Grupo de Bioqumica Alimentar QOPNA - Universidade de Aveiro

Receita: Ingredientes - 75 gr de acar; 3 ovos; 1 L de leite; 1 vagem de baunilha Batem-se as claras em castelo e , quando estiverem firmes, junta-se-lhes setenta e cinco gramas de acar. Pe-se a ferver o leite com a baunilha e deitam-se no leite colheres cheias de claras; deixam-se cozer e vo-se virando com um garfo. Quando as farfias estiverem firmes retiram-se com a escumadeira e pem-se a escorrer.

Cincia nas farfias ...

1fase Claras em castelo

A formao das claras em castelo corresponde formao de uma espuma, ou seja, a uma disperso de bolhas de ar, neste caso de pequenas dimenses, no seio de um lquido (sistema disperso <> sistema coloidal). Porque que se consegue preparar um sistema deste tipo a partir da clara do ovo e no se consegue se batssemos, por exemplo, gua, um sumo de fruta ou a gema do ovo? Essencialmente devido presena, na clara do ovo, de protenas que tm a capacidade de diminuir a tenso superficial e de se posicionar na superfcie de separao entre a fase gasosa (ar) e a fase lquida (clara do ovo), facilitando a formao das bolhas gasosas e impedindo, posteriormente, a sua ruptura (aumento da estabilidade). Durante este processo, as protenas sofrem alterao da sua conformao, esticando-se, formando uma pelcula viscoelstica resistente superfcie de cada bolha de ar.
Composio da clara do ovo: 87.8% gua 10.5% protena acares 1% minerais 0,6% Protenas: ovalbumina (54%), conalbumina (12%), ovamucoide (11%), ovomucina (3,5%),
lisozima (3,4%), avidina, ovoglobulinas, ovoinibidor e flavoprotenas

Representao da ovalbumina

Cuidado! No deixar cair gema de ovo!

A gema do ovo muito rica numa classe de lpidos, denominados fosfolpidos, os quais, semelhana das protenas, tambm gostam de se localizar na superfcie de separao de duas fases (lquida e gasosa, neste caso). Assim, competem com as protenas da clara para esta localizao, dificultando a formao das espumas e diminuindo a sua estabilidade.

Ser indiferente adicionar o acar antes ou depois de bater as claras?

No! O efeito do acar (para alm de adoar, claro) traduzse por um aumento da viscosidade da fase lquida, aumentando a estabilidade das espumas formadas. Adicionado antes de bater as claras provoca uma estabilizao das proteinas, dificultando a ocorrncia das alteraes conformacionais, importantes para o papel desempenhado por estas molculas na formao das espumas.

2fase Cozimento Quando sujeitas a aquecimento, as proteinas sofrem desnaturao e processos de re-associao (gelificao), dando origem a alteraes de textura, as quais, em muitos casos, favorecem a aceitabilidade dos alimentos. o que acontece quando as claras em castelo so aquecidas, originando as farfias. A desnaturao das protenas acompanhada pelo rompimento de ligaes responsveis pela sua conformao, frequentemente enovelada (globular), levando a alteraes dessa conformao e h possibilidade de estabelecimento de novas ligaes. Este processo pode ser conseguido por aquecimento (cozimento), variaes de pH (p.ex. por acidificao com sumo de limo ou vinagre) ou trabalho mecnico (agitao, batimento).