NORMALIZACIN

ISO 22000:2005 o BRC/ IoP ?

Envases seguros para alimentos

Los envases y materiales de envase son insumos clave de la industria de alimentos y bebidas y sus fabricantes conocen la importancia de satisfacer simultneamente requisitos de costo, marketing, legales, ambientales, logsticos, funcionales, qumicos, fsicos, mecnicos, sanitarios, del proceso de envasado, de hermeticidad, de vida til, de inocuidad, entre otros. Pero los envases tambin son parte de la cadena alimentaria, cmo tales, qu requisitos debe cumplir un envase seguro? En los Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) tiene el control de los materiales que entrarn en contacto con los alimentos y especica diversos caminos para determinar si un envase o material de envase es seguro; as, un material de envase puede ser considerado seguro o generalmente reconocido como seguro (generally recognized as safe - GRAS), si se determina que no hay migracin desde sus componentes al alimento, o puede ser considerado seguro, luego de ser sometido a una gran variedad de anlisis tcnicos y legales. Pero estas determinaciones no son sucientes para garantizar que un envase es seguro. Independiente de las caractersticas ms o menos seguras de los materiales de envase, ellos pueden ser contaminados o daados durante su proceso de fabricacin o distribucin, afectando la inocuidad del producto alimenticio nal La Norma ISO 9001:2000 Sistemas de gestin de calidad - Requisitos, desarrollada por la International Organization for Standardization (lSO) es una norma internacional certicable, que ha evolucionado con xito creciente desde su primera versin hasta la actual del ao 2000, ya que los clientes reconocen en sus proveedores certicados ISO 9001, una mayor satisfaccin de sus requerimientos. Tambin han constatado que las empresas con sistemas de gestin de calidad ISO 9001 certicados, son ms conables, porque sus procesos clave estn estandarizados y son mejorados en forma continua y sistemtica, logrando mayor ecacia, eciencia y estabilidad. Sin embargo, para el sector alimentario, un certicado de ISO 9001:2000 no es suciente garanta de inocuidad. Por este motivo, aquellos que forman parte de la cadena alimentaria, han estado implementando sistemas de gestin de seguridad alimentaria, que normalmente incluyen el Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) que aplica un enfoque sistemtico y estructurado para garantizar la inocuidad de los alimentos El HACCP tiene como objetivo identicar los riesgos para la seguridad del consumidor y buscar las vas de evitar que ingresen a la cadena de produccin de los alimentos. El HACCP se aplica a la industria de alimentos y tambin a sus proveedores de materias primas, insumos, envases y embalajes, almacenamiento y distribucin y a toda la cadena del alimento. Por Loreto Sotomayor Cuitio Ingeniero en Alimentos Asesoras y Proyectos GCL-Fundacin Chile Por ello inicialmente la industria de alimentos exigi a sus proveedores de envases cumplir los mismos requisitos que cualquier otro proveedor de la cadena alimentaria, que estn contenidos en las normas desarrolladas para la industria de alimentos y que incluyen el HACCP. Por lo sealado, muchas empresas de la cadena alimentaria han implementado ISO 9001 y HACCP, para satisfacer en forma simultnea los requisitos de un sistema de gestin de calidad y los de un sistema de inocuidad. Sin embargo la combinacin de ISO 9001 + HACCP no es una solucin universalmente aceptada, y la ausencia de una armonizacin normativa, ha obligado a las empresas de la cadena alimentaria a hacer frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la seguridad alimentaria exigidas por diferentes clientes. De hecho un gran nmero de cadenas de distribucin (supermercados) solicitan hoy la certicacin de la norma BRC Global Standard-Food de la British Retail Consortium o el IFS de la International Food Standard y no aceptan ninguna de las otras normas alternativas aprobadas y por esa razn muchas empresas se han visto forzadas a duplicar esfuerzos y costos para certicar ms de una norma. Esta necesidad de armonizacin hizo surgir la idea de elaborar una norma internacional que fuera al mismo tiempo, una herramienta para la gestin de la calidad y para el control de la seguridad alimentaria. El 1 de septiembre de 2005, ISO public la norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestin de seguridad alimentaria - Requisitos para todas las organizaciones en la cadena alimentaria.

ISO 22000:2005
ISO dio una primera seal sobre su preocupacin por la inocuidad en sistemas de gestin calidad ISO 9001 a travs de la ISO 15161 Guidelines on the application of ISO 9001:2001 for the food and drink industry (Directrices en la aplicacin de ISO 9001:2000 para la Industria de alimentos y

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La Norma se divide en 5 captulos: 1. Sistema HACCP. 2. Sistema de gestin de la calidad. 3. Requisitos para la planta de produccin. 4. Control de la contaminacin. 5. Personal. Los requisitos estn estructurados en 3 niveles: 1. Categora A 2. Categora B 3. Recomendaciones de buenas prcticas. Dentro de la norma, mediante un Arbol de Decisin (ver gura), se puede denir si el proveedor de envases pertenece a la Categora A o B Un envase de Categora A es un envase de bajo riesgo, desde un punto de vista del fabricante de alimentos y entre ellos pueden estar, por ejemplo las cajas de cartn, cuando el alimento que

se envasa en la caja ya est dentro de un envase primario. La norma permite decidir cual es la categora relevante del envase en cuestin. Se dene que un envase de Categora B cuando por ejemplo, tiene contacto directo con el alimento o ingresa a un ambiente donde estn los productos alimenticios abiertos o desprotegidos; frecuentemente estos son envases tales como bandejas para el microondas o potes que contendrn el alimento directamente en su interior. Las secciones siguientes de la norma, entregan requisitos solo para los envases de las categoras de mayor riesgo: Categora A&B, Categora B y entregan recomendaciones para buenas prcticas en general. Dependiendo del nivel de riesgo del envase o material de envase la empresa debe cumplir con el nivel correspondiente No es explcito que los requisitos apliquen a todos los productos producidos o comerciali-

zados. El HACCP puede restringirse a un determinado grupo de productos, pero los prerrequisitos, que afectan al conjunto, no pueden discriminarse y por tanto, deben cumplirse en todos los casos.

Cmparacin entre ISO 9001:2000 Y BRC/IoP

BRC/IOP es la extensin lgica del BRC Food Technical Standard. Durante su desarrollo, fueron consultadas varias asociaciones de comercio, para permitir que la norma resultante fuera representativa de la industria del envases y embalaje, con toda su diversidad en materiales, procesos y tecnologas y el IOP pudo comprobar por si mismo, que los requisitos de la norma eran alcanzables en la prctica.

Arbol de Decisin
En el uso final, el envase estar en contacto directo con el alimento?

NO

El envase ingresar a un ambiente donde hayan productos alimenticios abiertos o desprotegidos?

Los requisitos de la norma BRC/IOP cubren muchos de los elementos centrales de la norma ISO 9001:2000, de modo que si ya est implementada esta norma en la empresa, el trabajo para implementar la BRC/ IOP Packaging Standard ser mucho menor.

SI
El producto alimenticio final tiene una barrera natural adecuada?

SI
El envase tiene el potencial de contaminar el alimento?

NO

La norma ISO 22000 no establece ningn requisito especco, con respecto al equipamiento para alimentos o envases para alimentos, simplemente puntualiza que las organizaciones involucradas en la produccin de alimentos deben incluir en el anlisis de peligros, el anlisis de los equipos usados en el proceso de fabricacin y el de los envases y materiales de envasado. ISO 22000 establece enlaces entre los sistemas HACCP y los sistemas de gestin ISO 9001:2000 y conduce a la certicacin de un sistema de gestin en seguridad Alimentaria que en el caso de BRC e IFS, hasta ahora han resultado insustituibles por otros estndares. Pronto sabremos si esta nueva norma internacional logr su objetivo de reemplazar a las otras y armonizar los criterios de certicacin de gestin de calidad e inocuidad integrados en un solo estndar ISO.

SI
Categora A

NO
Categora B

SI
Categora A

NO
Categora B

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ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LA NORMA ISO 22000:2005

1 2 3 4 4.1 4.2 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 8 8.1 8.2 8.3 8.4 Alcance Referencias normativas Trminos y deniciones Sistema de gestin para la seguridad alimentaria Requisitos generales Requisitos de documentacin Responsabilidad de la direccin Compromiso de la direccin Poltica de seguridad alimentaria Sistema de planeamiento de seguridad alimentaria Responsabilidad y autoridad Equipo lder de seguridad alimentaria Comunicacin Preparacin y respuesta ante emergencias Revisin por la direccin Gestin de Recursos Provisin de recursos Recursos humanos Infraestructura Planicacin y realizacin de productos seguros General Programa de prerrequisitos Pasos preliminares para anlisis de peligros Anlisis de peligros Establecimiento programas prerrequisitos operacionales Establecimiento del plan HACCP Actualizacin de informacin preliminar y documentos especicando el PRPs y el plan HACCP Vericacin de planicacin Sistema de trazabilidad Control de no conformidades Validacin, vericacin y mejoramiento del sistema de gestin de seguridad alimentaria General Validacin de medidas de control de combinaciones Control de monitoreo y medicin Vericacin del sistema de gestin de seguridad alimentaria

ISO 22000 tiene una estructura similar a la ISO 9001:2000 y se basa en los mismos principios bsicos pero focaliza sus acciones principalmente en la inocuidad de los alimentos, profundizando sus acciones en la trazabilidad y el tratamiento de los peligros potenciales asociados a los alimentos. Ver detalle en la tabla siguiente:

BRC/IOP Packaging Standard

El British Retail Consortium (BRC), en conjunto con el Institute of Packaging (IOP) editaron en octubre de 2001, la Norma Tcnica BRC/IOP y el protocolo para compaas fabricantes y proveedoras de materiales de envase y embalaje para productos alimenticios con marca de cadenas distribuidoras (BRC/IOP Technical Standard and Protocol for companies manufacturing and supplying food packaging materials for Retailer Branded Products), despus de 2 aos de desarrollo y consulta con una amplia variedad de cadenas de distribucin britnicas, fabricantes de productos alimenticios, compaas dedicadas al envasado de estos productos y fabricantes de materiales de envase y embalaje. La mayora de las grandes cadenas de distribucin britnicas declararon que todos los proveedores de materiales de envase y embalaje utilizados en productos alimenticios con su marca deban conseguir la certicacin en la norma BRC/IoP. Esta norma fue muy bien acogida por los fabricantes de materiales de envase y embalaje y fue certicada por un nmero signicativo de compaas dedicadas al envasado de productos alimenticios, tanto en el Reino Unido como en el resto del mundo. El 31 de agosto de 2004 el BRC y el IOP publicaron la nueva edicin de la norma titulada BRC/ IoP Global Standard - Food Packaging and Other Packaging Materials. (Norma Global BRC/IoP - Envases para Alimentos y otros Materiales de Envase) Qu requiere esta norma? La adopcin de un sistema formal de anlisis de peligros. Un sistema tcnico de gestin, documentado. Control de estndares de fabricacin, producto, proceso y personal.

ANEXOS Anexo A (informativo) Cuadro comparativo entre ISO2000:2005 e ISO 9000:2000 Anexo B (informativo) Cuadro comparativo entre HACCP e ISO 22000/2005 Anexo C (informativo) Codex referencial con ejemplos de control de medicin, incluyendo programa de prerrequisitos y guas para su seleccin y uso Bibliografa

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bebidas) que no incluye explcitamente a toda la cadena alimentaria y no es certicable. ISO tambin consider homogenizar los criterios procedentes de ISO 9001 y las normas de seguridad alimentaria aparecidas en algunos pases como Dinamarca y Holanda. ISO 22000:2005, Food Safety Management Systems - Requirements for any organization in the food chain (Sistema de gestin de la seguridad alimentaria - Requisitos para la organizacin de la cadena alimentaria), es un sistema de gestin en materia de seguridad aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos, que deriva de los sistemas de gestin relacionados con HACCP y de ISO 9001:2000 y ofrece una buena solucin a los problemas descritos, constituyndose en una oportunidad de lograr una armonizacin internacional en el campo de las normas de seguridad alimentaria. Adems se perla como una excelente herramienta para certicar el HACCP a lo largo de toda la cadena de abastecimiento de alimentos.

certicacin ISO 22000 ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria Principios generales y guas para diseo y desarrollo de sistema Los dos ltimos que se indican, estn en la etapa de desarrollo y una vez terminadas sern un complemento de las otras dos que ya estn disponibles.

Objetivos
ISO 22000 tiene como objetivos: Estar conforme con los principios CODEX HACCP MS. Al igual que ISO 9001 e ISO 14001, es un esquema para armonizar voluntariamente seguridad alimentaria. Entrega especicaciones que pueden ser vericables y validadas propiciando certicacin o autodeclaracin. Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO 9001 e ISO 14001.

Serie de NORMAS ISO 22000

ISO 22000 fue desarrollada por el grupo de trabajo WG8 del Comit Tcnico ISO/TC 34 - Productos alimentarios, con la participacin de delegados de los pases miembros del Organismo Internacional de Certicacin ISO, la Comisin Codex Alimentarius, la Confederacin de las Industrias de Alimentos y bebidas de la Unin Europea (CIAA), la Iniciativa Seguridad de Alimentos, el Foro Internacional de Acreditacin (IAF), y la Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos (WFSO). Otros documentos de referencia en la familia ISO 22000:2005: ISO/TS 22004 - especicacin tcnica; documento de orientacin y gua para ISO 22000 ISO/TS 22003 -Especicacin tcnica; requisitos para organismos de

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor, incluyendo los proveedores de servicios. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos; productores de alimentos para animales, productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, puntos de venta de productos al detalle, restaurantes, proveedores de servicios, agentes de limpieza, agentes qumicos de sanidad, aditivos e ingredientes de alimentos, fabricantes de equipos y utensilios, material de envase, y otros materiales que estn en contacto con alimentos. Ejemplo de estos actores de la cadena alimentaria y sus comunicaciones se gracan en la siguiente gura, traducida al espaol desde la Norma ISO 22000:2005

Ejemplo de comunicacin dentro de la cadena alimentaria

A U T O R I D A D E S R E G U L A T O R I A S

PRODUCTORES DE CULTIVOS

PRODUCTORES DE PESTICIDAS, FERTILIZANTES Y DROGAS VETERINARIAS CADENA ALIMENTARIA PARA LA PRODUCCION DE INGREDIENTES Y ADITIVOS OPERADORES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO FABRICANTES DE EQUIPAMIENTO FABRICANTES DE AGENTES DE LIMPIEZA PRODUCTORES DE MATERIALES DE ENVASES PROVEEDORES DE SERVICIOS

PRODUCTORES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES PRODUCTORES PRIMARIOS DE ALIMENTOS FABRICANTES DE ALIMENTOS

FABRICANTES DE ALIMENTOS SECUNDARIOS

MAYORISTAS

DETALLISTAS, OPERADORES DE SERV. DE ALIMENTACION

CONSUMIDORES

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