel. Depois de pronta deixe repousar 30 minutos na geladeira. Unte as forminhas e preencha da mesma. Para assar pr aquea o forno a 220C
TORTA DE PERAS AO VINHO Ingredientes: 6 peras 750 ml de vinho tinto 100g de acar 2 pitadas de canela Zeste de limo Zeste de laranja 1 cravo 25 ml de licor de cassis Ingredientes para a gelia extica: 200 ml de gua 100g de acar 20 folhas de hortel Ingredientes para o creme patissiere: 250 ml de leite 65g de acar 30g de farinha de trigo 1 fava de baunilha 2 ovos Ingredientes para pat sucre: 65g de glacar 60 g de manteiga ovo 125g de farinha de trigo 1 pitada de sal Essencia de baunilha Modo de preparo das peras: Descasque as, corte ao meio e com boleador retire o miolo. Em uma panela coloque o vinho, acar,canela, as zestes, cravo e as peras e deixe cozinhar, mas elas devero ficar ao dente. Retire as peras, passe o vinho no chinois e deixe reduzir junto com o licor de cassis at virar uma calda. Reserve. Modo de preparo do creme patissiere: Coloque o leite para ferver com a baunilha e a do acar . Misture os ovos com a outra do acar e a farinha at clarear. Quando o leite entrar em ebulio, coloque uma concha dele na gemas e mexa, acrescente mais uma concha de leite. O restante do leite que ficou na panela dever entrar novamente em ebulio, quando chegar a este
ponto coloque a mistura das gemas na panela e deixe o creme tomar consistncia.Depois de frio misture a reduo de vinho. Deixe a massa gelar o suficiente, forme a forma e volte com ela para o congelador at que a massa volte a ficar bem firme. Asse a massa, coloque o creme e decore com as peras. A gelia pode ser usada para dar brilho ou para acompanhar.

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PTISSERIE

Ptisserie a forma francesa de chamar a arte da confeitaria.

1 xcara (caf) 1 xcara (ch) 1 tigela pequena

100ml 120-150ml 350ml

1 prato (sopa) 1copo (licor) 1copo (vinho tinto) 1copo ( americano)

1 litro 1 copo 250 ml 100 ml 50 ml 15 ml 10 ml 5 ml 1 dl 1 cl 10 cl 50 cl

1 dose padro = 50 ml ( medida do dosador)

Passo a passo de como dobrar uma massa folhada

MASSA FOLHADA ETAPAS DO PREPARO DE UMA MASSA FOLHADA

Finalizao Finas rodelas de abacaxi para forrar a frma

Decorao Biscoitos amanteigados Ptalas de abacaxi Modo de preparo: Dacquoise de coco

PARFAIT GELADO DE FRUTAS SECAS CARAMELADAS

VACHERIN DE FRUTAS VERMELHAS

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