Asociacin Interprovincial Artesanal del Cantn Caar Junta provincial de Defensa del Artesano

ASOCIACIN INTERPROVINCIAL ARTESANAL DEL CANTN CAAR JUNTA NACIONAL DE DEFENSA DEL ARTESANA Memoria descriptiva previa a la obtencin del ttulo de maestro de taller en la rama artesanal de panadera. TEMA:

PAN DE DOS CARAS.

AUTORA:

MARTHA MERCEDES SERPA MEDINA. DIRECTOR:

RAMIRO PADILLA.

CAAR-ECUADOR

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DEDICATORIA

A Dios, por brindarme la dicha de la salud y el bienestar fsico y espiritual. A mi esposo e hijos, a mis padres y hermanos, como agradecimiento a su amor y apoyo incondicional, durante la formacin tanto personal como profesional.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco primeramente a dios a nuestro creador, a la Asociacin interprovincial de Artesanos del cantn Caar, a nuestros profesores, quienes con sus conocimientos nos han compartido su saber, para que de esta manera podamos brindar a la sociedad de Caar mano de obra calificada.

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JUSTIFICACIN
El presente trabajo: (Pan de dos caras) E elegido este pan para ayudar a desarrollar la actividad Artesanal en este cantn. Ya que con ello puedo brindar a la sociedad un trabajo de calidad y que este a justo y satisfaccin de nuestros clientes. Los mismos que al conocer nuestro trabajo y forma de preparacin y deleite los mejores panes ya que cada una de las personas se conviertan en referentes para que nuestro taller Artesanal crezca haciendo que de esta manera crezca y se abran ms fuentes de trabajo.

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OBJETIVOS
Con el presente proyecto pretendo alcanzar: Lograr la calificacin y aceptacin de la mano de obra por parte de la JNDA (junta nacional de defensa al artesano). Crear bienestar y conformidad en la economa. Aprender nuevas tcnicas en la elaboracin y manejo de harinas. Crear nuevas fuentes de trabajo.

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INTRODUCCIN
Cierto da, Luis XI, rey de Francia, invit a su mesa a un rico cortesano, famoso por los crueles tratos que infliga a los campesinos. El banquete era "realmente" real; se sirvieron los platos ms exquisitos, pero sobre la mesa no apareci ni una miga de pan. El cortesano comi en silencio el primer plato, pero luego, no pudiendo saborear plenamente aquellos manjares por falta de pan, se anim a preguntar al rey la razn de aquella omisin tan importante. Y entonces el rey le respondi: "Si t, con mucha razn, aprecias el buen pan y lo consideras indispensable como acompaante de las comidas, no es razonable ni justo que te muestres tan cruel con los campesinos que trabajan duramente la tierra para procurrtelo". Ignoramos si el cortesano entendi la leccin, pero lo cierto es que a travs del tiempo y en la casi totalidad de los pueblos, el pan est considerado como el alimento fundamental del sustento humano. Y hasta podemos decir que el cultivo del trigo, y de los otros cereales, es un ndice del grado de civilizacin de los pueblos ms antiguos. Su singular importancia se debe principalmente a tres valiosas cualidades: el pan resulta uno de los alimentos ms econmicos, tiene alto valor nutritivo, y es uno de los pocos alimentos que no cansan nunca y que se saborean con gusto hasta varias veces por da. HISTORIA DEL PAN La palabra "pan" indica el producto obtenido con harina de trigo; pero se especifica a su vez "pan de cebada", "pan de centeno", etc., el producto elaborado precisamente con las harinas de cada uno de los dems cereales. Desde la antigedad el pan es obtenido con la mayor parte de los cereales; as y todo, el pan de trigo es el mejor, tanto por su sabor como por su valor nutritivo. Los descubrimientos arqueolgicos han llevado a la conclusin de que los cereales fueron ya utilizados como alimento por los hombres de la Edad de Piedra. Lgicamente, stos no elaboraban el pan, sino que tostaban simplemente los granos que luego coman enteros o a veces triturados. La

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torrefaccin de los granos se consegua sobre piedras planas calentadas y serva para mejorar el sabor y la digeribilidad del grano, adems de que haca ms fcil la conservacin evitando que se formaran mohos. Otros mtodos primitivos de la utilizacin de los cereales eran los cocimientos, las gachas y las galletas o bizcochos, a los que se puede considerar como los antepasados del pan propiamente dicho, que se obtienen mediante la fermentacin de la masa. El cocimiento consista en dejar en el agua los granos que, de tal manera, se volvan tiernos. Del cocimiento se pas a las gachas o puches que sacian ms por contener en forma ms concentrada las sustancias nutritivas de los cereales; de hecho, se solan conseguir del mismo cocimiento. La prctica del cocimiento hizo tambin conocer la cerveza y las bebidas semejantes; en efecto, tales bebidas son el producto de la fermentacin que se verifica en un cocimiento que se deja reposar durante largo tiempo. Las gachas o puches de cereales tuvieron gran difusin y constituyeron la alimentacin ms comn durante varios siglos. Esto se explica por la amplia variedad de cereales que se presta a ser transformados en gachas, mientras que son pocos los aptos para panificacin. Tambin durante el Medioevo, la alimentacin ms comn en Europa estaba constituida por los potajes, y en particular por las gachas de mijo. Actualmente stas se cocinan en abundancia en algunos pases de Europa oriental, de Asia, de frica y de Amrica. Despus del descubrimiento de Amrica se comenzaron a consumir en Europa las gachas de maz (denominadas "polenta"), planta desconocida hasta entonces por los europeos. Otro tipo de gacha muy difundido era la de la avena, que an se prepara en algunos pases europeos; con los copos de avena se prepara el "porridge" en Inglaterra y el "habermus" en Suiza. LAS GALLETAS La galleta es una especie de gacha tostada en el horno. De tal modo, se pone dura y se conserva durante largo tiempo; por otra parte es ms agradable y digerible que las gachas. De todas formas, es siempre distinta del pan, por cuanto no ha fermentado. En muchas excavaciones realizadas en estratos de la edad neoltica se han hallado numerosos restos de galletas de mijo y de trigo.

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Las galletas se consumen en abundancia en los pases escandinavos y en las regiones polares. Los lapones preparan las galletas, llamadas "kako", con harina de centeno, grasa de reno y (los lapones tienen un estmago extraordinario!) polvo de corteza de rbol. EL PAN FERMENTADO Ignoramos la poca en que se utiliz por primera vez la fermentacin de la masa que hace blando el pan. De todas formas, es seguro que los babilonios y los egipcios conocan ya este procedimiento alrededor del IV milenio A.C. Lo conocieron los griegos y, posteriormente, los restantes pueblos europeos, entre los cuales, la panificacin alcanz notables progresos. Y de hecho fue en Grecia (siglo V A.C.) donde surgi por primera vez la tienda del panadero, quien por lo comn era tambin molinero. Los celtberos amasaban y panificaban el trigo, como lo evidencian restos hallados en Andaluca. En Roma el panadero era denominado pistor, y pistrina o pistrinum la panadera. Las formas y las calidades de pan eran variadas y numerosas en la antigua Roma; estaba el panis hordeceus, el pan de cebada destinado a los esclavos; el panis plebeius, hecho con harina y salvado; un poco mejor era el panis rotularis, que consista en una especie de galleta muy delgada; el pan fermentado ordinario se llamaba panis fermentatus; se consuma, tambin, el panis fixus, semejante a los panes tostados de la actualidad; se ponan en venta, adems, otros panes, que podramos llamar de lujo, hechos con harina ms blanca, obtenida de cereales ms finos. La habilidad alcanzada en el arte de la panificacin y de la pastelera fue poco a poco perdindose durante las invasiones y en el Medioevo. Entonces slo los conventos tenan panaderas de cierta importancia. Parece que slamente los seores se hacan elaborar pan de trigo, mientras que los siervos y villanos consuman pan de avena o de centeno. Adems, la panificacin retorn al hogar familiar, pues desapareci, o poco menos, el panadero profesional. Al comenzar la poca moderna en Europa occidental y meridional era comn el pan de trigo puro, mientras que en la Europa central se prefera el pan confeccionado con harinas de trigo y centeno mezcladas. En la panificacin, tambin la ciencia ha puesto su contribucin, tanto en el estudio de las sustancias nutritivas de los distintos tipos de pan, como

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en la investigacin de los medios ms eficaces para conseguir una mejor elaboracin. EL PAN, "ALIMENTO SAGRADO" El pan es el alimento por excelencia para el hombre, tanto que ha adquirido a lo largo de los siglos un significado sagrado. Ha sido exaltado y cantado por los poetas y hasta utilizado como objeto de sacrificio en numerosos ritos. Antiguamente, los hebreos, durante los sacrificios, ofrecan pan y harina. En Atenas, las mujeres ofrecan a Ceres, diosa de las mieses, harina molida por ellas mismas, para obtener salud y fuerza. Los paganos de la Italia pre-romana hacan sacrificios a las divinidades con centeno triturado con sal. Para pedir abundancia de productos, los hindes ofrecan a Djaus, dios de la lluvia, una copa de gachas de centeno que volcaban en el primer surco trazado por el arado. La Biblia menciona expresamente que el primer hombre, Adn, fue condenado a procurarse el pan con el sudor de su frente. En el Evangelio, que fue escrito varios siglos despus, leemos estas palabras: "Y mientras estaban a la mesa y coman, Jess tom el pan, lo bendijo y lo dio a sus discpulos, diciendo: Tomad y comed, esto es mi cuerpo". En la Santa Misa se renueva este sacrificio divino que se realiza con la hostia preparada precisamente con pan cimo (es decir, sin levadura). DE LA HARINA AL PAN En los molinos, a travs de sucesivos procedimientos, los granos de los cereales son liberados del germen (despuntadura), descortezados, triturados, y molidos finalmente, o sea reducidos a harina. La harina es ms o menos blanca segn est compuesta slo de la parte central del grano o contenga la mayor parte del mismo. La harina de trigo es la ms apta para ser panificada, porque contiene una cantidad y una calidad de gluten superior a todas las dems (el gluten es la sustancia que permite la fermentacin de la masa). Veamos en qu consiste este fenmeno: harina, agua, sal y levadura son los cuatro ingredientes que se necesitan para hacer el pan. La presencia de la levadura es fundamental; un pan sin levadura no es pan propiamente dicho, es una masa dura y pesada; por lo contrario, el que se hace con levadura es blando, esponjoso y liviano. Por qu? La levadura es un

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cmulo de microscpicos vegetales y precisamente de hongos unicelulares pertenecientes a la familia de las sacaromicetceas. Estos hongos, cuando se encuentran en un ambiente apto para su desarrollo, o sea en presencia de determinados azcares, se multiplican, respiran y se nutren. En una palabra: viven. Pero para poder vivir transforman las molculas de azcar con que se ponen en contacto, en alcohol y anhdrido carbnico, provocando la llamada fermentacin alcohlica. A la accin de estos hongos debe el hombre el vino (obtenido precisamente por la fermentacin del mosto) y todas las sustancias alcohlicas. En el caso del pan, el anhdrido carbnico originado por la fermentacin tiende, en su carcter de gas, a huir de la masa; sin embargo no puede hacerlo por la viscosidad de sta, convertida en tal por la presencia del gluten, sustancia elstica y pegajosa. He ah entonces que las burbujas de gas, mantenidas en la pasta, la hinchan, la levantan, la hacen blanda, es decir que la hacen fermentar. Durante la coccin, estas burbujas de anhdrido carbnico se dilatan enormemente dando al pan las caractersticas de liviandad y porosidad. La temperatura del horno que alcanza los 250 hace salir del pan las molculas del alcohol y del anhdrido carbnico; y al mismo tiempo mueren todos los hongos de la levadura. POR QU EL PAN ES ALIMENTICIO En el pan estn contenidos, en su mayor parte, elementos que son indispensables para el desarrollo y el mantenimiento del organismo humano: - Hidratos de carbono integrantes del almidn, y un moderado porcentaje de azcar. stos suministran energa y calor al cuerpo; por otra parte cumplen una misin muy importante: su presencia permite al organismo utilizar completamente las protenas, sustancias nitrogenadas que se encuentran, por ejemplo en la carne. El pan que comemos con sta sirve, pues, no slo para completar nuestra alimentacin, sino para hacer que asimilemos mejor los elementos nutritivos contenidos en la carne. - Protenas, de la que es rica particularmente la harina oscura, o sea la que contiene molidos tambin los grmenes de los granos.

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- Sales minerales: sales de fsforo, potasio, sodio, azufre, magnesio, cloro, hierro y calcio. - Algunas vitaminas que se encuentran principalmente en el germen y en la corteza del grano. 100 Gramos de pan contiene por trmino medio: de 7 a 9,5 gramos de protenas de 0,5 a 1 gramo de grasas 60 gramos de almidn El valor dinmico de 100 gramos de pan corresponde a 250 300 caloras. PAN BLANCO Y PAN NEGRO Las calidades de harina que se pueden obtener de un grano de trigo varan de acuerdo con la cantidad de cscara que contenga. Son blancas las harinas obtenidas utilizando solamente la parte central del grano, y son algo ms oscuras cuando al ncleo se aade el germen; son muy oscuras cuando han sido producidas mediante la molienda de la totalidad del grano; este ltimo tipo de harina da lugar al pan integral, as llamado precisamente porque est panificado con harina de trigo ntegra (sin cerner). La harina que se utiliza comnmente es la blanca, y a veces blanqusima; esta harina permite una fermentacin ms regular, una coccin ms homognea y finalmente un producto mejor y de ms agradable aspecto y sabor. Todas estas cualidades se logran, sin embargo, a costa de los mejores elementos nutritivos, contenidos en el germen y en la corteza del trigo. De aqu que resulte mucho ms nutritivo el pan negro, el cual, no obstante, sufre durante su elaboracin una fermentacin irregular y se convierte, por ello, en ms pesado y menos digerible. Estas cualidades, tanto positivas como negativas, se acentan en el pan integral hecho con harina que contiene tambin la cscara. La presencia de la cscara en el pan determina, en efecto, un paso demasiado rpido del alimento a travs del tubo digestivo del hombre, por lo cual este pan no resulta bien asimilado, o sea, no es aprovechado completamente en sus diversos e importantes elementos nutritivos; por otra parte, la presencia en la cscara de sustancias grasas y de otro tipo compromete la conservacin de la harina y altera la calidad del gluten. El mtodo ms eficaz para obtener un pan bueno y nutritivo es el de enriquecer y devolver al pan

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blanco aquellos elementos de que carece. En efecto, hoy da se aaden a la harina, o directamente a la masa, vitaminas y elementos nutritivos extrados del mismo germen y de las clulas nutritivas de la cscara. LA PANIFICACIN MECNICA Si bien la molienda del trigo, desde hace siglos, se realiza con ayuda de diversas maquinarias, otras operaciones secundarias de la molinera, as como aquella que implica la utilizacin final del trigo (la panificacin), se caracterizaron por el predominio del trabajo manual. Ello se debe al carcter casi domstico que, durante milenios, ha tenido la elaboracin del pan, as como el bajo costo de la mano de obra. En las ruinas de Pompeya fue encontrada una primitiva amasadora "mecnica", pero se trataba, sin duda, de un artefacto poco usual. Lo corriente, como hasta hace un siglo y medio, debe haber sido el amasado a mano de la masa destinada al pan. Slo en el siglo XIX, ante el desarrollo del empleo de la fuerza motriz, que coincidi con el encarecimiento de la mano de obra, se impuso la tcnica, que muy pronto ofreci las distintas mquinas destinadas a realizar la tarea hasta entonces exclusivamente a cargo del hombre. ALGUNOS DATOS NUMRICOS Rendimiento en pan: El rendimiento en pan de la harina es de 115%. Esto quiere decir que con 100 kilos de harina se obtienen 115 de pan. El aumento de peso se debe al aadido de agua, sal, y depende tambin de la humedad de la misma harina y la del pan. Temperatura del horno de coccin: La temperatura alcanzada en los hornos para la coccin del pan es de aproximadamente 250.

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Pan y salud El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades). El pan es un alimento que contiene un 40% de agua. Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia. El pan ser mas nutritivo segn el tipo y la calidad de la harina, o los ingredientes aadidos que les pongamos, pero en el pan bsico con muy escasas diferencias, la composicin cuantitativa es la siguiente: - Agua: 35 por ciento - Hidratos de carbono: 55,4 por ciento - Protenas: 7,3 - Grasas: 1,3 - Sales minerales: 1 por ciento Los hidratos de carbono constituyen su nutriente ms representativo, y son los responsables de que el pan sea considerado, desde el punto de vista nutritivo, como un alimento energtico. Pero las protenas son protenas vegetales, no deben ser despreciadas aunque estn en baja proporcin y sean de escaso valor biolgico. El pan casi carece de grasas, generalmente las grasas que le aadimos para hacer mas suave la masa, por lo que adolece tambin de falta de vitaminas A, D y E, limitndose, por lo tanto, el contenido vitamnico a las B1, B2 y PP. Y entre los componentes minerales tienen importancia el calcio y el fsforo, ms baja la cantidad del primero.

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A la harina blanca con la que se elabora el pan se le ha sacado las partes ms alimenticias del cereal por lo cual los ingredientes que se aaden para hacerlo mas rico son los que le dan nutrientes y sabores. Encontraremos muchas recetas para hacer pan donde se utilizan diferentes tipos de cereales o mezcla de ellos, lo que asegura variedad y riqueza de elementos nutritivos, la importancia y la versatilidad del pan permite que este se elabore con cualquier harina igualmente encontraremos recetas en las cuales la masa ha sido enriquecida con productos tales como legumbres, cebolla, papas, amaranto, leche, huevos, etc. con el fin de obtener un alimento ms completo. Actualmente estn en boga los panes con harina integral, es decir aquellas que contienen la totalidad de los nutrientes del cereal, como el salvado, tal vez por el afn del hombre de cada vez ingerir alimentos mas saludables y mas nutritivos. Debido a que la base de la dieta mediterrnea es el pan y los cereales el consumo de pan ha sido considerado beneficioso para la salud. Segn las recomendaciones de la OMS, debemos consumir unos 250 gramos/da de pan y cereales. El pan integral como dijimos se amasa con harina obtenida de la molienda del grano de trigo entero, es decir conservando todas sus partes y es un mito errado pensar que el pan integral no engorda o que adelgaza, aunque tambin es cierto que por su alto contenido en fibra posee un efecto saciante, permitindonos comer menos y laxante, eliminando rpidamente los desechos, adems de ser ms rico en nutrientes que el pan blanco. Una rebanada de pan contiene 30 gramos y un panecillo 60

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gramos, en 100 gramos de pan encontramos 239 caloras, para quienes las cuentan para su dieta. El pan es una buena fuente de hidratos de carbono, vitaminas y protenas pero presenta deficiencia en un aminocido que es esencia y muy importante para el crecimiento de los nios, la lisina. La leche contiene una proporcin elevada de este aminocido por lo cual aquella masa enriquecida con leche o combinando leche el pan especialmente en el desayuno, conseguimos una protena de elevada calidad. Dentro del mercado se puede conseguir un falso pan integral elaborado con harina blanca a la cual se le ha aadido salvado de trigo y es importante diferenciarlo, sus caractersticas principales es que tiene una miga clara con puntos oscuros y tienen grandes agujeros debido a la fermentacin. En la actualidad podemos encontrar en el mercado gran variedad de tipos de pan, siendo los ms consumidos: la barra de cuarto, la bagette, la chapata, el pan de cereales, el pan para sndwich o pan de molde ingles, la pita rabe y el pan integral, entre otros.

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CAPITULO I
INGREDIENTES MS UTILIZADOS EN LA PANADERIA. HARINA AGUA MANTEQUILLA MANTECA LEVADURA SAL AZUCAR ROYAL HUEVOS ANS DE PAN

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INGREDIENTES PARA EL PAN DE DOS CARAS. Masa de Sal

8 libras de harina 25 huevos 6 onzas de levadura 12 onzas de azcar 1 litro de agua 1 libra de mantequilla 1 libra de manteca Ans de pan 2 cucharadas de sal

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Masa de relleno Dulce

1 litro de leche 1 libra de manteca 1 libra de mantequilla 7 libras de harina 25 huevos 6 onzas de levadura 2 libras de azcar Ans de pan

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Proceso para el pan de dos caras

1) En la batidora agregamos: Huevos, agua, ans, azcar, sal, levadura, harina.

2) Mesclamos para obtener una masa homognea.

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3) Realizamos el boleado y dejamos leudar unos 15minutos mas o menos.

4) Mientras tanto elaboramos la masa de dulce, en la batidora mesclamos huevos, leche, azcar, levadura y harina.

5) Amasamos bien hasta tener una maza blanda.

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6) Con las bolas de la masa de sal se procede a extenderlas con un bolillo.

7) Luego en el centro de cada una de las telas hay que incorporar la masa de dulce, luego unimos las puntas con la finalidad de, que la masa de dulce permanezca en el centro.

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8) Luego de haber hecho todo eso, colocamos en las latas para proceder a leudar.

9) Una vez leudado, empezamos a hornear el pan a una temperatura de 180 durante 20 minutos.

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10)

El pan est listo para que su paladar deguste y que se sirvan en sus hogares.

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