EMULSIFICACION Y HOMOGENIZACION.

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA: INGENIERA DE ALIMENTOS 1 L.Garcia , L. Carriazo2, A. Carrillo2, E. Castellar2, J. Jimenez2, O. Villalobos2 CARTAGENA DE INDIAS 05 DE MARZO DEL 2013
1. PROFESOR DE LA UNIVERSIDAD DE CARTAGENA OPERACIONES UNITARIAS II. 2. ESTUDIANTE DE INGENIERA DE ALIMENTOS

RESUMEN Una emulsin es una dispersin de una fase liquida en forma de gotas diminutas (0,1 10 m) en una fase continua. Las caractersticas reolgicas de una emulsin dependen especialmente de la fase dispersa (estructura qumica del material dispersado, fraccin de volumen, viscosidad de la fase dispersa, tamao y distribucin de tamao de las gotas). Se evalu el la capacidad de formar y mantener emulsiones de la yema de huevo y de un compuesto tensoactivo (tween 80) en dispersiones de aceite en agua y agua en aceite en proporciones 20/80 y 80/20 respectivamente con 0.5% del emulsificante. Las cuales se observaron al microscopio para observar ms claramente la forma de las gotas dispersas en la fase continua. Palabras claves: tensoactivo, emulsificante, fase dispersa, fase contina. ABSTRACT An emulsion is a dispersion of one liquid phase in the form of tiny drops (0.1 - 10 microns) in a continuous phase. The rheological characteristics of a particularly dependent emulsion dispersed phase (dispersed chemical structure of the material, volume fraction, the viscosity of dispersed phase size distribution and droplet size). We assessed the ability to form and maintain emulsions from the egg yolk of a compound and surfactant (Tween 80) in dispersions of oil in water and water in oil in proportions 20/80 and 80/20 respectively with 0.5% of emulsifier. Which were observed under a microscope to observe more clearly the form of droplets dispersed in the continuous phase.

Keywords: surfactant, emulsifier dispersed phase, continuous phase. 1. INTRODUCCION. La estabilidad de una emulsin es una de las propiedades ms importantes para la aplicacin industrial de las emulsiones. Las emulsiones son termodinmicamente inestables debido al desfavorable contacto entre fases de aceite y agua. De modo que la fase oleosa tiende a romper con el tiempo la fase acuosa debido a que tienen densidades diferentes, de modo que las gotitas emulsin tienden a romper con el tiempo. La Coalescencia en una emulsin, es la unin entre gotitas vecinas de la fase dispersa, formando gotas ms grandes, causando daos a la emulsin original siendo esto un de indicativo la de la La congelacin-deshielo en la estabilidad de las emulsiones estabilizadas con

protenas. Emulsiones estabilizadas con protenas han sido altamente susceptibles a la coalescencia en condiciones ambientales despus que esta es procesada. Siendo esto desfavorable desde un punto de vista industrial, ya que la coalescencia es indeseable debido a que conduce a un aumento en la inestabilidad y la

viscosidad de un producto e incluso la destruccin de la emulsin original. El dimetro de las gotitas y la distribucin del tamao son parmetros importantes que afectan a la estabilidad de una emulsin. Los dispositivos

inestabilidad

emulsin.

coalescencia es un proceso lento en emulsiones O/ W estabilizadas por

convencionales de emulsificacin, tales como mquinas de dispersin, molinos de coloides y homogeneizadores de alta presin, se utilizan para preparar

protenas, pero puede ser fuertemente acelerado por la destruccin de la membrana interfacial bajo ciertas

circunstancias. Muchas emulsiones son sometidas a procesamientos como lo son tratamientos trmicos y tratamiento de congelacin durante la fabricacin o el almacenamiento. Numerosos

emulsiones mediante la aplicacin de esfuerzo de cizallamiento fuerte. Estos dispositivos rompen uno de los fluidos en gotitas ms pequeas, que se dispersan en un fluido de fase continua. Las

experimentos se han centrado en la investigacin de los efectos del pH, la fuerza inica, el tratamiento trmico y de

emulsiones resultantes con gotas de dimetros de 0.1-100m exhiben una polidispersidad considerable

(McClements, Schubert, 2004).

1999;

Kulmyrzaev

& 1

Emulsin % O/W Aceite Muestra 20

2. MATERIALES Y METODOS. Esta prctica se llev a cabo en la planta de lcteos de la universidad de Cartagena, para su realizacin de realizo uso de los siguientes materiales: Homogeneizador o reductor de partculas. Microscopio. Porta y cubre objetos. Cronometro. Tubos de ensayo. Colorante rojo sudan III. Aceite vegetal (500mg). Yema de huevo (1 huevo). Tween 80 (polisorbato 80). 1 Emulsin W/O Muestra 80 2 Muestra 20

% Emulsificante Agua 80 0.5 % de Yema de huevo 80 0.5 % de Tween 80

20

Muestra

80

20

0.5 % de Yema de huevo 0.5 % de Tween 80

Las muestras preparadas se llevaron a agitacin por medio de un agitador magntico (imanes) durante 5 minutos, despus fueron colocados las muestras en el homogeneizador y se mezclaron durante 3 minutos se depositaron las muestras en los tubos de ensayos se tomaron las muestras se les adiciono una gota de sudam III y se observaron en el microscopio. 3. ANALISIS Y RESULTADOS. Las emulsiones tienen propiedades importantes como lo son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son ms evidentes y por lo general ms importantes son: facilidad de dilucin, viscosidad, color, estabilidad, etc. A continuacin analizamos las emulsiones estudiadas en esta prctica.

PROCEDIMIENTO Se realizaron las muestras de emulsiones de tipo O/W y W/O. Se agreg La fase oleosa a la fase acuosa, en la cual se disolvi el emulsionante y se produjo una emulsin de aceite en agua. Para preparar la emulsin de agua en aceite se hizo el procedimiento inverso. Se utilizaron las siguientes formulaciones para los agentes emulsificantes.

Imagen 1: emulsin aceite en agua emulsificada con yema de huevo

Imagen 2: emulsin agua en aceite emulsificada con yema de huevo.

En esta imagen se observa claramente que los glbulos de la fase discontinua (aceite), tiene tamaos muy desiguales y adems de eso no estn distribuidos uniformemente en toda la fase continua, razn por la cual se considera que es una emulsin muy inestable, ya que no hay reduccin del espacio interfacial, la cual hace referencia al espacio entre los dos lquidos inmiscibles. Esta dificultad se present porque el proceso de homogeneizado con el rotor estator no se realiz correctamente. Podemos afirmar que en esta emulsin se dio el fenmeno de coalescencia, evidenciado por la presencia de glbulos de aceite de gran tamao, lo que se traduce en la unin de varios glbulos en uno solo, ya sea por la ineficiencia del agente emulsificante o por la deficiencia en el proceso de homogeneizado.

En esta imagen se observa que los glbulos de la fase discontinua (agua) tiene un tamao ms pequeo y adems de eso la distribucin de esta fase sobre la fase continua (aceite) se observa con mayor uniformidad, esto se dio porque el proceso de homogeneizado se llev a cabo durante el tiempo correspondiente y el emulsificante ocasiono la disminucin de tensin interfacial. Gracias a lo anterior se puede decir que esta emulsin es mucho ms estable en comparacin con la anterior puesto que entre ms pequea sea la tensin interfacial ms estable ser la emulsin. Imagen 3. Emulsin aceite en agua emulsificada con yema de huevo y con sudan III

Con la adicin de del sudan III, se observ con ms claridad la heterogeneidad en el tamao de los glbulos de la fase dispersa as como tambin la diferencia entre el espacio de la fase dispersa y la fase continua. Claramente se observa que es una emulsin inestable por lo explicado anteriormente. Imagen 4. Emulsin agua en aceite emulsificada con yema de huevo y con sudan III.

Imagen 5. Emulsin agua en aceite emulsificada con tween 80.

Imagen 6. Emulsin aceite en agua emulsificada con tween 80.

En esta imagen adems de observar los glbulos de la fase dispersa (agua), tambin podemos observar los glbulos de la fase continua debido a que el Sudn III es un colorante que se utiliza para detectar especficamente las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Es por esto que el espacio interfacial no se distingue muy bien y se observan glbulos muy unidos. Esta emulsin es estable.

De las imgenes 5 y 6 podemos observar que las partculas presentaron tamaos pequeos y adems la distribucin de los glbulos de la fase discontinua en la discontinua es bastante uniforme, que quiere decir que para ambos tipos de emulsin (o/w y w/o), se obtuvieron emulsiones homogneas

4. CONCLUCIONES. Se puede concluir de que en este experimento se puede obtener resultados significativos con emulsiones estables, se debe tener en cuenta el tiempo de homogeneizacin y adems de eso el tipo de agente homogeneizador y que si uno de estos dos no es eficiente o el adecuado a los pocos minutos se va a dar una separacin de fases. 5. CUESTIONARIO. 5.1 Mencione los ensayos de estabilidad que se les realiza a las emulsiones. 5.1.1 viscosidad contra tiempo. Esta consiste en hacer una medicin de la viscosidad original de la emulsin luego de haberla realizado, posteriormente realizar mediciones peridicas durante un lapso de 3 meses. Si la viscosidad tiene una variacin del 10% se dice que la emulsin es inestable. 5.1.2 Centrifugacin: Se someten las emulsiones a una fuerza de 5 a 10 g durante varios minutos; esta prueba ayuda a evaluar la resistencia al cremado. Aunque esta prueba emplea una elevada fuerza gravitacional artificial sobre emulsiones, puede determinar la fuerza de la emulsin que la ayuda a mantenerse estable a una separacin de fases. 5.1.3 Anlisis del tamao de gota de aceite de la emulsin: Por medio de un microscopio de

5.1.4

imagen, o cualquier otro tipo de prueba para medir el tamao de la gota de aceite, se puede detectar una amplia distribucin del tamao de la misma en emulsiones o/w. 4. Prueba de almacenamiento a altas temperaturas: Al someter una muestra a una temperatura de 50C durante un mes, se considera que el producto tendr estabilidad de por lo menos un ao si la viscosidad se ha incrementado en menos del 20%. Un aumento de la viscosidad es precursor de un posible cremado. Es necesario asegurarse que hay un pequeo espacio, as como es importante considerar que el agua en la emulsin puede evaporarse y recondensarse, formando una pelcula lquida que puede ser errneamente identificada como un rompimiento de la emulsin.

5.2 Cules son los fenmenos que causan la inestabilidad de las emulsiones. De los anteriores, cuales son de carcter reversible e irreversible. La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la

eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso. 5.3 Qu relacin tiene la viscosidad con la estabilidad de una emulsin? La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural. 5.4 Que propiedades qumicas debe tener un emulsificante. Debe tener un balance hidrfilolipfilo de los agentes emulgentes. La estabilidad viene caracterizada por la ausencia de coalescencia de la fase interna. Debe contener un agente emulsificante La interface entre los lquidos inmiscibles existe una cantidad energa libre que surge del desbalance de la fuerza cohesiva.

Emulsiones macromoleculares como las protenas del huevo y la leche.

5.5 Como se calcula el HBL de las emulsiones Alcoholes de cade larga:

Esteres : HB PARA DOS MEZCLA: HLB= m1 (HLB1) + m2 (HLB2). 5.6 Realice la clasifica de las emulsiones de HLB

5.7 Mencione ejemplo de emulsiones mltiples en el rea de alimentos. Las emulsiones mltiples se han propuesto como un uso en mltiples tipos de alimentos como Elaboracin de salsas

En la industria alimentaria!: Emulsiones de bajo peso molecular

 Estabilidad de vitaminas como el cido ascrbico utilizada en alimentos como antioxidante. Zumos de frutas Otra aplicacin interesante es la de remover el colesterol de la sangre. Otra aplicacin es la de inmovilizar a las enzimas dentro de los glbulos internos de una emulsin mltiple.

4. http://books.google.com.co/books ?id=q0DGwuShJQsC&pg=PA29 &dq=fenomenos+que+causan+ine stabilidad+a+las+emulsiones&hl= es419&sa=X&ei=7m5jUZbnJIbs8g TdxYC4BQ&ved=0CDMQ6AEw AQ#v=onepage&q=fenomenos%2 0que%20causan%20inestabilidad %20a%20las%20emulsiones&f=f alse

5.8 Cul es el efecto de la agitacin en la preparacin de una emulsin? La agitacin permite dispersar una fase inmiscible en otra. Y adems le proporciona estabilidad de la emulsin se mantiene gracias a la agitacin.

6. BIBLIOGRAFIA.

1. 2008. Role of Protein and Ferulic Acid in the Emulsification Properties of Sugar Beet Pectin. C.K. SIEW AND P.A. WILLIAMS. 2. 1996. Liquid-liquid emulsification by rotor/stator homogenization. Y. Maa, C. Hsu. 3. http://www.textoscientificos.com/ emulsiones/introduccion