Compte rendu du Sminaire N 32 de Gastronomie molculaire 18 dcembre 2003, de 16 18 heures I.

. Introduction : Nadge Clapham propose lenvoi gratuit dun exemplaire du numro de janvier 2004 de Dcideurs cuisine aux 30 premires personnes qui en feront la demande : ce numro contient un article consacr la gastronomie molculaire. On voque la fin de lexposition A table !, au Palais de la dcouverte. Cette exposition a t rachete par le Centre de culture scientifique et technique (CCSTI) de Bordeaux, pour tre rutilise en modules. On voque la cration de Sminaires de gastronomie molculaire en Suisse, au Canada, et, tout rcemment, en Italie. On discute de lorganisation du Sminaire extraordinaire, qui se tiendra le jeudi 18 janvier 2004. A propos du site de la Socit franaise de chimie, qui prsente les comptes rendus des Sminaires de gastronomie molculaire, Marie-Claude Vitorge signale quil y a plus simple que la procdure propose par Nadge Clapham dans un message envoy tous par H. This : il suffit de cliquez sur la rubrique les dossiers de la SFC . Bertrand Simon annonce que les Comptes rendus des sminaires sont galement sur son site, qui a chang dadresse : http://chefsimon.com, l'adresse de redirection n'tant plus valide (http://bsimon.ifrance.com) II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II. 1 A propos de la cuisson : On discute les rsultats de la consultation par Internet sur la cuisson. Le mot coction ayant t choisi par 90 pour cent des personnes consultes, une lettre a t envoye Madame Hlne Carrre dEncausses, lAcadmie franaise, afin de soumettre le rsultat. Reu de Jean-Marie Botte Aprs rflexion, je propose la dfinition suivante, qui me semble reflter que ce sont les mmes produits finaux, bien que les moyens de "cuisson" puissent tre diffrents, et laisse la possibilit de diffrencier les modes de "cuisson" comme suggr avec la "coction". CUISSON : "Procd qui consiste transformer par ractions chimiques des molcules de composants alimentaires en d'autres molcules alimentaires plus forte valeur gustative, par exemple au moyen d'une lvation de temprature". Qu'en pensez-vous ?

II. 2. A propos des dnominations de plats : H. This signale que le travail de modlisation des sauces sachve. Lors de ce travail, on est amen distinguer des formules compltes et des formules simplifies. En effet, la prsence dingrdients comme de lchalote ou de loignon, si elle est importante gustativement, ne lest pas pour la microstructure des sauces. Rsultats attendus pour le prochain sminaire.

II. 3. A propos de la cuisson en crote de sel : Reu de Lucile Bigand : Voici les remarques relatives aux cuissons en crote de sel que j'avais rcupres droite gauche, en interrogeant les cuisiniers. Le principe est toujours le mme : tapisser le fond du plat de sel, placer l'lment cuire, recouvrir de sel. La cuisson se fait immdiatement (pour viter l'effet de saumure) dans un four chaud (200 240 C). Il faut utiliser du gros sel humide non raffin pour l'odeur d'iode qui est communique au produit cuire. Quand on utilise du sel "sec", il faut l'humidifier (le mouiller et le mettre dans une passoire). Il ne faut pas trop mouiller le sel sec pour viter l'effet de saumure. Le choix du rcipient est important (taille). En cherchant sur Internet les recettes en crote de sel, on trouve toutes sortes de choses, notamment des ptes prpares partir de sel, blancs d'oeufs, parfois on y ajoute de la farine (style pte sel), souvent on y incorpore des pices ou herbes aromatiques.... Parfois mme on y ajoute du beurre : drle d'ide me semble-t-il pour une pte qui n'est pas consomme ! Je viens de tester la betterave rouge en crote de sel : je ne trouve pas le rsultat plus probant au niveau gustatif que lorsque je la cuit simplement au four dans un papier daluminium... J'ai mesur la temprature coeur au moment de la sortir du four : 100C.

II. 4. A propos de pte feuillete : Reu de Paule Neyrat : Andr Guillot (avec qui j'ai beaucoup travaill dans les annes 1980 puisque j'tais l'intendante de ses sminaires) faisait sa pte feuillete non avec du beurre mais avec du Palmola. Cette margarine qu'il appelait "beurre vgtal" n'existe plus, mais, son nom le montre, elle tait base d'huile de palme et certainement fort riche en acides gras saturs, plus que le beurre. Je me suis toujours demande quelle tait l'incidence de la qualit des acides gras et de la proportion des saturs dans la russite d'une pte feuillete.

Cela dit, selon sa mthode, tourage double, sa pte faisait non plus 729 [note H. This : 729 feuilles de beurre et 730 feuilles de pte, pour six tours classiques), mais 2048 feuillets. Elle est dtaille la page 304 de la Vraie cuisine lgre (Editions Flammarion, rdition de 2000). Reu de Nadge Clapham : Concernant la pte feuillete, la Socit Isigny Ste Mre vient de sortir un nouveau beurre de tourage AOC, techniquement performant et gustativement satisfaisant. Info paratre dans le numro de janvier 2004 de Dcideur Cuisine. Contrairement au produit standard, il passe en sortie de baratte dans des filires agissant comme des "presse-pure". Le beurre est ainsi divis et malax plusieurs reprises, ce qui modifie sa texture en la rendant plus souple et plus homogne, sans altrer ni sa composition, ni son got. Reu de Didier Averty Dans le compte rendu 31, il est dit propos du feuilletage que les petites pices se cuisent plus basse temprature que les grosses...c'est exactement l'inverse qu'il faut faire (sans dogmatisme). Les grosses pices dans un four trop vif prendraient de la couleur avant d'tre cuite cur...et les petites dans un four plus doux seraient sches sans prendre de couleur...il est vrai que toutes doivent tre dmarres four chaud,ouras ferms, selon la tradition, pour garder la vapeur et favoriser le dveloppement (ce qui reste dmontrer) et passes dans un four plus doux pour les grosses pices, ouras ouvert pour cuire (scher) le feuilletage. Au sujet des tours, il y a rellement matire rflexion puisque moins il y a de tours, plus il monte anarchiquement, effet que l'on peut aisment constater...jusqu'o peut-on ne pas aller ?... Je crois que, moins on crase les feuilles, plus le feuilletage est beau ; et si on veut un beau feuilletage, il faut mesurer et dfinir l'paisseur idale de chaque feuille (c'est fastidieux !). En clair pour un poids de pte et de beurre dfini, calculer la longueur, largeur et hauteur idale pour chaque tour. Calculer galement le nombre idal de tours donner ainsi que les mensurations idales du pton avant utilisation. Voila quelques rflexions, mais il y a beaucoup dire et dcouvrir notamment propos des forces exerces et de leur rpartitions lorsqu'on tourne le feuilletage pour l'allonger... Reu de stphane Chevassus : Des feuilletages au chocolat ont t raliss. 1. dtrempe (farine 45) et chocolat (chauff), inextricable 2. dtrempe (400 g de farine, 100 g de cacao, gluten, beurre 500 g et 100 g de chocolat noir) : on obtient un rsultat, avec seulement quatre tours simples 3. brioche feuillete : idem, et intressant, moins lger On discute la fusion des triglycrides et des mlanges de triglycrides. On signale que le chocolat est beaucoup plus homogne que le beurre, avec trois triglycrides majoritaires, ce qui justifie que le chocolat fonde dans la bouche et pas dans la main (rfrence : Dossier Science et gastronomie ,

Pour la Science, ou bien Technologie du chocolat , sous la direction de M. Pontillon, Editions Lavoisier Tec et Doc). A noter, toutefois, que le chocolat, comme le beurre, est un faux solide : temprature ambiante, une partie des graisses est sous la forme liquide. En revanche, la transition de fusion est bien plus brusque pour le chocolat que pour le beurre : ce dernier a un comportement plus rgulier en fonction de la temprature, alors que le chocolat a une fusion bien plus brusque. Pour faire des feuilletages au chocolat, il faudrait se placer dans une gamme de temprature bien plus prcise. On discute aussi la question du gluten. Rfrence : Le bl, du grain au pain, par Pierre Feillet, Editions de lINRA. On voque la dilution dune farine de type 55 par de la fcule (le taux de gluten diminue). Reu dAlain Zalmanski Il a test le feuilletage la graisse foie gras de canard, partir de celle qui a suint dun foie gras transform. Il a entirement remplac le beurre. Le got obtenu tait trs puissant. Reu dOdile Renaudin : Encore un feuilletage au foie gras qui a t test, partir de foie gras cru, cette fois. La dtrempe a t obtenue partir de farine de type 55. Sur la dtrempe, on a dpos des lamelles de foie gras cru, et 4 tours simples ont t donns, une temprature de 19C environ. Cuisson : 180C, 20 minutes. Si feuillet au foie, et trois tours avec foie gras. A propos de cette ralisation, on discute lintrt du feuilletage invers. Plusieurs participants doutent de lintrt de ce type de feuilletage. On voque aussi le rle du vinaigre dans la pte feuillete : les expriences restent faire. Essai de Jrme Tarantino : Un feuilletage a t ralis avec un mlange de beurre et de beurre de cacao : 33, 50, 66, 80%. Avec 80% de beurre de cacao, le travail devenait trs difficile. Il a fallu fondre le mlange compltement, et laisser reposer (mais pas trop, sinon la masse grasse durcit excessivement). Avec 66%, bon rsultat, mais le beurre de cacao fond et coule la cuisson, la pte tombe et remonte, et la graisse suinte. La pte monte moins quand la proportion de beurre caco augmente. Avec 66% de beurre de cacao, pas de got de beurre. Le sucre a t mis dans le beurre. . Cet essai conduit discuter la question des crpes et galettes. Alain Zalmanski signale des exprience o de la pure de pomme de remplaait la farine : sur trois essais, deux russites.

Rolande Ollitrault a test des galettes avec toutes sortes de farines : elle nobtient de bons rsultats quavec du sarrasin. Une publication avec Philippe Roussel est prvue.

II. 3. A propos de confisage : Reu de Lucile Bigand : Un travail sur le confisage des pommes de terre dans la graisse sera prsent ultrieurement. On voque la question des colorants, hydrosolubles ou liposolubles, pour tudier le confisage. On conclut quil vaut mieux ne pas consommer les expriences, et utiliser des colorants spcifiques : fluorescine pour marquer leau (avec extraction ensuite, et mesure de la fluorescence), et rouge Soudan ou ses drivs, pour marquer la matire grasse

Reu de Rachel Edwards -Stuart : Pour savoir si lhuile dune vinaigrette entre ou non dans des pommes de terre cuites, elle utilise du Red Soudan. Les participants discutent des diffrences observes pour les diverses varits de pomme de terre. Un participant signale que les producteurs de pure sont trs sensibles aux priodes de production et aux climats. Ils adaptent leurs procds pour en tenir compte.

III. Thme du sminaire 32 : la cuisson dans le lait Les lves des tablissements culinaires apprennent que si on cuit poissons et viandes blanches dans du lait, on obtient des produits plus tendres. Est-ce exact ? Le got est-il diffrent ? On dit aussi que le haddock se dessale mieux dans le lait, et quil faut y faire tremper les coquilles Saint-Jacques et le foie gras. Est-ce justifi ? Les conseillers culinaires du CIDIL disent que la crote du rti de veau cuit dans du lait est due au lait. On glace au lait. La tendret est-elle augmente ? Marie-Claire Frdric signale des recettes de Normandie, braisage rti de porc dans du lait. On dcide des protocoles de cuisson dans du lait. IV. Dcision du thme du prochain sminaire : Ce sera le sminaire extraordinaire, qui sera consacr linnovation et la cration culinaires.