ELABORACIN DE VINAGRE DE PLTANO SEDA Y MANZANA 1. Vinagre.

Es un producto que se fabrica a partir de materias primas azucaradas o amilceas, mediante una fermentacin alcohlica, producidas por levaduras; seguida de una fermentacin actica, producida por las bacterias acticas. 2. Proceso de elaboracin del vinagre.a. Materia prima.Se utiliza pltano seda y manzana, en su estado maduro, que son adquiridas en el mercado de la regin. b. Seleccin.La materia prima se selecciona en base a su estado de madurez, que no presenten daos fsicos, mecnicos y que no presenten indicios de proliferacin microbiana. c. Pesado.Seleccionado la fruta, se realiza el pesado de la materia prima, con el propsito de controlar el rendimiento del fruto. d. Lavado. Operacin que se realiza, para eliminar las impurezas que se encuentran impregnados en la superficie del fruto, y bajar la carga microbiana superficial, esto se realiza con agua potable. e. Pelado, trozado y/o despepitado.Se realiza en forma manual, de tal manera que se obtiene la pulpa propiamente dicha de la fruta. f. Licuado.Se licua la fruta pelada, utilizando agua hervida caliente, con un 70 C, con el propsito de evitar el pardeamiento enzimtico de la pulpa, y de esta forma se obtiene el volumen de la pulpa. g. Acondicionamiento del mosto.Obtenida la pulpa en volumen se realiza el acondicionamiento, en primer lugar se realiza la dilucin pulpa/agua, siendo la relacin de 1:2, un litro de pulpa por 2 litros de agua hervida y fra, para ambas matras primas, obtenindose de esta manera el mosto diluido; luego se realiza la correccin del azcar, que se aade 120 gramos por cada litro de mosto diluido, posteriormente se realiza la correccin de la acidez, utilizando cido ctrico: para el pltano 5 gramos por cada 10 litros de mosto diluido, mientras para la manzana se utiliz 3.5 gramos por 10 litros. Todo esto se acondiciona en un recipiente para la fermentacin alcohlica. Por separado se realiza la activacin de la levadura, en un vaso que contiene agua hervida y mosto acondicionado, donde se adiciona la levadura, 1 gramo por litro de mosto, se disuelve bien y se deja en un lugar tibio (aproximadamente 30 C) por un

tiempo de 15 a 20 minutos, tiempo necesario para que las levaduras se activen, observando en el vaso burbujas en la superficie. h. Fermentacin alcohlica.Una vez acondicionado el mosto, se adiciona la levadura activada, mezclando bien, luego se cierra el recipiente hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin, que consta de un corcho con un agujero en el centro, con una manguera, que sale del corcho, terminando en un vaso con agua y bisulfito de sodio que nos indica el proceso de fermentacin. i. Descube.Luego de transcurrir 20 das de fermentacin alcohlica, se realiza el descube, que consiste en la separacin de la parte slida de la liquida, utilizando una tela y dos capas de algodn, obteniendo asir el mosto con alcohol. j. Acondicionamiento del mosto alcohlico.Para iniciar la fermentacin actica, se acondiciona el mosto alcohlico, de la siguiente manera: correccin del alcohol; obtenido el mosto alcohlico descubado diluimos con agua fra y hervida, con una relacin de 1:3, un litro de mosto alcohlico por 3 litros de agua, bajando de esta manera el contenido de alcohol de un 14 G. L. a 10 G. L, que es lo recomendable para iniciar la fermentacin actica. Luego se realiza la correccin de la acidez actica, utilizando 7 litros de vinagre iniciador de 5 % de acido actico con 0 G. L., por cada 10 litros de mosto alcohlico diluido. k. Fermentacin actica.El mosto alcohlico acondicionado se adiciona al equipo de fermentacin actica, hasta la mitad del recipiente y se deja el recipiente con aberturas para que el aire ingrese y se lleve a cabo la fermentacin actica. l. Filtrado.Luego de los dos meses de fermentacin actica se realiza la filtracin en un recipiente que tenga en la superficie una tela y dos capas de algodn, obtenindose de esta forma el vinagre. m. Pasteurizado.Se realiza a una temperatura promedio de 80C por 15 a 20 minutos, con el propsito de evitar la contaminacin, alteracin y de evitar la generacin de acidez en el vinagre. n. Envasado.Operacin que se realiza en envases de vidrio transparentes de una capacidad de 450 ml o 250 ml, utilizando un embudo limpio y desinfectado y se coloca las tapas a las botellas en forma manual. o. Almacenado.Se realiza en lugar limpio y seco a temperatura ambiente para luego ser comercializado.

3. Flujo grama de operaciones de la elaboracin de vinagre de pltano y manzana.a. Operaciones en la fermentacin alcohlica.-

PLATANO SEDA MATERIA PRIMA SELECCIN PESADO LAVADO PELADO TROZADO Y/O DESPEPITADO Licuadora semi-industrial Con agua hervida 70C Adicin de: Agua: 2:1 Azcar: 120 g por litro Acido ctrico: 5 g por litro Tra: 25 a 30C por 20 dias LICUADO ACONDICIONADO Y MEZCLADO FERMENTACION ALCHOLICA DESCUBE MOSTO ALCOHOLICO

MANZANA

Madurez Dao fsico y mecnico Proliferacin microbiana Balanza Agua potable Manual cuchillo acero inoxidable

Madurez Dao fsico y mecnico Proliferacin microbiana Balanza Agua potable Manual cuchillo acero inoxidable

Licuadora semi-industrial Con agua hervida 70C Adicin de: Agua: 2:1 Azcar: 120 g por litro Acido ctrico: 5 g por litro Tra: 25 a 30C por 20 dias

Recipiente con filtro

Recipiente con filtro

14 Grados alcoholicos

14 Grados alcoholicos

b. Operaciones de la fermentacin actica.MOSTO ALCOHOLICO Adicion de: Agua: 3:1 Vinagre iniciador: 7:10 ACONDICIONAMIENTO MOSTO ALCOHOLICO FERMENTACION ACETICA FILTRADO Tra 80C por 15 a 20 minitos PASTEURIZADO ENVASADO ALMACENADO Tra 80C por 15 a 20 minitos Adicion de: Agua: 3:1 Vinagre iniciador: 7:10

Tra 25 30C por 60 dias

Tra 25 30C por 60 dias

Botella de vidrio transparente, de 450 o 250 ml. Tra ambiente

Botella de vidrio transparente, de 450 o 250 ml. Tra ambiente