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Rhren, braten, backen kochen, frittieren, pochieren kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig wie das Ei.

i. Es macht Saucen schn cremig, Kuchen wunderbar luftig und hlt knusprige Frikadellen zusammen. Und mal ehrlich: Was wre ein sonntglicher Brunch ohne saftiges Rhrei? Wir haben fr Sie die unwiderstehlichsten Rezepte mit dem Allroundtalent ausgewhlt. Mal spielt das Ei die Hauptrolle, mal bleibt es vornehm im Hintergrund. Vom klassischen Omelett bis zum luftigen Quark-Souffl, von der leichten Vanillesauce bis zum herzhaften Eiersalat ist alles dabei. Und natrlich werden Sie das Ei auch von ganz neuen Seiten kennenlernen, zum Beispiel in wrziger Currysauce oder im knusprigen Schinkenmantel. Fr welches Ei Sie sich auch entscheiden: Dank praktischer Tipps und vieler Tricks gelingt das Eiertrennen genauso leicht wie die selbst gemachte Mayonnaise. Viel Spa beim Ausprobieren! Und damit alles ganz sicher gelingt, finden Sie auch in diesem Buch die 10 GU-Erfolgs-Tipps einfach umblttern! Suchen Sie weiteren Rat zum Thema? Unser Leserservice hilft Ihnen gerne und beantwortet Ihre Fragen. >

Basics rund ums Ei Gren und Gewichte Eier kommen nach Gren sortiert in den Handel. Gre S ist ein kleines Ei mit weniger als 53 Gramm, Gre M dagegen ist mittelgro und wiegt 53 63 Gramm. Eier der Gre L sind gro mit 63 73 Gramm, XL-Eier sind sehr gro und schwerer als 73 Gramm. Dabei entfallen etwa 10 % des Gewichtes auf die Schale, 30 % aufs Eigelb und 60 % auf das Eiwei. Wenn nicht anders angegeben, werden in den Rezepten M-Eier verwendet.

Was bedeuten die Zahlen? In der EU bekommt jedes Ei einen Stempelaufdruck ausgenommen von dieser Deklaration sind Eier auf

Wochenmrkten und von Direkt-Lieferanten. Die erste Ziffer gibt Auskunft ber die Erzeugung: 0 = kologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung. Das anschlieende Buchstaben-Krzel weist auf das Ursprungsland hin (z. B. DE fr Deutschland). Von den anschlieenden Zahlen weisen die ersten beiden auf das jeweilige Bundesland hin, die restlichen auf den Legebetrieb. Eier aufbewahren Stellen Sie Eier am besten gleich nach dem Einkauf in den Khlschrank entweder in das dafr vorgesehene Fach in der Khlschranktre oder im Eierkarton. Denn die Vermehrung mglicher Keime auf der Schale wird bei (Khlschrank)-Temperaturen von 48 deutlich verlangsamt. Achten Sie darauf, dass die Eier mit der Spitze nach unten im Karton oder Eierfach im Khlschrank stehen, damit der Eidotter nicht an der Luftblase am runden Ende haftet. Bei frisch aufgeschlagenen Eiern spielt das keine Rolle, bei hart gekochten, lngs aufgeschnittenen Eiern schon. Es ist optisch schner, wenn das Eigelb in der Mitte liegt. Wegen der porsen Schale nehmen Eier leicht Fremdgerche an. Vermeiden Sie deshalb die Nhe von zu stark riechenden Lebensmitteln wie Kse oder Knoblauch. Auerdem bietet der Eierkarton einen

zustzlichen Schutz vor Fremdgerchen. Vorsicht Salmonellen! Salmonellen befinden sich ausschlielich auf der Auenseite der Schale. Vermeiden Sie, dass diese ins Innere des Eis gelangen. Kaufen Sie nur intakte Eier, die weder Risse noch Bruchstellen aufweisen. Auch einfache Hygienemanahmen bieten Sicherheit. So ist heies Abwaschen direkt vor der Verarbeitung sinnvoll, ebenso grndliches Hndewaschen vor und nach der Verarbeitung von rohen Eiern. Wer sehr empfindlich ist, kann die Eier vor der Zubereitung einer Mayonnaise erst ca. 10 Sek. in kochendes Wasser legen und danach kalt abschrecken. Salmonellen berstehen Temperaturen von ber 70 nicht. Versuchen Sie deshalb, Eier ausreichend zu erhitzen. Dabei ist ein Kchenthermometer hilfreich, vor allem bei Saucen, die ber dem Wasserbad aufgeschlagen werden. Richtig aufschlagen Dafr jedes Ei einzeln in der Mitte der Lngsseite auf eine Kante schlagen, beispielsweise auf einen Schsselrand. Dabei entstehen ein Riss und eine kleine eingedrckte Stelle in der Schale. Achten Sie darauf, dass keine Schalensplitter ins Innere des Eis gelangen. Dann das Ei in beiden Hnden halten, mit den Daumen in die Bruchstelle drcken und die Eierschale vorsichtig auseinanderbrechen.

Gleichzeitig das Ei so drehen, dass die ffnung zur Schssel zeigt. Die mglichst gleich groen Schalenhlften behutsam auseinanderziehen, damit der Inhalt in die Schssel gleitet. Die Schalenhlften niemals mit den Fingern ausstreichen.

Einwandfrei trennen Das Ei wie oben beschrieben anschlagen und mit beiden Hnden fassen. Beim Auseinanderziehen der Eihlften zeigen die Bruchstellen nach oben. Ziehen Sie die Hlften vorsichtig komplett auseinander, dabei luft ein Teil des Eiweies in die Schssel. Anschlieend das Eigelb mehrmals von einer Schalenhlfte in die andere gleiten lassen, dabei fliet das restliche Eiwei ab. Das Eigelb darf nicht verletzt werden und auslaufen. Soll das Eiwei anschlieend zu Eischnee geschlagen werden, darf es keine Eigelbreste enthalten, sonst wird es nicht steif. Zur Sicherheit knnen Sie jedes Ei einzeln ber einer kleinen Schssel

aufschlagen und die Eiweie jeweils separat in eine grere Schssel gieen. Die Eigelbe werden separat in einer anderen Schssel gesammelt.

Das perfekt gekochte Ei Beim perfekt gekochten Ei gibt es viele Vorlieben. Kein Problem, mit dieser Anleitung machen Sie alle am Frhstckstisch glcklich: Eier ca. 2 Std. vor dem Kochen aus dem Khlschrank nehmen. Dann mit einem Eierpiekser an der runden Seite einstechen, in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und offen aufkochen. Bevor das Wasser sprudelt, den Herd auf mittlere Hitze schalten und das Wasser sieden lassen. Ab diesem Zeitpunkt die Kchenuhr stellen: Fr ein weich gekochtes Ei (Gre M) 1 Min. Soll das Eigelb gerade stocken: 2 Min.

Fr wachsweiche Eier (Gre M) 3 Min. Fr fast hart gekochte Eier (Gre M) 6 Min. und richtig hart gekochte Eier 7 Min. Fr Eier (Gre L) jeweils ca. 1 Min. mehr rechnen Fr Eier (Gre S) 1 Min. weniger rechnen Am Ende der Garzeit die Eier mit einem Schaumlffel herausheben und evtl. zum Abkhlen 510 Min. in eine Schssel mit sehr kaltem Wasser legen. Zum Pellen die Eier an der runden Seite mit einem Lffel anschlagen und die Schale ablsen, dabei die zhe Membran gleich mitentfernen. Das geht gut unter flieendem kaltem Wasser, weil kleine Schalenstcke mitentfernt werden. Mchten Sie das Ei direkt aus der Schale lffeln, gengt kurzes Abschrecken unter flieendem kaltem Wasser, um den Garprozess zu unterbrechen.

Das perfekte Spiegelei Ob sunny side up oder beiseitig gegart was wren ein Strammer Max oder britisches Frhstck ohne sie? Gute Grnde, mal wieder ein Ei in die Pfanne zu schlagen! 2 EL Butter 4 Eier Salz Pfeffer Fr 4 Personen | 10 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 120 kcal, 7 g EW, 10 g F, 0 g KH

1 Eine groe beschichtete Pfanne erhitzen, die Butter darin bei mittlerer Hitze zerlassen. Wenn die Butter leicht zu schumen beginnt (Bild 1), die Temperatur herunterschalten. Die Eier nach und nach einzeln in ein Schlchen aufschlagen und vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen (Bild 2).

2 Die Eier so lange garen, bis das Eiwei gestockt und das Eigelb noch flssig ist. Wer auch das Eigelb gestockt haben mchte, legt 3060 Sek. einen Deckel auf die Pfanne, bis das Eigelb gegart ist. Zum Servieren die Eier salzen und pfeffern (Bild 3).

TIPP Wer 6 oder 8 Spiegeleier gleichzeitig servieren mchte, schlgt die Eier zuerst in eine groe Schssel auf und lsst sie dann gleichzeitig in die Pfanne gleiten. VARIANTEN Gewrz-Spiegeleier: Die Butter bei kleiner Hitze zerlassen, pro Ei 1 Prise Currypulver, Baharat (orientalische Gewrzmischung) oder Grillgewrz zugeben und kurz anschwitzen, die Eier zugeben und wie im Rezept ab Step 2 beschrieben braten. Spiegeleier mit Speck: Pro Ei 12 Streifen durchwachsenen Speck oder Frhstckspeck (Bacon) in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von jeder Seite in ca. 3 Min. kross braten. Speck herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Anschlieend oder gleichzeitig in einer separaten Pfanne die Eier wie im Rezept ab Step 2 beschrieben braten und mit dem Speck anrichten.

Pfannkuchen Keine Kindheitserinnerungen ohne Pfannkuchen wir alle lieben sie: mit Zimtzucker, Marmelade oder Apfelmus und herzhaft mit Kse, Schinken oder Salami! 250 g Mehl 1 Msp. Backpulver TL Salz 4 Eier 650 ml Milch 2 EL Rapsl (ersatzweise Butter oder Butterschmalz) Fr 4 Personen 20 Min. Zubereitung | 30 Min. Ruhen Pro Portion ca. 440 kcal, 19 g EW, 17 g F, 53 g KH

1 Mehl, Backpulver und Salz mischen. Eier mit Milch verrhren. Mehlmischung zusieben und verrhren (Bild 1). Teig zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Ofen auf 80 vorheizen. Teig einmal durchrhren. Aus dem Teig ca. 8 Pfannkuchen backen. Dafr eine beschichtete Pfanne jeweils mit wenig l einpinseln und erhitzen. Je 1 Kelle Teig (ca. 50 ml) zugeben (Bild 2), durch Schwenken der Pfanne gleichmig verteilen und bei mittlerer Hitze in 6070 Sek. goldbraun backen. Den Pfannkuchen wenden und 3040 Sek. backen. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller im Backofen warm halten, bis alle fertig sind (Bild 3). TEIG-VARIANTEN Suerlich frisch schmecken Pfannkuchen mit

Buttermilch anstelle von Milch, deftiger mit Bier. Pikant wirds zum Beispiel mit 1 TL Curry- und Chilipulver. Fr se Pfannkuchen 2 EL Zucker und TL gemahlenes Vanillepulver oder das Mark von 1 Vanilleschote unter den Teig rhren. Nach Belieben abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone oder Bio-Orange untermischen. VARIANTE APFELPFANNKUCHEN 2 groe pfel schlen, vom Kerngehuse befreien und in Scheiben schneiden. 3 Apfelscheiben pro Pfannkuchen in Butterschmalz von beiden Seiten braten, bis sie fast weich sind. Sen Teig darbergieen und wie im Rezept beschrieben backen. Mit Puderzucker bestreuen.

Vorspeisen & Snacks Schon zum Auftakt zeigen sich die Eier in Hchstform, beweisen ihre Vielseitigkeit: hier als geschumtes Schen, da hbsch marmoriert und exotisch gewrzt. Mal sanft gerhrt und raffiniert kombiniert, schonend gegart oder pikant gefllt. Mit der passenden Beilage wird schnell ein leckeres Hauptgericht daraus.

Gremolata-Ei in Tomate 8 groe Tomaten ( ca. 200 g) 1012 Stiele Basilikum 68 Zweige Thymian 4 Stiele Petersilie 2 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe 1 Bio-Zitrone Salz schwarzer Pfeffer 8 TL Olivenl 8 Eier 50 g frisch geriebener Parmesan Olivenl fr die Form Fr 4 Personen 45 Min. Zubereitung | 25 Min. Backen Pro Portion ca. 370 kcal, 21 g EW, 28 g F, 8 g KH 1 Den Backofen auf 200 (Umluft 180) vorheizen. Die Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden und anderweitig verwenden. Das Innere der Tomaten mit einem Lffel herauskratzen. Die Tomaten umgekehrt auf Kchenpapier abtropfen lassen. 2 Die Kruter waschen und trocken schtteln, Bltter und Nadeln fein hacken. Knoblauch schlen und fein hacken. Die Zitrone hei waschen und abtrocknen, die

Schale abreiben. Mit Krutern und Knoblauch mischen. Gremolata salzen und pfeffern. 3 Eine ofenfeste Form einfetten. Tomaten innen salzen und pfeffern, je 1 TL l und etwas Gremolata hineingeben. Fr jede Tomate 1 Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Tomaten in die Form setzen. Im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Tomaten mit Parmesan bestreuen und 1015 Min. backen. VARIANTEN Statt Gremolatafllung: 1 EL Doppelrahmfrischkse mit grob geschrotetem Pfeffer oder 1 TL Tapenade (aus dem Glas) wrzen. Oder den Frischkse mit 1 EL fein gewrfeltem gekochtem Schinken, 2 gehackten Sardellenfilets oder 23 gehackten Kapern mischen.

Spargel mit Pfeffer-Eier-Sauce frs Sommer-Bfett Grner Spargel schmeckt warm und kalt, als Hauptgang oder Beilage. Auch im Salat beweist er seine Wandlungsfhigkeit und lsst sich gut vorbereiten.

4 Eier 1,21,5 kg grner Spargel Salz 12 EL Dijon-Senf 2 TL Sherryessig (oder Weiweinessig) 120 ml Rapsl (oder Sonnenblumenl) 1 EL eingelegter grner Pfeffer (aus dem Glas) 150 g Magerquark schwarzer Pfeffer Bund Petersilie Auerdem: Dmpfeinsatz Fr 4 Personen 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 430 kcal, 17 g EW, 37 g F, 7 g KH 1 Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, in kaltem Wasser abkhlen und pellen (s. >). 2 Den Spargel waschen, im unteren Drittel schlen und die Enden entfernen. Den Spargel schrg in 34 cm lange Stcke schneiden und die dickeren Stcke in einen Dmpfeinsatz geben. 3 Wasser 12 cm hoch in einem groen Topf aufkochen. Die dickeren Spargelstcke darin ca. 3 Min. dmpfen, dann die dnneren Stcke und Spargelspitzen dazugeben und je nach Dicke in weiteren 45 Min. bissfest dmpfen. Den Spargel herausnehmen, eiskalt abbrausen und

abtropfen lassen. Den Spargel leicht salzen. 4 Fr die Sauce die Eier lngs halbieren, die Eigelbe mit einem Teelffel herauslsen und anschlieend durch ein feines Sieb streichen, mit Senf und Essig verrhren. Mit einem Schneebesen das l erst tropfenweise unterschlagen, bis es sich mit dem Eigelb gut verbunden hat. Dann das l unter Rhren in einem dnnen Strahl zugeben und unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. 5 Den grnen Pfeffer abbrausen, mit Kchenpapier trocken tupfen und nach Belieben hacken. Pfeffer und Quark unter die Mayonnaise rhren. Die Pfeffer-EierSauce mit Salz abschmecken. 6 Die Eiweie hacken, salzen und pfeffern. Die Petersilie waschen und trocken schtteln, die Bltter hacken und mit den Eiweien mischen. 7 Die Spargelstcke auf einer Platte anrichten, mit der Pfeffer-Eier-Sauce berziehen und mit der EiweiPetersilien-Mischung bestreuen. VARIANTE MEDITERRANE EIERSAUCE Die Eigelbe wie im Rezept beschrieben durch ein Sieb streichen, mit Senf, Essig und l zu einer Mayonnaise verrhren. Anstelle von Quark 150 g Schmand unterrhren. Statt mit Petersilie und Pfeffer die Sauce mit 1 Handvoll fein gehackten Basilikumblttern,

4 gehackten getrockneten Tomaten (in l eingelegt) und 50 g gehackten schwarzen Oliven (ohne Stein) mischen. Die Sauce nach Geschmack pfeffern. Zum Servieren den Spargel mit der Sauce berziehen, mit gehacktem Eiwei und einigen Basilikumblttern bestreuen.

Falsche Hschen herzhafter Snack 8 Eier (Gre S) 1 Bund Schnittlauch 250 g Rinderhackfleisch 250 g gemischtes Hackfleisch 1 Eigelb (Gre M) 1 EL Dijon-Senf 2 EL Magerquark Salz Pfeffer Chiliflakes 2 EL Mehl 23 EL Semmelbrsel 2 EL Rapsl

Fr 4 Personen | 50 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 550 kcal, 42 g EW, 38 g F, 10 g KH 1 Eier wachsweich kochen, abkhlen und pellen (s. >). Schnittlauch waschen, trocken schtteln und in Rllchen schneiden. Mit beiden Sorten Hackfleisch, Eigelb, Senf und Quark verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflakes wrzen. Den Teig in 8 Portionen teilen und etwas flach drcken. 2 Mehl mit etwas Salz mischen. Die Eier darin wlzen, mit Hackfleisch umhllen und in Semmelbrseln wenden. Rapsl erhitzen, die Eier darin 1012 Min. braten. Eier herausnehmen, auf Kchenpapier abtropfen lassen, halbieren und servieren.

Eier alla Saltimbocca schneller Snack 4 Eier schwarzer Pfeffer 4 Scheiben Parmaschinken 8 groe Salbeibltter 2 EL Olivenl 4 kleine Holzspiee Fr 4 Personen | 25 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 170 kcal, 13 g EW, 13 g F, 1 g KH 1 Die Eier wachsweich kochen, abkhlen lassen, pellen (s. >) und lngs halbieren. Die Schnittflchen der Eier krftig mit Pfeffer wrzen. 2 Schinken lngs halbieren, jeweils einen Schinkenstreifen

um die Eierhlften wickeln. Die Salbeibltter waschen und trocken schtteln, jeweils mit einem Holzspiechen am Schinken fixieren. 3 l in einer Pfanne erhitzen, die Schinkeneier darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. rundum knusprig braten. Herausnehmen und sofort servieren.

Tee-Eier raffiniert gewrzt 8 Eier 30 g frischer Ingwer 1 Sternanis 2 TL Salz Zimtstange 1 TL Szechuanpfeffer 3 EL helle Sojasauce 4 EL Mirin (japanischer Reiswein, oder 2 EL Ahornsirup und 2 EL Reisessig) 3 EL schwarze Teebltter Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung 30 Min. Kochen | 34 Std. Abkhlen Pro Portion ca. 190 kcal, 14 g EW, 12 g F, 4 g KH

1 Die Eier hart kochen und abkhlen (s. >). Mit einem Lffel rundherum anschlagen, sodass Risse entstehen, die Schalen aber noch am Ei haften. 2 Den Ingwer schlen und in dnne Scheiben schneiden. Den Sternanis in Stckchen brechen. 3 1,5 l Wasser mit Salz, Ingwer, Sternanis, Zimtstange, Szechuanpfeffer, Sojasauce, Mirin und Teeblttern aufkochen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min. kcheln lassen. Die Eier zugeben und ca. 30 Min. kcheln, dann im Sud erkalten lassen.

Soleier Kneipen-Klassiker 8 Eier 70 g Salz 2 Lorbeerbltter 1 TL schwarze Pfefferkrner 1 TL Kmmelsamen 1 TL gelbe Senfkrner TL Pimentkrner 4 Gewrznelken einige Tropfen Essig einige Tropfen l schwarzer Pfeffer mittelscharfer Senf Fr 1 Glas (ca. 1,5 l)

20 Min. Zubereitung | 2 Tage Ruhen Pro Ei ca. 90 kcal, 7 g EW, 7 g F, 0 g KH 1 Eier hart kochen und abkhlen (s. >). Mit einem Lffel rundherum anschlagen. 1 l Wasser mit Salz und Gewrzen aufkochen, zugedeckt ca. 5 Min. kochen, dann abkhlen lassen. Eier in das Glas schichten, mit Sud und Gewrzen bedecken. Glas verschlieen und im Khlschrank mindestens 2 Tage (maximal 10 Tage) reifen lassen. 2 Eier herausnehmen, pellen, lngs halbieren und die Eigelbe herauslsen. Eiweimulden mit einigen Tropfen Essig und l betrufeln und pfeffern. Eigelbe in die Mulden setzen und mit Senf bestreichen.

Rhrei Grundrezept gelingt leicht 8 Eier 100 g Sahne (ersatzweise Crme frache oder Milch) 40 g Butter Salz schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 15 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 315 kcal, 14 g EW, 28 g F, 2 g KH 1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schssel geben. Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und die Sahne unterrhren. 2 Die Butter in einer groen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald die Butter

gerade flssig ist, die Temperatur reduzieren. Die Eiermasse in die Pfanne geben und unter stndigem Rhren garen. 3 Sobald die Masse gestockt, aber noch sehr cremig ist, die Pfanne vom Herd nehmen und das Rhrei mit Salz und Pfeffer wrzen.

Schinken-Rhrei herzhaftes Frhstck 8 Eier 100 g Sahne (ersatzweise Crme frache oder Milch) 200 g milder gekochter Schinken in dnnen Scheiben 1 Beet Gartenkresse 40 g Butter Salz schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 380 kcal, 25 g EW, 30 g F, 2 g KH 1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schssel geben. Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und die Sahne unterrhren. Schinken in ca. 2 cm groe Stcke

schneiden. Kresse vom Beet schneiden, waschen und trocken tupfen. 2 Die Butter in einer groen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, den Schinken darin unter Rhren ca. 1 Min. erwrmen. Eiermasse unter Rhren hineingeben und garen. 3 Sobald die Masse gestockt, aber noch sehr cremig ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Das Rhrei salzen und pfeffern und mit Kresse bestreuen.

Kse-Rhrei cremig | herzhaft 8 Eier 100 g Sahne (ersatzweise Crme frache oder Milch) 100 g Parmesan (ersatzweise Bergkse oder alter Gouda) Bund Schnittlauch 40 g Butter Salz schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 410 kcal, 23 g EW, 35 g F, 2 g KH 1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schssel geben. Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und die Sahne unterrhren. Den Kse fein reiben. Den

Schnittlauch waschen, trocken schtteln und in feine Rllchen schneiden. 2 Die Butter in einer groen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Eiermasse unter Rhren hineingeben und garen. 3 Sobald die Masse gestockt, aber noch sehr cremig ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Kse zugeben und unter Rhren schmelzen lassen. Rhrei salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen.

Krabben-Rhrei schmeckt warm und kalt 8 Eier 100 g Sahne (ersatzweise Crme frache oder Milch) Bund Dill Bund Petersilie 200 g Nordseekrabben in Salzlake 40 g Butter Salz schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 360 kcal, 23 g EW, 29 g F, 2 g KH 1 Die Eier einzeln aufschlagen und in eine Schssel geben. Die Eier mit einem Schneebesen verschlagen und die

Sahne unterrhren. Kruter waschen, trocken schtteln und fein hacken. Krabben abtropfen lassen und trocken tupfen. 2 Die Butter in einer groen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Eiermasse unter Rhren hineingeben und garen. 3 Wenn die Eiermasse zu stocken beginnt, drei Viertel der Krabben zugeben und unter Rhren fertig garen. Das Rhrei salzen und pfeffern. Mit Krutern und brigen Krabben bestreuen.

Blinis mit Eiersalat raffinierte Vorspeise Der Klassiker aus Russland wird eigentlich mit saurer Sahne und Kaviar serviert hier mit einem Salat aus Eiern, Rote Bete und einer Meerrettichcreme.

Fr die Blinis: 60 g Weizenmehl 65 g Buchweizenmehl TL Salz TL Zucker 1 TL edelses Paprikapulver TL Trockenhefe 200 ml Milch 1 Ei schwarzer Pfeffer l zum Braten Fr den Salat: 250 g Rote Bete (vorgegart, vakuumverpackt) 3 EL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer 4 Eier 100 g Cornichons (aus dem Glas) 1 Bund Dill 150 g Frischkse (16 % Fett i. Tr.) 50 g Magerquark 12 TL Dijon-Senf 30 g Meerrettich (aus dem Glas) Fr ca. 32 Stck 1 Std. Zubereitung | 1 Std. Ruhen Pro Stck ca. 50 kcal, 3 g EW, 2 g F, 4 g KH 1 Weizen- und Buchweizenmehl in eine Schssel sieben.

Mit Salz, Zucker, Paprikapulver und Trockenhefe mischen. Milch erwrmen. Ei trennen. Eigelb zur Mehlmischung geben. Das Eiwei kalt stellen. Die lauwarme Milch nach und nach unter das Mehl rhren, bis der Teig glatt ist. Den Teig zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. 2 Inzwischen Rote Bete abtropfen lassen, trocken tupfen und sehr klein wrfeln. Mit 2 EL Zitronensaft vermischen, salzen und pfeffern und ziehen lassen. 3 Eier in ca. 7 Min. hart kochen, abkhlen, pellen (s. >) und klein wrfeln. Cornichons abtropfen lassen und fein hacken. Dill waschen und trocken schtteln, die Hlfte der kleinen Spitzen abzupfen und beiseitelegen, den Rest fein hacken. 4 Frischkse, Quark, Senf und Meerrettich glatt verrhren, salzen und pfeffern. Gehackten Dill unterheben. Rote Bete, gehackte Eier und Cornichons mischen, Meerrettichcreme unterheben. Salat mit 1 EL Zitronensaft wrzen und kalt stellen. 5 Ofen auf 100 vorheizen. Eiwei steif schlagen und unter den Teig heben. Wenig l in einer groen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig mit einem Esslffel in kleinen Portionen hineinsetzen und flach streichen, sodass runde Blinis (ca. 5 cm ) entstehen. Blinis bei mittlerer Hitze 11 Min. backen, bis sich an der Oberflche Blasen bilden. Die Blinis wenden und auf der anderen Seite in 4560 Sek. fertig backen. Die Blinis

herausnehmen, auf Kchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten. 6 Die Blinis auf eine vorgewrmte Platte legen, jeweils etwas Salat darauflffeln und mit Dillspitzen garnieren. Die Blinis sofort servieren. AUSTAUSCH-TIPP Anstelle von Salat knnen Sie auch Rucherlachs, Lachstatar oder gebratene Garnelen auf die Blinis setzen. Bunt gemischt sind die Blinis perfektes Fingerfood fr jede Party oder zum Aperitif.

Eier mit Tomaten im Frmchen mediterran inspiriert 250 g Tomaten 4 Stiele Basilikum 1 TL Kapern (mglichst Salzkapern) Salz schwarzer Pfeffer 80 g frisch geriebener Parmesan 4 zimmerwarme Eier 15 g Butter fr die Frmchen Fr 4 Auflauffrmchen 150200 ml Inhalt 25 Min. Zubereitung | ca. 15 Min. Backen Pro Portion ca. 200 kcal, 15 g EW, 14 g F, 2 g KH 1 Stielanstze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz berbrhen, huten und vierteln. Die Viertel entkernen, abtropfen lassen und wrfeln. Das Basilikum waschen und trocken schtteln, einige Bltter beiseitelegen und den Rest hacken. Die Kapern abbrausen, trocken tupfen und hacken.

2 Ofen auf 200 vorheizen. Frmchen einfetten, mit Salz, Pfeffer und etwas Parmesan ausstreuen. Tomaten, Kapern und gehacktes Basilikum mischen, mit Pfeffer wrzen. Die Mischung abwechselnd mit Kse bis auf 2 EL in die Frmchen schichten. Jeweils in die Mitte eine kleine Mulde drcken. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, in die Mulde gleiten lassen und mit brigem Parmesan bestreuen. 3 Eine tiefe Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Kchenpapier auslegen. Die Frmchen hineinstellen. So viel kochend heies Wasser angieen, dass sie zur Hlfte im Wasser stehen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180) 8 12 Min. backen. Wenn ntig, 23 Min. weitergaren. Herausnehmen, Eier mit Basilikumblttchen dekorieren und servieren. Dazu passt zum Beispiel gersteter Toast. VARIANTE MIT GETROCKNETEN TOMATEN 50 g in l eingelegte getrocknete Tomaten abtropfen lassen und fein hacken. 4 Frhlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 50 g Tomatenmark mit ca. 1 TL Sambal oelek verrhren. Tomaten und Frhlingszwiebeln untermischen, salzen und pfeffern. Frmchen einfetten, innen salzen und pfeffern. Masse einfllen und eine Mulde hineindrcken, 4 zimmerwarme Eier hineingleiten lassen und wie beschrieben backen.

Eier mit Gorgonzola herzhaft | wrzig 100 g Gorgonzola 80 g Doppelrahmfrischkse 30 g Walnusskerne 4 Zweige Thymian schwarze Pfefferkrner Salz 4 zimmerwarme Eier 15 g weiche Butter fr die Frmchen Fr 4 Auflauffrmchen 150200 ml 15 Min. Zubereitung | ca. 15 Min. Backen Pro Portion ca. 320 kcal, 15 g EW, 28 g F, 2 g KH 1 Gorgonzola und Frischkse mit einer Gabel grob

zerdrcken. Die Walnsse hacken. Den Thymian waschen und trocken schtteln, die Blttchen abstreifen und hacken. Nsse und Thymian unter die Ksemischung mischen. Den Pfeffer im Mrser grob zerstoen und die Ksemasse damit krftig wrzen. 2 Ofen auf 200 vorheizen. Frmchen einfetten, innen salzen und pfeffern. Ksemasse einfllen, mit einem Lffel eine Mulde hineindrcken, die Eier einzeln hineingleiten lassen. Dann wie in den Schritten 23 im Rezept Seite 18 backen.

Eier mit Schinken exotisch | raffiniert 100 g gekochter Schinken 6 Stiele Petersilie 80 g Doppelrahmfrischkse 1 TL Currypulver schwarzer Pfeffer Salz 4 zimmerwarme Eier 15 g weiche Butter fr die Frmchen Fr 4 Auflauffrmchen 150200 ml 15 Min. Zubereitung | ca. 15 Min. Backen Pro Portion ca. 210 kcal, 15 g EW, 16 g F, 1 g KH 1 Schinken fein wrfeln. Petersilie waschen, trocken

schtteln und hacken. Frischkse und Currypulver verrhren, Schinken und Petersilie untermischen. Mit Pfeffer wrzen. 2 Ofen auf 200 vorheizen. Frmchen einfetten, innen salzen und pfeffern. Schinkenmasse einfllen, mit einem Lffel eine Mulde hineindrcken, die Eier einzeln hineingleiten lassen. Dann wie in den Schritten 23 im Rezept Seite 18 backen. Mit etwas Currypulver bestreut servieren. Dazu passt Naanbrot (indisches Fladenbrot).

Rinderbrhe mit Frittaten Klassiker aus sterreich 1,2 l Rinderbrhe 1 Bund Kerbel Bund Petersilie 2 Eier Salz schwarzer Pfeffer 1 Msp. Cayennepfeffer 20 g Butter Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 240 kcal, 18 g EW, 13 g F, 2 g KH 1 Die Brhe in einem Topf aufkochen. Kerbel und Petersilie waschen, trocken schtteln und sehr fein hacken. 12 EL gehackte Petersilie beiseitestellen. 2 Die Eier mit einem Schneebesen in einer Schssel verrhren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer wrzen. Kerbel und Petersilie unterrhren. 3 Die Butter in einer groen beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Die Eier zugieen, durch Schwenken der Pfanne gleichmig verteilen und bei kleiner Hitze ca. 1 Min. backen. Wenn die Unterseite gestockt ist, die Herdplatte ausschalten und das Omelett zugedeckt in weiteren 2 Min. fertig stocken lassen. Das Omelett auf

einen Teller mit Kchenpapier gleiten und abkhlen lassen. 4 Das Omelett in dnne Streifen schneiden. Die Frittaten in die heie Brhe geben. Die Brhe mit briger Petersilie bestreut servieren.

oben: Rinderbrhe mit Frittaten | unten: Eierblumensuppe

Eierblumensuppe Klassiker aus Fernost 20 g frischer Ingwer 1 rote Chilischote 1,2 l Hhnerbrhe 23 EL Mirin (japanischer Reiswein, nach Belieben) 2 TL gerstetes Sesaml 1 Sternanis 1 Mhre 1 Bund Frhlingszwiebeln 1 Bund Koriandergrn 2 Eier Salz schwarzer Pfeffer Sojasauce Fr 4 Personen | 50 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 110 kcal, 5 g EW, 6 g F, 6 g KH 1 Ingwer schlen und in dnne Scheiben hobeln. Chili lngs halbieren, entkernen, waschen und grob wrfeln. Die Brhe mit Ingwer, Chili, nach Belieben Mirin, Sesaml und Sternanis aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. kcheln lassen. 2 Die Mhre putzen, schlen und seitlich lngs 45 Kerben hineinschneiden, dann in dnne Scheiben hobeln. Frhlingszwiebeln putzen, waschen und schrg in dnne

Ringe schneiden. Koriandergrn waschen und trocken schtteln, zarte Stiele und Bltter hacken. Eier mit Salz und Pfeffer verrhren, dabei nicht schaumig schlagen. 3 Brhe abseihen und aufkochen, Mhren und Frhlingszwiebeln darin in 45 Min. garen. Salzwasser aufkochen. Eier in dnnem Strahl unter Rhren zugeben, bis die Masse stockt und Eierblumen entstehen. Diese herausheben, abtropfen lassen und in Suppenschalen geben. Brhe mit Sojasauce und Pfeffer wrzen und darbergieen. Mit Koriandergrn bestreut servieren.

Russische Eier frs Bfett 4 Eier 80 g Senfgurke (Glas) 4 Stiele Dill 4 Stiele Petersilie 2 EL Doppelrahmfrischkse 1 EL Dijon-Senf 1 EL Mayonnaise (s. >) Salz grner Pfeffer aus der Mhle 30 g Forellenkaviar (Glas) Fr 4 Personen | 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 160 kcal, 11 g EW, 12 g F, 3 g KH

1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Die Senfgurken abtropfen lassen, trocken tupfen und wrfeln. Die Kruter waschen und trocken schtteln. 8 kleine Dillzweige beiseitelegen, den Rest und die Petersilie fein hacken. 2 Die Eier lngs halbieren. Die Eigelbe herauslsen, durch ein feines Sieb streichen, mit Frischkse, Senf und Mayonnaise glatt rhren, salzen und pfeffern. Eiweihlften auf einer Platte anrichten. Die Masse mit einem Teelffel einfllen. Kaviar und Dillzweige daraufgeben. Dazu passt Toast.

Tomaten-Basilikum-Eier mediterran | wrzig 4 Eier 50 g in l eingelegte getrocknete Tomaten 46 Stiele Basilikum 2 EL Mayonnaise (s. >) 2 EL Tomatenmark 1 TL Harissa (Chilipaste aus der Tube) Salz schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 190 kcal, 7 g EW, 17 g F, 2 g KH 1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Inzwischen die Tomaten abtropfen lassen und mit Kchenpapier fest

ausdrcken, dann fein hacken. Basilikum waschen und trocken schtteln, 8 kleine Blttchen beiseitelegen und den Rest fein hacken. 2 Die Eier lngs halbieren. Eigelbe herauslsen und durch ein feines Sieb streichen, mit Mayonnaise, Tomatenmark und Harissa glatt rhren, salzen und pfeffern. Tomaten und gehacktes Basilikum unterheben. Eiweihlften anrichten. Die Masse mit einem Teelffel einfllen. Jede Hlfte mit 1 Blatt Basilikum dekorieren. Dazu passen Parmesan-Krcker.

Oliven-Eier aus der Provence 4 Eier 1 Knoblauchzehe 1 TL Kruter der Provence 23 EL grne Tapenade (Olivenpaste) 2 EL Ziegenfrischkse Salz schwarzer Pfeffer 4 grne Oliven (ohne Stein) Fr 4 Personen | 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 140 kcal, 9 g EW, 11 g F, 1 g KH 1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Den Knoblauch schlen, fein hacken und mit den Krutern der

Provence im Mrser fein zerreiben. 2 Die Eier lngs halbieren. Eigelbe herauslsen und durch ein feines Sieb streichen, mit Tapenade und Ziegenfrischkse verrhren, mit wenig Salz und reichlich Pfeffer wrzen. Die Masse mit einem Teelffel in die Hlften geben. Die Oliven in Streifen schneiden und auf den Eiern verteilen. Dazu passen in Knoblauchl gerstete Baguettescheiben.

Sardellen-Kapern-Eier aus Sdfrankreich 4 Eier 10 Sardellenfilets in l 1 Bio-Zitrone 23 TL Kapern (aus dem Glas) Bund Petersilie 1 EL Dijon-Senf 1 EL Mayonnaise (s. >) 2 EL Doppelrahmfrischkse Salz Pfeffer Fr 4 Personen | 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 170 kcal, 11 g EW, 13 g F, 2 g KH

1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Sardellen abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Zitrone hei waschen, abtrocknen und 1 TL Schale abreiben. Kapern abbrausen und trocken tupfen. 8 Kapern beiseitelegen, den Rest hacken. Petersilie waschen, trocken schtteln, hacken. 2 Eier lngs halbieren. Eigelbe herauslsen und durch ein feines Sieb streichen, mit Senf, Mayonnaise und Frischkse verrhren. Petersilie und Sardellen unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale wrzen. Die Masse in die Hlften fllen, einige Kapern darauflegen. Dazu passt Landbrot.

Pochierte Eier mit Grner Soe Klassiker aus Frankfurt In die Grie So gehren traditionell 7 Kruter. Auf vielen Mrkten, besonders in und um Frankfurt, gibt es sie im Bund auerhalb der Saison als TK-Mischung. 2 Eier 1 Bio-Zitrone 250300 g gemischte Grne-Soe-Kruter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Pimpinelle) 200 g Schmand 150 g saure Sahne 150 g Joghurt 12 EL Dijon-Senf Salz (oder Krutersalz) grner Pfeffer aus der Mhle 250 ml Tafelessig (z. B. Branntweinessig)

8 gekhlte frische Eier Fr 4 Personen 35 Min. Zubereitung | 12 Std. Khlen Pro Portion ca. 530 kcal, 32 g EW, 39 g F, 11 g KH 1 Eier in 7 Min. hart kochen, dann herausnehmen und abkhlen (s. >). Inzwischen die Zitrone hei waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Die Kruter verlesen, waschen und trocken schtteln, etwas Kresse fr die Deko beiseitelegen. Die Kruter grob hacken und in einen Mixer geben. 2 Die Kruter mit Schmand, saurer Sahne und Joghurt cremig prieren. Die Sauce mit Senf, Salz, grnem Pfeffer, Zitronenschale und eventuell 1 Spritzer Zitronensaft wrzen. 3 Die hart gekochten Eier pellen, klein hacken und unter die Krutersauce mischen. Die Sauce mit Frischhaltefolie abdecken und im Khlschrank 12 Std. durchziehen lassen, aber mindestens 15 Min. vor dem Servieren wieder herausnehmen.

4 Inzwischen fr die pochierten Eier 3 l Wasser und den Essig in einen Topf geben und aufkochen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in das siedende Essigwasser gleiten lassen (Bild 1). Das dabei stockende Eiwei mit zwei Esslffeln ber das Eigelb ziehen (Bild 2). Nach ca. 2 Min. die Eier behutsam wenden und weitere 2 Min. ziehen lassen. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und etwas abtropfen lassen. Die pochierten Eier mit der Grnen Soe anrichten und mit der brigen Kresse bestreuen. SPEED-TIPP Wenn es schnell gehen muss, kann man die Eier auch einfach weich oder wachsweich kochen (s. >), pellen und warm mit der Grnen Soe anrichten.

AUSTAUSCH-TIPP Die Saison fr Grne-S0e-Kruter ist sehr kurz, und die typischen Kruter sind nicht berall zu bekommen. Mit etwas Glck gibt es die Mischung tiefgekhlt. Oder Sie stellen sich Ihre eigene Mischung zusammen, je nach Saison, z. B. aus Petersilie, Dill und Kresse. Eine gute Alternative ist auch eine TK-6-Krutermischung.

Paprika-Eiersalat trkisch inspiriert 500 g rote Paprikaschoten 8 Eier 23 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie Salz schwarzer Pfeffer 300 g griechischer Joghurt 1 EL Olivenl 12 TL edelses Paprikapulver 2 TL Chiliflakes Backpapier fr das Backblech Fr 4 Personen | 45 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 300 kcal, 17 g EW, 22 g F, 9 g KH

1 Backofengrill auf 220 vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Paprikaschoten schlen, vierteln, entkernen, waschen, mit der Schnittflche nach unten aufs Blech legen und (oben) ca. 10 Min. grillen. Herausnehmen, abkhlen lassen. Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Knoblauch schlen und hacken. Petersilie waschen, trocken schtteln und grob hacken. Eier achteln. Paprikastcke grob wrfeln. Beides mit Petersilie mischen, salzen und pfeffern. Joghurt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch verrhren und darbergieen. l mit Paprikapulver verrhren, darbertrufeln. Mit Chili bestreuen.

Avocado-Eiersalat mexikanisch inspiriert 6 Eier 12 rote Chilischoten 1 groes Bund Koriandergrn 200 g Tomaten Salz grner Pfeffer aus der Mhle 1 EL Limettensaft 1 TL Dijon-Senf 1 Eigelb 45 EL Olivenl 1 Avocado Fr 4 Personen | 35 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 390 kcal, 13 g EW, 35 g F, 3 g KH

1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Chili entkernen, waschen und hacken. Koriandergrn waschen und trocken schtteln, hacken. Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel wrfeln, salzen und pfeffern. Limettensaft mit Salz, Senf und Eigelb verrhren. l zuerst tropfenweise, dann in dnnem Strahl unterrhren. Avocado halbieren, entsteinen. Fruchtfleisch wrfeln und mit Dressing mischen. Eier grob hacken. Eier, Tomaten, Korianderstiele und Chili mit der Avocado mischen. Den Salat zugedeckt ca. 30 Min. in den Khlschrank stellen. Mit Korianderblttern bestreuen.

Garnelen-Eiersalat skandinavisch inspiriert 6 Eier 1 Bio-Zitrone Bund Dill 100 g Schmand 150 g Joghurt 2 TL Dijon-Senf Krutersalz grner Pfeffer aus der Mhle TL Zucker 100 g Rucherlachs 100 g gegarte, kchenfertige Garnelen 1 Beet Gartenkresse Fr 4 Personen | 35 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 305 kcal, 24 g EW, 22 g F, 3 g KH 1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Zitrone hei waschen, abtrocknen und 2 TL Schale abreiben. Dill waschen, trocken schtteln und hacken. Schmand, Joghurt, Senf, Krutersalz, Pfeffer und Zucker verrhren. 1 Spritzer Zitronensaft, Dill und Zitronenschale unterrhren. Eier grob hacken. Lachs grob wrfeln. Das Dressing mit Eiern, Lachs und Garnelen mischen. Zugedeckt mindestens 30 Min. kalt stellen. Eventuell mit Krutersalz abschmecken. Die Kresse vom Beet schneiden, waschen, trocken tupfen und ber den Salat streuen.

Scharfer Eiersalat asiatisch inspiriert 8 Eier 1 rote Paprikaschote 1 Bund Frhlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 Chilischoten 1 Bio-Limette 1 Bund Koriandergrn 3 EL se Chilisauce 1 EL Sojasauce 2 TL Fischsauce 2 TL gerstetes Sesaml Salz Pfeffer

Fr 4 Personen | 35 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 220 kcal, 12 g EW, 12 g F, 5 g KH 1 Eier hart kochen, abkhlen und pellen (s. >). Paprika vierteln, waschen und wrfeln. Frhlingszwiebeln waschen und putzen, in Ringe schneiden. Knoblauch schlen und hacken. Chili halbieren, entkernen, waschen und wrfeln. Limette hei waschen und abtrocknen, 1 TL Schale abreiben und 2 TL Saft auspressen. Koriandergrn waschen, trocken schtteln, hacken. Chili-, Soja- und Fischsauce mit Limettensaft und l verrhren, salzen und pfeffern. Knoblauch und Frhlingswiebeln untermischen. Eier grob hacken, mit Paprika, Koriander und Chili untermischen. Zugedeckt mindestens 1 Std. kalt stellen.

Saucen, Omeletts & Co. Mein Lieblings-Kinderessen war Spiegelei mit Spinat. Seitdem hat sich das Spektrum meiner Lieblingsgerichte erweitert und einige davon stecken in diesem Kapitel. Da finden sich auch Ei und Spinat wieder diesmal in einer feinen Tarte. Die sollten Sie sich nicht entgehen lassen, genauso wenig wie die Eier mit Senfschaum!

Eier mit Senfschaum Salz 400 g Brokkoli 2 Kohlrabi 200 g TK-Erbsen 8 Eier 1 Bund Kerbel 150 ml Fleisch- oder Gemsebrhe 150 ml Milch 3 EL Dijonsenf 2 TL krniger Senf 4 Eigelb 50 g eiskalte Butter schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 45 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 435 kcal, 24 g EW, 31 g F, 27 g KH 1 Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Brokkoli waschen, putzen und in Rschen teilen. Den Kohlrabi schlen, achteln und in ca. 12 Min. im Salzwasser garen. In den letzten 3 Min. Brokkoli und Erbsen mitgaren. Die Eier in ca. 3 Min. wachsweich kochen (s. >). Inzwischen den Kerbel waschen, trocken schtteln und hacken. Das Gemse abgieen und warm halten. 2 Brhe, Milch, beide Senfsorten und Eigelbe in einer

Metallschssel verrhren und ber dem heien Wasserbad (s. >) ca. 7 Min. schaumig aufschlagen, bis die Sauce eindickt und 7275 erreicht hat (am besten ein Thermometer verwenden). Den Topf mit der Schssel vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stckchen unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. 3 Die Eier kurz mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und in die warme Sauce legen. Eier und Sauce mit dem Gemse auf Tellern anrichten. Mit Kerbel bestreut servieren.

Spargel mit Kerbel-Zabaione fr Gste Zabaione kennt jeder als Dessert. Diese Zabaione ist mindestens ebenso schaumig, aber frhlingshaft gewrzt perfekt zum edelsten aller Frhlingsgemse, dem

Spargel. 1 Bund Kerbel 1,21,5 kg weier Spargel Salz 1 TL Zucker 100 ml Weiwein (z. B. Riesling, oder Spargelwasser) 100 ml Gemsefond (aus dem Glas) 4 Eigelb 5060 g Frischkse (16 % Fett i. Tr.) Cayennepfeffer grner Pfeffer aus der Mhle Fr 4 Personen | 35 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 160 kcal, 10 g EW, 8 g F, 8 g KH 1 Kerbel waschen und trocken schtteln, einige Bltter ganz lassen und den Rest fein hacken. Den Spargel waschen, schlen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem groen Topf aufkochen, Salz und Zucker zugeben. Den Spargel darin je nach Dicke in 1014 Min. bissfest garen. 2 Fr das Wasserbad Wasser 23 cm hoch in einen Topf geben, erhitzen und eine Metallschssel so daraufsetzen, dass sie das Wasser nicht berhrt. Wein und Fond fr die Zabaione darin erwrmen. 3 Die Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen 67 Min. aufschlagen, bis die Zabaione dickschaumig ist und eine

Temperatur von 7275 erreicht hat (am besten ein Thermometer verwenden). 4 Den Topf mit der Schssel vom Herd nehmen. Den Frischkse zugeben und unterrhren. Die Zabaione mit Salz, Cayennepfeffer und grnem Pfeffer wrzen. Den gehackten Kerbel untermischen. 5 Den Spargel herausnehmen, auf vorgewrmten Tellern anrichten und die Zabaione darberlffeln. Mit den Kerbelblttern bestreuen und servieren. Dazu passen junge Pellkartoffeln. ZABAIONE-VARIANTEN Anstelle von Kerbel lsst sich die Zabaione je nach Jahreszeit mit anderen Krutern zubereiten und mit anderen Gemsesorten kombinieren. Dafr die Zabaione wie im Rezept beschrieben zubereiten und den Kerbel durch andere Kruter ersetzen: Im Frhling fr eine Dill-Zabaione 1 Bund Dill hacken und unter die Zabaione rhren. Die Sauce schmeckt zu Schmorgurken oder Mairbchen. Fr eine Kresse-Zabaione 1 Beet Gartenkresse abschneiden, waschen, trocken tupfen und unter die Zabaione rhren. Die Sauce passt zu Blumenkohl. Im Sommer fr eine Basilikum-Zabaione 1 Handvoll Basilikumbltter hacken. Oder fr eine Thymian-Zabaione die Blttchen von 5 Stngeln Thymian abzupfen und hacken. Dann entweder Basilikum oder Thymian unter die

Zabaione rhren. Die Basilikum-Zabaione passt zu Artischockenherzen, die Thymian-Zabaione zu Zucchini. Zu Herbstgemse wie Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Mhren schmeckt eine Petersilien-Zabaione. Dafr 1 Bund Petersilie hacken und unter die Sauce rhren.

Tomaten-Feta-Clafoutis mediterran | gelingt leicht Eigentlich ist Clafoutis eine se Mischung aus Kuchen, Auflauf und Pfannkuchen. In unserer pikanten Interpretation kommen aromatische Tomaten und Feta

zum Einsatz. 700 g mittelgroe Tomaten Salz schwarzer Pfeffer 200 g Schafskse (Feta) 12 schwarze Oliven (ohne Stein) Bund Thymian 6 Eier 200 g Sahne Cayennepfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1 Msp. Nelkenpulver Bund Petersilie Butter fr die Form Fr 1 Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) 25 Min. Zubereitung | 40 Min. Backen Bei 4 Personen pro Portion ca. 470 kcal, 22 g EW, 38 g F, 8 g KH 1 Den Backofen auf 180 vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Die Stielanstze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz berbrhen und huten. Die Tomaten in die Form setzen, mit etwas Salz und Pfeffer wrzen. 2 Den Schafskse klein wrfeln. Die Oliven halbieren. Schafskse und Oliven zwischen den Tomaten verteilen.

Den Thymian waschen und trocken schtteln, die Blttchen hacken und darberstreuen. 3 Die Eier mit der Sahne verschlagen. Die Eier-SahneMischung mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und Nelkenpulver wrzen. 4 Die Eier-Sahne-Mischung ber die Tomaten gieen. Die Tomaten im heien Backofen (Mitte, Umluft 160) in ca. 40 Min. garen. Sollte die Oberflche zu schnell brunen, nach ca. 20 Min. den Auflauf locker mit Alufolie abdecken. 5 Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schtteln und fein hacken. Auflauf herausnehmen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. UND DAZU? Zu den Tomaten-Feta-Clafoutis passen Kartoffelpree, Reis, Kruterbaguette oder Knoblauchbaguette. Fr ein Kruterbaguette den Ofen auf 180 vorheizen. 125 g weiche Butter mit TL Salz cremig rhren. TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und 2 EL fein gehackte, gemischte Kruter oder Pckchen TK-Krutermischung unterrhren. 1 Baguette lngs aufschneiden und mit Kruterbutter bestreichen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160) in 1015 Min. knusprig backen. Alternativ knnen Sie das Baguette im Abstand von ca. 2 cm ein-, aber nicht durchschneiden. Kruterbutter in die Einschnitte geben,

Baguette in Alufolie wickeln und ca. 10 Min. backen. Die Folie oben ffnen und weiterbacken, bis das Baguette knusprig ist. Das Baguette schmeckt zum Beispiel auch mit: Knoblauchbutter: 125 g Butter mit TL Salz, TL fein abgeriebenen Schale von 1 Bio-Zitrone und 46 fein gehackten Knoblauchzehen verrhren. Tomatenbutter: 125 g Butter mit TL Salz, TL fein abgeriebenen Schale von 1 Bio-Zitrone, 2 EL Tomatenmark und schwarzem Pfeffer verrhren.

Omelett mit Pilzen Klassiker auf neue Art 500 g braune Champignons (oder Pfifferlinge) 1 Bund Schnittlauch (oder Petersilie) Fr das Omelett: 8 Eier 150 g Frischkse (16 % Fett i. Tr.) Salz schwarzer Pfeffer Cayennepfeffer frisch geriebene Muskatnuss (oder 12 TL edelses Paprikapulver) 60 g Butter Fr 4 Personen | 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 350 kcal, 22 g EW, 28 g F, 3 g KH 1 Die Pilze putzen, trocken subern und in Scheiben schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schtteln und in feine Rllchen schneiden.

2 Die Eier einzeln aufschlagen, in eine Schssel geben und mit dem Scheebesen verschlagen. Den Frischkse unterrhren. Die Eiermasse mit Salz, Pfeffer, Cayennepeffer und Muskat wrzen. 3 20 g Butter in einer groen Pfanne schmelzen lassen, bis sie schumt. Pilze zugeben und bei kleiner Hitze unter Rhren ca. 5 Min. braten. Dann salzen und weiterbraten, bis die ausgetretene Flssigkeit verdampft ist. Pilze pfeffern, Schnittlauchrllchen untermischen und warm halten. 4 Aus der Eiermasse nacheinander 2 Omeletts backen. Dafr jeweils 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Dann jeweils die Hlfte der Eiermasse darin bei kleiner bis mittlerer Hitze in 34 Min. stocken lassen. Sobald das Omelett an den Rndern fest wird, die Pfanne leicht kippen und das Omelett 22 Min. weitergaren. 5 Sobald die Unterseite des Omeletts fest und die Oberflche noch etwas feucht ist, die Hlfte der Pilze darauf verteilen. Das Omelett halbieren und warm halten, bis auch das zweite Omelett fertig ist. Die Omeletthlften auf je einen Teller gleiten lassen und servieren.

Omelett orientalisch angenehm scharf 600 g Auberginen Salz 1 Bund Thymian Bund Petersilie 2 EL Olivenl 3 EL Tomatenmark TL gemahlener Kreuzkmmel 150 ml Gemsebrhe 12 TL Harissa TL Zimtpulver Pfeffer Fr das Omelett: 8 Eier 150 g Frischkse (16 % Fett i. Tr.)

1 TL ses Paprikapulver 40 g Butter Fr 4 Personen | 50 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 370 kcal, 21 g EW, 29 g F, 8 g KH 1 Auberginen waschen, putzen, wrfeln und in kochenden Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren. Abgieen und ausdrcken. Thymian und Petersilie waschen, trocken schtteln und hacken. l erhitzen, Tomatenmark und Kreuzkmmel darin kurz anrsten. Auberginen und Thymian zugeben und kurz anbraten. Mit Brhe ablschen, Auberginen in ca. 6 Min. garen. Mit Salz, Harissa, Zimtpulver und Pfeffer wrzen. Omeletts wie im Rezept Seite 24 zubereiten. Mit Auberginen belegen, mit Petersilie bestreuen und halbieren.

Omelett mit Tomaten mediterran 2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 200 g in l eingelegte getrocknete Tomaten 40 g schwarze Oliven (ohne Stein) 200 g Kirschtomaten Bund Petersilie 1 EL Olivenl Salz Pfeffer Fr das Omelett: 8 Eier 150 g Ziegenfrischkse 1 TL ses Paprikapulver 40 g Butter

70 g frisch geriebener Parmesan Fr 4 Personen | 50 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 700 kcal, 28 g EW, 62 g F, 7 g KH 1 Zwiebeln und Knoblauch schlen und hacken. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, l auffangen. Tomaten wrfeln. Oliven hacken. Kirschtomaten waschen und halbieren. Petersilie waschen, trocken schtteln und hacken. l und aufgefangenes l erhitzen, Zwiebeln darin 45 Min. dnsten. Knoblauch zugeben und ca. 1 Min. dnsten. Tomaten zugeben, unter Rhren ca. 5 Min. braten. Salzen und pfeffern. Omeletts wie im Rezept Seite 24 zubereiten. Mit Tomaten und Parmesan belegen, mit Petersilie bestreuen und halbieren.

Mhren-Frittata mit Mandeln indisch inspiriert 600 g Mhren 2 mittelgroe rote Zwiebeln 50 g frischer Ingwer 3 EL Ghee (oder Butterschmalz) Salz schwarzer Pfeffer 50 g Mandelblttchen 1 Bund Petersilie 3 TL Currypulver 23 Becher Joghurt ( 150 g) 6 Eier Fr 4 Personen 50 Min. Zubereitung | 40 Min. Garen Pro Stck ca. 360 kcal, 17 g EW, 26 g F, 13 g KH 1 Die Mhren putzen, schlen und grob raspeln. Die Zwiebeln schlen und grob wrfeln. Den Ingwer schlen und auf der Gemsereibe fein reiben.

2 1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin in ca. 4 Min. glasig dnsten. Mhrenraspel und drei Viertel des Ingwers dazugeben und unter Rhren ca. 3 Min. mitbraten. Die Mhrenmischung salzen, pfeffern und abkhlen lassen. 3 Inzwischen die Mandelblttchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rsten, herausnehmen und abkhlen lassen. Petersilie waschen, trocken schtteln und grob hacken. 4 Currypulver mit 1 Becher Joghurt verrhren. Die Eier unterrhren. Die Masse salzen und pfeffern. Mit Mhren, Mandeln und Petersilie verrhren. 5 briges Ghee in einer tiefen Pfanne (2426 cm ) erhitzen, die Eiermasse dazugeben und glatt streichen. Die Temperatur verringern. Die Frittata zugedeckt bei mittlerer Hitze in 3540 Min. garen, bis die Unterseite braun ist. Wenn die Frittata in der Mitte noch weich ist, die Herdplatte ausschalten und die Frittata weitere 5 Min. ziehen lassen. 6 brigen Joghurt mit Salz und restlichem Ingwer verrhren. Frittata auf einen Teller strzen, in Tortenstcke schneiden und mit Ingwer-Joghurt servieren.

Kartoffel-Tortilla Klassiker aus Spanien 700 g berwiegend festkochende Kartoffeln Salz 350 g Gemsezwiebeln 3 EL Olivenl schwarzer Pfeffer 1 Bund Thymian Bund Petersilie 8 Eier 100 g Sahne 2 TL edelses Paprikapulver 1 TL Chiliflakes Fr 4 Personen 45 Min. Zubereitung | 30 Min. Garen Pro Stck ca. 440 kcal, 18 g EW, 28 g F, 29 g KH 1 Kartoffeln schlen, waschen und in dnne Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, 1 TL Salz zugeben, offen

aufkochen und ca. 4 Min. kcheln lassen. Dann in ein Sieb abgieen. 2 Die Zwiebeln schlen, lngs halbieren und ebenfalls in dnne Scheiben hobeln. In einer tiefen, nicht zu groen Pfanne die Hlfte des ls erhitzen, die Zwiebeln darin unter Wenden in ca. 3 Min. glasig dnsten. Die Kartoffeln zugeben und vorsichtig untermischen, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 10 Min. garen. 3 Thymian und Petersilie waschen, trocken schtteln und hacken. Eier und Sahne in einer Schssel verschlagen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflakes krftig wrzen. Kruter unterrhren. Den Kartoffel-Zwiebel-Mix unter die Eiermasse mischen. 4 briges l in einer tiefen Pfanne (2426 cm ) erhitzen, die Kartoffel-Eier-Masse darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 2530 Min. stocken lassen. Die Tortilla auf eine Platte strzen, in Tortenstcke schneiden, mit einem gemischten Salat servieren. SERVIER-TIPP Fr Tapas die Tortilla in einer groen Pfanne (2830 cm ) backen und abkhlen lassen, dann in Wrfel schneiden und mit Oliven oder je 1 Petersilienblatt garnieren.

Spinat-Tarte ohne Boden Klassiker aus Spanien Diese Tarte kommt ohne Teigboden aus, braucht dadurch weniger Zeit und ist perfekt fr berraschungsgste! Und sie schmeckt hei, lauwarm oder kalt.

1 rote Zwiebel 23 Knoblauchzehen 20 g Butter 500 g grob gehackter TK-Blattspinat Salz schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 6 Eier 100 g Crme frache 100 g Frischkse (16 % Fett i. Tr.) 125 g frisch geriebener Parmesan 12 TL edelses Paprikapulver 1 TL Chiliflakes Butter fr die Form 2 EL Semmelbrsel fr die Form Fr 1 Tarteform (28 cm ) 35 Min. Zubereitung | 45 Min. Backen Bei 4 Personen pro Portion ca. 470 kcal, 29 g EW, 36 g F, 8 g KH 1 Zwiebel und Knoblauch schlen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin 3 4 Min. andnsten. Knoblauch zugeben und ca. 1 Min. mitdnsten. Den unaufgetauten Spinat hinzufgen und zugedeckt aufkochen, dann offen bei kleiner Hitze ca. 2 Min. kcheln lassen, dabei fter umrhren. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen, in eine Schssel umfllen und bis zur Verwendung abkhlen lassen.

2 Den Backofen auf 160 vorheizen. Eine Tarteform mit Butter einfetten und mit den Semmelbrseln ausstreuen. Die Eier mit Crme frache und Frisch kse verrhren und den Parmesan untermischen. Die Eiermasse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflakes krftig wrzen. Den abgekhlten Spinat unter die Eiermasse mischen. 3 Die Spinatmasse in die Form geben und glatt streichen. Im heien Backofen (Mitte, Umluft 140) ca. 45 Min. backen. Die Tarte herausnehmen und sofort in Stcken servieren. Dazu passt Romanasalat mit Vinaigrette oder Tomatensalat. SERVIER-TIPP Die Tarte abkhlen lassen, in kleine Wrfel schneiden und mit je 1 Klecks Ziegenjoghurt und/oder Kirschtomate garniert als Fingerfood servieren. VARIANTE ZWIEBEL-TARTE 700 g Gemsezwiebeln schlen, lngs halbieren und in schmale Streifen schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer groen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dnsten und beiseitestellen. Die Tarteform wie im Rezept beschrieben einfetten und mit Semmelbrseln ausstreuen. 6 Eier mit je 100 g Crme frache und Frischkse verrhren. Die Eiermasse mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und nach Belieben mit Kmmel wrzen. 150200 g Bergkse reiben. 125 g Kse und 2 EL

Schnittlauchrllchen unterrhren. Die Zwiebeln unter die Eiermasse mischen. Die Mischung in die Form geben. Im heien Ofen (Mitte) bei 160 (Umluft 140) ca. 45 Min. backen. Die Tarte nach Belieben ca. 10 Min. vor dem Ende der Garzeit mit brigem Kse bestreuen und backen, bis der Kse verlaufen und goldbraun ist.

Eierslze norddeutsche Spezialitt Ein herzhafter Klassiker, der ein wenig Zeit braucht, doch dabei so kstlich ist, dass die Mhe rasch vergessen ist. Ein ideales Rezept zur Resteverwertung! 9 Blatt weie Gelatine Bund Petersilie 500 ml krftige Rinderbrhe 100 ml Reisessig (oder Obstessig) 2 TL Zucker Salz schwarzer Pfeffer Cayennepfeffer 6 Eier 250 g gekochter Schinken (oder Bratenaufschnitt) Fr 1 Kastenform (1,51,8 l Inhalt, ca. 12 Scheiben)

50 Min. Zubereitung 1 Std. Khlen | 6 Std. Gelieren Pro Scheibe ca. 110 kcal, 11 g EW, 6 g F, 1 g KH 1 Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schtteln und grob hacken. Die Hlfte der Brhe in einem Topf aufkochen. Die Gelatine ausdrcken, in die Brhe geben und darin vollstndig auflsen. Restliche Brhe und Essig zugeben. Die Brhe mit Zucker, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer krftig wrzen. Die Petersilie unterrhren und die Brhe ca. 30 Min. in den Khlschrank stellen.

2 Eine Kastenform kalt aussplen. Etwa 100 ml von der Brhe in die Form gieen (Bild 1) und im Khlschrank in ca. 30 Min. fest werden lassen. Inzwischen die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, dann abkhlen, pellen (s. >) und in Scheiben schneiden. Den Schinken in Stcke schneiden.

3 Eier und Schinken abwechselnd in die Form schichten (Bild 2), dabei immer mit etwas Brhe aufgieen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Slze in den Khlschrank stellen und in 46 Std. (besser ber Nacht) vollstndig

fest werden lassen. 4 Die Slze aus der Form lsen, dazu die Form kurz in heies Wasser stellen. Slze in Scheiben schneiden, mit Bratkartoffeln und Kruterquark, Sauce tartare (s. >) oder Remoulade servieren. UND DAZU? Bratkartoffeln: 700 g Pellkartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden. 2 groe Pfannen erhitzen, darin je 1 EL Butterschmalz schmelzen lassen, die Kartoffelscheiben nebeneinander (nicht berlappend) hineinlegen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Rnder goldbraun sind. Dann die Kartoffelscheiben wenden und in ca. 5 Min. fertig braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kruterquark: 200 g Magerquark mit 100 g Schmand oder Crme frache in einer Schssel verrhren. Mit 1 TL DijonSenf, Krutersalz und Pfeffer wrzen. 4 Stiele Petersilie und 2 Stiele Dill waschen und trocken schtteln, die Bltter und Dillspitzen fein hacken. Beet Gartenkresse abschneiden, waschen und trocken tupfen. Kruter und Kresse unter den Quark rhren. Statt der frischen Kruter knnen Sie auch 1 Pckchen TK-6-Krutermischung verwenden.

Roastbeef mit Sauce tartare fr Gste Fr besondere Anlsse was Extrafeines: Roastbeef ist ein Klassiker, der immer ankommt. Und mit einer selbst gemachten Sauce tartare dazu ist der Genuss perfekt.

1 kg Roastbeef am Stck Salz schwarzer Pfeffer 2 EL Dijon-Senf 2 EL Butterschmalz 2 Eier 6 Sardellenfilets (in Salz oder l eingelegt) 2 EL Salzkapern Bund Petersilie 40 g Cornichons (aus dem Glas) 200 g Mayonnaise (s. >, oder aus dem Glas) 150 g saure Sahne 34 TL Zitronensaft Meersalz (z. B. Fleur de Sel) Fr 4 Personen 45 Min. Zubereitung | 1 Std. 30 Min. Garen Pro Portion ca. 850 kcal, 64 g EW, 64 g F, 5 g KH 1 Den Backofen auf 100 vorheizen. Das Fleisch von Sehnen befreien. Wenn die Fettschicht sehr dick ist, etwa die Hlfte entfernen. Die verbliebene Fettschicht rautenfrmig einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Das Fleisch salzen, pfeffern und rundum mit Senf bestreichen. 2 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei groer Hitze von allen Seiten (auch die Enden) jeweils ca. 2 Min. scharf anbraten (mit einer Kchenzange

lsst sich das Fleisch gut halten). 3 Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen, ein Fleischthermometer seitlich in die dickste Stelle stechen. Den Rost und ein Backblech darunter in den Ofen (Mitte) schieben und das Roastbeef in 11 Std. 30 Min. garen, bis die Kerntemperatur fr rosa gebratenes Roastbeef 56 betrgt. 4 Inzwischen die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, dann abkhlen (s. >). Die Sardellenfilets absplen (falls in Salz eingelegt) oder abtropfen lassen (falls in l eingelegt), trocken tupfen und fein hacken. Die Salzkapern kalt abbrausen, trocken tupfen und hacken. Die Petersilie waschen, trocken schtteln und sehr fein hacken. Die Cornichons ebenfalls sehr fein hacken. Die Eier pellen, halbieren, die Eigelbe herauslsen und anderweitig verwenden. Die Eiweie sehr fein hacken. 5 Mayonnaise und saure Sahne mit dem Schneebesen glatt rhren. Sardellen, Kapern, Petersilie, Cornichons und Eiwei untermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 6 Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und die Schnittflchen mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Das Fleisch mit der Sauce tartare anrichten. GUT ZU WISSEN

Wenn von der Sauce etwas brig bleibt, kann man sie am nchsten Tag mit Resten von dem kalten Roastbeef zu Brot servieren. Sie passt auch gut zu Slze und gebackenem oder paniertem Fisch. Fr Vegetarier kann die Sauce ohne Sardellen mit Pell- oder Bratkartoffeln, gegrillten Zucchini oder Auberginen kombiniert werden.

Tomaten-Eier-Curry vegetarisch Zwiebeln, Tomaten und krftige Gewrze schaffen einen wunderbaren Kontrast zu den sanften Eiern. Dieses Curry schmeckt mit Naanbrot, einem indischen Fladenbrot.

2 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 12 grne Chilischoten 1 Bund Koriandergrn 30 g frischer Ingwer 3 EL Ghee (oder Butterschmalz) 2 EL Tomatenmark 23 TL Currypulver 3 Dosen stckige Tomaten ( 400 g Inhalt) 2 Lorbeerbltter Salz schwarzer Pfeffer 8 Eier TL braune Senfkrner 1 TL Schwarzkmmel Fr 4 Personen | 55 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 310 kcal, 18 g EW, 20 g F, 12 g KH 1 Zwiebeln und Knoblauch schlen. Zwiebeln grob und Knoblauch fein hacken. Chilischoten lngs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Koriandergrn waschen und trocken schtteln. Die Bltter abzupfen und beiseitelegen, die Stiele klein hacken. Den Ingwer schlen und fein reiben. 2 2 EL Ghee in einem Wok erhitzen, die Zwiebeln darin ca. 4 Min. andnsten. Knoblauch, Chili und Korianderstiele zugeben und ca. 30 Sek. mitbraten.

Tomatenmark und Currypulver hinzufgen und unter Rhren anrsten, bis es duftet. Mit Tomaten ablschen, Ingwer und Lorbeerbltter zugeben und alles aufkochen. Dann offen bei mittlerer Hitze 1520 Min. kcheln lassen, dabei fter umrhren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. 3 Eier in ca. 3 Min. wachsweich kochen (s. >), danach kurz abschrecken und pellen. Die Eier in die Tomatensauce legen. Das brige Ghee erhitzen, Senfkrner und Schwarzkmmel darin anrsten, bis es duftet. Das Curry anrichten, die gersteten Gewrze darauf verteilen. Mit Korianderblttern bestreut servieren. Dazu passen Naanbrot (indisches Fladenbrot) und Ingwer-Joghurt (s. >). VARIANTE AUBERGINEN-EIER-CURRY 8 Eier wachsweich oder hart kochen (s. >). 400 g Auberginen waschen, putzen und ca. 2 cm gro wrfeln, salzen und ziehen lassen. 350 g Gemsezwiebeln schlen, halbieren und in Streifen schneiden. 2 Knoblauchzehen schlen und hacken. 2 rote Chilischoten lngs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. 3 EL Butterschmalz (oder Ghee) erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dnsten. Knoblauch, Chili und 70 g ungesalzene Cashewkerne zugeben und 12 Min. mitbraten. Auberginen mit Kchenpapier trocken tupfen, zur Zwiebelmischung geben und das Gemse unter Rhren 68 Min. braten. Mit 23 TL Currypulver wrzen. 250 ml Gemsebrhe zugieen

und 1 Beutel Instant-Kokospulver (Asienladen) unterrhren, alles aufkochen und offen ca. 5 Min. kcheln lassen. Falls ntig, noch etwas Brhe oder Wasser zugeben. Das Curry mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Eier pellen, lngs vierteln und im Curry erwrmen, dabei vorsichtig wenden. 1 Bund Koriandergrn waschen, trocken schtteln und hacken. Das Curry mit Koriandergrn bestreut servieren.

Desserts & Kuchen Das Beste kommt zum Schluss, so auch in diesem Buch. Ses krnt jede Mahlzeit, egal ob ein einfaches Alltagsgericht oder edles Men. Und ohne Eier wrde es die meisten dieser Kstlichkeiten nicht geben. Ob sanft-schaumige Zabaione, luftiges Souffl, saftiger Kaiserschmarren oder erfrischendes Sorbet alles gute Grnde, das Ei zu lieben!

Sorbet mit Vanillesauce 125 g Zucker 500 ml Weiwein (z. B. Riesling, oder weier Traubensaft) 1 EL Zitronensaft 1 Vanilleschote 250 ml Milch 3 Eigelb 1 Eiwei 100 g Sahne Fr 46 Personen 45 Min. Zubereitung | 6 Std. Gefrieren Bei 6 Personen pro Portion ca. 260 kcal, 4 g EW, 10 g F, 26 g KH 1 75 g Zucker mit 75 ml Wasser in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelst hat. Die Zuckerlsung abkhlen lassen, mit Wein und Zitronensaft in einer Metallschssel verrhren. Die Schssel ca. 6 Std. ins Tiefkhlfach stellen, zwischendurch alle 30 Min. mit einer Gabel rhren, damit sich keine groben Kristalle im Sorbet bilden. 2 Die Vanilleschote lngs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen und lauwarm abkhlen lassen. Vanilleschote entfernen. Eigelbe mit restlichem Zucker

schaumig und hell aufschlagen. 3 Die Vanillemilch nach und nach unter den EierZucker-Schaum rhren. Diese Mischung in einen Topf umfllen und unter Rhren auf 7275 erhitzen (nicht kochen), bis die Sauce dickflssig ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce abkhlen lassen, dabei fter umrhren. Die Sauce anschlieend zugedeckt kalt stellen. 4 Das Eiwei steif schlagen. Das Sorbet noch einmal krftig durchrhren, das Eiwei unterheben. Sorbet in gut gekhlte Glser fllen und ca. 45 Min. ins Tiefkhlfach stellen. Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen und unter die Vanillesauce heben. Die Sauce ber das Sorbet lffeln.

Orangen-Quark-Souffl luftig und zart 1 Bio-Orange 200 g Magerquark 2 Eier (Gre L) Vanilleschote TL Zimtpulver 1 EL Orangenlikr (nach Belieben) 1 Prise Salz 40 g Zucker 1 EL Puderzucker weiche Butter und Zucker fr die Frmchen Fr 4 Soufflfrmchen 150200 ml 35 Min. Zubereitung | 20 Min. Backen Pro Portion ca. 150 kcal, 10 g EW, 4 g F, 17 g KH 1 Die Frmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen. Die Orange hei waschen, abtrocknen und 2 TL Schale abreiben. Den Quark in einem feinen Sieb abtropfen lassen. 2 Den Backofen auf 200 vorheizen. Die Eier trennen. Die Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Quark mit Eigelben, Vanillemark, Zimtpulver, nach Belieben mit Orangenlikr und Orangenschale verrhren. Die Eiweie mit Salz halb steif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis das Eiwei steif

ist. 3 Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben, die Masse in die Frmchen fllen. Die Frmchen in eine tiefe Auflaufform oder ein tiefes Backblech stellen. Heies Wasser in die Form oder ins Blech gieen, sodass die Frmchen bis zur Hlfte im Wasser stehen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180) ca. 20 Min. backen. Die Souffls herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und servieren. Dazu passen Vanilleeis und marinierte Orangenfilets.

oben: Orangen-Quark-Souffl | unten: Gewrz-SchokoTrtchen

Gewrz-Schoko-Trtchen zum Dahinschmelzen gut 100 g Bitterschokolade (7075% Kakaoanteil) 100 g kalte Butter 2 Eier 2 Eigelb 70 g Zucker 1 Prise Salz TL Zimtpulver TL gemahlener Kardamom TL gemahlener Piment 20 g Mehl weiche Butter und Zucker fr die Frmchen Puderzucker zum Bestuben Fr 4 Soufflfrmchen 150200 ml 30 Min. Zubereitung | 20 Min. Backen Pro Portion ca. 520 kcal, 8 g EW, 39 g F, 36 g KH 1 Die Frmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen. Die Schokolade ber dem heien Wasserbad schmelzen lassen. Die kalte Butter nach und nach unterrhren, bis eine homogene Mischung entsteht. Die Masse abkhlen lassen. 2 Backofen auf 200 vorheizen. Eier und Eigelbe mit Zucker und Salz schaumig und cremig-hell rhren, die Schokoladenmischung nach und nach einrhren. Mit

Zimtpulver, Kardamom und Piment wrzen. Das Mehl zusieben und untermischen. 3 Die Masse in die Frmchen fllen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180) ca. 20 Min. backen. Wenn sich die Mitte der Trtchen leicht nach oben wlbt, sind sie fertig. Die Trtchen herausnehmen, aus der Form lsen, anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Oder die Trtchen mit Puderzucker bestreut in der Form servieren. Dazu passen gut Schokoladeneis und Kirschkompott (s. >).

Mousse au Chocolat Klassiker mit Schrfekick 250 g Bitterschokolade (7580 % Kakaoanteil) 2 Eier Salz Vanilleschote 50 g Zucker 2 EL Kaffeelikr (oder Kaffeesirup) 12 Msp. Cayennepfeffer 200 g Sahne 1 EL Puderzucker Fr 4 Personen 40 Min. Zubereitung | 23 Std. Khlen Pro Portion ca. 590 kcal, 10 g EW, 44 g F, 39 g KH 1 200 g Bitterschokolade in kleine Stcke teilen und die Schokoladenstcke in einer Metallschssel ber dem heien Wasserbad (s. >) schmelzen lassen. Die Schssel beiseitestellen und die Schokolade lauwarm abkhlen lassen.

2 Eier trennen. Eiweie und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrhrgerts steif schlagen und den Eischnee kalt stellen. Die Vanilleschote lngs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eigelbe, Zucker und Vanillemark mit den Quirlen des Handrhrgerts schaumig und cremig-hell rhren. 3 Eigelbcreme, nach Belieben Likr und Cayennepfeffer auf die Schokolade geben und untermischen. Die Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Mousse kalt stellen und in 2 3 Std. fest werden lassen. 4 Von der brigen Schokolade mit einem Sparschler feine Spne abziehen. Die Mousse mithilfe von zwei Lffeln in Nocken abstechen und anrichten, dazu die Lffel in warmes Wasser tauchen. Den Puderzucker ber die Nocken sieben. Die Schokospne darberstreuen und die Mousse servieren. UND DAZU? Dazu passt Vanillesauce (s. >) oder ein Gewrz-KirschKompott. Dafr 1 Glas Schattenmorellen (350 g Abtropfgewicht) abgieen und den Saft auffangen. Den Saft mit je Vanilleschote und Zimtstange, 2 Gewrznelken und einem Stck Zitronenschale aufkochen und offen in 1015 Min. sirupartig einkochen. Gewrze entfernen und die Kirschen im Sirup erwrmen.

Espressocreme brule raffiniert gewrzt 40 ml starker Espresso 5 Eigelb 80 g Zucker 1 Vanilleschote 400 g Sahne 1 Prise Salz 12 EL brauner Zucker 12 TL Espressopulver Fr 4 flache Auflauffrmchen 150200 ml 35 Min. Zubereitung 1 Std. Backen | 46 Std. Khlen Pro Portion ca. 490 kcal, 6 g EW, 39 g F, 29 g KH 1 Den Espresso zubereiten und beiseitestellen. Eigelbe und Zucker mit den Quirlen des Handrhrgerts verrhren. Die Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark unter die Eigelb-ZuckerMischung rhren.

2 Sahne, Salz, ausgekratzte Vanilleschote und den Espresso in einen Topf geben und langsam aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahnemischung ca. 10 Min. ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Sahnemischung nach und nach unter die Eigelb-ZuckerMischung rhren. Den Backofen auf 120 vorheizen. 3 Die Sahne-Eier-Mischung durch ein Sieb in die Frmchen fllen. Die Frmchen in ein tiefes Blech stellen. Heies Wasser bis knapp unter den Rand der Frmchen zugieen. Die Creme im Backofen (Mitte, Umluft 100) in 50 60 Min. stocken lassen. 4 Die Creme herausnehmen und langsam abkhlen lassen, dann fr 46 Std. in den Khlschrank stellen. Die Creme vor dem Servieren gleichmig mit dem braunen Zucker bestreuen. Mit einem kleinen Gasbrenner (oder unter dem vorgeheizten Backofengrill) karamellisieren. Die Creme mit Espressopulver bestreuen und sofort servieren.

Pavlova beliebter Klassiker 1 Vanilleschote 100 g Zucker 5 Eiwei (ca. 175 g) 1 Prise Salz 1 TL Aceto balsamico bianco 100 g Puderzucker 1 TL Speisestrke 150 g Himbeeren 150 g Blaubeeren 100 g Schmand 200 g saure Sahne 30 g gehackte Pistazienkerne (nach Belieben) Puderzucker zum Bestreuen Backpapier fr das Backblech Fr 4 Personen | 30 Min. Zubereitung 1 Std. 10 Min. Backen | 2 Std. Abkhlen Pro Portion ca. 430 kcal, 9 g EW, 15 g F, 63 g KH 1 Den Backofen auf 120 (Umluft ungeeignet) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Vanilleschote lngs halbieren, das Mark herauskratzen und mit Zucker mischen. Die Eiweie mit Salz halb steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee sehr fest ist. Essig unterrhren. Puderzucker und

Strke mischen, darbersieben und unterheben. 2 Baisermasse kreisfrmig (ca. 20 cm ) und ca. 5 cm hoch auf das Blech lffeln und glatt streichen. Im Ofen (Mitte) 6070 Min. backen ohne zu brunen, eventuell mit Backpapier abdecken. Den Ofen ausschalten, die Pavlova bei halb offener Tr in mindestens 2 Std. abkhlen lassen. 3 Vor dem Servieren Beeren verlesen, abbrausen und gut trocken tupfen. Schmand und saure Sahne verrhren und auf der Pavlova verstreichen. Beeren daraufgeben, mit Puderzucker und nach Belieben mit Pistazienkernen bestreuen und servieren.

oben: Pavlova | unten: Johannisbeerkuchen

Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube 3 Eier 150 g weiche Butter 300 g Zucker Salz 1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 200 g Mehl Pckchen Backpulver 700 g Rote Johannisbeeren 100 g Rotes Johannisbeergelee Butter und 23 EL Semmelbrsel fr die Form Fr 1 Springform (26 cm , ca. 12 Stcke) 35 Min. Zubereitung | 1 Std. 10 Min. Backen Pro Stckro ca. 325 kcal, 4 g EW, 13 g F, 47 g KH 1 Den Ofen auf 200 (Umluft ungeeignet) vorheizen. Die Form einfetten und mit Semmelbrseln ausstreuen. Die Eier trennen. Die Eiweie kalt stellen. Butter, 150 g Zucker und Salz mit den Quirlen des Handrhrgerts schaumig rhren. Eigelbe nach und nach unterrhren. Die Zitronenschale untermischen. Mehl und Backpulver mischen, darbersieben und unter die Eiermasse rhren. 2 Teig in die Form fllen und glatt streichen. Im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen, gegen Ende der Backzeit eventuell mit Backpapier abdecken.

3 Inzwischen die Johannisbeeren abbrausen, trocken tupfen und abstreifen. Eiweie mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, brigen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee sehr steif ist. Das Johannisbeergelee glatt verrhren. 4 Ofen auf 170 schalten. Gelee auf den heien Kuchen streichen, mit einer Schicht Johannisbeeren bestreuen. brige Johannisbeeren mit Baiser mischen und die Masse auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen in ca. 30 Min. fertig backen und dabei eventuell mit Backpapier abdecken.

Zabaione mit Erdbeeren Klassiker | fr Gste Luftiger kann ein Dessert nicht sein! Es braucht allerdings Ausdauer beim Aufschlagen ein Aufwand, der sich lohnt. Dafr lassen sich die Erdbeeren gut

vorbereiten! 1 Bio-Limette 1 Vanilleschote 100 g Zucker 400 g Erdbeeren 150 ml Dessertwein (z. B. Eiswein, Vin Santo oder Holunderbltensirup) 5 Eigelb (Gre L) 4 Stiele Zitronenmelisse (oder Minze) Fr 4 Personen 30 Min. Zubereitung | 1 Std. Marinieren Pro Portion ca. 280 kcal, 5 g EW, 8 g F, 36 g KH 1 Die Limette hei waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und 11 EL Saft auspressen. Die Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen, die Schote anderweitig verwenden (s. Tipp). 2 Fr die Marinade Limettensaft, die Hlfte des Zuckers und Vanillemark in einen Topf geben und unter Rhren leicht erwrmen, bis sich der Zucker gelst hat. Den Limettensirup abkhlen lassen. 3 Die Erdbeeren abbrausen, abtropfen lassen und putzen. Die Beeren je nach Gre halbieren oder vierteln und mit dem Limettensirup betrufeln. Die Erdbeeren in den Khlschrank stellen und ca. 1 Std. ziehen lassen, dabei fter umrhren.

4 Den Dessertwein in eine Metallschssel gieen und ber dem heien Wasserbad (s. >) erwrmen, dann unter Rhren die Eigelbe zugeben und auf 7275 erhitzen (am besten ein Kchenthermo meter verwenden). Den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen, dabei mit dem Schneebesen weiterrhren. Nach 89 Min. ist die Zabaione cremig und feinporig schaumig. Den Topf vom Herd nehmen und die Zabaione ca. 1 Min. weiterschlagen. Die Erdbeeren mit der Zabaione anrichten. Zitronenmelisse waschen und trocken schtteln, das Dessert damit dekorieren. VARIANTEN Den Dessertwein knnen Sie nach Geschmack ersetzen: Fr eine Apfel-Zabaione 100 ml Apfelsaft und 50 ml Apfelschnaps (z. B. Calvados) mischen und wie beschrieben aufschlagen. Die Zabaione mit Apfelkompott anrichten und mit Zimtpulver bestreuen. Fr eine etwas sere Sherry-Zabaione 50 ml Mandellikr (z. B. Amaretto) und 100 ml Sherry (medium-dry) mischen und wie beschrieben aufschlagen. Zabaione statt mit Erdbeeren beispielsweise mit italienischem Mandelgebck (z. B. Amarettini) servieren. Fr eine Kokos-Zabaione 100 ml Orangensaft, 50 ml Kokoslikr und 12 TL Limettensaft mischen, wie beschrieben aufschlagen und beispielsweise mit Mangooder Papaystckchen anrichten und servieren.

TIPP FR VANILLEZUCKER Die ausgekratzte Vanilleschote in ein kleines Schraubglas mit Zucker stecken und zwei Wochen ziehen lassen. Der Zucker nimmt das Vanillearoma an und schmeckt viel intensiver als gekaufter Vanillezucker.

Salzburger Nockerln luftig-zart 1 Bio-Zitrone 5 Eiwei 1 Prise Salz 100 g Zucker 4 Eigelb 1 Vanilleschote 20 g Butter fr die Form 12 EL Puderzucker Fr 1 Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) 35 Min. Zubereitung Bei 4 Personen pro Portion ca. 240 kcal, 8 g EW, 10 g F, 29 g KH 1 Den Backofen auf 180 vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter einfetten. Die Zitrone hei waschen, abtrocknen und 1 TL Schale fein abreiben. 2 Die Eiweie mit Salz halb steif schlagen, dabei 30 g

Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee steif und glnzend ist. Eigelbe und brigen Zucker mit den Quirlen des Handrhrgerts cremig-hell aufschlagen. Die Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Zitronenschale untermischen. 3 Die Hlfte des Eischnees mit einem Teigschaber unter die Eier-Zucker-Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. 4 Die Masse in 3 Hgeln in die Form hufen und sofort im Backofen (Mitte, Umluft 160) 67 Min. backen, bis die Nockerln leicht gebrunt und innen noch weich sind. Die Nockerln herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren. UND DAZU? Dazu passen frische gemischte Beeren mit Puderzucker bestreut und Minze garniert, selbst gekochtes Apfelkompott oder die marinierten Erdbeeren von > (Rezept Zabaione mit Erdbeeren).

French Toast beliebter Klassiker 2 Eier 125 ml Milch 1 Prise Salz TL Zimtpulver 8 Scheiben Toast 30 g Butter 12 EL Puderzucker Zimtpulver zum Bestreuen Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 240 kcal, 7 g EW, 12 g F, 25 g KH 1 Eier mit Milch, Salz und Zimtpulver in einem tiefen Teller verrhren. Das Toastbrot entrinden, von jeder

Seite ca. 15 Sek. in die Eiermilch drcken. 2 Die Butter in zwei groen Pfannen schmelzen lassen, bis sie schumt. Die Toasts darin auf jeder Seite in 23 Min. goldbraun braten. Mit Puderzucker und Zimtpulver bestreut sofort servieren. VARIANTEN Den Toast nicht mit Puderzucker bestreuen, sondern mit Ahornsirup, Agavensirup oder Akazienhonig betrufeln. Oder mit Apfelmus und Rbensirup anrichten. Auch hart gewordener Honigkuchen lsst sich so zubereiten.

Kaiserschmarren Klassiker aus sterreich 30 g Sultaninen 50 ml Rum (oder Apfelsaft) 4 Eier 60 g Zucker 1 Prise Salz Mark von 1 Vanilleschote 300 ml Milch 150 g Mehl 50 g Butter Puderzucker zum Bestreuen Fr 4 Personen | 30 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 450 kcal, 13 g EW, 19 g F, 56 g KH

1 Sultaninen mit Rum mischen und ziehen lassen. Ofen auf 180 vorheizen. Eier trennen. Eiweie sehr steif schlagen. Eigelbe, 40 g Zucker, Salz und Vanillemark schaumig schlagen. Erst Milch, dann nach und nach Mehl unterrhren. Eiweie steif schlagen und vorsichtig unterheben. 25 g Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen, Teig zugeben, glatt streichen, mit Sultaninen bestreuen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160) in ca. 15 Min. goldgelb backen. Herausnehmen, mit zwei Gabeln in Stcke reien. brige Butter und restlichen Zucker daraufgeben und unter Wenden schmelzen lassen. Sofort mit Puderzucker bestreut servieren.

Bayerische Creme mit Himbeersauce braucht etwas Zeit Bayerische Creme oder Crme Bavaroise ist seit Jahrhunderten beliebt. Hier wird sie mit Tonkabohne aromatisiert, die dem Dessert einen feinen

Bittermandelduft gibt. Fr die Creme: 200 ml Milch 1 Tonkabohne (aus dem Gewrzladen oder 2 EL Mandelsirup) 1 Vanilleschote 1 Prise Salz 5 Blatt weie Gelatine 3 Eigelb 4 EL Zucker 200 g Sahne Fr die Himbeersauce: 300 g Himbeeren (frisch oder TK) 100 g Puderzucker 2 Stiele Minze Fr 4 Personen | 35 Min. Zubereitung 30 Min. Gelieren | 23 Std. Khlen Pro Portion ca. 430 kcal, 8 g EW, 22 g F, 48 g KH 1 Milch in einen Topf geben. Die Tonkabohne klein hacken. Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote, Salz und Tonkabohne zur Milch geben. 2 Die Milch erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch ca. 30 Min. ziehen lassen. Die Milch abseihen und wieder erhitzen, aber

nicht kochen lassen. 3 Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Eigelbe und Zucker in eine Metallschssel (oder einen Schlagkessel) geben und ber dem heien Wasserbad (s. >) mit dem Schneebesen schaumig rhren, bis der Zucker vollstndig aufgelst ist. Nach und nach die warme Milch unterrhren und auf 72-75 erhitzen (am besten ein Kchenthermometer verwenden). 4 Gelatine ausdrcken und unter die Eiermasse rhren, bis sie sich vollstndig aufgelst hat. Die Schssel (oder den Schlagkessel) auf ein eiskaltes Wasserbad stellen, die Creme unter Rhren abkhlen lassen und beiseite stellen. Die Sahne steif schlagen. Wenn die Creme nach ca. 30 Min. zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Creme in Glser fllen und abgedeckt 23 Std. kalt stellen. 5 Frische Himbeeren verlesen (TK-Himbeeren auftauen lassen), einige Himbeeren ganz lassen und beiseitelegen. Den Rest mit Puderzucker prieren. Himbeerpree durch ein Sieb streichen. Die Minze waschen, die Bltter abzupfen und trocken tupfen. 6 Die Bayerische Creme mit der Himbeersauce anrichten, mit den beiseitegelegten Himbeeren und Minzeblttern dekorieren und servieren. VARIANTE MIT MANGOSAUCE

Im Winter schmeckt anstelle der Himbeersauce auch eine Mangosauce dazu: Dafr 2 kleine reife Mangos (z. B. Alphonso) oder eine grere Mango schlen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, grob wrfeln und mit dem Prierstab fein prieren. Falls die Mango Fasern enthlt, das Pree durch ein Sieb streichen. Die Sauce je nach Se der Mango mit einigen Spritzern Limettensaft und/oder 12 TL Akazienhonig abschmecken.

Mayonnaise Grundrezept Mayonnaisen basieren auf einer Eigelb-l-Emulsion. Egal, welche Variante Sie zubereiten: Wichtig frs Gelingen ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind. 1 frisches Eigelb 1 TL Dijon-Senf 175 ml geschmacksneutrales l (s. rechts) 1 TL Zitronensaft Salz weier oder schwarzer Pfeffer Fr 4 Personen | 10 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 410 kcal, 1 g EW, 45 g F, 0 g KH

1 Das Eigelb und den Senf in einer Schssel mit dem Schneebesen glatt rhren (Bild 1).

2 Etwa die Hlfte des ls tropfenweise dazugeben (Bild 2) und so lange rhren, bis sich alles verbunden hat. Dann das brige l in dnnem Strahl hinzufgen, dabei stndig weiterrhren. (Das gelingt auch mit einem Prierstab und einem hohen Rhrbecher, s. Variante rechts.) Die Mayonnaise (Bild 3) mit Zitronensaft, Salz

und Pfeffer wrzen. GUT ZU WISSEN Fr die Zubereitung von Mayonnaise eignen sich neutrale le, z. B. Rapsl, Traubenkernl, Sonnenblumenl, Maiskeiml, Distell oder Erdnussl. Olivenl ist in der Regel zu krftig im Geschmack. Sie knnen aber fr ein feines Aroma einer fast fertigen Mayonnaise zum Beispiel 12 EL Olivenl unterrhren. VARIANTE MIT GANZEM EI Fr eine Blitz-Mayonnaise 1 frisches Ei mit 1 TL Dijon-Senf in einem hohen Rhrbecher glatt rhren. Die Hlfte des ls tropfenweise mit dem Prierstab untermixen. Sobald die Masse fester wird, das l unter weiterem Mixen in dnnem Strahl zugeben. Die Mayonnaise mit 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer wrzen. Mit Eigelb und Eiwei gelingt die Mayonnaise viel leichter. Sie hat eine cremige Konsistenz und ist durch den Eiweianteil auch etwas kalorienrmer als Eigelb-Mayonnaise.

Die 10 GU-Erfolgstipps mit Gelinggarantie fr wahren Eiergenuss 1 EIER OPTIMAL LAGERN Wegen der porsen Schale nehmen Eier leicht fremde Gerche an, deshalb Eier immer getrennt von stark riechenden Lebensmitteln (z. B. Knoblauch oder Kse) aufbewahren, am besten im Eierkarton. Sie sollten dabei mit der Spitze nach unten zeigen, dann bleibt das Eigelb in der Mitte das sieht bei gefllten Eiern besser

aus. 2 RICHTIGE TEMPERATUR Damit sich Salmonellen, die mglicherweise an der Schale von rohen Eiern haften, nicht vermehren, die Eier im Khlschrank aufbewahren. Bei Bedarf dann je nach Rezept kalt oder zimmerwarm weiterverarbeiten. 3 FRISCHETEST ROHES EI Ein frisches Ei sinkt in einem Glas Wasser sofort zu Boden. Steht es senkrecht, ist es ca. 2 Wochen alt. Auch nach 2 Wochen ist es gekocht immer noch geniebar. Schwimmt es dagegen an der Oberflche, ist es ungeniebar. Wird ein frisches Ei aufgeschlagen, sieht man das zweischichtige Eiwei und das gewlbte Eigelb. Bei einem lteren Ei ist das Eigelb abgeflacht und das Eiwei fast flssig. 4 FRISCHETEST GEKOCHTES EI Frische, hart gekochte Eier lassen sich schlecht pellen. Wird es nach dem Pellen lngs halbiert, sieht man am runden Ende die Luftkammer. Bei einem frischen Ei ist sie klein, bei einem lteren Ei grer. 5 INTAKTE EIER VERWENDEN Kaufen Sie einwandfreie Eier, auch wenn auf Mrkten Knickeier preiswert angeboten werden! Schon durch kleine Risse knnen Bakterien und Keime in das Ei

eindringen und Krankheiten auslsen. 6 EINZELN AUFSCHLAGEN Auch bei intakter Schale kann einmal ein verdorbenes Ei dabei sein. Um nicht das ganze Gericht zu ruinieren, jedes Ei einzeln in ein Schlchen aufschlagen, die Frische prfen und dann erst nach Rezept weiterverarbeiten. 7 SPEISEN MIT ROHEN EIERN Zubereitungen mit rohen, nicht gegarten Eiern wie Mayonnaise mssen sehr gut gekhlt (47) und noch am Tag der Zubereitung aufgegessen werden. 8 SO GELINGT EISCHNEE Fr perfekten Eischnee mssen Schssel, Quirle des Handrhrgerts oder der Schneebesen absolut sauber, trocken und fettfrei sein. Beim Trennen unbedingt auch Eigelbspuren vermeiden. 9 EIWEISS BRIG? Eiweireste halten sich in einem fest schlieenden Kunststoffbehlter im Khlschrank mehrere Tage. Sie lassen sich auch mehrere Wochen einfrieren und danach wieder steif schlagen. Aufgetautes Eiwei aber nur noch fr durchgegarte Speisen wie Baiser verwenden. 10 EIGELB BRIG?

Nicht verwendetes Eigelb einfach in ein kleines Schraubglas geben, mit ein wenig kaltem Wasser bedecken und kalt stellen. So hlt es sich 23 Tage. Mit l bedeckt anstatt mit Wasser, hlt es sich sogar 8 10 Tage. Auch Eigelb lsst sich gut einfrieren. Dafr das Eigelb mit 1 Prise Salz verrhren, damit es keine zhe Haut bildet.

Mayonnaise-Saucen Diese Saucen mit selbst gemachter Mayonnaise sind keine Leichtgewichte, aber unwiderstehlich gut und fantastisch variabel.

Remoulade 2 Eier in ca. 7 Min. hart kochen, dann abkhlen, pellen (s. >) und fein hacken. Je Bund Schnittlauch und Petersilie waschen und trocken schtteln. Den Schnittlauch in Rllchen schneiden und Petersilie fein hacken. 46 Cornichons (aus dem Glas) sehr fein wrfeln. 200 g Mayonnaise (s. >) mit 100 g Joghurt oder saurer Sahne verrhren. Eier, Schnittlauch, Petersilie und Cornichons untermischen. Die Remoulade mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Sauce andalouse 1 Paprikaschote dnn schlen, vierteln. Die Paprikaviertel entkernen, waschen und wrfeln. 12 TL Olivenl erhitzen, Paprikawrfel darin ca. 5 Min. dnsten, dann abkhlen lassen. Paprikawrfel mit 100 ml Tomatenpree (Tetrapack) und dem Eigelb von 12 hart gekochten Eiern prieren. Mit 200250 g Mayonnaise verrhren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Aioli 1 frisches Eigelb in einer Schssel mit dem Schneebesen glatt verrhren. Die Hlfte von 100 ml

geschmacksneutralem l (s. >) und 75100 ml mildem Olivenl tropfenweise dazugeben und so lange rhren, bis sich alles verbunden hat. Dann das restliche l in einem dnnen Strahl unter stndigem Rhren zugeben. 36 Knoblauchzehen schlen, mit TL Salz sehr fein hacken und untermischen. Aioli nach Belieben mit etwas Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken.

Sauce hollandaise Grundrezept Diese Sauce ist der Klassiker zu Spargel, veredelt aber auch Gemse wie Blumenkohl, Brokkoli oder Schwarzwurzeln und passt gut zu Pellkartoffeln und gednstetem Fischfilet. 150 g Butter 3 frische Eigelb 2 EL Weiwein Salz Pfeffer Cayennepfeffer Zitronensaft Fr 4 Personen | 20 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 340 kcal, 3 g EW, 36 g F, 0 g KH

1 Die Butter schmelzen und lauwarm abkhlen lassen. Fr das Wasserbad Wasser 23 cm hoch in einem Topf aufkochen. Eine Metallschssel oder einen Schlagkessel so daraufsetzen, dass das Wasser nicht berhrt wird. Eigelbe und 1 EL Wasser darin mit dem Schneebesen schaumig rhren (Bild 1). Erst nach und nach den Wein, dann tropfenweise die Butter (Bild 2) zugeben und 6 7 Min. weiterrhren, bis die Masse leicht dicklich ist. 2 Die Masse sollte eine Temperatur zwischen 72 und 75 haben (am besten mit einem Kchenthermometer prfen). Die Temperatur darf nicht weiter ansteigen, weil das Ei gerinnt!

3 Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, Schssel oder Schlagkessel noch auf dem Topf lassen. Die fertige Sauce (Bild 3) mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und servieren. VARIANTE SAUCE BARNAISE Bund Estragon waschen und trocken schtteln, die Hlfte der Bltter abzupfen, den Rest mit den Stielen hacken. 1 Schalotte schlen und fein hacken. Mit 1 Lorbeerblatt und 125 ml Weiwein aufkochen, dann offen auf ca. 50 ml einkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Mit Eigelben wie im Rezept beschrieben schaumig schlagen, dann nach und nach mit Butter dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon wrzen. Mit Estragonblttchen bestreut servieren.

Eierlikr selbst gemacht Eierlikr schmeckt selbst gemacht am allerbesten und das nicht nur pur, sondern auch als Dessertsauce oder in feinen Cremes.

Fr 1 Flasche (500 ml Inhalt) 2 Vanilleschoten lngs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark und 150 g Zucker mischen. Zucker-Vanille-Mischung und 4 frische Eigelbe in einer Metallschssel mit den Quirlen des Handrhrgerts auf kleiner Stufe cremig-hell, aber nicht schaumig rhren. 200 g Sahne unter die ZuckerEigelb-Creme rhren und die Mischung ber dem heien

Wasserbad unter Rhren vorsichtig erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, 200 ml Wodka unterrhren und die Schssel in sehr kaltes Wasser (am besten Eiswasser) stellen. Die Flasche grndlich reinigen, mit kochendem Wasser aussplen und abtropfen lassen. Eventuellen Schaum auf dem Likr mit einer Schaumkelle entfernen. Den Likr in die saubere Flasche fllen und im Khlschrank 1 Tag ziehen lassen. Der Eierlikr hlt sich gut verschlossen im Khlschrank etwa 10 Tage.

BLITZDESSERTS Eierlikr verfeinert viele Desserts im Handumdrehen: Er schmeckt als Dessertsauce ganz hervorragend, zum Beispiel zu Obstsalat, Schokoladenpudding oder zu Vanille- und Schokoladeneis. Auch zu kleinen Kuchen, Muffins und Cupcakes passt Eierlikr ganz wunderbar. Und ein paar Esslffel Eierlikr mit Quark oder Mascarpone verrhrt ergeben eine feine Dessertcreme.

Die Autorin Bettina Matthaei, Kochbuchautorin und Fachjournalistin (Mitglied im Food Editors Club), hat eine besondere Leidenschaft fr Gewrze. Sie hlt Vortrge und veranstaltet Workshops zu diesem Thema. Ihre aromatischen Gewrzmischungen kann man online unter www.1001gewuerze.de bestellen.

Der Fotograf Wolfgang Schardt kann seine Liebe fr Essen und Trinken beruflich ausleben. In seinem Studio in Hamburg fotografiert er vor allem Food, Stills und Interieur fr Magazine wie FEINSCHMECKER, fr Verlage und Werbung. Tatkrftig untersttzt von Janet Hesse setzte er auch die Ei-Rezepte ins rechte Licht, fr das Styling war Susanne Walter verantwortlich.

Impressum eBook: GRFE UND UNZER VERLAG GmbH, Mnchen, 2013 Printausgabe: GRFE UND UNZER VERLAG GmbH, Mnchen, 1. Auflage 2013 Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und ffentliche Zugnglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tontrger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags. Projektleitung: Melanie Haizmann Lektorat: Maryna Zimdars Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, Mnchen eBook-Herstellung: Miriam-Jana Eberwein ISBN 978-3-8338-3515-5 1. Auflage 2013 Bildnachweis Coverabbildung: Eising FoodPhotography (Martina

Grlach), Mnchen Fotos: Eising FoodPhotography, Mnchen; Wolfgang Schardt, Hamburg Syndication: www.jalag-syndication.de GuU 8-3515 01_2013_01 Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de www.facebook.com/gu.verlag

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