Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 2, p. 87-94, abr./jun.

2008

Influncia de pr-tratamentos com emulses base de lecitina e leo de soja na cintica de secagem da uva rubi
Influence of pretreatments with emulsions of lecithin and soy oil on the drying kinetics of rubi grapes
Resumo Autores | Authors Maria Anglica Marques PEDRO
Universidade Estadual Paulista (UNESP) Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Rua Cristvo Colombo, 2265 Jardim Nazareth CEP: 15054-000 So Jos do Rio Preto/SP - Brasil e-mail: mangelmp@ibilce.unesp.br

Vnia Regina Nicoletti TELIS Javier Telis ROMERO

Universidade Estadual Paulista (UNESP) Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos e-mail: vaianic@ibilce.unesp.br javier@ibilce.unesp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 24/03/2006 Aprovado | Approved: 15/05/2008

O objetivo deste trabalho foi selecionar o pr-tratamento qumico mais apropriado para a reduo do tempo de secagem de uvas rubi destinadas produo de passas. Curvas de secagem convectiva da uva rubi foram construdas na temperatura de 60 C e velocidade de 0,9 m/s, aps as amostras terem sido submetidas a pr-tratamentos qumicos com diferentes concentraes de lecitina de soja, carbonato de potssio e leo de soja, em diferentes tempos de imerso, de acordo com o planejamento fatorial. O modelo de Page se ajustou aos dados experimentais. A cintica de secagem foi avaliada pela anlise estatstica dos efeitos do tempo de imerso da uva e concentrao de lecitina, carbonato de potssio e leo de soja nas emulses - sobre o parmetro K do modelo de Page. Observou-se que o tempo de imerso e suas interaes com as concentraes dos componentes em estudo no foram significativos a 95%. Quando todos os componentes foram empregados nas mximas e mnimas concentraes testadas, para tempo de imerso de 3 min, houve um aumento no valor do parmetro K, o qual est diretamente ligado taxa de secagem e reduo do tempo de secagem. Os pr-tratamentos testados no influenciaram o comportamento das isotermas de soro. As isotermas foram construdas nas temperaturas de 33, 40, 49, 55,61e 68 C. O modelo de GAB se ajustou aos dados das isotermas da uva rubi com R2> 0,99. As isotermas apresentaram um comportamento tpico da curva do tipoIII, na classificao de Van der Waals. medida que a temperatura aumenta, a uma dada atividade de gua, a umidade de equilbrio da uva rubi diminui. Palavras-chave: Cintica de secagem; Isotermas de soro; Vitis vinifera; Lecitina de soja; leo de soja; Pr-tratamentos qumicos. Summary The objective of this work was to determine the most appropriate chemical pretreatment to be used in the drying process of grapes of the Rubi variety for raisin production. Drying curves for convective moisture removal from the Rubi grape with air at 60 C and 0.9 m/s were built for samples pre-treated with different concentrations of lecithin, soy oil and potassium carbonate for different dipping times, according to a factorial design. The experimental data of the drying curves were adjusted to the model of Page. The drying kinetics was studied by statistical analysis of chemical pretreatment effects dipping time and concentration of lecithin, potassium carbonate and soy oil on the K parameter of Pages model. Immersion time and its interactions with the concentrations of the components under study were not significant at the 95% level. When all the components were used at the maximum and minimum concentrations tested, for 3 min of immersion time, K also increased and a direct relationship with drying rate and reduction of the drying time was observed. The pretreatment tested solution of lecithin, soy oil and potassium carbonate did not influence the behavior of the sorption isotherms. The isotherms were constructed at temperatures of 33, 40, 49, 55, 61 and 68 C. The GAB model fitted the data of the isotherms of the Rubi grape with R2 > 0.99. The isotherms showed a typical behavior of a type-III curve, in accordance with van der Waals. As temperature increased for a certain water activity, the equilibrium moisture of the food decreased. Key words: Drying kinetics; Sorption isotherm; Vitis vinifera; Soybean lecithin; Soy oil; Dipping treatments.

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1 Introduo
O processo de secagem um mtodo de conservao de alimentos atravs do qual ocorre a reduo da atividade de gua, diminuindo as taxas das reaes qumicas e o desenvolvimento microbiolgico que ocorrem nos alimentos. Alm disso, reduz o custo de embalagem, transporte, manipulao de alimentos e prolonga a vida til do produto. As frutas em geral possuem alto teor de umidade, portanto, so altamente perecveis e isto acarreta grandes perdas aos produtores. O processo de desidratao, alm de ser uma alternativa para a reduo de perdas devido ao excesso de produo de frutas in natura e ao aproveitamento de frutas fora do padro, pode agregar valor ao produto. importante ressaltar que as frutas desidratadas geram uma demanda adicional aos consumidores interessados em consumir alimentos naturais, ricos em fibras e nutritivos (SILVA, 2004). A Turquia e os Estados Unidos (principalmente o estado da Califrnia) so os maiores produtores mundiais de uva passa, com cerca de 80% da produo mundial. Outros pases como Grcia, Austrlia, Chile e frica do Sul tambm possuem produo expressiva (USDA, 2002). O Brasil ainda no possui indstrias destinadas a suprir os mercados consumidores. Praticamente toda uva passa consumida no Brasil importada dos Estados Unidos, da Argentina e do Chile; mesmo assim a produo de uva de mesa muito significativa no pas. O Brasil tem um grande potencial para produo de frutas. O estado de So Paulo o segundo maior produtor de uvas. Uma grande parcela da produo de uvas finas de mesa, na atualidade, oriunda do noroeste do Estado de So Paulo, com destaque para os municpios de Jales, Palmeira dOeste e Tupi Paulista, onde se verifica o cultivo, principalmente, da variedade Itlia e suas mutaes: Rubi, Benitaka e Brasil. De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), em 2004 foram produzidas no Brasil 1279t, das quais 40% foram destinadas ao processamento, principalmente de vinhos, sucos e gelias. Entretanto, no h produo de uvas desidratadas, conhecidas como uva passa. O processo de secagem da uva in natura muito lento. Alm da uva, frutas como a ameixa e a cereja possuem em sua superfcie uma pelcula de cera que age como uma barreira contra a sada de gua do interior da fruta. Vrias pesquisas tm verificado que pr-tratamentos modificam a estrutura dessa pelcula, acelerando a taxa de secagem como resultado do aumento da permeabilidade da casca. Desde a dcada de 70, na Austrlia, utilizam-se pr-tratamentos com emulses diludas de leo em solues alcalinas (O/A), denominadas dipping oils. A fase

oleosa formada principalmente por steres etlicos de cidos graxos saturados, steres de cido olico e cido olico livre, sendo o ster etlico de cido olico (oleato de etila) um dos componentes mais ativos (GRNCAREVIC, 1963; PONTING e MCBEAN, 1970; RADLER, 1964). Pangavhane, Sawney e Sarsavadia (1999) estudaram a influncia de pr-tratamentos na cintica de secagem convectiva da uva Thompson temperatura de 60 C e velocidade de 0,5 m/s. Utilizaram pr-tratamentos como o tradicional dipping oil comercial, solues de oleato de etila, leo de oliva (temperatura ambiente) e hidrxido de sdio quente (93 C). A taxa de secagem das uvas tratadas com hidrxido de sdio apresentou maior valor. Essa soluo provocou fissuras na casca da uva, o que facilitou a sada de gua e aumentou a taxa de secagem. As taxas dos outros pr-tratamentos foram maiores que a taxa da uva in natura. Este comportamento pode ser atribudo remoo ou modificao da camada de cera. Di Matteo et al . (2000) propuseram um prtratamento fsico alternativo. Ele consistia de abraso superficial da casca de uva com um abrasivo inerte. Alm da anlise do tempo de secagem, os autores realizaram uma anlise no microscpio eletrnico. O pr-tratamento alternativo apresentou a mesma eficcia do outro prtratamento com uma soluo de 2% de oleato de etila e 2,5% de K2CO3. Entretanto, a qualidade final do produto pr-tratado fisicamente foi pior quando comparada com o pr-tratamento qumico utilizado. Lourenon (2004) estudou pr-tratamentos alternativos base de lecitina de soja, que apresenta caractersticas surfactantes. Como se v, emulses base de oleato de etila tm sido empregadas com bastante sucesso no processo de secagem. Outros tratamentos utilizam leo de oliva. Porm, esses ingredientes so caros para os produtores brasileiros. Dessa forma, o objetivo deste trabalho estudar um pr-tratamento alternativo base de lecitina (emulsificante natural) e leo de soja, considerando a grande produo de soja e aproveitando o potencial de produo de uva no Brasil.

2 Material e mtodos
2.1 Matria-prima Foram utilizadas uvas (Vitis vinifera) rubi, referentes safra de junho a novembro de 2004, adquiridas no mercado local, imediatamente antes dos experimentos. Os ensaios foram realizados com uvas de dimenses uniformes, maduras, com cascas rosadas e polpas firmes. A umidade inicial (base mida) da uva variou entre 81 e 84% e o grau Brix entre 12 e 14. 88

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A lecitina de soja foi cedida pela indstria Cargill Food Ingredient Latin America. Seu nome tcnico Leciprime 1800, um fluido transparente. uma lecitina multifuncional desenvolvida para uso em produtos de alta qualidade. De acordo com as anlises realizadas pela Cargill, a lecitina usada neste trabalho tinha umidade inicial (base mida) de 58% e viscosidade de 9 Pa.s a 25 C. O dimetro inicial da fruta foi quantificado posicionando-se o paqumetro no dimetro paralelo ao pednculo. O valor do dimetro variou entre 1,2 e 1,3cm. O contedo de slidos solveis foi analisado por leitura de grau Brix em refratmetro e variou entre 12 e 14. A umidade inicial (base mida) de cada amostra foi determinada atravs do mtodo gravimtrico em estufa a vcuo, temperatura de 60 C, at peso constante, usando uma estufa a vcuo - modelo MA-30, Marconi (RANGANA, 1977). A umidade inicial da uva variou entre 81 e 84%. 2.2 Dados de soro Amostras, em triplicata, de uva rubi (Vitis vinifera) foram inicialmente lavadas em gua destilada e fatiadas manualmente (2 mm). As isotermas foram elaboradas nas temperaturas de 33, 40, 49, 55, 61 e 68 C. Onze solues saturadas selecionadas (NaOH, LiCL, KC 2 H 3 O 2, MgCl 2 , K 2 CO 3 , Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, KCl, BaCl2, CuSO4) foram usadas para se obter diferentes umidades relativas numa faixa de 0,04 a 0,98. Cada soluo foi transferida para um pote hermtico de 200 mL, que possua no seu interior um trip, o qual serviu de suporte para os recipientes de plstico com as amostras. Antes do uso dos potes e suportes, eles foram sanitizados com gua sanitria comercial. As solues salinas foram colocadas nos potes at uma altura de 1 cm, contendo duas gotas de formol, para evitar o desenvolvimento de microrganismos. As amostras tratadas e fatiadas, de massa inicial conhecida, foram colocadas sobre um recipiente de plstico suportado pelo trip e os potes foram fechados e mantidos numa estufa com circulao de ar e temperatura controlada. Foram realizadas quantificaes semanais da massa em balana analtica, at as amostras atingirem massa constante. A seguir, foram realizados testes de umidade. O tempo requerido de equilbrio foi de 4 a 5 semanas, baseado numa variao da massa expressa em base seca, que no excedeu 0,001 ggua/gslido seco. 2.3 Modelagem de equaes das isotermas de dessoro O modelo de GAB um modelo relativamente simples com um pequeno nmero de parmetros que tm significado fsico. Alm disso, pode ser aplicado a uma

ampla faixa de atividade de gua. expresso matematicamente como Equao 1 (RIZVI, 1995):
X 1  C 1 K a w

C 1 K aw Xm  K aw Xm

1 K aw

(1)

Em que: aw a atividade de gua; Xm o teor de umidade que corresponde camada monomolecular; C e K so constantes que consideram o efeito da temperatura. Os parmetros podem ser estimados atravs do ajuste do modelo aos dados experimentais atravs de uma regresso no linear. 2.4 Secador de leito fixo O secador (Figura 1) formado por trs sees principais: seo de entrada do ar, constituda de um ventilador centrfugo que confere velocidade ao ar de entrada; seo de aquecimento, composta por cinco resistncias eltricas independentes (potncia total de aquecimento de 6 kW) e cmara de secagem. As variveis do processo foram monitoradas manualmente durante o processo. O secador foi previamente colocado em condies pr-determinadas de secagem. A velocidade mdia do ar (0,9 m/s) foi ajustada pelo boto de regulagem do ventilador, a velocidade foi medida atravs de um anemmetro de ventoinha e a umidade relativa por um termo-higrmetro (modelo HT-3004, marca Lutron) colocado no centro do interior do secador. A temperatura de entrada do ar foi ajustada pela combinao das resistncias eltricas e medida atravs de trs termopares conectados (modelo Penta, marca Full Gauge) a um indicador de temperatura digital, localizados diagonalmente no interior da tubulao de admisso do ar. O ar escoava em corrente cruzada atravs de quatro bandejas, de mesmo tamanho, acopladas a um suporte

III 3 Corte AA A Fluxo ar I A

2 II 1 - Ventilador centrfugo 2 - Resistncias eltricas 3 - Colmia

I - Seo de velocidade do ar II - Seo de aquecimento do ar III - Compartilhamento de secagem Corte AA - Colmia

Figura 1. Esquema do secador de leito fixo.

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quadrado no secador. Para minimizar as diferenas das temperaturas na cmara de secagem, a cada pesagem, as bandejas foram trocadas de lugar. Os bagos da uva foram colocados nas bandejas, de maneira que a distribuio fosse uniforme e ocupasse todo o espao da bandeja, constituda por uma nica camada. A massa das amostras foi quantificada ao longo da secagem atravs de uma balana modelo BG2000 de resoluo 0,01. As leituras da temperatura, da umidade relativa do ar e a quantificao da massa foram feitas na primeira hora de 15 em 15 min, nas primeiras duas horas, de 30 em 30 min, nas doze seguintes em intervalos de 1 h e para tempos maiores quatro vezes ao dia. Foi estabelecido que o tempo final de secagem seria alcanado quando a massa das bandejas permanecesse aproximadamente a mesma. 2.5 Pr-tratamentos qumicos prvios secagem As solues foram preparadas numa razo de 50% (kg uva/L de gua). Os componentes utilizados nos pr-tratamentos foram: 2 e 4% (p/v) de lecitina de soja, 1 e 3% (p/v) de carbonato de potssio e 2 e 4% (p/v) de leo de soja. As solues foram preparadas com gua destilada. Os componentes da soluo foram distribudos com auxlio de um agitador (Modelo MA 259, Marca Marconi). As uvas, ainda em cachos, foram imersas na emulso sob agitao, temperatura fixa de 25 C. Os tempos de imerso foram de 3 e 7 min. 2.6 Modelagem matemtica da secagem As curvas de secagem foram obtidas experimentalmente e a elas foi ajustado o modelo de Page (Equao 2). As curvas foram construdas utilizando-se o adimensional de umidade versus o tempo de secagem (h).
X X*  exp Kt n Xo X *

2.7 Planejamento experimental O planejamento experimental foi realizado atravs da anlise de varincia utilizando o programa Statistica 5.0. O Planejamento foi do tipo 2**(4-0) e resultou em 16 experimentos apresentados na Tabela 1. Os fatores escolhidos em dois nveis foram: tempo de imerso (3e 7 min); concentrao da lecitina de soja (2 e 4% p/v); concentrao de carbonato de potssio (1 e 3% p/v) e concentrao de leo de soja (2 e 4 % p/v). A temperatura de imerso das uvas no banho foi de 25 C.

3 Resultados e discusso
3.1 Isotermas de dessoro O modelo de GAB se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais com valores do R2 maiores que 0,99 e 2 menores que 0,001. O ajuste foi feito atravs do programa Origin 5.0. As constantes obtidas atravs do ajuste da uva rubi in natura esto listadas na Tabela2. As isotermas foram construdas com temperaturas na faixa de 33 a 68 C (Figura 2). As isotermas obtidas apresentaram um comportamento tpico da curva do
Tabela 1. Planejamento experimental. Nmero do Tempo Lecitina Carbonato de leo de experimento (min) (%) potssio (%) soja (%) 9 1 16 8 11 10 15 4 7 12 5 13 14 3 6 2 3 7 3 7 3 3 3 7 7 3 7 3 3 7 7 7 4 4 2 2 4 4 2 4 2 4 2 2 2 4 2 4 3 3 1 1 1 3 1 1 1 1 3 3 3 1 3 3 4 4 2 2 4 2 4 2 4 2 4 4 2 4 2 2

(2)

Atravs dos valores das umidades de equilbrio das amostras foi possvel obter os valores dos adimensionais do modelo de Page. A atividade de gua foi atribuda ao valor mdio da umidade relativa do ar de secagem. Os parmetros K e n foram obtidos atravs do ajuste do modelo de Page aos dados experimentais atravs da regresso no linear, realizada pelo programa Origin 5.0. A avaliao do ajuste foi feita atravs do valor de RMS, citado por Lourenon (2004) (Equao 3):
RMS 

 Xep Xpred / Xep

N

(3)

Em que: Xep = adimensional experimental; Xpred = adimensional predito; N = nmero de dados correspondentes a uma curva de secagem.

Tabela 2. Valores das constantes obtidas pelo modelo de GAB para uva in natura. Modelo T (C) Parmetros do modelo* 2. 104 R2 C K Xm GAB 33 0,8408 0,9713 0,1449 0,7 >0,99 40 1,3212 0,995 0,1067 0,5 >0,99 49 1,5026 1,0149 0,0906 0,8 >0,99 55 0,8594 0,98 0,1223 0,8 >0,99 61 0,8642 0,999 0,1081 0,5 >0,99 68 0,7322 0,9868 0,1197 0,2 >0,99

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tipoIII, na classificao de Van der Waals (BRUNAUER et al., 1940). De acordo com Rizvi (1986), esse comportamento de isotermas caracterstico de alimentos ricos em componentes solveis. A umidade de equilbrio, a uma dada atividade de gua, aumentou com o decrscimo da temperatura. Segundo Rizvi (1986), este comportamento atribudo s mudanas qumicas e fsicas do alimento causadas pela mudana de temperatura. Para baixas atividades de gua, as curvas de isotermas apresentaram suave inclinao com umidades de equilbrio pequenas. medida que a atividade de gua aumentava, a curva se inclinava mais rapidamente com maiores umidades de equilbrio. Observou-se, ao longo das isotermas da uva in natura (Figura 2), alguns pontos de cruzamento. Esses cruzamentos ocorreram devido proximidade das curvas de soro a diferentes temperaturas. Entretanto, para atividades de gua acima de 0,8, a curva referente temperatura de 68 C tende a cruzar com as curvas de temperaturas inferiores. Esse cruzamento pode ser atribudo a maior dissoluo dos acares em altas temperaturas. Saravacos, Tsiourvas e Tsami (1986) e Ayrancy e Dognatan (1990), citados por Vazquez et al. (1999), observaram o cruzamento para atividades de gua acima de 0,6, trabalhando com a uva de variedade Sultana. Kaymak-Ertekin e Gedik (2004) verificaram esse cruzamento para a mesma variedade de uva e atividade de gua numa faixa de 0,6-0,8. S e Sereno (1993) explicaram esse comportamento no somente pela presena de acares, mas pela proporo de cada um. Gabas (1998) relata que a presena de outros polissacardeos adicionados pode tambm influenciar na posio do cruzamento. Esses autores observaram que, em estudos

passados, quando ocorria o cruzamento havia formao de crosta de acar na superfcie da uva para altas temperaturas. No trabalho em estudo, no foi verificada a formao da crosta. 3.2 Ajuste da curva de secagem O modelo de Page (Equao 2) se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais, apresentando valores de R2 superiores a 0,99. Porm, para tempos de secagem superiores a 44 horas, o modelo no ajustou to satisfatoriamente os dados. Os valores do RMS esto apresentados na Tabela 3 e indicam que o ajuste foi satisfatrio. Com os valores dos parmetros do modelo de Page, K e n, obtidos pelo ajuste, foi possvel calcular os valores do tempo de secagem necessrio para obter uma umidade final de 17% (b.s.) nas uvas desidratadas. Os parmetros e os valores de tempo esto apresentados na Tabela 3. Verifica-se que, para maiores valores de k, menores so os tempos de secagem. Quanto menor o tempo de secagem, maior a qualidade da fruta desidratada e menor o custo de energia. 3.3 Curvas de secagem A Figura 3 representa as curvas de secagem de todos os experimentos realizados neste estudo. Observa-se que, os pr-tratamentos base de lecitina, leo de soja e carbonato de potssio reduziram o tempo de secagem. Estes resultados esto de acordo com os resultados da anlise estatstica. A imerso da uva rubi nas emulses na temperatura de 25 C foi eficiente, pois reduziu o tempo de secagem.
Tabela 3. Parmetros obtidos pelo ajuste do modelo de Page e valores do tempo de secagem necessrios para a uva atingir 17% de umidade em base seca (14,5% base mida). Experimentos K (h1) n Tempo (h) RMS 1 0,0561 1,4199 17,79 8,47 2 0,0328 1,4057 26,46 20,30 3 0,0356 1,3622 28,48 20,40 4 0,0286 1,3001 39,75 18,74 5 0,0375 1,3832 26,44 12,92 6 0,0283 1,4818 25,17 19,32 7 0,0321 1,3831 29,17 17,98 8 0,0495 1,4011 19,89 18,02 9 0,0579 1,2902 22,23 20,45 10 0,0297 1,4377 28,41 10,75 11 0,0382 1,388 24,72 24,98 12 0,0472 1,4073 22,85 8,06 13 0,0443 1,4145 22,63 32,98 14 0,0388 1,2593 36,20 42,52 15 0,0324 1,3343 34,23 13,52 16 0,0462 1,2633 35,87 16,96 Uva in natura(17) 0,0176 1,2126 80,53 13,20

1,0 0,9 0,8 0,7 Xeq (kga/kgss) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Atividade de gua (Aw) 33 C 40 C 49 C 55 C 61 C 68 C

Figura 2. Isotermas de soro para uva rubi in natura a diferentes temperaturas.

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A reduo do tempo de secagem, para atingir uma umidade final de 17 b.s., das uvas pr-tratadas em relao s uvas sem pr-tratamento foi de 78, 75, 72 e 72%, respectivamente, aos experimentos 1, 8, 12 e 13. A secagem das uvas com o pr-tratamento 4:4% de lecitina de soja, 2% de leo de soja e 1% de K2CO3 durante 7min, temperatura ambiente (25 C), apresentou o pior resultado. Os resultados encontrados esto de acordo com Grncarevic (1963) e Pointing e McBean (1970). Eles relatam que surfactantes resultantes da reao de leo, cidos graxos e componentes alcalinos podem remover a cera da superfcie da uva e reduzir o tempo de secagem. A emulso estudada apresentou trs componentes importantes: o carbonato de potssio, que ajudou na dissoluo dos outros componentes na gua, a fim de homogeneizar a soluo; a lecitina de soja, emulsificante natural, que composta por cidos graxos, principalmente os cidos linolico e linolnico (parte apolar); e uma base nitrogenada chamada colina (parte polar). A presena de uma parte apolar e outra polar confere lecitina a caracterstica de substncia surfactante, muito utilizada em alimentos. O leo de soja tem na sua composio o cido olico, responsvel pela sntese do oleato de etila, que age na superfcie da uva causando modificao ou remoo da cera presente. possvel que a presena deste cido graxo no leo de soja favoreceu as reaes de modificao da cera da superfcie da casca da uva. Riva e Masi (1986) relataram que o oleato de etila agiu na superfcie da uva ajudando a solubilizar

a camada de cera promovendo assim a formao de pequenos poros que favoreceram a sada da umidade da fruta. Enquanto que, Di Matteo et al. (2000) estudaram um mtodo de abraso fsica para remoo da cera da casca da uva, o que resultou numa remoo completa da cera. Neste trabalho, dois tempos de imerso da uva no pr-tratamento foram estudados: 3 e 7 min. As uvas assim tratadas no sofreram fissuras nas cascas. As uvas tratadas com a emulso apresentaram uma cor final mais clara em relao s uvas sem pr-tratamento, pois as uvas pr-tratadas no ficam tanto tempo expostas a altas temperaturas, isto , o tempo de secagem muito menor e o escurecimento no to drstico. 3.4 Anlise estatstica Os resultados foram obtidos atravs da anlise da superfcie de resposta. A influncia dos pr-tratamentos sobre a cintica de secagem foi avaliada pela anlise dos efeitos dos pr-tratamentos qumicos - tempo de imerso da uva e concentraes de lecitina de soja, carbonato de potssio e leo de soja nas emulses - sobre o parmetro K do modelo de Page. Esse parmetro foi escolhido porque est relacionado com o pr-tratamento aplicado. A Tabela 4 apresenta os resultados da anlise estatstica. Por meio dos resultados obtidos, observa-se que o tempo de imerso e suas interaes com as concentraes dos componentes em estudo no foram significativos a 95%. Isso indica que se pode adotar o menor tempo (3 min) para a submerso da uva rubi nas solues dos pr-tratamentos. Por outro lado, as interaes entre as concentraes de lecitina e leo de soja, bem como entre as concentraes de carbonato de potssio e leo de soja foram significativas (p < 0,05), interferindo de maneira positiva na reduo do tempo de secagem.

1,0 0,8 (X-Xeq)/(Xo-Xeq) 0,6 0,4 0,2 0,0

10 Exp 1 Exp 6 Exp 11 Exp 16

20

30 Exp 2 Exp 7 Exp 12 Exp 17

40 50 Tempo (h) Exp 3 Exp 8 Exp 13

60 Exp 4 Exp 9 Exp 14

70

80 Exp 5 Exp 10 Exp 15

Tabela 4. Resultados da anlise estatstica dos dados experimentais. Fatores SQ GL p Tempo (1) 7,32E-05 1 0,2200 Lecitina de soja (2) 1,85E-05 1 0,5130 Carbonato de potssio (3) 1,48E-05 1 0,5568 leo de soja (4) 6,90E-05 1 0,2318 1e2 1,86E-06 1 0,8323 1e3 3,63E-07 1 0,9252 1e4 8,11E-06 1 0,6606 2e3 9,04E-05 1 0,1802 2e4 0,0002 1 0,0427 3e4 0,0006 1 0,0096
SQ: Soma dos quadrados dos resduos; GL: Grau de liberdade; p:nvel de significncia.

Figura 3. Curvas de secagem de todos os experimentos de secagem.

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A Figura 4 mostra uma tendncia de aumento do parmetro k com o aumento das concentraes da lecitina de soja e leo de soja, em emulso com 3% de carbonato de potssio e tempo de imerso de 3 min. Observa-se na Figura 5 a interao entre o leo de soja e o carbonato de potssio, em emulso com 4% de lecitina de soja e tempo de imerso de 3 min. medida que aumenta a concentrao desses componentes, h tambm um aumento do valor de k. Provavelmente, o aumento do parmetro K est diretamente associado ao aumento da

permeabilidade da gua atravs da casca da uva rubi, causado pela ao da lecitina e dos produtos resultantes de reaes de saponificao dos cidos graxos do leo de soja em meio alcalino, os quais podem remover ou modificar a pelcula de cera da superfcie da uva. As interaes entre as concentraes de leo de soja e carbonato de potssio em emulso com 4% de lecitina de soja forneceram valores do parmetro K superiores s interaes entre as concentraes da lecitina e do leo de soja em emulso com 3% de carbonato de potssio.

4 Concluses
0,065 0,060 0,055 0,050 0,055 0,040 0,035 0,030 0,025 4,2 3,8 3,4 3,8 4,2

As isotermas de soro da uva rubi in natura apresentaram um comportamento tpico da curva do tipo III, na classificao de Van der Waals. A umidade de equilbrio, a uma dada atividade de gua, aumentou com o decrscimo da temperatura. O modelo de Page se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais das curvas de secagem. A constante K, obtida pela equao de Page, apresentou uma relao proporcional com o pr-tratamento qumico utilizado na secagem. O aumento da taxa de secagem foi causado pela ao da lecitina e dos produtos resultantes de reaes de saponificao dos cidos graxos do leo de soja em meio alcalino. Nas condies de temperatura e velocidade constantes, a taxa de secagem variou em funo dos prtratamentos utilizados. A emulso, composta de leo de soja e carbonato de potssio, foi efetiva, pois aumentou a taxa de secagem da uva rubi e reduziu o tempo de secagem de 72 a 78%. A maior reduo no tempo de secagem foi obtida quando se utilizou a soluo de prtratamento com os componentes na mxima concentrao estudada (4% de leo de soja, 4% de lecitina de soja e 3% de carbonato de potssio). O tempo de imerso das uvas nos pr-tratamentos e sua interao com as concentraes dos componentes no foram significativos a 5%, portanto, sugere-se submergir a uva na emulso, por um menor tempo (3 min), temperatura de 25 C. Referncias
3,2

3,0

2,8

2,2

1,8 1,8

2,2

2,8

3,0
Lec

3,4
a

0,029 0,032 0,035

Figura 4. Superfcie de resposta do parmetro K em funo das concentraes de lecitina e leo de soja em emulso com 3% de K2CO3, com tempo de imerso de 3 min a 25 C.

le o
0,075 0,065 0,055 0,045 0,035 4,2 3,8 K 3,4
eo l

itin

0,038 0,041 0,043

0,046 0,049 0,052

0,055 above

3,0

2,8

2,2

1,8 0,8

1,2

1,8

2,0

Ca

2,8 2,4 to na rbo 0,067 above

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0,040 0,043 0,046

0,049 0,052 0,055

0,058 0,061 0,064

Figura 5. Superfcie de resposta do parmetro K em funo das concentraes de leo de soja e K2CO3 em emulso com 4% de lecitina de soja, com tempo de imerso de 3 min a 25 C.

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