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El Proceso de Produccin

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del rea de produccin, ya que cada una posee una dinmica propia. Sin embargo, el movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de produccin y etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado higinico y de preparacin en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor. El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de produccin para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de produccin


Etapa Pre Produccin Produccin Cocina fra, Cocina caliente, pastelera, panadera Lnea: rea de despacho a meseros

Cmaras de Zona del rea Prepcongelacin y Restaurante de recepcin, almacn preparacin refrigeracin

Actividades

Recepcin de mercancas

Almacenaje Lavado y Coccin y Distribucin segn PEPS desinfectado elaboraciones de alimentos y gnero de de materias culinarias al saln materia prima primas bsicas comedor.

El personal del rea de produccin Es importante definir la estructura de las relaciones laboralesexistentes en el rea de produccin. An cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin particular y por tanto origina un movimiento de personal especfico, podemos resumir las funciones como sigue:

Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y guardarlas segn primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de su seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo del personal a su cargo. Cocineros.- Su nmero depender del tamao dele establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparacin de los alimentos en las secciones del rea de produccin. Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina. Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del rea de produccin y quien se encarga de coordinar la comunicacin y armona de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarizacin de recetas, de la organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin y capacitacin del personal. Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu restaurante. Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga nicamente de la cuestin administrativa del rea de produccin mientras un sub-chef vigila directamente la elaboracin de los alimentos.

Ten presente que tanto para la distribucin de equipo como ladel personal, se debe considerar un solo parmetro fundamental: la diferenciacin. Si en tu restaurante cada seccin y puesto de trabajo estn perfectamente definidos, el rea de produccin funcionar de manera ptima y t como restaurantero logrars mayores utilidades con un mayor control de costos. El Sistema de produccin

El sistema de produccin, es la divisin de la operacin de tu restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformacin de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. ste se enfoca principalmente en los siguientes puntos. Al igual que en el diagrama, Tendrs que organizar a tu restaurante, para saber que personas son las responsables de cada rea y as poder tener un mayor control sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que har que tengas mayor utilidad, lo que significa que a menor costo, mayor margen de utilidad.