CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL CAMPOALEGRE HUILA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TALLER DE LACTEOS

ANGIE MARCELA PARRA VANEGAS TGO. CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

CAMPOALEGRE SEPTIEMBRE DE 2011

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

La limpieza y desinfeccin son procedimientos que permiten eliminar y evitar la proliferacin de microorganismos. Estos procesos juegan un papel importante dentro de cualquier taller de procesamiento de alimentos en este caso del taller de lcteos, ya que se puede generar contaminacin o proliferacin de microorganismos indeseables, adems de resistencias microbianas si no se establece y efecta un protocolo de limpieza y desinfeccin adecuado a la necesidad del taller de lcteos. Las sustancias qumicas (desinfectantes) contribuyen a minimizar la presencia de microorganismos patgenos y/o toxinas asegurando la calidad ptima de los procedimientos que se realicen. Para ello en los talleres de agroindustria y cualquier otro servicio es imprescindible la correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin para mantener buenas condiciones higinico-sanitarias. El presente trabajo muestra la elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin del taller de lcteos del CEFA, el instrumento utilizado para obtener informacin de la situacin actual y las necesidades del rea, fue la elaboracin de una lista de chequeo y verificacin del taller; se pondero el rea en su totalidad adems de identificar los productos usados actualmente para la limpieza, el nivel de conocimiento de los manipuladores y el registro de verificacin de plan de limpieza usado, y registro de supervisin de los coordinadores del rea. Se concluye que es importante informar y capacitar tanto a las personas encargadas de los procedimientos de limpieza y desinfeccin como a los coordinadores de del taller de lcteos que tipo de desinfeccin requiere cada localizacin, equipo y herramienta para as mismo realizar el procedimiento adecuado, concientizando la importancia de la LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

JUSTIFICACIN

La sanidad en la produccin y manejo de los productos alimentarios es la garanta de evitar su contaminacin y alteracin, por ello el Tecnlogo de Alimentos debe aprender que las plantas de alimentos tienen que mantenerse sanitariamente adecuadas para que puedan cumplir los objetivos para las que fueron diseadas: produccin higinico sanitaria de productos alimentarios. Es responsabilidad del Tecnlogo de Alimentos a cargo de una planta de alimentos, estar en continua guardia contra la contaminacin de sus productos y a travs de un diseo correcto de la operacin y de un buen mantenimiento de sus procesos y aparatos, deben reducir al mnimo el riesgo de prdidas costosas y de peligros para la salud de los consumidores. Los tecnlogos de alimentos, a travs de los conocimientos adquiridos, estarn en capacidad de disear y llevar a cabo programas sanitarios que cumplan las normas y legislaciones vigentes para obtener productos higinicamente seguros y a satisfaccin del consumidor.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Elaborar un plan de limpieza y desinfeccin en la planta de lcteos del Centro de Formacin Agroindustrial cumpliendo con las normas mnimas para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Establecer procedimientos de limpieza e higienizacin especficos para cada seccin, maquina y herramienta del taller de lcteos. Desarrollar un programa de registro, control y verificacin eficiente. Reducir costos de mano de obra, energa y materia prima. capacitar al personal de planta. Cumplir con las leyes sobre polucin y ambiente. Diferenciar la limpieza y desinfeccin, conociendo los distintos tipos de mtodos que existen. Concientizar los manipuladores y encargados de la limpieza la importancia que ella tiene reconociendo los distintos factores que la afectan.

ALCANCE

El programa de limpieza y desinfeccin se desarrollara en el centro de formacin agroindustrial SENA, este proceso lo desarrollaremos en el taller de lcteos, el personal incluido en el plan ser todo aquel que por formar parte del CEFA tenga la posibilidad de ingresar o recibir capacitacin en dicho taller (administrativos, instructores y aprendices), se incluirn tambin visitantes que realicen capacitaciones o recorridos al Centro de Formacin Agroindustrial y que dicho reconocimiento encierre el taller de lcteos.

CONCEPTOS BASICOS Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Agente desinfectante: Sustancia que tiene propiedades bactericidas y que se utiliza para eliminar preventivamente infecciones.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Microorganismo: Es un ser vivo unicelular de tamao muy pequeo observable solo en el microscpico, se clasifican en bacterias, virus, hongos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y daarlos o causarnos enfermedades. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Solucin: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes. Sustancia: Todo elemento qumico y sus compuestos, en estado natural o producido por la industria, ya sean en forma slida, lquida o gaseosa.

ELEMENTOS DISPONIBLES: escobas baldes paos abrasivos mangueras escurridor traperos sabras cepillos

DEFINICION Y GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. La planta de lactes debe tener escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin de cada uno de ellos. Limpieza Como definicin, la limpieza es la accin de arrastre, la cual ejercida por un agente detergente constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa: a su vez, es la eliminacin parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y de la materia orgnica. Siempre que sea posible seria preferible asignar aprendices permanentes para estas labores a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos creando conciencia de que la labor que ejecutan es muy importante en la produccin; teniendo en cuenta ciertos parmetros como: conocimiento de las sustancias usadas, periodos y procedimientos de rotacin de los mismos, procedimientos de aplicacin y calendarios de limpieza y desinfeccin permanente, as como de aquellas reas y equipos que requieren especial atencin. Cada taller debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones especficas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, personal entre otros.

Propsitos de la limpieza -Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas. -reducir los riesgos de contaminacin cruzada -remover en buena proporcin microorganismos de las superficies y ambientes -preparar las superficies para la desinfeccin -retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos -prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacin de residuos que pueden causar corrosin, picaduras, grietas y otros. -contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico. - evitar la generacin de malos olores. La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida til de los equipos y la calidad de los productos terminados.

Tipos de limpieza o Limpieza Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado entre otros. Tiene como ventaja la verificacin visual de la operacin. Limpieza Mecnica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automtico y se realiza empleando una solucin limpiadora por un periodo determinado, este tipo de limpieza integra limpieza y desinfeccin sin la intervencin directa del manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (como intercambiadores, llenadoras) y abiertos como (tanques); este mtodo emplea tuberas rgidas con vlvulas de funcionamiento automtico como circuitos diversos y conducciones de manguera. Cuando se utiliza este tipo de limpieza (limpieza en hmedo) hay que tener serio cuidado en que los materiales no deben quedar mojados, ya que la humedad contribuye a la proliferacin de microorganismos, por ello es muy importante secar los equipos o materiales cuanto antes y de ser posible dejar que se seque naturalmente al aire. Para la realizacin de este procedimiento, es recomendable usar papel o materiales absorbentes, evitando su uso por ms de una vez. o Limpieza en seco: Significa recoger, quitar el polvo, para no transferirlo a otras reas de proceso. El aire comprimido trasfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propsitos de limpieza; el nico caso en que se permite su uso, es para sacar partculas de lugares inaccesibles; si la norma indica

limpieza en seco, no intente desinfectar. Se realiza mediante aspiracin de los residuos removidos con cepillos o raspadores en equipos y superficies que no pueden ser humectados ya que alteran el producto que se va a elaborar.

Factores que afectan la limpieza - Tiempo de limpieza - Temperatura -Concentracin del desinfectante -Accin mecnica - Naturaleza de la suciedad -Tipo de superficie - Calidad del agua -Tipo de detergente

Tipos de detergentes La naturaleza del trabajo y del tipo de limpieza a efectuarse deben servir como gua para la eleccin del agente desinfectante que se debe utilizar. Estos se clasifican en: -Alcalinos inorgnicos: son utilizados para retirar suciedad orgnica como grasas, aceite, protenas y carbohidratos. Estos actan por emulsificacin y saponificacin, pueden ser custicos o no custicos. Dentro de los mas utilizados se encuentran hidrxido de sodio (NaOH), metasilicato de sodio, hidrxido de potasio, carbonato de sodio, los cuales tienen como desventaja que causan quemaduras severas en la piel. -cidos: Este tipo de productos son utilizados para la remocin de incrustaciones minerales que se forman y depositan en el interior de las lneas y equipos de un proceso (industria cervecera, lctea). Son corrosivos y causan quemaduras en la piel; entre ellos se encentran: acido ntrico, acido fosfrico, acidogluconico. Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques de almacenamiento, clasificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios; en combinacin con los alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y una disminucin drstica de los recuentos microbianos.

-Agentes secuestrantes: Estos se usan para prevenir incrustaciones del agua dura o impedir formaciones de pelculas minerales. Son utilizados en la formulacin de detergentes mejorando las propiedades de enjuague pero es ineficiente a temperaturas elevadas. Entre ellos se destacan: polifosfato de sodio, acido etilendiaminotetractico (EDTA) y sus sales. -Agentes tensoactivos: se conocen tambin como surfactantes ya que disminuyen la tensin superficial del agua, son agentes humedecedores desagregan la suciedad de la superficie y la mantienen en suspensin, facilitando su dilucin en agua; posee una estructura molecular formada por una cabeza polar hidrofilica y un extremo no polar hidrfobo; por lo tanto un extremo es atrado por el agua y el otro por las grasas y aceites, dependiendo de la cabeza elctrica activa cuando estn en solucin, los agentes tensoactivos pueden ser anionicos, cationicos, no inicos y anfotericos dependiendo de cmo se disocian en soluciones acuosas.

Pasos para efectuar una correcta limpieza El proceso de limpieza ir unido siempre a una desinfeccin. Nunca habr desinfeccin si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfeccin puede realizarse de forma general en 6 pasos bsicos, de forma que se consiga una correcta higienizacin: -Pre-limpieza. Es la primera fase y en ella se eliminar la suciedad ms visible como puede ser grasa pegada, partculas de alimento quemadas, etc. Esta etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o preenjuagando con agua templada. -Limpieza principal. Consiste en la separacin de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un detergente. -Enjuagado. Es la eliminacin de la grasa disuelta y del detergente empleado. -Desinfeccin.

Es la eliminacin de las bacterias de las superficies mediante el empleo de desinfectantes. -Aclarado final. Tiene como objeto la eliminacin del desinfectante.

-Secado. Para eliminar los restos de humedad y as dejar la superficie lista para ser usada de nuevo. Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante se utiliza un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan a la vez.

Elementos disponibles: escobas baldes paos abrasivos mangueras escurridor traperos sabras cepillos

DEFINICION Y GENERALIDADES DE DESINFECCIN La desinfeccin es un proceso fsico o qumico que extermina o destruye la mayora de los microorganismos patgenos y no patgenos, pero rara vez elimina las esporas. Por esta razn a los objetos que se van a desinfectar, se les debe evaluar previamente el nivel de desinfeccin que requieren, para lograr destruir los microorganismos que contaminan los elementos.

Tipos de desinfeccin Desinfeccin de superficies por contacto directo

Se puede emplear el desinfectante sin diluir o diluido, generalmente en agua, se suele aplicar mediante fregona, esponja, cepillo o bayeta. Tambin se puede pulverizar con

pulverizador de mano o de presin previa, en cualquier caso siempre existe una impregnacin de la superficie u objeto tratado. Desinfeccin ambiental

Las superficies ambientales que se han empolvado (pisos, mesones, muebles etc) deben limpiarse y desinfectarse usando cualquier agente limpiador o desinfectante que este destinado al uso ambiental. Adems, la desinfeccin ambiental requiere el uso de un sistema de aspersin o aerosolucin. El sistema de aspersin consiste en una lluvia fina o roci tenue de liquido antibacteriano que va depositando la solucin desinfectante en una pelcula muy fina, llegando a lugares de difcil acceso (lmparas cialiticas, techo, paredes, etc), al igual que reas de poca visibilidad. Este sistema de aspersin economiza tiempo de trabajo pues requiere de 8 a 15 minutos. Se realiza por medio de una bomba de aspersin la cual imita un sistema de bomba de fumigacin Desinfeccin por calor Los patgenos son, generalmente, sensibles al calor. Por esta razn, la desinfeccin por calor se incorpora a diversos procesos de saneamiento, siempre se suele incorporar en el lavado a mquina o a mano un enjuague de agua caliente, pudiendo desinfectarse el utillaje pequeo con agua hirviendo durante 10 minutos. La desinfeccin de partes de los locales de abastecimiento se puede lograr mediante el uso de vapor o chorros de agua caliente a 80 C durante 2 minutos.

Desinfeccin por productos qumicos

En algunos casos es impracticable la desinfeccin por calor, y para el saneamiento la limpieza debe combinarse con el uso de desinfectantes qumicos. Se debe tener cuidado al escoger los desinfectantes, ninguno es ideal, y todos tienen una eficacia reducida si no se usan correctamente. Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad, matando muchos tipos de microorganismos. Algunos desinfectantes son BACTERICIDAS y otros son BACTERIOSTATICOS. Los desinfectantes no trabajan instantneamente. Se requiere un periodo mnimo de 2 minutos de contacto para que acten correctamente. Las soluciones desinfectantes deben prepararse correctamente, siguiendo las instrucciones de los fabricantes. Los desinfectantes funcionan con menor eficacia cuando estndiluidos en agua dura y es importante que las superficies hayansido limpiadas a fondo previamente.Otra modalidad muy importante dentro de sta y que cada da seutiliza ms, es la desinfeccin de superficies por va area mediante productos qumicos: microdifusin o termonebulizacin. Consiste en depositar un desinfectante en todas las superficies delrecinto que se quiera tratar, a travs de la microdifusin (en forma de humo) de dicho compuesto mediante un aparato (termonebulizador) diseado para tal fin. Esuna tcnica complementaria a los procesos de limpieza, especialmente en aquellas zonas en que el

riesgo de contaminacines elevado, no sustituyndola, sino que la complementa e incrementasus efectos.La desinfeccin ambiental proporciona el nivel de higiene ptimo enlo que a tasas de contaminacin microbiolgica se refiere. El airees el elemento que est durante ms tiempo en contacto con losalimentos. Los microorganismos que se encuentran presentes en elambiente, pueden afectarles directamente reduciendo su perodo deconservacin e incluso su poder nutritivo, por lo que ladesinfeccin por va area se convierte en una operacin totalmenteimprescindible a la hora de ofrecer al consumidor un producto decalidad garantizada. Algunas de las ventajas de esta desinfeccin es que permite, de forma rpida y econmica, que el desinfectante emitido llegue a todas aquellas zonas que no reciben un tratamiento regular, incluso las de ms difcil acceso; por su automatismo no precisa mano de obra y adems consigue reducciones microbianas prcticamente del 100 %. Recientemente, han surgido, utilizando el mismo sistema, unos recipientes de uso manual, que permiten mediante una pestaa, que una vez activada, y sin necesidad de estar la persona presente, autodescarga todo su contenido (producto desinfectante), el cual se distribuye por la industria. Se trata de un sistema de desinfeccin por va area ms econmico y cmodo para empresas de menor envergadura.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS DETERGENTES COMUNES

Detergentes anionicos

PH Jabones: 8-9 Detergente: No Jabonosos: 7

DESTINO Lavado de manos Lavado de tejidos

CARACTERISTICAS Jabones (estearato de sodio) y detergentes no jabonosos

Detergentes cationicos

6-7

Lavado de tiles de plstico

Poder limitado, pero tienen propiedades bacteriostticas

La mezcla de detergentes anionicos con cationicos ocasiona la formacin de complejos insolubles que precipitan la solucin y pierden su efecto detergente. Eliminacin de grasa de Convierten la suciedad Detergentes hornos, estufas, limpieza grasa en jabn, se debe 9-12 alcalinos de cristal manejar con cuidado Evitar contacto con la Detergentes Eliminacin de residuos piel, necesita tiempo de 1-3 cidos calcreos de los servicios contacto de 2-3 horas Agentes blanqueadores Limpiadores abrasivos Selladores y pulidores El ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio Su uso se limita a unas superficies solidas, como azulejos de cermica Se aplican a las superficies porosas como la madera, para hacer la superficie impermeable a la grasa y a la suciedad. El rompimiento de la superficie sellada durante la limpieza puede entraar riesgos de higiene

ELECCIN DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta tanto el tipo de suciedad como la naturaleza del material que se desea limpiar, ya que muchos de los productos resultan corrosivos para determinados materiales. - Aceros inoxidables:peligro de corrosin con cido clorhdrico y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear soluciones cidas o alcalinas. - Aluminio, cinc, estao, cobre: pueden emplearse slo detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato de sodio. - Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos al esterilizador): detergentes ligeramente alcalinos (fosfatotrisdico con polifosfato o metasilicato de sodio). - Madera: Tejidos y marcos de filtros-prensa y de prensas (fibras vegetales): no hay que utilizar lcalis fuertes. Pueden emplearse polifosfatos junto con un agente humectante. - Vidrio: Superficies pintadas al aceite: no pueden emplearse lcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramente neutros o alcalinos. - Gomas: son inadecuados los cidos y los disolventes orgnicos. Se aconsejan disoluciones alcalinas.

- Cemento, hormign: son inadecuados los cidos. Se aconsejan los detergentes ligeramente alcalinos, concretamente el metasilicato.

DESINFECTANTES Como ya se ha sealado anteriormente, los desinfectantes son sustancias qumicas que destruyen un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Las propiedades ideales de los desinfectantes son: 1. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado 2. No corrosivos ni propensos a colorear las superficies 3. No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos 4. Inodoros o no emisores de olores desagradables 5. Econmicamente competitivos 6. Suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos y, si es necesario, en presencia de aguas duras 212 7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo ms breve en forma diluida. 8. Eficaces en la rpida destruccin de los microorganismos, en especial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayora de las esporas fngicas y tambin de las esporas bacterianas. Aunque existen multitud de desinfectantes, debido a su peligrosidad cuando son usados en la Industria alimentaria (formacin de sabores y olores extraos, intoxicaciones, etc.), su uso est restringido. Solamente son 4 los tipos de desinfectantes aceptados en lugares de manipulacin de alimentos, ya que no entraan ningn riesgo; en cualquier caso se debe especificar en el envase de compra la frase APTOS para uso en la Industria Alimentaria. Son los siguientes: HIPOCLORITOS (LEJA)

Son relativamente baratos y tienen un amplio nivel de actividad antimicrobiana. Para la desinfeccin de las superficies de trabajo, se necesita una solucin de 100-200 ppm (mg/l). Superficies que se ensucian mas, como los servicios sanitarios y los suelos, se requieren soluciones de 1000 mg/l. No deben mezclarse con limpiadores cidos. USO DE LA LEJA, en general: Para PAREDES Y SUELO: un vaso de leja en 10 litros de agua PARA SUPERFICIES DE TRABAJO: Medio vaso de leja en 10 litros de agua PARA UTENSILIOS: sumergirlos en un cubo de 10 litros de agua con medio vaso de leja. Dejarla actuar cinco minutos y aclarar. De cualquier forma estas dosis, varan en funcin de los gramos de cloro por litro que contenga la leja. NOTA: para los dos casos ltimos se usar leja apta para desinfeccin de agua de bebida. Ser necesario el uso de leja para la desinfeccin de las mangas pasteleras o en

su defecto dejarlas 15 minutos en agua hirviendo; siendo la solucin ms higinica el uso de mangas desechables. DETERGENTES CUATERNARIOS DE AMONIO.

Son ms efectivos en condiciones alcalinas. Pueden usarse en la mayora de las superficies de trabajo y del equipo. YODOFOROS

Tienen accin bactericida, pero tienen el inconveniente de que son caros. 213 FLUIDOS DE PINO Tienen poca actividad antimicrobiana, salvo que se utilicen con derivados fenlicos . DETERGENTES-DESINFECTANTES Los detergentes-desinfectantes, conocidos popularmente como detergentes antimicrobianos, son esencialmente combinaciones de ingredientes compatibles y complementarios. Contienen, adems de un detergente, un desinfectante, de forma que la limpieza y la desinfeccin se llevan a cabo en una sola operacin. Estas combinaciones suponen tanto ventajas como inconvenientes, ya que ahorran tiempo y trabajo pero son ms caras y menos eficaces que sus componentes por separado. Pueden emplearse tilmente cuando la suciedad es ligera y cuando se desea una limpieza a temperatura baja. Los microorganismos pueden crear resistencias a un determinado desinfectante. Es decir, pueden adaptarse a l, con lo cual ste deja de ser activo. Por esta razn, es importante alternar el uso de distintos tipos de desinfectantes: de esta manera no se dar tiempo a que se produzca esta adaptacin. USO Y PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos: El recipiente que v a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar. El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Para medir el desinfectante, deben usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beacker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

Los procesos de limpieza deben preceder siempre a los de desinfeccin, ya que facilitan la accin germicida. El objetivo principal de la limpieza es reducir el nmero de microorganismos del medio, para evitar su difusin.

Los procedimientos bsicos en las labores de limpieza y desinfeccin son: Lavar, trapear, sacudir las superficies y muebles. Condiciones de almacenamiento de los productos y equipos de limpieza Se deben almacenar los materiales de limpieza en un cuarto cerrado separado, que debe estar: 1. Fresco y seco. 2. De tamao adecuado. 3. Equipado con un fregadero, con aprovisionamiento de agua y drenaje adecuado. 4. Los productos cidos y alcalinos nunca se deben mezclar. 5. Se debe almacenar los materiales cidos separados de los productos basados en cloro. 6. Los productos de cloro deben almacenarse en la oscuridad. 7. Es importante marcar claramente todos los envases. 8. Nunca transferir productos de limpieza a contenedores alternativos para almacenaje. ROTACION DE DESINFECTANTES La rotacin con dos o tres desinfectantes es la mejor medida para prevenir la aparicin de fenmenos de resistencia y adaptacin. La limpieza y la desinfeccin son etapas fundamentales en la higienizacin de superficies industriales pero no siempre se consigue el resultado perseguido. Tras un tratamiento continuado suele apreciarse que las superficies no solo se desinfectan bien, sino que en ocasiones se da un incremento en el numero de bacterias. Cuando ello ocurre se define una situacin de riesgo que puede ser especialmente importante si entre los microorganismos que permanecen se encuentran bacterias patgenas. Resistencia o adaptacin microbiana Desde el punto de vista cientfico, el concepto de resistencia no debera ser usado en referencia al uso de desinfectantes. La resistencia microbiana se encuentra mediada por la existencia de material gentico que codifica unos mecanismos de defensa contra acciones antimicrobianas. Esto quiere decir que ante la presencia de una sustancia antimicrobiana se activan regiones del genoma bacteriano o de plsmidos que se encuentran en el citoplasma celular, que inducen mecanismos bioqumicos accesorios o que producen protenas que actan especficamente en contra de las sustancias letales. Por este motivo es mucho mas correcto el termino adaptacin que no el de resistencia, si bien que es cierto que algunos microorganismos pueden llegar a manifiesta mecanismos de este tipo a baja concentracin en presencia de algn desinfectante. Pero por norma general, mas que de forma especfica, se trata de sistemas de defensa antioxidativo, de proteccin de membrana o de control de acidificacin intracelular. Sin embargo cuando se somete el microorganismo a las concentraciones habituales de trabajo se evidencia que se consigue una eliminacin de varias unidades logartmicas de recuento.

La mayora de estas adaptaciones se pueden relacionar con errores en la limpieza y desinfeccin rutinaria. La rotacin de desinfectantes es una posible solucin a los fenmenos adaptativos; en esencia cada cierto tiempo, dependiendo del taller o rea a desinfectar, el tipo de contaminacin y la extensin de la misma, se cambia el tipo de desinfectante creando un ciclo con dos y preferiblemente tres productos de desinfeccin diferentes. No obstante, se ha detectado los ltimos aos un problema aadido, se trata de la aparicin de fenmenos de adaptacin cruzada entre diferentes desinfectantes, el cual incrementa la supervivencia de los microorganismos. Esta adaptacin no parece deberse a respuestas genticas especificas, sino a cambios celulares inespecficos. Actualmente hay poca informacin sobre como este tipo de respuestas pueden afectar la rotacin. En cualquier caso este sistema de desinfeccin continua siendo el que mejor respuesta ofrece para evitar la formacin de biofilms, progresiones de los mismos e incrementos significativos en los productos.

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS REAS Y DEL PERSONAL MANIPULADOR EN EL TALLER DE LACTEOS DEL CEFA LIMPIEZA Personal manipulador El personal manipulador debe antes de iniciar actividades: Realizar el bao diario Cepillado de diente. Uso de ropa limpia Lavado de manos Cabello recogido. El lavado y desinfeccin de las manos se debe realizar Iniciando la jornada de trabajo. Antes y despus de manipular alimentos crudos. Despus de realizar actividades diferentes a la manipulacin de alimentos como: a.Usar el sanitario b.Rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

c.Estornudar toser, sonarse la nariz. d.Limpiarse el sudor. e.Manejar dinero. f.Manipular alimentos crudos como aves, carnes y pescados. g.Tener contacto manual con superficies sucias o equipos. h.Manejar recipientes de basura, traperos y utensilios sucios. 1.5.3 Lavado de manos Retirar el reloj, anillos y pulseras. Descubrir los brazos totalmente. Aplicar abundante agua del codo hacia abajo. Adicionar abundante jabn desinfectante y restregar manos y antebrazos. Hacer un lavado minucioso entre los dedos y las uas empleando un cepillo. Enjuagar con abundante agua potable. Secar al ambiente o con toallas de papel. El lavado y desinfeccin de las manos se debe realizar al iniciar la jornada de trabajo.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Retirar toda la mugre, grasa, polvo, suciedad, etc.

Clasificar los desechos, colocarlos en las canecas respectivas y con tapa.

Utilizar los implementos de aseo para remover la mugre en superficies, equipos y sitios que se requieran.

Aplicar jabn en cantidad y concentracin indicada. Enjuagar nuevamente con agua potable de manera que no queden residuos de jabn.

Escurrir para retirar excesos de agua.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA REALIZAR LA DESINFECCIN

Preparar Preparar la solucin la solucin desinfectante desinfectante segn segn procedimiento del producto procedimiento del producto utilizado.utilizado.

Desinfectar por ASPERSIN, INMERSIN o por CONTACTO, segn el caso.

Colocar el TIEMPO requerido para que el proceso de desinfeccin se realice en forma adecuada

Escurrir muy bien en el caso de frutas, verduras y superficies, ENJUAGAR con agua potable

En frutas y verduras se deben tapar y refrigerar evitando el crecimiento bacteriano.

Cuadro 1 desinfeccin con hipoclorito al 13% planta de lcteos DESINFECCIN DE PISOS PAREDES Y TECHOS 400 ppm DESINFECCIN DE SIFONES, DESAGUES Y LAVA BOTAS. 600 ppm

VOLUMEN DE SOLUCIN Lt

DESINFECCIN DE MANOS

DESINFECCIN DE UTENSILIOS

50 ppm

200 ppm

CC DE DESINFECTANTE A UTILIZAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0,38 0,76 1,15 1,53 1,92 2,30 2,69 3,076 3,46 3,84 1,53 3,07 4,61 6,15 7,69 9,23 10,76 12,30 13,84 15,38 3,07 6,15 9,23 12,30 15,38 18,46 21,53 24,61 27,69 30,76 4,61 9,23 13,84 18,46 23,07 27,69 32,30 36,92 41,53 46,15

Cuadro 2. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de la planta de lcteos infraestructura CLASE TIPO DE SUCIEDAD Grasa, polvo y residuos de leche PROCEDIMIENTO Limpieza: Recolectar la suciedad mediante el barrido de residuos o polvo. Aplicar agua para ablandar los residuos adheridos. Preparar y aplicar la solucin del detergente. Restregar vigorosamente los residuos adheridos mediante los cepillos y escobas. Intensificar el restregado en los bordes, esquinas y la unin de la pared con el piso. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos. Realizar una inspeccin visual para verificar ausencia total de residuos slidos. Desinfeccin: Preparar la solucin desinfectante. Aplicar por aspersin, riego sobre la superficie. Dejar actuar el producto mnimo 10 minutos, no es necesario enjuagar AGENTE RECOMENDADO Detergente: alcalino FRECUENCIA

Pisos Paredes Techos Mesones

Paredes cada dos das Pisos cada vez que sea necesario Techos cada

Desinfeccin: Hipoclorito 400ppm

semana Mesones cada vez que se utilice.

Cuadro 3. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de la planta de lcteos utensilios

CLASE

TIPO DE SUCIEDAD Residuos de leche, queso y otros

PROCEDIMIENTO

AGENTE RECOMENDADO Detergente Desengrasarte

FRECUENCIA

Utensilios varios (cuchillos, palas, cantinas, agitadores, coladores, filtros, etc.)

Limpieza: Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los utensilios. Aplicar la solucin de detergente sobre la superficie de utensilios. Restregar vigorosamente los residuos adheridos mediante una esponjilla, sabr o cepillo de mano. Enjuagar con abundante agua potable retirando los residuos removidos y el exceso de jabn. Realizar una inspeccin visual para verificar ausencia total de residuos slidos. Desinfeccin: Se puede realizar mediante la inmersin de estos en una solucin del desinfectante por 10 minutos, no es necesario enjuagar. Escurrir el exceso del desinfectante sacudiendo los utensilios.

Cada vez que se utilice

Desinfeccin: Yodo 50 ppm Hipoclorito 200ppm

Cuadro 4. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de la planta de lcteos equipos

TIPO DE SUCIEDAD Mesones y mesa Sobrantes de leche, suero de escurrido CLASE

AGENTE RECOMENDADO Retirar residuos slidos. Preparar y aplicar detergente. Detergente Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante. Hipoclorito 200ppm Yodo 50 ppm Sumergir, dejar actuar. Sacudir vigorosamente. PROCEDIMIENTO Desconectar. Desarmar. Retirar residuos slidos. Detergente y Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con pao hmedo. Preparar y aplicar desinfectante con gasa. Dejar actuar. Secar.

FRECUENCIA Cada vez

que se utilice

Tajadora

Sobrantes de Quesos carnicos

Cada

vez

que se utilice

Estufa

Sobrantes de leche y otros

Desarmar. Retirar residuos slidos. Preparar y aplicar Detergente detergente. Restregar cuerpo del modulo. Enjuagar con Hipoclorito 200ppm agua. Preparar y aplicar desinfectante por aspersin en equipo e inmersin accesorios o piezas. Dejar actuar. Armar equipo.

Diaria

Cuadro 4 (Continuacin)

CLASE

TIPO DE SUCIEDAD Residuo de suero.

Tina quesera

AGENTE RECOMENDADO Apagar paso de vapor, destapar el ducto de desage, Detergente desocupar la tina, enjuagar con agua, Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar Hipoclorito 200ppm desinfectante por aspersin, dejar actuar. Desocupar Yodo 50 ppm nuevamente. PROCEDIMIENTO Apagar paso de vapor, abrir la llave del ducto de desage, desocupar el tanque, enjuagar con agua, Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante por aspersin, dejar actuar. Desocupar nuevamente. Apagar paso de vapor, inclinarla hacia delante y desocuparla, enjuagar con agua, Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante por aspersin, dejar actuar. Desocupar nuevamente. Detergente Hipoclorito 200ppm Yodo 50 ppm Detergente Hipoclorito 200ppm

FRECUENCIA

Cada vez que se utilice

Tanque mezclador

Residuos de leche y suero.

Cada vez que se utilice

Marmita

Residuos de leche y suero.

Cada vez que se utilice

Cuadro 4 (Continuacin)

CLASE

TIPO DE SUCIEDAD Residuos de crema de leche.

Descremadora

AGENTE RECOMENDADO Desconectar. Desarmar. Retirar residuos lcteos. Detergente Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar. Preparar y aplicar desinfectante por aspersin en Hipoclorito 200ppm equipo e inmersin accesorios o piezas. Dejar actuar. Armar equipo. PROCEDIMIENTO Desconectar. Desarmar. Retirar residuos lcteos. Detergente Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar. Preparar y aplicar desinfectante por aspersin en Hipoclorito 200ppm equipo e inmersin accesorios o piezas. Dejar actuar. Armar equipo. Desconectar. Retirar residuos slidos. Preparar y aplicar Detergente detergente. Restregar. Enjuagar con abundante agua. Escurrir. Preparar y aplicar desinfectante. Dejar actuar. Hipoclorito 200ppm Secar. Aplicar timsen por aspersin. Timsen

FRECUENCIA Cada vez que se utilice

Maquina para helados

Residuos de productos lcteos.

Cada vez que se utilice

Cuarto Frio

Residuos de productos lcteos.

semanal

Cuadro 5. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de la planta de lcteos poseta

CLASE

TIPO DE SUCIEDAD Polvo, residuos de las botas

PROCEDIMIENTO

AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA Tres veces al da

Poseta

como tierra entre otros

Limpieza: Enjuagar muy bien, fregar con una escoba, Detergente alcalino enjuagar. Desinfectante Hipoclorito Desinfectante: preparar una solucin desinfectante y 600 ppm dejar dentro de la poseta para la desinfeccin de botas Yodo 100 ppm

Grasa y residuos Drenajes y sifones de leche

Limpieza: Quitar las rejillas, adicionar un detergente y Detergente alcalino fregar con escoba o cepillo de mano, enjuagar Desinfeccin: Preparar solucin desinfectante aplicar y dejar actuar de 15 a 30 minutos Desinfeccin: Hipoclorito 1000 ppm Yodo 400 ppm Cada vez que se requiera.

Cuadro 6. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de la planta de lcteos implementos de aseo

CLASE Operario

TIPO DE SUCIEDAD Grasa, bacterias, contaminacin del medio ambiente

PROCEDIMIENTO

AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA Cada vez que sea necesario

Limpieza: Lavar muy bien las manos, utilizar traje Desinfeccin: Jabones adecuado (gorro, tapabocas, bata, botas, todo esto antibacterial liquido y/o limpio y preferiblemente blanco) hipoclorito 50 ppm

Implementos de limpieza

Residuos De leche grasa

Limpieza: Preparar una solucin detergente, lavar cuidadosamente uno por uno los implementos que se utilizan en la planta (escobas, traperos trapos churruscos, cepillos, etc.) Desinfeccin: Preparar una solucin para dejar estos elementos sumergidos durante 20 a 30 minutos

Detergente alcalino

Cada vez que se utilicen

Desinfectante: Hipoclorito 500 ppm

ANEXOS