Chocolate & Sade

Josu Ribeiro Fatec Marlia/SP josue_ribery@hotmail.com

 O que chocolate?
Pela legislao Brasileira, chocolate o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. Chocolate branco o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 20% (g/100 g) de slidos totais de manteiga de cacau. Para o Instituto Adolfo Lutz recomenda que chocolates so produtos a base de cacau contendo acar, aromatizantes, estabilizantes e conservadores. Para as determinaes mais usuais para o mesmo na composio centesimal do produto so: umidade, cinzas, glicdios redutores em glicose, glicdios no-redutores em sacarose, fibra alimentar, lipdios e protdeos, alm da anlise cromatogrfica em fase gasosa dos lipdios extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau. J as normas internacionais recomendadas para a fabricao do chocolate tm como referncia bsica as elaboradas pela FAO (Food and Agriculture Organization) e ICCO (Internacional Cocoa and Chocolate Organization ), que se aplicam a diversos tipos de produtos homogneos, preparados com cocoa nibs (farelo de cacau), massa de cacau, pasta de cacau, manteiga de cacau ou cacau em p com adio de acares, produtos lcteos e ingredientes opcionais previstos nas normas, de acordo com os tipos desejados de chocolate adequado, com diferentes rendimentos gordurosos.

Gorduras Alternativas adicionadas ao chocolate

A legislao brasileira como a maioria dos pases no permitia a adio de gorduras vegetais, como coco, algodo, palma e soja, estranhas ao chocolate para substituir total ou parcialmente a manteiga de cacau, porm, em 2005, a resoluo RDC 264 passou a permitir o uso de gorduras alternativas manteiga de cacau na fabricao do chocolate. Esta substituio atraente para as empresas pelos avanos das tcnicas de modificao de leos e gorduras e pela descoberta de novas matrias-primas para substituir parcialmente a manteiga de cacau, que apresenta alto custo. Em alguns pases, como a Inglaterra, Irlanda, Dinamarca e Japo, a substituio da manteiga de cacau permitida por at 5% da massa total de chocolate ou 15% da massa total de gordura do chocolate pela gordura equivalente da manteiga de cacau. Os substitutos da manteiga de cacau geralmente so produtos derivados da hidrogenao e/ou fracionamento de leos vegetais, principalmente dos leos de coco, palmiste, dend e soja, e de algumas gorduras no vegetais como leo de peixe ou sebo comestvel. Os principais substitutos so tambm conhecidos como "CBS" (Cocoa butter substitute) e "CBE" (Cocoa butter equivalent).

 Tipos de Chocolates:
AO LEITE - composto por massa de cacau, manteiga de cacau, acar e leite em p. AMARGO - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo. MEIO-AMARGO - Tambm apresenta colorao escura por levar pouco leite, mas contm acar, o que suaviza o sabor. BRANCO - Feito com manteiga de cacau, acar e leite ALVO - mais claro que o branco convencional, pois passa por uma tcnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau. COLORIDO - composto por manteiga de cacau, acar, leite e corantes especiais importados. DIET LEITE - composto por massa e manteiga de cacau, leite em p, sorbitol e sacarina (usados em substituio do acar) e vanilina. DIET BRANCO - Feito com manteiga de cacau, leite em p, sorbitol, sacarina e vanilina. CHOCOLATE EM P - amndoa de cacau ralada destituda da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e a possui o nome de cacau em p, meio amargo e doce. CHOCOLATE PARA COBERTURA - Com alto ndice de manteiga de cacau, que lhe d a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. So comercializados em trs tipos: meio amargo, branco e comum (leite).

Informaes Nutricionais do Chocolate

 Funo do chocolate no organismo

O chocolate tem efeito atrativo devido aos ingredientes presentes em sua formulao e aos resultados que estes impem ao produto final (gordura, acar, textura e aroma). Ele possui tambm efeitos farmacolgicos sobre os sistemas: nervoso, cardiovascular, gastrintestinal, respiratrio e renal. O chocolate pode evocar um perfil psicofarmacolgico semelhante e reaes comportamentais em pessoas associadas ao abuso de drogas e lcool ou atividade sexual compulsiva. Chocolate pode ser usado por alguns como uma forma de automedicao para equilibrar baixos nveis e neurotransmissores envolvidos na regulao do humor, a ingesto de alimentos, e comportamentos compulsivos, por exemplo, a serotonina e a dopamina. Cacau e chocolate contribuem para detectar ingesto de minerais, que necessrio para o funcionamento ideal de todos os sistemas biolgicos e para o tnus vascular. Assim, vrios componentes do chocolate, em especial os flavonoides, podem contribuir para a complexa interao de nutrio e sade. Aplicaes desse conhecimento incluem recomendaes de profissionais de sade para incentivar as pessoas a consumir uma ampla variedade de alimentos ricos em fitoqumicos, que podem incluir o chocolate escuro em quantidades moderadas. A concentrao de polifenis no cacau afetada por uma variedade de armas biolgicas e condies de processamento das culturas do cacau, o que poderia afetar a capacidade oxidante. O teor de compostos fenlicos em liquor de cacau depende da origem das culturas, a fermentao, secagem, torrefao e fabricao de chocolate. Os flavonoides do chocolate so facilmente destrudos pelo calor e inmeras outras condies comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricao do chocolate e, assim, um grande cuidado deve ser tomado pelo fabricante para preservar a existncia natural de flavonoides para que quantias significativas permaneam nos produtos finais.

Manipulao do chocolate
Para manipulao adequada, o chocolate deve estar totalmente derretido. Isso se faz necessrio porque a manteiga de cacau (presente no chocolate) possui formas cristalinas distintas (polimorfismo), sendo que cada uma delas possui pontos de fuso diferentes. Das formas cristalinas, a mais estvel s oscilaes da temperatura ambiente a forma , enquanto as demais sofrem transies e se fundem. Para se obter um produto base de manteiga de cacau com boas caractersticas de qualidade (textura, cor e brilho), aps o completo derretimento sem nenhuma forma cristalina presente atingindo a temperatura entre 37 C a 42 C inicia-se o processo de pr-cristalizao (temperagem) com resfriamento lento e gradual, com movimentao constante, induzindo a formao dos cristais estveis de maneira homognea. A temperatura adequada para o final de temperagem varia de acordo com o tipo de

chocolate, sendo por volta de 28 C, 29 C e 31 C, para chocolate branco, ao leite e meio amargo, respectivamente. No resfriamento (aps colocar o chocolate na forma), acelera-se a multiplicao dos cristais , formando uma rede cristalina compacta e estvel. Entre a temperatura de resfriamento (tnel ou geladeira, de 8 a 10 C) e o ambiente de trabalho (20 a 22 C) no deve haver uma diferena superior a 10 C, para evitar a condensao de umidade sobre o produto. Uma temperagem correta garante que a manteiga de cacau ir se contrair no molde e o chocolate sair facilmente.

Chocolates, Compounds e Bombons

No mercado atual, existem diversas marcas de chocolates e coberturas, porm muitos consumidores no sabem diferenciar chocolates de coberturas. Para coberturas fracionadas, o processo e as caractersticas so diferentes do chocolate. A cobertura fracionada passa por um processo fsico pelo qual os triglicerdeos so separados em duas ou mais fraes, tambm um processo reversvel e envolve uma cristalizao parcial seguida de separao por filtrao das fraes slidas e lquidas. O fracionamento da cobertura passa por dois processos fracionando-se em duas etapas: A olena, que a frao Lquida que rica em insaturados e a estearina, que a frao slida que rica em saturados. Esta cobertura difere-se do chocolate por algumas caractersticas, como, por ser econmica, por no necessitar de tmpera, por possuir uma boa Cristalizao, por ser resistente ao calor e por possuir um bom derretimento. Para coberturas hidrogenadas, o processo e as caractersticas so diferentes de todos os dois processos (chocolate e cobertura fracionada). A cobertura hidrogenada passa por um processo de hidrogenao, que a adio de hidrognio s insaturaes dos cidos graxos. Tmse como objetivos o processo de hidrogenao, tornar um lquido em slido (ou pastoso), aumentar a estabilidade e estender o shelf-life. Esta cobertura possui algumas caractersticas distintas, como ter o aspecto ceroso, derreter devagar na boca e consequentemente cristaliza-se devagar e tambm no tem um bom desmolde. Bombom o produto constitudo por massa de chocolate ou por um ncleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, pedaos de frutas, sementes oleaginosas, acar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substncias alimentcias, recobertos por uma camada de chocolate. Na fabricao dos bombons moldados recheados, existe a necessidade de uma etapa de formao da chamada casquinha de chocolate. Nesta etapa, os moldes so completamente preenchidos de chocolate, vibrados para retirada de bolhas de ar e invertidos para retirada do excesso de chocolate.

 Defeitos em Chocolates Existem dois tipos de defeitos em chocolates devido a oscilaes de temperatura e armazenagem: Fat Bloom e Sugar Bloom. Fat Bloom um defeito fsico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na formao de grandes cristais de gordura na superfcie do produto, dando uma aparncia esbranquiada. considerado como a migrao da frao lquida da gordura dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalizao no controlada na superfcie. Esta recristalizao caracterizada ou acompanhada por uma transio polimrfica de uma fase menos estvel para outra mais estvel. O sugar Bloom normalmente causado pela umidade na superfcie. A umidade faz com que o acar no chocolate dissolva. Quando a umidade evapora, os cristais de acar permanecem na superfcie. Se esse processo se repete, a superfcie pode ficar pegajosa e at mais manchada. Embora o sugar Bloom seja na maioria das vezes resultado de uma armazenagem muito mida, ele pode acontecer quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura relativamente fria e depois levado muito rpido para ambientes muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo a umidade na superfcie.

Ingredientes adicionados no chocolate para sade

Os ingredientes utilizados na produo de chocolates e de seus produtos tm importante papel na aceitao pelo consumidor e na apresentao do produto, pois o que difere cada chocolate existente no mercado o ingrediente funcional adicionado ao mesmo.

CH VERDE:
Da espcie: Camellia sinensis; chamado de verde porque as folhas da erva sofrem pouca oxidao durante o processamento, o que no acontece com as folhas do ch preto. O ch verde apresenta propriedades que podem proporciona diversos benefcios sade, tais como: rico em antioxidantes, Reduz o colesterol mau, o LDL, Excelente diurtico, Combate o envelhecimento precoce das clulas, Auxilia nos processos digestivos (digesto), Previne diversos tipos de cncer,

CH BRANCO:
Da espcie: Camellia sinensis, considerado o ch mais nobre; Contm Mn, K, cafena, cido flico e vitaminas C, K, B1 e B2, Rico em substncias antioxidantes (catequinas e flavonoides).O ch branco apresenta propriedades que podem proporciona diversos benefcios

sade, tais como: Previne o envelhecimento celular, Acelera o metabolismo ajudando no emagrecimento, Previne problemas cardiovasculares; Protege a pele dos efeitos nocivos do sol;

Hibiscus
Da espcie: Hibiscus sabdariffa, tem origem na ndia e na frica; Ela possu baixo teor de cafena; Atua como calmante, diurtico e laxante; Utilizada na fabricao geleias, chutneys, coberturas, molhos de pimenta e temperos; Possu fonte de antocianinas (presentes em amoras e vinhos); rica em vitamina C; Adia o envelhecimento da pele; considerada um corante natural; Porm, possui um lado negativo: O hibisco no pode ser utilizado para gestantes, pois contm substncias que estimulam o tero, podendo ser abortiva.

Linhaa
Da espcie Linum usitatissimum L.; rica em gorduras contribuindo para o organismo; fonte de fibras ajudando no funcionamento do intestino; ajuda a prevenir cncer (efeito anticarcinognico), possui protenas, vitaminas e diversos minerais; diminui os sintomas da menopausa;

Chia:
Da espcie: Salvia hispanica; tem origem Maia e significa Fora; rica em leos (60% de mega 3 e 40% mega 6); Rica em clcio, potssio, ferro e fibras (seis vezes mais clcio do que o leite inteiro, trs vezes mais ferro do que os espinafres e quinze vezes mais magnsio do que os brcolis); Poderoso Antioxidante; Possu entre 19 23% de protenas;

Macadmia:
Da espcie: Macadamia integrifolia; So consideradas as nozes mais finas do mundo! So ricas em leos monoinsaturadas; Fonte de Protenas e Fibras; Rica em minerais (Potssio, Fsforo, Magnsio, Clcio, Selnio, Zinco, Cobre e Ferro); Fonte de Vitaminas: B1, B2, B5, B6, E, niacina e folato. Fonte de Fitoqumicos: polifenis, aminocidos, selnio, flavonoides.

Mtodos de Derretimento para chocolates e Coberturas

Banho-maria: Para derreter o chocolate em banho-maria, coloque em uma panela com gua

sobre o fogo, deixando aquecer at que o mesmo forme bolinhas de gua (torno de 60 C), desligue o fogo e acrescente a vasilha com o chocolate cortado em pedaos pequenos sobre a panela com gua quente. No mexa o chocolate at o derretimento total. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40C e 45C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lbios ou no pulso. Ele deve estar morno. Evite o calor forte e o contato da gua com o chocolate (respingos ou vapor). Microondas: Para derreter o chocolate em microondas, necessrio deixar o mesmo na

potencia mdia (entre 50 e 80). Coloque em um refratrio prprio para microondas pedaos de chocolate e leve por 1 minuto. Retire e veja se derreteu totalmente, caso no derreta, volte ao microondas por 30 segundos, se necessrio, volte por mais 30 segundos. O chocolate deve estar entre 45C e 50C (utilize um termmetro para garantir essas temperaturas). Para peso de at 300 g de chocolate, utilize o tempo de 30 em 30 segundos para que o chocolate no queime. Derretedeiras: Corte o chocolate em pedaos de tamanhos iguais (pedaos de 100 g),

coloque-os na derretedeira espalhados lado a lado e gradue a temperatura entre 45C e 50C. Mantenha o sistema de movimentao da maquina desligado at que o chocolate esteja quase totalmente derretido, somente ento acionando o movimento para que derretimento seja completo.

Mtodos de Resfriamento (ou temperagem) para chocolates e Coberturas

Banho-Maria frio: Transfira o chocolate derretido (40C a 45C) para um refratrio limpo e

seco. Apoie esse recipiente sobre um refratrio maior com gua fresca. Esfrie o chocolate em movimentos suaves, espalhando-o pelas paredes do recipiente e recolhendo em seguida. Repita esses movimentos, observando a mudana de consistncia. Quando o chocolate encorpar, faa o teste da temperatura com o auxilio de um palito de dente, colocando abaixo dos lbios. A sensao deve ser de frio. Pedra (mrmore): Em uma pedra de mrmore limpa despeje o chocolate derretido e trabalhe

com duas esptulas com movimentos amplos e constantes (espalhando e recolhendo), movimentando toda a massa uniformemente, at que a consistncia esteja encorpada. Quando o chocolate encorpar, faa o teste da temperatura com o auxilio de um palito de dente, colocando

abaixo dos lbios. A sensao deve ser de frio. Induo: Aps ter derretido o chocolate, na mesma vasilha voc vai esfriar o chocolate, basta

apenas colocar a mesma quantidade de chocolate raspado no refratrio que derreteu o chocolate, mexendo sempre, at que ele comece a encorpar. Quando o chocolate encorpar, faa o teste da temperatura com o auxilio de um palito de dente, colocando abaixo dos lbios. A sensao deve ser de frio. O chocolate que foi temperado deve estar nas seguintes temperaturas: Chocolate Branco 27C a 28C; Chocolate Ao leite 28C a 29C; Chocolate Blend 28C a 29C; Chocolate meio amargo ou amargo 29C a 30C.

Bombons de Ch Verde (Camellia sinensis) Ingredientes: 1 kg de chocolate meio amargo 100 g de ch verde Modo de Preparo: Em uma vasilha, derreter e temperar o chocolate conforme as
instrues da embalagem. Aps isto, adicionar o ch verde e misturar muito bem. Despejar essa mistura em forminhas de bombons de sua preferencia e levar para a geladeira at que os bombons fiquem opacos na forma. Desenformar e embrulhar.

Trufa de Ch Branco (Camellia sinensis) e Hibiscus (Hibiscus sabdariffa)

Ingredientes: 1 kg de chocolate meio amargo 100 g de ch verde 250 ml de creme de leite 100 g de hibiscus Modo de Preparo: Em uma vasilha, derreter o chocolate conforme as instrues da
embalagem. Em um outro refratrio, aquecer o creme de leite com o ch branco (Camellia sinensis) e o Hibiscus (Hibiscus sabdariffa) por aproximadamente trs minutos. Desligar e deixar esfriar. Adicionar o creme de leite no chocolate derretido, misturando bem. Deixar descansar por no mnimo duas horas. Enrolar e passar no chocolate em p ou no cacau em p.

Barrinhas de Oleaginosas
(Linhaa, Chia e Macadmias) Ingredientes: 1 kg de chocolate meio amargo 50 g de linhaa dourada 50 g de chia 50 g de macadmias Modo de Preparo: Em uma vasilha, derreter e temperar o chocolate conforme as instrues da
embalagem. Aps isto, adicionar as oleaginosas e misturar muito bem. Despejar essa mistura em forminhas de bombons de sua preferencia e levar para a geladeira at que os bombons fiquem opacos na forma. Desenformar e embrulhar.