Estas masas tienen como caracterstica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homognea.

Se clasifican en tres tipos masa brise masa sucre y masa sable. La masa brise es una masa de sabor neutro y la caracterstica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparacin de tartas y tarteletas. La masa sable es rica en manteca y se caracteriza porque son masas ms blandas y desmenuzables se destaca en fineza, adems de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azcar impalpable (lustre). Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparacin granulada. Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que hara que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fra. La masa sucre es una masa ms firme que las anteriores debido al alto contenido de azcar que lleva. De ah el nombre sucre que quiere decir azucarada. La masa sucre o masa azucarada lleva azcar comn. Al trabajarla con este azcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la coccin de la misma. Los poros se producen como dijimos por el granulado del azcar que se emplea. Al ser de una granulometra ms gruesa reacciona en la masa de esta manera. Si quisisemos obtener una masa ms fina se emplear azcar impalpable. Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la masa. Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unin se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en ms provocara que se calentase la materia grasa de la masa y no quedara bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rpidamente todo y lo dejamos unido

para que descanse. La masa est pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada. Esta es una condicin para toda masa quebrada o masa de tarta que se debe respetar siempre. Estas masas no se pueden utilizar enseguida. Se envuelven en papel film, y se deja descansar en la heladera como mnimo una hora. Puede dejarse hasta 7 das en heladera.

Pasta Sucre
Esta pasta es una de las preparaciones bsicas que existen en cocina, puede utilizarse en tartas, quiches, pies, empanadas, etc. Cuando en su elaboracin solamente incluye sal, se le conoce como pasta brise, por el contrario, si se aade azcar, se llama pasta sucre. En esta ocasin, dentro de la seccin de tcnicas, elaboraremos una pasta sucre. Para empezar tamizamos harina en un cuenco o tazn grande, de esta menara se obtendr una pasta ligera y crujiente. Se le aade una cucharadita de sal y una cucharadita de azcar. Mezclamos para que los slidos se integren bien y se aade la mantequilla fra y cortada en cubos.

Aplastamos la mantequilla con los dedos para ir incorporando poco a poco la harina y continuaremos integrando los ingredientes hasta que la mezcla tenga un color uniforme y tenga la apariencia de pan rallado. Sacudimos el recipiente para asegurarnos que no falte mantequilla de ser mezclada y hacemos un hueco en el centro de la masa y aadiremos un huevo (que previamente hemos mezclado) en el centro del mismo.

Mezclamos con una esptula la masa con el huevo y si fuese necesario se aadir agua fra (una cucharada a la vez) hasta que la masa comience a unirse y a tomar consistencia. Posteriormente, ponemos la masa sobre una superficie lisa y amasamos con las manos formando una bola, en cuanto est lista, cubrimos con pelcula de plstico autoadherible y dejamos reposar 30 minutos dentro del refrigerador.

Una vez pasado el tiempo de reposo, extendemos la pasta, un poco ms grande al tamao del molde en el que trabajaremos, una vez extendida, la enrollaremos en un rodillo y sirvindonos de ste, la desenrollaremos sobre molde sin tensarla. Procuraremos que ajuste bien a la forma y sacaremos todas las burbujas de aire que hayan podido haber quedado.

Recortamos los bordes sobrantes de pasta y en cuanto est listo el molde, pincharemos el fondo de ste, para que cuando se este horneando la pasta, no se infle y pueda escapar el vapor generado durante la coccin. Cubrimos el molde con papel encerado o de aluminio y agregaremos esferas para coccin o en su defecto (y sirven de igual manera) frijoles

secos. Dejamos hornear hasta que comience a dorar, en este momento retiraremos el peso que utilizamos para cocer la pasta y continuamos horneando hasta que se vea un dorado parejo. A la tcnica anterior se le conoce como horneado en ciego.

Retiramos la base de pasta del horno (que para este momento deber estar crujiente), dejamos enfriar y estar lista para recibir el relleno de nuestra preferencia.

Las pastas secas.

1. 2. 3. 4. 5. 6. El hojaldre. Pasta brisa. Pasta quebrada. Pasta azucarera. Pasta sable. Pastas de t. Estas pastas se caracterizan por su gran friabilidad, y por su ausencia de cuerpo. La textura de estas salsas se obtiene:

 Bien mezclando la harina y la mantequilla hasta obtener una masa con una textura similar a la de la arena, aadiendo el elemento lquido en ultimo lugar. O bien emulsionado la mantequilla, azcar y elementos liquidos, incorporando al final la harina.
Son pastas que por su textura y aspecto se denominan secas, ya que por la reaccin de los azucares o las grasas, en el horno.

Explicaciones tnicas.
Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una capa de de numerosas particulas de harina que se encuentre, impermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partculas harinosas. El agua o los huevos, son aadidos despus para unir todas estas partculas. En el caso de la emulsin, esta consiste en obtener primeramente una preparacin compuesta de un elemento lquido y la mezcla de materia grasa y azcar blanqueada anterior. Esta emulsin realizada de esta manera, permitir envolver y alisar el mximo de partculas de harina y permitir la obtencin de una masa frgil y sin cuerpo.

Pasta brisa.
Este tipo de pasta es utilizada, principalmente domo base de preparaciones tanto dulces como saladas. Su amasado se puede realizar indistintamente a mano o a mquina, si se elabora a mano deberemos seguir un metodo especial para este tipo de masa.

Observaciones: es aconsejable emplear este tipo de masas despus de u n reposo mnimo de media hora e incluso al da sigiente su elaboracion.
Se pueden encontrar innumerables frmulas de la pasta brisa las cuales pueden diferir ligeramente en cantidades o en la adicin de algn ingrediente opcional pero no obligatorio en su elaboracin.

Debemos de tener en cuenta que no es imprescindible la adicin de huevos en la pasta brisa, ya que es sustituible por leche. La pasta quebrada.
Este tipo de masa es muy similar a la brisa. nicamente difieren en algunos ingredientes adicionales que se encuentran en la masa quebrada obligatoriamente como son los huevos y las yemas.

Se puede elaborar a mano o maquina, teniendo en cuenta el modo de hacerlo para este tipo de masas. Sus aplicaciones son las mismas que las adaptadas a la pasta brisa.

Observaciones: Al igual que la pasa brisa esta masa merece toda nuestra atencin durante el amasado, puesto que tiende a quebrarse o romperse durante el estirado. Es conveniente confeccionando la mezcla poco a poco y con los dedos.
El impulsor NO es una levadura, luego esta masa no fermentara en ningun momento, se agrega simplemente como mejorante de la masa durante su reposo en cmaras. Esta masa se puede emplear para cocinar, eliminando el azcar y agregando 20 gr. de sal por Kg. masa.

Pasta azucarada.
Esta pasta es muy similar y comparable a la pasta sable. La diferencia esta en la cantidad de azcar utilizada, que permite obtener productos ms secos, adems de una textura ms crujiente y compacta comparndola con la sable. Es utilizada principalmente, como fondo de tartas, pasteles, En este tipo de masa lo huevos juegan un papel esencial favoreciendo la emulsin en la mezcla de materia grasa y azcar. Tambin contribuye a la hidratacin de la harina contribuyendo a la unin de todas las partculas hasta obtener una pasta compacta y flexible. Los huevos pueden ser sustituidos por yemas o leche. Se puede confeccionar tanto a mano como a mquina.

Pasta sable.
Esta destinada principalmente a la fabricacin de galletas o pastas de t, tambin es utilizada como fondo o base de algunas elaboraciones. Es muy similar a la pasta azucarada pudiendo remarcar una calidad mayor de materia grasa en la sable, permitiendo elaboraciones ms frgiles, con una textura esponjosa.

Pastas de t.
Podemos encontrar con esta denominacin un sinfn de elaboraciones. Podemos encontrar:

Tejas: pequeas galletas secas y crujientes en forma de teja.

Lenguas de gato: debido a su forma y tamao se asemejan a las lenguas de gato. Tambin podemos encontrar otras pastas denominadas lenguas de vaca ms anchas y largas que las de gato.

Existen otros tipos de pastas de t a las que no se las ha denominado de ninguna manera pero que se reconocen por los ingredientes que las componen. Este tipo de pastas se suelen escudillar con manga y boquilla rizada formando direfentes pastas de diversos tamaos y formas. Tambin existen otras pastas llamadas pastas de rodillo, son pastas mantecosas.

Observaciones: este tipo de pastas se deben conservar hermticamente cerradas para que mantengan su estructura crujiente ya que es su principal caracterstica. El hojaldre.
El hojaldre es una masa bsica y fundamentalmente en la pastelera. Esta formada por finsimas capas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de finsima estructura, volumen y uniforme apariencia. Los defectos y causas ms usuales en el horneado del hojaldre: No sube con regularidad: Mal laminado. Vueltas mal distribuidas. Ambas cosas. Se encoge en el horno: Harinas demasiado fuertes. Reposo insuficiente. Ambas cosas. Se vuela la pieza: Reposo insuficiente. Pieza demasiado gruesa. Ambas cosas. Perdida de grasa: Pocas vueltas. Horno demasiado bajo. Mal laminado. Poca subida:

Harinas demasiado flojas. Demasiado vueltas. Reposo excesivo. Horno flojo.

Crudo por el centro: Horno demasiado fuerte. Pieza demasiado gruesa.

Distintos tipos de hojaldre: Hojaldre normal: el empaste se deja en el interior y la materia grasa en el exterior. Hojaldre invertido: la materia grasa en el exterior, previamente enharinada, la estiraremos y despus procedemos a incorporar la masa en el interior, realizando los pliegues correspondientes. Hojaldre rpido: puesto que se elabora con rapidez y en momentos de improvisado en una elaboracin varia ligeramente y se suele utilizar sobre todo para piezas pequeas o de cctel. Hojaldre mitad y mitad: compuesto por dos partes, una de empaste y otra igual de materia grasa. Clasificacin del hojaldre basndose en sus aplicaciones: Hojaldre flor: es el recin elaborado con sus pliegues correspondientes. Hojaldre de media flor: es el hojaldre flor, mezclado con recortes, que lgicamente se desarrollaran menos. Hojaldre de recortes: es el aprovechado del sobrante al cortar las piezas de hojaldre flor. Slo sirve para forrar tartalelas, enfocar moldes de tartas, etc. Observacin: nunca se deben amasar los recortes de masa pues desaparecera la separacin entre capas de grasa y masa. Pastas blandas.
Son aquellas masas de aspecto y textura al paladar ms suave y blanda que las dems. Incluyendo elaboraciones como magdalenas, plum-cake, torta de lata y aquellas otras en cuya composicin, la materia grasa, representa mas del 50% del peso de la harina.

Magdalena. Es una pasta compuesta principalmente por aceite, huevos, azcar, harina y levadura qumica o impulsor.

Plum-cake. El cake es un pastel de origen ingles siendo concebido en un principio para ser conservado durante mucho tiempo.

Actualmente esta reconocido a escala mundial, aunque los franceses lo consideran un dulce demasiado pesado. Siendo un dulce poco frgil facilita su transporte. Es un postre rico en materias primas, por tanto muy nutritivo y sabroso.

Observaciones:

Si observramos que durante la coleccin de la masa se apreciara que tiende a cortarse y granularse, deberemos calentarla ligeramente al bao mara o aadirle una pequea cantidad de harina tamizada. Es fundamental evitar darle cuerpo a las masas cake, ya que la superficie de una masa demasiado trabajada tiende a romperse. Es conveniente mezclar la fruta con la harina incorporndola al final del proceso con la finalidad.

Pasta emulsionadas, montadas, bizcochos o batidos.

Damos esta denominacin a aquellas masas, que debido a la emulsion que sufre el huevo durante un batido, presentan aspecto y textura totalmente esponjosas y emulsionadas. En este tipo de masas cabe detacar el huevo como el ingrediente principal ya que sera el reponsable maximo del aspecto de este tipo de masas.

Tipos de bizcochos:

De huevo entero. De huevo desclarado. De yema de huevo. De clara de huevo. De mantequilla. De frutos secos. Bizcochos cocidos al vapor.

Pastas leudadas.
Tambien recibe el nombre de pastas fermentadas. Formadas por: harina, azucar, huevos, mantequilla, sal, fresca y leche, entre otros.

La fermentacin en estas masas se produce aumentando el doble de su volumen y modificando su sabor y olor.

La levadura deja de actuar cuando sometamos las piezas a una temperatura superior a 70 C, la levadura muere y deja de actuar. Dentro de las masas leudadas se pueden distinguir:

Brioches. Savarinas. Panes. Bolleras: berlinas, croissants, suizos, pelotas de fraile.

Pastas escaldas.
Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado a que se someten las masas con el fin de evaporizar la humedad de las mismas. Es recomendable utilizar harina floja. Debemos de tener en cuenta de que no se debe abrir el horno durante la coccin de esas piezas as como cerrar el tiro. La concentracin de vapor que se produce el horno, con el tiro cerrado, ser lo que facilitara una buena pieza en este tipo de elaboraciones. En este tipo de elaboraciones debemos de destacar: pasta petis, churros, buuelos, etc.

Pasta de petis.

Se puede explicar la tcnica particular de esta masa de la siguiente manera:

Durante la primera parte de la elaboracin, se busca, desecar sobre el fuego la mezcla formada por agua, sal, materia grasa, azcar y harina, para suprimir parte del agua y, transformar el almidn en harina en un engrudo grueso. Durante la coccin y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todava queda en la masa, se convertir en vapor de agua. Los huevos, mezclados en la masa, empiezan a coagularse, formando una capa exterior impermeable que tendr la funcin de retener el vapor de agua. El vapor de agua buscar una salida, de manera que empujar hacia el exterior de la masa provocando el inflamiento de la misma, que continua coagulando solidificada.
Con este tipo de masa se confecciona innumerables elaboraciones tanto en repostera, como en pastelera, palos catalanes, piezas artsticas de decoracin. Tambien es muy empleada en la cocina para confeccionar diversas elaboraciones: patata delfn, como guarniciones para sopas, etc.