La nutricin es parte vital del quehacer humano.

Cada da el hombre dedica gran parte de su tiempo para consumir alimentos y mientras mejor lo haga, en el sentido de la calidad de lo que come y del tiempo que le tome, su salud mejorar o se ver empobrecida. Los grandes chefs y nutrilogos sostienen que una buena comida siempre debe terminar con un buen postre. El que la mayora de la poblacin pueda terminar su comida o su cena con un buen postre es muy difcil, dado el costo que esto representara. Ante esto, gran parte de la poblacin prefiere consumir una buena mermelada con pan o mezclada con algn otro postre sencillo, no slo al final de la comida sino al final del desayuno o de la cena. Incluso, muchas madres envan a sus hijos a la escuela primaria con un pan con mermelada. Esto se debe a que la mermelada normal es una rica fuente de energa, debido a la cantidad de carbohidratos que contiene. Para muchas personas, sin embargo, la mermelada es un postre prohibido por varias causas. Una de ellas es la diabetes, es decir, las personas que padecen esta enfermedad no deben comer azcar; otra causa puede ser que la persona padezca sobrepeso, en cuyo caso tambin se abstiene de comer alimentos con grandes cantidades de carbohidratos. El azcar normal que se agrega a las mermeladas se llama sacarosa o azcar comn, la cual presenta todas las propiedades de un edulcorante, pues tiene dulzura, control de sabor, color, brillo, cohesividad, tensin superficial, presin osmtica y textura. Tambin funciona como un agente hidroflico, pues tiene una alta afinidad con el agua, y proporciona textura y consistencia a los alimentos. Con altas concentraciones de azcar se obtiene una consistencia muy viscosa y en la elaboracin de mermeladas su adicin ayuda a la formacin del gel, adems de darle brillo y textura al producto. Un consumo elevado de sacarosa podra estar prohibido por el mdico, ya que se considera que aporta mucha energa y poco nutriente. Adems de esto, un exceso de sacarosa en la dieta puede ser causal de caries dental, diabetes u obesidad, sobre todo si la dieta de las personas es deficiente. A pesar de lo anterior, la mermelada comn se consume en grandes cantidades, aunque muchas veces no en forma directa, sino incluida en panes o cualquier otro tipo de pastelera. Sin embargo, esto no significa que el productor no cuente con posibilidades de incrementar las ventas de su producto s, adems, de la mermelada normal, produce variedades especiales para diabticos u obesos. Hay que decir que en todos los pases desarrollados estos productos ya tienen varios

aos en el mercado. Incluso se puede pensar en la elaboracin de mermeladas de contenido calrico alto, intermedio y bajo. De acuerdo con la norma oficial de calidad para la mermelada de frutas, esta debe ser de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la coccin y concentracin de fruta adecuadamente preparada, adicionada de edulcorante, con o sin adicin de agua; se puede decir que los ingredientes bsicos de una mermelada son simplemente la fruta, edulcorante y agua. Un edulcrame es una sustancia que, al agregarse, endulza a los alimentos; algunos de ellos son adcar comn, adcar invertida, dextrosa, rabe de glucosa que son productos naturales. Existen otros edulcorantes que son artificiales tales como manitol, sacarina de amonio, sacarina de calcio, sacarina de sodio y el llamado aspartame. Todos ellos ya han sido aprobados para uso en alimentos de humanos por la TOA (Administracin de Frmacos y Alimentos) de Estados Unidos. A una mermelada comercial tambin se le permite agregar pectina, cidos orgnicos tales como cido ctrico, cido tartrico o cido mlico, para compensar deficiencias de acidez que se llegaran a presentar en la fruta. Adems, se pueden agregar conserva dores como benzoato de sodio, cido ascrbico o cido srbico. El objeto de los conservadores es ayudar a prolongar la vida en almacn del producto.

Marco de desarrollo y objetivos del estudio Un pas en vas de desarrollo requiere de la creacin de todo tipo de negocios, sin importar si son micro o grandes industrias. Para generar una empresa que agregue valor a los productos se requiere tecnologa, y sta implica una serie de conocimientos sobre cmo hacer determinado producto. El estudio de factibilidad que se presenta est inmerso en esta necesidad de creacin de empresas, en un pas con dificultades econmicas permanentes. Nace de la inquietud de un grupo de personas que, conociendo una tecnologa productiva, tienen el deseo de formar su propia sociedad. En el estudio se plantean varias restricciones, bsicamente la disponibilidad de capital y las restricciones ecolgicas que ahora impone el gobierno, en el sentido de prohibir la instalacin de nuevas plantas productivas en zonas altamente pobladas, industrias que adems de contaminar, consumiran recursos escasos y valiosos para la poblacin, tales corno el agua potable. Un pas con crisis econmica generalmente presenta elevadas tasas de inflacin, en comparacin

con aquellas que tienen los pases avanzados y el dinero disponible para prstamos es escaso y caro. La inflacin, a su vez, le resta poco a poco el poder adquisitivo a los consumidores, quienes tendern a adquirir menos productos no necesarios. Es dentro de este contexto, personas con conocimientos e iniciativa para instalar negocios propios e inmersos en una economa en crisis permanente, que se genera el presente proyecto para instalar una empresa elaboradora de mermeladas, cuyos objetivos principales son: 1. Demostrar que existe una demanda potencial insatisfecha para el producto. 2. Demostrar que se domina la tecnologa de produccin 3. Demostrar que es econmicamente rentable llevar a cabo su instalacin. DEFINICIN DEL PRODUCTO El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar mermeladas pero existen muchos tipos de stas, tanto por la variedad de frutas como por su contenido. El estudio de mercado determinar precisamente el tipo de mermelada que es ms conveniente elaborar. Por tanto, se define de una forma general al producto. De acuerdo con !as normas oficiales del pas respecto a Alimentos para humanos, frutas y derivados, se entiende por mermelada al producto alimenticio obtenido por la coccin y con cent rae ion de jugos y pulpa de una fruta determinada; la fruta deber estar sana, limpia, de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o en conserva, libre de partculas de la cascara, adicionada de edulcorantes y aditivos permitidos legalmente, de agua y con la adicin opcional de otros ingredientes, envasada en recipientes hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin en buen estado por el tiempo determinado por las autoridades correspondientes. La mermelada puede ser de tipo uno si contiene fruta en trozos o de tipo dos si contiene la fruta desmenuzada. Cualquiera que sea el tipo, la falta empleada debe ser de color caracterstico, que no est oscurecida por golpes ni por accin enzimtica; el olor y sabor tambin deben ser caractersticos de la fruta empleada; su consistencia debe ser semislida, en funcin de una buena gelificacin. Desde este punto de vista, la mermelada podr ser de frutas tan conocidas como fresa, pina, mango, etctera, hasta de frutas exticas como kiwi, chayte o tejocote. Los edulcorantes que se permiten emplear van desde azcar normal hasta fructuosa, sacarina, aspartame, dextrosa, rabe de glucosa y otros.

Respecto de los aditivos, stos se pueden clasificar en conservadores y aditivos para mejorar las caracterstica', o el aspecto del producto. Los conservadores ms utilizados en mermeladas son el benzoato de sodio, cido benzoico o cido srhico, en una cantidad que no exceda al 0.1 % de la masa total. De los aditivos que mejoran las caractersticas de la mermelada se encuentran las pectinas que pueden ser de alto y bajo metoxilo. y cuya funcin es servir de espesantes, es decir, es el aditivo que le confiere el carcter semisolido a la mermelada y se utiliza en una proporcin de hasta 4% sobre la masa total. El cido ctrico se usa para hacer ms patente el sabor cido de una fruta, cidos tales como el lctico, tartrico y mlico en proporcin no mayor a 0.2% tienen la misma funcin. Entre otros aditivos tiles se cuentan fibras naturales, cuya adicin hara que la mermelada fuera rica en fibra para ayudar a la digestin, propiedad muy deseable en los alimentos. La composicin porcentual del producto se muestra en la tabla siguiente: MATERIA PRIMA PORCENTAJE Fruta sola o con aditivo fibroso 40% Endulcorante 20% Pectina 2.0% cido ctrico 0.02% Benzoato de sodio 0.1% Agua o jugo de la fruta 37.88% La mermelada tambin debe cumplir con las siguientes caractersticas macrobiticas Especificacin Colonias/g mximo Mesofilicos aerbicos 50 Coliformes 10 Hongos y levaduras 20 Salmonela Negativo Escherichia coli negativo

Otras caractersticas que debe tener la mermelada comercial envasada son: pH de 3.0 a 3.5. Vaco proporcional al tamao del envase, mnimo 23 700 kPa. Exenta de materias extraas tales como larvas o huevecillos de insectos, pelos, excretas de cualquier tipo u otros materiales, Sin colorantes o sabori7.antes artificiales, Envasado en recipientes de vidrio de distintas capacidades, con tapa metlica y envasado al vaco.

Por tanto, una mermelada comercial tiene una combinacin muy amplia de componentes y el mercado determinar el rango y tipo de componentes ms probable en el consumo de la poblacin en general. Analisis de la demanda Para cuantificar la demanda se utilizaron dos fuentes. Las primarias, que son estadsticas emitidas por el gobierno; y las secundarias, que indican la tendencia del consumo de mermeladas a travs de los aos. Anlisis de datos de fuentes primarias Junto con los promotores del proyecto, se determino que el nivel de confianza que se requera era del 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas. Para el clculo del tamao de la muestra que proporcione estos parmetros, es necesaria la desviacin estndar del consumo. Para obtenerla se aplic un muestreo piloto de 30 encuestas, preguntando exclusivamente cul es el consumo de detergente en polvo de cualquier tipo de familia por mes. La encuesta se aplic a las amas de casa cuyas familias si consumen mermelada. El resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 650 gramos con una desviacin estndar de 520 gramos. Con estos datos se calcula el tamao de muestra para aplicar la encuesta. Datos Nivel de confianza Error Desviacin estndar 95% 5% 0.520 kg

Anlisis de los resultados de la encuesta

Las preguntas iban encaminadas a cuantificar el consumo familiar de mermeladas. En la pregunta 1 se tiene que el 11.1% de las familias nunca consumen ningn tipo de mermeladas. De acuerdo con el ltimo censo de poblacin, el pas cuenta con 97500000 habitantes en trminos generales; el mismo censo indica que el nmero promedio de miembros de una familia es de 5.8, por lo que existe 16.8 millones de familias. De estas un 32% no percibe un ingreso mayor a 3 salarios mnimos mensuales, es decir las posibles familias consumidoras, tomando en cuenta que solo el 89.9% consumen mermeladas son: ( )( ) Millones de familias

De las respuestas de las preguntas 5 y 6 se pueden realizar los siguientes clculos: si se multiplica el nmero de familias posibles consumidoras de mermelada (10.27 millones de familias) por el porcentaje de respuesta a cada pregunta, por la frecuencia de consumo (Das, semanas, meses, no compra), por el porcentaje relativo de consumo de cada respuesta, se obtendrn los kilogramos consumidos por ao. Millones de Kg Anlisis de la demanda con fuentes secundarias Se consultaron los registros que tienen el INEGI y la Cmara Nacional de la Industria de las Conservas Alimenticias (Canainca). Ambas fuentes de informacin tuvieron datos casi idnticos sobre la venta de mermeladas tradicionales envasadas, es decir no se toma en cuenta la mermelada que se vende a granel para repostera y panadera. Las cifras fueron tomadas del sector manufacturero, en la seccin I, productos alimenticios, en la fraccin 311301, otros productos a partir de hortalizas, frutas y legumbres. Anlisis histrico de la oferta total de mermeladas En Mxico, en la Canainca se encuentran registrados 14 marcas comerciales de mermelada de todo tipo de sabores y, adems se importan mermelada en muy pequeas cantidades. En la tabla se muestran los datos histricos de la venta de mermelada. Ao 1 Venta de mermelada (ton) Importacin (ton) Oferta total

Para comprender bien estos datos, es necesario reconocer que existen muchas pequeas fbricas de mermeladas que venden su producto directamente a panaderas o a otro tipo de negocios de repostera que las utilizan como materia prima, tal es el caso de algunos helados y paletas. Anlisis de precios La determinacin de los precios comerciales del producto es un factor muy importante, pues servir de base para el clculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro. Tambin servir como base para la comparacin entre el precio comercial y el precio probable a que se pudiera vender en el mercado el producto objeto de este estudio. Como la nueva empresa piensa elaborar mermeladas tradicionales y mermeladas para diabticos, se investig el precio de ambos productos. Marca Pas de origen Precio en pes. Edulcolorante Cont. En gr.

Para los productos nacionales, se tomaron precios de las seis principales marcas, en diferentes puntos de venta. Los precios obtenidos para frascos con un contenido de 500 gramos son los que se ofrecen al distribuidor, ste a su vez, agregar desde un 25% y hasta un 30% ms de ganancia al venderlos al menudeo. Deben tomarse en cuenta estos factores para determinar el precio al pblico. Proyeccin de los precios Se proyectar el precio del producto nacional. La proyeccin del precio se efecta con base en los pronsticos de inflacin en los aos futuros y no ajustando los puntos de una serie histrica de datos de precios. Al igual que en el pronstico dela demanda y oferta, se toma un pronstico de la inflacin optimista y pesimista. Para que los resultados sean congruentes, se debern tomar los mismos datos de inflacin considerados en la oferta y demanda, para los aos ocho al doce. Proyeccin optimista y pesimista al pblico en pesos

Estudio de la comercializacin del producto Los aspectos que se analizarn en este apartado son la determinacin de los canales ms apropiados de distribucin, la seleccin de distribuidores y una propuesta de publicidad. El primer punto, y de acuerdo con la Canainca, indica los porcentajes de los principales canales de distribucin. Se observa en la tabla (2.20), que 41.7% de las ventas de la industria de las mermeladas se canalizan a travs de una mayorista-distribuidor final, seguido por las tiendas de autoservicio que vendieron 31% de la produccin. 2.20 distribucin de ventas segn la CANAINCA

Estas cifras demuestran que se debe localizar a los principales distribuidores del producto, pues a travs de ellos es donde se vende el mayor porcentaje. Ellos se encargaran de vender el producto a minoristas para que estos, finalmente lo hagan llegar al consumidor final. El problema de este canal es que se generan dos intermediarios, cada uno con determinado porcentaje de ganancia, por lo que el precio final de venta ser ms alto. El segundo canal, tiendas de autoservicio, es el que presenta mejores perspectivas de ventas, ya que hay un solo intermediario; el nico problema el producto no llegara a toda la poblacin, porque definitivamente no todas las amas de casa compran los alimentos en tiendas de autoservicio y adems que el crdito que estas ltimas solicitan es grande. Finalmente distribuir el producto a tiendas de gobierno presenta la gran desventaja de que los pagos son muy irregulares, a pesar de que el producto llegar a tener una venta aceptable. De los resultados de la encuesta, se obtiene que los mejores consumidores son las familias de clase media y alta, sobre todo si se encuentran nios y jvenes; sern consumidores ideales debido a que tienen suficiente poder econmico para adquirir el producto. Esto lleva a seleccionar proveedores tales que su rea de

influencia se ubique en zonas econmicas de clase media y alta. Respecto a la conservacin y manejo por parte del distribuidor, la mermelada no requiere de condiciones especiales en cuanto a refrigeracin u otro tipo de cuidados, de forma que, desde este punto de vista, no es necesario exigir demasiado al distribuidor. Por otro lado, est la estrategia de introduccin al mercado. El producto presenta las caractersticas de

http://es.scribd.com/doc/86434556/PROYECTO