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Contenidos Historia y evolucin del queso. Evolucin de la flora microbiana y los cultivos starters. Caractersticas del uso normal de microorganismos en quesos. Influencia general de estos cultivos en los quesos (acidificacin, sinresis, flavor, formacin de ojos). Influencia general del cuajo en el queso
Micrococci/Staphylococci 4-12 Brevibacteria Levaduras Geotrichum Mohos Penicillium camemberti Penicillium roqueforti 4-15 4-8 4-8 2-12 6-10 2-6
pH 5,2+/-0,2
pH 4,6+/-0,2 pH 5,2+/-0,2 Lactococcus lactis/cremoris/diacetylactis Leuconostoc Aveces algunos St.thermophilus Mesophilic Lb. (- paracasei, curvatus, rhamnosus, plantarum etc.) Para flavor tambin puede adicionarse Lb.helveticus.
St.thermophilus, thermophilic Lb. ( - delbrueckii ssp.bulgaricus/lactis y helveticus) Florasecunadaria/NSLAB, Lb. rhamnosus, Pediococcus, etc.
4,5-5 / 5,7-7 4,5-5 / 5,5-6,5 5,6-5,8 / 6-7 4,2-4,5 / 5,5-6,5 3-3,7 4-4,5 3,5-4 / 5-5,7 / 5,7-6,5 / 5,2-6,5
19 22 30
T min +/-3C
15 15 13 15
Opt. +/-2
39 37 37 41
Max +/-3
50 55 48 53
pH min +/-0,1
4,0 prt+ 4,7 prt+ variable 3,3 3,6
Ferm. Lact.
Homo Homo homo homo
Lactato
L+ L+ DL D-
Citrato
-
Bacilos Bacilos Bacilos Bacilos bfidos Bacilos Bacilos Biplococos Cocci in chains Biplococos o cocos en cadena Cocos
13 20 12 20 10 12 12 8 10 8
40 38 37 37 34 37 34 30 32 30
50 45 45 45 40 42 40 36 40 40
3,8 3,8 4,0 4,7 4,0 variable 4,2 4,4 4,6 >6
hetero homo fac. het homo fac.het fac.het homo homo homo hetero
DL DL L+ L+ y actico L+ DL L+ L+ L+ D-
+/+ +/+ +
3 Lc.lactis ssp. lactis biovar diacetylactis 4 Leuconostoc ssp. lactis or mesenterioides 5 Lb.casei/paracasei/rhamnosus /plantarum 6 St.thermophilus 7 Lb.delbrueckii ssp. bulg./lactis 8 Lb.helveticus 9 Lb.acidophilus 10 P.camemberti 11 P.roqueforti 12 Levaduras 13 Frotis 14 Propionibacteria freudenreichii ssp.
1,(2,3,4) / (1),2,(3,4,5) 1,(2,3,4,5,6,7,8) / (1,3,5),6,(7,9) (1),2,3,(4,5,6,7) + 10,(12) / (1),6 (7,9) + 10,(12) 12+13,(+)/-10 (1),2,3,4,(5,6,7,8),11,(12,13) (3,4,5)6,7(8),11,12,(13) (1,5),6,(7,8) (1,3,5).6,7,8,(9),(12,13)/ditto+14
Lactococci
St. thermophil us
ATP
L+
Gly
DL o D-
D-
0,5
5,9
0,2
12,6
2,4
0,1
6,3
1,2
0,02
1,3
0,24
(1) Volmenes a temperatura y presin estndar (STP) (2) No se permite que se realice para adsorcin/solucin (3) Masa de queso de 18 kg (4) Asumiendo que 3 moles de CO2 se producen a partir de 1 mol de citrato (5) Asumiendo que 1 mol de CO2 se produce a partir de 1 mol de lactosa. NC. No calculado. Niveles de citrato >0.2% m/m no son encontrados normalmente en quesos Cheddar.
Cultivos y calidad de los quesos Parmetros que influyen en el desarrollo de starters lcticos.
Acidez/pH del queso influyen en la coagulacin y en el corte del cogulo del queso, influye en la cantidad de cuajo en el queso, esto tiene un impacto directo en la textura y el flavor por la protelisis. La actividad acidificante influye en la sinresis y en la sequedad, y como consecuencia tambin en la textura. Nivel de Acidificacin/pH mnimo, influyen en la textura y flavor al igual que en el color, directa o indirectamente a travs de la actividad enzimtica. La propiedad de actividad proteoltica influye en la textura y flavor flavor principalmente de la activadad peptidasa donde especialmente la autolisis genera actividad libre peptidasa y transaminasa generando un impacto directo en el flavor. Produccin de gas estructura/formacin de ojos intervienen en la textura.
Elaboracin de queso
Posibilidades tecnolgicas
Calidad de la leche/composicin (protenas, grasas, urea, gases, flora y tiempo de premaduracin de la leche cruda como as tambin aditivos como nitrato, CaCl2, CO2, ajuste de pH etc.) Tratamiento de la leche (calentamiento, homogenizacin y estandarizacin) Proporcin de cultivos e inoculacin y enzimas utilizadas, pre-maduracin, tamao de corte de cuajada, pH al corte y suero del escurrido (Ca++), lavado/calentamiento/coccin, etc. Todas estas determinaciones: pH en el corte \ Min. pH \ contenido de grasa \ Sinresis Agua en quesos libres de grasa. Todo esto determina la textura y flavor antes del salado: Enzimas residuales y actividad de los cultivos + Salado-sal en agua Temperatura de maduracin, humedad y gas + Calados (mohos internos) Cultivos de maduracin en superficie (pH aumenta con NH3) NSLAB Todo esto determina la maduracin, la composicin final, la textura y desarrollo de flavor.
/Efectos en Fermentaci n Comienzo ms lento/Menor acidez total Ms lento /ms alto =, menos acidez total
Un poco mayor
superior =
Micela de casena
Ca2+HPO42Submicela Macropptido de casena Uniones de fosfato de calcio
Submicela
Molcula de casena
a)
b)
c)
d)
Modelo de micela de casena: a) b) c) d) Sub-unidades perifricas con unidas entre los extremos C-terminales, segmentos de k-casena y las uniones hechas por coloides Ca fosfato. Balance con el suero. Superficies cargadas en las micelas. Posible interaccin entre la enzima y las k-casenas.
Caseinglicopptido
Segunda etapa
(=O---H-) (-O-Ca-O-)
(formacin de la red)
quimosina + polipptidos
Tercer etapa
(protelisis casuales)
Coagulantes microbianos
350 300 250 200 150 100 50 0 6,20 6,35 6,50 6,65 6,80
Cuajo Bovino
Cuajo de ternero
6,70
6,60
6,50
Pepsina Bovina
Quimosina
E.p 25 23 20 18 16 15
Mm 30 24 20 17 15 13
Mm XL 34 26 20 16 14 12
94-100 Quimosina 32 25 20 17 15 13
75:25 Ch:Bp 40 28 20 16 14 12
50:50 Ch.:Bp. 50 30 20 15 12 10
Cuajo en mL / % por 100L leche concentracin 1:50.000 Para alcanzar 20 min. en el tiempo de coagulacin a pH 6,5
pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p. 4,8/125 4,4/115 3,8/100 3,4/ 90 3,0/ 80 2,9 /76 Mm 5,7/150 4,6/120 3,8/100 3,2/ 85 2,8/ 75 2,5/ 66 Mm Xl 94-100 75:25 Quimosina 7,6/200 5,4/140 3,8/100 3,0/ 80 2,6/ 68 2,2/ 60 50:50 9,4/250 5,6/150 3,8/100 2,8/ 75 2,2/ 60 2,0/ 52
6,4/168 6,0/158 5,1/134 4,4/126 3,8/100 3,8/100 2,9/ 76 2,5/ 66 2,2/ 58 3,2/ 85 2,7/ 71 2,4/ 63
0,10 0,15
45 35
35 30
30 25
25 20
actividad
14
temperatura
concentracin x 100
tiempo
pH
6,6
6,6
5,2
5,2
Cuajada
Suero
Cuajada
Suero
30%
70%
83%
17%
17%
83%
17%
83%
94%
60%
10%
99%
98%
97%
Mm XL
83%
32%
1%
NPN % N TOTAL
OPTICAL DENSITY
Incremento en la firmeza del cuajo con el tiempo de cuajada obtenido por diferentes coagulantes en parte de leche desnatada adicionada de cultivos de suero de Grana. pH 6.3 coagulando a temperatura 33C Tiempo de coagulacin alrededor de 11 P= R. pusillus M.= R. miehei E= E. parasitica V= cuajo de ternero
Incremento en la firmeza del cuajo vs tiempo de coagulacin con diferentes coagulantes en una porcin de leche desnatada adicionado con cultivo de suero fermento de Grana pH 6,66 coagulacin a temperatura 35C tiempo de coagulacin time 8,30 N= R. miehei S=R. miehei thermolabile V= cuajo de ternero
Emmons (*)
Incremento de protenas en el suero g/100 ml Pepsina bovina R. pusillus R. miehei E. parasitica (*) Queso Cheddar (**) Queso Grana 0.0059 0.0183 0.0247 0.0451 Prdida de produccin %
Corradini (**)
Incremento de las protenas en el suero g/100 ml 0.0038 0.0159 0.0089 0.0249 Prdida de produccin %
10
7, tambin en Beta-casena Alta, bastante en Betacasena Muy alta, Inespecfica, adems en Bcasena 1,2 (1-1,3) Ms que en Mozarella?
Medio
Medio
Qu coagulante utilizar
El coagulante que se va a utilizar depende del queso que se va a elaborar. Depende del tipo de textura, flavor, tiempo de maduracin y vida til que se pretende. El precio puede influir en la eleccin pero uno debe balancear el precio con las caractersticas buscadas en la produccin del queso. El cuajo de ternero es generalmente el mejor pero en algunos lugares no es el elegido por el origen animal (vegetarianos, Kosher, BSE, etc), adems las variaciones en el precio pueden ser importantes. La quimosina es generalmente un buen componente, pero en algunos lugares no se quiere utilizar por el uso de OGM adems de la prdida de flavor y porque retarda la maduracin. La pepsina bovina es una SAM barata y puede ser una buena alternativa por esta razn, pero genera menor rendimiento y la textura del queso puede verse afectada, dando ms grietas debido a la alta protelisis. Coagulantes microbianos: pueden ser buenos para quesos especficos (Ep para altas cocciones o quesos de pasta hilada) y quesos frescos o quesos muy cidos (Mm) o sin maduracin (Mp) con poca vida til. Estos productos son demandados por vegetarianos / kosher pero el costo real es mayor que el calculado debido al menor rendimiento durante la produccin.