TEMA 4: VINIFICACIONES EN TINTOS. 4.1. Descripcion del proceso y cinetica de extraccin de los compuestos fenlicos.

La vinificacin en tinto es un proceso verdaderamente complejo en el que tiene lugar de forma simultnea dos fenmenos: la fermentacin alcohlica y la maceracin. Es precisamente la superposicin de estos dos fenmenos la que condiciona el desarrollo de la cintica de solubilizacin de las molculas responsables del color. En la figura 4.1. se muestra la cintica de extraccin de los compuestos fenlicos durante la fermentacin/maceracin. a) Maceracin prefermentativa: es el periodo comprendido entre el llenado de la cuba y el comienzo de la fermentacin alcohlica. Por tanto tiene lugar en un medio acuoso y generalmente a temperaturas moderadas. La duracin de esta etapa depender de la fase de latencia de las levaduras y estar condicionada especialmente por la dosis de SO2 y por la temperatura. b) Maceracin durante la fermentacin alcohlica: corresponde al periodo en que se desarrolla la fermentacin alcohlica. En esta fase pasamos de un medio acuoso a un medio hidroalcoholico. Simultneamente la temperatura del medio se incrementa. La duracin de esta fase depender de multiples factores, como son la concentracin inicial de azucares, la cepa de levadura, los nutrientes presentes en el medio, el nivel de aireacin y la temperatura. c) Maceracin postfermentativa: Comprende el periodo que transcurre entre el final de la fermentacin alcohlica y el descube. Por lo tanto tiene lugar en un medio hidroalcoholico. Su duracin depender de la decisin del enlogo. Como se ve en la figura 4.1. los antocianos se extraen relativamente rapidao, si bien la velociad de solubilizacin despender, tal y como se coment en el capitulo 3, del nivel de madurez fenlica de la uva, asi como de diversos factores tecnolgicos de los que se hablar en el apartado siguiente. De hecho la mxima extraccin de los antocianos tienen lugar en pocos das, para despus observarse una tendencia a la disminucin, debido principalmente a fenmenos de oxidacin, precipitacin y adsorcin. Un comportamiento similar se observa en la intensidad colorante, si bien su disminucin es en ocasiones mas marcada, drnido a que la aparcion del etanol disminuye los fenmenos de copigmentacion y a que se forman combinacions antociano-flavanol, algunas de las cuales son inicialmente incoloras. Los taninos se solubilizan ms lentamente. De hecho durante la maceracin prefermentaitva, al no haber etanol en el medio y al ser las temperaturas moderadas, su extraccin es muy limitada. Posteriormente al aparecer alcohol en el medio durante la fermentacin alcohlica y al aumentar la temperatura del medio, se favorecer su solubilizacion. Es necesario tambin

distinguir entre los taninos de la piel y los de las semillas, ya que su cintica de extraccin es diferente. Los taninos de la piel comienzan a solubilizarse conjuntamente a los antocianos, si bien su extraccin se prolonga ms tiempo. Por el contrario, los taninos de las semillas no se solubilizarn hasta la mitad de la fermentacin, cuando el alcohol haya disuelto la cutcula. Por todo ello, la tanicidad del vino se incrementa a medida que se alarga la maceracin. Los polisacridos procedentes de la piel de la uva siguen una cintica de extraccin compleja, ya que su solubilizacin se inicia rpidamente, pero una parte de ellos puede precipitar en presencia de etanol. Por otra parte, los polisacridos y manoproteinas procedentes de la autolisis de las levaduras pueden ser liberados parcialmente durante la maceracin postfermentativa. En su conjunto, la concentracin en polisacridos tiende a incrementarse a lo largo del proceso de maceracin, contribuyendo a incrementar las sensaciones de volumen en boca y de untuosidad. De forma simultnea a todos estos procesos, tiene lugar toda una serie de transformaciones de la materia colorante (polimerizacin de los taninos y formacin de combinaciones antociano-tanino). Estos fenmenos tendrn una importante influencia organolptica sobre el vino en funcin del nivel de concentracin y de madurez fenlica de la uva. Por todo ello, la estrategia de la vinificacin debe basarse en tres aspectos fundamentales: el tipo de vino que deseamos elaborar, el estado sanitario de la uva y su nivel de madurez fenlica. a) El tipo de vino que desemaos elaborar Si se pretende elaborar vinos jvenes, ser importante no forzar las maceraciones, ya que en caso contrario los vinos pueden resultar excesivamente astringentes y duros. Maceraciones de unos pocos das y una finalizacin de la fermentacin a temperaturas bajas permitirn no extraer un exceso de tanino y conservar los aromas afrutados. Si por el contrario se pretende elaborar vinos destinados a la crianza, ser preciso alargar las maceraciones para de este modo disponer de suficiente tanino. De este modo se garantizara la estabilizacin del color y se otorgara al vino la estructura y el cuerpo necesarios. b) El estado sanitario de la uva En ambos casos, el estado sanitario y e nivel de madurez fenlica jugaran un papel muy importante. Si la uva est podrida estaremos frente a dos problemas de muy difcil solucin. Por una parte, la presencia de la enzima lacasa ejercer un efeto negativo sobre el color. Por otra, la presencia de poblaciones importantes de microorganismos (levaduras, bacterias acticas y lcticas) puede comportar la aparicon de desviaciones organolpticas. Adems, cuando la uva esta podrida, se corre el riesgo de que aparezcan olores fenlicas o enmoheciddas, especialmente si se alargan las maceraciones. Otro aspecto negativo de las vendimias con problemas sanitarios es que por regla general, suelen estar insuficientemente maduras. Por todo ello, en el caso de que la uva presentase problemas de estado sanitario, la nica solucin real que permitira elaborar un producto de alta caliad seria la mesa de seleccin.

Mediante su uso se puee separar la uva tocada de la sana para elaborarlas separadamente. Esta es verdaderamente la mejor solucin, si bien es costosa. Mediante este sistema, las grandes bodegas logran elaborar vinos de alta gma incluso aquellos aos que la vendimia llega con un grado de podredumbre ciertamente elevado. Si esto no es posible deberemos vinificar con niveles de SO2 muy altos, evitando la aireacin, realizando maceraciones cortas y utilizando tcnicas que permitan incrementar la velocidad de disolucin del color. No obstante, mediante este sistema nicamente lograremos obtener un producto digno y sin defectos. c) El nivel de madurez fenlica de la uva Finalmente, el grado de madurez fenlica de la uva tambin ejercer un gran papel sobre la cantidad, la calidad y la velocidad de extraccin de los compuestos fenlicos. Tal y como se describi en el capitulo 3, la uva verde presenta una menor concentracin de antocianos en la piel y adems la extractibilidad de estos es muy baja. Por el contrario la uva madura presenta una mayor concentracin de antocianos en la piel y adems estos son fcilmente extrables. Por otra parte, la uva verde presentara una mayor contribucin de taninos de las semillas, que la vua madura los cuales como ya sabemos contribuyen mas a la astringencia del vino. Si debemos vinificar uva bien madura, podremos tomar las decisiones en funcin unicmente del vino que tratemos de disear. Maceraciones cortas para vinos jvenes maceracions largas para vinos de crianza. En cambio si se trata de uva insuficientemente madura nos encontraremos con una decisin difcil. Si maceramos poco tendremos poco color y si alargamos la maceracin obtendremos vinos astringentes, duros y con notas herbceas. Ser preciso po tanto aplicar medidas destinadas a acelerar la disolucin de las molculas responsables del color, evitando la extraccin de un exceso de tanino de semilla. Como se ve, los tres aaspectos mencionados, el tipo de vino que deseamos elaborar, el estado sanitario de la uva y su nivel de madurez condicionan elproceso de vinificacin y el enlogo debe de adaptar su estrategia en funcin de todo ello. El propsito del presente capitulo es el de analizar los puntos crticos de la vinificacin en tinto en los que el enlogo puede ejercer una influencia sobre la extraccin y estabilizacin de la materia colorante del vino tinto. 4.2. Factores que influyen sobre la extraccin y estabilizacin de la materia colorante. En la figura 4.2. se muestra un esquema general de la vinificacaion en tinto en el

que se han indicado las principales operaciones que tienen lugar, asi como los puntos crticos que presentan una mayor influencia sobre la extraccin y la estabilizacin del color. A continuacin se analizara cada uno de las principales operaciones que presentan influencia sobre la extraccin y estabiliada de la materia colorante, indicando como y/o cuando seria aconsejable su aplicacin. 4.2.1. Enzimas pectolticas. Hoy en da la aplicacin de las enzimas pectoliticas en enologa es, sin lugar a dudas, una autntica realidad. Su utilidad para incrementar el rendimiento del prensado y para favorecer el desfangado en la vinificacin en blanco es indiscutible. Tambin durante la ltima dcada se ha extendido su utilizacin para incrementar la extraccin de la materia colorante en la vinificacin en tinto. Su mecanismo de accin es simple. Las enzimas pectoliticas, al hidrolizar las pectinas de las paredes de las clulas de la capa de pulpa prxima a la piel, favorecen la extraccin del color. En este sentido es conveniente ilustrar sus efectos con resultados experimentales. De hecho exiten numerosos publicaciones dirigidas en este sentido, amen de que la mayor parte de los enlogos los han probado en condiciones reales de bodega. El problema es que los resultados son en ocasiones algo contradictorios. Algunos autores han comprobado que la aplicacin de enzimas pectoliticas incrementa la concentracin de antocianos y la intensidad colorante del vino, mientras que otros presentan resultados contradictorios. En ocasiones obserrvan un incremento del color y de los antocianos del vino, pero en otras observan el fenmeno inverso, el vino control tiene mas color que el vino enzimado. Gran parte de la inconcrecin de estos resultados puede ser debida a la dificultad que exite en la realizacin de experimentos de este tipo con autentico rigor. Es muy difcil poder trabajar en vinificacin en tinto, a escala industrial, con dos cubas que contengan uva idntica. Por tanto en ocasiones las variaciones experimentales que se obtienen pueden ser debidas a diferencias en la materia prima y no al tratamiento aplicado. Adems si dos cubas idnticas son difciles de conseguir, la posibilidad de realizar repeticiones que permitan verdaderamente extraer conclusions con todo el rigor estadstico es prcticamente imposible. Por ello, deseara mostrarles la experiencia realizada en nuestra bodega experimental en la que se realizaron tres vinificaciones control y tres vinificaciones con adicin de enzimas pectoliticas. Los resultados (figura 4.3) demuestran en este caso que la adicin de enzimas dio lugar a un incremento en la intensidad del color estadsticamente significativo.

Otras experiencias muy ilustrativas del efecto de las enzimas pectoliticas sobre la extraccin del color son las que se presentan en la tabla 4.4. en ellas se presentan dos experiencias realizadas con la variedad Merlot. Una de ellas realizando una maceracin muy corta y otra con una maceracin ms prolongada. Los resultados son muy claros. En el caso de la maceracin corta, se obtuvieron claros incrementos en la concentracin de antocianos, en la intensidad colorante y en el IPT. En cambio en el caso de la maceracin prolongada, las diferencias, si bien tambin eran favorables al vino enzimado, eran relativamente pequeas.

Para comprender mayor el efecto de las enzimas pectoliticas, implcito en los resultados reseados en la tabla 4.4, es preciso reflexionar un poco sobre los conceptos que hemos abordado precedentemente. Como ya comentamos, la uve verde posee una capa gruesa de clulas de pulpa que dificulta la extraccin de los antocianos por la cara interna e la piel al incio de la fermentacin. Por lo tanto las enzimas pectoliticas, al degradar dicha capa, si que podran acelerar la solubilizacion de los antocianos presentes en la piel. No obstante, al alargar la maceracin, la extraccin tendr lugar tambin por la cara externa de la piel y por tanto la extraccin depender mas del contenido total de antocianos que de su velocidad de salida. Por esta razn, se observan diferencias relativamente mayores cuando los enzimas se aplican en maceraciones cortas. La figura 4.5. ilustra este proceso. Por otra parte, si alargamos la maceracin con uvas no muy maduras, si que se alcanzara al extraer mas antocianso pero tambin se extraer una fuerte proporcin de taninos de las semillas. Por tanto se orre el riesgo de que los vinos sean astringentes y duros. Por esta razn las enzimas pectoliticas son muy utilies en casos de vendimias no muy maduras y para este uso las aconsejamos. Su capacidad para acelerar la extraccin del color y de parte de los taninos de la piel en las primeras fases de la maceracin, ser muy til para obtener vinos son suficiente color sin necesidad de forzar la maceracin. En el caso de uva madura, como los antocianos ya son favilmente extrable, y adems e pueden plantear maceracions mas largas sin riesgo de obtener un exceso de astringencia, la utilidad de las enzimas pectoliticas resulta mas dudosa. 4.2.2. Maceracin prefermentativa.

Una tcnica de la que se est hablando mucho ltimamente es la maceracin prefermentativa en frio. Esta tcnica consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceracin con el propsito de incrementar la extraccin de compuestos fenlicos en fase acuosa. Tericamente al retrasar la fermentacin tambin se retrasa la formacin del sombrero, logrando asi, un yaor contacto entre los hollejos y el mosto. De este modo se favorece la extraccin de las molculas fcilmente solubres en ausencia de etanol. Asi se puede lograr que las fermentacions comiencen con un alto nivel de antocianos y flavanoles de baja masa molecular y asiueltos en e medio. Todo ello podra favorecer su combinacin dando lugar a una mejor estabilizacin del color. De hecho el origen de esta tcnica viene de las maceracions sulfiticas que algunos enlogos practicaban en la borgoa con el propsito de extraer mas color. Al utilizar dosis muy altas de SO2, alrededor de 10 g/hl, se producia un doble efecto. Por un lado el acido sulfuroso actuaba degradando las paredes de las clulas de la piel de la uva, lo que facilitaba la extraccin del color, y por otro se provocaba un ratraso en el comienzo de la fermentacin, alargando por tanto la etapa prefermentativa. Un ejemplo de este tipo de maceracin se muestra en la tabla 4.6. Se trata de una experiencia realizada en Burdeos, concretamente en el Medoc. Dos cubas rellenadas con uva Cabernet Sauvignon de la misma parcela y mediante una rigurosa alternancia de las cargas entre las dos cubas. A una de las dos cubas se le aadi una dosis normal de SO2 (5g/hl), mientras que a la otra se le aplico una dosis muy elevada (10g/hl). Al final de la fermentacin malolactica los vinos fueron analizados obtenindose valores similares en cuanto a concentracin de antocianos totales y procianidinas. Sin embargo el anlisis de la intensidad colorante relevo que el vino tratado con la dosis alta de SO2 presentaba valores drsticamente superiores a los del control. Esas diferencias se justificaban porque el vino tratado con la dosis alta de SO2 preesentaba valores drsticamente superiores a los del control. Estas diferencia se justificaban porque el vino tratado con altas dosis de SO2 presentaba una mayor proporcin de antocianos que contribuan al olor del vino. Hay que sealar que esta experiencia fue realizada en la cosecha de 1988, la cual sufrio una fuerte helada, lo que se tradujo en retraso importante en el proceso de maduracin. Se trataba por tanto de uva bastante verde y en este caso el SO2 actuo favorablamente sobre el color del vino probablemente debido a un aumento del tiempo de maceracin prefermentativa y a un incremento de la rotura celular similar al provocado por las enzimas pectoliticas. Otros autores han obtenido similares resultados. Por lo tanto el uso de dosis altas de SO2 puede ejercer un efecto positivo sobre la extraccin del color. No obstante, su utilizacin a alta dosis no debe aconsejarse, ya que se trata de un producto limitado por la legislacin y problemtico bajo el punto de vista de la salud pblica.

Adems la utilizacin de dosis altas puede ocasionarnos problemas en el futuro desarrollo de la fermentacin malolactica e incluso obligarnos a limitar su utilizacin durante la crianza para no sobrepasar las dosis autorizadas por la ley. Asimismo, las tendencias actuales del mercado, muy condiconado por la presin de los productos llamados biolgicos, aconsejan utilizar dosis bajas de SO2. Por todo ello, la utilizacin de la tcnica de la maceracin sulfitica no puede ser aocnsejada bajo ningn concepto aun asi el enlogo ha de ser consciente de que en el caso de que la vendimia venga algo verde, un incremento razonable de la dosis de SO2 puede ser til. Como alternativa a la maceracin sulfitica, se puede utilizar, como ya se ha comentado la maceracin prefermentativa provocada por el frio. El frio puede ser obtenido mediante el sistema de frio de la bodega, lo cual serra siempre difcil ya que se precisara un sobredimensionado de la capaciad frigorfica de la bodega y ser complicado de aplicar de forma homognea a la pasta de vendimia. Adems para que se obtenga un retraso significativo en el arranque de la fermentacin es necesario enfriar hasta temperaturas verdaderamente bajas. Normalmente se aconseja alcanzar los 4C. una solucin es la utilizacin de nieve carbnica. La figura 4.7. muestra un esquema de la aplicacin de esta tcnica. La utilizacin de nieve carbonica permita bajar de forma sencilla la temperatura hasta los 4C y mantener la cuba sin fermentar el tiempo suficiente. Los partidarios de esta tcnica consejan tiempos de maceracin en frio del orden de 10 dias. Los resultados publicados en ese sentido dan lugar a diferencias espectaculares a favor de esta tcnica.(tabla 4.8.) Estos resultados son verdaderamente espectaculares, ya que se obtien un incremento enorme de la intensidad colorante y del IPT. No obstante es necesario sealar que no siempre los resultados son tan claros. En la tabla 4.9. se muestra una experiencia realizada por tripliado en unestra bodega experimental. En este caso si que se obtuvieron incrementos estadsticamente significativos de la concentraion de antocianos, de la intensidad colorante y del IPT, si bien las diferencias procentuales no fueron tan espectaculares. Todo ello confirma que esta tcnica es til para incrementar la extraccin. Al ser un proceso prefermentativo, es decir en fase acuosa, no tiene el riesto de provocar una extraccin exagerada de tanino de semilla y por tanto su aplicacin a uva no muy madura puede ser aconsejable.

Otras ventajas adicionales de esta tcnica son las siguientes: al enfriar el mosto tan rpido, se inhiben la accin de las polifenoloxidasas y el desarrollo de los microorganismos. Tambin se satura inmediatamente el medio en anhdrido carbonico lo que impide la accin de las polifenoloxidasas, de las bacterias acticas y de las levaduras oxidativas incluso cuando se ha recuperado la temperatura. Esta tcnica tambin puede ser til para disminuir las dosis de SO2. Aun asi se ha de tenr en cuenta que la nieve carbonica es cara y que or tanto la aplicacin de esta tcnica tan onerosa depender de que la mejora de la calidad justifique el aumento de los costes de produccin. 4.2.3. Sangrado, doble pasta Otra posibilidad que permite mejorar el color e incrementar la concentracin fenlica del vino es la realizacin de un sangrado parcial de la cuba justo al dia siguiente de su llenado. El mosto que se extrae puede ser utilizado para la elaboracin de vino rosado y en el conjunto restante se incrementa la proporcin de pieles y semillas respecto del mosto. Todo ello comporta una mejor calidad del vimo final. Los resultados demuestran que los vinos asi obtenidos, tambin denominados doble pasta presentan claras mejoras en su color. En la tabla 4.10 se muestra resultados muy ilustrativos de las ventajas de este procedimiento. Esta experiencia se realizo en cahors (Francia) durante tres vendimias consecutivas con uva de la variedad Malbec procedente del mismo viedo. Como se puede ver claramente, en las tres vendimias la intensidad colorante y la concentracin en taninos se incremento en las cubas en que se haba ralizado un sangrado. Todo ello dio lugar a que aumentara la proporcin de antocianos combinados y antocianos coloreados. Por lo tanto el sangrado actuo de forma muy favorable incrementado el color del vino, su estabiliada, su tanicidad y su capacidad para la crianza. La tcnica del sangrado es por tanto una tcnica muy til, que puede permitir mejorar notablamente el color y la concentracin del vino, especialmente aquellas cosechas en que la uva presente un nivel de madurez insuficiente. nicamente sealar que el sangrado, al aumentar la proporcin de hollejos respecto del mosto, disminuir la acidez e incrementar el pH del vino. Por eso siempre que se realice un sangrado es aconsejable acidificar para compensar este efecto. 4.2.4. Cepa de levadura Uno de los factores que se est analizando ltimamente es la infuencia de la cepa de levadura sobre el color final del vino. En este sentido parece ser que las levaduras pueden actuar elimiando antocianos mediante los dos mecanismos indicados en la figura 4.11.

Como se puede ver, las levaduras pueden eliminar antocianos adsobiendo antocianos sobre la pared y tambin hirolizando los heterosidos de antociano, gracias a la actividad -glucosidasa, lo que dara lugar a las agliconas que son mas inestables. Por lo tanto en la elaboracin de vinos tintos destinados a la crianza podra ser interesante utilizar levaduras pobres en actividad -glucosidasa. A modo ilustrativo la figura 4.12 muestra una experiencia comparativa entre una cepa levadura con gran actividad -glucosidasa y otra cepa mutante que carece de esta actividad. En esta figura se comprueba que la levadura que carece de actividad -glucosidasa da lugar a una concentracin final de antocianos claramente superior. No obstante hay que sealar que las -glucosidas parecen tener mayor afinidad por los antocianos menos estables, la cianidia, la paconidina y la delfinidina, mientras que los mas estables, la malvidina y la petunidina, no se

ven afectados por dicha actividad enzimtica. Por lo tanto este efecto probablemente sea menos marcado con el transcurso de la crianza. Por lo tanto, esta experiencia y otras similares demuestran que segn la cepa de levadura utilizada, el color del vino y la concentracin de antocianos podr variar. De hecho en la actualidad, la influencia sobre el color es uno de los criterios primordiales en la seleccin de levaduras para la vinificacin en tinto y el enlogo debera tener en cuenta este aspecto. 4.2.5. Tanino enolgico El tanino enolgico ha sido utilizado durante mucho tiempo en la vinificacin en blanco como producto coadyudante de clarificacin destinado a evitar el sobrecolado que generara la clarificacin con gelatina. No obstante desde hace unos aos los tanainos han cobrado una nueva utilidad y se aocnseja su utiizacion en la vinificacin en tinto. En el mercado exiten numerosos productos comerciales de diferente origen y composicin que se agrupan bajo el

nombre genrico de tanino enolgico. Es necesario, no obstante distinguir entre los diferentes taninos en funcin de su origen botnico, ya que este condiciona su composicin qumica y por tanto su utilidad. En la tabla 4.13 se muestra la composicin de diferentes taninos enolgicos en funcin de su origen. Tal y como se indica en la tabla, en funcin del origen del tanino tendremos taninos condensados, taninos galicos o taninos elagicos.El inters de su aplicacin en vinos tintos eria fundamentalmente para incrementar el cuerpo del vino y para preservar su color, si bien los productores de tanino enolgico sugieren tambin otas aplicaciones. El efecto sobre el color del vino depende del tipo de tanino utilizado. Asi cuando se trata de taninos ocndensados, al ser estos de similar naturaleza que las procianidinas naturales de la uva y del vino, pueden participar facilitando las combinaciones antociano-tanino y por tano contriuir a la estabilizacin del color. No obstante, los taninos galicos y los taninos elagicos no pueden en ungun caso participar directamente en este tipo de proceso, ya que no son procianidinas. Aun asi si que pueden contribuir a proteger los antocianos de la oxidacin, ya que ellos mismos pueden actuar regulando los fenmenos de oxidorreduccion. Al oxidarse ellos protegeran a los antocianos de la oxidacin. En este sentido existe en la bibliografa disparidad de opiniones sobre su utilidad. Algunos autores constatan un efecto sobre el color del vino, mientras que otros dudan de su utilidad. Respecto del efecto sobre el cuerpo y la estructura del vino, su efecto es ms evidente ya que en la mayora de casos s que se observan incrementos del IPT. Aun as se recomienda prudencia en su aplicacin, ya que pueden aportar al vino una cierta dureza y sabor amargo. Como recomendacin final, los taninos enolgicos son una herramienta ms de la que el enlogo puede disponer para compensar algunas carencias de sus vinos. No obstante deberan de ser utilizados con prudencia, ya que pueden afectar, si se abusa de su uso, las caractersticas sensoriales del vino. Estos productos sern de gran utilidad en vendimias afectadas por Botrytis cinrea, en las que el riesgo de prdida de color por la accin de la lacasa podra ser prevenida por el efecto de inhibidor competitivo que pueden ejercer estos taninos. 4.2.6. Tratamiento mecnico del sombrero. Al comenzar la fermentacin, el desprendimiento de gas carbnico provoca que las pieles y las semillas sean acumuladas y compactadas en la parte superior del lquido. Evidentemente, si las molculas responsables del color y la estructura del vino se encuentran en las pieles y semillas, difcilmente habr una buena extraccin a menos que durante la maceracin se realice alguna prctica que permita el contacto del mosto/vino con el sombrero. La prctica ms habitual es el remontado, que consiste en enviar liquido, mediante una bomba desde la parte inferior de la cuba hasta la parte superior, procediendo a distribuirlo sobre el sombrero. Las funciones del remontado son las siguientes:

a) Mejorar la extraccin de la materia colorante: evidentemente es la principal funcin pero no la nica. Al poder en contacto el mosto/vino con los hollejos se facilita su disolucin. b) Aireacin del mosto/vino: absolutamente necesaria para la multiplicacin de las levaduras y para favorecer la estabilizacin de la materia colorante. c) Homogeneizacion de la temperatura. Normalmente el sombrero se calienta mucho y los remontados permiten refrigerarlo. d) Resuspension de las levaduras. En las fases finales de la fermentacin, al disminuir enormemente el desprendimiento de CO2, se produce la sedimentacin de las levaduras. Por lo tanto la fermentacin alcohlica tendr lugar tan solo en el fonde de la cuba. La resuspension de las levaduras favorecer la finalizacin de la fermentacin alcohlica. e) Saturacin de la atmosfera de la cuba en CO2. En la fase postfermentativa de la maceracin, se corre el riesgo de desarrollo de bacterias acetias en el sombrero, ya que la produccin de CO2 ha cesado. Al remover el vino se produce una nueva liberacin de CO2 lo que permite saturar la atmosfera que cubre el sombrero y disminuir por tanto este riesgo. Como se puede ver, la prctica del remontado es imprescindible en la vinificacin en tinto no solo por su funcin de facilitar la extracion de la materia colorane, sino tambin por la importancia de las otras funciones. En la tabla 4.14 se muestra la influencia del volumen y frecuencia de remontados sobre el color y los antocianos del vino. Los resultados de esta tabla demuestran que a mayor frecuencia y volumen de remontado mayor ser la intensidad del color. No solo porque se mejora la extraccin de los compuestos fenlicos, sino tambin porque al introducir oxigeno en el medio se favorecen las uniones antociano-flavanol. Por esta razn no solo se incrementa el color, sino que tmabien se aumenta su estabilidad. El efecto del remontado sobre la extraccin de color es claro. No obstante, hay que tener en cuenta que al incrementar la frecuencia y el volumen de remontados tambin se incide sobre la extraccin de taninos, lo que puede condicionar que se produzca una sobremaceracion. Es decir que se corre el riego de extraer taninos muy agresivos (amargos, astringentes y herbceos). Adems, el remontado, al igual que otras practicas que veremos en este apartado, incide tambin incrementando la cantidad de semillas que sedimentan en el fonde la cuba, haciendo que estas estn en contacto continuo con el mosto/vino. Todo ello incidir, evidentemente, en que durante las fases finales de la fermentacin y en la maceracin postfermentativa, se incremente la aportacin de tanino de semilla. La poltica de remontados ha de ser decidida por el enlogo en funcin del tipo de vino que se desee elaborar, del estado sanitario de la uva y de su grado de madurez fenlica. Es dificl e

incluso contraporoducente establecer recetas, aun asi en la mayor parte de las vinificaciones se aplica un protocolo como el siguiente. a) Desde el inicio de la fermentacin hasta densidad 1030, dos remontados con aireacin al dia de medio o un volumen. b) Desde 1030 a 1000, dos remontados al dia, ya sin aireacin, de un cuarto a un medio de volumen. c) Desde 1000 hasta el final de la maceracin, nicamente mojar el sombrero suavemente una o dos veces al dia. Evidentemente este protocolo debe ser considerado solamente como una orientacin y ser adaptado segn las circunstancias. Si la uva esta verde, puede ser conveniente incrementar la frecuencia de remontados al inicio de la fermentacin, cuando el medio no contien un exceso de etanol. Despus seria recomendable disminuir los remontados en las fases posteriores para evitar que el etanol ayude a solubilizar un exceso de tanino de las semillas. Por el contario, si la uva esta bien madura, se puede aumentar la frecuencia y/o volumen de remontado en las fases finales de la fermentacin e incluso en la maceracin postfermentativa, ya que al estar las semilla bien maduras su contribucin en tanino astringente ser minima. Otro aspecto a tener en cuenta es que las dimensiones de la cuba ejercen una cierta infuencia. Ser deseable que, para una misma capacidad, la cuba sea mas ancha y menos alta,, ya que asi la superficie del sombrero ser mas extensa y el intercambio mayor. Tambien hay que tener en cuenta que el sombrero se compacta mucho y que al mojarlo durante el remontado el liquido lo atravesara por el camino mas faicl, es decir por las zonas menos compactadas, llamadas canales preferenciales. Todo ello se traducir en que habr zonas muy mojadas y otras muy secas en que, por lo tanto, no aprovecharemos todo el potencial de la uva. Para evitarlo, se puede aplicar diferentes tcnicas, como son el bazuqueo, la inundacin, el sombrero sumergido y el delestage. a) Bazuqueo: consiste en el hundimiento del sombreo para descompactarlo (ver figura 4.15). Esta prctica, tradicional en Buerdeos y Rioja, permite verdaderamente mejorar la extraccin del color. Es una prctica, sin duda laboriosa, pero que permite de forma efectiva mejorar la extraccin. Se puede realizar manualmente o mecnicamente. Exiten actualmente en el mercado sistemas automatizados que facilitan su realizacin. En la figura 4.16 se muestra un ejemplo en que se

compara una vinificacin en la que se utiliza nicamente el remontado, con otra en que adems se realiza bazuqueo.Como se puede ver la aplicacin del bazuqueo mejora netamente la concentracin en )antocianos y el IPT del vino. No obstante, el bazuqueo no incide sobre las otras funciones de remontado antes mencionadas, y por ello se suele recomendar su utilizacin simultanea a la del remontado. b) Inundacin: se remonta un gran volumen de liquido a un recipiente situado por encima de la cuba, para posteriormente dejarlo caer de golpe (ver figuar 4.17). de este modo se consigue descompactarlo completamente. En la actualidad exiten cubas automticas que realizan este proceso de forma programada. El efecto ser mayor si la cuba es troncocnica, ya que asi al disminuir el volumen de la cuba, el sombrero bajara y se separara de las paredes de la cuba. c) Sombrero sumergido: tras llenar la cuba, se sangra un cierto volumen de mosto. A continuacin se instala un entramado dentro de la tina que impide que la pasta suba a la superficie. Despus se devuelve el mosto a la cuba, de tal manera que el sombreo permanece mayoritariamente sumergido en el mosto en fermentacin (ver figura 4.18). Esta prctica, debera de permitir una mayor extraccin ya que el contacto entre los hollejos y el lquido es continuo. Aun as, al no poderse manipular el sombreo para des compactarlo, puede ocurrir lo contrario. Un sombrero muy compactado, aunque este sumergido completamente, no necesariamente dar lugar a una mejor extraccin que una correcta vinificacin con remontados y con un tratamiento complementario del sombrero como el bazuqueo o la inundacin. d) Delestage: esta tcnica originada en Cte du Rhne consiste en vaciar la cuba de lquido completamente. Incluso se recomienda abrir ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra. Al cabo de una dos horas se vuelva a enviar el mosto/vino a la tina (ver figura 4.19). El Delestage, que podra traducirse como deslastrado, produce un efecto similar al de la inundacin. Pero adems, ejerce otros defectos complementarios que son muy positivos. De hecho cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en fermentacin, su peso queda compensado en parte por el empuje de Arqumedes, por lo que los granos de uva no son chafados. En cambio, cuando se encuentra en el fondo del depsito, todo el peso del sombrero ejerce su efecto y chafara parcialmente estos granos, los cuales liberaran al mosto su rico contenido en molculas responsables del color. Es como si realizramos un prensado muy suave en medio de la fermentacin. Evidentemente este efecto ser tanto ms energtico cuando mayor sea la cuba. Otro efecto que influir sobre la extraccin es que el sombrero fuera del contacto con el mosto/vino, se calentara, lo que provocara un incremento de la solubilizacion de los

compuestos fenlicos. Este calentamiento del sombrero no afectara el correcto desarrollo de la fermentacin, ya que el mosto/vino extrado puede ser refrigerado para evitar una parada de fermentacin. Adems, el delestage provoca una drstica aireacin del mosto, lo que favorecer la multiplicacin de las levaduras. Tambin se ha postulado que esta aireacin puede ser positiva para evitar la aparicin posterior de olores de reduccin. El nmero de delestages que se aconseja realizar es variable y depender del tipo de vino y de la madurez de la uva. Normalmente se aconseja realizar uno o dos al da durante el segundo y tercer da de fermentacin El remontado, el bazuqueo, la inundacin y especialmente el delestage, al remover energticamente el sombrero, provocan que parte de las semillas sedimenten en el fondo del depsito, lo que condicionara que la contribucin de tanino de semilla sea mayor, especialmente cuando la uva no est muy madura. Por esta razn conviene ser prudente en la aplicacin de tratamientos mecnicos enrgicos. No obstante el delestage, permite ser utilizado cuando la uva no est muy madura como tcnica de eliminacin de semillas. Si realizamos dos delestages al dia durante tres das, y extraemos el lquido del fondo de la cuba, podemos trasladar gran parte de las semillas a la cuba donde se guarda el mosto/vino. Si en esta cuba dejamos que sedimenten las semillas, y luego al enviar el lquido de nuevo al depsito de fermentacin tenemos la precaucin de no arrastrarlas, habremos eliminado una parte de ellas. Mediante este sistema se puede, segn algunos autores eliminar entre el 40% y el 60%, de las semillas y obtener vinos netamente mejores cuando la uva no este lo suficientemente madura. La figura 4.20 muestra un ejemplo de la aplicacin de esta tcnica. Como se puede ver claramente, el delestage con eliminacin de semillas dio lugar a un vino, que si bien presentaba una intensidad tnica algo menor, tenia un mayor volumen en boca y era menos astringente, amargo y seco. De ello se deduce que la tcnica del delestage puede ser aplicada, no solo para mejorar la extraccin, sino tmabien bien para eliminar semillas en el caso de que la uva presente una insuficiente madurez fenlica. 4.2.7. Duracion de la maceracin. El tiempo de maceracin es, sin lugar a duda, capital para la obtencin del grado de extraccin correcto. De hecho, la pregunta -Cul es el tiempo idneo de maceracin?es posiblemente una de las que mas se formulan los enlogos. Resulta evidente que si se descuba antes de tiempo, podemos dejar en los orujos parte de la riqueza de la uva, mientras que si se sobrepasa el tiempo adecuado corremos el riesgo de extraer en exceso y que el vino se vuelva astringente , duro amargo y herbceo.

Todo esto recuerda el clsico juego del 7 y medio. Si nos plantamos con un cuatro difcilmente ganaremos, pero si arriesgamos, podemos pasarnos y perder en esta arriesgada apuesta. Las similitudes entre este juego de naipes y la maceracin son grandes. No obstante, en el juego del 7 y medio, el jugador basa su xito o su fracaso en el azar, mientras que en la maceracin, el enlogo dispone de criterios para decidir el descube. Evidentemente los criterios para decidir el tiempo de maceracin deben de fundamentarse en el tipo de vino que deseamos elaborar, en el estado sanitario de la uva y en su nivel de madurez fenlica. El primer aspecto a tener en cuenta es evidentemente el estado sanitario de la uva. Si tenemos una uva problemtica en este sentido, no es aconsejable alargar en exceso las maceraciones, ya que el riesgo de tener problemas de oxidacin del color por accin de la lacasa o de que tengan lugar desviaciones de ndole microbiolgica es realmente alto. Adems, tambin existe el peligro de que aparezcan olores fenlicas y/o enmohecidas, producto del contacto del mosto con los hongos causantes de la infeccin. Si lo que se desea es elaborar vinos jvenes, es evidente que la maceracin deber de ser relativamente corta. De este modo se buscara una correcta extraccin del color y de los aromas afrutados y se evitara obtener vinos muy tnicos. Una maceracin de pocos das ser, por regla general, suficiente. La maceracin carbnica tambin sera aconsejable para este tipo de vinos. Por el contrario si deseamos obtener vinos de crianza. Las maceracioes debern ser mas largas, ya que de este modo se incrementa la extraccin del color y del tanino necesario para dar al vino la estructura necesaria y para garantizar la estabilizacin del color. No obstante y como ya se ha comentado, al alargar las maceracions se corre el riesgo de sobremacerar y obtener vinos duros, amargos y herbceos. Este riesgo es tanto mayor cuanto menor sea la madurez fenlica que presenta la uva. Por tanto el criterio que ha de utilizar el enlogo para decidir el momento del descube es un punto de capital importancia. Si se analiza el conjunto de criterios que se suelen utilizar para decidir el final de la maceracin, la conclusin es que en la mayor parte de las ocasiones se carece de un criterio claro para tomar decisin. En muchas ocasiones el descube depende de la capacidad de la bodega y de la necesidad de entrar nueva vendimia. En otros casos, se descuba a una densidad determinada o tras unos das determinados de maceracin. En otros casos se descuba cuando el vino ha alcanzado una intensidad de color determinada. Como se puede ver algunos de estos criterios son absurdos, ya que hacen referencia a problemas de dimensionado de la bodega. Otros estn relacionados con la evolucin de la fermentacin alcohlica o con un tiempo fijo de maceracin como ya vimos en el capitulo 3, la velocidad de extraccin del color depende del grado de madurez fenlica de la uva y por tanto establecer un criterio basado en la densidad o en un tiempo fijo de maceracin no puede considerarse valido. Los criterios basados en el

color son mas razonables pero tambin pueden ser insuficientes. En la tabla 4.21 se muestra una experiencia que ilusttra como influye el tiempo de maceracin sobre el color y la concentracin en compuestos fenlicos. En esta experiencia, una cuba de Cabernet sau. Se mantuvo en maceracin durante 30 dias, realizndose extracciones de vino a diferentes tiempos. Como se indica, el mximo del color, se obtuvo a los diez das, mientras que la mxima concentracin de antocianos se obtuvo ya a los cinco. Si el criterio a utilizar fuese el mximo de color, deberamos descubar a los 10 dias, mientras que si el criterio fuera la mxima concentracin de antocianos se debera de realizar a los 5. Pero Qu nos interesa?que vino pose un color intenso en el momento del descube o que por el contrario que mantenga su color durante largo tiempo?como ya se vio en el capitulo 1, el color depende no solo de la concentracin de antocianos, sino tambin de la presencia de taninos. Ser la formacin de combinaciones antociano-tanino las responsables de la estabilizacin del color y por tanto se habr de macerar lo suficiente para que el vino tenga suficiente concentracin en estos compuestos. En caso contrario, si que obtendremos un vino con aparentemente mas color, pero este ser inestable y lo perderemos rpidamente. Volviendo a la tabla 4.21, al continuar la maceracin se observa que tanto el color como la concentracin en antocianos disminuyen. No obstante, la concentracin de taninos se incrementa paulatinamente a lo largo de los treinta das. El vino pierde aparentemente color,pero gana en cuerpo y tanicidad. Tambin hay que sealar que de acuerdo con los anlisis, al incrementar el tiempo de maceracin se aumenta la combinacin entre antocianos y taninos, incrementndose por tanto la estabiliad del color. Por lo tanto a mayor tiempo de maceracin tendremos mayor estabilizacin del color del vino. Ahora bien, algunas de las combinaciones antociano-tanino no poseen color alguno. Esta razn, junto con otras relacionadas con la oxidacin, la precipitacin y la adsorcin de los antocianos, sern las responsables de que el color puede disminuir al alargar la maceracin. Pero debemos tener en cuenta que durante la futura crianza en barricas estas combinaciones, al sufrir una oxidacin moderada, volvern a contribuir al color del vino. Tal es el caso de los inos procedentes de maceraciones largas, que al introducirse en las barrias ganan color. Tambin hay que tener en cuenta que al alargar la maceracin el equilibrio gustativo del vino evoluciona muy positivamente, siempre y cuando la uva este san y bien madura. En la figura 4.22, se muestra la evolucin de algunos parmetros sensoriales del vino a lo largo de la maceracin.

La grafica es muy clara. Al alargar la maceracin se incrementa el volumen en boca y la persistencia del vino. La tanicidad aumenta hasta alcanzar un valor mximo, tras el cual disminuye. Por lo tanto, al alargar las maceraciones se obtienen vinos con un color mas estable, con una mayor concentracin tnica y adems se incrementan algunos aspectos sensoriales muy importante para su calidad. De todo ello se deduce que para la elaboracin de vinos de alta calidad destinados a la crianza es indispensable realizar maceraciones largas. De hecho los grandes vinos siempre son el producto e maceraciones de varias semanas, y en ocasiones mas de un mes. Despus dde todo lo expuesto, se puede concretar que el criterio a utilizar para decidir el tiempo de maceracin debera de ser el siguiente: macerar mientras el vino mejore sensorialmente. No obstante, este criterio se ha de aplicar con precaucion, ya que si una maceracin excesiva comportase una extraccin de taninos herbceos, disminuira la calidad del vino. Por eso, cada dia se deber tomar muestra de la cuba y oler el sombrero. La muestra deber ser degustada, analizando sensorialmente su color, sus aromas en nariz y en boca, su tanicidad, su astringencia, su acidez, su sabor amoargo, su volumen, su persistencia, etc. Si la maceracin va bien, veremos que estos aspectos sensoriales evolucionaran. Inicialmente el vino nos parecer vegetal, acido y carente de volumen. Dia a dia veremos que aunmentara la sensacin de volumen en boca, mejorara la persistencia, disminuirn las sensaciones vegetales y acidas, y se incrementara el cuerpo del vino. La sensacin de aastringencia puede incrementarse inicialmente, pero en el transcurso de unos das veremos que queda compensada por mejora paulatina de la complejidad y el equilibrio del vino. Si el vino es cada dia mejor lo conveniente ser continuar macerando. Por el contrario, si un dia deetectamos un punto de inflexin y vemos euq el vino es mas herbceo, amargo, astringente que el dia anterior, ser el momento de descubar. Evidentemente este tipo de degustacin no tiene nada que ver ocn la degustacin de vinos embotellados y requiere de una cierta experiencia, que solo se puede adquirir mediante la practica. Huelga decir que si la acidez vlatil aumenta desaforadamente y/o el sombrero huele a acido actico o acetat de etilo, se deber descubar inmediatamente, obviando otros criterios sensoriales. 4.2.8. Temperatura de la maceracin. La temperatura de fermentacin es tambin muy importante, ya que favorece la disolucin de los compuestos fenlicos. Es conveniente dejar que alcance temperaturas del orden de 28-29 C para tener una buena extraccin. Si las temperaturas son mas bajas, la extraccin no ser correcta y si son mas altas podemos extraer taninos muy agresivos e incluso podemos tener riesgo de una parada de fermentacin. Las temperaturas altas tambin aceleran, de acuerdo on la ley de arrehnius, las reacciones qumicas destinadas a la estabilizacin del color, y favorecen la solubilizacion de polisacridos, que segn algunos autores participan en gran medida en la sensacin de estructura del vino.

En los ltimos aos se ha vuelto a hablar de la utilidad de la fermentacin/macceracioon en cubas de roble. Exiten estudios que indican que el color obtenido es mas intenso y estable, probablemente debido a que la inercia trmica de la mader es superior a la del acero inox., lo que permite mantener temperaturas mas altas durante la maaceracion postfermentativa. Por otra parte, una tcnica que se ha empleado bastante es la denominada termovinificacion. Esta tcnica consiste en calentar la pasta de vendimia hasta los 70C, lo que permite una mayor solubilizacion de los compuestos fenlicos. Esta tcnica es de gran utilidad pero hay que ser prudentes al utilizarla, ya que comporta el riesgo de extraccin de taninos duros y herbceos. Un ejemplo de los resultados de la aplicacin de esta tcnica se presenta en la tabla 4.23. Como se puede ver, la apliacion de esta tcnica conlleva un claro incremento de la intensidad colorante, de la concentracin en antocianos y del IPT. Otros autores han obtenido resulados similares. La aplicacin de esta tcnica presenta adems ventajas suplementarias. a) La fuerte temperatura conllleva una desactivacin de la lacasa en el caso de que la uva presentara problemas e podredumbre. b) El calentamiento de la pasta de vendimia provoca la eliminacin de gran parte de los microorganismos presentes, lo que facilitara la imposicin del inoculo de levaduras, y disminuir por tanto el riesgo de que aparezcan desviaciones. c) Por otra parte, el calentamiento de la pasta de vendimia comporta una solubilizacion de nutrientes que facilitara el futuro desarrollo de la fermentacin. De todo elo se deduce que la aplicacin de la termovinificacion puede ser til para mejorar el color y en general la exraccion de compuestos fenlicos, especialmente en aquellos casos en que la vendimia esta algo alterada. Tambin puede ser muy aconsejable cuando la vendimia no este muy madura y por tanto la extractibilidad de los compuestos fenlicos sea baja. Otra tcnica parecida a la termovinificacion es la denominada maceracionfinal en caliente. Esta tcnica consiste en calentar a 35-40 C la cuba una vez que la fermentacin alcohlica ha finalizado. Este sistema de vinificacin tambin permite incrementar la extraccin de compuestos fenlicos y mejorar el color del vino. No obstante hay que tener en cuenta que la termovinificacion y la maceracin final en claiente pueden extraer, gracias a las elevadas temperaturas, molculas de gran tamao que difcilmente serian solubles a las temperaturas habituales. Estas molculas precipitaran cuando llegue el invierno, ya que al enfriarse el vino dejaran de ser solubles y que por tanto una parte del incremento del color obteido por estas tcnicas suelen ser muy inestables.

Tambin se ha de tener en cuenta que la termovinificacion o la maceracin final en caliente puede inducir a una sobreextraccion, lo que hara que el vino fuese mas duro, astringente y herbceo. Por todo ello la utilizacin de este tipo de tcnicas ha de ser aplicada con prudencia. 4.2.9. El vino de prensa. El vino de prensa representa del orden del 15% del conjunto total del vino, si bien esta proporcin puede variar en funcin del tamao de los granos de uva. Tradicionalmente, el vino de prensa se ha considerado como de peor calidad que el vino obtenido directamente del sangrado de la cuba. Esto es relativamente cierto, ya que la caliad real del vino de prensa depender bassicamente de tres aspectos: a) El sistema de manipulacin de los orujos y de prensado. b) El fraccionamiento del vino de prensa. c) El nivel de madurez fenlica y el estado sanitario de la uva. La manipulacin de los orujos, la forma en que los extraigamos de la cuba y de como los traslademos a la prensa, asi como la prensa que utilicemos para la extraccin del vino tendrn una gran infuencia sobre su calidad final. Se deben de evitar las bombas de pasta o cualquier otro sistema que provoque una fuerte laceracin de las pieles, ya que en ese caso los vinos serian mucho mas vegetales y duros. El mejor sistema seria el vaciado manual o por gravedad de la cuba, dirigiendo los orujos directamente a la prensa. El tipo de prensa influye tambin enormemente sobre la calidad del vino de prensa. Actualmente, muchos elaboradores de vinos de calidad estn volviendo autilizar las prensas verticles. Estas prensas a pesar de que su utilizacin es laboriosa, son sin lugar a duas las que mejor calidad permiten obtener. Tambin pueden considerarse correctas las prensas horizontales neumticas. Las prensas horizontales de platos ya comportan una disminucin de la calidad y evidentemente los devinadores y las prensas continuas son absolutamente nefastas para la calidad del vino de prensa. El fracionamiento del vino de prensa es tambin muy importante. Las primeras fracciones pueden ser realmente buenas, incluso pueden mejorar el vino del sangrado aportndole una mayor tanicidad. La tabla 4.24 muestra un ejemplo en el que se ocmparan la composicin del vino de prensa con lad el vino del sangrado. Como se puede ver el vino de prensa posee, por regla general, un menor grado alcohlico, una acidez voltil superior, una mayor concentracin de azucares reductores y especialmente una mayor concentracin en taninos. Ahora bien estos taninos pueden ser razonablemente agresivos, y

por tanto aprovechables, o bien pueden ser heraceos, amargos y duros por lo general las primeras fracciones del vino de prensa sern lo bastante buenas y se podrn incorporar. Si consideramos que el vino de prensa representa un 15% del total del vino, el primer vino de prensa, es decir el aprovechable suele representar el 10%, mientras que el 5% restante ser ya de muy baja calidad. Ahora bien estas son nicamente cifras orientativas, que dependern, como ya hemos comentado del tipo de prensa y de la calidad original de la uva. Si la uva no estaba suficientemente madura, los vinos de prensa sern muy vegetales y astringentes. Por el contrario si la uva presentaba un buen nivel de madurez fenlica, las primeras fracciones del vino de prensa sern perfectamente aprovechables par su incorporacin al vino de sangrado, pudiendo incluso mejorar su calidad global y su capacidad para la crianza. Como regla general se puede aconsejar que durante el prensado se degust el vino y se proceda a la separacin de las fracciones cuando el vino de prensa arque notas verdaderamente desagradables. De este modo podremos ajustar el porcentaje de la primera fraccin a las condiciones reales de la cosecha. No obstante hay que tener en cuenta que el vino de prensa ser muy turbio, lo qeudificultara su desgustacion. La sensacin terosa provocada por los turbios enmascarara las cuaidades del vino y por tanto la experiencia en catar este tipo de vinos ser necesaria. La adicion de enzimas pectoliticas a estos vinos puede acelerar la sedimentacin. Las primeras fracciones del vino de prensa, siempre y cuando no sean excesivamente vegetales y agresivas, podrn como ya se ha dicho ser incorporadas al vino del sangrado. Aun asi es conveniente tenr ciertas precauciones. Es conveniente analizar la acidez voltil y los acucares residuales. Si la voltil es razonable y el vino esta seco se puede incorporar directamente al vino de sangrado, lo que lo mejorar y adems facilitara el desarrollo de la fermentacin malolactica. Si el vino contien aun azucares residuales ser conveniente esperar a que finalice la fermentacin alcohlica antes de incorporarlo. Finalmente, si el vino presenta una acidez voltil muy alta, ser mejor desecharlo para vino de calidad. 4.2.10. Influencia de la fermentacin malolactica. Tradicionalmente, siempre se ha considerado que la fermentacin malolactica provoca una importante prdida de color. La mayor parte de los enlogos asi lo consideran, y de hecho la mayora de los artculos referentes al color del vino suelen especificar que los anlisis se realizaron despus de la finalizacin de la fermentacin malolactica. Ahora bien, Cul es la razn por la que la fermentacin malolactica influye sobre el color del vino? Una razn evidente es que la descaboxilacion del cido mlico comporta una disminucin de la acidez total y un ligero incremento del pH. Sin duda alguna, el incremento del pH se traducir en un desplazamiento del equilibrio de los antocianos, lo que dar lugar a una disminucin de la concentracin del catin flavilio (la forma roja) y a incremento de las concentraciones de las bases quinona (la forma azul) y carbinol (la forma incolora). Por todo ello, tras la fermentacin malolactica siempre habr una disminucin de la intensidad del color y un cierto incremento de la tonalidad azul. Ahora bien, el incremento del ph atribuible a la fermentacin malolactica es del orden de 0,1 a 0,2 unidades de pH. Esta modesta variacin del

ph no justifica por si sola la prdida de color que tradicionalmente se atribuye a la fermentacin malolactica. Otro aspecto que puede influir es sin duda es que al finalizar la fermentacin malolatica se sulfita los vinos, lo que comportara tambin una disminucin en el color ya que el bisulfito se combina con el catin flavilio produciendo su decoloracin. Este efecto decolorante del SO2, es evidentemente reversible y no representa tampoco un valor lo suficientemente importante como para justificar la disminucin del color. Otro aspecto que justifica la disminucin del color puede ser que tras la fermentacin malolactica el vino se tranquiliza. Es decir deja de desprender CO2. Este efecto, junto con que el vino se enfra con la llegada del invierno, comporta que se produzca la precipitacin de toda aquella materia colorante coloidal, que se mantena en suspensin mientras la temperatura era relativamente alta y existan corrientes de conveccin generadas por los procesos fermentativos. Finalmente, algunos autores sostienen que las bacterias lcticas, al igual que las levaduras, poseen actividad -glucosidas. Por esta razn, su desarrollo, sino que probablemente sea atribuible al conjunto de todos estos fenmenos, que al actuar simultneamente den lugar a la disminucin apreciable. Finalmente, durante los ltimos aos, se esta hablando cada vez mas de las virtudes de la fermentacin malolactica en barrica. Su aplicacin, compleja y laboriosa en bodega, se justifica segn algunos autores, porque mejora la calidad aromtica del vino y porque da lugar a vinos con un color ms estable y de mayor volumen en boca. La razn o razones de por qu la fermentacin malolctica en barrica entraa una clara mejora organolptica no estn claras y sern discutidas en el captulo 7.