Programma del corso:

Tecnologia di produzione Ingredienti

Sviluppo di una ricetta

Che cos' un mosto di birra?

una soluzione composta da - circa l'85% di acqua; - il 10-15% di zuccheri, sia semplici che vengono trasformati in alcool durante la fermentazione, sia non fermentabili, responsabili del corpo della birra; - Proteine, indispensabili per la fermentazione e soprattutto per la schiuma; - Altre sostanze in bassa percentuale.

Grado Plato!
Chiamato anche grado saccarometrico, una misura della concentrazione di zuccheri presenti nel mosto. 1P corrisponde a 10 g di zuccheri in un kg di mosto. Possiamo dire con una certa approssimazione che in un mosto a 12P sono contenuti 120 grammi di zuccheri per litro!!!

Zuccheri: come misurarli?

Densimetro Rifrattometro

- Misura precisa - Tempi di misurazione pi lunghi - Necessita 100-150 ml di mosto

- Misura meno precisa - Tempi di misurazione brevi - Necessita di pochi ml di mosto

Una visione d'insieme...

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Fase I: Macinazione
Ha lo scopo di frantumare il chicco e moltiplicare la superficie di contatto del malto con l'acqua in modo da facilitare l'estrazione degli zuccheri semplici. Viene effettuata utilizzando un mulino a rulli:

Macinazione
Una macinazione pi fine ci permette di estrarre pi zuccheri dal malto ma possono verificarsi problemi durante la fase di filtrazione. Macinare troppo grosso, facilit la fase di filtrazione ma riduce la quantit di zuccheri estratti. Una distanza tra i rulli di 0,8 mm da considerarsi un buon compromesso

Ammostamento

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Fase II: Ammostamento

In questa fase si procede all'estrazione degli zuccheri dal malto. Non altro che un infuso di malto macinato e acqua calda, in gergo tecnico miscela.

Che temperatura?
Dipende dalla birra che vogliamo produrre. Ad una determinata temperatura verr attivata una diversa classe di enzimi. 45C-55C Proteasi 55C-65C Beta amilasi 65C-75C Alfa amilasi amminoacidi zuccheri semplici destrine

Importante la regolazione del pH a 5,2-5,8 circa

Cosa succede?
L'amido (zucchero complesso) viene trasformato in zuccheri semplici (maltosio e altri) ad opera degli enzimi (alfa amilasi e beta amilasi)

Enzima Amido Maltosio

Quanto tempo?
La durata dell'ammostamento va solitamente da 1 a 4 ore a seconda delle scelte del birraio. Non pu terminare prima della completa saccarificazione dell'amido!!! Lo iodio reagisce con l'amido dando una colorazione nera. Una volta che tutto l'amido stato convertito in zuccheri semplici la colorazione appare gialla.

Ammostamento single step

unico step di temperatura, pu variare dai 64C ai 72C per un tempo di 60-90 minuti
Si utilizzano temperature pi basse per produrre birre pi secche, temperature pi alte per birre corpose Risulta pi semplice e ha il vantaggio di ridurre i tempi di ammostamento. Non pu essere effettuata con malti di scarsa qualit. Utilizzata principalmente nel regno unito.

Ammostamento a rampe
Diverse pause di temperatura a seconda della classe di enzimi che vogliamo far lavorare
Esempio: 30' a 58C 45' a 65C 30' a 72C 10' a 78C Pi complessa della precedente con tempi di ammostamento pi lunghi. Con questo metodo possono essere utilizzati anche malti di scarsa qualit e per la produzione di weiss.

Ammostamento per decozione

Una parte della miscela viene separata e portata a ebollizione in un altro tino, per poi essere riunita all'impasto. In questo modo aumenta la temperatura della miscela. Utilizzata soprattutto in passato, molto laboriosa, con tempi lunghi. Utile nel caso di malti di qualit molto scarsa. C' la convinzione che produca birre di qualit pi elevata.

Filtrazione

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Fase III: Filtrazione della miscela

Consiste nella separazione della fase liquida, cio il mosto, dalla parte solida costituita dalle farine di malto residue chiamate trebbie
Un tino di filtrazione composto da un falso fondo filtrante che permette il passaggio del mosto ma non delle trebbie con la formazione di uno filtro naturale
Letto di trebbie

Falso fondo

Uscita mosto limpido

Foto strato filtrante

Tipi di filtri
Falso fondo Filtro bazooka

a) Ricircolo del mosto torbido: il mosto prelevato dal fondo del tino di filtrazione viene ricircolato portandolo nella parte superiore fino a quando non risulta limpido

b) Trasferimento primo mosto: il mosto viene trasferito nel tino di cottura in attesa della fase di bollitura. A questo punto indispensabile effettuare una densit del mosto in modo da capire se la saccarificazione andata a buon fine. Il plato del primo mosto oscilla solitamente tra 15 e 18 P

c) Lavaggio delle trebbie: il letto filtrante ancora ricco di zuccheri viene lavato con acqua calda a 78C in modo da recuperare una buona parte di estratto. Il mosto recuperato viene trasferito direttamente nel tino cottura. La quantit di acqua utilizzata in funzione del rapporto acqua/malto iniziale e del plato finale.

Bollitura

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Fase IV: bollitura

Dura da una a due ore e viene effettuata in appositi tini di cottura dotati di un efficace sistema di riscaldamento. in questa fase che viene aggiunto il luppolo!!!

Scopo della bollitura:

- Concentrazione del mosto (perdita dal 6 al 15%); - Inattivazione dei microorganismi ed enzimi; - solubilizzazione delle sostanze amare del luppolo e loro isomerizzazione - formazione e precipitazione dei complessi tanno-proteici (trub a caldo) - Formazione di composti coloranti e aromatici; - Allontanamento di composti indesiserati (DMS);

Formazione di composti coloranti e aromatici

Reazione di Maillard

Melanoidine
Sostanze di colore scuro, dal caratteristico aroma dei Prodotti da forno.

Zuccheri + Proteine

Calore

Un aumento dei tempi di bollitura ha come conseguenza un incremento della rotondit e della morbidezza della birra finita!!!

Utilizzo di fining?
I fining o chiarificatori vengono utilizzati per incrementare la limpidezza della birra. Il pi diffuso l'irish-moss, il quale aggiunto alla fine della bollitura permette di ottenere birre estremamente limpide.

composto da alghe marine che permettono un'ottima coagulazione e sedimentazione delle proteine. I risultati migliori si ottengono nelle birre chiare o ambrate.

Come si usa?
Si aggiunge in quantit di 0,1-5g/l (consiglio 0,2 g/l) negli ultimi 10-15 minuti di bollitura. Precipita durante i primi giorni di fermentazione lasciando la birra estremamente limpida. Il principio attivo sono delle sostanze chiamate carragenine utilizzate anche nella preparazione di gelatine per dolci. Alcuni sostengo che riduca la tenuta di schiuma, ad oggi non ci sono comunque evidenze sperimentali che lo dimostrino...

Il luppolo...

Si utilizzano i fiori, i quali sono ricchi di sostanza profumate e amaricanti

A cosa serve?

Amaro Antibatterico

Aroma

Luppolo da amaro
Viene aggiunto all'inizio della bollitura, durante la quale gli alfaacidi (poco amari) vengono convertiti in iso-alfa-acidi (molto amari). L'amaro ceduto al mosto dipende sia dal contenuto di alfa-acidi del luppolo sia dal tempo di bollitura. All'aumentare del contenuto di entrambi aumenta anche l'amaro ceduto al mosto. Il contenuto di alfa-acidi del luppolo espresso in % e si trova sulla confezione di vendita; pu variare da un minimo del 3% ad un massimo del 18%. Luppoli diversi, a seconda della qualit, conferiscono un amaro leggermente diverso.

Luppolo da aroma
Il luppolo ricco di oli essenziali, i quali essendo estremamente volatili vanno aggiunti alla fine della bollitura (5-10 minuti dal termine) o addirittura a bollitura finita. In questo modo gli aromi rimangono intrappolati fino alla mescita. In generale, pi breve la durata della bollitura, minore saranno gli oli volatili evaporati e maggiore l'aroma ceduto al mosto e quindi alla birra. Vi sono numerose variet di luppolo, ognuna delle quali caratterizzata da profumi particolari. Solitamente se ne aggiunge da nulla ai 5-6 grammi litro a seconda dello stile e dell'intensit di aroma desiderato.

Dry hopping
Consiste nellaggiungere una adeguata quantit di luppolo (da 1 a 5 grammi/litro) durante la fase di fermentazione o alla fine di questa. Dona alla birra uno spiccato aroma di luppolo. Non piace a tutti, spesso risulta astringente e molto amaro. Pu dare problemi di contaminazioni batteriche!

Principali gruppi:
Terroso, erbaceo:
Si ritrova principalmente nei luppoli di origine anglosassone come: Fuggle, Bramlin cross, Est Kent Goldings, Norter Brewers, etc.

Floreale delicato:
Prevalente nei luppoli nobili tedeschi: Saaz, Saphir, Tettnang, Tradition, Hallertauer Hersbrucker, etc.

Agrumato, tropicale:
Luppoli americani come cascade, citra, amarillo, etc. Ma anche Neozelandesi come Riwaka e Nelson Sauven.

Come si trova?
Fiori essicati Estratti

Pellets

Whirlpool

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Fase V: Whirlpool
Ha lo scopo di separare il luppolo e i residui tanno-proteici dal mosto, quindi di chiarificarlo. Consiste nel creare un vortice nel tino o pentola ove risiede il mosto. Il movimento fa s che la parte liquida venga spinta verso le pareti mentre i resti solidi si raccolgono al centro.

Una volta trasferito il mosto nel tino di bollitura, rimane solo una parte centrale composta da luppolo e proteine al centro del whirlpool. Questo processo utilizzabile solo nel caso si utilizzono luppoli in pellets!!!

Questo il risultato una volta trasferito il mosto!

Alternativa al whirlpool: l'Hop-back

un contenitore chiuso, pieno di luppolo in fiore, all'interno del quale passa il mosto caldo. Lo strato di luppolo funge da filtro naturale, un po' come succede con lo strato di trebbie durante la filtrazione del mosto. In questo modo si ottiene una parziale chiarificazione e l'aromatizzazione del mosto che viene immediatamente raffreddato e perci conserva tutte le propriet aromatiche del luppolo. I mosti chiarificati col whirlpool appaiono pi limpidi ma l'hop-back assicura un maggior aroma nella birra finita.

Un hop-back artigianale!!!

Raffreddamento

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Fase VI: Raffreddamento del mosto

Dopo la bollitura il mosto caldo deve essere raffreddato. Questo avviene tramite scambiatori di calore in controflusso.

Esempio di scambiatori

Ossigenazione del mosto

pratica ormai consolidata ossigenare il mosto subito dopo il raffreddamento.

I lieviti nelle prime fasi della fermentazione hanno bisogno di questo gas per una corretta moltiplicazione e un rapido avvio di fermetazione.

Ricapitolando!

Bollitura Filtrazione Ammostamento Macinazione

Whirlpool

Raffreddamento

Materie Prime

ACQUA

ACQUA:

LA BIRRA PER IL 91-98% ACQUA!!!

Buona pratica (hl/hl) Sala di cottura e CIP Fermentazione e CIP Maturazione e CIP Filtrazione e TBF e CIP Lavaggio fusti (50% produzione) Lavaggio bottiglie (25% prod.) Pastorizzazione CIP generali Depurazione Acqua Produzione vapore Torri evaporative Aria compressa e CO2 Uso civile 1,75 0,09 0,09 0,28 0,23 0,34 0,16 0,42 0,20 0,36 0,55 0,06 0,07

Migliore pratica (hl/hl) 1,48 0,05 0,05 0,06 0,13 0,17 0,08 0,20 0,16 0,16 0,38 0,04 0,04

TOTALE

4,60

3,00

ACQUA:
Parametro Valore m (bicarbonati) Durezza totale U.M. ml HCl 0,1N/100 ml dH (gH) Target < 2,0 8,0 12,0 Effetti Evitare precipitazioni del calcio con rischio di ossalati Acque dure contribuiscono negativamente alla bevibilit Effetti del basso pH Miglior rendimento delle materie prime Minore estrazione di tannini e sost amore luppolo Influenza la flocculazione del lievito Se in eccesso, in combinazione con i solfiti, determina amaro aggressivo sweet palate, morbidezza Rotondit del gusto Corposit

pH

pH

6,0 7,5

Calcio Magnesio Sodio Solfati Cloruri

mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

20 150 10 - 20 < 150 10 - 400 < 150

100 : 100 : 160 Ca

++

: SO4 : Cl
-

La composizione minerale dellacqua ha svolto un ruolo storico fondamentale nella caratterizzazione degli stili di birra che erano associati al luogo di produzione o meglio alla fonte dellacqua presente.

Citt

Tipo di birra

solidi sospesi totali (mg/l)

Na (mg/l)

Mg (mg/l)

2+

Ca (mg/l)

2+

NO3 (mg/l)

2-

Cl (mg/l)

SO4 (mg/l)

2-

HCO3 (mg/l)

Burton

Pale ale Mild ale

1300

54

24

352

18

16

820

320

Midlands

750

28

48

148

77

240

260

Dublino

Stout

340

12

19

132

15

15

130

Monaco

Lager scura

280

30

106

120

Pilsen

Pils

50

10

15

LAGER/PILS: acqua dolce a basso contenuto di minerali (soprattutto carbonati e calcio) per esaltare il loro profumo delicato PALE ALE: prodotte con acqua con bicarbonati <60 mg/l e Ca++ > 135 mg/l con un rapporto SO4--/Cl- > 1 per esaltare laroma amaro MILD e STOUT: prodotte con acqua con Ca++ 75 mg/l (mild) e 30 mg/l (stout) con un rapporto SO4--/Cl- < 1 per impartire un carattere dolce alla birra

MALTO

MALTO: Cariosside germinata ed essiccata di un cereale. ORZO:

Orzi DISTICI a semina primaverile (!) e autunnale

- Elevato contenuto in amido - Cariossidi vestite - Aereale di crescita - Elevata attivit enzimatica

 GLUMELLA

MALTO: Cariosside germinata ed essiccata di un cereale. ORZO:

Orzi DISTICI a semina primaverile (!) e autunnale

- Elevato contenuto in amido - Cariossidi vestite - Aereale di crescita - Elevata attivit enzimatica

 Amilasi
(unit SBK)

amilasi
(unit SBK)

Crudo Orzo Frumento Segale Riso Granturco

Maltato

Crudo

Maltato

< 0,1 < 0,1 < 0,1 0 0,2

94 214 119 2 36

30 25 18 < 0,1 < 0,1

34 24 18 0,2 < 0,1

SUCCEDANEI:

D.P.R. 30 giugno 1998, n.272 art 1 comma 4: Il malto di orzo o di frumento puo' essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonch con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto

Orzo

Riso Sorgo

Mais

Frumento

TEMPERATURE DI GELATINIZZAZIONE
85
CALDAIA DI MISCELA TINO DI MISCELA

80

Limite di denaturazio ne delle -amilasi del malto!!!

75 70
malto dorzo

tapioca

sorgo miglio

granoturco

riso patate

65 60 55

orzo

frumento

avena

segale

OBIETTIVI MALTAZIONE - Sintesi di enzimi - Aroma e colore caratteristici - Macro e microelementi per la riproduzione e fermentazione del lievito - No problemi tecnologici - Una fonte di zuccheri fermentescibili e di enzimi

OBIETTIVI MALTAZIONE

- Qualit costante - Degradazione delle proteine di riserva - Produzione di un substrato solubilizzabile ed estraibile in acqua calda durante il processo di ammostamento per la successiva fermentazione

MALTERIE AD AIE MALTERIE A TORRE

RESA 80%

Scarto grossolano

aspirazione Scarto fine

Parti leggere

pietre

ventilazione

MACERAZIONE

GERMINAZIONE

ESSICCAZIONE

ESSICCAZIONE
MALTO VERDE ESSICCAZIONE Malti tipo pilsen e pale-ale (<8 EBC) Malti vienna (8-10 EBC) Malti monaco (17-20 EBC)

TAMBURO DI TORREFAZIONE (con saccarificazione)

TAMBURO DI TORREFAZIONE

Malti caramello chiaro (25-35 EBC) Malti crystal (60-250 EBC) Malti Carapils (26-35 EBC)

Malti amber (40-85 EBC) Malti scuri (90-180 EBC) Malti chocolate (1100-1300 EBC) Malti coloranti (1300-1500 EBC)EBC)

Malti Cara (120-500 EBC)

MALTO CHIARO TIPO PILSEN: temperatura finale di essiccazione < 90C MALTO TIPO MONACO: nella fase finale di essiccazione avviene un ricircolo daria che, con lalta temperatura (105C), favorisce la colorazione MALTO CARAMELLO: il malto viene essiccato a 60-75C e poi torrefatto in appositi tamburi a 150-180C per un tempo sufficiente a sviluppare il colore desiderato MALTO COLORANTE: la temperatura di torrefazione di 200-220C MALTO DI FRUMENTO, DI SORGO, ecc MALTO DIASTASICO MALTO PER WHISKY

ESSICCAZIONE

- Solo i malti Pilsner, Pale, Vienna e Monaco hanno una dotazione di enzimi tale da poter essere usati al 100%; per questo sono detti Malti base. - Pi alto il grado di modificazione minore la quantit di malto di quel tipo utilizzabile.

CONSERVAZIONE

ANALISI DEL MALTO - Avere una indicazione delle performance birrarie attese e compararle con le performance avute - Avere evidenza del processo di tallitura - Verificare il rispetto delle specifiche contrattuali Eistono diverse metodiche analitiche: EBC, IoB, ASBC, MEBAK e metodiche interne.

ANALISI DEL MALTO

LUPPOLO

LUPPOLO:
Familia Cannabaceae
Genere Humulus Genere Cannabis lupulus japonicus

Il 98% del luppolo coltivato impiegato per la produzione di birra!

- Pianta perenne - Rizoma sotterraneo con esili fusti rampicanti alti fino a 7-8 metri che si sviluppano in primavera

- Pianta dioica: esistono esemplari maschili e femminili

infiorescenza maschile

infiorescenza femminile

55N 34N

34S 55S

Kent

Saaz Lublin

Elbe-Saale Hersbruck Spalt Stiria Hallertau Tettnang

E un componente quantitativamente minore nella birra, ma con un grande impatto sul profilo organolettico. Storicamente, la tendenza era di produrre birre lager con elevate quantit di luppolo, le cui resine hanno notoriamente caratteristiche batteriostatiche. La necessit di utilizzare il luppolo quale batteriostatico da tempo superata grazie alle moderne tecniche di lavaggio degli impianti. Attualmente si producono birre con contenuto di acidi alfa pi bassi per meglio soddisfare le richieste del consumatore odierno (donne!).

FRAZIONE Cellulosa, emicellulosa, lignina Proteine Ceneri e carboidrati

CONCENTRAZIONE 51 72% 12 20% 8%

Resine Polifenoli Oli

4 15% 3 5% 1%

 -acidi RESINE RESINE MOLLI RESINE DURE POLARI APOLARI ACIDI FENOLICI POLIFENOLI PROANTOCIANIDINE FLAVONOLI ISOFLAVONI -acidi

OLI ESSENZIALI

Superamare (Bitter): elevato contenuto di alfa acidi (13-15%)

Admiral Chelan Chinook Cluster Columbus/Tomahawk/ Zeus(CTZ) Galena Hallertau Magnum Hallertau Taurus Herkules Kirin Flower Marco Polo Marynka Millennium Northern Brewer Nugget NZ Pacific Gem Phoenix Pride of Ringwood Super Pride Target Tsingdao Flower (RPC) Victoria Warrior

Amare (Aroma): contenuto in alfa acidi compreso tra il 4% ed il 7%; contenuto di oli medio
Aurora Cascade (USA) First Gold Fuggles Golding Hallertau Tradition (D) Horizon Mount Hood (USA) NZ Hallertau Perle (D) Spalt Select

Superaromatiche (Fine Aroma): contenuto di alfa acidi minore del 4%; elevato contenuto di oli essenziali.
Hallertau Mittelfrueh (D) Hallertau Hersbruck Spaet (D) Klon 18 Lublin (PL) Saaz Sladek (CZ) Saphir (D) SA-1 Spalt (D) Styrian Golding (SLO) Strisselspalt (F) Tettnang (D) Willamette (USA)

MONOTERPENI

AROMA

Mircene Linalolo Geraniolo Limonene

ESTERI IDROCARBONICI

Speziato resinoso Floreale Geranio Limone, agrumi

AROMA

2metilpropil isobutirrato 2-metilbutirrato

Fruttato Formaggio

Il luppolo durante la conservazione teme: - Ossigeno - Temperatura - Luce - Tempo Conservazione al freddo ed in atmosfera inerte riduce il deterioramento qualitativo

FIORE PELLET 45 PELLET 90 ESTRATTO - etanolo - C02

LIEVITO

LIEVITO: La birra il prodotto alcolica, ottenuto con dalla si di o

fermentazione Saccharomyces Saccharomices

ceppi dei

carlsbergensis cerevisiae,

mosti

preparati con malto dorzo torrefatto, con acqua ed amaricati con luppolo.

Saccharomyces pastorianus (ex carlsbergensis):

Impiegati per la fermentazione. produzione di birre a bassa

Hanno un buon potere fermentativo a 5-10C. Sono caratterizzati da cellule che tendono a flocculare: al termine della fermentazione. Formano solo un velo impercettibile sulla superficie del liquido. La fermentazione a basse temperature causa la produzione di birre con ridotto contenuto di esteri ed alcoli superiori.

Saccharomyces cerevisiae:
Impiegati per la fermentazione. produzione di birre ad alta

Hanno un potere fermentativo ottimale a temperature comprese tra 15 e 25C. Sono finemente distribuiti nel mosto e durante la fermentazione tendono a salire in superficie (coperchio). Le alte temperature di fermentazione contribuiscono alla formazione di esteri e alcol superiori.

Brettanomyces spp :
Impiegati per la produzione di birre a fermentazione spontanea (Lambic, Rodenbach, Gran Cru, Orval, Cuve de Tomme, Berliner Weiss). Lo differenzia dagli altri lieviti il Custer Effect: inibizione della fermentazione alcolica in assenza di ossigeno; produzione elevata di alcol in presenza di ossigeno utilizzando glucosio per produrre etanolo e acido acetico. La presenza di 4-etilfenolo (sudore di cavallo) un forte indicatore della presenza di Brettanomyces.

LA SCELTA DEL LIEVITO SI CONSIDERA IN BASE ALLE ESIGENZE:

- Tipologia di birra da produrre; - Esigenza o meno di flocculazione; - velocit di fermentazione; - intensit aromatica data dai composti secondari della fermentazione. In birreria vengono considerati selvaggi (wild yeast) tutti i lieviti che non sono stati deliberatamente inoculati.

TUTTI I LIEVITI HANNO CARATTERISTICHE CEPPO DIPENDENTI!

Fermentis

Log n. cellule

!
0 5

tempo 10

15

20

1. FASE DI LAG;

2. FASE ESPONENZIALE; 4. FASE DI DECLINO.

3. FASE STAZIONARIA;

LIEVITO SECCO:

Evitando la reidratazione del lievito secco vengono uccise il 50% delle cellule. Le cellule morte vanno immediatamente incontro a rottura contribuendo al flavour negativo della birra.

LIEVITO SECCO: Reidratazione del lievito secco

15-30 min.

30

1- In un contenitore sterile, preparare acqua sterile a 30C in rapporto 10:1 rispetto al lievito (10 ml/g di lievito); 2- Versare il lievito evitando di creare dei grumi, e lasciarlo senza agitazione per 15 - 30 minuti; 3- Quando il lievito ha acquisito una consistenza cremosa, agitare delicatamente e aggiustare la temperatura entro 8C a quella del mosto in fermentazione per evitare shock termici; 4- Inoculare la coltura nel fermentatore.

LIEVITO LIQUIDO:

Pronto per linoculo

_______________________________________________

molto importante il controllo delle temperature di conservazione e trasporto (0-4C). Rischio: bassa vitalit; inoculo inferiore a quello previsto.

Quantit di inculo bassa: inizio della fermentazione rallentata, lunga fase lag, pi possibilit ai batteri e lieviti selvaggi di competere e crescere in birra. Quantit di inoculo troppo alta: pochi esteri o profilo sensoriale inaspettato, flavour da autolisi del lievito, minore tenuta di schiuma Quantit ottimale di = (1 milione ) x (millilitri di mosto) x (grado Plato del mosto) inoculo: Esempio: 100 litri = (1.000.000 ) x (100.000) x (12)= 1,2 x 1012 numero di di mosto cellule totali da inoculare Ale a 12P

Glucosio + 2Pi+2ADP

2 etanolo + 2CO2+2ATP+ 2 H20

1kg di glucosio produce

Alcool etilico Calore 0,5 kg

CO2 0,5 kg 1217 kJ

+ prodotti secondari: acetaldeide, diacetile, esteri, alcoli superiori, SO2

Grado di attenuazione: % di estratto originario del mosto che stato fermentato. A% = (E FERM/E ORIG) x 100 - Attenuazione apparente: la misura della densit (g/dm3) fatta solitamente con laerometro. definita apparente poich non viene calcolato il contributo dellalcol (densit inferiore a quella dellacqua). Attenuazione reale: lalcol deve essere distillato in laboratorio e sostituito con acqua per ottenere lattenuazione reale. Lattenuazione reale minore di quella apparente, circa l80%. Attenuazione limite: lattenuazione apparente massima che pu essere raggiunta con la fermentazione di tutti gli zuccheri fermentescibili dellestratto.

La velocit di fermentazione influenzata da diversi fattori: - Qualit del mosto: composizione zuccherina, rimozione del trub, arieggiamento e O2 disciolto. - Temperatura di fermentazione: un aumento di temperatura accelera la velocit. - Ceppo di lievito: la velocit anche un fattore genetico. - Quantit di lievito: la concentrazione fa aumentare la velocit. - Pressione: laumento della pressione frena la riproduzione del lievito e la formazione dei composti secondari.

Il

controllo di fermentazione deve essere effettuato quotidianamente e vanno monitorati seguenti parametri in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere:

- Temperatura; - pH; - Grado Plato apparente; - Pressione.

Topping-up / drauflassen Tecnica che consiste nellaggiungere mosto fresco ad una fermentazione gi avviata . - Tempo totale di inoculo di non pi di 24h. - Aggiungere lievito fermentazione. solo alla prima

- Omogeneizzare il mosto e ridurre laerazione delle ultime cotte

Una volta che il mosto non bolle pi e il grado plato apparente rimane costante

SI RAFFREDDA!

Rifermentazione in bottiglia - necessario aggiungere zuccheri fermentescibili e lievito, se necessario, in base alla tipologia di birra desiderata. - La quantit di zucchero da aggiungere infatti in funzione dei g/l di CO2 voluti in relazione ai zuccheri fermentescibili residui. - Per ci che concerne la temperatura di fermentazione dovrebbe essere compresa tra 20 24 C.

Rifermentazione in bottiglia

g / l saccarosio=2 . 045 ( V d ( 0 . 3 C+V p ) )

2.045 = poich da 1 g di glucosio si ottengono 2 g di CO 2 Vd = g/l di CO2 voluti Vp = g/l di CO2 presenti C = zuccheri fermentescibili residui fermentato) Possono essere utilizzate diverse tipologie di zuccheri per la rifermentazione (glucosio, fruttosio, saccarosio) tuttavia da alcuni studi (van Landschoot, et al., 2007) emerso che il maltosio viene utilizzato pi lentamente.

Fasi di progettazione:
scelta del target calcolo dei malti

calcolo del luppolo

parametri di processo

Cosa vogliamo produrre?

Supponiamo di voler produrre una American Pale Ale con le seguenti caratteristiche: - Colore: chiaro - Plato: 12 - Alcol: 4,5% abv - Amaro: 20 IBU - Corpo: medio, rotonda - Aroma: fruttato, tropicale

Calcolo del malto

- scelta del malto base
Il malto base rappresenta la % pi alta del carico totale e deve apportare tutti gli enzimi necessari per la saccarificazione. I malti base sono essenzialmente 6 in ordine di colorazione e intensit di aroma: Weiss, pils, vienna, pale, monaco tipo I, monaco tipo II. Nella nostra ricetta il malto scelto il PILS Infatti vogliamo produrre una birra chiara

- scelta dei malti speciali

Hanno lo scopo di aumentare il corpo rendendo la birra pi rotonda, incrementano il colore e la tenuta di schiuma. Si utilizzano in misura fino al 30%.Non possiedono enzimi propri, percio devo essere utilizzati necessariamente col malto base!!! Ve ne sono parecchi in commercio, la gran parte inizia col denominatore cara (carapils, carahell, cararred, etc) o col nome Crystal + un numero, il quale sta ad indicare il colore. Esistono inoltre malti o orzi torrefatti come il roast barley, il chocolate o il carafa. Questi si utilizzano in piccole percentuali (1-5%) per l'ottenimento di birre scure. Noi abbiamo scelto il CARAPILS in musura del 15% in modo da incrementare il corpo e la tenuta di schiuma. Inoltre abbiamo messo in ricetta il 10% di WEISS, il quale essendo ricco di proteina incrementa ulteriormente la tenuta di schiuma.

Calcolo della quantit di malto

Volendo produrre 50 litri di mosto a 12P con 100% malto pils (estratto 78%) con una resa di sala cottura dell'80%

Estratto necessario:
0,120kg/l x 50l = 6 kg di estratto

Malto necessario:
6 kg / (0,78 kg estratto/kg malto)= 7,7 kg di malto pils

Resa di sala cottura:

7,7 kg / 0,8 = 9,6 kg totali

Nel caso volessimo usare anche il 20% di un malto speciale come carapils:
9,6 kg x 0,8 = 7,68 kg di malto pils 9,6 kg x 0,2 = 1,92 kg di carapils

Riassumendo potremo applicare la seguente formula:

(P x l x 100) / (R% x E%) Dove: P = gradi plato desiderati l = litri finali di mosto da produrre R% = resa di sala cottura in % E% = estratto del malto in %

Calcolo del luppolo

Il quantitativo di luppolo si calcola in base all'amaro e all'aroma desiderato. Calcolo del luppolo da amaro
L'amaro di una birra si esprime in IBU (international bittering units). Per intenderci: - Corona 10 IBU - Heineken 23 IBU - ReAle Birra del Borgo 40 IBU - Kuasapa Birrificio Birradamare 80 IBU

Il quantitativo di IBU rilasciati nel mosto dipende da due fattori: - % di alfa acidi contenuti nel luppolo (da 3 a 20%) - tempo di bollitura (da 5 a 120 minuti) Per calcolare la quantit necessaria si utilizza la seguente formula: g luppolo = IBU x l x 10 %aa x %U Volendo ottenere 50 litri di mosto a 20 IBU con un luppolo 5% alfa-acidi con una bollitura di 60 minuti: (20 x 50 x 10) / (5 x 30) = 66 grammi
Tempo (min) 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 % Utilizzazione 30 29 28 27 25 23 21 19 17 14 10 6 0

Calcolo del luppolo da aroma

Non esistono formule per calcolare il luppolo da aroma... Sta tutto nell'esperienza e nella bravura del birraio!!! Tanto dipende dal tipo di luppolo. Le aggiunte vanno da nulla a 5 o pi grammi litro. Noi vogliamo un aroma agrumato-tropicale, consigliato utilizzare luppoli americani come Citra, Cascade, Amarillo, etc... Gi con 1 g/l di un buon luppolo fresco, aggiunto durante il whirlpool possiamo ottenere un ottimo aroma.

Parametri di processo
Tipo e durata dell'ammostamento:
Prendiamo in considerazione il metodo pi semplice e da me preferito, il single mash. Vogliamo ottenere una birra con un buon corpo, cio un discreto residuo zuccherino in bocca che non risulti stucchevole. Dovremo perci utilizzare temperature abbastanza elevate. Single step a 69C per 60'

Destrinico Corpo Secco

72C Temp. 64C

Durata della bollitura

La durata della bollitura che va solitamente da una a due ore influenza notevolmente la rotondit della birra. Alcuni autori sostengono che influenzi pi di quanto non facciano i malti speciali. Nel caso si vogliano produrre birre pi secche e beverine meglio ridurla fino a un ora. Una bollitura di 2 ore consigliata nel caso si vogliano avere birre avvolgenti dal buon corpo.

Tipo di lievito
Vi sono diversi tipi di lievito in commercio. Per chi sta iniziando a fare birra consigliabile utilizzare lieviti secchi, principalmente per la praticit d'uso. Tra quelli in commercio quello pi consigliato per questo tipo di birra, a parer mio l'S-04 della fermentis Questo un tipico lievito inglese, fermenta velocemente a 18C lasciando la birra pulita e formando un sedimento compatto nel fondo del fermentatore. Non caratterizza eccessivamente la birra con profumi derivati dalla fermentazione permettendo all'aroma di luppolo di esprimersi al meglio.

Lievito USA e UK

Bassa fermentazione

Lievito belga e speziato

Lieviti wheat

Cheers!!!
David Cucco Mauro Fanari
experimental.brewers@gmail.com + 39 340 11 77 307