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mis me jores re cetas

Arroces
Vitales, deliciosas, sin desperdicio
Coleccin Colecci n Mediterrneo, Mediterr neo, Salud y Fantasa Fantas

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gastronoma

VERSIN PROMOCIONAL

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Urrechu

mis me jores re ceta s

Arroces
Vitales, deliciosas, sin desperdicio
gastronoma

con

Serie: Nowtilus Gastronoma Coleccin: Mediterrneo, Salud y Fantasa. www.nowtilus.com www.mismejoresrecetas.com Ttulo de la obra: Mis Mejores Recetas con Arroces Autor: igo Prez Editor: Santos Rodrguez Responsable editorial: Gilberto Snchez Fotografas: Christian M. Kempin Fotografas Indonesia: igo Moretn Preparacin de original y revisin: igo Moretn Diseo y realizacin de Cubiertas: Rodil & Herraiz Diseo de interiores: Rodil & Herraiz Autoedicin: Rodil & Herraiz www.rodilherraiz.com

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra est protegido por la Ley, que establece pena de prisin y/o multas, adems de las correspondientes indemnizaciones por daos y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren pblicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica, o su transformacin, interpretacin o ejecucin artstica fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a travs de cualquier medio, sin la preceptiva autorizacin. 2003 igo Prez 2003 Gastromedia S.L. www.gastromedia.es Editado por Ediciones Nowtilus S.L. www.nowtilus.com Copyright de la presente edicin: 2003 Ediciones Nowtilus S.L. Doa Juana I de Castilla 44, 3 C, 28027 Madrid ISBN: 84-9763-003-3 EAN: 978 849763003-0 Cdigo Nowtilus: 0201006021 Fecha: Abril 2003. Printed in Spain Imprime: Grficas Varona, S.A. Deposito Legal: S.425-2003

ndice

1. Prlogo: Arroz y arroces ................................................................................................................................ 5 2. Orgenes del arroz ............................................................................................................................................... 7 3. Cultivo del arroz ................................................................................................................................................... 8 4. Tipos de arroz .......................................................................................................................................................... 9 5. El arroz en Espaa ............................................................................................................................................ 10 6. Importancia del arroz en la alimentacin ............................................................................... 11 Arroces fros................................................................................................................................................................. 13 Arroz salvaje con carpaccio de bogavante y aceite de nuez ............................................... 14 Bolsitas crujientes de arroz con marisco ............................................................................................ 16 Ensalada de arroz con hongos y cigalitas ........................................................................................... 18 Ensalada de arroz thailands con ahumados.................................................................................. 20 Pincho de arroz con kiwi................................................................................................................................... 22 Pincho de champin provenzal con arroz ..................................................................................... 24 Tartaletas de arroz con mejillones y huevo de codorniz ...................................................... 26 Tomate relleno de arroz salvaje con bonito y anchoas .......................................................... 28 Arroces caldosos y risottos............................................................................................................................ 31 Arroz caldoso con almejas ............................................................................................................................... 32 Arroz cremoso con berberechos y mejillones ................................................................................ 34 Arroz cremoso con cangrejos de ro ....................................................................................................... 36 Arroz integral caldoso con setas ................................................................................................................. 38 Arroz meloso con bogavante ......................................................................................................................... 40 Risotto con carabineros ...................................................................................................................................... 42 Risotto con colas de langostinos ................................................................................................................ 44 Risotto de chipirn y hongos ........................................................................................................................ 46 Arroces secos ............................................................................................................................................................... 49 Arroz a la cazuela con lomo de cerdo ibrico ................................................................................ 50 Arroz con alcachofas y mollejas de pato ............................................................................................. 52 Arroz con bacalao al pil-pil ............................................................................................................................. 54 Arroz hind ................................................................................................................................................................... 56 Arroz salvaje con verduras y salmn confitado............................................................................ 58 Arroz tres delicias ..................................................................................................................................................... 60 Paella mixta .................................................................................................................................................................... 62 Arroz como guarnicin .................................................................................................................................... 65 Albndigas con arroz basmati ...................................................................................................................... 66 Lubina al horno con arroz basmati y vinagreta de tomate natural............................ 68 Rag de ternera con arroz thailands .................................................................................................... 70 Solomillo asado con rollitos de arroz y jamn ............................................................................. 72 Arroces dulces ............................................................................................................................................................ 75 Arroz al azafrn con melocotones caramelizados ...................................................................... 76 Arroz con leche tradicional con caramelo crujiente................................................................ 78 Arroz cremoso con canela y galletas ....................................................................................................... 80 Copa de mousse de chocolate con crujientes de arroz .......................................................... 82 Licor de arroz con leche y Armagnac..................................................................................................... 84 Mousse de arroz cremoso con frutos rojos ...................................................................................... 86 Pequeas bolas de arroz con mermelada de melocotn ...................................................... 88 7. Glosario ...................................................................................................................................................................... 91 Mediterrneo, Salud y Fantasa
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Tipos de arroz

Igual que existen muchas formas de cocinar el arroz, existen muchas variedades del mismo, aunque en algunos casos slo debemos hablar de formas de presentacin o tratamiento. Al igual que cualquier otro cultivo, planta o incluso ser vivo, el arroz se ha adaptado a diferentes condiciones climticas y de suelo; o, simplemente, ha seguido lneas evolutivas distintas. Decimos muchas con razn: al menos 5.000 variedades de arroz son conocidas, aunque slo unas pocas son consumidas en cantidades apreciables, y muchas menos son accesibles o cultivadas en nuestro pas. Resumiendo, podramos hablar de las siguientes variedades principales, todas ellas pertenecientes a la especie Oryza Sativa: Arroz de grano largo o ndica: longitud igual o mayor que 6 mm. Arroz de grano medio o hbrido: longitud entre 5,2 y 6 mm. Arroz de grano corto o redondo o japnica: longitud inferior a 5,2 mm.

El resto de variedades de las que hablamos se encuadraran en principio dentro de algunas de las tres anteriores, con alguna salvedad que researemos. Arroz integral: genricamente, es una variedad de arroz a la que no se le ha retirado el salvado. Su tiempo de coccin es superior al del arroz normal, aunque tambin lo son sus contenidos en nutrientes y vitaminas. Muy apreciado en dietas vegetarianas por este motivo, su capacidad de absorber caldo y sabores ajenos tambin vara. Arroz glutinoso: variedad de arroz indispensable para muchos de los platos de la cocina oriental (sushi, por ejemplo), ya que su elevado contenido en almidn hace que, tras la coccin, los granos queden compactos, casi apelmazados. Una de las ventajas es la de poder comrselo casi todo con los palillos tradicionales de muchos pases asiticos. Arroz basmati: prestigioso y aromtico arroz, uno de los mejores del mundo. Poco a poco se est introduciendo entre nosotros.

Arroz thailands: tambin conocido como tipo jazmn por su marcado aroma. Uno de los ms deliciosos que hemos probado simplemente hervido. Arroz salvaje: en realidad no es arroz, sino otra gramnea que procede en su mayora de la zona de los grandes lagos canadienses. Su tiempo de coccin suele ser mucho ms largo del que es habitual en el arroz normal. Arroz vaporizado o parboiled: el ideal para ciertos tipos de platos porque no se pasa ni se pega, aunque no absorbe tanto los sabores como otras variedades. Los granos quedan especialmente sueltos. Arroz bomba: es una variedad de bajo rendimiento por hectrea cultivada, aunque absorbe gran cantidad de caldo. Es probablemente uno de los mejores arroces del mundo, y no es slo por hacer patria.

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Arroces fros
Si algo tienen los platos de arroz es precisamente que nunca dejan fro a nadie. Y los que presentamos a continuacin son un buen ejemplo.
Algunos son deliciosos abrebocas, otros ensaladas, mientras que a alguno el calificativo que mejor le va es el de delicioso. La mayor complicacin que vais a encontrar para preparar platos de arroz en fro es, esencialmente, la del punto del arroz: cmo hacer para que el arroz se enfre del todo sin pasarse? Las opciones para resolverlo son varias: controlar el punto de coccin del arroz para que una vez escurrido no se pase; pasarlo por debajo del grifo de agua fra para que se corte la coccin de inmediato (aunque as perdamos sabor y nutrientes); utilizar un arroz tipo parboiled Realmente, sois vosotros los que tenis que decidir lo que ms os guste. Lo cierto es que nuestra recomendacin es que de vez en cuando, empleis un poco de vuestro tiempo en dejar una cierta cantidad de arroz cocido para usarla ms tarde u otro da. De esa manera, esa pereza que a veces nos invade cuando queremos hacer un plato fro con arroz (cocer el arroz, escurrirlo, enfriarlo y despus hacer el plato en s), se convertir en entusiasmo.

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ARROZ SALVAJE CON CARPACCIO DE BOGAVANTE Y ACEITE DE NUEZ

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ARROZ SALVAJE CON CARPACCIO DE BOGAVANTE Y ACEITE DE NUEZ

INTRODUCCIN

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Elaboracin

R E C O M E N DAC I O N E S

El muy especial arroz salvaje unido a un exquisito invitado. Como domadores de ingredientes, os presentamos un plato domesticado y de compaa.
INGREDIENTES (Para 4 personas)

Los bogavantes mejor si son frescos en vez de congelados y, sobre todo, que estn vivos. Si adems son de Galicia o del Cantbrico, mejor que mejor. Maridaje: blanco seco Ocasin: invitados Temporada: meses fros
ACABADO DEL PLATO

240 gr. de arroz salvaje 2 bogavantes de 500 gr. la pieza 50 ml. de vinagre de Mdena 150 mililitros de aceite de nuez Sal
EQUIPO NECESARIO

Cocemos el arroz, procurando no dejarlo demasiado cocido (mejor seguir las instrucciones del envasador).

Pelamos los bogavantes, dejando la 3 cabeza bien limpia para decorar; extraemos el cuerpo entero para el carpaccio, y pelamos pinzas y codos para mezclar con el arroz.

2 cazuelas Cascanueces Varillas 1 bol Cuchillo de cocina o cortafiambres

Cortamos lo ms fino posible el cuerpo del bogavante y lo vamos colocando en lminas muy delgadas a lo largo de la base del plato. Por encima y alrededor regamos con el aceite de nuez y sobre todo, colocamos en dos bouquets pequeitos el arroz mezclado con los dados de bogavante. Decoramos con la cabeza del bogavante y unas hierbas aromticas.
TRUCOS Y CONSEJOS

Cocemos los bogavantes durante tres 2 Por otro lado, hacemos una vinagreminutos desde el momento en que el 4 ta con el aceite de nuez, sal y el vinaagua comience a hervir de nuevo, para gre de Mdena. que nos queden jugosos. igo Prez | Arroces

Para cocer los bogavantes debemos introducirlos en abundante agua salada hirviendo y contar el tiempo desde que comienza a hervir de nuevo. Es preferible cocerlos de uno en uno.

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Arroces caldosos y risottos

Aqu entramos en un terreno hmedo aunque no resbaladizo, salvo que nos distraigamos con el punto del arroz. A los paelleros recalcitrantes les llamar la atencin la presencia de arroz con caldo, pero sobre todo, la forma de elaboracin de los risottos, tan distinta de nuestras paellas.
Efectivamente, los risottos, que se elaboran aadiendo caldo varias veces a lo largo de la coccin, que llevan en muchas ocasiones mantequilla sorprenden, como tambin el punto del arroz, que suele estar un poco al dente o el hecho de removerlo mientras se cocina. Lo que est claro es que nosotros nunca podremos convencer a un italiano de que nuestra forma de hacer el arroz es mejor, ni ellos a nosotros. Y como ambas maneras dan un resultado delicioso, os animamos a intentarlas todas. Por otra parte, la verdadera diferencia entre un arroz caldoso, meloso, cremoso, etc., es de matiz. Si sois amantes de la cuchara y de sabores que llenan la boca plenamente, adelante! Antes de que pasis la pgina hacia las delicias que vienen a continuacin, advertiros de que, para los risottos, el arroz ideal es el arborio. Si no lo encontris, se obtienen maravillosos resultados con la variedad bomba, mucho ms comn en Espaa.

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ARROZ CREMOSO CON CANGREJOS DE RO

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ARROZ CREMOSO CON CANGREJOS DE RO

INTRODUCCIN

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Elaboracin

R E C O M E N DAC I O N E S

Aqu preparamos arroz de sobra, porque sabemos que ms de uno repetir y querris traer a alguien de ms. Cuidado con las pinzas!
INGREDIENTES (Para 8 personas)

Aunque los excelsos cangrejos de ro autctonos fueron diezmados hace aos, con los cangrejos americanos que pueblan hoy nuestros ros el resultado tambin es inmejorable. Maridaje: blanco seco Ocasin: invitados Temporada: todo el ao
ACABADO DEL PLATO

12 cangrejos de ro 800 gr. de arroz de grano redondo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de ajo picado 2 cebolletas frescas picadas 2 litros de fumet o caldo de pescado Perejil Sal
EQUIPO NECESARIO

tener cangrejos de ro, vivos el arroz y lo dejamos reho1Debemos 3 Aadimos y listos para cocinar. gar 2 minutos.

Pasados los 12 min., agregamos los cangrejos, para que se cocinen durante otro par de minutos. Aadimos el perejil, dejamos reposar unos minutos y servimos.
TRUCOS Y CONSEJOS

Cazuela de barro Cuchillo de cocina

El total de hervor del arroz debe ser de 16-18 minutos; de lo contrario se pasar y ser ms indigesto.

Salteamos los cangrejos en cazuela de 2 barro con el aceite; una vez hayan tomado color, los retiramos. En ese jugo, salteamos el ajo y la cebolleta picados. igo Prez | Arroces

el caldo de pescado y deja4 Agregamos mos hervir entre 12-14 minutos. Mediterrneo, Salud y Fantasa
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Arroces secos
Este captulo recibe su nombre de la presentacin final del plato. Resulta que un cereal que se cultiva inundando los campos, que se recolecta y vende seco; y que vuelve a mojarse para ser cocinado, quede en un estado entero, pero hmedo a la vez.
Deliberadamente, os hemos ofrecido slo una receta de paella, que ms que un plato es una manera de cocinar el arroz que ha trascendido ms all de nuestras fronteras. Un plato que ha tomado su nombre de la sartn en que se cocina, que a veces se llama errneamente paellera (equivocacin en la que es fcil caer, por otro lado). Cientos de municipios, restaurantes, cocineros y amistades se autoproclaman como los que mejor hacen la paella del mundo, dando lugar a infinitas discusiones acerca de lo que debe llevar y lo que no; cmo hacerla, cunto cocinarla, etc. En nuestra humilde opinin, lo verdaderamente necesario es tener una paella grande, para que el arroz tenga poco ms de un dedo de altura; y un fuego de tamao y potencia suficiente como para alcanzar por igual a toda la base de la sartn (si adems tuviramos lea de naranjo hummm). Pero no slo tenemos paellas entre este tipo de arroces, como podis comprobar; tambin hemos presentado el popular arroz tres delicias; otros exticos y alguno surgidos de la reflexin en nuestras cocinas. Qu, no se os hace la boca agua con los arroces secos? igo Prez | Arroces Consejos de cocina del arroz Como norma general, el arroz necesitar al menos dos medidas de agua y un poquito mspor cada medida de arroz. Pero no pensis que todos los arroces absorben el mismo lquido: algunos pueden necesitar hasta tres medidas de agua o ms (si lo quisiramos caldoso, sera otro cantar). Conviene rehogarlo antes de cocer, para evitar que se abran los granos, y aadir el caldo hirviendo para no cortar la coccin. Sabemos que muchos estaris buscando que os digamos el tiempo exacto y la cantidad exacta de agua necesaria para un arroz. Eso es imposible. El tipo o incluso la marca de arroz que usis; la calidad del agua empleada; la potencia y distribucin del fuego: todos ellos son factores que alterarn el tiempo de coccin y el agua necesaria.Y segn los productos que le aadis, tambin variarn las medidas de agua necesaria, pues las carnes absorbern lquido; por su parte, las verduras soltarn agua, al igual que los pescados.

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ARROZ A LA CAZUELA CON LOMO DE CERDO IBRICO

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ARROZ A LA CAZUELA CON LOMO DE CERDO IBRICO

INTRODUCCIN

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Elaboracin

R E C O M E N DAC I O N E S

El uso de la cazuela de barro proviene de la poca en que calentar lo que fuera era caro. Y no era cuestin de que el calor se perdiera. A comer, que se pasa.
INGREDIENTES (Para 4 personas)

Como veis, este arroz estar con un poquito de caldo al retirarlo del fuego. Pero hay que tener cuidado, porque en el barro se seguir cocinando mientras absorbe los ltimos lquidos. Maridaje: tinto crianza Ocasin: reunin de amigos Temporada: todo el ao
ACABADO DEL PLATO

400 gr. de lomo de cerdo ibrico 400 gr. de arroz 2 cebolletas frescas 1 calabacn 2 zanahorias Azafrn 800 ml. de caldo de carne Sal Pimienta Aceite de oliva
EQUIPO NECESARIO

el lomo en dados y picamos 1Cortamos las verduras.

En el mismo recipiente rehogamos las 3 verduras; cuando comiencen a estar pochaditas, agregamos el arroz; rehogamos un par de minutos y agregamos el caldo de carne.

Cuando el arroz lleve cociendo 5 min. aadimos los dados de lomo. Tras 15-18 min., servimos en cazuelas de barro, retiramos del fuego, dejamos reposar 5 min. y servimos.
TRUCOS Y CONSEJOS

Cazuela de barro Cuchillo de cocina Tabla de cortar

Los barros individuales se pueden calentar al horno unos minutos antes de servir el arroz. Si temis que se os pase, utilizad arroz parboiled.

Rehogamos el lomo de cerdo con un Inmediatamente, ponemos a punto 2 4 poco de aceite de oliva. Cuando est de sal e incorporamos unos pistilos bien doradito, lo retiramos. de azafrn. igo Prez | Arroces Mediterrneo, Salud y Fantasa
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Arroces dulces
Cmo nos gusta terminar con un postre! Y aqu hay siete! Y adems, diversas variantes con el arroz con leche, uno de los postres ms consumidos en nuestro pas (y del que hay tantas versiones y opiniones casi como de la paella).
Con estos platos, ms de un goloso acceder a suculentos manjares que, adems, le alimentarn de forma ms sana que otros postres. Os imaginis un men degustacin a base de arroz, desde los aperitivos hasta los postres? o poder comer un arroz distinto cada da del mes? Pues ya lo tenis, slo hay que ponerse manos a la obra, y seguro que con vuestra fantasa e ideas, muy pronto seris capaces de hacer un arroz distinto cada da del ao!

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COPA DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE ARROZ

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COPA DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRUJIENTE DE ARROZ

INTRODUCCIN

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Elaboracin

R E C O M E N DAC I O N E S

Apenas unas gotas de imaginacin sirven para modificar de forma sorprendente un postre de los de toda la vida. A mi ya se me estn ocurriendo otros platos en los que utilizar el crujiente. Y a vosotros?
INGREDIENTES (Para 4 personas)

No debemos hacer un caramelo excesivamente oscuro para el crujiente de arroz, porque podra tener un sabor amargo al final. Maridaje: dulce Pedro Ximnez Ocasin: invitados Temporada: todo el ao
ACABADO DEL PLATO

150 gr. de arroz de grano largo Agua y azcar para hacer caramelo 100 gr. de cobertura de chocolate 50 gr. de mantequilla 200 gr. de nata lquida 3 yemas de huevo Sirope
EQUIPO NECESARIO

Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo Montamos las yemas al bao Mara 1 3 mezclamos con caramelo recin hecho. con un poco de sirope y, cuando tenLo extendemos sobre una bandeja amplia gan volumen, le aadimos el chocolate. para que nos quede fino, crujiente y fro.

En copas altas y estrechas, colocamos por capas la mousse de chocolate, cristal de arroz y as sucesivamente hasta que tengamos 3-4 capas de cada una. Aunque al final no se distingan las capas por la untuosidad de la mousse, en la copa ser una explosin!
TRUCOS Y CONSEJOS

Bandeja antiadherente Varillas Bol Cazos Escurridor

Existen en el mercado utensilios adecuados para elaboraciones con caramelos de este tipo; si sois muy reposteros, conviene tener alguno en casa.

Por otro lado, fundimos el chocolate Montamos la nata de manera que 2 4 al bao Mara y le aadimos la manquede semimontada y le aadimos la tequilla, mezclando bien. Retiramos. mezcla anterior. igo Prez | Arroces Mediterrneo, Salud y Fantasa
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m is me jores mis j ores re cetas

Las mejores recetas de nuestra saludable cocina mediterrnea seleccionadas por igo Prez y reunidas en 12 libros prcticos y visuales, cada uno de ellos dedicado a un ingrediente clave. En Mediterrneo, Salud y Fantasa, igo Prez te acompaa paso a paso en la elaboracin de sus mejores platos. Estos libros, profusamente ilustrados harn que te sorprendas a ti mismo y a tus amigos o familia y que disfrutes de una alimentacin sana y natural, con las ms deliciosas recetas de la cocina mediterrnea. igo te desvela los secretos de los grandes profesionales de una manera clara y sencilla. Aprenders las tcnicas bsicas de la cocina y tu nico limite ser tu imaginacin. disfruta y mejora en tu cocina! La cocina se convierte de la mano de igo en alegra, satisfaccin, un nuevo mundo de sensaciones para el paladar. PRCTICOS: Escritos para que los uses en la cocina como guas prcticas para preparar paso a paso las recetas ms atractivas. Incluyen recomendaciones (maridajes, temporada, ocasin) y consejos sobre la terminacin del plato. Todas las recetas se preparan fcilmente en pocos minutos. SLO LO MEJOR: Slo se incluyen las mejores recetas seleccionadas por igo Prez. Con un toque de fantasa, para hacer de la cocina algo divertido y sorprender a familia y amigos! MUY VISUALES ILUSTRADOS PASO A PASO: Cada receta incluye 4 pasos ilustrados con fotos cuidadosamente realizadas. Entenders las recetas casi sin leer el texto! Incluyen iconos para indicar tiempo, dificultad y precio. COCINA SANA... CON FANTASA!: Los platos ms saludables Con el toque de fantasa de igo! Visita la pgina web de la coleccin y descarga gratuitamente fragmentos de todos los ttulos disponibles

En la mayora de las culturas orientales y muchas occidentales, el arroz ha sido y es el elemento base de la alimentacin. En este libro quiero transmitiros mis ideas y conocimientos para que disfrutis de un delicioso alimento lleno de energa, sabor y vitalidad.
Junto a igo Prez, conseguirs que tus recetas de arroz sean tan variadas, saludables e imaginativas como quieras. Tanto para el men diario, como para celebraciones especiales en fechas sealadas. Desde el aperitivo a los postres 34 experiencias fciles y suculentas!

La pasin que siento por la cocina, el cario y la satisfaccin por el trabajo bien hecho me animan a difundir mis conocimientos de una manera fcil, visual y entretenida. igo Prez

Ttulos
mis me jores recetas con
1 Aceite de Oliva 2 Jamn Ibrico 3 Anchoas y Bonito 4 Leche y Miel 5 Pan 6 Arroces 7 Rape y Merluza 8 Patatas 9 Cordero 10 Tomate 11 Chocolate 12 Esprragos y Pimientos www.mismejoresrecetas.com www.nowtilus.com

Aprenders a:
Preparar arroces frescos, ligeros y nutritivos con anticipacin. Degustar con cuchara sabrosos arroces en su punto justo. Cocinar arroces que absorben todos los sabores. Presentar platos con sencillos e imaginativos acompaamientos. Acabar tus comidas con deliciosos postres de arroz. Un elemento presente en nuestra dieta desde hace miles de aos y que hoy disfruta del reconocimiento y atencin que merece por su sabor, textura y virtudes nutritivas.

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Para sugerencias o contacto editorial: info@nowtilus.com

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